TEKNOLOGI PANGAN: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Website: https://jurnal.
id/v2/index.
php/Teknologi-Pangan Licensed: Creative Commons Attribution 4.
0 International License.
(CC-BY)
Terakreditasi 1439/E5/DT.
00/2024
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 334Ae343 p-ISSN: 2087-9679, e-ISSN: 2597-436X Sifat fisikokimia marshmallow kulit buah naga merah (Holycereus polyrhizu.
dengan perbedaan konsentrasi sari lemon dan gula pasir Physicochemical properties of red dragon fruit peel marshmallow (Holycereus polyrhizu.
with differences in lemon juice and sugar concentrations Rima Azara.
Rahmah Utami Budiandari.
Poppy Diana Sari.
Zidny Maziya.
Program Studi Teknologi Pangan.
Universitas Muhammadiyah Sidoarjo.
Sidoarjo.
Jawa Timur email: rimaazara@umsida.
Informasi artikel:
Dikirim: 16/05/2025.
disetujui: 15/09/2025.
diterbitkan: 30/09/2025 ABSTRACT The red dragon fruit peel (Hylocereus polyrhizu.
, which is often discarded as waste around 30Ae35% of the total fruit, has potential as a natural food colorant.
One innovative use is as a raw material for marshmallow, a soft, spongy candy typically made from sugar, gelatine, colouring, and flavouring agents.
Sugar addition plays a role in sweetness, texture, and appearance enhancement.
Additionally, lemon juice can be used as a natural flavour due to its bioactive compounds such as flavonoids, limonoids, and high vitamin C content.
This study aims to investigate the effect of different concentrations of granulated sugar and lemon juice on the physicochemical characteristics of marshmallow made from red dragon fruit peel.
The study employed a randomized complete block design (RCBD) with two factors: sugar concentration .
%, 35%, 43%) and lemon juice concentration .
7%, 1.
3%, 1.
9%) with three replications.
Parameters observed included moisture content, ash content, vitamin C, total sugar, whiteness index, and hardness.
The results showed no interaction between sugar and lemon juice.
Sugar concentration significantly affected moisture content, ash content, total sugar, whiteness index, and hardness of the marshmallow.
In contrast, lemon juice concentration did not have a significant effect on all measured parameters.
Furthermore, vitamin C content showed no significant differences among treatments.
Keywords: red dragon fruit peel, marshmallow, lemon, sugar
ABSTRAK
Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizu.
yang umumnya terbuang sekitar 30Ae35% dari total buah, memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai pewarna alami dalam produk pangan.
Salah satu inovasi pemanfaatannya adalah sebagai bahan baku marshmallow, yakni produk kembang gula bertekstur lembut berbusa yang umumnya dibuat dari gula, gelatin, pewarna, dan perasa.
Penambahan gula berperan dalam memberi rasa manis, mempengaruhi tekstur, dan memperbaiki kenampakan produk.
Selain itu, sari lemon dapat digunakan sebagai flavor alami karena mengandung senyawa bioaktif seperti flavonoid, limonoid, serta kaya akan vitamin C.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula pasir dan sari lemon terhadap karakteristik fisikokimia marshmallow berbahan dasar kulit buah naga merah.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor: konsentrasi gula pasir .
%, 35%, 43%) dan sari lemon .
,7%, 1,3%, 1,9%) dengan tiga ulangan.
Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, vitamin C, gula total, warna (Whiteness Inde.
, dan tekstur .
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi antara gula pasir dan sari lemon.
Konsentrasi gula pasir memberikan DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Azara et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 334Ae343 pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, gula total, warna, dan tekstur Sebaliknya, sari lemon tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap semua parameter uji.
Selain itu, kadar vitamin C tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antar perlakuan.
Kata kunci: kulit buah naga merah, marshmallow, lemon, gula pasir
PENDAHULUAN
Buah naga (Hylocereus polyrhizu.
adalah buah yang berasal dari tempat yang beriklim tropis kering.
