040 | Irmayanti et al Substitusi Tepung Nangka dan Durasi Fermentasi Substitusi Tepung Nangka dan Durasi Fermentasi terhadap Profil Mutu Kimia dan Sensori Roti Manis Berbasis Tepung Terigu Jackfruit Flour Substitution and Fermentation Duration on Chemical and Sensory Quality Profile of Wheat Flour-Based Sweet Bread Irmayanti1.
Chairil Anwar2a.
Irhami2.
Ika Rezvani Aprita2 1Program Studi Teknik Industri Pertanian.
Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Serambi Mekkah.
Jl.
Imum Lueng Bata.
Banda Aceh Kode pos 23345 2Program Studi Agroindustri.
Politeknik Indonesia Venezuela.
Jl.
Bandara Sultan Iskandar Muda KM 12.
Aceh Besar Kode pos 23372 aKorespondensi : Chairil Anwar.
E-mail: chairil.
anwar@poliven.
Diterima: 26 Ae 02 Ae 2024 .
Disetujui: 30 Ae 04 - 2025
ABSTRACT
Bread is one of the staple foods consumed by the Indonesian population, in addition to rice.
It contains carbohydrates and serves as an important source of energy and calories.
This study aimed to examine the effect of jackfruit flour substitution and fermentation duration on the chemical and sensory quality profile of wheat flour-based sweet bread.
A factorial completely randomized design was used, with two factors: jackfruit flour substitution and fermentation time.
The results showed that increasing the proportion of jackfruit flour led to higher ash content and improved sensory scores for color, taste, texture, and aroma, but had no significant effect on reducing moisture content.
Similarly, fermentation duration increased ash content and enhanced organoleptic attributes without significantly lowering The combination of both factors improved ash content, sensory quality, and reduced moisture levels in the bread.
The optimal treatment, based on panelist acceptance, was found at 15% jackfruit flour substitution and 60 minutes of fermentation, yielding the following product characteristics: moisture 19.
21%, ash 1.
58%, color 4.
, taste 4.
, aroma 4.
, and 07 .
Keywords: jackfruit flour, length of fermentation, sweet bread, wheat flour
ABSTRAK
Salah satu bahan pangan utama yang dikonsumsi oleh penduduk Indonesia selain nasi adalah roti.
Roti mengandung karbohidrat dan merupakan sumber energi serta kalori yang cukup bagi tubuh.
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi pengaruh substitusi tepung nangka dan durasi fermentasi terhadap profil mutu kimia dan sensori roti manis berbasis tepung terigu.
Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor yang diteliti: substitusi tepung nangka dan lama fermentasi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan proporsi tepung nangka meningkatkan kadar abu serta skor sensoris warna, rasa, tekstur, dan aroma, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap penurunan kadar air.
Durasi fermentasi juga meningkatkan kadar abu dan kualitas organoleptik, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar air.
Kombinasi keduanya berpengaruh terhadap peningkatan kadar abu dan mutu sensoris serta penurunan kadar air roti manis.
Perlakuan terbaik berdasarkan penilaian panelis diperoleh pada penambahan 15% tepung nangka dan fermentasi selama 60 menit, dengan karakteristik produk: kadar air 19,21%.
kadar abu 1,58%.
warna 4,13 .
rasa 4,00 .
aroma 4,20 .
dan tekstur 4,07 .
Kata kunci: roti manis, tepung nangka, tepung terigu, waktu fermentasi Irmayanti.
Anwar.
Irhami.
, & Aprita.
Substitusi Tepung Nangka dan Durasi Fermentasi terhadap Profil Mutu Kimia dan Sensori Roti Manis Berbasis Tepung Terigu.
Jurnal Agroindustri Halal, 11.
, 040 Ae 049.
Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 11 Nomor 1.
April 2025 | 041
PENDAHULUAN
Salah satu bahan pangan utama yang merupakan sumber karbohidrat dan biasanya dimakan oleh penduduk Indonesia selain nasi adalah roti.
Bahkan, anak muda dan anak-anak lebih cenderung menyukai roti daripada nasi karena karateristiknya menyerupai nasi.
Roti memiliki komposisi karbohidrat yang cukup tinggi.
Oleh karena itu, dengan memakan roti, manusia mendapatkan kalori sebagai sumber energi yang memadai (Muliasari & Rachmina.
