Agrisaintifika.
Vol.
No.
2, 2025
https://journal.
id/index.
php/agrisaintifika ISSN 2580-0345 .
, 2580-748X .
DOI: 10.
32585/ags.
Syafrinal dkk.
, 2025
PENGARUH JUMLAH KATALIS NATRIUM METOKSIDA DAN WAKTU
PEMANASAN TERHADAP MUTU PRODUK SHORTENING PADA
PROSES INTERESTERIFIKASI
Syafrinal.
Pevi Riani.
Melysa Putri.
Renny Futeri.
Ikhlas Armin.
Gusfiyesi.
Arisa Susanti.
Program Studi Analisis Kimia.
Politeknik ATI Padang.
Jl.
Bungo Pasang Tabing.
Telp .
Indonesia.
*corresponding author : rinal1450@gmail.
* Received for review January 7, 2025 Accepted for publication May 30, 2025.
Abstract Shortening is a solid plastic fat product that is widely used as a raw material in the production of food products such as biscuits, cakes, bread, and pastries.
PT X produces shortening from the interesterification reaction of Refined.
Bleached and Deodorized Palm Oil.
(RBDPO).
In the shortening production process using the interesterification method, it will be influenced by the amount of catalyst added and the heating The objective of this research is to analyze the effect of the amount of sodium methoxide catalyst and heating time on the interesterification process of RBDPO on the quality of shortening products.
considering the parameters of Solid Fat Content (SFC) and Slip Melting Point (SMP), an optimal method can be developed to improve the quality and stability of the shortening product.
The variations of sodium methoxide catalyst used are concentrations of 0.
500%, while the variations in heating time are 50 minutes, 40 minutes, and 30 minutes.
The results of the research conducted show that the interesterification process of RBDPO into a shortening product with very good quality is achieved by using sodium methoxide catalyst with a concentration of 0.
250% and a heating time of 40 minutes, in accordance with the standards set by PT X for Solid Fat Content (SFC) and Slip Melting Point.
(SMP).
Keywords: catalyst, shortening, slip melting point, solid fat content, heating time Abstrak Shortening merupakan produk lemak plastis berbentuk padat yang banyak digunakan sebagai bahan baku dalam produksi produk pangan seperti biskuit, cake, roti, dan pastry.
PT X memproduksi shortening dari reaksi interesterifikasi bahan Refined.
Bleached and Deodorized Palm Oil (RBDPO).
Pada proses produksi shortening dengan metode interesterifikasi, akan dipengaruhi oleh jumlah katalis yang ditambahkan serta waktu pemanasan.
Tujuan penelitian ini adalah menganalisa pengaruh jumlah katalis natrium metoksida dan waktu pemanasan terhadap proses interesterifikasi RBDPO pada mutu produk shortening.
Dengan memperhatikan parameter solid fat content (SFC) dan slip melting point (SMP), sehingga dapat dihasilkan metode optimal untuk meningkatkan kualitas dan stabilitas produk shortening.
Variasi katalis natrium metoksida yang digunakan adalah konsentrasi 0,050%.
0,100%.
0,125%.
0,25%.
0,375%.
0,500%
sedangkan variasi waktu pemanasan adalah 50 menit, 40 menit dan 30 menit.
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukan bahwa proses interesterifikasi RBDPO menjadi produk shortening yang mempunyai kualitas yang sangat baik adalah dengan menggunakan katalis natrium metoksida dengan konsentrasi 0,250 % dan waktu pemanasan 40 menit sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh PT X untuk nilai Solid Fat Content (SFC) dan Slip Melting Point (SMP).
Kata kunci: katalis, shortening, slip melting point, solid fat content, waktu pemanasan.
Copyright A 2025 The Author.
This is an open access article under the CC BY-SA license Agrisaintifika.
Vol.
No.
2, 2025
https://journal.
id/index.
php/agrisaintifika ISSN 2580-0345 .
, 2580-748X .
DOI: 10.
32585/ags.
Syafrinal dkk.
, 2025
PENDAHULUAN
Negara Indonesia merupakan salah satu produsen minyak sawit di dunia (Syafrinal dan Renastio, 2.
