GemaKesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-8100 http://jurnalpoltekkesjayapura.
com/index.
php/gk Volume 17.
Nomor 1.
Juni 2025
UJI ORGANOLEPTIK BISKUIT ULAT SAGU (RHYNCHOPHORUS
FERRUGINESUS) KHAS PAPUA
Maxianus K.
Raya1.
Nia Budhi Astuti1.
Endah Sri Rahayu1.
Ferry Wicaksono1 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Jayapura.
Jl.
Padang Bulan II Kelurahan Hedam Distrik Heram.
Jayapura.
Papua.
Indonesia.
Kode pos 99351 Info Artikel:
Disubmit: 18-03-2025 Direvisi: 30-04-2025 Diterima: 19-06-2025 Dipublikasi: 20-06-2025 Penulis Korespondensi:
Email:
lamanepa@gmail.
Kata kunci:
Biskuit.
Organoleptik.
Papua.
Ulat Sagu DOI: 10.
47539/gk.
ABSTRAK
Ulat sagu (Rhynchophorus ferrugineu.
merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat di wilayah Papua dan Maluku.
Mengingat kandungan proteinnya yang tinggi, diperlukan upaya untuk mengolah ulat sagu menjadi produk pangan yang lebih diminati secara luas, seperti biskuit.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi tingkat kesukaan panelis terhadap biskuit yang diformulasikan dengan ulat sagu melalui berbagai metode pengolahan.
Penelitian menggunakan desain kuasi-eksperimen dengan tiga perlakuan, yaitu ulat sagu mentah, dikukus, dan disangrai.
Uji hedonik dilakukan untuk menilai atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur, dan data dianalisis perbedaannya menggunakan uji KruskalAeWallis.
Analisis statistik menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada warna, aroma, rasa, dan tekstur antar ketiga formulasi biskuit ulat sagu .
<0,.
Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan metode pengolahan berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan panelis dalam menilai biskuit ulat sagu.
Biskuit yang diformulasikan dengan ulat sagu sangrai (F.
paling disukai panelis pada semua atribut sensori.
Oleh sebab itu, metode sangrai direkomendasikan dalam pengembangan produk sejenis.
ABSTRACT
Sago worms (Rhynchophorus ferrugineu.
are a highly nutritious source of animal protein traditionally consumed in Indonesia's Papua and Maluku regions.
To enhance their appeal to a broader consumer base, processing sago worms into familiar food products such as biscuits is a promising approach.
This study evaluated consumer sensory preferences for biscuits formulated with sago worms processed using different methods.
A quasi-experimental design was employed with three treatments: raw, steamed, and roasted sago worms.
A hedonic test was conducted to assess sensory attributes, including color, aroma, taste, and texture, and data were analyzed using the KruskalAeWallis test.
Statistically significant differences were found across all sensory parameters among the three formulations .
<0.
The essential differences observed suggest that the processing method is critical in shaping consumer acceptance of sago worm biscuits.
Biscuits prepared with roasted sago worms (F.
received the highest overall sensory scores from panelists.
These findings highlight the potential of the roasting method as a preferred processing technique in developing culturally rooted, protein-enriched snack products.
Keywords: Biscuit.
Organoleptic.
Papua.
Sago Worm
PENDAHULUAN
Wilayah Indonesia bagian timur memiliki salah satu bahan pangan khas yang merupakan sumber protein hewani, yaitu ulat sagu (Rhynchophorus ferrugineu.
Masyarakat Papua dan Maluku secara luas mengonsumsi ulat sagu.
Ulat ini menjadi hidangan yang cukup digemari, khususnya oleh masyarakat Kamoro di Kabupaten Mimika yang menyebutnya dengan nama AukooAy (Hastuti, 2.
Hasil analisis GemaKesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-8100 http://jurnalpoltekkesjayapura.
com/index.
php/gk Volume 17.
Nomor 1.
Juni 2025 komposisi zat gizi menunjukkan bahwa ulat sagu mengandung 10,39 g protein dan 17,17 g lemak per 100 gram berat basah.
Ulat sagu memenuhi ketentuan FAO/WHO mengenai kandungan minimal 40% asam amino esensial dengan rasio 0,60 antara asam amino esensial dan non-esensial, dengan metionin sistein sebagai asam amino pembatas.
