Vol.
9 No.
1 Juni 2020 Hospitality 49 a.
ANALISIS DAYA TERIMA KONSUMEN PADA PADA INOVASI PRODUK UNBAKED
CHEESE CAKE BERBASIS TAHU SUTERA
Oleh Dendi Gusnadi Universitas Telkom Email: dendi@tass.
Abstrak Yang melatarbelakangi penelitian ini adalah bagaimana memanfaatkan tahu sutera sebagai bahan tambah pada produk unbaked cheese cake.
Dimana dimasukanya tahu sutera ini bertujuan untuk menigkatkan nilai gizi khususnya kadar protein nabati menggantikan lemak yang banyak terkandung dalam cream cheese, dimana cream cheese ini adalah bahan utama dalam membuat unbaked cheese cake.
Dipilihnya tahu sutera selain untuk meningkatkan nilai gizi karena karateristik tahu sutera terutama tekstur nya hampir sama dengan cream cheese.
Metode penelitian ini menggunakan metode eksperiment dimana peneliti membuat inovasi unbaked cheese cake terlebih dahulu.
Untuk Teknik pengumpulan data dengan kuesioner angket terhadap 100 panelis terdiri dari panelis ahli sebanyak 30 panelis, panelis tidak terlatih 70 panelis kemudian data disajaikan secara deskriptif.
Hasil penelitian Formulasi yang ideal dari produk unbaked cheese adalah 70gram cream cheese,30gr tahu sutera, fresh milk 10ml, gelatine powder 5gram, icing sugar 100gr dan 50gr biscuit dan yang bisa penulis sampaikan adalah untuk daya terima konsumen dalam aspek rasa, tekstur,warna, aroma dan penampilan fisik rata-rata diterima oleh konsumen.
Kata Kunci: Daya Terima Konsumen.
Unbaked Cheese Cake & Tahu Sutera
PENDAHULUAN
Tahu sutera adalah salah satu produk olahan dari kacang kedelai, tahu sutera walaupun namanya tahu namun karakteristik berbeda dengan tahu biasanya.
Tahu sutera memiliki tekstur yang sangat lunak dan lembut.
Tahu sutera biasanya diolah dengan cara di goreng, dipepes atau diolah menjadi dessert atau makanan penutup.
Pada dasarnya proses pembuatan tahu sutera hampir sama dengan proses pembuatan tahu biasa.
Yang membedakan adalah penambahan bahan penggumpal atau Glucono Deta Lactone atau biasanya disingkat GDL.
Pemakain GDL pada pembuatan tahu sutera adalah 0,2 sampai 0,3 persen dari jumlah susu kedelai yang dipakai dalam proses pembuatan.
Selain itu, pada proses pembuatan tahu sutera, hasil gumpalan .
tidak ditekan atau dipres dan gumpalan tersebut tidak dipisahkan dari cairannya melainkan didiamkan sehingga teksturnya menyerupai agar-agar.
(Susilowati, 1989:.
Alasan memilih tahu sutera sebagai bahan tambahan dalam proses pembuatan cheese cake adalah tekstur dari tahu sutera yang lembut dan padat, tekstur ini hampir sama dengan tekstur cream cheese bahan utama dalam proses pembuatan unbaked cheesecake.
Selain teksur yang hamper sama, rasa tahu sutera yang netral juga menjadi alasan utama penelitian ini.
Selain bentuknya yang sederhana dan bertekstur lembut, tahu sutera juga memiliki nutrisi yang cukup banyak, seperti tinggi akan protein, rendah kalori, dan bebas kolestrol, berbanding terbalik dengan cream cheese yang tinggi lemak, tinggi kalori dan kolesterol.
Berikut perbandingan antara cream cheese dengan tahu sutera per 100 gram bahan Tabel 1.
Perbandingan Cream Cheese dengan Tahu Sutera No Kandungan Cream Tahu Gizi Cheese Sutera Kalori 295 kal 79 kal Lemak 28,6 g 4,6 g Protein 7,1 g 7,8 g a.
P-ISSN: 2088-4834 E-ISSN : 2685-5534
http://stp-mataram.
e-journal.
id/JHI 50 Hospitality Vol.
