JFTA Volume 1 No 1 Februari 2019
P-ISSN: 2656-0623
E-ISSN: x-x
PRODUKSI KESEMEK NON-ASTRIGENSI DENGAN PERLAKUAN HOT WATER
TREATMENT DAN APLIKASI KOH
Rozana dan Lorine Tantalu Dosen pengajar Program Studi Teknologi Industri Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang.
rozanatunggadewi@gmail.
ABSTRACT
The treatment that is often used by farmers and persimmon collectors for local consumption in Indonesia is by immersion in quicklime .
uilding lim.
so as to produce powdery persimmon fruit that covers the color of mature persimmon fruit which is usually bright yellow to orange.
This study aims to obtain the best treatment to produce persimmon according to the quality requirements desired by consumers through KOH application treatment to obtain bright and attractive colors.
Hot Water Treatment (HWT) for relieving soreness and disinfecting pests, and soaking in lime solution to maintain texture fruit.
The experimental design of this study was Factorial Randomized Group Design with 2 factors, namely the immersion time of hot water 46 0C (HWT) and KOH application.
The first factor has three levels of treatment, namely without HWT (A.
, 5 minutes (A.
, and 10 minutes (A.
The second factor has two levels, namely without applying (B.
and applying KOH (B.
Quality observations include measurements of weight loss, color, hardness, and total dissolved solids.
The 5-minute HWT treatment and KOH application gave a significant effect on several parameters, namely weight loss, hardness, and total dissolved solids but were unable to extend the shelf life of persimmon.
Keywords: kesemek.
HWT.
KOH
PENDAHULUAN
Buah kesemek tua di pohon dari kultivar astrigen akan berasa sepat.
Rasa sepat tersebut akan berkurang atau hilang tatkala buah telah menjadi matang dan lunak di pohon.
, atau telah mendapatkan perlakuan Padahal beberapa persyaratan mutu yang harus selalu dipenuhi oleh produsen buah kesemek adalah penampilan buah menarik, tekstur keras, manis, serta tanpa rasa sepat (Baraswati, et al .
, 2.
Adanya kandungan tanin dalam buah
menyebabkan buah kesemek memiliki rasa Konversi tanin dari bentuk larut ke tidak larut selama pematangan buah di pohon akan mengurangi rasa sepat buah
Selain itu, pengurangan rasa sepat
buah dapat juga dilakukan pada perlakuan Perlakuan yang sering digunakan petani maupun pengumpul buah kesemek untuk konsumsi lokal di Indonesia adalah dengan perendaman dalam kapur tohor
JFTA Volume 1 No 1 Februari 2019
P-ISSN: 2656-0623
E-ISSN: x-x .
apur banguna.
sehingga menghasilkan buah kesemek berbedak sehingga menutupi warna buah kesemek matang yang biasanya berwarna kuning cerah sampai jingga.
Begitu juga dengan perlakuan air hangat yang dapat menghilangkan rasa sepat tetapi menyebabkan penurunan mutu buah Sehingga diperlukan perlakuan yang mudah diterapkan tetapi bisa menghasilkan buah kesemek yang bersih .
idak berbeda.
, renyah, manis, tidak sepat, warna menarik serta selama transportasi buah tidak mudah rusak.
Oleh karena itu penelitian ini bertujuan memperoleh perlakuan terbaik untuk menghasilkan buah kesemek sesuai persyaratan mutu yang dikehendaki konsumen melalui perlakuan pengolesan KOH untuk memperoleh warna yang cerah dan menarik.
Hot Water Treatment (HWT) untuk menghilangkan rasa sepat dan disinfestasi hama, dan perendaman dalam larutan kapur untuk mempertahankan tekstur buah.
buah berwarna hijau kekuning-kuninga.
serta tidak terdapat luka.
Bahan lain yang digunakan adalah KOH dan CaCl2 yang diperoleh dari toko bahan kimia, aquades dan air panas dari Laboratorium Rekayasa Proses Unitri, serta bahan penunjang analisi MATERI DAN METODE Tempat dan Waktu Penelitian Laboratorium Rekayasa Proses Fakultas Pertanian.