Ulat sagu juga mengandung asam lemak dominan seperti palmitat .
%), oleat .
%), dan linoleat .
%), serta merupakan sumber yang baik untuk vitamin E, magnesium, dan zinc (Kyhler et al.
, 2.
Masyarakat Kamoro, salah satu suku di Timika.
Papua, meyakini bahwa ulat sagu memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan apabila dikonsumsi dapat meningkatkan stamina tubuh (Lidaya.
Ethica and Mukaromah, 2.
Hasil penelitian (Hastuti, 2.
di Kelurahan Bosso.
Kecamatan Walenrang Utara.
Kabupaten Luwu, menunjukkan bahwa ulat sagu umumnya dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan protein hewan ternak.
Masyarakat setempat juga telah terbiasa mengonsumsi ulat sagu tanpa mengalami efek samping seperti alergi atau keracunan.
Ulat sagu biasanya diolah dengan cara dimasak dan disajikan sebagai lauk pauk.
Ulat sagu mentah memiliki cita rasa gurih dengan aroma khas sagu.
Saat digigit, bagian perutnya akan mengeluarkan cairan yang terasa manis.
Meskipun demikian, bentuk fisiknya yang menyerupai ulat menyebabkan sebagian orang enggan untuk mengonsumsinya.
Oleh karena itu, diperlukan upaya pengolahan ulat sagu untuk meningkatkan nilai guna dan penerimaannya sebagai bahan pangan.
Mengingat potensi kandungan gizinya, ulat sagu dapat diolah menjadi produk pangan yang lebih umum diterima oleh masyarakat, seperti biskuit (Widiastuti and Kisan, 2.
Biskuit merupakan salah satu jenis produk pangan olahan dengan bahan dasar tepung terigu.
Biskuit dapat dikonsumsi oleh semua kelompok umur, baik dari kelompok bayi hingga dewasa namun dengan jenis yang berbeda-beda (Kusumawardani et al.
, 2018.
Khasanah and Mumpuni, 2.
Biskuit yang beredar di pasaran umumnya memiliki komposisi zat gizi yang kurang seimbang karena mengandung karbohidrat dan lemak dalam jumlah tinggi, sedangkan kandungan proteinnya relatif rendah (Normilawati et al.
, 2.
Penambahan bahan pangan bergizi dapat menjadi strategi yang efektif dalam meningkatkan nilai gizi biskuit, baik untuk konsumsi masyarakat umum maupun kelompok konsumen tertentu.
Berdasarkan hal tersebut, penelitian ini bertujuan mengevaluasi tingkat kesukaan panelis terhadap biskuit ulat satu dengan berbagai metode pengolahan awal pada ulat sagu.
METODE
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen semu .
uasi-eksperime.
yang dilakukan secara bertahap, mencakup persiapan bahan, pembuatan biskuit, dan uji tingkat kesukaan panelis terhadap sifat organoleptik biskuit ulat sagu.
Kegiatan penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pangan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Jayapura.
Sampel dalam penelitian ini adalah biskuit berbahan dasar ulat sagu dengan tiga perlakuan, yaitu: ulat sagu mentah (F.
, ulat sagu kukus (F.
, dan ulat sagu sangrai (F.
, masing-masing sebanyak 100 gram.
Penentuan proporsi 100 gram ulat sagu pada setiap formulasi didasarkan pada hasil uji pendahuluan yang menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai biskuit dengan GemaKesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-8100 http://jurnalpoltekkesjayapura.
com/index.
php/gk Volume 17.
Nomor 1.
Juni 2025 proporsi tersebut.
Selain ulat sagu, bahan lain yang digunakan dalam formulasi biskuit meliputi tepung terigu, tepung tapioka, kuning telur, gula halus, margarin, dan baking powder.
Metode pengolahan ulat sagu dipilih berdasarkan kebiasaan konsumsi masyarakat Papua yang umumnya mengonsumsi ulat sagu dalam kondisi mentah, dikukus, atau disangrai.
Proses pengukusan dan sangrai masing-masing dilakukan selama 20 menit.