Tanaman kelapa sawit menjadi komoditas perkebunan yang mempunyai peranan penting di Indonesia karena tanaman kelapa sawit dan produk turunannya menyumbang sebagian besar pendapatan devisa melalui ekspor ke banyak negara yaitu sebesar USD 9,78 miliar atau sekitar 10,01 persen dari total ekspor non-migas Indonesia (Syafrinal et al.
, 2.
Crude Palm Oil (CPO) yang berasal dari tanaman kelapa sawit menjadi salah satu sektor yang memberikan manfaat yang besar bagi devisa negara, baik diolah dalam skala besar maupun dalam skala lebih kecilnya oleh industri (Hariani dan Deli, 2.
Salah satu industri yang mengolah Crude Palm Oil (CPO) menjadi produk turunannya adalah PT X.
PT X mengolah Crude Palm Oil (CPO) menjadi Refined.
Bleached and Deodorized Palm Oil (RBDPO) yang telah melalui proses pemurnian untuk menghilangkan kotoran, warna, dan bau yang tidak diinginkan (Leli, 2.
Refined.
Bleached, and Deodorized Palm Oil (RDBPO) tersebut juga bisa diolah kembali menjadi produk yang lain seperti minyak goreng, bahan baku margarin, shortening, produk roti, pembuatan sabun, lilin, produk oleokimia, dan sebagai bahan baku biodiesel (Matupalesa et al.
, 2.
PT X ini mengolah Refined.
Bleached, and Deodorized Palm Oil (RDBPO) menjadi shortening.
Shortening merupakan produk lemak plastis berbentuk padat yang banyak digunakan sebagai bahan baku dalam produksi produk pangan seperti biskuit, cake, roti, dan pastry (Assah, 2.
yang awalnya dibuat dari lemak hewani kemudian digantikan dengan minyak nabati (Miskandar dan Idris 2.
Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan mempunyai kestabilan tertentu (Wati dan Pangesti, 2.
Ada 2 formulasi shortening dapat dilakukan dengan beberapa proses yaitu metode hidrogenasi dan interesterifikasi.
Metode hidrogenasi memiliki keunggulan yaitu produk yang dihasilkan memiliki tekstur yang keras sehingga shortening tidak mudah mencair karena derajat ketidak jenuhannya menjadi rendah.
Kelemahan hidrogenasi adalah membutuhkan biaya besar dan produk yang dihasilkan mengandung asam lemak trans yang tidak baik untuk kesehatan (Sugahara et al.
, 2.
Metode interesterifikasi kimiawi lebih sederhana, lebih murah dan mudah dikontrol, temperatur yang digunakan sedang dan tidak terlampau tinggi sehingga dapat memperkecil potensi terbentuknya asam lemak trans.
Metode interesterifikasi kimiawi merupakan proses pertukaran triasilgliserol pada komponen asam lemak sehingga memperoleh plastisitas dan konsistensi sesuai yang diinginkan (Sumartini et al.
, 2.
Proses interesterifikasi shortening adalah metode yang digunakan untuk mengubah sifat fisik dan kimia dari lemak atau minyak dengan cara pertukaran asam lemak dalam trigliserida.
Proses ini bertujuan untuk mendapatkan konsistensi, plastisitas, dan titik leleh yang sesuai.
Interesterifikasi dapat terjadi dengan adanya katalis kimia .
nteresterifikasi kimia atau dengan adanya biokatalis enzim .
nteresterifikasi enzimati.
Interesterifikasi kimia adalah reaksi dimana gugus ester pada dua atau lebih molekul ester bertukar tempat untuk membentuk ester baru yang berbeda.
Dalam reaksi interesterifikasi tidak selalu melibatkan alkohol, dan pertukaran gugus ester terjadi antara molekulmolekul ester yang berpartisipasi.
Interesterifikasi kimia menghasilkan suatu randomisasi gugus asil dalam trigliserida.
Proses interesterifikasi juga dapat terjadi tanpa menggunakan katalis yang juga dapat menghasilkan produk dengan sifat-sifat yang berbeda, tetapi sangat membutuhkan temperatur yang sangat tinggi, untuk tercapainya keseimbangan sangat lamban, dalam kaitan Agrisaintifika.
Vol.
