Jurnal Sabbhata Yatra
Jurnal Pariwisata dan Budaya
Volume 6 Nomor 2 Desember 2025
IMPLEMENTASI HACCP PADA PENGOLAHAN SALAD DI MESSHALL
PT.
AMMAN MINERAL NUSA TENGGARA
Tanzilal Fitri1.
Agus Solikhin2.
Alip Suroto3 Sekolah Tinggi Pariwisata Sahid Surakarta tanzilalfitri28@gmail.
com1, agussolikhin81@gmail.
com2, alips.
culinary@gmail.
Abstrak Penelitian ini bertujuan menganalisis penerapan sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dalam pengolahan menu salad untuk menjamin keamanan pangan di Messhall Townsite PT.
Amman Mineral Nusa Tenggara.
Salad dipilih sebagai objek penelitian karena menggunakan bahan baku berupa sayuran segar tanpa proses pemasakan, sehingga berisiko tinggi terhadap kontaminasi mikrobiologis, kimia, dan fisik.
Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kualitatif dengan teknik pengumpulan data melalui wawancara, observasi, dan Validitas data diperkuat menggunakan triangulasi.
Hasil penelitian menunjukkan adanya potensi bahaya pada setiap tahapan proses, mulai dari penerimaan bahan, pencucian, pemotongan, sanitasi peralatan, higiene pekerja, penyimpanan, hingga penyajian.
Titik Kendali Kritis (CCP) yang ditetapkan meliputi pencucian bahan, sanitasi peralatan, penerapan higiene personal, serta penyimpanan produk jadi pada suhu O5AC.
Pemantauan dilakukan menggunakan formulir harian dan evaluasi rutin oleh tim Quality Assurance (QA) serta Health.
Safety, and Environment (HSE).
Penerapan HACCP terbukti efektif dalam menekan risiko kontaminasi, menjaga kualitas produk, dan meningkatkan kepuasan konsumen.
Penelitian ini menegaskan pentingnya penerapan HACCP pada pengolahan makanan berbasis bahan segar untuk menjamin keamanan pangan di fasilitas layanan makanan berskala industri.
Kata kunci: HACCP, salad, keamanan pangan.
Messhall.
PT.
Amman Mineral Nusa Tenggara
PENDAHULUAN
Perubahan kalori, kaya akan serat, vitamin, dan mineral yang bermanfaat untuk menunjang kesehatan masyarakat Indonesia menunjukkan adanya tubuh serta mencegah penyakit degeneratif, peningkatan kesadaran terhadap pentingnya seperti obesitas, diabetes melitus, dan gaya hidup sehat, terutama dalam pemilihan penyakit jantung (Dewi, 2.
Namun, sifat Salah satu tren yang berkembang salad yang disajikan dalam kondisi segar adalah meningkatnya konsumsi makanan tanpa melalui proses pemanasan .
eady to berbasis sayuran dan buah segar, seperti ea.
menjadikannya sangat rentan terhadap Salad dikenal sebagai makanan rendah Jurnal Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 6 Nomor 2 Desember 2025 seperti Escherichia coli.
Salmonella spp.
, dan lingkungan kerja yang menantang (WHO.
Listeria ditangani secara higienis (Mulyawanti & Salah satu sistem yang terbukti Dewandari, 2.
Makanan dan minuman efektif dalam menjamin keamanan pangan adalah bahan nutrisi yang dibutuhkan oleh adalah Hazard Analysis Critical Control tubuh, makanan dan minuman tidak hanya Point (HACCP), yaitu sistem manajemen sekedar lezat saja namun juga harus memperhatikan sisi keamanan terhadap tubuh manusia.
Makanan memiliki peranan mengendalikan potensi bahaya mulai dari yang penting untuk kesehatan manusia penerimaan bahan baku hingga distribusi mengingat setiap saat dapat terjadi penyakit makanan kepada konsumen (SNI, 1998.
yang diakibatkan oleh makanan (Suroto A.
Sadek, 2.
Penerapan HACCP sangat relevan untuk produk makanan berbasis Ketiadaan proses pemanasan pada bahan segar seperti salad, karena sistem ini salad menghilangkan salah satu metode mampu memetakan titik-titik kritis dalam pengendalian biologis yang efektif, yaitu proses pengolahan sekaligus memberikan inaktivasi termal.