9 No.
1 Juni 2020 a.
Karbohidrat 3,5 g 1,6 g Kolestrol 90 mg 0 mg Kalsium 112 mg 124 mg Sumber : Sadimin .
dan Ananto .
Berdasarkan Latar belakang diatas maka rumusan masalah yang akan diangkat adalah bagimana formulasi pembuatan unbaked cheese cake berbasis tahu sutera dan bagaimana daya terima konsumen terhadap produk unbaked cheese cake berbasis tahu sutera.
Sedangkan tujuan penelitian yang ingi dicapai adalah ingin mengidentifikasi formulasi yang tepat dalam membuat inovasi produk unbaked cheese cake berbasis tahu sutera dan juga mengidentifikasi daya terima konsumen terhadap hasil inovasi produk unbaked cheese cake berbasis tahu sutera.
LANDASAN TEORI
Cheese Cake Cheese cake merupakan cake yang terbuat dari bahan keju.
Keju yang digunakan dalam proses pembatan cheese cake adalah keju muda atau soft cheese.
Cheesecake adalah hidangan pencuci mulut atau dessert yang menggunakan bahan utama keju muda ditambah produk olahan susu lainnya seperti cream, yoghurt, dan susu kental manis, serta ditambahkan bahan-bahan lain seperti buahbuahan, kacang-kacangan, dan cokelat sebagai topping maupun fillingnhya, dalam proses pembuatannya cheese dibedakan menjadi dua jenis, pertama cheese cake yang melalui proses pembakaran dengan metode au bain merie biasa disebut baked cheese cake dan kedua cheese cake yang diproses tanpa melalui proses pembakaran atau biasa disebut frozen cheese cake atau unbaked cheese cake karena prosesnya yang harus di bekukan dalam lemari es terlebih dahulu sebelum disajikan.
(Ananto, 2010:.
Tahu Sutera Tahu sutera merupaka salah satu produk hasil olahan kedelai.
Meskipun dinamakan tahu akan tetapi berbeda dengan tahu biasa, karena tahu sutera mempunyai tesktur yang sangat lunak, tahu yang berasal dari Jepang ini biasanya dikonsumsi sebagai makanan penutup .
(Sarwono, 2004:.
Disamping harganya yang murah dan rasanya yang enak, kandungan gizi dan protein dalam tahu sutera juga cukup tinggi.
Selain itu, tahu sutera juga mempunyai daya cerna yang sangat tinggi karena serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian besar terbuang pada proses pembuatannya.
Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu sutera dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan.
(Shurtleff dan Aoyagi 2013:.
Daya Terima Konsumen Daya terima konsumen adalah tingkat kesukaan konsumen terhadap sesuatu.
Daya terima konsumen yang dimaksud adalah sikap konsumen terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa pada suatu produk.
(Ganjar,I 2003 dalam Gusnadi,D 2018:.
METODE PENELITIAN Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian esperimental dimana penelitian ini awalnya melakukan eksperimen inovasi unbaked cheese cake dengan tahu sutera sebagai bahan tambahan kemudian setelah menjadi produk di uji organoletik kepada 100 panelis atau Untuk Teknik pengumpulan data penelitian ini mengunakan angket ( kuesione.
dan studi pustaka dan pada akhirnya data disajikan secara deskriptif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Resep Inovasi Unbaked Cheese Cake berbasis Tahu sutera Dalam proses pembuatannya unbaked cheese cake ini dilaksanakan selama tiga siklus dimana perbandingan antara siklus pertama sampai ke tiga di sajikan dalam tabel dibawah a.
http://stp-mataram.
e-journal.
id/JHI P-ISSN: 2088-4834 E-ISSN : 2685-5534 Vol.
9 No.
1 Juni 2020 Hospitality 51 a.
Tabel 2.