No.
2, 2025
https://journal.
id/index.
php/agrisaintifika ISSN 2580-0345 .
, 2580-748X .
DOI: 10.
32585/ags.
Syafrinal dkk.
, 2025
dengan ini trigliserida akan mengalami dekomposisi dan polimerisasi serta banyak menghasilkan asam lemak bebas.
Suhu yang dibutuhkan untuk terjadinya interesterifikasi tanpa katalis mencapai 300oC bahkan lebih tinggi.
Untuk itu digunakan katalis logam seperti natrium metoksida (Sumartini dan Amalia, 2.
Salah satu karakteristik utama shortening adalah konsistensi dimana konsistensi tersebut tergantung pada perbandingan solid dan liquid pada suhu yang berbeda, dalam hal ini dapat ditentukan dengan metode solid fat content (SFC) dan slip melting point (SMP) (Sumartini et al.
Solid fat content adalah suatu metode analisis yang dapat menentukan banyaknya jumlah lemak yang berbentuk padat pada suhu tertentu.
Solid fat content merupakan rasio jumlah proton yang terdapat pada zat padat dengan jumlah proton total yang terdapat pada zat padat atau cair.
Solid fat content ini dapat dianalisa berdasarkan metode American Oil Chemists' Society (AOCS) menggunakan nuclear magnetic resonance (NMR) (Hasibuan dan Siahaan, 2.
Penentuan solid fat content dengan NMR didasarkan pada rasio langsung antara komponen solid dan liquid dari sampel yang dianalisa dalam NMR FID.
Kandungan asam lemak dari lemak dan minyak sangat mempengaruhi sifat fisika dan kimianya.
Asam lemak tidak jenuh .
sam oleat, linolenat, dan linolea.
dalam beberapa minyak nabati dapat dihitung dengan 1H-nuclear magnetic resonance spectroscopy .
H-NMR) (Knothe and Kenar, 2.
Slip melting point (SMP) menunjukkan suhu perubahan wujud dari bentuk plastis menjadi cair kembali (Effendi, 2.
Pengujian slip melting point menggunakan metode pipa kapiler dengan mencairkan minyak terlebih dahulu kemudian mencelupkan pipa kapiler dicelupkan ke dalam minyak (Seviyanto, 2.
Untuk menentukan mutu produk shortening yang telah dihasilkan dari proses interesterifikasi dapat ditentukan dengan nilai solid fat content (SFC) dan slip melting point (SMP).
Pada proses produksi shortening dengan metode interesterifikasi, akan dipengaruhi oleh jumlah katalis yang ditambahkan serta waktu pemanasan.
Katalis natrium metoksida yang ditambahkan harus diperhatikan untuk menghindari degradasi minyak.
Waktu pemanasan juga memegang peran krusial dalam proses interesterifikasi.
Pemanasan yang tepat dapat mempercepat reaksi tanpa merusak struktur kimia minyak, sementara pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan degradasi dan penurunan kualitas minyak.
Perlu adanya pengujian variasi katalis dan waktu pemanasan untuk memperoleh mutu produk shortening yang terbaik.
Tujuan penelitian ini adalah menganalisa pengaruh jumlah katalis natrium metoksida dan waktu pemanasan terhadap proses interesterifikasi RBDPO pada mutu produk shortening.
Dengan memperhatikan parameter solid fat content (SFC) dan slip melting point (SMP), sehingga dapat dihasilkan metode optimal untuk meningkatkan kualitas dan stabilitas produk shortening.
BAHAN DAN METODE
1 Alat dan Bahan Pada penelitian ini, alat yang digunakan adalah neraca digital, neraca analitik, gelas piala 500 mL.
Filtering Flask 1000 mL, vacuum pump, selang tubing silicone, hot plate, thermometer, magnetic stirrer bar, stopwatch, sumbat karet laboratorium, kertas saring, corong buchner, pipa kapiler, gelas piala 500 mL dan SFC Analyzer.
Bahan yang digunakan pada pengujian ini yaitu sampel RBDPO yang terdapat di PT X, natrium metoksida, asam sitrat dan aquadest.
Agrisaintifika.
Vol.
No.