Kandungan yang dimiliki di dalam buah naga merah sangat banyak seperti vitamin C, antioksidan, senyawa flavonoid, dan lain sebagainya (Yanty et al.
, 2.
Tak hanya pada daging buahnya, kulit buah naga yang jarang dimanfaatkan juga memiliki berbagai jenis kandungan di dalamnya.
Kulit buah naga merah yang akan digunakan adalah buah naga merah yang masih segar dengan kulit bersih tidak tampak busuk dengan sisik berwarna kemerahan (Addion et al.
, 2.
Selain daging buahnya yang dapat diolah menjadi berbagai produk, kulit buah naga merah juga bisa diproses menjadi produk seperti Marshmallow kembang gula atau permen yang memiliki tekstur berbusa lembut yang terbuat dari gula, sirup glukosa, pewarna, perasa, dan bahan pembentuk gel (Cahyaningrum et al.
, 2.
Kendala pada pembuatan marshmallow ada pada tekstur yang kurang lembut dan kenyal.
Hal ini dikarenakan tidak ada bahan tambahan sebagai pembentuk gel .
elling agen.
Beberapa jenis gelling agent ada karagenan, pektin, dan gelatin (Azharuddin et al.
, 2.
Banyak atau sedikitnya penambahan gelling agent maupun gula dan sirup glukosa pada pembuatan marshmallow harus di sesuaikan untuk menghasilkan produk akhir yang Pada umumnya pembuatan produk marshmallow membutuhkan bahan dasar berupa gula.
Hal ini berfungsi untuk memberikan rasa manis, penentu teksur, dan penentu kenampakan pada marshmallow karena pengaruh karamelisasi.
Gula sendiri sangat berpengaruh terhadap pembuatan soft candy dikarenakan pada pembuatan soft candy jumlah gula menentukan kekerasan atau pengkristalan yang mengakibatkan kekerasan pada soft candy (Arizona et al.
Selain penambahan gula pada pembuatan marshmallow juga diperlukannya flavour untuk penambah rasa pada produk, seperti halnya pada bahan alami yang bisa dijadikan sebagai perasa dari marshmallow adalah sari lemon.
Lemon merupakan buah yang kaya akan manfaat dan kandungan (Krisnawan et , 2.
Perasan air yang didapat pada buah lemon memiliki banyak senyawa bioaktif seperti flavonoid, limonoid, dan masih banyak lagi.
Dengan banyaknya kandungan senyawa bioaktif, lemon juga memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan karena kaya akan vitamin C, magnesium, kalium, dan kalsium (Zia et al.
, 2.
Lemon sendiri adalah salah satu buah yang memiliki kadar vitamin C yang cukup bagi tubuh.
Dalam 100 gr sari lemon mengandung 40-50 mg vitamin C (Trisnawati et al.
, 2.
Penambahan sari lemon pada penelitian ini dipergunakan untuk penambahan rasa.
Pada penelitian yang dilakukan dengan penambahan konsentrasi gula pasir sebesar 60% mendapat nilai efektivitas fisikokimia terbaik, dan pada konsentrasi gula pasir sebanyak 100% mendapat nilai efektivitas organoleptik terbaik (Ratnasari.
Pada pembuatan marshmallow dengan penambahan jeruk manis sebanyak 20 ml menjadi perlakuan terbaik dalam uji kadar air, kadar abu, gula reduksi, serta uji vitamin C (Jariyah dan Rosida, 2.
Latar belakang yang tertulis maka diperlukannya penelitian mengenai AuSifat Fisikokimia Marshmallow Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizu.
dengan Perbedaan Konsentrasi Sari Lemon dan Gula PasirAy.
DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Azara et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 334Ae343
METODE
Tempat dan waktu penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan yaitu di Laboratorium Pengembangan Produk.
Laboratoriun Analisa Sensoris, dan Laboratoriun Analisa Pangan.
Fakultas Sains dan Teknologi.
Universitas Muhammadiyah Sidoarjo.
