AGROTECH, 7.
, 2025
https://doi.
org/10.
37631/agrotech.
ISSN 2548-3757 (Prin.
dan ISSN 2620-7508 (Onlin.
Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Journal homepage: https://ejournal.
id/index.
php/agrotech LABU KUNING (Cucurbita moschata duchesn.
SEBAGAI PEWARNA DAN SUMBER -KAROTEN PADA MI JAGUNG BASAH Hafid Bin Lahudi, 1Ambar Rukmini,1 Masrukan.
1Dyah Titin Laswati.
Universitas Widya Mataram ,Program Studi Teknologi Pangan.
Fakultas Sains dan Teknologi,Jl.
Tata Bumi,Banyuraden,Gamping,Sleman,Yogyakarta.
*e-mail korespondensi: hafislahudi83@gmail.
com_______ Article Info Abstract Keywords:Corn Noodles.
Pumpkin, -carotene.
Natural Coloring.
Organoleptic Testing Corn noodles are a gluten-free and high-fiber food product, but contain relatively low levels of -carotene.
To enhance their nutritional value and visual appeal, pumpkin puree (Cucurbita moschata Duchesn.
, known for its high -carotene content and natural coloring properties, was added to the formulation.
This study aimed to evaluate the effects of pumpkin puree addition on the physical, chemical, and organoleptic characteristics of wet corn noodles.
A completely randomized design with one factor was used, comprising four treatment levels: 10%, 20%, 30%, and 40% pumpkin puree based on the total flour weight.
The results showed that pumpkin puree significantly increased moisture contents and -carotene levels .
<0.
, with the highest values found in formulation F4 .
%)Aimoisture contents 40% and -carotene of 287.
07 AAg/100 g .
However, formulation F3 .
%) demonstrated the most balanced attributes, including bright colour .
= 4.
, optimal texture .
21 and adhesiveness 1.
, and the highest overall anelist preference score .
verall score 3.
Therefore, adding 30% pumpkin puree is the optimal formulation for producing wet corn noodles that are nutritious, visually appealing, and well accepted by consumers.
Info Artikel Abstrak Kata Kunci: Mi Jagung.
Labu Kuning, -karoten.
Pewarna Alami,uji Mi jagung merupakan produk bebas gluten dan tinggi serat, namun memiliki kandungan -karoten yang rendah.
Untuk meningkatkan nilai gizi dan daya tarik visual, dilakukan penambahan pure labu kuning (Cucurbita moschata duchesn.
sebagai sumber -karoten dan pewarna alami.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan pure labu kuning terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik mi jagung basah.
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor dengan penambahan pure labu kuning dan terdiri dari empat taraf perlakuan: 10%, 20%, 30%, dan 40% pure labu kuning.
Hasil menunjukkan bahwa penambahan pure meningkatkan kadar air dan -karoten secara signifikan .
<0,.
, dengan nilai tertinggi pada perlakuan F4 .
%) yaitu kadar air 65,40% dan -karoten 287,07 AAg/100 g .
Namun, formulasi F3 .
%) menunjukkan keseimbangan terbaik antara warna cerah .
ilai a 4,41 dan nilai b 22,.
, tekstur optimal (Cohesiveness 0,21 dan Adhesiveness 1,.
, dan tingkat kesukaan panelis .
kor keseluruhan 3,.
Dengan demikian, penambahan 30% pure labu kuning merupakan formulasi optimal untuk menghasilkan mi jagung basah yang menarik secara visual, dan disukai konsumen.
Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 7.
, 2025 Hafid Bin Lahudi.
Ambar Rukmini, masrukan.
Dyah Titin Laswati.
PENDAHULUAN
Diversifikasi pangan di Indonesia merupakan isu penting yang menjadi perhatian masyarakat dan pemerintah (Suyastiri, 2.
Selain bertujuan untuk menjaga ketahanan pangan nasional, diversifikasi juga berperan dalam meningkatkan kualitas gizi dan memberikan nilai tambah pada berbagai komoditas.
Dengan kekayaan sumber daya pangan yang dimiliki Indonesia, pengembangan produksi makanan dari sumber-sumber yang belum banyak dimanfaatkan namun bernutrisi tinggi menjadi hal yang penting dilakukan.
Mi adalah produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Anonim, 1.
Mi menjadi salah satu jenis makanan yang sangat terkenal di berbagai negara, termasuk di Indonesia salah satunya adalah mi basah.