2, 2025
https://journal.
id/index.
php/agrisaintifika ISSN 2580-0345 .
, 2580-748X .
DOI: 10.
32585/ags.
Syafrinal dkk.
, 2025
2 Rancangan Penelitian Rancangan Penelitian ini berupa pendekatan kuantitatif yang difokuskan pada analisa mutu produk shortening pada proses interesterifikasi.
Dilakukan variasi jumlah katalis natrium metoksida dan waktu pemanasan pada proses interesterifikasi untuk memperoleh mutu produk shortening yang paling baik.
Parameter uji yang digunakan adalah nilai solid fat content (SFC) dan slip melting point (SMP).
3 Prosedur Pendahuluan 1 Metode Interesterifikasi dengan Variasi Katalis Pada proses penelitian ini yang dilakukan pertama adalah menyiapkan 6 sampel RBDPO.
Masing Ae masing sampel ditimbang sebanyak 400 gram dengan neraca digital dan dimasukkan kedalam masing-masing filtering flask.
Setelah itu semua sampel minyak RBDPO dipanaskan hingga 110AC dengan hot plate di bawah kondisi vakum dengan pengadukan konstan menggunakan magnetic stirrer dan vakum kering pada suhu 110AC selama 30 menit.
Selanjutnya suhu hot plate diturunkan sampai 95AC.
Setelah itu katalis natrium metoksida .
ditambahkan ke dalam masing-masing filtering flask dengan konsentrasi 0,050%.
0,100%.
0,125%.
0,25%.
0,375%.
0,500%
dan pengadukan kencang.
Setelah itu sampel dipanaskan selama 1 jam, setelah 1 jam ditambahkan asam sitrat ke masing-masing filtering flask untuk menghentikan reaksi .
,78 gram per gram dari natrium metoksid.
dan diaduk terus selama 5 menit.
Langkah selanjutnya masing- masing minyak disaring dengan kertas saring yang sudah melalui proses interesterifikasi.
Sampel RBDPO dan 6 produk shortening yang telah dihasilkan dari proses interesterifikasi dianalisa dengan parameter uji fisik, yaitu solid fat content (SFC) dan slip melting point (SMP).
2 Metode Interesterifikasi dengan Variasi waktu pemanasan Pada proses penelitian ini yang dilakukan pertama adalah menyiapkan 4 sampel RBDPO.
Masing Ae masing sampel ditimbang sebanyak 400 gram dengan neraca digital dan dimasukkan kedalam masing-masing filtering flask.
Setelah itu dipanaskan semua sampel minyak RBDPO hingga 110AC dengan hot plate di bawah kondisi vakum dengan pengadukan konstan menggunakan magnetic stirrer dan vakum kering pada suhu 110AC selama 30 menit.
Langkah selanjutnya suhu hot plate diturunkan sampai 95AC.
Setelah itu katalis natrium metoksida .
ditambahkan ke dalam masing-masing filtering flask dengan konsentrasi 0,25% dan pengadukan kencang serta dipanaskan dengan varian waktu pemanasan yaitu 50 menit, 40 menit dan 30 menit.
Setelah itu asam sitrat ditambahkan ke dalam masing-masing filtering flask untuk menghentikan reaksi .
,78 gram per gram dari natrium metoksid.
dan aduk terus selama 5 menit.
Langkah selanjutnya masing- masing minyak disaring dengan kertas saring yang sudah melalui proses interesterifikasi.
Selanjutnya sampel RBDPO dan 4 produk shortening yang telah dihasilkan dari proses interesterifikasi dianalisa dengan parameter uji fisik, yaitu solid fat content (SFC) dan slip melting point (SMP).
Prosedur Pengujian 1 Analisis Solid Fat Content (AOCS Cd 16b-.
Semua sampel yang diuji yaitu sampel awal RBDPO dan produk shortening yang telah dihasilkan kemudian dimasukkan ke dalam tube dan dicairkan pada temperatur 80oC di batch Agrisaintifika.
Vol.
No.
2, 2025
https://journal.
id/index.
php/agrisaintifika ISSN 2580-0345 .
, 2580-748X .
DOI: 10.
32585/ags.
Syafrinal dkk.
