Jurnal Agrotek UMMAT p-ISSN 2356-2234 | e-ISSN 2614-6541 | SINTA accredited Volume 11, issue 1, 2024 Kualitas sensoris kue kering dari tepung buncis (Phaseolus vulgaris L.
) dan mocaf sebagai cemilan non-gluten Sensory quality of cookies made from chickpea flour (Phaseolus vulgaris L.
) and mocaf as non-gluten snacks Ni Luh Putu Sherly Yuniartini1*.
Rizki Nugrahani2 1Prodi Teknologi Hasil Pertanian.
Fakultas Pertanian.
Universitas Nahdlatul Wathan Mataram.
Indonesia *corresponding author: putusherly@yahoo.
Received: 03rd December, 2023 | accepted: 18th January, 2024
ABSTRAK
Kue kering merupakan makanan ringan tinggi lemak yang terbuat dari adonan lunak yang memiliki tekstur relatif renyah dan memiliki bentuk potongan yang Sebagai upaya mengurangi penggunaan tepung terigu yang kurang sehat, kue kering dapat dibuat dari tepung lainnya seperti tepung buncis dan tepung mocaf .
ari ubi kay.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik sensoris produk kue kering dari formulasi dua jenis tepung yang berbeda .
uncis dan moca.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 6 perlakuan, yaitu: K0 = Tepung Buncis 0% : Mocaf 100%.
K1 = Tepung Buncis 15% : Mocaf 85%.
K2 = Tepung Buncis 30% : Mocaf 70%.
K3 = Tepung Buncis 45% : Mocaf 55%.
K4 = Tepung Buncis 60% : Mocaf 40% dan K5 = Tepung Buncis 75% : Mocaf 15%.
Hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis varians (ANOVA) dengan menggunakan aplikasi Microsoft Excel dan IBM SPSS Statistics 25.
Apabila diperoleh data yang berbeda, dianalisis lanjut menggunakan BNJ (Beda Nyata Juju.
pada taraf signifikansi 5%.
Berdasarkan hasil analisis data diketahui bahwa pencampuran tepung buncis dan mocaf sebagai bahan baku kue kering memberikan pengaruh yang nyata terhadap semua parameter organoleptik, baik itu metode skoring maupun hedonik.
Dimana, semakin banyak penambahan tepung buncis dan semakin berkurangnya tepung mocaf, semua parameter organoleptik menunjukkan kecendrungan nilai yang semakin rendah.
Kesimpulannya, perlakuan K0 merupakan formulasi yang paling disukai panelis dengan kriteria skoring warna sangat kuning, rasa sangat tidak berasa buncis dan dengan tekstur sangat tidak renyah.
Adapun kriteria hedonik untuk warna dan rasa sangat disukai, sedangkan teksturnya disukai.
Kata kunci: cemilan.
kue kering.
non-gluten.
tepung buncis How to cite: Yuniartini.
& Nugrahani.
Kualitas sensoris kue kering dari tepung buncis (Phaseolus vulgaris L.
) dan mocaf sebagai cemilan non-gluten.
Jurnal Agrotek Ummat, 11.
Copyright A Yuniartini & Nugrahani .
ABSTRACT Cookies are high-fat snacks made from soft dough that have a relatively crunchy texture and a solid cut shape.
In an effort to reduce the use of unhealthy wheat flour, cookies can be made from other flours such as chickpea flour and mocaf flour .
rom cassav.
The purpose of this study was to determine the sensory characteristics of cookies from the formulation of two different types of flour .
hickpea and moca.
This study used a completely randomised design (CRD), with 6 treatments, namely: K0 = 0% chickpea flour: Mocaf 100%.
K1 = Chickpea Flour 15%: Mocaf 85%.
K2 = Chickpea Flour 30%: Mocaf 70%.
K3 = Chickpea Flour 45%: Mocaf 55%.
K4 = Chickpea Flour 60%: Mocaf 40% and K5 = Chickpea Flour 75%: Mocaf 15%.
The results were analysed using analysis of variance (ANOVA) using Microsoft Excel and IBM SPSS Statistics 25.
0 applications.
If different data was obtained, it was further analysed using BNJ (Differential Real Hones.
at the 5% significance level.
Based on the results of data analysis, it is known that mixing chickpea flour and mocaf as raw material for cookies has a significant effect on all organoleptic parameters, both Skoring and hedonic methods.
Where, the more the addition of chickpea flour and the less mocaf flour, all organoleptic parameters show a tendency of lower values.
In conclusion, treatment K0 is the most preferred formulation by the panelists with the Skoring criteria of very yellow colour, very tasteless chickpea flavour and very non-crispy texture.