Oleh karena itu, keamanan pangan salad sangat bergantung pada kualitas (Siregar & Rahmawati, 2.
bahan baku, praktik higiene pekerja, sanitasi Meskipun peralatan, serta sistem penyimpanan yang HACCP sudah banyak dilakukan pada sektor rumah sakit, restoran, dan industri makanan dilakukan secara tepat, risiko terjadinya olahan, kajian mengenai penerapannya dalam foodborne disease menjadi sangat tinggi, pengolahan salad pada lingkungan kerja terutama pada penyajian dalam skala besar di dengan tantangan logistik dan sanitasi yang fasilitas umum seperti rumah sakit, institusi kompleks, seperti messhall pertambangan, masih sangat terbatas.
Padahal, konsumsi pertambangan (Dewi, 2.
Dalam konteks salad dalam skala massal berpotensi menjadi makanan bergizi dan aman memiliki peran krusial karena pekerja membutuhkan energi (Ratnaningsih.
Kondisi dan stamina yang tinggi untuk beraktivitas di menimbulkan pertanyaan mengenai sejauh Apabila Jurnal Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 6 Nomor 2 Desember 2025 mana penerapan HACCP mampu menjamin semi-terstruktur keamanan pangan dalam pengolahan salad di supervisor produksi, petugas higiene dan messhall industri pertambangan.
sanitasi, serta staf dapur yang menangani Berdasarkan latar belakang tersebut.
Data sekunder dikumpulkan melalui penelitian ini bertujuan untuk menganalisis telaah dokumen seperti SOP pengolahan, penerapan sistem HACCP pada pengolahan menu salad di Messhall Townsite PT.
kebersihan, serta manual HACCP.
Amman Mineral Nusa Tenggara.
Penelitian Analisis ini diharapkan dapat memberikan kontribusi dalam peningkatan mutu keamanan pangan, khususnya pada penyajian makanan berbasis terhadap data hasil observasi, wawancara, bahan segar di lingkungan kerja berskala identifikasi bahaya, penentuan titik kendali kritis (CCP), serta mekanisme pengendalian METODE Penelitian Uji dilakukan dengan triangulasi sumber dan metode, member check, serta perpanjangan tujuan menggambarkan secara sistematis keikutsertaan peneliti di lapangan untuk penerapan sistem Hazard Analysis Critical memperoleh data yang lebih valid.
Control Point (HACCP) dalam pengolahan menu salad di Messhall Townsite PT.
HASIL
Amman Mineral Nusa Tenggara.
Lokasi
PEMBAHASAN
penelitian dipilih karena merupakan fasilitas Hasil Penelitian Penelitian menyajikan makanan untuk ribuan karyawan Townsite PT.
Mineral tambang setiap harinya.
Tenggara.
Kabupaten Sumbawa Barat, yang Data
PENELITIAN
Amman
DAN
Messhall Nusa berfungsi sebagai pusat penyediaan konsumsi bagi ribuan pekerja tambang.
Fasilitas ini pengolahan salad mulai dari penerimaan menerapkan standar operasional prosedur (SOP) dalam pengolahan makanan, namun mengingat salad merupakan menu ready to Jurnal Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 6 Nomor 2 Desember 2025 eat tanpa pemanasan, penerapan sistem Setiap Hazard Analysis Critical Control Point memperhatikan SOP serta protokol higiene (HACCP) menjadi sangat penting untuk dapur untuk mencegah kontaminasi silang.
menjamin keamanan pangan.
Tabel 1.
Tahapan Proses Produksi Salad Tahapan Proses Pengolahan Salad Proses produksi salad dimulai dari penerimaan bahan baku, penyimpanan dalam (<5AC), perendaman dengan larutan klorin (A250 10Ae15 pemotongan dan pencampuran bahan dengan dressing, penyimpanan produk jadi, hingga Gambar 1.
Proses Produksi Salad Sumber : Prosedur Operasional Standar Tahap Proses Penerimaan Tahap Tahap Proses Proses Pemeriksaan Seleksi ketat visual, suhu, bahan layak Penyimpana Cold Pencegahan n bahan <5AC.
Pencucian Air bersih Penghilangan kotoran kasar Perendaman Klorin 250 Pengurangan & disinfeksi ppm, 10Ae15 mikroba Penirisan Spinner / Mengurangi Pemotongan Standar Pencegahan ukuran 1Ae3 kontaminasi pencampuran cm, area silang bersih.
APD Penyimpanan Chiller Menjaga produk jadi O5AC, label kesegaran Penyajian Sarung Menghindari Sumber: Data Penelitian .
Dapur Messhall PT.
Amman Mineral Nusa Tenggara .
Jurnal Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 6 Nomor 2 Desember 2025 Identifikasi Bahaya tahap penerimaan bahan hingga penyajian.