Roti juga memiliki berbagai keunggulan sebagai makanan, seperti kemudahan konsumsi, kemasan praktis, kandungan nutrisi yang baik, serta dapat diperkaya dengan nutrisi tambahan.
Secara umum, roti dapat diklasifikasikan menjadi dua.
roti manis dan roti Roti manis umumnya memiliki rasa lebih manis serta tekstur lebih lembut dari roti Roti manis memiliki daya tarik visual selain dari rasanya, karena dibentuk dengan adonan yang dapat disesuaikan dengan keinginan (Barlina, 2.
Menurut Andragogi et al.
, roti manis dibuat menggunakan adonan yang mengandung gula, lemak, dan telur dalam jumlah besar.
Tepung terigu sering menjadi komponen utama dalam pembuatan roti manis.
Roti manis dibuat dengan cara fermentasi terigu dengan memakai ragi instan (Saccharomyces cerevisiae (Halim et al.
, 2.
Jenis tepung terigu yang sering digunakan adalah tepung yang memiliki komposisi gluten atau tinggi protein.
Menurut Saepudin et al.
, gluten berperan penting dalam proses pengembangan adonan roti dan membuat tekstur roti menjadi lembut.
Selain tepung terigu, penggunaan tepung nangka juga menjadi salah satu bahan pokok dalam membuat roti manis.
Roti biasanya dianggap sebagai makanan sehat karena mengandung serat pangan lebih tinggi dan kalori lebih rendah (Hsu et al.
, 2004.
Varastegani et al.
, 2.
Hasil penelitian proksimat komposisi tepung nangka kering yang dilakukan oleh Paul dan Isacc .
memperlihatkan bahwa nutrisi tepung nangka lunak kering (Artocarpus heterophyllu.
dalam seratus gram tepung Artocarpus heterophyllus mengandung 84,6g karbohidrat, 10g serat.
4,99g total protein.
2,27g total lemak.
382 Kkal kalori, kadar air 5,23g.
2,43g abu total.
30mg natrium.
100mg kalsium.
dan 860mg kalium Berdasarkan deskripsi penelitian tersebut serta nutrisi yang terkandung maka saat ini, ada kecenderungan peningkatan minat dalam konsumsi produk makanan yang bermanfaat bagi kesehatan.
Roti yang merupakan salah satu produk makanan paling populer dapat ditingkatkan menjadi roti sehat dengan menambahkan bahan-bahan yang tinggi protein, serat makanan, dan rendah kalori.
Menambahkan tepung nangka sebagai produk sampingan yang kaya serat pada roti, tidak hanya menghasilkan produk bakery namun bermanfaat bagi kesehatan (Felli et al.
, 2.
Berbagai hasil penelitian pengolahan produk pangan seperti roti, kue dan mie telah dilaporkan, namun belum ditemukan penggunaan tepung nangka pada produksi roti.
Tepung gandum merupakan bahan utama yang dipakai karena mengandung banyak pati, protein, serat, abu serta mineral .
alsium, fosfor, dan zat bes.
(Akter & Haque, 2.
Susmawida dan Ninsix .
menyelidiki penggunaan campuran terigu dan tepung pisang nangka dalam memproduksi roti kukus manis, dengan tujuan menemukan komposisi optimal untuk pencampuran kedua jenis tepung tersebut dalam proses pengolahan roti manis Hasil penelitian ini yang paling optimal menunjukkan bahwa campuran tepung pisang nangka sebesar 10% dan tepung terigu sebesar 90% memiliki kadar air 29,00%, kadar abu 0,54%, dan kadar protein 9,94%.
Hasil organoleptik juga menunjukkan tingkat kesukaan terhadap warna sebesar 3,20%.
aroma 3,45%.
tekstur 2,95%.
dan rasa 2,90%.
Salah satu tahapan dalam pembuatan roti adalah proses fermentasi.
Fermentasi ragi roti melibatkan penggunaan mikroorganisme utama yang disebut Saccharomyces cereviceae yang akan mengubah komponen kimia dalam adonan untuk menghasilkan rasa dan aroma spesifik melalui proses pembentukan asam, aldehida, dan ester.
Mikroorganisme ini juga akan menghasilkan karbondioksida dengan mengembangkan adonan (Sitepu, 2.