Penelitian dilakukan selama tiga bulan mulai bulan Februari sampai April 2025.
Bahan Bahan pembuatan marshmallow kulit buah naga merah adalah kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizu.
dan bahan-bahan tambahan seperti gula pasir, sari lemon, air dan gelatin merk Hakiki.
Sedangkan bahan kimia yang digunakan selama penelitian analisa kimia antara lain.
H2SO4, anthrone, glukosa, amilum, iodin, dan aquades.
Alat Alat yang digunakan adalah telenan, pisau, panci, saringan besi, tinwall, blender merk Philips, sendok, gelas ukur, saringan plastik, wajan, spatula plastik, spatula besi, mixer merk Philips, kulkas merk LG, kompor merk Rinnai, neraca analitik merk OHAUS, cawan, krus, desikator, oven listrik merk Memmert, texture profile analyzer merk IMADA, pipet ukur, pipet tetes, erlenmeyer, gelas ukur, tabung reaksi, gelas arloji, labu ukur, alu, mortar, corong, kertas saring, statif, buret, dan klem.
Metode / pelaksanaan Rancangan Percobaan: Pada penelitian pembuatan marshmallow kulit buah naga merah ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yang akan diulang sebanyak 3 kali.
Sehingga menghasilkan 27 percobaan.
Perlakuan pada penelitian marshmallow kulit buah naga merah ini adalah perbedaan konsentrasi gula pasir .
%, 35%, 43%) dan konsentrasi lemon .
,7%, 1,3%, 1,9%) yang digunakan.
Prosedur pembuatan marshmallow kulit buah naga merah terdiri dari dua tahapan yaitu pembuatan bubur kulit buah naga merah dan proses pembuatan marshmallow kulit buah naga merah.
Langkah pertama pembuatan bubur kulit buah naga merah adalah buah naga merah dikupas untuk mendapatkan Kulit buah naga merah kemudian dicuci hingga bersih.
Kulit buah naga merah yang sudah bersih kemudian diblansing .
team blanchin.
dengan suhu 80CC selama 5 menit.
Kemudian dipotong-potong, ditimbang sebanyak 100 gr dan diblender .
ekuatan 2 selama 1 meni.
dengan menambahkan 200 ml air.
Setelah itu disaring mendapatkan bubur kulit buah naga.
Tahapan kedua setelah pembuatan bubur kulit buah naga merah adalah pembuatan marshmallow yaitu dengan mencampur gula pasir .
%, 35%, dan 43%), sari lemon .
,7%, 1,3%, dan 1,9%), gelatin sebanyak 30 gr.
Semua bahan diaduk hingga rata, kemudian dipanaskan pada suhu 80CC selama 5 menit sampai semua bahan larut setelah itu kompor dimatikan.
Kemudian didinginkan selama 5 menit, jika sudah dingin gelatin .
ang sudah dilarutka.
Selanjutnya dimixer selama 5 menit dengan Adonan hasil mixer kemudian dicetak dan didiamkan selama 4 jam di dalam Cetakan sebelumnya dilumuri terlebih dahulu menggunakan tepung maizena yang sudah disangrai.
Setelah 4 jam produk dikeluarkan dari kulkas dan ditaburi tepung maizena yang telah disangrai di seluruh Variabel pengamatan: Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi analisis fisik dan analisis kimia.
Analisis fisik mencakup tekstur dan warna.
Analisis kimia mencakup kadar air, kadar abu, vitamin C, dan gula total.
Analisis data Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA ?), jika hasil analisis menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilakukan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf 5%.
DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Azara et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 334Ae343
HASIL DAN PEMBAHASAN
Whiteness Index (WI) dan tekstur.
Hasil analisis fisik marshmallow kulit buah naga merah dapat dilihat pada Tabel 1.
Hasil analisa fisik Analisis fisik pada marshmallow kulit buah naga merah meliputi warna yaitu rerata Tabel 1.
Rerata whiteness index (WI) dan tekstur marshmallow kulit buah naga merah dengan perbedaan konsentrasi gula pasir dan lemon.
