TEKNOLOGI PANGAN: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Website: https://jurnal.
id/v2/index.
php/Teknologi-Pangan Licensed: Creative Commons Attribution 4.
0 International License.
(CC-BY)
Terakreditasi 1439/E5/DT.
00/2024
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 287Ae300 p-ISSN: 2087-9679, e-ISSN: 2597-436X Katakteristik pengembangan beras analog berbasis pati talas beneng (Xhantosoma undipe.
dan jagung (Zea may.
dengan penambahan alginat (Sargassum s.
Characteristics of analog rice development based on taro starch (Xhantosoma undipe.
andcCorn (Zea may.
with the addition of alginate (Sargassum s.
Nur Ikhwani Lubis*1.
Sakinah Haryati1.
Rifki Prayoga Aditia1 1 Program Studi Ilmu Perikanan.
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Indonesia *Email korespondensi: nurikhwani77@gmail.
Informasi artikel:
Dikirim: 26/05/2025.
disetujui: 14/06/2025.
diterbitkan: 30/09/2025 ABSTRACT Most Indonesian people are highly dependent on rice consumption to meet their daily carbohydrate needs.
This results in a high level of rice consumption that exceeds its production level.
This can have an impact on food security in Indonesia.
Making analog rice from beneng taro starch, corn starch and the addition of alginate is possible as an alternative to rice, in addition analog rice can also be used as a high-fiber functional The purpose of this study was to determine the best alginate addition formulation for the characteristics of analog rice made from beneng taro starch and corn starch.
This study used a Completely Randomized Design (CRD) with 1 alginate concentration factor consisting of four levels, namely 0%, 1%, 2%, and 3%.
Each treatment was repeated three times so that a total of 12 experimental units were obtained.
The results showed that the addition of 3% alginate gave the best results.
Physical analysis showed that the best formulation had a rehydration power of 197% and a swelling power of 111%.
Chemical analysis showed that the best formulation contained 0.
86% fat, 2.
14% protein, 13% water, 0.
55% ash, 71.
66% carbohydrate, and 6.
25% dietary fiber.
This fiber content contributed about 62.
7% of the recommended daily fiber intake for the general In terms of sensory, the 3% alginate formulation was also the most preferred by the panelists, especially in terms of appearance, odor, taste, and texture.
Keywords: Analog rice, alginate, beneng taro starch, corn starch
ABSTRAK
Sebagian besar masyarakat Indonesia sangat bergantung pada konsumsi beras untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat hariannya.
Hal ini mengakibatkan tingginya tingkat konsumsi beras yang melebihi tingkat produksinya.
Hal ini dapat berdampak pada ketahanan pangan di Indonesia.
Pembuatan beras analog dari pati talas beneng, pati jagung dan penambahan alginat dimungkinkan sebagai alternatif pengganti beras, selain itu beras analog juga dapat digunakan sebagai pangan fungsional berserat tinggi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi terbaik dari penambahan alginat terhadap karakteristik beras analog berbasis pati talas beneng dan pati jagung.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor konsentrasi alginat yang terdiri dari empat taraf yaitu 0%, 1%, 2%, dan 3%.
Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh total 12 satuan percobaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan alginat 3% memberikan hasil yang paling baik.
DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Lubis.
Haryati, dan Aditia Volume 16.
No.
2, .
Halaman 287Ae300 Analisis fisik menunjukkan bahwa formulasi terbaik memiliki daya rehidrasi sebesar 197% dan daya mengembang sebesar 111%.
Analisis kimia menunjukkan bahwa formulasi terbaik mengandung 0,86% lemak, 2,14% protein, 13% air, 0,55% abu, 71,66% karbohidrat, dan 6,25% serat makanan.
Kandungan serat ini menyumbang sekitar 62,7% dari asupan serat harian yang direkomendasikan untuk kelompok umum.
Dari perspektif sensoris, formulasi alginat 3% juga paling disukai oleh panelis, terutama dalam hal kenampakan, bau, rasa, dan tekstur.
Kata kunci: Beras analog, alginat, pati talas beneng, pati jagung
PENDAHULUAN
Sebagian besar masyarakat Indonesia menjadikan beras sebagai makanan utama dalam pola makan sehari Ae hari karena menurut Putri dan Kusumayanti, .
dianggap sebagai sumber karbohidrat utama yang memenuhi kebutuhan energi.
Konsumsi beras di Indonesia menunjukkan angka yang lebih tinggi dibandingkan dengan tingkat produksinya (Saragih ,2.
Badan Pusat Statistika .
menyatakan bahwa daya produksi beras pada tahun 2022 mengalami meningkatnya konsumsi pangan penduduk sekitar 718,03 ribu ton atau sekitar 2,29 %.