Siklus Formulasi Resep Unbaked Cheese Cake berbasis Tahu Sutera No Ingredient Siklus Siklus Siklus Tahu Sutera 50 gr 25 gr 30 gr Cream 50 gr 75 gr 70 gr Cheese Susu Cair 20 ml 15 ml 10 ml Gelatine 3 gr 3 gr 3 gr Icing Sugar 50 gr 75 gr Biskuit 75 gr 50 gr 45 gr Sumber : Hasil Penelitian 2019-2020 Pada siklus pertama hasil produk menurut beberapa panelis adalah tekstur produk masih kasar atau kurang lembut dimana perbandingan tahu sutera dan cream cheese adalah 50 banding 50 selain tekstur yang kurang halus juga rasa yang kurang manis.
Oleh sebab itu di siklus yang kedua peneliti merubah resep menjadi tahu sutera 25 gram berbanding cream cheese 75 gram dan menambahkan 25 gram icing sugar dari yang awalnya 50 gram menjadi 75gram dan mengurangi biscuit yang awalnya 75 gram menjadi 50 gram.
Dari hasil penilaian panelis adalah dari segi tekstur, rasa dan warna sudah cukup baik namun aroma tahu sutera nya tidak tercium sehingga perlu ada perbaikan sedikit lagi.
Dari masukan panelis sebelumnya akhirnya pada siklus yang ketiga formulasi resep disesuaikan dengan masukan dari beberapa panelis dengan resep final dan yang akan dinilai oleh seluruh panelis adalah resep sebagai berikut :
Tabel 3.
Formulasi Final Resep Unbaked Cheese Cake berbasis Tahu Sutera Ingredient Qty Proses Pembuatan Tahu Sutera 30gr Tahu Sutera direndam Susu Cair 10ml Susu cair di panaskan Gelatine gelatine sampai larut Icing Sugar 100gr Icing Cream 70gr dicampurkan dengan cream cheese dengan Cheese mixer sampai halus dan tercampur rata Biskuit 45gr campur tahu sutera cheese dan icing sugar dan biscuit sambal ditambahkan larutan gelatin dan susu cair, setelah tercampur rata simpan dalam lemari es dengan suhu minus 4 derahat Celsius kemudian sajikan.
Sumber : Hasil Penelitian 2019-2020 Daya Terima Konsumen Pada Produk Unbaked Cheese Cake Berbasis Tahu Sutera Karaketeristik Panelis Panelis yang menjadi penilai produk ini adalah 100 penelis terdari 2 jenis panelis pertama panelis ahli dalam hal ini chef atau pembuat produk pastry dan panelis tidak ahli atau masyarakat umum.
Hasil yang diperoleh dari daya terima konsumen pada produk unbaked cheese cake berbasis tahu sutera adalah sebagai berikut .
Daya terima Konsumen Pada Rasa Rasa produk unbaked chesse cake menurut panelis adalah :
Gambar 1.
Rasa produk unbaked chesse cake menurut panelis Tidak Enak Cukup Enak Enak Sangat Enak Nilai Panelis Terhadap Rasa Sumber : Hasil Peneltian 2020 Menurut penilaian 100 orang panelis produk unbaked cheese cake berbasis tahu sutera dari segi rasa memiliki nilai, 23 panelis menilai sangat enak dan 68 panelis menilai enak dan sisanya 7 panelis menilai cukup enak dan 2 panelis menilai tidak enak sehingga dapat disimpulkan 91 % panelis menerima rasa dari a.
P-ISSN: 2088-4834 E-ISSN : 2685-5534
http://stp-mataram.
e-journal.
id/JHI 52 Hospitality Vol.
9 No.
1 Juni 2020 a.
produk unbaked cheese cake berbasis tahu Daya Terima Konsumen Pada Warna Warna produk unbaked chesse cake menurut panelis adalah :
Gambar 2.
Warna produk unbaked chesse cake menurut panelis Tidak Suka Cukup Suka Suka produk unbaked cheese cake berbasis tahu Daya Terima Konsumen Pada Tekstur Tekstur produk unbaked chesse cake menurut panelis adalah :
Gambar 4.
