NUSRA: Jurnal Penelitian dan Ilmu Pendidikan Volume 6.
Issue 4.
November 2025 DOI: https://doi.
org/10.
55681/ nusra.
Homepage: ejournal.
id/index.
php/nusra KUALITAS WATER KEFIR NANAS
PENGGUNAAN GULA BERBEDA
(ANANAS
p-ISSN: 2715-114X
e-ISSN: 2723-4649
COMOSUS)
DENGAN
Rahmi Luthfiyyah AD*.
Fitra Suzanti.
Darmawati Program Studi Pendidikan Biologi.
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Universitas Negeri Riau.
Pekanbaru.
Riau.
Indonesia.
*Corresponding author email: rahmiluthfiyyah@gmail.
Article History Abstract Received: 24 June 2025 Revised: 30 October 2025 Published: 7 November 2025 This research is motivated by public awareness of health and public concerns about calories and the dangers of diabetes from sweet foods and drinks.
Therefore, it is necessary to develop functional foods that are rich in benefits and low in sugar such as pineapple water kefir using corn sugar or stevia sugar.
This study aims to determine the quality of pineapple water kefir using cane sugar, corn sugar and stevia sugar in terms of lactic acid parameters, acidity level .
H) and organoleptic characteristics including color, aroma, taste, texture and level of preference .
of the water kefir produced.
This study is included in the type of quantitative research with experimental methods.
The results showed that the provision of different sugars did not significantly affect the levels of lactic acid and acidity level .
H) of pineapple water Organoleptic tests showed that panelists liked the most pineapple water kefir with stevia sugar (G.
which has the characteristics of a pale yellow color, a not too pungent aroma, a very sour taste and a slightly runny texture.
Based on the results of these studies, it can be concluded that stevia sugar can be used as a substitute for cane sugar in making pineapple water kefir.
Keywords: Water kefir, , cane sugar, corn sugar, stevia sugar Copyright A 2025.
The Author.
How to cite:.
Luthfiyyah.
AD.
Suzanti.
Darmawati.
KUALITAS WATER KEFIR NANAS (ANANAS COMOSUS)
DENGAN PENGGUNAAN GULA BERBEDA.
NUSRA: Jurnal Penelitian Dan Ilmu Pendidikan, 6.
, 796Ae806.
https://doi.
org/10.
55681/nusra.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.
0 International License.
NUSRA: Jurnal Penelitian dan Ilmu Pendidikan Volume 6.
Issue 4.
November 2025
LATAR BELAKANG
Kesadaran mikroorganisme selama fermentasi.
Selain kesehatan yang terus berkembang saat ini itu, nanas juga mengandung vitamin C dan menuntut terciptanya pangan fungsional.
enzim bromelain yang berfungsi sebagai Pangan fungsional adalah produk yang dapat antioksidan dan memiliki sifat antiinflamasi.
mempengaruhi fungsi fisiologis terhadap Nutrisi peningkatan kesehatan tubuh dan mencegah menyebabkan buah ini sering digunakan suatu penyakit (Sibuea, 2.
Minuman probiotik adalah salah satu jenis pangan pembuatan water kefir.
Menurut (Haliem et fungsional yang memiliki manfaat bagi , 2.
, penambahan sari buah nanas mampu meningkatkan kualitas organoleptik probiotik adalah water kefir.
Water kefir water kefir, seperti rasa dan aroma, sehingga lebih diminati oleh konsumen.
Salah seperti menjaga kesehatan pencernaan.
Di Indonesia, nanas merupakan melancarkan peredaran darah, memperkuat komoditas lokal yang melimpah.
Buah nanas mudah ditemukan di berbagai daerah mengatasi asma, dan menurunkan kolesterol termasuk disekitar Kota Pekanbaru.
Salah satunya di Desa yang berbatasan dengan Water kefir pada dasarnya dibuat dari Kota Pekanbaru, yaitu Desa Rimbo Panjang bahan utama air, gula, bibit kefir.