Kondisi ini menunjukkan bahwa masyarakat Indonesia sangat bergantung pada beras Ketergantungan yang semakin besar terhadap konsumsi beras dapat menimbulkan berbagai permasalahan dibidang lingkungan maupun Beberapa dampaknya antara lain adalah ketidakseimbangan antara tingginya permintaan beras dan keterbatasan lahan yang tersedia untuk menanam padi, sehingga akan berimbas pada penurunan ketersediaan bahan pangan (Saloko et al.
, 2.
Dalam konsumsi beras yaitu dengan melakukan diversifikasi pangan.
Diversifikasi pangan yang dapat dilakukan dengan membuat beras tiruan atau beras analog.
Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari bahan non beras dan berbentuk seperti bulir beras pada umumnya.
Beras analog dapat dibuat dengan memanfaatkan tanaman lokal yang tinggi karbohidrat.
Salah satu tanaman lokal Banten yang dapat dijadikan beras analog adalah talas beneng.
Talas beneng mengandung karbohidrat yang tinggi mencapai 79,67% (Wahjusaputri et al.
, 2.
Berdasarkan penelitian Muhede et al.
penggunaan talas beneng dalam pembuatan beras analog menghasilkan tekstur yang lengket dan menggumpal, oleh karena itu perlu dilakukan perbaikan sifat fisiknya agar dapat lebih disukai oleh masyarakat.
Berdasarkan penelitian Oktavianasari et al.
memperbaiki tekstur beras analog, selain itu juga tinggi karbohidrat mencapai 87,5% (USDA, 2.
, sehingga dapat dijadikan sebagai bahan kombinasi dalam pembuatan beras analog.
Beberapa penelitian yang telah meneliti penambahan berbagai bahan untuk meningkatkan karakteristik beras analog.
Wisono .
meneliti penambahan alginat pada pembuatan beras analog berbasis tepung gembili dan tepung beras terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori.
Aditia et al.
meneliti penambahan bubur rumput laut (Sargassum s.
pada pembuatan beras analog berbasis tepung talas beneng untuk meningkatkan kadar serat.
Setiawan dan Pratama .
yang meneliti penambahan alginat pada pembuatan beras analog berbasis tepung gadung dan tepung beras terhadap parameter mutu hedonik beras analog.
Selain sebagai alternatif pengganti beras, beras analog juga berpotensi untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional.
Penambahan alginat dapat digunakan untuk meningkatkan kadar serat pada beras analog.
Alginat diketahui memiliki kadar serat yang cukup baik, yaitu 9,38% serat pangan larut air dan 59,20% serat pangan tidak larut air (Haerunnisa, 2.
Menurut Wikanta et al.
konsumsi serat yang cukup dapat kolesterol dan penyakit jantung serta DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Lubis.
Haryati, dan Aditia Volume 16.
No.
2, .
Halaman 287Ae300 mengendalikan berat badan.
Oleh karena itu, penambahan alginat pada beras analog perlu dikaji agar diperoleh beras analog yang tidak hanya kaya serat tetapi juga disukai oleh Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi terbaik dari penambahan alginat terhadap karakteristik beras analog berbasis pati talas beneng dan pati jagung.
METODE
Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu talas beneng (Xanthosoma undipe.
yang diperoleh dari petani di Kelurahan Juhut Pandeglang.
Banten.
Alginat komersil diperoleh dari Chemical Retail Surabaya, pati jagung komersil diperoleh dari PT.
EgaFood.
Jakarta.
Bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah (GMS) gliserol monostearate diperoleh dari Chemical Retail Surabaya, akuades, air, dan garam.
Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik (I-2.
, pencetak mie (Auatlas QM-150A.
, loyang .
x 25 x .
, desikator, oven, tampah, kain belacu/saring 80 mesh, kompor, baskom, pengukus, mesin pengering, dan jangka Metode Pembuatan Pati Talas Beneng Pembuatan pati talas beneng mengacu pada cara yang telah dijelaskan oleh Suhery et , .
Proses pembuatan pati talas beneng diawali dengan 15 kg batang talas beneng yang dicuci bersih kemudian direndam dalam larutan air garam selama 2 Setelah direndam, batang talas beneng dipotong kecil-kecil dan ditiriskan.
Potonganpotongan tersebut kemudian diparut hingga menjadi bubur kasar.
Kemudian bubur tersebut dicampur dengan akuades .
:3 m/.
, diaduk, disaring menggunakan kain flanel, dan diperas.
Sisa ampas diekstraksi kembali dengan akuades sebanyak dua kali hingga diperoleh cairan bening.
Cairan tersebut diendapkan selama 24 jam, lalu bagian atasnya dibuang untuk memperoleh endapan Endapan dikeringkan pada suhu 40AC selama 24 jam, kemudian dihancurkan dan diayak dengan saringan 80 mesh hingga menjadi serbuk pati.
