134 | Kusumaningrum et al.
Penambahan Ekstrak Daun Pegagan Penambahan Ekstrak Daun Pegagan (Centella Asiatic.
Terhadap Mutu Kimia Susu Pasteurisasi Selama Penyimpanan Suhu Dingin The Addition Of Gotu Kola Leaf Extract (Centella Asiatic.
On The Chemical Quality Of Pasteurized Milk During Cold Temperature Storage Intan KusumaningrumA.
Distya Riski Hapsaria.
Arti Hastuti1.
Lia AmeliaA AJurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor.
Jl.
Tol Ciawi No.
Kotak Pos 35 Ciawi.
Bogor 16720.
AKorespondensi: Distya Riski Hapsari.
E-mail: distya.
rizki@unida.
Diterima: 01 Ae 09 Ae 2023 .
Disetujui: 30 Ae 04 Ae 2025
ABSTRACT
Pasteurized milk with the addition of gotu kola leaf extract has higher total phenols and antioxidant activity than pasteurized milk alone.
Therefore, pasteurized milk with the addition of extracts has the potential to improve its storage quality.
This experiment aimed to study the quality of pasteurized milk with the addition of gotu kola extract, which was stored at five AC for nine days.
This research consists of factor A, namely the addition of gotu kola leaf extract with four different treatment levels (A1 = 0%.
A2 = 0.
A3 = 0.
A4 = 0.
75%) and Factor B, namely storage time, between 0 and 9 days with an interval of 3 days .
, 3, 6, and 9 day.
The research results showed that the greater the addition of gotu kola leaf extract and the longer the storage time, the lower the pH value and protein content, increase the total acid, and a positive alcohol test.
Adding gotu kola leaf extract to milk reduces the storage period by up to three days, compared to the storage period of up to six days for pasteurized milk without extract.
Keywords: drinks, functional, gotu kola leaf extract, milk pasteurized, storage time.
ABSTRAK
Susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun pegagan memiliki total fenol dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu pasteurisasi saja.
Oleh karena itu, susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak berpotensi untuk meningkatkan kualitas penyimpanannya.
Tujuan dari percobaan ini adalah mempelajari kualitas susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak pegagan yang disimpan pada suhu 5AC selama 9 hari.
Penelitian ini terdiri dari faktor A yaitu penambahan ekstrak daun pegagan dengan empat taraf perlakuan yang berbeda (A1 = 0%.
A2 = 0,25%.
A3 = 0,50%.
A4 = 0,75%) dan Faktor B yaitu lama penyimpanan antara 0 sampai 9 hari dengan selang waktu 3 hari .
, 3, 6, dan 9 har.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar penambahan ekstrak daun pegagan dan semakin lama penyimpanan akan menurunkan nilai pH dan kadar protein, meningkatkan total asam, dan positif uji alkohol.
Penambahan ekstrak daun pegagan ke dalam susu mengurangi masa penyimpanan hingga tiga hari, dibandingkan dengan lama penyimpanan hingga enam hari untuk susu pasteurisasi tanpa ekstrak.
Kata kunci: ekstrak daun pegagan, fungsional, lama penyimpanan, minuman, susu pasteurisasi Kusumaningrum,I.
Hapsari.
Hastuti.
, & Amelia.
Penambahan Ekstrak Daun Pegagan (Centella asiatic.
Terhadap Mutu Kimia Susu Pasteurisasi Selama Penyimpanan Suhu Dingin.
Jurnal Agroindustri Halal, 11.
, 134-141.
Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 11 Nomor 1.
April 2025 | 135
PENDAHULUAN
Susu merupakan sumber protein hewani yang berasal dari ambing susu hewan mamalia yang bernilai gizi tinggi, memiliki aroma dan flavour yang tidak menyimpang serta tidak menyebabkan bahaya kepada konsumen (Sanam et al.
, 2.
Ditemukan berbagai variabel yang dapat mengakibatkan kualitas susu sapi segar mengalami penurunan kualitas, yaitu jenis sumber pangan, cara memberikan pakan, waktu pemerahan dan teknik pemerahan (Lingathurai et al.
, 2.
Susu sapi segar mengandung banyak nilai gizi antara lain protein, lemak dan mineral baik untuk tubuh (Putri et al.
, 2.
Cara agar mengurangi kerusakan susu yaitu menggunakan teknik memanaskannya .
pada suhu tinggi atau suhu rendah.
Seiring dengan proses pemanasan mampu mematikan bakteri patogen yang dapat berbahaya untuk daya tahan tubuh dan mencegah munculnya mikroorganisme lain.