Proses pembuatan biskuit ulat sagu diawali dengan mencampurkan kuning telur, gula halus, margarin, dan baking powder.
Selanjutnya, campuran tersebut dihomogenkan menggunakan mixer selama tiga menit bersama bahan-bahan lainnya, yaitu tepung terigu, tepung tapioka, dan ulat sagu sebanyak 100 gram untuk masing-masing perlakuan.
Adonan yang telah homogen kemudian dicetak dengan diameter 4 cm dan ketebalan A3 mm.
Setelah dicetak, adonan dipanggang dalam oven pada suhu 155AC selama A15 menit hingga matang.
Produk akhir berupa biskuit ulat sagu kemudian diuji untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis melalui uji organoleptik.
Penilaian organoleptik meliputi atribut warna, aroma, tekstur, dan rasa, menggunakan skala hedonik lima tingkat yaitu 5 .
angat suk.
, 4 .
, 3 .
gak suk.
, 2 .
idak suk.
, dan 1 .
angat tidak Penilaian dilakukan oleh 18 panelis agak terlatih yang telah memenuhi syarat jumlah panelis untuk uji organoleptik .
Ae25 oran.
Panelis agak terlatih adalah panelis yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu, dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji data terlebih dahulu dan data yang diluar pertanyaan (Asyik.
Ansharullah and Rusdin, 2.
Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji KruskalAeWallis untuk mengetahui adanya perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap atribut sensori .
arna, aroma, rasa, dan tekstu.
antar perlakuan.
Jika hasil analisis menunjukkan perbedaan yang signifikan, maka dilanjutkan dengan uji MannAeWhitney untuk mengetahui perbedaan nilai antar masing-masing perlakuan.
HASIL
Uji organoleptik terhadap warna biskuit ulat sagu Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan pangan yang penting.
Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna pangan tersebut.
Hasil penilaian panelis terhadap warna biskuit ulat sagu dapat dilihat pada Gambar 1.
Berdasarkan Gambar 1 terlihat bahwa hasil uji kesukaan dari warna ketiga produk biskuit ulat sagu yaitu untuk formula 1, menyatakan suka sebanyak 1 orang .
7%) menyatakan agak suka 6 orang .
%), menyatakan tidak suka 7 orang .
dan menyatakan sangat tidak suka 1 orang .
7%).
Untuk formula 2, menyatakan suka, 10 orang .
7%), menyatakan agak suka 5 orang .
3%), serta untuk formula 3, menyatakan sangat suka sebanyak 9 orang .
%) dan menyatakan suka sebanyak 6 orang .
%).
Tingkat kesukaan panelis terhadap biskuit ulat sagu yang disangrai .
%) suka dan terendah pada produk dengan menggunakan ulat sagu mentah .
3%).
Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan nilai p = 0.
<0,.
artinya terdapat pengaruh perlakuan penggunaan ulat sagu terhadap warna biskuit diantara ketiga formulasi.
GemaKesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-8100 http://jurnalpoltekkesjayapura.
com/index.
php/gk Volume 17.
Nomor 1.
Juni 2025 Gambar 1.
Hasil uji organoleptik terhadap warna biskuit ulat sagu Uji organoleptik terhadap aroma biskuit ulat sagu Hasil uji kesukaan dari aroma ketiga produk biskuit ulat sagu terhadap aroma yaitu untuk F1, menyatakan suka sebanyak 4 orang .
7%), menyatakan agak suka 6 orang .
%), menyatakan tidak suka 4 orang .
7%) dan menyatakan sangat tidak suka 1 orang .
7%).
Untuk F2, menyatakan suka, 6 orang .
%), menyatakan agak suka 7 orang .
7%), menyatakan tidak suka 2 orang .
3%) serta untuk F3, menyatakan sangat suka sebanyak 5 orang .
3%), menyatakan suka sebanyak 9 orang .
%) dan menyatakan agak suka sebanyak 1 orang .
7%).
Selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.
Hasil uji organoleptik terhadap aroma biskuit ulat sagu Hasil uji hedonik terhadap aroma menunjukkan bahwa produk yang paling disukai panelis tertinggi yaitu pada biskuit ulat sagu yang disangrai .