Namun yang terkenal dengan Desa Nanas, bisa berdasarkan beberapa penelitian water kefir dilihat dari ikon Desa berupa Tugu nanas, jenis ini memiliki banyak kelemahan.
dari dahulu hingga sekarang masyarakat Menurut (Rahmah, 2.
, kandungan nutrisi Desa Rimbo Panjang masih tetap memiliki water kefir lebih rendah dibandingkan kefir Perkebunan nanas susu karena substrat yang digunakan hanya masyarakatnya bermata pencaharian sebagai berupa air gula, yang tidak menyediakan petani nanas, dimana saat ini kebun nanas protein maupun lemak.
Untuk mengatasi yang produktif lebih kurang 6000 ha dengan jumlah produksi nenas segar hampir 7 ton (Ananas Sekitar 48% comosu.
yang kaya akan nutrisi dipilih perhari di musim panennya.
sebagai bahan tambahan dalam pembuatan 2019, produksi nanas di Desa Rimbo Panjang, (Zahara menjelaskan bahwa nanas kaya akan gula alami seperti sukrosa, glukosa, dan fruktosa.
Kabupaten Pada tahun Kampar 169,45 ton (BPS, 2.
Angka tersebut merupakan jumlah produksi nanas tertinggi di Kabupaten Kualitas Water Kefir Nanas (Ananas Comosu.
Dengan.
Oe Rahmi Luthfiyyah AD NUSRA: Jurnal Penelitian dan Ilmu Pendidikan Volume 6.
Issue 4.
November 2025 Kampar pada tahun tersebut.
Desa Rimbo yang jauh lebih rendah kalori seperti gula jagung dan gula stevia.
penyumbang melimpahnya komoditi nanas Penelitian mengenai water kefir dari di Provinsi Riau hingga Riau menjadi salah buah nanas (Ananas comosu.
telah banyak satu dari lima provinsi terbesar penghasil dilakukan tetapi hanya menggunakan gula nanas di Indonesia.
Pada tahun 2020.
Riau tebu sebagai sumber energi fermentasinya, 277 ton nanas (BPS Kampar, 2.
Dengan segala potensinya, menggunakan gula rendah kalori berupa pemanfaatan nanas sebagai water kefir gula jagung dan gula stevia belum pernah Sehingga peneliti merasa perlu mengembangkan produk lokal yang bernilai melakukan penelitian water kefir buah nanas tambah, menyehatkan masyarakat, dan (Ananas comosu.
yang sumber gulanya dari mendukung perekonomian daerah.
gula rendah kalori yaitu gula jagung dan gula
Kesadaran kesehatan sejalan dengan kekhawatiran masyarakat terhadap kalori dan bahaya
METODE PENELITIAN
diabetes dari makanan dan minuman manis.
Penelitian ini termasuk ke dalam ditambah dengan makanan dan minuman jenis penelitian kuantitatif dengan metode Penelitian ini dilaksanakan di berlebihan belakangan ini.
Penggunaan gula Laboratorium Pendidikan Biologi FKIP Universitas Riau untuk pembuatan water kefir nanas (Ananas comosu.
dan uji Perkembangan konsumsi gula meningkat Pengujian karakteristik yang setiap tahunnya.
Pada tahun 2022 konsumsi meliputi kadar asam laktat dan pH dilakukan gula di Indonesia mencapai 6,48 juta ton di Laboratorium Analisis dan Pengolahan (BPS, 2.
Konsumsi gula tebu yang Teknologi Hasil berlebihan juga dapat memicu penyakit Pertanian Universitas diabetes dan obesitas.
Hal ini dikarenakan Penelitian ini dilaksanakan pada bulan dalam 1 gram gula tebu mengandung kalori Februari 2025.
sebesar 4 kalori (Tampubolon et al.
, 2.