Pembuatan beras analog Pada pembuatan beras analog dari pati talas beneng dan pati jagung dengan penambahan alginat mengacu pada penelitian Starlibert et al.
, .
Pati talas beneng dicampur dengan tepung jagung berdasarkan persentase berat pati talas, lalu ditambahkan GMS sebanyak 2% dan diaduk hingga adonan Larutan alginat disiapkan dengan melarutkan dalam air sebanyak 75% dari berat total tepung, kemudian dipanaskan dan Larutan yang sudah dingin ditambahkan perlahan ke dalam adonan dan diaduk kembali hingga tercampur merata.
Adonan kemudian dicetak secara manual dan dikukus selama 7 menit pada suhu 100AC hingga tergelatinisasi sempurna.
Setelah itu, beras analog semi basah didinginkan dan dikeringkan pada suhu 60AC selama 1 jam.
Selanjutnya, beras analog direndam dalam larutan alginat .
gram dalam 100 ml ai.
selama 10 menit, ditiriskan, lalu dikeringkan kembali pada suhu 60AC selama 8 jam.
Produk akhir beras analog kemudian diuji secara fisik .
aya kembang, dan rehidras.
, kimia .
adar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat panga.
, dan sensori .
enampakan, bau, rasa, dan tekstu.
Analisa data Analisis fisikokimia Beras analog dikarakterisasi secara fisik menggunakan daya rehidrasi (Komariah 2.
dan daya kembang (Yunwo dan Zulfiah, 2.
Karakterisasi secara kimia menggunakan uji kadar protein, air, lemak, abu, karbohidrat, dan serat pangan (AOC.
Karakterisasi uji sensori dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih.
Skala pada uji sensori mengacu pada Standar Nasional Indonesia .
meliputi parameter penampakan, bau, rasa, dan tekstur (BSN.
Analisis statistik DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Lubis.
Haryati, dan Aditia Volume 16.
No.
2, .
Halaman 287Ae300 Data hasil pengujian fisik dan kimia diolah menggunakan aplikasi Microsoft Excel dan dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dengan taraf kepercayaan 95%, apabila terdapat perbedaan yang signifikan (P<0,.
maka akan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan's Mulriple Range Tea.
Data hasil pengujian sensori dianalisis menggunakan uji Krusskal Wallis, apabila terjadi beda nyata dilanjutkan dengan uji Mann Whiitney.
Penentuan formulasi terbaik menggunakan metode indeks efektivitas DeGarmo et al.
, yaitu dengan dilakukan oleh panelis berdasarkan tingkat kepentingan parameter beras analog.
Penentuan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan parameter fisika .
aya rehidrasi dan daya kemban.
, kimia .
emak, protein, kadar air, kadar abu, karbohidrat, dan serat panga.
dan parameter organoleptik .
enampakan, aroma, rasa, tekstu.
Data hasil analisis akan ditampilkan dalam bentuk grafik dan tabel berikut dengan penjelasan deskriptif komparatif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis fisik beras analog Berikut ini disajikan tabel yang menggambarkan karakteristik fisik beras analog pada berbagai perlakuan.
Parameter yang diukur meliputi tingkat rehidrasi dan persen kembang beras setelah perlakuan F0 hingga F3.
Perbedaan nilai pada masingmasing perlakuan dianalisis secara statistik, dan angka superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikan pada tingkat kepercayaan 5%.
Data ini penting untuk memahami bagaimana perlakuan yang berbeda memengaruhi sifat fisik beras analog.
Tabel 1.
Karakteristik fisik beras analog Parameter Perlakuan Rehidrasi 150 A 0.
184 A 0.
196 A 0.
197 A 0.
Kembang 108 A 0.
104 A 0.
108 A 0.
111 A 0.
Keterangan: Angka superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan ( = 5%).
Daya rehidrasi semakin tinggi daya rehidrasi maka akan Daya rehidrasi merupakan parameter meningkatkan lama pemasakan (Agustin dan yang digunakan untuk mengukur kemampuan Widyanto, 2.
Tingginya kapasitas dehidrasi beras suatu bahan dalam menyerap air.
Menurut Muharam et al.
rasio rehidrasi dapat analog pada penelitian ini disebabkan karena menunjukkan bahan dapat kembali ke bentuk penambahan alginat yang memiliki senyawa semula setelah dimasak.
Hasil analisis daya hidrofilik sehingga membentuk struktur gel rehidrasi beras analog pada Tabel 1 yang stabil sehingga dapat mempertahankan menunjukkan, nilai rata-rata uji rehidrasi bentuknya dan menyerap kembali air beras analog berkisar antara 150% - 197%.