The hedonic criteria for colour and flavour were highly preferred, while texture was preferred.
Keywords: chickpea flour.
non-gluten.
PENDAHULUAN
Makanan ringan adalah sejenis kue yang disajikan bersama hidangan utama untuk sarapan atau sebagai pendamping teh atau kopi di sore hari (Widodo & Sirajuddin, 2.
Selain kudapan kue basah terdapat juga makan ringan berupa kue kering dan Pada umumnya kue kering dan kripik terbuat dari tepung atau pati yang dioleh dengan penambahan bahan baku lainnya.
Kue kering merupakan jenis jajanan berbahan adonan lunak, dengan kandungan lemak yang tinggi, relatif renyah dan penampakan potonganya memiliki struktur yang padat.
Kudapan jenis ini memiliki bentuk kecil dengan rasa yang manis, dan bertekstur kurang padat serta renyah.
Biasanya Kue kering terbuat dari terigu, telur dan Kue kering memiliki ciri khas antara lain kandungan gula dan lemaknya tinggi namun kandungan air yang rendah .
urang dari 5%), oleh karena itu tektur fisiknya renyah bila dikemas (Rosida et al.
, 2.
Kecendrungan baru dunia industri pengolahan pangan saat ini lebih menghasilkan jenis pangan yang lebih Sejalan dengan hal tersebut masyarakat juga mulai menerapkan pola hidup sehat salah satu usaha yang dilakukan adalah dengan memilih dan dengan kandungan gizi yang baik dan mengurangi produk yang kandungan gizinya rendah.
Penggunaan bahan baku yang memiliki kandungan gizi tinggi pada proses pembuatan produk makanan ringan merupakan pilihan masyarakat yang sehat.
Copyright A Yuniartini & Nugrahani .
Salah satu makanan padat gizi adalah kacang-kacangan.
Tanaman buncis (Phaseolus vulgaris L.
) merupakan sayuran yang digolongkan ke dalam kacang-kacangan.
Tanaman buncis sangat dikenal masyarakat karena merupakan salah satu sumber protein, vitamin riboflavin, niasin, thiamin, folat, dan vitamin A serta -karoten (Wallace et al.
, 2.
Tanaman buncis baik dari buah, biji dan daunnya dapat dimanfaatkan sebagai sayuran.
Kacang buncis kaya akan protein, lemak, serat, karbohidrat, dan vitamin (Grasso et al.
, 2.
Banyak manfaat kesehatan yang dapat peroleh dengan mengkonsumsi kacang buncis.
Selain bisa dinikmati sebagai lalapan maupun sayuran, bahwa tanaman buncis juga dapat dijadikan bahan pembuat makanan Misalnya, biji buncis dapat digoreng dan diolah menjadi tepung Tepung buncis ini bisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue pengganti tepung terigu yang kurang sehat.
Tepung terigu diketahui memiliki kandungan gluten sehingga sebagian masyarakat dengan risiko tertentu tidak disarankan untuk mengkonsumsinya.
Alternatif pengganti tepung terigu selain dari tepung buncis .
adalah tepung mocaf yang terbuat dari ubi kayu.
Ubi kayu (Manihot utilisim.
merupakan salah satu hasil karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi .
, umbinya mengandung air sekitar 60%, pati .
5%), protein, mineral, serat, kalsium, dan fosfat (Ariani et al.
, 2.
Tepung tapioka, yang juga terbuat dari ubi kayu, memiliki kandungan gizi yang hampir sama dengan tepung mocaf.
Bedanya, mengandung gluten sehingga lebih sehat untuk dikonsumsi.
Kandungan gizi pada tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.
Kandungan gizi MOCAF (Modified Cassava Flou.
No.
Kandungan MOCAF Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Serat pangan (%) Sumber : Rahman et al.
, .
Tanaman ubi kayu merupakan hasil pertanian yang umum ditemukan di Indonesia.
Pengolahan tanaman ubi kayu menjadi masyarakat terhadap penggunaan tepung terigu.
Proses pembuatan tepung mocaf melibatkan fermentasi daging buah ubi kayu.
Proses tersebut berubah, seperti terjadi kenaikan viskositas dan gaya rehidrasi (Gusriani et , 2.
Pada tahun 2016.
Ouazib et al.
meneliti roti bebas gluten berbahan tepung buncis dengan karakteristik gizi dan sensoris yang dapat diterima panelis serta mampu meningkatkan Copyright A Yuniartini & Nugrahani .
daya cerna protein roti.