Hasil identifikasi menunjukkan bahwa pada setiap tahapan produksi terdapat potensi bahaya biologis, kimia, maupun fisik Tabel Identifikasi Bahaya Bahaya Kimia Residu Kontami Sisa Ae Bahaya Fisik Kerikil.
Pecahan mikroorganisme patogen seperti E.
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes, dan Shigella.
Bahaya kimia mencakup residu
pestisida, sisa bahan pembersih, dan bahan Berdasarkan CCP
HACCP,
pengolahan salad, yaitu:
Pencucian bahan dengan konsentrasi klorin 25 ppm dan waktu perendaman maksimal 10Ae15 menit.
Sanitasi peralatan menggunakan air bilas bersuhu Ou60AC.
Air Rambut.
Pemoto Transfer Serpiha n alat dari alat Penyajia Kontami Dressing Debu, udara/pe sesuai Sumber: Data penelitian .
Bahaya diperlukan pada seluruh rantai produksi.
Bahaya Biologis Salmone Pertumb Pencuci Titik Kendali Kritis (CCP) Pengolahan Salad Tahap Proses Penerim Penyim Higiene kewajiban cuci tangan setiap 30 menit serta penggunaan APD lengkap.
Penyimpanan salad jadi, dengan suhu <5AC dan batas waktu maksimal 24 jam.
Monitoring dan Tindakan Korektif Monitoring pencatatan rutin oleh tim HSE, mencakup uji klorin setiap batch pencucian, pemeriksaan suhu air bilas setiap 4 jam, observasi kepatuhan pekerja terhadap higiene personal, serta pengecekan suhu penyimpanan tiap 2 Sementara bahaya fisik meliputi kerikil, potongan logam, serpihan plastik, atau Risiko kontaminasi ditemukan sejak Jurnal Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 6 Nomor 2 Desember 2025 Tabel 3.
Monitoring CCP
CCP
Pencucia n bahan Sanitasi Item Monito Konsent Suhu air menunjukkan bahwa sistem ini efektif Frekue Penangg Jawab Setiap Tim Setiap 4 jam Kepala Supervis or dapur Higiene Kepatuh Setiap an APD, shift Penyimp Suhu Setiap Petugas 2 jam salad jadi waktu Sumber: Data penelitian .
menekan risiko kontaminasi pangan.
Tabel 4.
Indikator Keberhasilan HACCP Plan Indikator Evaluasi Kasus keracunan Hasil uji Kepatuhan pekerja terhadap SOP Efektivitas tindakan Hasil Tidak ada Negatif terhadap Meningkat Tinggi, diterapkan segera saat Dokumentasi Tersedia, meski perlu perbaikan Sumber: Data penelitian .
Indikator keberhasilan mencakup tidak Jika terjadi penyimpangan, tindakan ditemukannya kasus keracunan makanan, korektif segera diterapkan, antara lain hasil uji mikrobiologi yang konsisten negatif pencucian ulang dengan larutan sesuai terhadap patogen, meningkatnya kepatuhan standar, sanitasi ulang peralatan, teguran atau pekerja terhadap SOP, serta efektivitas tindakan korektif yang diterapkan.
pembuangan produk yang tidak memenuhi Penyusunan dan Evaluasi HACCP Plan Dampak Implementasi Penerapan HACCP terbukti mampu mengurangi risiko foodborne disease pada Messhall Townsite telah menyusun menu salad.
Selain itu, penerapan HACCP HACCP Plan yang memuat identifikasi terhadap higiene dan sanitasi, memperkuat CCP, monitoring, tindakan korektif, verifikasi, monitoring, serta mendukung keberlanjutan Evaluasi layanan katering industri pertambangan.
Jurnal Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 6 Nomor 2 Desember 2025 Namun demikian, masih terdapat tantangan Identifikasi Bahaya Potensial Salad sebagai menu ready to eat memiliki risiko monitoring saat jam sibuk, keterbatasan tinggi terhadap kontaminasi.
Penelitian ini pengawasan terhadap pemasok bahan baku, mengidentifikasi tiga kategori bahaya utama:
serta kebutuhan pelatihan berkelanjutan bagi staf operasional.
Prinsip
HACCP
Pengolahan Salad
penerapan prinsip Hazard Analysis Critical Control
Point
(HACCP)
Townsite PT.
Amman Mineral Messhall Nusa Tenggara telah berjalan secara terstruktur.
penerimaan bahan, pencucian dengan larutan penyimpanan pada suhu O5AC, hingga Setiap tahap telah dianalisis potensi bahayanya dan dikendalikan sesuai Wawancara dengan supervisor dan chef produksi mengonfirmasi bahwa pekerja dapur telah memperoleh pelatihan mengenai Gambar produksi hingga titik kendali kritis (CCP) juga ditempel di setiap stasiun kerja untuk memastikan penerapan SOP berjalan efektif.