(Salsabila et al.
, 2.
Semakin tinggi Nilai tersebut lebih besar jika dibandingkan konsentrasi alginat yang digunakan, maka dengan penelitian beras analog oleh semakin tinggi pula kapasitas penyerapannya Kurniasari et al.
yang membuat beras saat proses pemasakan.
Hal ini didukung oleh analog instan berbahan dasar tepung jagung pernyataan Putri dan Lestari .
bahwa dengan penambahan karagenan dan konjak beras analog yang mengandung alginat 1 - 2% sebesar 144,83 - 147,24%.
Nilai beras analog dapat meningkatkan kapasitas rehidrasi ini juga lebih besar jika dibandingkan dengan hingga 30 - 40% dibandingkan dengan beras analog yang dikombinasikan dengan kontrol tanpa alginat.
Komposisi pati yang tinggi juga dapat tepung tapioka plus alginat sebesar 83,91% rasio rehidrasi, karena sema(Adenila dan Fitrah, 2.
Daya dehidrasi dapat mempengaruhi lama pemasakan, kin tinggi kandungan pati maka semakin ba290 DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Lubis.
Haryati, dan Aditia Volume 16.
No.
2, .
Halaman 287Ae300 nyak air yang diserap (Sumantri et al.
, 2.
Hal ini juga didukung oleh pernyataan Mamuaja dan Lamega .
yang menyatakan bahwa bahan pangan dengan kandungan pati yang tinggi akan lebih mudah menyerap air karena amilopektin akan berikatan dengan air dan membentuk gel dalam air panas.
Amilopektin memiliki kemampuan yang tinggi dalam menyerap air karena bagian amorf dari granula pati lebih longgar dan kurang padat sehingga memungkinkan air lebih mudah masuk (Haryanti et al.
, 2.
Daya kembang Daya pengembangan merupakan salah satu indikator penting untuk menilai mutu fisik produk pangan, yang ditentukan berdasarkan perbandingan antara berat bahan setelah dimasak dengan berat sebelum dimasak.
Besarnya daya pengembangan sangat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen, karena produk yang memiliki daya kembang yang baik pada umumnya lebih disukai oleh konsumen (Kurniasari et al.
, 2.
Hasil analisis daya kembang beras analog pada Tabel 1 menunjukkan, nilai rata-rata uji daya kembang beras analog berkisar antara 104 Ae 111%.
Hasil penelitian ini lebih besar jika dibandingkan dengan hasil penelitian Kurniasari et al.
yang membuat beras analog dari tepung jagung dengan penambahan karagenan menghasi-lkan nilai sebesar 105 Ae 108%.
Penelitian ini juga lebih besar dibandingkan dengan pene-litian beras analog mocaf dan tepung jagung dengan penambahan tepung beras ketan se-besar 60,72 Ae 94,16% (Lindriati et al.
, 2.
Tingginya rasio pengembangan pada penelitian ini disebabkan karena pati memegang peranan utama dalam menentukan sifat pengembangan beras analog karena mengandung amilopektin yang tinggi sehingga mudah menyerap air.
Kandungan amilopektin pada pati talas beneng berkisar 78% dari total pati (Sari dan Nurhasanah, 2.
, sedangkan kandungan amilopektin pada pati jagung berkisar 70 - 80% dari total pati (Liu dan Wang, 2.
Beras analog yang menggunakan pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi akan memiliki daya mengembang yang lebih tinggi karena memiliki kemampuan untuk menyerap air dan membentuk gel saat proses pemasakan (Triharto dan Pratiwi, 2.
Analisis kimia beras analog Berikut ini disajikan tabel yang menunjukkan karakteristik kimia beras analog dengan berbagai perlakuan dari F0 hingga F3.
Parameter yang diukur meliputi kadar protein, lemak, kadar air, kadar abu, karbohidrat, dan serat pangan.
Setiap nilai dilengkapi dengan standar deviasi dan analisis statistik menunjukkan perbedaan signifikan antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 5%, yang ditandai dengan perbedaan angka superscript pada kolom yang sama.
Data ini memberikan gambaran tentang perubahan komposisi kimia beras analog sebagai respons terhadap perlakuan yang diberikan.
Tabel 2.
Karakteristik kimia beras analog
Parameter Perlakuan Protein
1,30 A 0,080a 2,10 A 0,495b 1,21 A 0,030a 2,14 A 0,180b Lemak
1,20 A 0,090
1,17 A 0,255
1 A 0,255
0,90 A 0,070
Kadar Air 14,10 A 3,900c 7,50 A 0,300a 9,40 A 0.