Memanaskan cairan dalam suhu yang tidak terlalu tinggi merupakan target untuk menjaga kualitas kandungan nutrisi serta mempertahankan kualitas sensori pada susu.
Prosedur pasteurisasi dapat dilangsungkan menggunakan suhu sedang berkisar 60-105EE.
Susu pasteurisasi memiliki umur simpan 1-2 hari dilakukan penyimpanan di suhu kamar tetapi apabila susu ditaruh pada suhu rendah umur simpannya bisa mencapai 1 minggu (Sarinengsih, 2.
Salah satu cara menjaga kualitas susu dan memperpanjang umur simpan adalah dengan menambahkan bahan alami.
Penelitian sebelumnya yang telah dilakukan oleh Hapsari et al.
, menunjukkan bahwa susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun pegagan 0% hingga 0,75% dapat meningkatkan total fenol dan aktivitas antioksidannya.
Pegagan (Centella asiatic.
tumbuh subur di beberapa daerah tropis, antara lain Indonesia.
Cina.
Jepang, dan Australia.
Pegagan memiliki banyak komponen aktif antara lain asam irbat, centellasaponin B, centellasaponin A, centellasaponin C, karotenoid, tanin, antosianin.
Asiaticoside, centellaasopogenol A, centellasaponin C, dan centellasaponin B.
Penambahan ekstrak daun pegagan pada susu pasteurisasi diduga dapat meningkatkan kualitas METODE PENELITIAN Bahan dan Alat Penelitian ini menggunakan susu sapi segar yang bersumber dari Cowboys Farm, daun pegagan (Centella asiatic.
, gula pasir (PSM), dan etanol 70% food grade (CV.
Sarana Prima Utam.
dan bahan untuk analisis terdiri dari NaOH 0,1 N, air suling, kalium oksalat jenuh, formaldehida 40%, dan alkohol 70%.
Alat yang digunakan yaitu tray dryer (FDH .
, neraca analitik, kompor, panci, baskom, ayakan 60 mesh, dan blender dan alat untuk analisis yang terdiri dari kertas saring, pH meter digital (B-1900.
, buret, beaker glass, corong, pipet ukur, pipet tetes, erlenmeyer, gelas ukur, corong buchner, pompa vakum, rotary evaporator .
0B).
Pembuatan Ekstrak Daun Pegagan Membuat ekstrak pegagan diawali dengan pemilahan daun pegagan, setelah itu daun pegagan dicuci hingga bersih, dikeringkan dengan tray dryer .
EE,48 ja.
, lalu dihaluskan dengan blender dan diayak 60 mesh.
Kemudian bubuk pegagan dimaserasi dengan ethanol 70% food grade dengan proporsi 1:10 .
uhu ruang,24 ja.
(Hapsari et al.
, 2.
Setelah proses maserasi cairan ekstrak pegagan dilakukan pemisahan filtrat dengan endapan menggunakan corong buchner dan pompa vakum, filtrat yang sudah difilter dipekatkan menggunakan rotary evaporator bersuhu 40EE selama 9 jam.
Pengaplikasian Ekstrak Pegagan pada Susu Pasteurisasi dan Penyimpanan Pembuatan susu pasteurisasi mengacu pada penelitian Hapsari et al.
Ekstrak pegagan yang telah dihasilkan dicampurkan pada susu segar 100 mL dengan konsentrasi A1 .
%).
A2 .
,25%).
A3 .
,50%).
A4 .
,75%) dan penambahan gula pasir sebanyak 10 g pada 136 | Kusumaningrum et al.
Penambahan Ekstrak Daun Pegagan setiap perlakuan, kemudian susu dipasteurisasi .
EE, 15 deti.
Selanjutnya mengacu pada penelitian Noorhasanah et al.
, susu pasteurisasi ekstrak pegagan dikemas menggunakan botol gelap kemudian disimpan pada temperature 5EE selama 9 hari serta dilakukan pengujian di hari ke 0, 3, 6 hingga 9 Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor dan 2 kali pengulangan, dimana faktor A ialah konsentrasi ekstrak pegagan menggunakan 4 taraf perlakuan yaitu 0%, 0,25%, 0,50%, 0,75% dan faktor B ialah lama penyimpanan menggunakan 4 taraf perlakuan .
, 3, 6 dan 9 har.
Analisis Produk Analisis penambahan ekstrak pegagan pada susu pasteurisasi selama masa penyimpanan untuk mengetahui penurunan mutu akan dilakukan Uji pH (AOAC, 2.
Uji Total Asam (AOAC, 2.
Kadar Protein (BSN,1.
, dan Uji Alkohol (Dwitania et al.
, 2.