, 2025
selama 15 menit, kemudian setelah cair, tube dipindahkan ke batch 60oC selama 10 menit.
Setelah tempering .
emperatur pengatura.
60oC, tube dipindahkan ke batch 0oC selama 60 menit.
Setelah itu masing Ae masing tube dipindahkan pada batch 10oC, 20oC, 25oC, 30oC, 35oC, dan 40oC masing Ae masing selama 30 menit.
Semua sampel siap dianalisis setelah tempering 30 menit pada batch 10oC, 20oC, 25oC, 30oC, 35oC, 40oC.
Masing Ae masing tube dimasukkan ke sampel holder dari alat SFC Analyzer untuk dilakukan pembacaan Solid Fat Content.
Alat yang digunakan untuk pengukuran SFC adalah SFC Analyzer dengan menggunakan metode Time-Domain Nuclear Magnetic Resonance (TD-NMR) yang mengukur perbedaan perilaku proton dalam lemak padat dan Pengujian Solid Fat Content berdasarkan standar AOCS Cd 16b-93.
2 Analisis Slip Melting Point (AOCS Cc 3-.
Semua sampel yang diuji yaitu sampel awal RBDPO dan produk shortening yang telah dihasilkan kemudian dilelehkan dan disaring melalui kertas saring untuk menghilangkan kotoran dan sisa kadar air.
Masing Ae masing pipa kapiler dicelupkan dalam semua sampel yang benar-benar cair sehingga tinggi sampel naik sekitar 10 mm di dalam pipa kapiler.
Semua sampel didinginkan dengan menahan ujung pipa kapiler yang berisi sampel di dalam freezer sampai lemaknya mengeras.
Pipa kapiler ditempatkan dalam gelas beaker dan simpan di inkubator pada suhu 10 A 1oC selama 16 Semua pipa kapiler dikeluarkan dari inkubator dan dipasang dengan karet gelang atau selotip ke termometer, sehingga ujung bawah tabung sejajar dengan bagian bawah bola merkuri.
Termometer ditangguhkan ke dalam gelas beaker 600 mL berisi air suling yang bersih.
Bagian bawah termometer harus terendam di dalam air sampai dengan tanda batas perendaman.
Sesuaikan suhu awal bak air hingga 8 - 10oC dibawah titik slip sampel.
Penangas air diaduk perlahan dengan pengaduk hot plate magnetik dan diberikan panas untuk menaikkan suhu penangas pada laju 1oC/menit, lalu perlambat laju hingga 0,5oC/menit jika sudah mendekati titik meluncurnya.
Dilanjutkan pemanasan sampai kolom lemak naik di setiap tabung.
Diamati suhu dimana setiap kolom naik, dan hitung suhu semua tabung.
Hasilnya ini adalah titik slip.
Analisis Slip Melting Point menggunakan pipa kapiler berdasarkan standar AOCS Cc 3-25.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1 Variasi Katalis Natrium Metoksida Tujuan utama interesterifikasi adalah untuk mengubah struktur molekul lipid melalui pertukaran radikal asam lemak pada molekul trigliserida dengan bantuan katalis (Daryono et al.
Fungsi penambahan katalis adalah untuk mempercepat terjadinya reaksi interesterifikasi dengan cara menurunkan nilai energi aktivasi tanpa menggeser kesetimbangan reaksi (Agusliana , 2.
Tanpa penambahan katalis, reaksi Interesterifikasi baru bisa terjadi pada temperatur sekitar 250 AC.
Fungsi Katalis selain kemampuannya untuk mempercepat reaksi tapi juga untuk menurunkan kondisi proses operasi.
Dengan menggunakan katalis, reaksi dapat berjalan pada suhu kamar (Daryono et al.
, 2.
Pemilihan konsentrasi katalis natrium metoksida yang optimal sangat penting untuk mencapai efisiensi reaksi yang tinggi dan produk shortening yang diinginkan.
Hasil variasi jumlah katalis sodium methoxide ditunjukkan pada Tabel 1.
Agrisaintifika.
Vol.
No.
2, 2025
https://journal.
id/index.
php/agrisaintifika ISSN 2580-0345 .
, 2580-748X .
DOI: 10.
32585/ags.
Syafrinal dkk.