Alat Pertanian Riau.
Fakultas Waktu Karena kekhawatiran tersebut, masyarakat pembuatan water kefir nanas (Ananas comosu.
adalah toples plastik, sendok menggunakaton pemanis alami alternatif plastik, timbangan digital, blender, saringan.
Kualitas Water Kefir Nanas (Ananas Comosu.
Dengan.
Oe Rahmi Luthfiyyah AD NUSRA: Jurnal Penelitian dan Ilmu Pendidikan Volume 6.
Issue 4.
November 2025 gelas ukur, panci, kompor.
Pembuatan water Parameter kefir nanas (Ananas comosu.
dilakukan meliputi kadar asam menggunakan peralatan berbahan plastik organoleptik water kefir buah nanas (Ananas atau kaca untuk menghindari reaksi antara comosu.
yang terdiri dari tekstur, warna, kefir dengan permukaan peralatan.
aroma, dan rasa.
Penghitungan total asam laktat, pH dan Bahan untuk pembuatan water kefir laktat merujuk pada panduan SNI 7552 :
nanas (Ananas comosu.
adalah bibit/starter 2009 dengan cara sebagai berikut : Sebanyak water kefir, buah nanas (Ananas comosu.
, 10 ml sampel dituang ke dalam Erlenmeyer gula tebu, gula jagung, dan gula stevia.
Mikroba aktif dalam starter water kefir yang digunakan yaitu Lactobacillus hilgardii.
Kemudian sebanyak 10 ml Lactobacillus casei dan Saccharomyces larutan dari Erlenmeyer A dituang ke dalam Sebelum digunakan bibit water Erlenmeyer B dan ditambahkan 3 tetes kefir perlu ditimbang sesuai kebutuhan penelitian pada setiap perlakuan.
larutan dalam Erlenmeyer B dititrasi dengan Phenolphtalein.
Selanjutnya Setelah menyiapkan alat dan bahan.
NaOH 0,1 N sampai larutan berwarna merah berikut langkah-langkah pembuatan water muda dan stabil.
Total asam laktat water kefir yang dapat dilihat pada gambar berikut.
kefir berkisar pada nilai 0,2-09 % (SNI.
Pengukuran derajat keasaman .
H) elektroda pada sampel dan mencatat nilainya yang tertera pada layar pH meter.
Sebelum pengukuran, alat pH meter terlebih dahulu dikalibrasi dengan larutan buffer pH 7 dan pH optimal untuk water kefir berkisar pada nilai 4-6 (Suryani & Khasanah, 2.
Organoleptik metode yang digunakan untuk menguji menggunakan panca indra manusia, dalam hal ini aspek yang akan diuji berupa tekstur, warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan Kualitas Water Kefir Nanas (Ananas Comosu.
Dengan.
Oe Rahmi Luthfiyyah AD NUSRA: Jurnal Penelitian dan Ilmu Pendidikan .
dari water kefir yang dihasilkan.
Dalam penelitian ini faktor organoleptik dari Volume 6.
Issue 4.
November 2025 G2 : Gula Jagung G3 : Gula Stevia water kefir akan diujikan kepada 25 orang Berdasarkan tabel terlihat bahwa panelis tidak terlatih yang merupakan kenaikan kadar asam laktat diikuti dengan penurunan nilai derajat keasaman .
H).
Hal Pendidikan Biologi FKIP Universitas Riau.
Data yang dihasilkan meliputi kadar asam menghasilkan sejumlah asam laktat dari laktat dan pH akan dianalisis dengan dihasilkan tersebut akan menurunkan nilai ANOVA (Analysis Varianc.
pada taraf 5%.
Apabila terdapat Asam pH dan menimbulkan rasa asam.
pengaruh nyata, akan dilanjutkan dengan Hasil analisis varian (ANOVA) menggunakan uji DMRT.