Beberapa faktor penentu yang mempengaruhi proses fermentasi akhir adalah suhu, kelembaban (RH) 042 | Irmayanti et al Substitusi Tepung Nangka dan Durasi Fermentasi dan waktu fermentasi akhir untuk menghasilkan gas CO2 yang optimal.
Ini dapat dilakukan dengan mengontrol suhu antara 35 dan 38 A C, kelembaban relatif (RH) berkisar antara 80 hingga 85% dan membutuhkan waktu untuk adonan menjadi dua kali lipat ukurannya (Damat et al.
, 2.
Berdasarkan paparan ini, peneliti melakukan penelitian lebih lanjut untuk mengidentifikasi substitusi tepung nangka dan durasi fermentasi terhadap profil mutu kimia dan sensori roti manis berbasis tepung terigu.
MATERI DAN METODE
Bahan dan Alat Material dapat kelompokkan menjadi 2 .
bagian yaitu bahan untuk tepung nangka dan bahan untuk membuat roti.
Bahan yang digunakan antara lain daging nangka matang yang diperoleh dari Pasar Lambaro Aceh Besar dengan karakteristik buah berwarna lebih tua dengan rasa yang manis disertai aroma yang lebih mencolok atau tajam serta tektur yang empuk, minyak sayur, tepung terigu susu, garam, baking powder, gula, ragi roti, telur, dan air.
Silika gel adalah bahan yang digunakan untuk analisis.
Pada Tabel 1 dapat dilihat formulasi bahan pada pembuatan roti manis berbasis tepung terigu.
Instrumen yang digunakan meliputi timbangan analitik (Vernier VEB 2000 C kapasitas 2100.
, spatula, pengaduk, saringan, wadah stainless steel, mangkok plastic (Lion Sta.
, sendok pencampur, mixer (Philip.
, oven (Maksind.
, saringan ayakan tepung stainless (Ningbo Ltd.
Chin.
, loyang kue persegi (Kampung Kalen.
, kompor gas (Rinna.
, blender (Miyak.
Tabel 1.
Formulasi bahan pada pembuatan roti manis berbasis tepung terigu No.
Bahan Tepung nangka dan tepung terigu Mentega Gula pasir Garam Ragi Susu bubuk Baking powder Formulasi Persentase (%) 5 : 95 .
10 : 90 .
15 : 85
Metode Tahapan pembuatan roti manis meliputi: tahapan pembuatan tepung nangka dan pembuatan roti manis.
Pembuatan tepung nangka.
Pertama dipilih dan disortir nangka segar yang telah matang.
Buah nangka dikupas dan dicuci bersih.
Kemudian buat potongan kecil dan diamkan selama 15 menit dalam air panas .
uhu 80 oC) dan dikeringkan dengan oven gas pada temperatur 50 oC dengan waktu 10 jam sampai kering.
Nangka yang telah kering digiling dengan menggunakan blender selama 10 menit dan diayak 80 mesh untuk menghasilkan tepung nangka Pembuatan roti manis Semua bahan ditimbang sesuai formulasi, seperti tepung nangka (N1 = 5%.
N2 = 10%, dan N3 = 15%, mentega .
, gula pasir .
, garam .
, ragi .
, susu bubuk .
, telur .
dan baking powder .
/perlakuan.
Kemudian semua bahan dicampur merata dan diaduk menggunakan mixer hingga homogen.
Setelah proses pengadukan, langkah selanjutnya adalah menekan dan memotong serta membentuk dan memfermentasi pada waktu 30 menit (F.
, 45 menit (F.
, dan 60 menit (F.
pada wadah tertutup.
Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 11 Nomor 1.
April 2025 | 043 Tahapannya selanjutnya yaitu proses pemanggangan yang dilakukan pada suhu 177 oC selama 50 menit yang merupakan tahap akhir dalam tahap pembuatan roti.
Setelah matang, roti manis didinginkan terlebih dahulu lalu dikemas dan dianalisis.
Analisis Produk Analisis produk mencakup: kadar air dengan metode oven (Anwar et al.