Mi basah merupakan jenis mi yang dapat langsung masuk dalam tahap perebusan pada air mendidih setelah dilakukan tahap pemotongan.
Namun, kebanyakan mi yang beredar di pasaran berbahan dasar tepung terigu yang rendah serat dan juga mengandung Mi dari tepung terigu memiliki kandungan serat sebesar 2,85%, sedangkan mi dari tepung jagung memiliki kandungan serat lebih tinggi yaitu 6,80% (Anonim, 2.
Tepung jagung memiliki potensi sebagai bahan dasar alternatif yang lebih sehat karena kandungan serat dan makro nutriennya serta bebas gluten.
Jagung (Zea mays L.
) merupakan salah satu komoditi yang banyak terdapat di Indonesia dan memiliki potensi cukup besar sebagai sumber karbohidrat berupa tepung dan pati jagung yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk pangan baru.
Meskipun jagung mengandung karoten secara alami, kadarnya tergolong rendah yaitu sekitar 50Ae200 AAg/100 g bahan, tergantung varietasnya (Misra et al.
, 2.
Untuk meningkatkan kandungan -karoten dalam produk mi berbasis jagung, diperlukan bahan tambahan yang lebih kaya provitamin A.
Labu kuning (Cucurbita moschata dunchens.
dikenal memiliki kandungan -karoten tinggi yang berfungsi sebagai antioksidan alami.
Labu kuning sebagai sumber vitamin A dengan kandungan -karoten yang sangat tinggi yaitu 180,00 SI atau sekitar 1000-1300 IU/100 g bahan.
Chao et, al,.
Kandungan -karoten merupakan sumber antioksidan dalam labu kuning yang mampu mencegah penuaan dini dan menghaluskan kulit (Risky, 2.
Labu kuning dapat diolah menjadi pure, yaitu daging buah yang dikukus atau direbus hingga lunak, lalu dihaluskan hingga lembut dan Pure labu kuning memiliki tekstur lebih seragam, sehingga memudahkan pencampuran bahan dalam formulasi mi jagung.
Selain itu, penggunaannya meningkatkan homogenitas warna dan distribusi -karoten, menghasilkan warna kuning-oranye yang lebih merata.
Selain itu, labu kuning juga dapat digunakan sebagai pewarna alami pada mi jagung karena mengandung pigmen karotenoid yang memberikan warna kuning-oranye khas (Nuraini et al.
, 2.
Pigmen ini tidak hanya berkontribusi pada tampilan visual mi, tetapi juga berperan sebagai antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan (Setyaningsih et al, 2.
Pemilihan labu kuning dan tepung jagung sebagai bahan baku dan tambahan dalam penelitian ini juga didasarkan pada ketersediaannya yang melimpah dan kemampuannya tumbuh dengan baik di daerah asal peneliti, yaitu Buton Tengah.
Meskipun wilayah ini memiliki karakteristik lahan berbatu dengan tingkat kesuburan yang rendah, labu kuning dan jagung tetap dapat dibudidayakan secara optimal dan mudah diperoleh oleh masyarakat.
Hal ini menjadikan jagung dan labu kuning lebih sesuai untuk dikembangkan sebagai bahan pangan fungsional berbasis lokal dibandingkan sumber karbohidrat dan -karoten lainnya.
Dengan demikian, penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi formulasi dan mengkaji pengaruh penambahan pure labu kuning terhadap karakteristik mi jagung, yang meliputi karakteristik fisik .
arna dan tekstu.
, karakteristik kimia .
adar air, -karote.
, serta tingkat kesukaan terhadap karakteristik organoleptik .
arna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruha.
Prodi Teknologi Pangan Universitas Widya Mataram Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 7.
, 2025 Hafid Bin Lahudi.
Ambar Rukmini, masrukan.
Dyah Titin Laswati KAJIAN TEORI DAN HIPOTESIS Mi merupakan produk pangan berbasis tepung yang telah dikenal sejak 4.
000 tahun lalu di Tiongkok, dengan penyebaran ke Asia dan Eropa dimulai sekitar tahun 100 Masehi (Nur, 2.
Dalam budaya Tiongkok, mi melambangkan umur panjang dan sering disajikan dalam perayaan Produksi mi awalnya dilakukan secara manual, hingga pada tahun 1854 T.
Misaki menciptakan mesin mi untuk produksi massal.
Menurut SNI 01-3551-1992, mi adalah produk makanan dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (Anonim, 1.