Sedangkan untuk terhadap kadar asam laktat yang dihasilkan uji organoleptik akan dianalisis secara oleh setiap jenis water kefir nanas (Ananas comosu.
memiliki nilai signifikansi 0,78.
Nilai signifikansi diatas 0,05 menunjukkan HASIL DAN PEMBAHASAN jenis gula yang digunakan tidak berpengaruh Kadar Asam Laktat dan pH Water Kefir nyata terhadap kadar asam laktat water kefir Nanas nanas (Ananas comosu.
Kadar asam laktat Berdasarkan tertinggi adalah 1,20% terdapat pada water penelitian dari water kefir yang dihasilkan didapatkan kadar asam laktat dan pH pada menggunakan gula stevia (G.
, setelahnya water kefir nanas (Ananas comosu.
dengan water kefir nanas (Ananas comosu.
yang perlakuan pemberian jenis gula berbeda menggunakan gula jagung (G.
dengan seperti pada tabel di bawah ini.
kadar asam laktat 1,16% yang tidak berbeda Tabel Kadar Asam laktat dan pH (Ananas jauh dengan water kefir nanas (Ananas water kefir nanas (Ananas comosu.
gula tebu (G.
dengan kadar asam Perlakuan laktat 0,99%.
Parameter Kadar Asam laktat
(%)
Sebelum Sesudah Keterangan:
G1 : Gula Tebu Kadar asam laktat water kefir nanas gula jagung dan gula stevia masih lebih Sebelum Sesudah 0,99 4,07 3,58 tinggi dari standar mutu water kefir sesuai 1,16 4,02 3,45 SNI 7552 : 2009 yaitu gula jagung (G.
1,20 4,05 3,48 dengan kadar asam laktat 1,16% dan gula stevia (G.
dengan kadar asam laktat 1,20%.
Kualitas Water Kefir Nanas (Ananas Comosu.
Dengan.
Oe Rahmi Luthfiyyah AD NUSRA: Jurnal Penelitian dan Ilmu Pendidikan Volume 6.
Issue 4.
November 2025 Hanya water kefir nanas dengan gula tebu Kadar asam laktat yang meningkat (G.
yang memiliki kadar asam laktat 0,99% selama fermentasi berperan penting dalam memenuhi SNI 7552 : 2009 tentang menjaga keamanan mikrobiologis produk minuman susu fermentasi berperisa yang memiliki standar kadar asam laktat pada mikroorganisme patogen serta memberikan kisaran 0,2%-0,9%.
Tetapi, kadar asam cita rasa khas pada kefir.
Oleh karena itu, laktat yang tinggi ini tidak mengganggu kadar asam laktat pada water kefir yang aspek sensorik water kefir nanas ditinjau melebihi batas SNI 0,9% namun tidak lebih dari hasil uji organoleptik.
dari 2,0% masih dapat diterima sebagai batas Kadar asam laktat pada water kefir yang melebihi batas standar SNI 7552 : 2009 pengendalian mutu dan proses fermentasi yaitu 0,9% namun tidak lebih dari 2,0% dilakukan dengan benar.
G1 menggunakan masih dianggap aman dan layak dikonsumsi gula tebu yang mengandung sukrosa, dan selama pengendalian mutu dan proses sukrosa harus terlebih dahulu dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim Penelitian oleh (Indriasari et al.
, 2.
pada invertase sebelum dapat dimetabolisme oleh kefir air kelapa menunjukkan kadar total BAL, sehingga proses fermentasinya relatif asam mencapai 1,6% sampai 2,45%, yang lebih lambat.
Sebaliknya.
G2 dan G3 melebihi batas SNI, tetapi produk tersebut menggunakan gula yang lebih sederhana tetap memenuhi syarat jumlah bakteri asam .
lukosa, fruktosa, dan steviosid.
, sehingga laktat yang aman dan layak dikonsumsi.
mikroorganisme lebih mudah mengakses Selain itu, penelitian (Amanah & Suryani.