, 2.
dengan menghitung prosentase berat akhir dibagi berat sampel awal, kadar abu (Badan Standardisasi Nasional, 2.
dengan menempatkan sampel pada tanur dengan suhu 525A25AC sampai terbentuk abu berwarna putih, yang dinyatakan sebagai prosentase abu dibagi berat Pengujian organoleptik .
arna, rasa, tekstur, dan arom.
melibatkan 25 panelis semi terlatih yang meliputi mahasiswa, dosen, serta staf Politeknik Indonesia Venezuela.
Pengujian ini dilakukan secara uji hedonik dengan menggunakan skala likert dengan skala berikut: 1 = tidak suka, 2 = agak suka, 3 = biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka (Anwar et al.
, 2.
Analisis Data Disain riset mengadopsi Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan 2 .
faktor yang diteliti.
persentase tepung nangka (N) dan lama fermentasi (F).
Kedua perlakuan tersebut menggunakan kombinasi 3 x 3 = 9 menggunakan 2 .
ulangan dan diperoleh 18 satuan percobaan.
Semua informasi terkait penelitian dianalisis melalui metode analysis of variance (ANOVA) menggunakan software SPSS 2010.
Jika ANOVA mengindikasikan perbedaan yang signifikan, langkah selanjutnya adalah melakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan taraf signifikansi 0,05.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air Kadar air merupakan elemen penting yang menjadi perhatian pada semua jenis Kandungan air yang tinggi dapat menyebabkan makanan lebih cepat rusak (Winarno, 2.
Saat membuat roti, air berperan dalam pembentukan gluten dan juga berfungsi untuk mengatur ketebalan dan suhu adonan.
Air memiliki peran penting dalam melarutkan garam dan bahan lainnya, serta mempercepat aktivitas enzim dengan menyebarkan bahan tersebut secara merata.
Selain itu, air juga berperan sebagai pelarut komponen selain tepung (Mudjajanto & Yulianti, 2.
Hasil kadar air mengindikasikan bahwa total kadar air berbagai perlakuan berkisar antara 18,62 Ae 22,09% dengan rerata 20,11%.
Hasil sidik ragam mengindikasikan bahwa perlakuan persentase substitusi tepung nangka (N) dan durasi fermentasi (F) tidak berpengaruh (P>0,.
pada kadar air roti sedangkan kombinasi antara persentase substitusi tepung nangka dan waktu fermentasi (NF) berpengaruh nyata (PO0,.
pada kadar air roti manis.
Uji lanjut BNT 0,05 antara persentase substitusi tepung nangka serta durasi fermentasi disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2.
Interaksi persentase substitusi tepung nangka dan durasi fermentasi Durasi Fermentasi Persentase Substitusi Tepung Nangka F1 = 30 menit F2 = 45 menit F3 = 60 menit N1 = 5% 19,73A0,78a 20,32A0,45a 22,09A1,20c N2 = 10% 21,32A0,66 18,62A0,34 19,45A0,33a N3 = 15% 20,34A0,55a 19,90A1,18a 19,21A0,20a Tabel 2.
menunjukkan kadar air tertinggi didapat pada perlakuan 5% substitusi tepung nangka dan durasi fermentasi 60 menit (N1F.
sebesar 22,09% dan perlakuan terendah terdapat pada persentase 10% tepung nangka dengan durasi fermentasi 45 menit (N2F.
yaitu sebesar 18,62%.
Kadar air roti manis ini cenderung berfluktuasi.
Tinggi rendahnya kandungan air di dalam suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain 044 | Irmayanti et al Substitusi Tepung Nangka dan Durasi Fermentasi struktur molekul dan kandungan kimia seperti gugus protein, polisakarida, serat ataupun ikatan antara molekul antar senyawa tersebut (Praseptiangga, 2.
Sesuai dengan kriteria mutu roti manis, kadar air yang terdeteksi sesuai dengan standar SNI 8372:2018, yang menetapkan bahwa kadar air maksimal pada roti manis yaitu 40%.
Kandungan air dalam roti manis dalam penelitian ini telah memenuhi baku mutu yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia.
Roti manis pada penelitian ini masih memiliki kandungan air yang kemungkinan disebabkan oleh proses pemanggangan yang belum terlalu lama sehingga kadar air dalam campuran bahan roti manis belum menguap.
Ditambah dengan roti manis akan menarik kadar air dari lingkungan sekitar selama penyimpanan, hal ini bisa terjadi jika kemasan yang digunakan untuk menutupi roti manis masih belum rapat.