Mi basah merupakan jenis mi yang telah direbus setelah tahap pemotongan (Baharudin, 1.
, dengan kadar air sekitar 52%, sehingga memiliki daya simpan terbatas (Rustandi, 2.
Mi kering, sebaliknya, memiliki kadar air 8Ae10% dan daya simpan lebih lama (Astawan, 2.
Proses pembuatan mi meliputi pencampuran tepung, air, dan bahan aditif untuk membentuk adonan homogen.
Air berperan dalam pembentukan gluten dan gelatinisasi pati, dengan proporsi ideal 28Ae38% dari total bahan (Astawan, 2.
Tahapan selanjutnya meliputi kompresi adonan melalui roller baja, penyimpanan adonan .
ough restin.
, pembentukan lembaran, dan pemotongan.
Penyimpanan adonan penting untuk meningkatkan kualitas tekstur mi (Moss et al.
, 1.
Selain metode konvensional, pencetakan mi juga dapat dilakukan secara manual menggunakan alat Pratiwi et al.
mengobservasi teknik pencetakan mi sohun secara manual di Desa Daleman.
Klaten, tanpa bantuan mesin industri.
Teknik ini menjadi alternatif ekonomis dan praktis yang dapat diterapkan dalam skala rumahan.
Dalam penelitian ini, proses pencetakan mi dimodifikasi dengan menggunakan cetakan plastik sederhana yang dirancang khusus untuk membentuk mi jagung basah.
Modifikasi ini bertujuan untuk menyesuaikan proses produksi agar lebih efisien dan dapat diterapkan secara lokal tanpa memerlukan peralatan industri besar.
Tepung jagung (Zea mays L.
) mengandung protein kasar .
,57%), serat .
,41%), lemak .
,60%), dan antioksidan seperti zeaxanthin dan lutein, menjadikannya sumber energi dan serat yang baik serta bebas gluten.
Tepung tapioka, yang berasal dari umbi singkong, berfungsi sebagai pembentuk tekstur dan pengikat, karena kemampuannya membentuk gel elastis dan transparan saat dimasak, sehingga meningkatkan kekenyalan dan daya tahan mi terhadap pemasakan.
Pure labu kuning (Cucurbita moschata duchesn.
kaya akan -karoten .
ekitar 1000Ae1300 IU/100 .
, vitamin C .
, dan air .
,20%), serta mengandung pumpkin polysaccharide yang terdiri dari amilosa, amilopektin, dan galaktosa Chao et, al,.
Kandungan amilosa dalam labu kuning .
,94Ae 32,79%) berperan dalam pembentukan gel saat pemanasan, yang memengaruhi elastisitas dan tekstur Selain meningkatkan nilai gizi, labu kuning juga memberikan warna kuning-oranye alami dan berfungsi sebagai antioksidan yang memperpanjang umur simpan produk Mi jagung merupakan alternatif pangan lokal bebas gluten dan tinggi serat, namun memiliki kandungan -karoten yang rendah.
Untuk memperbaiki aspek gizi dan estetika, dilakukan penambahan pure labu kuning (Cucurbita moschata duchesn.
sebagai sumber -karoten alami sekaligus pewarna visual.
Berdasarkan kajian teoritis dan eksplorasi awal, dirumuskan hipotesis bahwa penambahan pure labu kuning dalam formulasi mi jagung berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia, seperti peningkatan kecerahan warna, perubahan tekstur, serta peningkatan kadar air dan -karoten.
Selain itu, penambahan tersebut juga diduga dapat meningkatkan tingkat penerimaan konsumen secara organoleptik, mencakup parameter terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan METODE PENELITIAN Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, terdiri dari empat formulasi mi jagung dengan penambahan pure labu kuning: F1 Prodi Teknologi Pangan Universitas Widya Mataram Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 7.
, 2025 Hafid Bin Lahudi.
Ambar Rukmini, masrukan.
Dyah Titin Laswati.
%).
F2 .
%).
F3 .
%), dan F4 .
%) dari total berat tepung 140 g, masing-masing dengan tiga Bahan yang digunakan meliputi tepung jagung, tapioka, pure labu kuning, air, garam, dan petroleum eter untuk analisis -karoten (AOAC 2.
Pure labu kuning dibuat dengan mengupas, memotong, dan mengkukus labu pada suhu 80-100AC selama 30 menit hingga lunak, kemudian dihaluskan hingga homogen.
Pure yang digunakan dalam formulasi ditimbang sesuai persentase, yaitu 14g (F.