, 2025
Tabel 1.
Hasil Analisa Mutu Produk Shortening dengan Variasi Katalis Natrium Metoksida
Nilai Solid Fat Content (%) Konsentrasi
Nilai Suhu
Suhu
Suhu
Suhu
Suhu
Suhu
Katalis Natrium
Slip Melting 10 0C
20 0C
25 0C
30 0C
35 0C
40 0C
Metoksida Point .
C) RBDPO .
%) 53,81 27,88 16,65 10,62 6,92 4,45 0,050 % 53,18 27,94
17,87
11,55
7,52
4,51
0,100 %
54,57
30,55
20,33
12,77
7,82
4,89
0,125 %
61,88
38,55
26,79
17,74
10,97
8,00
0,250 %
59,91
37,04
26,28
17,89
11,63
8,11
0,375 %
59,28
35,99
25,17
16,74
10,79
8,03
0,500 %
57,21
34,70
24,31
16,69
11,28
8,12
Standar Deviasi
3,37
4,40
4,15
3,10
2,04
1,85
2,33
Standar PT 40 Ae 45 Berdasarkan Tabel 1 ditunjukan bahwa reaksi interesterifikasi mencapai efisiensi yang optimal, untuk nilai solid fat content dan nilai slip melting point yang sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh PT X adalah pada konsentrasi katalis Natrium Metoksida 0,250 %.
Katalis pada konsentrasi 0,250 % ini cukup untuk mempercepat reaksi hingga tingkat yang diinginkan tanpa meninggalkan terlalu banyak bahan awal yang tidak bereaksi.
Pada hasil penelitian terlihat bahwa terjadi perbedaan yang signifikan antara nilai solid fat content dari bahan baku RBDPO dengan nilai solid fat content hasil reaksi interesterifikasi menggunakan katalis 0,250 %.
Hasil yang optimal ini mencakup tingkat konversi seberapa besar perubahan asam lemak yang tinggi dan produk akhir yang diinginkan.
Konsentrasi 0,250 % paling optimal karena memberikan keseimbangan terbaik antara kecepatan reaksi dan efisiensi penggunaan katalis.
Penambahan katalis yang lebih dari 0,250 % akan menimbulkan reaksi yang berlangsung sangat cepat, tetapi kelebihan katalis bisa menyebabkan reaksi samping yang tidak diinginkan (Mardwita et al.
, 2.
dan bisa mengurangi persentase hasil dari produk utama (Mardwita et al.
Seperti yang ditunjukan pada Tabel 1, terjadi penurunan nilai Solid Fat Content pada reaksi interesterifikasi yang menggunakan katalis Natrium Metoksida lebih dari 0,250 % yaitu konsentrasi 0,375 % dan 0,500 %.
Selain itu, penambahan katalis berlebih juga dapat menimbulkan masalah ekonomi dan lingkungan karena menggunakan katalis berlebihan akan menambah biaya operasional yang dapat berdampak negatif pada profitabilitas (Suharto, 2.
dan menambah potensi limbah yang dapat mencemari lingkungan (Irianty et al,.
Pemakaian katalis dibawah 0,250 % menyebabkan laju reaksi cenderung lebih lambat karena jumlah katalis yang tersedia tidak cukup untuk mempercepat reaksi interesterifikasi.
Hal ini mengakibatkan produk akhir yang tidak sepenuhnya bereaksi, meninggalkan trigliserida yang tidak terlalu berubah dari kondisi awal (Tarigan et al,.
Seperti pada reaksi interesterifikasi yang menggunakan katalis natrium metoksida 0,050 % dan 0,100 % yang nilai Solid Fat Content nya tidak terlalu berubah dari sampel RBDPO, sedangkan untuk katalis natrium metoksida 0,125 % masih ada nilai Solid Fat Content nya yang belum memenuhi standar.
Agrisaintifika.
Vol.
No.
2, 2025
https://journal.
id/index.
php/agrisaintifika ISSN 2580-0345 .
, 2580-748X .
DOI: 10.
32585/ags.
Syafrinal dkk.
, 2025
Secara keseluruhan, penggunaan katalis natrium metoksida dalam proses interesterifikasi tidak hanya mempercepat reaksi tetapi juga mempengaruhi karakteristik fisik dari produk shortening, termasuk nilai slip melting point (SMP).