Perlakuan Rerata Whiteness Index (WI) Rerata Hardness (N) GP1 (Gula Pasir 27%) 68,84a 8,94a GP2 (Gula Pasir 35%) 71,15ab 14,62ab GP3 (Gula Pasir 43%) 76,73 21,96b BNJ 5% 7,18 12,41 SL1 (Sari Lemon 0,7%) 71,84 13,18 SL2 (Sari Lemon 1,3%) 72,15 14,87 SL3 (Sari Lemon 1,9%) 72,73 17,46 BNJ 5% Keterangan : angka yang tidak diikuti huruf yang sama menunjukan berbeda nyata (BNJ 5%) Whiteness index (WI) Warna merupakan salah satu faktor yang menentukan menarik atau tidak suatu produk (Akilie et al.
, 2.
Pengukuran colorimeter yang dapat menentukan warna merah, biru, kuning, dan hijau dari cahaya yang terserap oleh sampel (Amanda et al.
Oleh karena itu, tujuan analisis warna bermaksud untuk mengetahui tingkat kecerahan dalam perhitungan whiteness index yang berfungsi untuk mengukur tingkat keputihan marshmallow kulit buah naga merah setelah diberi perbedaan konsentrasi gula pasir dan sari lemon.
Penampakan produk marshmallow kulit buah naga merah dapat dilihat pada Gambar 1.
Berdasarkan data penelitian yang terdapat pada Tabel 1 diatas, hasil analisis ragam mengenai marshmallow kulit buah naga merah tidak terdapat interaksi pada gula pasir dan sari lemon terhadap nilai rerata whiteness index marshmallow kulit buah Namun berdasarkan Tabel 1, konsentrasi gula pasir berpengaruh nyata terhadap nilai rerata whiteness index marshmallow kulit buah naga merah dengan hasil berkisar antara 68,84 -76,73.
GP1SL1
GP1SL2
GP1SL3
GP2SL1
GP2SL2
GP2SL3
GP3SL1
GP3SL2
GP3SL3
Gambar 1.
Marshmallow kulit buah naga Penambahan gula berdampak pada tingkat warna suatu produk (Setiawati dan Cendana, 2.
Pada marshmallow kulit buah naga merah penambahan gula dapat mengurangi atau memudarkan warna yang dihasilkan dari kulit buah naga merah (Merta.
Proses pemanasan yang menyebabkan karamelisasi gula dapat menyebabkan perubahan warna (Sunardi dan Ihromi, 2.
Tekstur Tekstur parameter yang berperan penting dalam kenampakan suatu produk.
Menurut Merta DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Azara et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 334Ae343 .
, kualitas tekstur pada suatu produk dipengaruhi oleh penggunaan bahan dalam prosesnya (Verawati et al.
, 2.
Marshmallow sendiri merupakan salah satu jenis permen lunak yang memiliki tekstur busa yang lembut, kenyal, dan ringan, sedangkan pada prinsipnya pembuatan marshmallow adalah membentuk gelembung udara secara cepat dan menyerapnya sehingga berbentuk busa stabil (Sarofa dan Wulandari.
Karena itu, tujuan analisis tekstur bermaksud untuk mengetahui tekstur dalam hardness yang berfungsi untuk mengetahui tingkat kekerasan dari marshmallow kulit buah naga dengan perbedaan konsentrasi gula pasir dan sari lemon.
Berdasarkan data penelitian yang terdapat pada Tabel 1 diatas, hasil analisis ragam mengenai marshmallow kulit buah naga merah tidak terdapat interaksi pada gula pasir dan sari lemon terhadap nilai rerata tekstur kulit buah naga.
Namun berdasarkan Tabel 1, konsentrasi gula pasir berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur marshmallow kulit buah naga merah dengan nilai berkisar antara 8,94 -21,96 N.
Dalam penambahan gula pasir berpengaruh karena gula pasir berperan membantu stabilisasi struktur viskositas adonan dan membantu stabilisasi struktur busa yang semakin kokoh.