Sedangkan di tahun 2017.
Vernanda et al.
non-gluten menggunakan tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit.
Berdasarkan kedua penelitian tersebut, penelitian ini menggabungkan penggunaan tepung buncis dan mocaf dengan tujuan untuk mengetahui karakteristik sensoris produk kue kering dari formulasi 2 tepung yang berbeda tersebut.
METODOLOGI
Bahan dan alat Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah buncis segar Pasar Mandalika Bertais Kota Mataram, tepung mocaf, susu skim (Danco.
, gula pasir (Gulak.
, margarin (Blue Ban.
, dan telur ayam negeri.
Adapun peralatan yang digunakan meliputi sarung tangan plastik, oven, termometer, mixer, ayakan 60 mesh, timbangan analitik, piring kaca, piring plastik, pisau dapur, blender, talenan, dan sendok makan.
Pembuatan tepung buncis Buncis segar dibeli dari pasar kemudian di sortir, dicuci dan Lalu buncis di iris tipis pengeringan dengan suhu 50oC selama kurang lebih 5 hari hingga kering yang ditandai dengan dipegang dengan tangan.
Buncis kering lalu dihancurkan selama kurang lebih 1 menit dan di saring menggunakan saringan ukuran 60 mesh untuk mendapatkan hasil tepung buncis yang seragam.
Diagram alir proses pembuatan tepung buncis dapat dilihat pada Gambar 1.
Copyright A Yuniartini & Nugrahani .
Gambar 1.
Diagram alir proses pembuatan tepung buncis Pembuatan kue kering .
odifikasi Rahman dan Dwiani, 2.
Pembuatan kue kering non-gluten ini terdiri dari bahan baku utama yaitu tepung buncis, mocaf dan beserta bahan tambahan lainnya yaitu gula pasir, susu skim.
Tahapan awal diawali dengan proses pencampuran margarin dengan gula pasir menggunakan mixer sampai adonan menjadi licin kemudian memasukkan telur ayam dan kembali di mixer hingga adonan menjadi rata secara keseluruhan dan mixer dimatikan, lalu di tambahkan tepung buncis, mocaf, dan susu skim lalu di aduk menggunakan spatula hingga adonan menjadi rata.
Selanjutnya membentuk kue kering dengan dipipihkan, lalu ratakan dengan garpu, letakkan di loyang yang panggang dengan suhu 180oC selama kurang lebih 30 menit.
Diagram alir proses pembuatan kue kering non-gluten dapat dilihat pada Gambar 2.
Copyright A Yuniartini & Nugrahani .
Persiapan tepung Margarin 69 gram dan gula pasir 79 gram Pencampuran I .
Kuning telur 18 gram Pencampuran II .
Susu skim 7 gram dan Pencampuran i dan pengulenan Pencetakan Pemanggangan (T = 150oC, t = 35 meni.
Kue Kering Non-Gluten Gambar 2.
Diagram alir proses pembuatan kue kering non-gluten Pengujian organoleptik dengan menggunakan metode skoring dan hedonik Penelitian ini menggunakan dua metode organoleptik .
koring dan parameter warna, rasa dan tekstur (Garnida, 2.
Responden terdiri dari 20 orang panelis semi-terlatih yang merupakan mahasiswa dan mahasiswi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.
Hasil pengujian organoleptik dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3.
Copyright A Yuniartini & Nugrahani .
Tabel 2.
Penilaian metode skoring kue kering dari tepung buncis dan mocaf (Garnida, 2.
Parameter Skala Numerik 1 = Sangat Hijau 2 = Hijau Warna 3 = Hijau Kekuningan 4 = Kuning 5 = Sangat Kuning 1 = Sangat Berasa Buncis 2 = Berasa Buncis Rasa 3 = Agak Berasa Buncis 4 = Tidak Berasa Buncis 5 = Sangat Tidak Berasa Buncis 1 = Sangat Tidak Renyah 2 = Tidak Renyah Tekstur 3 = Kurang Renyah 4 = Renyah 5 = Sangat Renyah Tabel 3.
Penilaian metode hedonik kue kering dari tepung buncis dan mocaf (Garnida, 2.
Parameter Skala Numerik 1 = Sangat Tidak Suka 2 = Agak Tidak Suka Warna.
Rasa, dan Tekstur 3 = Agak Suka 4 = Suka 5 = Sangat Suka Rancangan penelitian Penelitian ini mempergunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor tunggal, yaitu kombinasi tepung buncis dan mocaf yang terdiri dari 6 perlakuan yang diulang sebanyak 3 kali sehingga percobaan (Ihromi et al.