%) dan terendah pada produk dengan menggunakan ulat sagu mentah .
3%).
Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan nilai p = 0.
<0,.
GemaKesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-8100 http://jurnalpoltekkesjayapura.
com/index.
php/gk Volume 17.
Nomor 1.
Juni 2025 artinya terdapat pengaruh perlakuan penggunaan ulat sagu terhadap warna biskuit diantara ketiga Uji organoleptik terhadap rasa biskuit ulat sagu Mutu terpenting dari suatu produk pangan adalah rasa.
Penilaian terhadap rasa oleh panelis menunjukkan untuk F1 panelis yang, menyatakan agak suka 9 orang .
%), menyatakan tidak suka 5 orang .
3%) dan panelis yang menyatakan sangat tidak suka sebanyak 1 orang .
7%).
Untuk F2 panelis yang menyatakan sangat suka 1 orang .
7%), menyatakan suka 5 orang .
3%), menyatakan agak suka 9 orang .
%) serta untuk F3 panelis yang menyatakan sangat suka 9 orang .
%) dan yang menyatakan suka 6 orang .
%).
Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3.
Hasil uji organoleptik terhadap rasa biskuit ulat sagu Hasil uji hedonik terhadap rasa menunjukkan bahwa produk yang paling disukai panelis yaitu pada biskuit yang menggunakan ulat sagu disangrai .
%) dan yang kurang disukai biskuit ulat sagu mentah .
%).
Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan nilai p = 0.
<0,.
artinya terdapat pengaruh perlakuan penggunaan ulat sagu terhadap warna biskuit diantara ketiga formulasi.
Uji organoleptik terhadap tekstur biskuit ulat sagu Uji organoleptik yang dilakukan menunjukkan tingkat kesukaan terhadao tekstur adalah sebagai berikut, untuk F1 panelis yang menyatakan suka 2 orang .
3%), menyatakan agak suka 5 orang .
3%), menyatakan tidak suka 8 orang .
3%).
Untuk F2 panelis yang menyatakan suka 5 orang .
3%), menyatakan agak suka 7 orang .
7%), dan yang menyatakan tidak suka 3 orang .
%) serta untuk F3 dengan panelis yang menyatakan sangat suka 8 orang .
3%), menyatakan suka 7 orang .
7%).
Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 4.
GemaKesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-8100 http://jurnalpoltekkesjayapura.
com/index.
php/gk Volume 17.
Nomor 1.
Juni 2025 Gambar 4.
Hasil uji organoleptik terhadap tekstur biskuit ulat sagu Hasil uji hedonik terhadap tekstur menunjukkan bahwa produk yang paling disukai panelis yaitu biskuit yang menggunakan ulat sagu yang disangrai .
%) dan yang tidak begitu disukai adalah biskuit yang menggunakan ulat sagu mentah .
3%).
Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan p-value = 0,000 .
<0,.
artinya terdapat pengaruh perlakuan penggunaan ulat sagu terhadap tekstur biskuit.
Uji Perbedaan Tingkat Kesukaan Analisis lanjutan dilakukan untuk mengetahui formula yang menunjukkan perbedaan nyata pada uji organoleptik menggunakan uji Mann-Whitney.
Hasilnya menunjukkan bahwa untuk parameter warna ada perbedaan antar perlakuan, untuk parameter aroma ada perbedaan untuk perlakuan F1 terhadap F3 dan perlakuan F2 terhadap F3, untuk parameter rasa dan tekstur ada perbedaan antar perlakuan.
Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.
Tabel 1.
Hasil analisis uji lanjut mann-whitney tiga formula biskuit
Parameter Formula
p-value Warna
F1 AeF2
F1 - F3
F2 - F3
Aroma
Rasa Tekstur
F1 AeF2
F1 - F3
F2 - F3
F1 AeF2
F1 - F3
F2 - F3
F1 AeF2
F1 - F3
F2 - F3
BAHASAN
GemaKesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-8100 http://jurnalpoltekkesjayapura.
com/index.
php/gk Volume 17.
Nomor 1.
Juni 2025 Ulat sagu merupakan salah satu bahan pangan yang umum dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat Papua.