Oleh karena itu, pemilihan jenis dan jumlah katalis serta pengaturan kondisi reaksi sangat penting untuk mencapai hasil shortening yang diinginkan.
Beberapa penelitian yang dilakukan oleh (Oktavia et al, 2023.
Soekopitojo, 2011.
Diniari, 2.
menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi katalis dalam proses interesterifikasi dapat menghasilkan produk dengan nilai slip melting point (SMP) yang lebih tinggi, mencerminkan perubahan dalam komposisi dan struktur trigliserida hasil reaksi.
2 Variasi Waktu Pemanasan Pengujian kedua yaitu variasi waktu reaksi untuk mengetahui pengaruh waktu pemanasan terhadap produk.
Pemanasan adalah langkah penting dalam proses interesterifikasi lemak dan Waktu pemanasan dapat mempengaruhi sejauh mana asam lemak dalam bahan baku RBDPO mengalami proses interesterifikasi.
Pada pengujian ini juga memakai katalis dengan konsentrasi 0,250 % dan variasi waktu pemanasan yang diuji yaitu 50 menit, 40 menit dan 30 menit.
Hasil variasi pemanasan ditunjukkan pada Tabel 2 dibawah ini.
Tabel 2.
Hasil Analisa Mutu Produk Shortening dengan Variasi Waktu Pemanasan Nilai Solid Fat Content (%) Waktu Nilai Pemanasan Slip Melting Suhu Suhu Suhu Suhu Suhu Suhu Point .
C) 10 0C
20 0C
25 0C
30 0C
35 0C
40 0C
RBDPO .
Meni.
53,02 26,20 16,30 10,31 6,85 4,00 50 menit 59,82 36,54 25,97 17,33 10,59 6,82 40 menit 59,51 36,71 26,54 17,53 11,20 7,37 30 menit 59,01 33,70 22,73 14,97 9,74 5,15 Standar Deviasi
3,23
4,92
4,70
3,36
1,93
1,55
2,17
Standar PT 40 - 45 Berdasarkan Tabel 2 produk yang memenuhi spesifikasi nilai solid fat content dan nilai slip melting point hanya produk yang diuji dengan waktu pemanasan 50 menit dan 40 menit.
Sedangkan produk yang diuji dengan waktu pemanasan 30 menit tidak memenuhi spesifikasi, karena nilai Solid Fat Content nya belum sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh PT X.
Hal ini dipengaruhi oleh waktu pemanasan yang terlalu singkat sehingga tidak memberikan reaksi yang cukup untuk mencapai hasil yang optimal.
Waktu pemanasan yang singkat tidak cukup untuk menyelesaikan reaksi interesterifikasi, yang mengakibatkan trigliserida tidak sepenuhnya tersusun ulang.
Ini bisa menyebabkan produk akhir tidak mencapai sifat fisik dan kimia yang diinginkan (Daryono et al.
Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan, reaksi interesterifikasi untuk memperoleh produk shortening yang paling optimal adalah pada waktu pemanasan 40 menit.
Waktu pemanasan yang ideal dan optimal dapat mengurangi risiko oksidasi lipid, karena paparan panas yang lebih rendah mengurangi peluang pembentukan peroksida dan senyawa oksidasi lainnya.
Ini bisa membantu mempertahankan kualitas sensorik dan nilai gizi produk.
Menggunakan waktu pemanasan yang Agrisaintifika.
Vol.
No.
2, 2025
https://journal.
id/index.
php/agrisaintifika ISSN 2580-0345 .
, 2580-748X .
DOI: 10.
32585/ags.
Syafrinal dkk.
, 2025
ideal dapat mengurangi konsumsi energi dan biaya operasional (Ansori, 2.
Namun, ini harus seimbang dengan kebutuhan untuk mencapai hasil interesterifikasi yang memadai.
Selain itu, semakin lama waktu pemanasan dapat menyebabkan degradasi asam lemak, terutama asam lemak tak jenuh.