Tabel penambahan gula pasir pada marshmallow kulit buah naga menghasilkan tekstur yang lebih keras.
Penggunaan gula yang begitu tinggi dapat memperbanyak volume buih yang terbentuk, dikarenakan interaksi dengan komponen lain yang memiliki pengaruh penting dalam pembentukan struktur produk selama proses pembuatan.
Campuran sukrosa yang tersebut dapat menghasilkan tekstur yang lebih liat (Arizona et al.
, 2.
Hasil analisa kimia Analisis kimia pada marshmallow kulit buah naga merah meliputi analisa kadar air, kadar abu, vitamin C, dan gula total.
Hasil analisis kimia marshmallow kulit buah naga merah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.
Rerata kadar air, kadar abu, vitamin C, dan gula total marshmallow kulit buah naga
merah dengan perbedaan konsentrasi gula pasir dan lemon
Perlakuan Rerata Kadar Air Rerata Kadar Abu Rerata Vitamin Rerata Gula
(%)
(%)
C (%)
Total (%) GP1 (Gula Pasir 27%) 10,59% 0,26% 0,02% 51,87%a GP2 (Gula Pasir 35%) 8,87% 0,31% 0,02% 55,52 GP3 (Gula Pasir 43%) 7,24%a 0,34%a 0,02% 60,74%b BNJ 5% 3,54 0,11 4,37 Perlakuan Rerata Kadar Air Rerata Kadar Abu Rerata Vitamin Rerata Gula
(%)
(%)
C (%)
Total (%) SL1 (Sari Lemon 0,7%) 9,27% 0,29% 0,02% 55,14%a SL2 (Sari Lemon 1,3%) 8,69% 0,30% 0,02% 56,15%a SL3 (Sari Lemon 1,9%) 8,74% 0,32% 0,02% 56,87%a BNJ 5% 4,37 Keterangan : angka yang tidak diikuti huruf yang sama menunjukkan berbeda nyata (BNJ Kadar air Kadar air merupakan salah satu uji kimia pada laboratorium yang terpenting pada industri pangan dan ketahanan pangan yang dapat di tentukan dengan metode gravimetri (Jutrialni et al.
, 2.
Kadar air sendiri dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan cita rasa pada produk pangan (Atmaja et al.
Kadar air sendiri dapat mempengaruhi mutu karena tingkat masa simpan sendiri erat hubungannya dengan kandungan air, dimana produk pangan sendiri perlu memiliki kadar air yang rendah agar dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama (Amalia et al.
, 2.
DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Azara et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 334Ae343 Berdasarkan data penelitian yang terdapat pada Tabel 2 diatas, hasil analisis ragam mengenai marshmallow kulit buah naga merah tidak terdapat interaksi pada gula pasir dan sari lemon terhadap kadar air marshmallow kulit buah naga.
Namun berdasarkan Tabel 2, konsentrasi gula pasir berpengaruh nyata terhadap kadar air marshmallow kulit buah naga merah berkisar antara 10,59 -7,24%.
Pada kadar air berpengaruhnya gula pasir dikarenakan semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan semakin rendah kadar air yang terukur dalam produk akhir.
Tabel 2 dapat dilihat bahwa penambahan gula pasir memberi nilai lebih rendah kadar air pada marshmallow kulit buah naga merah.
Hal ini terjadi karena, sukrosa memiliki sifat higroskopis yang lebih kuat dibandingkan gula lainnya sehingga semakin tinggi kadar sukrosa pada suatu produk, maka kadar airnya semakin rendah (Ridhani et al.
, 2.
Karena sifat higroskopis yang dimiliki oleh gula dapat menurunkan kadar air bebas, proses penambahan gula menyebabkan penurunan kadar air bebas, sebagian kandungan air bahan terikat dan sebaliknya kandungan air bebas yang terikat meningkat ketika jumlah gula yang digunakan tinggi dan membuat kadar air rendah (Inayah et al.