Selain sebagai makanan tradisional, ulat sagu juga dimanfaatkan sebagai alternatif lauk yang bebas kolesterol dan mengandung protein tinggi sehingga baik untuk kesehatan tubuh (Normilawati et al.
, 2019.
Adli, 2.
Salah satu produk olahan makanan yang banyak digemari masyarakat adalah biskuit.
Makanan ini memiliki kandungan energi, karbohidrat, dan lemak yang tinggi, tetapi relatif rendah protein.
Oleh karena itu, penambahan ulat sagu dalam pembuatan biskuit diharapkan dapat meningkatkan nilai gizinya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis secara organoleptik terhadap biskuit yang diformulasikan menggunakan ulat sagu mentah, dikukus, dan Penilaian dilakukan dengan menggunakan skala hedonik berdasarkan atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur (Kesuma.
Adi and Muniroh, 2015.
Wihenti, 2.
Warna merupakan salah satu atribut penting yang dapat menentukan mutu bahan pangan.
Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran, serta mencerminkan baik tidaknya proses pencampuran dan pengolahan.
Suatu produk pangan umumnya dinilai pertama kali dari aspek warna sebelum atribut lainnya.
Hasil uji hedonik terhadap atribut warna menunjukkan bahwa formulasi dengan ulat sagu sangrai (F.
memperoleh tingkat kesukaan tertinggi sebesar 100%, sedangkan formulasi dengan ulat sagu mentah (F.
mendapatkan tingkat kesukaan terendah sebesar 53,3%.
Uji KruskalAe Wallis menghasilkan nilai p = 0,000 .
<0,.
, yang menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antar perlakuan ulat sagu terhadap warna biskuit.
Perbedaan warna tersebut diduga dipengaruhi oleh perlakuan awal terhadap ulat sagu, di mana proses sangrai memberikan warna kecokelatan yang lebih menarik bagi panelis dibandingkan perlakuan lainnya.
Warna kecokelatan pada biskuit F3 dipengaruhi oleh proses pemanasan .
, yang memicu reaksi pencokelatan nonenzimatik seperti karamelisasi dan reaksi Maillard.
Karamelisasi merupakan proses pemanasan gula yang menghasilkan senyawa berwarna cokelat dengan rasa manis, sedangkan reaksi Maillard terjadi antara gula pereduksi dan gugus amina primer, menghasilkan senyawa berwarna cokelat yang dapat memperkaya warna dan cita rasa produk.
Warna cokelat hasil kedua reaksi tersebut sering kali diinginkan dalam produk pangan, meskipun dalam beberapa kasus dapat menjadi indikator penurunan mutu (Rohmawati, 2016.
Rokilah.
Prarudiyanto and Werdiningsih, 2.
Aroma merupakan indikator penting dalam penilaian mutu sensoris produk pangan karena dapat memengaruhi preferensi konsumen terhadap suatu produk.
Pada penelitian ini, biskuit ulat sagu dengan perlakuan sangrai (F.
memperoleh skor tertinggi dalam atribut aroma.
Penambahan bahan pangan seperti ulat sagu diketahui dapat memengaruhi karakteristik aroma biskuit.
Perbedaan perlakuan awal terhadap ulat sagu turut berkontribusi terhadap aroma akhir produk.
Aroma khas pada biskuit F3 diduga berasal dari proses pemanasan selama sangrai yang menyebabkan pemecahan senyawa protein dan lemak dalam ulat sagu.
Ulat sagu mengandung asam amino, asam lemak, serta minyak alami yang, ketika dipanaskan pada suhu di atas 80AC, akan mengalami degradasi termal dan menghasilkan aroma khas (Lidaya.
Ethica and Mukaromah, 2018.
Kyhler et al.
, 2020.
Trihaditia and Puspitasari, 2.
GemaKesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-8100 http://jurnalpoltekkesjayapura.
com/index.
php/gk Volume 17.
Nomor 1.
Juni 2025 Selain bahan baku, aroma biskuit juga dipengaruhi oleh proses pemanasan.
Selama proses sangrai, terbentuk senyawa volatil akibat degradasi komponen bahan pangan oleh panas.
Proses ini tidak hanya menurunkan kadar air yang kemudian digantikan oleh minyak, tetapi juga memicu pembentukan senyawa aromatik yang turut memberikan kontribusi pada aroma dan cita rasa.