Proses oksidasi yang terjadi selama pemanasan dapat merusak struktur lipid, sehingga mengurangi jumlah lemak padat yang tersedia dalam campuran, dan dengan demikian menurunkan nilai Solid Fat Content nya (Hermanto et al.
, 2.
Jika kesetimbangan sudah tercapai, maka dengan penambahan waktu pemanasan tidak akan memperbesar hasil konversi (Purwaningrum dan Sukaryo, 2.
dan malah justru dapat menurunkan kuantitas produk yang dihasilkan (Kusumaningtyas et al.
, 2.
Saat pemanasan berlangsung, lemak yang awalnya berada dalam fase padat akan mulai Semakin lama waktu pemanasan, maka akan semakin banyak lemak yang akan beralih dari fase padat ke fase cair, yang dapat menyebabkan penurunan nilai slip melting point (SMP).
Penelitian yang dilakukan oleh (Wulandari et al.
, 2.
menunjukkan bahwa pada suhu yang tinggi, seluruh lemak hampir mengalami pelelehan, sehingga nilai slip melting point (SMP) akan menurun seiring dengan peningkatan suhu dan waktu pemanasan.
Pada Tabel 1 dan 2 juga terlihat bahwa kenaikan suhu pemanasan akan menurunkan nilai solid fat content pada sampel.
Pada suhu yang lebih tinggi, asam lemak dalam sampel akan mengalami degradasi, yaitu perubahan struktural yang dapat mengurangi kandungan lemak padat.
Degradasi ini dapat menyebabkan penurunan nilai solid fat content karena asam lemak yang rusak tidak lagi berpartisipasi aktif dalam membentuk struktur padat (Wulandari et al.
, 2.
Suhu yang lebih tinggi dapat meningkatkan melting point dari trigliserida dalam sampel.
Hal ini berarti bahwa lebih banyak asam lemak akan berada dalam fase cair daripada fase padat, sehingga mengurangi nilai solid fat content (Ginting et al.
, 2.
Pengunaan katalis natrium metoksida dan waktu pemanasan dalam proses interesterifikasi adalah faktor kunci dalam mengoptimalkan efisiensi reaksi dan kualitas produk shortening.
Jumlah katalis yang lebih tinggi perlu mengurangi waktu pemanasan dan meningkatkan laju reaksi, tetapi memerlukan pengendalian yang tepat untuk mencegah pembentukan produk samping dan memastikan penghilangan katalis yang efektif.
Sedangkan jumlah katalis yang lebih rendah perlu waktu pemanasan yang lebih lama untuk mencapai hasil yang diinginkan, meningkatkan risiko degradasi termal dan oksidasi.
SIMPULAN
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukan bahwa proses interesterifikasi RBDPO menjadi produk shortening yang mempunyai kualitas yang sangat baik adalah dengan menggunakan katalis natrium metoksida dengan konsentrasi 0,250 % dan waktu pemanasan 40 menit.
Katalis natrium metoksida dengan konsentrasi 0,250 % memberikan hasil yang terbaik dengan laju reaksi yang efisien dan tingkat konversi yang tinggi tanpa menimbulkan masalah tambahan yang terkait dengan kelebihan katalis.
Pilihan ini berdasarkan pada keseimbangan antara efisiensi reaksi, biaya katalis, dan kualitas produk akhir.
Katalis pada konsentrasi ini mampu mempercepat reaksi hingga tingkat yang diinginkan, memberikan hasil yang optimal dalam hal konversi dan kualitas produk, serta meminimalkan efek samping dan sisa katalis.
Waktu pemanasan yang paling optimal dilakukan selama 40 menit.
Waktu pemanasan yang terlalu pendek yaitu selama 30 menit tidak cukup untuk Agrisaintifika.
Vol.
No.
2, 2025
https://journal.
id/index.
php/agrisaintifika ISSN 2580-0345 .
, 2580-748X .
DOI: 10.
32585/ags.
Syafrinal dkk.
, 2025
menyelesaikan reaksi interesterifikasi yang mengakibatkan trigliserida tidak sepenuhnya tersusun Ini bisa menyebabkan produk akhir tidak mencapai sifat fisik dan kimia yang diinginkan, sedangkan waktu pemanasan yang terlalu lama menjadi tidak efesien.
DAFTAR PUSTAKA