Kandungan air yang lebih tinggi pada produk roti akan mendorong aktivitas enzim selama proses fermentasi, mempengaruhi kontrol suhu adonan dan mampu menghasilkan tekstur roti yang lebih lembut (Gomes et al.
Kadar abu Kadar abu merupakan representasi dari banyaknya mineral yang tidak habis dalam proses pembakaran.
Kandungan kadar abu pada produk bakery dipengaruhi oleh kualitas tepung, kandungan mineral dan kandungan serat pada tepung (Khoozani et al.
, 2.
Hasil kadar abu pada roti manis berkisar antara 1,58 Ae 6,77% dengan rerata 3,15%.
Hasil sidik ragam mengindikasikan bahwa perlakuan persentase substitusi tepung nangka (N) dan durasi fermentasi (F) dan interaksi keduanya (NF) berpengaruh sangat nyata (PO0,.
terhadap kadar abu roti manis berbasis tepung terigu.
Uji lanjut BNT 0,05 kombinasi antara persentase tepung nangka dan durasi fermentasi terhadap kadar abu roti manis tersaji pada Tabel 3.
Tabel 3.
Interaksi persentase substitusi tepung nangka dan durasi fermentasi Durasi Fermentasi Persentase Substitusi Tepung Nangka F1 = 30 menit F2 = 45 menit F3 = 60 menit N1 = 5% 2,86A0,00 3,17A0,00 1,58A0,00a N2 = 10% 2,09A0,00b 4,43A0,00f 2,13A0,01b N3 = 15% 2,55A0,04c 2,75A0,05d 6,77A0,00g Tabel 3.
memperlihatkan kadar abu tertinggi didapat melalui penambahan 15% tepung nangka dengan waktu fermentasi 60 (N3F.
sebesar 6,77% dan perlakuan terendah terdapat pada penambahan tepung nangka dan tepung terigu 10:190 gram dengan waktu fermentasi 60 menit (N1F.
yaitu sebesar 1,58%.
Berdasarkan persyaratan mutu roti manis, kadar abu yang diperoleh telah memenuhi Standar Nasional Indonesia untuk roti manis SNI 8372:2018, yang menyatakan kadar abu pada roti manis maksimal 3,0%.
Kadar abu roti manis dalam penelitian ini telah memenuhi persyaratan mutu roti manis yang telah ditetapkan Standar Nasional Indonesia.
Tabel 3.
disimpulkan bahwa kadar abu kemungkinan semakin meningkat seiring dengan persentase substitusi tepung nangka dan durasi fermentasi terhadap roti manis berbasis tepung terigu.
Hal ini berkaitan dengan bahan baku, yaitu kadar abu terdapat pada bahan baku tepung nangka yang tinggi .
,43.
(Paul dan Isacc, 2.
Disamping itu, air yang terikat pada bahan juga dapat memiliki pengaruh dengan meningkatkan kandungan abu karena didalam air juga terkandung banyak garam-garam mineral, seperti Ca .
Na .
K .
, dan Cl .
(Praseptiangga, 2.
Warna Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 11 Nomor 1.
April 2025 | 045 Warna memainkan peran penting dalam menetapkan karakteristik sensori produk Meskipun makanan dianggap lezat serta memiliki tekstur yang bagus, namun jika warnanya tidak menarik atau terlihat tidak segar, sebaiknya dihindari untuk dikonsumsi.
Penilaian kualitas suatu produk pangan biasanya dipengaruhi oleh faktor warna, karena hal pertama yang dilihat adalah warna (Winarno, 2.
Organoleptik warna pada roti manis nangka yang dihasilkan berkisar antara 3,17 Ae 4,13 .
eperti bias.
dengan rerata 3,60 .
Hasil sidik ragam mengindikasikan bahwa perlakuan persentase substitusi tepung nangka (N) dan durasi fermentasi (F) dan interaksi keduanya (NF) berpengaruh sangat nyata (PO0,.
pada warna roti manis berbasis tepung terigu.
Hasil uji lanjut BNT 0,05 kombinasi antara persentase tepung nangka dan durasi fermentasi terhadap organoleptik warna roti manis tersaji pada Tabel 4.