Senyawa volatil yang terbentuk dapat berupa alkohol, ester, lakton, aldehida, keton, dan senyawa aromatik lainnya.
Senyawa aldehida, termasuk golongan di-enal, merupakan komponen dominan yang memberikan bau khas hasil penggorengan (Lidaya.
Ethica and Mukaromah, 2.
(Sofyan et al.
, 2.
Minyak yang digunakan dalam proses pengolahan, seperti minyak sawit, mengandung beta-ionone, yaitu senyawa aromatik alami yang berperan dalam pembentukan flavor khas.
Pemanasan minyak menghasilkan perubahan fisik, kimia, dan sensori, termasuk aroma, namun pemanasan berlebih dapat menyebabkan pembentukan senyawa penyebab off-flavour, yaitu aroma gosong atau tidak diinginkan akibat degradasi lanjutan dari minyak dan bahan pangan (Ismanto et al.
, 2.
Dengan demikian, aroma biskuit ulat sagu sangrai (F.
yang paling disukai panelis kemungkinan besar disebabkan oleh kombinasi reaksi termal pada senyawa lemak dan protein, serta terbentuknya senyawa volatil aromatik yang memberikan aroma khas dan Rasa merupakan salah satu atribut sensori penting yang memengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan.
Pada penelitian ini, rasa biskuit dipengaruhi oleh perbedaan perlakuan pengolahan awal terhadap ulat sagu.
Rasa makanan dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti senyawa kimia, suhu, konsentrasi, serta interaksi antar komponen rasa.
Secara umum, rasa merupakan aspek kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan.
Penampilan makanan yang menarik akan merangsang selera melalui indera penglihatan, yang selanjutnya dilengkapi oleh persepsi rasa melalui indera penciuman dan perasa (Lamusu, 2018.
Marsigit.
Marniza and Monica, 2.
Pengolahan atau pemanasan bahan pangan dapat menyebabkan degradasi senyawa penyusun cita rasa serta perubahan sifat fisik bahan.
Tingkat perubahan tersebut bergantung pada sensitivitas bahan terhadap panas (Herliani, 2.
Dalam proses pengukusan, selain terjadi pemasakan dan denaturasi protein, juga terjadi penguapan senyawa volatil bersama uap air, yang dapat memengaruhi flavour dan cita rasa akhir ulat sagu.
Sementara itu, pada perlakuan sangrai, terjadi penyerapan minyak ke dalam bahan, yang berkontribusi terhadap peningkatan rasa gurih.
Minyak mengandung lemak yang tinggi, sehingga dapat memperkaya cita rasa biskuit.
Rasa yang terbentuk pada tahap ini dipengaruhi oleh jenis bahan, suhu, serta durasi pemanasan (Apriyanto and Rujiah, 2017.
Fitri and Purwani, 2.
Semakin lama proses sangrai atau penggorengan dilakukan, suhu yang meningkat akan memicu perubahan senyawa dalam minyak, yang pada akhirnya berdampak pada mutu sensoris hasil akhir.
Selama proses tersebut, sebagian minyak masuk ke dalam bahan pangan dan menggantikan ruang kosong yang sebelumnya ditempati air, menghasilkan rasa gurih khas (Sofyan et al.
, 2.
Proses pemanasan ini juga menimbulkan perubahan fisik, kimia, serta sifat sensori produk secara keseluruhan (Ismanto et al.
GemaKesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-8100 http://jurnalpoltekkesjayapura.
com/index.
php/gk Volume 17.
Nomor 1.
Juni 2025 Tekstur merupakan salah satu atribut sensori penting dalam penilaian mutu pangan, termasuk pada produk biskuit.
Umumnya, tekstur biskuit yang diharapkan adalah kerenyahan serta sensasi gurih di dalam mulut.
Tekstur merupakan karakteristik fisik bahan pangan yang dapat dikenali melalui sentuhan, terutama dengan ujung jari tangan.
Karakteristik tersebut mencakup kering, keras, halus, kasar, berminyak, atau lembab, tergantung pada keadaan fisik masing-masing produk (Sari et al.
, 2014.