Universitas Tribhuwana Tunggadewi.
Pelaksanaan penelitian dimulai pada bulan Mei hingga Juni 2018.
Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kesemek varietas astrinjen dari Kota Batu.
Jawa Timur yang dipanen pada stadia matang komersial .
ulit Peralatan dalam penelitian ini meliputi water bath, chromameter (Minolta CR.
, refractometer model N-1 Atago, rheometer tipe CR-300DX dan peralatan penunjang Rancangan Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor.
Faktor pertama adalah lama perendaman air panas 46 0C , (HWT) memiliki tiga taraf perlakuan yaitu tanpa HWT (A.
, 5 menit (A.
, dan 10 menit (A.
Faktor kedua adalah pengolesan KOH dengan dua taraf yaitu tanpa pengolesan (B.
dan pengolesan KOH (B.
Perlakuan ini diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan.
Pengamatan yang dilakukan meliputi pengukuran susut bobot, warna, kekerasan, total padatan Data hasil pengukuran akan dilakukan analisis data menggunakan Analysis Of Varian (ANOVA), jika menunjukan beda nyata maka dilajutkan dengan BNT dengan tingkat kesalahan 5% (Gomez dan Gomez.
HASIL DAN PEMBAHASAN Susut Bobot
JFTA Volume 1 No 1 Februari 2019
P-ISSN: 2656-0623
E-ISSN: x-x Berdasarkan selama 15 hari penelitian, diperoleh pesentase rata-rata susut bobot kesemek pada berbagai perlakuan (Gambar .
Persentase susut tertinggi terdapat pada perlakuan HWT 10 menit tanpa pengolesan KOH, dan persentase susut bobot terendah terdapat pada perlakuan Non HWT dan non KOH .
Susut bobot (%) Non KOH
KOH
Non HWT
HWT 5
HWT 10
Perlakuan deastrigency Gambar 1.
Persentase Rata-rata Susut Bobot Buah Kesemek Hasil juga merupakan akibat pencelupan CaCl2.
Peningkatan susut bobot kesemek selama perlakuan terhadap susut bobot kesemek.
penyimpanan juga disebabkan adanya Proses respirasi dan transpirasi pada kerusakan buah berupa bintik-bintuk dan komoditas hortikultura mengakibatkan retakan pada kulit buah kesemek yang berkurangnya cadangan makanan dan air sehingga terjadi susut bobot pada komoditas meningkatkan laju respirasi buah, sehingga tersebut seiring dengan lama penyimpanan.
terjadi peningkatan susut bobot.
Menurut Ahmad .
, karbohidrat, protein, lemak, dan zat gizi lainnya Kekerasan dirombak menjadi zat-zat yang lebih Pengukuran kekerasan dapat dilakukan sederhana selama proses respirasi, sehingga secara kualitatif dengan indera perasa susut bobot akan semakin meningkat.
maupun secara kuantitatif dengan alat Penurunan susut bobot juga daat disebabkan Hasil pengamatan kekerasan oleh terurainya glukosa selama proses pada buah kesemek disajikan pada Gambar respirasi (Pantastico, 1.
Besarnya persentase susut bobot
yang terjadi pada perlakuan HWT dan KOH
Kekerasan (N) JFTA Volume 1 No 1 Februari 2019
P-ISSN: 2656-0623
E-ISSN: x-x
Non KOH
KOH
Non HWT
HWT 5
HWT 10
Perlakuan deastrigency Gambar 2.
Rata-rata Kekerasan Buah Kesemek Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa kekerasan buah kesemek menurun dengan adanya perlakuan HWT dan KOH.
Hasil
analisis sidik ragam menunjukkan bahwa HWT
KOH
berpengaruh terhadap kekerasan selama Hasil uji BNT pada taraf <0.
memperlihatkan bahwa, pencelupan buah air
(HWT)
sebaliknya justru menurunkan kekerasan Buah tanpa diberi perlakuan HWT dan KOH memiliki nilai kekerasan paling tinggi.