Tabel 4.
Interaksi persentase substitusi tepung nangka dan durasi fermentasi
Durasi Fermentasi
Persentase Substitusi
F1 = 30 menit F2 = 45 menit F3 = 60 menit Tepung Nangka
N1 = 5%
3,17A 0,05a 3,27A0,00ab 3,67A0,00d N2 = 10% 3,33A0,00 3,73A0,00 3,80A0,00e N3 = 15% 3,53A0,00c 3,77A0,05de 4,13A0,00f Keterangan: 1 = tidak suka, 2 = agak suka, 3 = biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka Tabel 4.
menunjukkan respon panelis terhadap organoleptik warna tertinggi terdapat pada persentase 15% tepung nangka dengan waktu fermentasi 60 menit (N3F.
sebesar 4,13 .
dan perlakuan terendah terdapat pada ppersentase tepung nangka 5% dengan waktu fermentasi 30 menit (N1F.
yaitu 3,17 .
Respon yang tinggi terhadap uji warna organoleptik pada roti manis kemungkinan karena bahan baku tepung nangka yang lebih sedikit, waktu fermentasi yang digunakan dan campuran bahan roti manis.
Tabel 4.
dapat disimpulkan bahwa respon panelis terhadap sensoris warna cenderung meningkat dengan meningkatnya penambahan tepung nangka dan semakin lama fermentasinya sehingga membuat warna menjadi menarik dimata panelis.
Semakin tinggi persentase substitusi tepung nangka yang ditambahkan, menyebabkan warna roti semakin gelap akibat proses pemanggangan yang menimbulkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis .
eaksi maillar.
dan karamelisasi sehingga dampaknya yaitu penerimaan panelis terhadap warna roti manis ini semakin baik dan disukai.
Menurut Starowicz & ZieliEski .
, produk reaksi Maillard sebagian besar bertanggung jawab atas perkembangan warna, rasa dan terutama aroma makanan yang diberi perlakuan panas.
Perkembangan warna pada produk yang diberi perlakuan panas terutama disebabkan oleh pembentukan polimer coklat yang disebut melanoidin.
Rasa Hasil uji rasa organoleptik pada roti manis nangka yang dihasilkan menunjukkan bahwa nilai roti manis 3,10 Ae 4,00 .
dengan rerata 3,55 .
Hasil sidik ragam, persentase substitusi tepung nangka (N) dan durasi fermentasi (F) dan interaksi perlakuan persentase tepung nangka dan durasi fermentasi (NF) berdampak sangat nyata (PO0,.
pada sensoris rasa roti manis berbasis tepung terigu.
Hasil uji lanjut BNT 0,05 kombinasi antara persentase tepung nangka dan durasi fermentasi terhadap organoleptik rasa roti manis tersaji pada Tabel Tabel 5.
Interaksi persentase substitusi tepung nangka dan durasi fermentasi
Durasi Fermentasi
Persentase Substitusi
Tepung Nangka
F1 = 30 menit F2 = 45 menit F3 = 60 menit N1 = 5% 3,10A 0,05 3,20A0,00 3,60A0,00c 046 | Irmayanti et al
Substitusi Tepung Nangka dan Durasi Fermentasi
N2 = 10%
3,33A0,00b 3,67A0,00cd 3,73A0,00d N3 = 15% 3,60A0,00c 3,70A0,05cd 4,00A0,00e Keterangan: 1 = tidak suka, 2 = agak suka, 3 = biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka Tabel 5.
menunjukkan respon panelis pada organoleptik rasa roti manis paling tinggi terdapat pada penambahan 15% tepung nangka dengan waktu fermentasi 60 menit (N3F.
sebesar 4,00 .
dan terendah terdapat 5% tepung nangka dengan durasi fermentasi 30 menit (N1F.
yaitu 3,10 .
Respon yang tinggi terhadap uji rasa organoleptik pada roti manis yang dihasilkan kemungkinan disebabkan oleh bahan baku tepung nangka, waktu fermentasi yang digunakan dan campuran bahan dalam pembuatan roti manis.
Semakin tinggi persentase substitusi tepung nangka yang ditambahkan, tingkat penerimaan rasa roti yang dihasilkan semakin baik dan disukai oleh panelis akibat proses pemanggangan yang disebabkan karena terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis .
eaksi maillar.
dan karamelisasi.