, 2.
Menurut Saputra et al.
, penambahan sari lemon berpengaruh dalam peningkatan kadar air.
Hal ini dikarenakan, semakin rendah pH membuat suasana asam semakin tinggi, hal ini meyebabkan air tertahan lebih banyak (Arifiansyah et al.
, 2.
Mengacu paca SNI 3547.
2-2008 mengenai produk kembang gula, marshmallow dengan kadar air melebihi 7,50% dinyatakan belum memenuhi syarat mutu kembang gula lunak bukan jelly (BSN, 20.
Dari perlakuan perbedaan konsentrasi gula pasir dan sari lemon produk yang memenuhi adalah penambahan gula pasir sebanyak 43%.
Kadar abu Sebagian besar produk pangan mengandung bahan organik yang sisanya berupa mineral, mineral sendiri dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu (Arizona et al.
, 2.
Kadar abu berhubungan dengan kadar mineral pada suatu bahan menunjukan tinggi rendahnya mineral yang terdapat di produk tersebut (Dewi et al.
, 2.
Analisa kadar abu ini bertujuan untuk mengetahui banyaknya zat yang tersisa dari pembakaran organik yang ada pada produk marshmallow kulit buah naga merah.
Berdasarkan data penelitian yang terdapat pada Tabel 2 diatas, hasil analisis ragam mengenai marshmallow kulit buah naga merah tidak terdapat interaksi pada gula pasir dan sari lemon terhadap kadar abu marshmallow kulit buah naga.
Namun berdasarkan Tabel 2, konsentrasi gula pasir berpengaruh nyata terhadap kadar abu marshmallow kulit buah naga merah berkisar antara 0,26 -0,34%.
Pada gula pasir berpengaruhnya dalam nilai kadar abu dan tidak memberikan nilai BNJ yang berbeda nyata karena kandungan mineral dari gula pasir yang rendah sehingga penambahannya tidak memberikan kontribusi yang besar.
Tabel 2 penambahan gula pasir memberi pengaruh nilai kadar abu pada marshmallow kulit buah naga merah.
Perbedaan perbedaan konsentrasi antara gula pasir dan sari lemon.
Pada hasil penelitian yang didapatkan berupa penambahan gula pasir dapat menurunkan kadar abu dari marshmallow kulit buah naga.
Bertambahnya nilai kadar abu pada marshmallow kulit buah naga merah berkaitan dengan bertambahnya kandungan mineral pada bahan pangan seperti gula pasir, yang dapat meningkatkan kandungan mineral (Tanjung et al.
, 2.
Menurut SNI 3547.
2-2008 yang membahas tentang kembang gula, produk kembang gula lunak bukan jelly berupa marshmallow memenuhi syarat mutu kadar abu dengan persyaratan maksimal kadar abu sebanyak 2% (BSN, 2.
Sehingga kadar abu dari seluruh menunjukan jika marshmallow kulit buah naga memenuhi syarat mutu kadar abu.
DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Azara et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 334Ae343 Vitamin C Gula total Vitamin C merupakan salah satu jenis antioksidan dan merupakan vitamin yang mudah larut di air, vitamin C sendiri mudah ditemukan pada sayuran maupun buahbuahan (Rahayuningsih et al.
, 2.
Vitamin C diperlukan oleh tubuh karena salah satu peranannya dapat meningkatkan daya tahan tubuh (Rosyida dan Kholifatannisaul, 2.
Sehingga tujuan analisis ini untuk mengetahui jumlah vitamin C yang terkandung dalam marshmallow kulit buah naga merah.
Berdasarkan data penelitian yang terdapat pada Tabel 2 diatas, hasil analisis ragam mengenai marshmallow kulit buah naga merah tidak terdapat interaksi yang nyata pada gula pasir dan sari lemon terhadap kadar vitamin C marshmallow kulit buah Namun berdasarkan Tabel 2, konsentrasi gula pasir tidak berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C marshmallow kulit buah naga merah dengan kadar vitamin C berkisar antara 0,02%.