Hal ini menyebabkan produksi 2.
pada kefir kombinasi ekstrak buah asam laktat yang lebih tinggi.
Produksi asam sukun dan susu skim melaporkan kadar total laktat yang terlalu tinggi dapat menyebabkan asam sebesar 1,06%, sedikit melebihi batas cita rasa terlalu asam, meskipun secara SNI, namun produk tetap mempertahankan umum tidak berbahaya bagi kesehatan, karena asam laktat merupakan komponen mikrobiologis yang baik.
Dengan demikian, alami hasil fermentasi dan telah digunakan walaupun hanya G1 yang memenuhi standar secara luas dalam produk probiotik.
Menurut SNI, (Purba et al.
, 2.
bahwa asam laktat Tetapi masih aman dikonsumsi, dan tidak menimbulkan risiko kesehatan memberikan rasa asam pada water kefir serta bagi konsumen.
mencegah aktivitas bakteri patogen.
Kualitas Water Kefir Nanas (Ananas Comosu.
Dengan.
Oe Rahmi Luthfiyyah AD NUSRA: Jurnal Penelitian dan Ilmu Pendidikan Volume 6.
Issue 4.
November 2025 Nilai derajat keasaman tertinggi bawah 4,5, hal ini tidak serta-merta terdapat pada water kefir nanas (Ananas dijadikan acuan resmi.
Nilai pH yang rendah comosu.
yang menggunakan gula tebu (G.
secara umum masih dapat diterima sebagai yaitu 3,58, diikuti dengan water kefir nanas ciri khas produk fermentasi dan dapat (Ananas comosu.
gula stevia (G.
yang berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan memiliki nilai pH 3,48 dan gula jagung (G.
mikroorganisme patogen.
yang memiliki nilai pH 3,45.
Nilai pH dari masing-masing perlakuan dipengaruhi oleh Karakteristik Organoleptik Water Kefir kadar asam laktat yang dihasilkan bakteri Nanas asam laktat selama proses fermentasi.
Pada (ANOVA) Uji organoleptik dilakukan di akhir penelitian untuk melihat tingkat kesukaan parameter derajat keasaman .
H) water kefir panelis terhadap water kefir nanas (Ananas nanas (Ananas comosu.
didapatkan nilai comosu.
menggunakan gula tebu, gula signifikansi 0,67.
Nilai signifikansi ANOVA jagung dan gula stevia.
Tingkat kesukaan di atas 0,05 ini menunjukkan penggunaan panelis terhadap water kefir nanas (Ananas jenis gula berbeda tidak berpengaruh nyata comosu.
ditinjau dari karakteristik warna, terhadap nilai derajat keasaman .
H) water aroma, rasa dan tekstur.
Karakteristik kefir nanas (Ananas comosu.
organoleptik water kefir nanas gula tebu.
Secara umum nilai pH pada ketiga jenis water kefir ini telah memenuhi standar gula jagung, dan gula stevia dapat dilihat pada tabel berikut.
nilai pH produk minuman susu fermentasi Per Warna Aroma Rasa Tekstur Hedoni Kualitas Water Kefir Nanas (Ananas Comosu.
Dengan.
Oe Rahmi Luthfiyyah AD dari Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) karena pH yang dihasilkan berada di bawah nilai 4,5, namun nilai pH ini masih rendah apabila melihat standar rata-rata pH water kefir menurut (Suryani & Khasanah, 2.
dengan rentang pH water kefir 4-6.
Namun demikian, standar pH khusus untuk produk water kefir belum ditetapkan dalam SNI.
SNI 7552:2009 lebih menekankan pada kadar asam laktat sebagai parameter mutu minuman hasil fermentasi.
Oleh karena itu, meskipun nilai pH produk ini berada di Kri Men Men Tida NUSRA: Jurnal Penelitian dan Ilmu Pendidikan Volume 6.