, 2.
Rangkuman rancangan penelitian dapat dilihat pada Tabel 4.
Copyright A Yuniartini & Nugrahani .
Tabel 4.
Rancangan penelitian Perlakuan Tepung Buncis (%) Mocaf (%) Analisis statistik Hasil (ANOVA) dengan menggunakan aplikasi Microsoft Excel dan IBM SPSS Statistics 25.
Apabila diperoleh data yang berbeda nyata, maka menggunakan BNJ (Beda Nyata Juju.
dengan taraf signifikansi 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis data penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 5-7.
Berdasarkan data analisa keragaman diketahui perbedaan yang nyata sehingga dilakukan uji lanjut pada taraf signifikansi yang sama.
Parameter warna Daya tarik sebuah produk pangan sangat dipengaruhi oleh faktor penampilan fisik.
Warna merupakan salah satu ciri fisik yang mendorong memilih makanan yang akan dimakan (Anova et al.
, 2.
Ratarata pada kue kering disajikan pada Tabel 5.
Berdasarkan data dari Tabel 5 diketahui bahwa kombinasi parameter organoleptik warna kue Dimana, ditambahkan dan semakin sedikit penggunaan tepung mocaf, maka warna kue kering akan semakin Nilai tertinggi kedua metode berturut-turut pada perlakuan K0 .
epung buncis 0% : 100% moca.
sebesar 4,65 .
angat kunin.
untuk skoring dan 4,90 .
angat suk.
untuk Sedangkan nilai terendah untuk uji skoring dan uji hedonik warna didapatkan berturut-turut pada perlakuan K5 .
epung buncis 75% : 25% moca.
sebesar 1,40 .
angat hija.
dan 1,80 .
gak tidak Panelis lebih menyukai kue dengan warna yang kekuningan daripada kehijauan karena pada umumnya kue kering berwarna Copyright A Yuniartini & Nugrahani .
Tabel 5.
Hasil analisa parameter warna kue kering dari tepung buncis dan mocaf Perlakuan Purata Nilai Warna Skoring Hedonik 4,65e 4,90c 3,80d 3,40b 3,15c 3,40b 2,25b 2,10a 2,00b 2,35a 1,40a 1,80a Ket: Angka-angka dengan notasi yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata .
%).
Perlakuan K0 = Tepung Buncis 0% : Mocaf 100%.
K1 = Tepung Buncis 15% :
Mocaf 85%.
K2 = Tepung Buncis 30% : Mocaf 70%.
K3 = Tepung Buncis 45% : Mocaf 55%.
K4 = Tepung Buncis 60% : Mocaf 40% dan K5 = Tepung Buncis 75% : Mocaf 15% Warna kekuningan karena pada saat proses pemanggangan adonan Reaksi Maillard pereduksi, bereaksi dengan gugus amino primer protein menghasilkan Reaksi senyawa melanoidin.
Melanoidin menjadikan kue berubah warna dari citarasa yang khas pada bahan makanan (Rina et al.
, 2.
Kue kering yang baik akan menampilkan warna kuning kecoklatan serta tergantung dari bahan yang digunakan (Ihromi et al.
, 2.
Parameter rasa Rata-rata hasil analisa pengujian organoleptik parameter rasa pada kue kering disajikan pada Tabel 6.
Dari Tabel 6 diperoleh data bahwa kue kering dengan campuran antara tepung buncis dan mocaf berpengaruh nyata terhadap hasil uji parameter rasa kue kering, baik itu pada uji skoring maupun hedonik.
Dimana, semakin banyak tepung buncis yang ditambahkan dan semakin sedikit penggunaan tepung mocaf, maka rasa semakin disukai karena aroma langu khas buncis semakin berkurang.
Hasil uji skoring dan uji hedonik tertinggi untuk berturut-turut pada perlakuan K0 .
epung buncis 0% : 100% moca.
sebesar 4,70 .
angat tidak berasa bunci.
dan 4,45 .
angat suk.
Sedangkan didapatkan berturut-turut pada perlakuan K5 .
epung buncis 75% :
25% moca.
sebesar 1,30 .
angat berasa bunci.
dan 1,80 .
gak tidak Perlakukan K5 memiliki nilai terendah untuk uji skoring dan uji hedonik disebabkan karena adanya rasa khas yang ditimbulkan oleh tepung Rasa khas ini muncul karena tepung buncis memiliki kandungan senyawa off-flavour isoflavon dan fenol (Dandachy et al.
, 2.
Senyawa-senyawa kimia tersebut menimbulkan rasa kurang sedap .
ff-flavou.