, 28g (F.
, 42g(F.
, 56g (F.
lalu dicampurkan kedalam adonan.
Alat yang digunakan antara lain timbangan digital, penghalus makanan, plastik cetak, panci, oven, spektrofotometer UVVis, kromameter, dan Texture Analyzer.
Proses pembuatan mi meliputi pencampuran bahan yaitu tepung jagung 80 g, tepung tapioka 60 g, pure labu kuning sesuai perlakuan .
g F1, 28g F2, 42g F3, 56g F.
, garam 2g, dan air 80 ml, pencetakan manual, perebusan dengan waktu 2-3 menit dan suhu 80-100AC, penirisan, dan pendinginan.
Uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih untuk menilai rasa, aroma, warna, tekstur, dan keseluruhan.
Data dianalisis menggunakan ANOVA untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap karakteristik mi, dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf signifikansi 5%, dengan parameter meliputi uji hedonik, kadar air, kadar -karoten, warna, dan HASIL DAN PEMBAHASAN Analisa kimia Analisa kimia yang dilakukan seperti kadar air dan -karoten.
Pengujian ini bertujuan untuk menganalisa kandungan kadar air dan -karoten pada mi jagung dengan penambahan variasi konsentrasi pure labu kuning.
Berikut Hasil Analisa Kadar Air dan -karoten dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.
1 Hasil Analisa Kadar Air dan -karoten Parameter Uji Kadar air -karoten Konsentrasi pure labu kuning (%) F1.
%) F2.
%) F3 .
%) F4 .
%) yca
62,19
60,86
64,13 yca 65,40yca 85,23ycc 155,21 yca 190,71yca 287,06yca Keterangan:Hasil di atas adalah rerata yang diikuti huruf yang berbeda dalam satu baris menandakan antar perlakuan berbeda nyata pada taraf signifikan 5%.
Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air mi jagung basah meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi pure labu kuning, dengan kadar tertinggi pada formulasi F4 .
,40%) dan terendah pada F2 .
,87%).
Seluruh formulasi memiliki kadar air di atas standar mutu mi basah menurut Badan Standardisasi Nasional .
, yaitu 20Ae35%.
Peningkatan kadar air ini disebabkan oleh sifat pure labu kuning yang memiliki kadar air tinggi, yaitu sebesar 83,09% setelah pengukusan (Maysaroh, 2.
Selain itu, proses pengukusan meningkatkan penyerapan air oleh bahan, sehingga dapat memengaruhi kadar air akhir dan berpotensi menurunkan kandungan zat gizi (Sundari, 2.
Sementara itu, kadar Ackaroten juga meningkat seiring dengan penambahan labu kuning, dari 85,23 AAg/100g .
(F.
hingga 287,06 AAg/100g .
(F.
Hal ini menunjukkan bahwa labu kuning efektif meningkatkan kandungan senyawa bioaktif dalam mi jagung basah.
Kandungan Ackaroten dalam labu kuning berkisar antara 3.
100Ae7.
000 AAg/100g tergantung varietas dan kondisi pasca-panen (Majid, 2.
Penambahan tepung labu kuning sebesar 10% pada mi instan juga terbukti meningkatkan kadar Ackaroten dari 2,84 AAg/g menjadi 7,18 AAg/g (Lee et al.
, 2.
Penelitian lain menunjukkan bahwa penambahan labu kuning dalam mi bebas gluten dapat meningkatkan kadar Ackaroten dari 0,00 AAg/g menjadi 2,79 AAg/g pada konsentrasi 15% (Indrianti et al.
, 2.
Karena Ackaroten berfungsi sebagai provitamin A dan antioksidan, mi jagung dengan penambahan labu Prodi Teknologi Pangan Universitas Widya Mataram Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 7.
, 2025 Hafid Bin Lahudi.
Ambar Rukmini, masrukan.
Dyah Titin Laswati kuning berpotensi menjadi produk pangan fungsional yang mendukung pencegahan kekurangan Analisa Fisik (Tekstu.
Tekstur merupakan salah satu parameter penting dalam menilai mutu fisik mi jagung basah, terutama terkait penerimaan konsumen.
Penelitian ini, dilakukan uji tekstur menggunakan alat Texture Analyzer untuk mengukur nilai Gumminess.
Cohesiveness.
Adhesiveness, dan Chewiness pada mi yang diformulasikan dengan variasi penambahan labu kuning sebesar 10%, 20%, 30%, dan 40%.
Berikut Hasil Uji Tekstur dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.