400ab 13,10 A 0,500bc Kadar Abu
0,54 A 0,065b 0,4 A 0,045a 0,6 A 0,005b 0,5 A 0,035b Karbohidrat
72,13 A 9,77
74,2 A 12,51
75 A 10,88
71,7 A 10,37
Serat Pangan 5,06 A 0,079a 5,46 A 0,134a 6,00 A 0,020c 6,25 A 0,020d Keterangan: Angka superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan ( = 5%).
DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Lubis.
Haryati, dan Aditia Volume 16.
No.
2, .
Halaman 287Ae300 Kadar protein lemak berdasarkan Tabel 2 menunjukkan rata-rata kandungan lemak beras analog berkisar antara 0,9 Ae 1,2%.
Kandungan lemak beras analog pada penelitian ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan penelitian Bashar dan Wadli, .
yang membuat beras analog dari kombinasi tepung singkong dan sagu dengan penambahan alginat dan menghasilkan kadar lemak sebesar 0,23%.
Kandungan lemak pada penelitian ini lebih rendah jika dibandingkan dengan beras giling sebesar 4,42% (Novikasari et al.
, 2.
Rendahnya kadar lemak tersebut dikarenakan bahan baku yang digunakan hanya sedikit mengandung lemak.
Pati talas mengandung kadar lemak sebesar 0,27% (Muhammad et al.
, 2.
, pati jagung memiliki lemak kasar sebesar 4,6% (Lapui et , 2.
, dan alginat memiliki kadar lemak yang sangat rendah atau hampir tidak ada sama sekali, hal ini terjadi pada proses pembuatan alginat yang diekstraksi dengan larutan alkali sehingga menghasilkan filtrat natrium alginat murni, dikarenakan lemak dan protein tidak dapat larut dan terpisah pada saat penyaringan (Zhu dan Wang, 2.
Kerusakan lemak pada proses pembuatan beras analog juga bergantung pada suhu yang digunakan dan lamanya proses pengolahan (Sundari et al.
, 2.
Kadar lemak yang rendah dapat mencegah terjadinya ketengikan penyimpanan beras analog (Habib dan Kusumayanti, 2.
Protein merupakan senyawa molekuler yang terdiri dari rantai panjang asam amino yang terikat melalui peptida dan memiliki unsur C.
N yang tidak dimiliki oleh karbohidrat dan lemak.
Protein merupakan zat penting bagi tubuh yang berfungsi sebagai pembangun jaringan baru dan mengatur keseimbangan cairan tubuh dengan cara menariknya dari jaringan ke pembuluh darah (Nurilmala et al.
, 2.
Hasil kandungan protein beras analog berdasarkan Tabel 2, rata-rata kandungan protein beras analog berkisar antara 1,33 Ae 2,1%.
Kandungan protein hasil penelitian ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan penelitian Setiawan .
yang membuat beras analog dengan kombinasi tepung gadung dan tepung beras dengan penambahan alginat .
,20 Ae 0,25%).
Kandungan protein pada penelitian ini juga menunjukkan hasil yang lebih rendah jika dibandingkan dengan beras giling yaitu sebesar 6,06% (Novikasari et al.
, 2.
Rendahnya kandungan protein tersebut disebabkan oleh bahan baku yang Kandungan protein pada ubi beneng sekitar 6,29% (Wahjusaputri et al.
, 2.
, kandungan protein pada pati jagung sekitar 10,57% (Lapui et al.
, 2.
, sedangkan alginat tidak memiliki kandungan protein yang signifikan, karena proses ekstraksi dapat secara efektif menghilangkan protein yang tidak larut dalam alga selama penyaringan (Zhu dan Wang.
Selain itu, proses pemasakan pada suhu tinggi dan dalam waktu lama juga dapat menyebabkan denaturasi protein (Ghosh dan Misra, 2.
Kadar lemak Lemak merupakan salah satu zat gizi makro utama dalam bahan pangan selain karbohidrat dan protein.
Kandungan lemak pada bahan baku beras analog memiliki peranan penting dalam meningkatkan mutu produk seperti membantu meningkatkan mutu fisik, mutu daya pengembang, dan memperlancar proses pencetakan sehingga menghasilkan produk dengan hasil yang lebih baik (Setiawati et al.
, 2.
Hasil kadar Kadar air Prinsip dasar pengukuran kadar air adalah dengan menghilangkan air dari bahan dengan bantuan energi panas, kemudian menghitung kadar air berdasarkan massa yang hilang setelah proses pemanasan.
Kadar air dapat menentukan mutu suatu bahan pangan yang dapat menentukan daya tarik, kesegaran, dan keawetan suatu bahan (Abdulais et al.
Hasil kadar air beras analog berdasarkan Tabel 2, rata-rata kadar air beras analog berkisar antara 7,50 - 14,10%.
Beras analog pada penelitian ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan penelitian (Handayani et al.
, 2.
yang membuat beras analog DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Lubis.