Tabel 2 yang telah disajikan, perbedaan vitamin C marshmallow kulit buah naga merah tidak menunjukan perbedaan.
Sehingga saat dilakukan analisa ragam tidak memberikan perbedaan interaksi dan berpengaruh nyata.
Hal ini terjadi karenakan vitamin C yang mudah terdegradasi baik yang dikarenakan oleh suhu, cahaya, maupun udara (Rahayu dan Pribadi, 2.
Sifat vitamin C yang sangat tidak stabil terhadap suhu panas dan sangat sensitif terhadap pengaruhpengaruh luar (Vchheo dan Daulay, 2.
Menyebabkan ketidakstabilan vitamin C selama proses pemanasan dan vitamin C mudah larut di dalam air (Sunardi dan Ihromi.
Oleh sebab itu, kandungan vitamin C yang terdapat pada produk akan mengalami penurunan ketika diolah, karena semakin banyak proses pengolahan suatu bahan akan mengurangi nilai gizi maupun vitamin yang terkandung dalam bahan.
Penurunan kadar vitamin C pada produk dapat dikarena vitamin C yang larut air ketika penambahan gula semakin tinggi dan vitamin C yang sudah terlarut dalam air terikat oleh gula sehingga saat pemanasan terjadi penguapan yang menyebabkan kehilangan vitamin C.
Pengujian kadar gula total berfungsi untuk mencakup keseluruhan kandungan gula yang ada pada produk, baik monosakarida maupun oligosakrida (Nursaumi et al.
, 2.
Gula total merupakan gabungan antara gula non reduksi dan gula reduksi (Purwaningtyas et al.
, 2.
Senyawa karbohidrat dari gula berperan sebagai pemanis pada produk pangan dan sumber energi (Jutrialni et al.
Tujuan dari analisis untuk mengetahui jumlah gula total yang terdapat dalam marshmallow kulit buah naga merah.
Berdasarkan data penelitian yang terdapat pada Tabel 2 diatas, hasil analisis ragam mengenai marshmallow kulit buah naga merah tidak terdapat interaksi pada gula pasir dan sari lemon terhadap kadar gula total marshmallow kulit buah naga.
Namun berdasarkan Tabel 2, perlakuan konsentrasi gula pasir berpengaruh nyata terhadap kadar gula total marshmallow kulit buah naga merah dengan kadar gula total berkisar antara 51,87-60,74% dan perlakuan konsentrasi sari lemon berpengaruh nyata terhadap kadar air marshmallow kulit buah naga merah berkisar antara 55,14-56,87%.
Penambahan mempengaruhi nilai gula total karena gula pasir memiliki komponen sukrosa dan non sukrosa yang dapat meningkatkan nilai gula total (Nainggolan et al.
, 2.
Sukrosa yang terdapat di gula pasir mudah larut di dalam air dan larutan sukrosa jika dipanaskan akan terurai menjadi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa (Manurung et al.
, 2.
Pada produk marshmallow kulit buah naga merah, kadar gula total yang terakumulasi pada data tidak hanya komponen gula, tetapi pada bahan dasar lain seperti tepung maizena yang juga mengandung gula .
didalamnya (Arizona et al.
, 2.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, tidak terdapat interaksi antara faktor gula pasir dan marshmallow kulit buah naga.
Faktor gula pasir memberikan pengaruh signifikan DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Azara et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 334Ae343 terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula total, warna .
hiteness inde.
, dan tekstur .
Sebaliknya, penambahan sari lemon tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap seluruh parameter yang diamati, termasuk kadar vitamin C, berdasarkan uji BNJ 5%.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini adalah luaran dari penelitian Hibah Riset Internal Universitas Muhammadiyah Sidoarjo, oleh karena itu peneliti mengucapkan terimakasih kepada Universitas Muhammadiyah Sidoarjo yang telah mendanai sehingga penelitian ini terselesaikan dengan baik dan lancar.
DAFTAR PUSTAKA