Hal ini serupa dengan penelitian ChyvezSynchez et al.
pada buah pepaya yang menyatakan bahwa perlakuan AHWT pada suhu 550C selama 0, 3, 6, dan 9 menit pada suhu penyimpanan 25 0C tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan.
Pelunakan buah selama penyimpanan perombakan protopektin menjadi pektin yang larut air.
Jumlah protopektin akan berkurang seiring pematangan buah sehingga buah mejadi lunak (Winarno 2002.
Fajriyati 2.
Pecahnya jaringan pada buah sehingga menjadi lunak adalah akibat pemecahan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana karena proses respirasi dan Pada proses respirasi terjadi degradasi hemiselulosa dan pektin dari dinding sel, sedangkan pada proses transpirasi air dalam buah akan menguap menyebabkan pelayuan dan mengkerut lunak (Syahfutri 2.
Warna Variasi hasil pengukuran warna (L*, a*, dan b*) dan derajat warna (AHu.
pada buah kesemek ditampilkan pada Tabel 1.
Hasil menunjukkan bahwa skor L keenam sampel terdapat pada subset yang berbeda sehingga dapat dikatakan terdapat perbedaan kecerahan pada sampel kesemek.
JFTA Volume 1 No 1 Februari 2019 Tabel 1.
Nilai L, a, b, dan Hue buah kesemek Perlakuan Non HWT.
Non KOH Non HWT.
KOH
HWT 5.
Non KOH HWT 5.
KOH
HWT 10.
Non KOH HWT 10.
KOH
Nilai a* .
skor positif a* paling tinggi dimiliki oleh perlakuan non HWT dan KOH yang menunjukkan bahwa sampel memiliki warna merah dengan intensitas yang tinggi.
Nilai b* .
tertinggi dimiliki oleh HWT 10 dan KOH.
Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa non HWT 5 dan non KOH berwarna paling merah disusul HWT 5 dan KOH.
Hasil uji warna ini menguatkan hasil analisis sensori deskriptif yang menjelaskan bahwa kesemek pada umumnya memiliki intensitas warna jingga yang tinggi.
Hue merupakan warna spektrum yang dominan sesuai panjang gelombang yang dihasilkan.
Warna kuning-jingga yang terdapat pada kesemek dikarenakan adanya pigmen dari karotenoid.
Hal ini terjadi pula pada buah mangga.
Awalnya butiran granula
dan osmiofilik tertata rapi pada kloroplas dari sel buah mangga yang belum Kemudian membran granula
kehilangan isinya selama pematangan dan menunjukkan perubahan kloroplas menjadi kromoplas yang mengandung pigmen
P-ISSN: 2656-0623
E-ISSN: x-x Hue Warna Yellow red Yellow red Yellow red Yellow red Yellow red Yellow karoten merah atau kuning.
Lebih dari 50% total karotenoid terdiri dari -karoten.
Perbedaan mempengaruhi fraksi karoten pada buah sehingga warna buah pun berbeda (Mitra Tingkat kemulusan kulit buah Perlakuan perendaman dalam air panas (HWT) baik 5 menit maupun 10 menit dan diikuti dengan pengolesan KOH memberikan pengaruh pada kulit buah kesemek baik warna maupun kemulusan.
Persentase kemulusan kulit buah kesemek disajikan pada Tabel 2.
Persentase terendah terdapat pada perlakuan HWT 10 menit dan non KOH.
Lama perendaman dalam air panas mengakibatkan kulit luar buah kesemek mengalami retak dan terbakar.
Hal ini disebebkan panas pada air menyebabkan kerusakan jaringan pada kulit buah kesemek.
Perlakuan kontrol .
on HWT dan non KOH) memberikan nilai tingkat kemulusan tertinggi, hanya saja kulit kesemek tersebut terlihat keriput dan mengkerut.
Pengkerutan terjadi karena jumlah air yang keluar dari JFTA Volume 1 No 1 Februari 2019
P-ISSN: 2656-0623
E-ISSN: x-x kulit buah kesemek lebih tinggi dibanding perlakuan lainnya.