Haryati, dan Aditia Volume 16.
No.
2, .
Halaman 287Ae300 berbahan dasar ubi jalar putih dengan penambahan tepung labu kuning sebesar 10,4 - 10,47%.
Beras analog pada penelitian ini lebih rendah jika dibandingkan dengan beras giling sebesar 14,16% (Novikasari et al.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) .
8:2.
, kadar air maksimum yang diperbolehkan pada produk beras adalah 14%.
Kadar air pada suatu produk dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain sifat kimia bahan baku, lamanya proses pengolahan, serta cara dan kondisi penyimpanan yang digunakan.
Hal ini didukung oleh pernyataan (Ernilawati et al.
bahwa kadar air pada produk beras analog dapat dipengaruhi oleh kadar air dari bahan baku yang digunakan, karena masingmasing memiliki kadar air yang berbeda.
Kadar abu Kadar abu merupakan zat organik yang merupakan sisa hasil pembakaran bahan organik dan kandungannya tergantung pada bahan dan cara pengujiannya (Hutomo et al.
Penentuan kadar abu merupakan salah satu parameter penting dalam analisis, karena berfungsi untuk menilai kandungan gizi dan komposisi mineral suatu bahan pangan (Liu Hasil kadar abu beras analog berdasarkan Tabel 2, rata-rata kadar abu beras analog berkisar antara 0,436 - 0,556%.
Hasil kadar abu pada penelitian beras analog hampir sama jika dibandingkan dengan penelitian Damat et al.
yang membuat beras analog kombinasi tepung komposit dengan rumput laut Gracilaria sp.
0,48 - 0,55%.
Kadar abu pada penelitian ini juga lebih tinggi jika dibandingkan dengan beras giling yaitu sebesar 0,33% (Novikasari et al.
, 2.
Tingginya kadar abu dipengaruhi oleh tingginya kandungan mineral dalam suatu bahan pangan (Fauziyah.
Menurut Sari et al.
kadar abu pada alginat dapat dipengaruhi oleh kondisi habitat dan air.
Tingginya kadar abu pada beras analog disebabkan oleh banyaknya komponen mineral yang terkandung dalam Kadar abu pada Na-alginat berkisar antara 21,52 Ae 23,27% (Fransiska et al.
Kadar karbohidrat Karbohidrat merupakan salah satu kandungan yang terdapat dalam bahan pangan dan merupakan salah satu kelompok zat gizi utama yang terdiri dari gula, serat, dan pati (Akbar et al.
, 2.
Selain berfungsi sebagai sumber energi utama bagi tubuh, karbohidrat juga memiliki peran penting dalam menjaga kesehatan pencernaan (Senawi et al.
, 2.
Hasil kandungan karbohidrat beras analog berdasarkan Tabel 2, rata-rata kandungan karbohidrat pada beras analog berkisar antara 71,66 sampai dengan 75,03.
Hasil tersebut lebih tinggi jika dibandingkan dengan penelitian Adenila dan Firtah .
yang membuat beras analog berbahan dasar tepung tapioka dengan penambahan alginat memiliki kandungan karbohidrat sebesar 73,24%.
Kandungan karbohidrat beras analog pada penelitian ini juga hampir setara dengan beras giling yaitu sebesar 74,86% (Novikasari et al.
Hasil kandungan karbohidrat dihitung berdasarkan pengurangan komponen lain seperti protein, lemak, abu dan air pada suatu bahan pangan.
Beras analog yang menggunakan bahan tinggi karbohidrat seperti pati talas beneng dan pati jagung menghasilkan beras analog dengan kadar Menurut Wahjusaputri et al.
, kandungan karbohidrat dalam pati talas beneng mencapai 79,67% dalam bentuk kering, sedangkan pati jagung memiliki kadar karbohidrat yang tinggi, yaitu sebesar 87,5% dari berat keringnya (USDA, 2.
Proses pemanasan yang tinggi merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kadar karbohidrat yang dapat menyebabkan tergelatinisasinya pati, yang selanjutnya berinteraksi dengan komponen lain seperti lemak dan protein.
Hal ini dapat mengurangi jumlah lemak dan protein sehingga meningkatkan perhitungan kadar karbohidrat (Noviasari et al.
, 2.
Serat pangan Serat pangan merupakan bagian dari tumbuhan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia di dalam usus DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Lubis.
Haryati, dan Aditia Volume 16.
No.
2, .
Halaman 287Ae300 halus dan memiliki struktur karbohidrat hemiselulosa, pektin, gum, dan polisakarida serta dapat difermentasi oleh mikrobiota usus menjadi metabolit yang bermanfaat (Turner dan Lupton, 2.