Leviana and Paramita, 2.
Tekstur biskuit dipengaruhi oleh perlakuan awal terhadap ulat sagu.
Perlakuan sangrai menghasilkan tekstur lebih renyah dibandingkan perlakuan lainnya karena proses ini mengurangi kadar air lebih banyak melalui penguapan.
Dehidrasi selama penyangraian menyebabkan permukaan bahan mengkerut dan membentuk pori-pori yang meningkatkan kerenyahan.
Kecepatan pengeringan dipengaruhi oleh sifat fisik dan kimia bahan seperti bentuk, ukuran, komposisi, dan kadar air (Leviana and Paramita, 2.
Perbedaan perlakuan terhadap ulat sagu memberikan pengaruh terhadap tekstur akhir biskuit.
Produk dengan perlakuan sangrai menunjukkan tekstur yang lebih renyah dibandingkan perlakuan lain.
Hal ini diduga disebabkan oleh proses penyangraian yang menyebabkan penguapan air lebih besar dari bahan, sehingga kadar air menurun secara signifikan.
Proses ini mengakibatkan dehidrasi yang membuat permukaan bahan mengkerut dan membentuk pori-pori di bagian dalam, sebagai bekas keluarnya uap Semakin banyak pori yang terbentuk, maka produk akan semakin kering dan renyah (Aghajanzadeh et al.
, 2.
Pengurangan kadar air juga dipengaruhi oleh sifat fisik dan kimia dari bahan seperti ukuran, bentuk, komposisi, dan kadar air awal (Purwanti.
Ratnawaty and Subari, 2.
Selain itu, tekstur berkaitan erat dengan persepsi rabaan terhadap kekerasan dan kadar air suatu produk (Apriyanto and Rujiah, 2.
Penelitian ini memiliki beberapa keterbatasan yang perlu diperhatikan untuk pengembangan studi di masa mendatang.
Pertama, penelitian belum mempertimbangkan variasi jenis dan usia ulat sagu yang Variasi tersebut berpotensi memengaruhi kandungan protein dan komposisi gizi lainnya, sehingga dapat berdampak pada kualitas gizi biskuit yang dihasilkan.
Kedua, belum dilakukan uji keamanan pangan serta uji daya terima terhadap kelompok sasaran, khususnya balita, yang menjadi target potensial dari produk biskuit berbasis ulat sagu ini.
Oleh karena itu, penelitian lanjutan disarankan untuk memasukkan aspek tersebut guna memastikan kelayakan konsumsi, keamanan, dan penerimaan produk oleh konsumen akhir secara lebih komprehensif.
SIMPULAN DAN SARAN
Penelitian ini menunjukkan bahwa metode pengolahan awal ulat sagu memengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap produk biskuit yang dihasilkan.
Formulasi biskuit dengan penambahan ulat sagu sangrai memperoleh tingkat kesukaan tertinggi dibandingkan dengan perlakuan lain pada semua atribut sensori yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Temuan ini menunjukkan bahwa proses sangrai merupakan metode pengolahan yang paling disukai dalam pengembangan produk biskuit berbasis ulat GemaKesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-8100 http://jurnalpoltekkesjayapura.
com/index.
php/gk Volume 17.
Nomor 1.
Juni 2025 Penelitian selanjutnya disarankan untuk melibatkan uji keamanan pangan .
eperti uji mikrobiologis dan uji daya simpa.
serta pengujian terhadap kelompok rentan gizi, seperti balita.
Selain itu, pemanfaatan ulat sagu sebagai bahan pangan lokal diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif dalam diversifikasi produk pangan serta membuka peluang bagi pengembangan industri rumah tangga berbasis sumber daya lokal.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Jayapura atas izin yang diberikan untuk melaksanakan penelitian ini.
Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Kepala Unit Laboratorium Umum Politeknik Kesehatan Kemenkes Jayapura yang telah mengizinkan penggunaan Laboratorium Pangan Jurusan Gizi untuk proses pembuatan dan pengujian organoleptik biskuit.
Penghargaan setinggi-tingginya diberikan kepada seluruh pihak yang telah memberikan bantuan dan dukungan selama pelaksanaan penelitian ini.
RUJUKAN