Reaksi Maillard sangat penting untuk kualitas makanan, khususnya untuk makanan yang dipanaskan.
Hal ini menyebabkan terjadinya pencoklatan pada makanan, mempunyai pengaruh terhadap nilai gizi, mempunyai implikasi toksikologi .
eperti pembentukan akrilamid.
, dapat menghasilkan komponen antioksidan dan juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap rasa (Boekel, 2.
Aroma Aroma dihasilkan oleh zat yang diserap oleh saraf penciuman yang terletak di hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut (Winarno, 2.
Hasil uji organoleptik aroma pada roti manis nangka yang dihasilkan menunjukkan bahwa pada berbagai perlakuan berkisar antara 2,97 Ae 4,07 .
gak suk.
dengan rerata 3,62 .
Hasil sidik ragam, persentase substitusi tepung nangka (N) dan durasi fermentasi (F) dan interaksi perlakuan persentase tepung nangka dan durasi fermentasi (NF) berdampak sangat signifikan (PO0,.
pada sensoris aroma roti manis berbasis tepung terigu.
Hasil uji lanjut BNT 0,05 kombinasi antara persentase tepung nangka dan durasi fermentasi terhadap organoleptik rasa roti manis tersaji pada Tabel 6.
Tabel 6.
Interaksi persentase substitusi tepung nangka dan durasi fermentasi Durasi Fermentasi Persentase Substitusi Tepung Nangka F1 = 30 menit F2 = 45 menit F3 = 60 menit N1 = 5% 2,97A0,05 3,33A0,00 3,73A0,00d N2 = 10% 3,33A0,00b 3,80A0,00e 3,87A0,00f N3 = 15% 3,60A0,00c 3,87A0,00f 4,07A0,00g Keterangan: 1 = tidak suka, 2 = agak suka, 3 = biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka Tabel 6.
menunjukkan respon panelis pada aroma paling tinggi terdapat pada persentase substitusi 15% tepung nangka dan lama fermentasi 60 menit (N3F.
sebesar 4,07 .
dan perlakuan terendah terdapat pada penambahan 5% tepung nangka dan tepung terigu dengan lama fermentasi 30 menit (N1F.
sebesar 2,97 (Agak suk.
Respon yang tinggi terhadap uji aroma organoleptik pada roti manis yang dihasilkan kemungkinan disebabkan oleh fermentasi yang lebih lama dan tepung nangka yang digunakan.
Berdasarkan Tabel 6.
dikatakan bahwa respon panelis terhadap aroma cenderung meningkat dengan tingginya penambahan tepung nangka dan semakin lama fermentasi.
Semakin tinggi persentase tepung nangka yang ditambahkan menyebabkan aroma nangka pada roti semakin meningkat dan mendapat perhatian oleh panelis.
Menurut Schober et al.
, protein dan karbohidrat mengakibatkan terjadinya reaksi maillard, pada saat adonan dipanaskan di dalam oven menghasilkan senyawa-senyawa volatil sehingga menghasilkan aroma yang khas pada roti yang dihasilkan.
Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 11 Nomor 1.
April 2025 | 047 Selain itu.
Sitepu .
menerangkan selama proses fermentasi, mikroorganisme utama Saccharomyces cereviceae mengkonversi senyawa-senyawa pada adonan sehingga akan terbentuk rasa dan aroma khas roti akibat pembentukan asam, aldehid, dan ester.
Tekstur Kualitas tekstur sangat mempengaruhi kualitas roti manis, seperti kelembutan, kelembutan, kekerasan, dan hal-hal serupa.
Para panelis memiliki kecenderungan untuk menyukai tekstur yang lembut, halus, serta tidak kasar.
Sebaliknya, panelis memberikan rating rendah pada roti manis yang memiliki tekstur kasar dan keras.
Tekstur adalah perasaan tertekan yang dapat dirasakan melalui mulut .
etika digigit, dikunyah, dan ditela.
atau disentuh dengan jari (Kartika et al.
, 1.
Hasil uji organoleptik tekstur roti manis nangka berkisar antara 3,03 Ae 4,20 .
iasa Ae suk.
dengan rata-rata 3,54 .