Hasil kandungan serat pangan beras analog berdasarkan Tabel 2, nilai rata-rata kandungan serat pangan beras analog berkisar antara 5,06 - 6,25%.
Hasil tersebut lebih tinggi jika dibandingkan dengan penelitian Setiawan .
yang membuat beras analog dari tepung gadung dan tepung beras dengan penambahan alginat 3% sebesar 3,39%.
Hasil penelitian ini lebih rendah jika dibandingkan dengan penelitian beras analog menggunakan tepung talas beneng dan bubur rumput laut (Sargassum s.
15% sebesar 18,22 - 23,74%.
(Aditia et al.
Suatu produk pangan dapat dikatakan sebagai sumber serat pangan apabila memiliki kadar serat minimal 3% dari berat produk, sedangkan suatu produk dapat dikatakan tinggi serat apabila memiliki kadar serat pangan minimal 6% (Hidayat et al.
, 2.
Tingginya kadar serat pangan beras analog pada penelitian ini disebabkan adanya penambahan alginat sebagai polisakarida alami yang tergolong serat pangan larut dan tidak larut.
Menurut Haerunnisa .
kadar serat pangan larut pada alginat sebesar 9,38%, sedangkan serat pangan tidak larut mengandung 59,20%.
Manfaat kesehatan yang terdapat pada beras analog dengan penambahan alginat seperti menurunkan kardiovaskular (Meijer dan Aji, 2.
, meningkatkan kesehatan pencernaan dan mengendalikan berat badan (Brownlee dan Allen, 2.
Analisis organoleptik beras analog Tabel berikut menyajikan karakteristik organoleptik beras analog berdasarkan penilaian kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur pada berbagai perlakuan dari F0 hingga F3.
Nilai setiap parameter dinyatakan dengan rata-rata dan standar deviasi, serta dianalisis menggunakan uji statistik untuk mengetahui perbedaan signifikan antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 5%.
Perbedaan angka superscript pada kolom yang sama menunjukkan adanya variasi signifikan dalam penerimaan organoleptik beras analog akibat perlakuan yang Tabel 3.
Karakteristik organoleptik beras analog Parameter Perlakuan Kenampakan 4,43 A 1,136a 6,43 A 1,230b 6,64 A 1,096c 7,29 A 1,013bc Aroma 5,18 A 1,278a 6,14 A 0,891b 6,43 A 1,260c 7,04 A 1,201bc Rasa 4,75 A 1,430a 6,39 A 1,166b 6,64 A 1,162c 7,29 A 0,796bc Tekstur 4,39 A 1,286a 6 A 1,155b 6,57 A 1,168c 7,5 A 0,923bc Keterangan: Angka superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan ( = 5%).
Karakteristik kenampakan 4,43 - 7,29% (Tabel .
Hasil uji analisis beras Kenampakan merupakan aspek penting analog menghasilkan pengaruh yang nyata dalam penilaian visual seperti warna, bentuk, terhadap uji sensori penampakan (P<0,.
dan konsistensi bulir beras untuk memastikan Perlakuan beras analog yang dihasilkan memiliki penampakan yang mirip dengan beras asli yang berarti panelis memberikan penilaian sehingga dapat diterima oleh konsumen suka.
Beras analog yang ditambahkan alginat (Nuraida et al.
, 2.
Hasil penampakan membuat warna beras menjadi lebih cerah.
beras analog menunjukkan nilai rata-rata yang Menurut Noviasari et al.
, karakteristik diberikan oleh panelis yaitu berkisar antara beras analog dapat dipengaruhi oleh bahan baku dan proses pemasakan.
Hal ini didukung DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Lubis.
Haryati, dan Aditia Volume 16.
No.
2, .
Halaman 287Ae300 oleh penelitian Wulandari dan Firdaus .
bahwa penambahan alginat yang lebih tinggi akan meningkatkan kualitas visual produk dengan mempertahankan warna yang lebih cerah dan merata.
Beras analog yang dihasilkan juga memiliki warna agak Penggunaan pati dalam pembuatan produk dapat mempengaruhi warna produk yang cenderung agak kecokelatan akibat reaksi pemanasan dan kandungan amilosa yang tinggi (Rahayu dan Marinda, 2.
Karakteristik aroma Aroma merupakan salah satu parameter penting untuk menilai mutu kesegaran suatu Menurut Jurna dan Luning .
, perubahan aroma pada produk pangan sangat mempengaruhi penilaian kesegaran.
Tabel 3 menunjukkan nilai rata-rata yang diberikan panelis berkisar antara 5,18 Ae 7,04%.
Perlakuan penambahan konsentrasi alginat 3% yang berarti panelis memberikan penilaian suka.
Beras analog yang dihasilkan memiliki aroma netral seperti beras biasa pada umumnya.
Menurut Wang et al.