Uji pH Pengujian pH terhadap susu pasteurisasi dengan ekstrak pegagan dilakukan menurut (AOAC, 2.
dengan metode menggunakan alat pH Meter yaitu 10 mL sampel susu dimasukkan ke dalam beaker glass, pH meter dinetralkan dengan larut an buffer, dan pH meter dicelupkan ke dalam sampel susu hingga menunjukkan angka/jarum yang konstan.
Uji Total Asam Laktat Analisis Uji Total Asam Laktat dilakukan menurut (AOAC, 2.
dengan metode titrasi dengan tahapan 10 mL sampel dimasukkan kedalam Erlenmeyer, ditambahkan 3 tetes indikator PP 1% lalu dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda yang tidak hilang.
Total asam laktat dihitung menggunakan rumus :
Total Asam (%) = ml NaOH x N NaOH x 0,09/berat sampel x 100% .
Kadar Protein Analisis Kadar Protein dilakukan menurut BSN .
dengan metode titrasi formol dengan tahapan 5 mL susu ditambahkan kedalam erlenmeyer 250 mL, ditambahkan 10 mL aquades dan 8 tetes K-Oksalat jenuh, ditambahkan 10 tetes indikator fenolpthalin 1% diamkan selama 2 menit, titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai berwarna merah jambu, tambahkan 10 tetes formaldehyde 40% tunggu hingga sampel kembali ke warna semula, titrasi kembali dengan NaOH 0,1 N sampai warna merah jambu, catat volume titrasi (X mL).
Membuat larutan blanko dengan memasukkan 10 mL aquades ke dalam Erlenmeyer, ditambahkan 8 tetes K-Oksalat dan 10 tetes Indikator PP, ditambahkan 10 tetes formaldehyde 40% lalu titrasi dengan NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah jambu, catat volume titrasi (Y mL).
Uji protein dihitung dengan rumus:
%N = titrasi formol/g bahan x 10 x N NaOH x 14,008 .
% Protein Susu = Faktor Koreksi x Titrasi Formol = 1, 83 x (X-Y) Uji Alkohol Analisis Alkohol dilakukan menurut Dwitania et al.
, .
, hasil positif ditandai dengan adanya butiran putih berupa protein yang pecah dan menempel pada dinding tabung reaksi, sedangkan hasil negatif ditandai dengan tidak adanya butiran putih yang menempel pada Prosedur analisis dilakukan dengan tahapan yaitu dimasukkan 5 mL sampel kedalam tabung reaksi lalu tambahkan alkohol 70% dengan perbandingan .
dan kocok tabung reaksi hingga homogen dan amati perubahan yang terjadi pada dinding tabung reaksi.
Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 11 Nomor 1.
April 2025 | 137
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai pH Hasil menunjukkan terdapat beda nyata kedua faktor dan interaksi kedua faktor terhadap pH susu.
Tabel 1.
Hasil uji pH susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak pegagan Konsentrasi pegagan (A) Lama Penyimpanan (B) Rata-Rata (A) A1 .
%) A2 .
A3 .
6,67n 6,62m 6,52i .
6,60l 6,54j 6,44f .
6,56k 6,54j 6,42e .
6,51i 6,47g 6,35d 6,58z 6,53y 6,43x A4 .
6,41e 6,32c 6,29b 6,25a 6,31w Rata-Rata (B) 6,55s 6,47r 6,44q 6,39p Keterangan: Huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf =0,05 Semakin tinggi konsentrasi ekstrak pegagan akan menurunkan nilai pH dengan rerata nilai pH susu pasteurisasi tanpa penambahan ekstrak (A.
sebesar 6,58 dan susu dengan tambahan ekstrak daun pegagan berkonsentrasi tertinggi (A.
sebesar 6,31.
Tingkat keasaman susu sangat erat kaitannya dengan jumlah ekstrak daun pegagan.
Penelitian yang dilakukan oleh Pramesthi et al.
menetapkan bahwa pH susu dipengaruhi oleh populasi Ketika jumlah bakteri meningkat, lebih banyak laktosa diubah menjadi asam laktat, sehingga susu menjadi asam.
Selain itu, menurut Sutardi .
, menyatakan pegagan mengandung senyawa vallerin yang terdapat pada daun dan resin pada akar keduanya memberikan rasa pahit atau mengandung asam kuat.
Dengan penambahan bahan pangan yang mengandung senyawa vallerin dengan konsentrasi yang tinggi akan mempengaruhi pH dan stabilitas pigmen antosianin.
Faktor penyimpanan didapat hasil rata-rata nilai keasaman terlihat semakin lama penyimpanan nilai pH akan semakin rendah.