2 Hasil Uji Fisik(Tekstu.
Parameter Gumminess Kohesivness Adhesivness 0,85yca Chewinnes 3,21yca Konsentrasi pure labu kuning (%) F1.
%) F2.
%) F3.
%) F4.
%) 2,58yca 0,14yca 1,06 ycayca 2,85 yca 0,19 ycayca 1,19 ycayca 2,62yca 0,21ycayca 1,89 yca 1,55 yca 1,75yca 1,64 yca 2,44yca 0,18ycayca Keterangan:Hasil di atas adalah rerata yang diikuti huruf yang berbeda dalam satu baris menandakan antar perlakuan berbeda nyata pada taraf signifikan 5%.
Hasil uji tekstur menunjukkan bahwa penambahan pure labu kuning pada mi jagung memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kohesivness, adhesivness, dan chewiness, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap gumminess.
Kohesivitas meningkat secara statistik, meskipun perbedaan antar perlakuan tergolong kecil secara fisik (Rani et al.
, 2.
Stabilitas nilai gumminess diduga karena komposisi tepung yang konsisten, di mana tepung jagung membentuk struktur utama dan tapioka berperan dalam elastisitas adonan melalui gelatinisasi (Campos et al.
, 2.
Penurunan adhesivitas terjadi seiring peningkatan konsentrasi labu kuning, akibat kelebihan air bebas yang melemahkan gaya tarik permukaan (Herceg et al.
, 2.
Sebaliknya, nilai chewiness meningkat karena kandungan serat larut dan pektin dalam labu kuning yang membentuk hidrogel elastis dan memperkuat matriks adonan (Said et al.
, 2.
Formulasi F3 .
% labu kunin.
menunjukkan hasil terbaik dengan tekstur yang padat, kohesif, dan cukup kenyal, menjadikannya formulasi paling sesuai untuk meningkatkan kualitas tekstur mi jagung tanpa mengurangi daya terima konsumen.
Uji Fisik (Warn.
Warna merupakan salah satu parameter penting dalam menilai mutu visual suatu produk pangan, karena berpengaruh terhadap daya tarik dan penerimaan konsumen.
Dalam penelitian ini, dilakukan pengukuran warna mi jagung basah menggunakan uji warna .
eperti kromamete.
, dengan tujuan mengetahui sejauh mana penambahan labu kuning dalam berbagai konsentrasi memengaruhi tingkat kecerahan atau intensitas warna produk.
Berikut Hasil Uji Fisik Warna dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.
3 Hasil Uji Warna Paramete F1.
%) F4.
%) l .
67,43yca Konsentrasi pure labu kuning(%) F2.
%) F3.
% ) 67,12yca Prodi Teknologi Pangan Universitas Widya Mataram 67,14yca 67,81yca Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 7.
, 2025 Hafid Bin Lahudi.
Ambar Rukmini, masrukan.
Dyah Titin Laswati.
47ycc 18,08ycc 06 yca 20,74yca 41yca 22,77 yca 5,66yca 24,81yca Keterangan:Hasil di atas adalah rerata yang diikuti huruf yang berbeda dalam satu baris menandakan antar perlakuan berbeda nyata pada taraf signifikan 5%.
Analisis ANOVA menunjukkan bahwa penambahan labu kuning pada mi jagung basah memberikan pengaruh sangat nyata .
<0,.
terhadap parameter warna a .
erah-hija.
dan b .
, namun tidak signifikan terhadap nilai kecerahan (L).
Nilai L berada dalam rentang kecil .
,12Ae67,.
, menunjukkan bahwa pigmen -karoten lebih memengaruhi intensitas warna kuning .
daripada kecerahan (Karadeniz et al.
, 2.
Peningkatan nilai a dan b menunjukkan pergeseran warna mi ke arah oranye kemerahan, hal sejalan dengan tingginya kandungan karotenoid dalam labu kuning (Leila et al.
, 2.
Semakin tinggi konsentrasi labu kuning, warna mi menjadi lebih cerah dan menarik secara visual, memperkuat karakteristik warna khas labu.
(Gardjito, 2.
Uji Organoleptik (Hedoni.
Uji organoleptik dalam penelitian ini dilakukan untuk menilai kualitas dan daya terima mi jagung dengan penambahan puree labu kuning.
Penilaian menggunakan metode hedonik yang mencakup lima aspek utama yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan.
Berikut hasil uji hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.