, adanya bau langu .
eany flavou.
, penyebab adanya rasa pahit dan Copyright A Yuniartini & Nugrahani .
penyebab adanya rasa berkapur .
halky mengurangi kelezatan pangan di mata panelis (Novrini, 2.
Selain itu, komponen kimia bahan yang digunakan seperti asam amino, gula, dan senyawa aromatik juga mempengaruhi cita rasa kue kering.
Dalam tepung buncis juga terdapat keton, aldehida, alkohol dan sulfur yang berpengaruh terhadap rasa dan aroma (Noordraven et al.
Tabel 6.
Hasil analisa parameter rasa kue kering dari tepung buncis dan mocaf Perlakuan Purata Nilai Rasa Skoring Hedonik 4,70d 4,45d 3,60c 3,45c 3,15c 2,75bc 2,45b 2,50ab 2,05b 2,30ab 1,30a 1,80a Ket: Angka-angka dengan notasi yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata .
%).
Perlakuan K0 = Tepung Buncis 0% : Mocaf 100%.
K1 = Tepung Buncis 15% : Mocaf 85%.
K2 = Tepung Buncis 30% : Mocaf 70%.
K3 = Tepung Buncis 45% : Mocaf 55%.
K4 = Tepung Buncis 60% : Mocaf 40% dan K5 = Tepung Buncis 75% : Mocaf 15%.
Parameter tekstur Rata-rata hasil analisa pengujian pada kue kering disajikan pada Tabel 7.
Berdasarkan data pada Tabel 7, kue kering dengan buncis dan mocaf memberikan hasil yang berpengaruh nyata terhadap parameter tekstur kue kering pada Dimana, ditambahkan dan semakin sedikit penggunaan tepung mocaf, maka tekstur kue semakin renyah dan Nilai organoleptik tertinggi tekstur didapatkan pada perlakuan K0 .
epung buncis 0% : 100% moca.
sebesar 4,90 .
angat renya.
untuk uji skoring dan sebesar 4,15 .
untuk uji hedonik.
Sedangkan nilai perlakuan K5 .
epung buncis 15% :
85% moca.
sebesar 1,30 .
angat renya.
untuk nilai skoring dan sebesar 1,80 .
gak tidak suk.
untuk nilai hedonik.
Copyright A Yuniartini & Nugrahani .
Tabel 7.
Hasil analisa parameter tekstur kue kering dari tepung buncis dan mocaf Perlakuan Purata Nilai Tekstur Skoring Hedonik 4,90f 4,15c 4,10e 3,35bc 3,35d 3,00ab 2,75c 2,90ab 2,10b 2,40a 1,30a 2,35a Ket: Angka-angka dengan notasi yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata .
%).
Perlakuan K0 = Tepung Buncis 0% : Mocaf 100%.
K1 = Tepung Buncis 15% : Mocaf 85%.
K2 = Tepung Buncis 30% : Mocaf 70%.
K3 = Tepung Buncis 45% :
Mocaf 55%.
K4 = Tepung Buncis 60% : Mocaf 40% dan K5 = Tepung Buncis 75% :
Mocaf 15%.
Tekstur kue kering dipengaruhi oleh karbohidrat, protein dan baku yang digunakan (Sariani et al.
Berkaitan karbohidrat, bila suatu tepung tinggi tekstur kue akan semakin keras dan susah dikunyah (Muflihati et al.
teksturnya akan lebih renyah (Djafar et al.
, 2.
Itulah mengapa tepung buncis dan semakin sedikit penggunaan tepung mocaf tekstur kue kering semakin tidak renyah kandungan amilosanya (Lu et al.
, sedangkan tepung mocaf tinggi kandungan amilopektinnya (Djafar et al.
, 2.
SIMPULAN
Pencampuran tepung buncis dan mocaf sebagai bahan baku kue kering memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kedua metode pengujian Dimana, semakin banyak penggunaan tepung buncis dan semakin sedikit tepung mocaf yang digunakan menyebabkan kue kering semakin tidak disukai.
Perlakuan terbaik untuk semua parameter adalah K0 .
epung buncis 0% : 100% moca.
dengan kriteria hedonik warna .
dan rasa .
sangat disukai dan tekstur disukai .
serta dengan kriteria skoring sangat kuning .
, rasa kue sangat tidak berasa buncis .
, dengan tekstur sangat renyah .
Untuk penelitian selanjutnya disarankan untuk meneliti mutu kimia
dan fisik produk kue kering dari tepung
buncis dan mocaf serta masa DAFTAR PUSTAKA