Retensi penyimpanan B1 hari ke-0 lebih tinggi didapat nilai pH sebesar .
dibandingkan dengan sampel B4 penyimpanan hari ke-9 memiliki nilai pH terendah yaitu .
Berdasarkan penelitian Cahyaningtyas et al.
menunjukkan semakin lama masa penyimpanan maka pH semakin rendah dan peningkatan keasaman susu semakin tinggi, terbukti pada penyimpanan hingga hari ke- 14 pada suhu 10EE - 15EE mengalami penurunan pH mulai dari 7,0 hingga 6,0.
Thermogranulus thermophillus.
Lactobacilluslactis, dan Streptococcus thermophillus adalah contoh bakteri pembusuk asam laktat yang bertanggung jawab atas fenomena ini.
Interaksi kedua faktor juga menunjukkan beda nyata pada hasil.
Semakin tinggi konsentrasi ekstrak pegagan dan semakin lama penyimpanan akan menurunkan nilai pH.
Proses metabolisme dapat mengakumulasi asam organik berlebih.
Menyimpan susu di lemari es dapat menyebabkan bakteri psikotropika terlibat dalam proses metabolisme yang dapat mengubah rasa, bau, dan tampilan makanan.
Selain itu, dapat mempercepat degradasi protein dan lemak dalam susu dengan mempercepat proteolisis dan lipolisis melalui penggunaan enzim yang berasal dari mikroorganisme.
Total Asam Hasil menunjukkan bahwa faktor peningkatan konsentrasi ekstrak pegagan, lama penyimpanan dan interaksi keduanya dapat meningkatkan nilai total asam.
138 | Kusumaningrum et al.
Penambahan Ekstrak Daun Pegagan Tabel 2.
Hasil uji total asam susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak pegagan Konsentrasi ekstrak pegagan (A) A1 .
%) A2 .
,25%) A3 .
,50%) A4 .
,75%) Rata-Rata (B) Lama Penyimpanan (B) Rata-Rata (A) .
Har.
0,18a 0,19b 0,22c 0,25d 0,21p .
Har.
0,19b 0,22c 0,26e 0,29g 0,24q .
Har.
0,22c 0,24d 0,27f 0,31h 0,26r .
Har.
0,24d 0,27f 0,31h 0,35i 0,29s 0,20w 0,23x 0,26y 0,30z Keterangan: Huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf =0,05 Hasil nilai total asam susu tanpa penambahan ekstrak lebih rendah dibandingkan susu yang ditambahkan dengan ekstrak pegagan, didapat rata-rata total asam sebesar 0,20 Ae 0,30%.
Susu dengan penambahan ekstrak tertinggi memiliki nilai pH yang rendah.
Menurut Sutardi .
, pegagan mengandung senyawa vallerin yang mengandung asam kuat.
Selain itu, apabila nilai pH rendah dapat berfungsi sebagai lingkungan yang baik bagi perkembangan bakteri asam laktat (Lactobacill.
sehingga dapat meningkatkan jumlah bakteri asam laktat.
Menurut Sawitri et al.
protein pada susu dengan terbebas ion hydrogen dapat menyebabkan peningkatan keasamannya serta mengurangi pH.
Dari analisis kandungan total keasaman selama lama penyimpanan kenaikan total asam dengan rata-rata 0,21 Ae 0,29%, peningkatan nilai total asam ini karena semakin lama yang dilakukan maka akan meningkatkan kegiatan mikroba yang mengonversikan laktosa menghasilkan asam laktat.
Inilah alasan mengapa semakin lama penyimpanan dapat meningkatkan nilai total asam.
Hal ini sebanding menurut ungkapan Souza et al.
mengenai kenaikkan nilai asam organik dikarenakan aktivitas bakteri asam laktat mengonversikan gula susu jadi asam organik dan dapat menurunkan pH.
Interaksi kedua faktor menghasilkan nilai total asam yang berbeda nyata.
Dengan angka total asam terendahnya ada di sampel A1 .
%) sebesar 0,18% sementara angka total asam tetitrasi tertingginya di sampel dengan konsentrasi A4 .
,75%) sebesar 0,35%.
Peningkatan nilai total asam dari hari pertama hingga hari terakhir penyimpanan berhubungan dengan peningkatan konsentrasi penambahan ekstrak daun pegagan.
Kadar Protein Hasil kadar protein dapat dilihat pada Tabel 3.
Semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun pegagan, semakin menurunkan nilai kadar protein.
Sampel yang tidak ditambahkan dengan ekstrak daun pegagan tidak terjadinya proses kerusakan protein karena asam dan senyawa phenol yang terkandung pada daun pegagan.