Issue 4.
November 2025 yang menemukan bahwa perubahan jenis gula dalam minuman fermentasi lebih berpengaruh pada rasa dan pH, sedangkan Berdasarkan tabel di atas dapat kita lihat bahwa water kefir nanas gula stevia (G.
organoleptik warna kuning pucat, aroma tidak terlalu menyengat, rasa sangat asam dan tekstur agak cair mendapatkan tingkat kesukaan sangat tinggi pada skala 3,05 dengan kriteria suka.
Setelahnya terdapat water kefir nanas gula jagung (G.
yang memiliki karakteristik organoleptik warna kuning muda, aroma menyengat, rasa agak asam dan tekstur agak cair dengan skala 2,21 kriteria sedang.
Tingkat kesukaan panelis paling rendah terdapat pada water kefir gula tebu (G.
yang memiliki kharakteristik organoleptik warna kuning muda, aroma menyengat, rasa sangat asam dan tekstur agak cair dengan skala 1,73 kriteria sedang.
Water semuanya memiliki kriteria tekstur agak Menurut penelitian oleh (Medi et al.
, tekstur minuman fermentasi sering dipengaruhi oleh komposisi bahan baku dan dalam fermentasi, namun penggunaan gula mikroorganisme fermentasi cenderung tidak mempengaruhi tekstur secara signifikan.
Hal ini juga diperkuat oleh penelitian yang dilakukan oleh (Kusmawati et al.
, 2.
tekstur tetap stabil.
Data menunjukkan bahwa faktor warna tidak terlalu mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap water kefir nanas.
Secara umum panelis lebih menyukai water kefir menyengat dan rasa sangat asam atau lebih segar, rasa asam yang kurang bisa dianggap sebagai rasa kurang segar dari water kefir Water kefir nanas gula stevia (G.
paling disukai panelis diduga karena gula stevia tidak memiliki gula yang bisa diurai dalam fermentasi sehingga penambahan gula stevia tidak memberi pengaruh apapun menyebabkan water kefir yang dihasilkan memiliki profil rasa yang lebih ringan, segar dan lebih khas rasa dari buah nanas.
Menurut (Permatasari et al.
, 2.
, penggunaan gula stevia dalam produk fermentasi cenderung menghasilkan rasa yang lebih halus dan alami karena stevia tidak terlibat langsung dalam proses fermentasi yang menghasilkan senyawa volatile.
KESIMPULAN
Kualitas water kefir nanas dengan jenis gula berbeda .
ula tebu, gula jagung dan gula stevi.
dilihat dari parameter asam Kualitas Water Kefir Nanas (Ananas Comosu.
Dengan.
Oe Rahmi Luthfiyyah AD NUSRA: Jurnal Penelitian dan Ilmu Pendidikan Volume 6.
Issue 4.
November 2025 .
H) rendah kalori dapat dijadikan alternatif pengganti gula tebu dalam proses pembuatan (ANOVA) yang tidak signifikan.
Hal ini minuman fermentasi water kefir nanas.
menunjukkan perlakuan pemberian gula Untuk penelitian selanjutnya perlu berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap dilakukan rentang variasi lama fermentasi kualitas water kefir nanas.
Kadar asam laktat yang lebih rendah dari 24 jam pada water water kefir nanas gula jagung dan gula stevia kefir dengan gula jagung dan gula stevia masih lebih tinggi dari standar mutu water untuk menurunkan kadar asam laktat yang kefir sesuai SNI 7552 : 2009.
Hanya water Selain itu, perlu ditambahkan analisis parameter lain seperti total BAL, memenuhi SNI 7552 : 2009.
Tetapi, kadar aktivitas antimikroba dan kadar abu water kefir nanas menggunakan jenis gula berbeda.
mengganggu aspek sensorik water kefir
nanas ditinjau dari hasil uji organoleptik dan DAFTAR PUSTAKA