Tabel 2.
Persentase tingkat kemulisan kulit buah kesemek Perlakuan Gambar Persentase kemulusan Non HWT.
Non KOH Non HWT.
KOH
HWT 5.
Non KOH HWT 5.
KOH
HWT 10.
Non KOH
JFTA Volume 1 No 1 Februari 2019
P-ISSN: 2656-0623
E-ISSN: x-x HWT 10.
KOH
Total Padatan Terlarut Total padatan terlarut pada buah kesemek yang diberi perlakuan HWT 10 Total Padatan Terlarut (ABri.
menit dan pengolesan KOH mencapai 18.
ABrix.
Sedangkan kesemek tanpa perlakuan HWT dan KOH berkisar antara 15.
ABrix (Gambar .
Non KOH
KOH
Non HWT
HWT 5
HWT 10
Perlakuan deastrigency Gambar 3.
Total Padatan Terlarut Kesemek Hasil Total padatan terlarut pada buah menunjukkan bahwa perlakuan HWT dan kesemek tipe astrigen bisa mencapai 18.
KOH memberikan pengaruh nyata terhadat sedangkan pada tipe non-astrigen hanya 15.
TPT buah kesemek.
Berdasarkan Gambar 3 % (Karhan et al.
, 2.
Buah kesemek dapat dijelaskan bahwa tingkat kemanisan menjadi lunak seiring dengan hilangnya sifat yang tinggi bearti buah kesemek tersebut astrigen, dan selanjutnya enak dimakan.
Hal sudah matang dan kandungan gula pada tersebut karena peran dari hormone etilen buah cukup tinggi.
(Yakushiji, 2.
Testoni .
melaporkan bahwa kandungan gula yang dominan pada buah kesemek adalah fruktosa dan glukosa yang mencapai 90% dengan perbandingan 1:1.
Nakano et al.
, melaporkan bahwa buah kesemek merupakan tipe klimaterik dan faktanya produksi ethylene yang tinggi jika dipetik pada umur muda dan jika dipetik waktu umur tua tidak akan JFTA Volume 1 No 1 Februari 2019 segera memproduksi ethylene hingga beberapa hari.
Sehingga perlu perlakuan tambahan atau buatan untuk merangsang produksi ethylene pada buah kesemek setelah dipanen.
Untuk menghilangkan sifat astrigensi pada buah kesemek biasanya gas CO2 (Toye, 1.
, atau penyemprotan alkohol .
sesudah panen (Kato.
Dengan penyemprotan ethanol maka buah kesemek akan menjadi lebih lunak, mempunyai rasa manis dan tekstur yang bagus dalam waktu 10-14 hari.
Kato .
menyatakan secara ekonomis pemberian gas CO2 umum diterapkan secara komersial pada produksi buah kesemek di Jepang dari pada penyemprotan dengan ethanol karena waktunya lebih pendek yaitu 1-3 hari dan bisa dikembangkan secara komersial dengan kuantitas lebih besar.
Untuk penerapan perbaikan kualitas buah kesemek di Indonesia penyemprotan menggunakan alkohol atau ethanol lebih memungkinkan dengan alasan lebih sederhana dan bisa diterapkan secara individu petani atau skala Jika memakai pemeraman gas CO2 di Indonesia biayanya lebih mahal karena perlu membangun ruang khusus untuk pengaliran gas tersebut.
Jika produksi buah kesemek di Indonesia besar tidak menutup kemungkinan pemeraman gas CO2 juga akan berkembang karena penampilan buah yang bagus akan menarik konsumen.
P-ISSN: 2656-0623
E-ISSN: x-x
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Dari disimpulkan bahwa perlakuan HWT dan KOH memberikan pengaruh nyata terhadap beberapa parameter yaitu susut bobot, kekerasan, dan total padatan terlarut akan tetapi tidak mampu memperpanjang umur simpan buah kesemek.
Saran
Perlu dilakukan penelitian kesemek dengan perlakuan HWT dan KOH
berdasarkan tingkat kematangan buah
DAFTAR PUSTAKA