Semakin lama penyimpanan, semakin rendah nilai kadar protein.
Menurut Oktavia et al.
penurunan protein susu kambing pasteurisasi selama penyimpanan suhu refrigator 4EE mengalami pengurangan selama 12 hari penyimpanan dengan nilai kadar protein 4,26% menjadi 3,89%.
Interaksi antar kedua faktor susu yang mengalami transformasi struktur protein mengakibatkan pemecahan ikatan protein dari ikatannya.
Degradasi protein bisa mengakibatkan protein kekurangan kegunaannya, akibatnya protein yang terkandung pada susu pasteurisasi yang ditambahkan ekstrak daun pegagan tereleminasi seiring dengan lamanya penyimpanan dan peningkatan konsentrasi ekstrak daun pegagan.
Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 11 Nomor 1.
April 2025 | 139 Tabel 3.
Hasil kadar protein susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak pegagan Konsentrasi pegagan (A) Lama Penyimpanan (B) Rata-Rata (A) A1 .
%) A2 .
,25%) A3 .
,50%) A4 .
,75%) .
Har.
4,11h 3,79g 3,20e 2,51b .
Har.
3,84g 3,61f 2,87d 2,32c .
Har.
3,29e 2,87d 2,47b 2,23a .
Har.
2,96d 2,69c 2,32a 2,23a Rata-Rata(B) 3,40s 3,16r 2,71q 2,55p 3,55z 3,24y 2,71x 2,32w Keterangan: Huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf =0,05 Uji Alkohol Apabila uji alkohol memberikan hasil yang negatif, susu pasteurisasi masih aman Susu pasteurisasi tanpa penambahan ekstrak daun pegagan masih aman dikonsumsi hingga hari keenam, sedangkan susu dengan ekstrak daun pegagan aman dikonsumsi hingga hari ketiga.
Tabel 4.
Hasil uji alkohol Konsentrasi Ekstrak Lama Penyimpanan Hasil uji alkohol Pegagan (%) (Har.
(-) (-) (-) ( ) 0,25 (-) (-) ( ) ( ) 0,50
(-)
(-)
( )
( )
0,75
(-)
(-)
( )
( )
Pengamatan pada penyimpanan hari ke-6 ada sampel yang menunjukkan hasil uji alkohol positif.
Pada pengamatan hari ke-9 semua sampel sudah mengalami kerusakan yaitu bau .
dengan warna berubah menjadi kuning keputihan.
Susu basi dianggap sebagai hasil pertumbuhan bakteri karena aktivitas enzim yang diperlukan bakteri untuk mengkatalisis aktivitas yang berkaitan dengan perkembangan bakteri menyebabkan penurunan pH sehingga menimbulkan bau asam pada susu.
Memperhatikan tingkat penurunan pH sangat penting dalam penelitian ini untuk menjaga kualitas susu yang dilakukan penyimpanan.
Terjadinya pemecahan kasein dari protein susu tersebut menjadikan 140 | Kusumaningrum et al.
Penambahan Ekstrak Daun Pegagan susu yang ditambahkan ekstrak daun pegagan tidak cocok untuk dikonsumsi lebih dari 3 hari pada suhu refrigator.
Pemberian alkohol 70% dapat digunakan sebagai pengikat di sekitar kasein berikatan dengan alkohol menyebabkan kasein sama-sama merekat dan menimbulkan residu putih pada dinding tabung reaksi (Siirtola, 2000.
Jaman et al.
, 2.
Keberadaan ekstrak daun pegagan tidak memberikan hasil yang positif pada susu pasteurisasi hingga penyimpanan hari ketiga dibandingkan dengan susu pasteurisasi tanpa ekstrak.
Tidak ada jejak alkohol yang ditemukan dalam sampel hingga enam hari setelah disimpan.
Terjadinya peningkatan bakteri asam laktat dan pemecahan protein dalam susu berhubungan langsung dengan penurunan tingkat pH-nya.
Hasil penelitian ini mendukung temuan Umar et al.
yang menemukan bahwa susu pasteurisasi mungkin mengalami penurunan pH dan aktivitas reduktase bila disimpan pada suhu yang lebih rendah dari parameter ideal.
KESIMPULAN
Semakin tinggi penambahan ekstrak daun pegagan dan semakin lama penyimpanan pada suhu 5EE akan menurunkan nilai pH dan kandungan protein, meningkatkan total asam dan positif alkohol.
Mengonsumsi susu pasteurisasi yang telah ditambah ekstrak daun
pegagan 0%, 0,25%, 0,50%, atau 0,75% dan disimpan pada suhu 5EE selama tiga hari dianggap DAFTAR PUSTAKA