4 Uji Organoleptik Parameter Konsentrasi pure kuning (%) F1.
%) F2 .
%) F3.
%) F4 .
%) Warna 3,2yca 3,63yca 3,43yca 3,46 yca Aroma 2, 7 yca 3,0yca 3,1yca 2,8 yca yca yca yca Tekstur 2,5 yca Rasa 2,5 yca 2,7yca 2,9 yca 2,6 yca Keseluruhan 2,6 yca 3,1yca 3,0 yca 2,7 yca Keterangan Sangat Tidak Suka Tidak Suka Agak Suka Suka Sangat Suka Keterangan:Hasil di atas adalah rerata yang diikuti huruf yang berbeda dalam satu baris menandakan antar perlakuan berbeda nyata pada taraf signifikan 5%.
Hasil Uji hedonik menunjukkan bahwa penambahan pure labu kuning pada mi jagung tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, maupun tekstur .
>0,.
Hal ini disebabkan oleh warna alami tepung jagung yang sudah kekuningan, sehingga kemiripannya dengan pigmen oranye labu kuning membuat perubahan warna sulit dibedakan secara visual oleh panelis (Farida et al.
, 2.
Selain itu, kandungan air yang tinggi dalam pure dapat menyebabkan pigmen karotenoid tersebar tidak merata (Cheng et al.
, 2.
, dan sifatnya yang sensitif terhadap panas membuatnya mudah rusak selama proses pemasakan (Song et , 2.
Aroma labu kuning yang ringan dan tidak dominan juga berkontribusi terhadap rendahnya intensitas aroma yang terdeteksi (Rahman et al.
, 2.
, dan senyawa volatil seperti aldehida dan terpenoid dapat menguap atau terurai akibat pemanasan (Liem et al.
, 2.
Tekstur mi tetap konsisten karena penggunaan tepung jagung dan tapioka yang tidak berubah antar perlakuan (Pato et al.
, 2.
, dan perubahan tekstur fisik tidak selalu dirasakan oleh panelis karena keterbatasan persepsi sensoris (Indrawan et al.
, 2.
formulasi tidak selalu menghasilkan perbedaan nyata dalam penilaian tekstur secara hedonik (Hartaty et al.
, 2.
Rasa labu kuning yang cenderung netral dan sedikit manis tidak cukup kuat untuk memengaruhi rasa mi secara signifikan (Widowati et al.
, 2.
dan peningkatan konsentrasi pure tidak selalu berdampak nyata terhadap penerimaan rasa (Putri et , 2.
Prodi Teknologi Pangan Universitas Widya Mataram Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 7.
, 2025 Hafid Bin Lahudi.
Ambar Rukmini, masrukan.
Dyah Titin Laswati Sedangkan pada penilaian keseluruhan menunjukkan adanya perbedaan signifikan antar Formulasi F2 .
%) memperoleh skor tertinggi .
, dan didukung oleh hasil uji fisik warna yang cerah .
dan tekstur yang cukup nyaman dikonsumsi.
Sementara itu.
F4 .
%) memiliki warna paling intens .
ilai b: 24,81 dan nilai a : 5,.
, namun teksturnya cenderung lembek.
Formulasi F3 .
%) menunjukkan performa terbaik secara keseluruhan, dengan nilai kohesivitas .
dan adhesivitas .
tertinggi, serta warna fisik yang cerah dan menarik .
ilai b 22,77 dan a 4,.
Skor keseluruhan F3 .
tidak berbeda signifikan dari F2, namun menunjukkan keseimbangan yang baik antar atribut.
Penilaian keseluruhan lebih dipengaruhi oleh kombinasi berbagai karakteristik produk daripada satu aspek tunggal (Widowati et al.
, 2.
KESIMPULAN
Penambahan pure labu kuning meningkatkan kadar -karoten dan kadar air mi jagung secara signifikan .
<0,.
, dengan nilai tertinggi pada F4 .
%) kadar -karoten 287,07 AAg/100g .
dan kadar air 65,40%.
F3.
%) menghasilkan intensitas warna kekuningan yang proporsional serta struktur mi yang kompak.
Berdasarkan penilaian keseluruhan oleh panelis, perlakuan F3 .
%) sebagai perlakuan terbaik, dengan skor penerimaan 3,0 .
gak suk.
Hal ini menunjukkan bahwa keseimbangan karakter fisik dan visual pada F3 mendukung preferensi konsumen terhadap mi jagung dengan penambahan pure labu kuning.
DAFTAR PUSTAKA