Tekstur produk unbaked chesse cake menurut panelis Sangat Suka Tidak Lembut Cukup Lembut Lembut Sangat Lembut Nilai Panelis Terhadap Warna Nilai Panelis Terhadap Tekstur Sumber : Hasil Peneltian 2020 Menurut penilaian 100 orang panelis produk unbaked cheese cake berbasis tahu sutera dalam segi warna memiliki nilai, 19 panelis menilai sangat enak dan 76 panelis menilai enak dan sisanya 4 panelis menilai cukup enak dan 1 panelis menilai tidak enak sehingga dapat disimpulkan 95 % panelis menerima warna dari produk unbaked cheese cake berbasis tahu sutera.
Daya Terima Konsumen Pada Aroma Aroma produk unbaked chesse cake menurut panelis adalah :
Gambar 3.
Aroma produk unbaked chesse cake menurut panelis Sumber : Hasil Peneltian 2020 Menurut penilaian 100 orang panelis produk unbaked cheese cake berbasis tahu sutera dalam segi tekstur memiliki nilai, 24 panelis menilai sangat harum dan 73 panelis menilai harum dan sisanya 3 panelis menilai cukup harum dan tidak ada panelis yang menilai tidak harum sehingga dapat disimpulkan 97 % panelis menerima tekstur dari produk unbaked cheese cake berbasis tahu Daya Terima Konsumen Pada Penampilan Penampilan produk unbaked chesse cake menurut panelis adalah :
Gambar 5.
Penampilan produk unbaked chesse cake menurut panelis Tidak Harum Cukup Harum Harum Sangat Harum Nilai Panelis Terhadap Aroma Sumber : Hasil Peneltian 2020 Menurut penilaian 100 orang panelis produk unbaked cheese cake berbasis tahu sutera dalam segi aroma memiliki nilai, 4panelis menilai sangat harum dan 65 panelis menilai harum dan sisanya 32 panelis menilai cukup harum dan tidak ada panelis yang menilai tidak harum sehingga dapat disimpulkan 69 % panelis menerima aroma dari Tidak Suka Cukup Suka Suka Sangat Suka Nilai Panelis Terhadap Penampilan Sumber : Hasil Peneltian 2020 Menurut penilaian 100 orang panelis produk unbaked cheese cake berbasis tahu sutera dalam segi penampilan memiliki nilai, 28 panelis menilai sangat harum dan 60 panelis menilai harum dan sisanya 12 panelis menilai cukup harum dan tidak ada panelis yang menilai tidak harum sehingga dapat disimpulkan 88 % panelis menerima a.
http://stp-mataram.
e-journal.
id/JHI P-ISSN: 2088-4834 E-ISSN : 2685-5534 Vol.
9 No.
1 Juni 2020 Hospitality 53 a.
penampilan dari produk unbaked cheese cake berbasis tahu sutera.
PENUTUP
Kesimpulan Formula atau resep pembuatan unbaked cheese cake berbasis tahu sutera sebagai substitusi cream cheese menggunakan formulasi 70% cream cheese dan 30% tahu Pembuatan frozen cheese cake tahu suera cukup sederhana sama halnya seperti membuat frozen cheese cake seperti Namun ada sedikit perbedan dalam proses pembuatan adonan yaitu proses penghancuran, tekstur tahu harus halus terlebih dahulu agar memperoleh hasil unbaked cheese cake yang lembut.
Produk unbaked cheese cake berbasis tahu sutera dapat diterima oleh masyrakat baik dalam segi warna, rasa, aroma, tekstur Saran Diharapkan selanjutnya apabila kedepannya unbaked cheese cake berbasis tahu sutera dapat diproduksi dalam jumlah banyak, kemudian dapaat di uji di laboratorium untuk meyakinkan masyarakat bahwa produk ini memiliki banyak manfaat dan kandungan gizi yang lebih baik bagi kesehatan.
Sadimin.
Proses Pembuatan Tahu.
Semarang: Sinar Cemerlang Abadi.
Sarwono.
Ilmu Kebidanan.
Jakarta:
Bina Pustaka .
Shurtleff.
,Aoyagi.
Tofu and Soymilk Production.
The Book of Tofu.
New Age Food Study Center.
La Vayette.
Vol.
2, p5.
Susilowati.
Tri.
Pembuatan Tahu Sutera.
Tabloid Sinar Tani (Onlin.
Edisi No.
com, diakses 26 Mei 2.
DAFTAR PUSTAKA