Hasil sidik ragam, penambahan tepung nangka dengan tepung terigu (N), waktu fermentasi (F) tidak berdampak (P>0,.
dan kombinasi perlakuan perbandingan tepung nangka dengan tepung terigu dan waktu fermentasi (NF) berdampak sangat signifikan (PO0,.
terhadap tekstur roti manis.
Uji lanjut BNT 0,05 antara persentase substitusi tepung nangka serta durasi fermentasi disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7.
Interaksi persentase substitusi tepung nangka dan durasi fermentasi Durasi Fermentasi Persentase Substitusi Tepung Nangka F1 = 30 menit F2 = 45 menit F3 = 60 menit N1 = 5% 3,03A0,05 3,13A0,00 3,67A0,00de N2 = 10% 3,20A0,00c 3,60A0,00d 3,87A0,00f N3 = 15% 3,47A0,00cd 3,73A0,00e 4,20A0,00g Keterangan: 1 = tidak suka, 2 = agak suka, 3 = biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka Tabel 7.
mendeskripsikan respon panelis terhadap tekstur roti manis paling tinggi terdapat pada penambahan 15% tepung nangka dengan waktu fermentasi 60 menit (N3F.
sebesar 4,20 .
dan perlakuan terendah terdapat pada penambahan 5% tepung nangka dengan durasi fermentasi 30 menit (N1F.
yaitu 3,03 .
Respon yang tinggi terhadap uji tekstur organoleptik pada roti manis yang dihasilkan kemungkinan disebabkan oleh lamanya pemanggangan pada saat pembuat roti manis.
Tanggapan panelis terhadap uji organoleptik tekstur tinggi pada perlakuan penambahan 15% tepung nangka dan durasi fermentasi 60 menit.
Hal ini berkaitan dengan durasi fermentasi, sehingga diduga teksturnya semakin bagus semakin mengembang roti yang Lama fermentasi juga memengaruhi tekstur, waktu fermentasi selama 60 menit meningkatkan nilai tekstur dari roti.
Hal ini dikarenakan selama masa fermentasi akan terjadi pembentukan karbondioksida (CO.
oleh ragi roti sehingga adonan dapat mengembang dan membentuk rongga yang lebih besar dan banyak sehingga menghasilkan tekstur yang lebih lembut (Adiluhung dan Sutrisno, 2.
Prabowo et al.
menyatakan bahwa proses fermentasi akhir .
inal proofin.
perlu dilakukan dengan waktu yang tepat, tidak boleh terlalu lama atau terlalu singkat.
Fermentasi yang terlalu pendek akan menghambat pertumbuhan roti dan membuatnya keras, sedangkan fermentasi yang terlalu lama membuat roti menjadi lembek, asam, serta kehilangan kekokohannya.
Hal yang sama diteliti oleh Terrazasavila et al.
, bahwa sifat tekstur sangat dipengaruhi oleh waktu fermentasi dan penyimpanan.
Hasil penelitian tersebut mengindentifikasikan terkait analisis profil tekstur menunjukkan bahwa waktu fermentasi pada roti panggang yang difermentasi menggunakan ragi mempengaruhi kekerasan, kekenyalan, dan kekenyalan roti terebut.
KESIMPULAN
Penambahan perbandingan antara tepung nangka dan tepung terigu (N) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu, serta warna, rasa, tekstur dan aroma serta tidak 048 | Irmayanti et al Substitusi Tepung Nangka dan Durasi Fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar air.
Lama fermentasi (F) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu, serta uji organoleptik warna, rasa, tekstur dan aroma serta tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air.
Interaksi penambahan perbandingan antara tepung nangka dan tepung terigu serta waktu fermentasi (NF) dalam pembuatan roti manis berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu, sensoris warna, rasa, tekstur, dan aroma, serta pengaruh nyata terhadap kadar air.
Berdasarkan penilaian organoleptik, karakteristik produk terbaik berdasarkan penerrimaan panelis .
diperoleh pada penambahan tepung terigu dan nangka 30:170 gram dengan durasi fermentasi 60 menit (N3F.
dengan kadar air 19,21%.
kadar abu 1,58%.
dan sensoris warna 4,13 .
rasa 4,00 .
aroma 4,20 .
dan tekstur 4,07 .
DAFTAR PUSTAKA