, sebagian besar pati memiliki aroma netral terutama yang berasal dari pati jagung dan gandum.
Penambahan alginat yang lebih tinggi pada penelitian ini dapat menstabilkan aroma dan mengurangi bau tanah pada beras analog.
Pernyataan ini didukung oleh Zhu dan Wang, .
yang membahas tentang pemanfaatan alginat dalam industri pangan bahwa alginat dapat menstabilkan aroma dan mengurangi bau yang tidak diinginkan dengan cara mengikat senyawa volatil sehingga dapat meningkatkan mutu sensori pangan.
Interaksi antar bahan pengganti beras dalam pembuatan beras analog dapat menghasilkan aroma yang berbeda dan mempengaruhi penilaian preferensi konsumen (Ayang dan Hidayanti.
Karakteristik rasa Rasa merupakan faktor yang dilakukan untuk menilai mutu rasa suatu produk pangan melalui indera pengecap.
Respons kimia yang terjadi pada lidah menghasilkan sensasi rasa, dimana rasa dasar seperti manis, asin, dan pahit memiliki pengaruh besar terhadap penilaian konsumen (Karina dan Desrizal.
Hasil rasa beras analog berdasarkan Tabel 3, nilai rata-rata yang diberikan oleh panelis berkisar antara 4,75 - 7,29%.
Perlakuan penambahan konsentrasi alginat 3% yang berarti panelis memberikan penilaian suka.
Rasa beras analog yang dihasilkan dari gabungan pati talas dan jagung dengan penambahan alginat bersifat netral.
Hal ini didukung oleh pernyataan Setyaningsih et al.
bahwa beras analog yang ditambahkan alginat cenderung memiliki rasa netral dan disukai oleh panelis.
Alginat dapat mengurangi rasa pahit dan tidak enak yang disebabkan oleh senyawa-senyawa seperti alkaloid, saponin, dan tanin dalam bahan pangan (Kumar dan Yadav, 2.
Alginat juga memiliki sifat mudah berinteraksi dengan air dan efektif dalam mengikat senyawa-senyawa menimbulkan rasa pahit dan tidak enak (Lestari dan Susanto ,2.
Karakteristik tekstur Pengujian tekstur pada produk sangat penting dilakukan untuk menilai kekentalan, kelembutan, kekasaran, atau ketebalan suatu produk (Pangastuti dan Haryanto, 2.
Hasil tekstur beras analog berdasarkan Tabel 3, nilai rata-rata yang diberikan oleh panelis berkisar antara 4,39 - 7,5%.
Perlakuan terbaik diperoleh dengan penambahan konsentrasi alginat 3% yang berarti panelis memberikan penilaian suka.
Tekstur beras analog yang diperoleh adalah kenyal dan kompak.
Hal ini juga ditemukan pada penelitian Caesarin .
yang membuat beras analog dari kombinasi tepung garut dan tepung beras dengan penambahan alginat 3% dengan hasil beras analog yang kenyal dan kompak.
Tekstur tersebut diperoleh dari penambahan alginat yang lebih banyak.
Hal ini juga didukung oleh pernyataan Hidayat dan Purwanto .
yang menyatakan bahwa penambahan konsentrasi alginat 1 - 3% dapat meningkatkan kenyal dan kenyal nasi serta memberikan tekstur yang lebih padat dan Kandungan amilopektin pada pati talas DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Lubis.
Haryati, dan Aditia Volume 16.
No.
2, .
Halaman 287Ae300 beneng dan pati jagung juga dapat memberikan tekstur yang kenyal dan padat pada beras analog.
Menurut Yuliana et al.
kandungan amilopektin pada pati dapat memberikan elastisitas dan kemudahan dalam pembentukan gel ketika dipanaskan.
Menurut Sari dan Nurhasanah .
kandungan amilopektin pada pati talas beneng sekitar 78% dari total pati.
Kandungan amilopektin pada pati jagung berkisar 70 Ae 80% dari total pati (Liu dan Wang, 2.
Gambar 1.
Beras analog : (A) 0%, (B) 1%, (C) 2%, (D) 3% KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA Konsentrasi penambahan alginat 3% pada beras analog dari pati talas beneng dan pati jagung merupakan formulasi terbaik.
Beras analog dengan perlakuan terbaik menghasilkan karakteristik fisik yang mengandung daya rehidrasi 197%, dan daya bengkak 111%.
Karakteristik kimia yang mengandung lemak 0,86%, protein 2,14%, kadar air 13%, kadar abu 0,55%, karbohidrat 71,66%, dan serat pangan 6,25%.
Uji organoleptik dengan penambahan alginat 3% juga menunjukkan bahwa panelis menyukai beras analog yang dihasilkan.
UCAPAN TERIMA KASIH