Hal ini sejalan dengan hasil observasi yang Listeria monocytogenes.
HACCP dalam setiap tahapan produksi.
Kimiawi residu pestisida pada sayuran dan sisa Hasil penelitian menunjukkan bahwa Proses Escherichia coli.
Salmonella spp.
, dan Pembahasan Penerapan Biologis bahan pembersih.
Fisik serpihan plastik, kertas, rambut, maupun potongan logam.
Tahap dengan risiko tertinggi adalah pencucian bahan dan sanitasi peralatan.
Kasus ulat yang memperkuat pentingnya kontrol ketat pada tahap awal pengolahan.
Meski SOP sudah mengatur penggunaan larutan sanitasi, hasil ketidakkonsistenan dalam praktik pencucian alat yang perlu evaluasi lebih lanjut.
Titik Kendali Kritis (CCP) Berdasarkan analisis bahaya, empat CCP utama diidentifikasi, yaitu:
Pencucian bahan dengan larutan klorin 25 ppm selama 10Ae15 menit.
Sanitasi peralatan dengan air panas Ou60AC dan jadwal pembersihan rutin.
Jurnal Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Higiene Volume 6 Nomor 2 Desember 2025 Konsistensi dokumentasi masih menjadi tantangan, khususnya saat jam sibuk.
kepala, masker, dan kewajiban mencuci tangan setiap 30 menit.
Efektivitas Penerapan HACCP Penyimpanan salad jadi pada suhu O5AC Penerapan HACCP terbukti efektif dalam dengan batas waktu maksimal 24 jam.
meningkatkan standar keamanan pangan pada Monitoring terhadap CCP dilakukan melalui menu salad.
Hal ini ditunjukkan oleh tidak form harian yang mencatat parameter seperti konsentrasi larutan klorin, suhu penyimpanan, diterapkan, hasil uji mikrobiologi yang konsisten negatif terhadap patogen, serta penyimpangan, tindakan korektif langsung meningkatnya kepuasan pelanggan.
Meski demikian, terdapat beberapa tantangan yang Jika pembuangan produk, atau pelatihan ulang Monitoring.
Dokumentasi, dan Evaluasi Monitoring CCP dilaksanakan secara rutin oleh tim HSE dan Quality Assurance Dokumentasi mencakup catatan monitoring suhu chiller, checklist kebersihan, serta laporan inspeksi bahan baku.
Evaluasi dilakukan setiap hari dalam briefing dan setiap bulan melalui audit Hasil evaluasi menunjukkan:
Keluhan konsumen terkait keamanan pangan berkurang.
masih perlu diperhatikan, yaitu:
Konsistensi staf dalam mematuhi SOP saat jam produksi padat.
Pengawasan bahan baku dari pemasok.
Kebutuhan pelatihan ulang .
efreshment trainin.
secara berkala.
Data HACCP di Messhall Townsite PT.
Amman Mineral Nusa Tenggara tidak hanya menjadi formalitas, tetapi telah dijalankan secara aktif melebihi ambang batas.
di lapangan dengan dukungan pelatihan.
Penurunan kasus temuan mikrobiologis Kepatuhan PENUTUP Penelitian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam pengolahan menu salad di Messhall Townsite PT.
Amman Mineral Jurnal Sabbhata Yatra Jurnal Pariwisata dan Budaya Volume 6 Nomor 2 Desember 2025 Nusa Tenggara menunjukkan bahwa sistem diimplementasikan secara sistematis dan efektif pada setiap tahapan produksi, mulai dari penerimaan bahan hingga penyajian.
Identifikasi bahaya biologis, kimia, dan fisik disertai dengan penetapan titik kendali kritis (CCP), monitoring, tindakan korektif, serta dokumentasi yang konsisten membuktikan adanya komitmen kuat perusahaan dalam menjamin keamanan pangan.
Penerapan HACCP pekerja terhadap standar operasional, serta memperkuat budaya higiene dan sanitasi di Meski konsistensi pelaksanaan, kedisiplinan dalam berkelanjutan tetap menjadi aspek penting yang perlu ditingkatkan.
Oleh karena itu, hasil penelitian ini tidak hanya menegaskan HACCP keamanan pangan di industri katering pertambangan, tetapi juga dapat menjadi keamanan pangan yang lebih komprehensif internasional seperti ISO 22000.
DAFTAR PUSTAKA