BIOLOVA
eISSN 2716-473X p ISSN 2716-4748 Universitas Muhammadiyah Metro http://scholar.
id/index.
php/biolova/ DOI :
History Article Received: Juni 2025 Approved: Agustus 2025 Published: Agustus 2025 ANALISIS BAKTERI Coliform.
Esherichia coli, dan Salmonella sp.
PADA OLAHAN MAKANAN MANDAI DARI KULIT BUAH
CEMPEDAK (Artocarpus intege.
DI KOTA SAMARINDA Feby Dianita .
Akhmad .
Dora Dayu Rahma Turista .
Jailani .
Eadvin Rosrinda Awang Sari Pendidikan Biologi.
FKIP.
Universitas Mulawarman, 2Laboratorium Biologi.
FKIP.
Universitas Mulawarman febydianitha21h@gmail.
com,1akhmad@fkip.
id,2eadvinvin@gmail.
Abstrak: Mandai adalah makanan fermentasi yang dibuat secara tradisional dari kulit buah Ini biasanya dimakan sebagai lauk dan berasal dari Kalimantan Timur dan Kalimantan Selatan.
Namun, dalam proses pengolahan mandai, penjamah makanan masih melakukan kontak langsung dengan tubuh.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cemaran mikroba pada makanan olahan mandai dan mengetahui standar keamanan pangan yang baik.
Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental laboratorium dengan uji MPN.
ALT, dan bakteri Salmonella.
Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dan dibandingkan dengan SNI 01.
1992 dan BPOM nomor 13 tahun 2019 tentang batas maksimum cemaran mikroba pada pangan olahan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelima sampel mandai dari kulit cempedak umur 2 hari yang dijual di kota Samarinda tidak memenuhi syarat yaitu jumlah coliform 1100 hingga >2400 dan positif mengandung E.
coli dan Enterobacter sp.
Berdasarkan uji ALT, kelima sampel mandai umur 2 hari tidak memenuhi syarat yaitu berkisar antara 1,2 y 108 hingga 5,3 y 108 .
Kelima sampel mandai tersebut negatif terhadap Salmonella sp.
Kata kunci: Coliform.
Esherichia coli, mandai kulit buah cempedak.
Salmonella Abstrack: Mandai is a fermented food traditionally made from the skin of cempedak fruit.
Mandai is one of the typical foods originating from East Kalimantan and South Kalimantan which is usually used as a side dish.
However, in the process of processing mandai, food handlers are still in direct contact with the body.
This study aims to determine microbial contamination in processed mandai food and to recognize good food safety standards.
The research method used was laboratory experimental with MPN.
ALT, and Salmonella bacteria tests.
The data obtained were analyzed descriptively and compared with SNI 01.
1992 and BPOM number 13 of 2019 regarding the limit of microbial contamination in processed food.
The results showed that the five samples of mandai from 2-day-old cempedak skin sold in Samarinda city did not meet the requirements, namely the number of coliforms 1100 to >2400 and positive for E.
coli and Enterobacter sp.
Based on the ALT test, the five samples of 2-day-old mandai did not meet the requirements, which ranged from 1.
y 108 to 5.
3 y 108.
All five mandai samples were negative for Salmonella sp.
Key word: Coliform.
Esherichia coli, mandai cempedak fruit peel.
Salmonella How to Cite:
Dianita.
Akhmad.
Turista.
Jailani.
, & Awang Sari.
Analisis Bakteri Coliform.
Escherichia coli, dan Salmonella sp.
pada Olahan Makanan Mandai dari Kulit Buah Cempedak (Artocarpus intege.
Di Kota Samarinda.
BIOLOVA, 6.
, 149Ae156.
BIOLOVA VOL.
6 NO 2, 18 Agustus 2025 Cempedak (Artocarpus integer Thunb.
) adalah tanaman buah tropis yang berasal dari Indonesia dan tersebar luas di wilayah Kalimantan.
Cempedak merupakan jenis buah semu, daging buahnya lembut, warnanya kuning, jingga, putih, atau pink, rasanya manis, harum dan aromanya kuat, karena adanya senyawa seperti gula, alkohol, dan Cempedak mengandung berbagai nutrisi seperti energi, air, kalsium, fosfor, besi, vitamin B1, vitamin C, vitamin A, dan lemak dan karbohidrat (Sopiani, 2021:
Tanaman ini menghasilkan buah secara musiman.
Pada saat puncak musimnya, biasanya buah cempedak melimpah, di mana kualitas buahnya baik dan harganya yang murah (Mulyani, 2017: .
Di beberapa daerah di Indonesia, terutama di Kalimantan Selatan.
Tengah dan Timur, memanfaatkan kulit cempedak untuk diolah menjadi maknan fermentasi asin yang disebut mandai (Marchelin, 2019: .
Pada difermentasi dengan menambahkan garam dalam jumlah kecil atau besar dan menambahkan kultur starter saat Tujuan Fermentasi Mandai adalah untuk melindungi produk, memperpanjang masa penyimpanan, memanfaatkan mendukung program diversifikasi Selama proses fermentasi mandai, garam biasanya ditambahkan.
Tujuan penambahan garam adalah untuk menghentikan perkembangan menyebabkan pembusukan, menjaga bahan, dan memperpanjang umur produk yang disimpan.
Banyaknya mandai dan waktu fermentasi yang diinginkan menentukan jumlah garam yang ditambahkan.
Kualitas produk akhir dipengaruhi oleh jumlah garam yang ditambahkan.
ini termasuk hasil fermentasi produk, pembentukan aroma, tekstur, rasa, dan nilai pH.
Masakan mandai biasanya disajikan sebagai lauk atau sayur (Rahmadi, 2018: 107-108 dan .
Pembuatan mandai melibatkan BAL (Bakteri Asam Lakta.
Penelitian yang dilakukan oleh Siregar fermentasi 14 hari, ada delapan isolat BAL (Bakteri Asam Lakta.
yang bertanggung jawab atas proses fermentasi mandai.
Penelitian serupa juga dilakukan oleh Emmawati .
yang menyatakan bahwa kesepuluh mikroorganisme, yaitu Lactobacillus Di kota Samarinda terdapat beberapa titik yang menjual mandai dari kulit cempedak.
Masyarakat memanfaatkan kulit cempedak untuk pembuatan mandai, salah satunya dikurangi sekaligus menghasilkan makanan olahan yang tahan lama.
Meskipun mandai telah menjadi pilihan yang disukai dalam konsumsi sehari-hari, pemahaman mendalam mengenai kandungan mikroba pada mandai dari kulit cempedak ini masih Berdasarkan pembuatan mandai masih bersentuhan langsung dengan tubuh.
Kebanyakan menggunakan sarung tangan atau penutup mulut .
selama proses Peralatan digunakan untuk pembuatan mandai seperti talenan, pisau, lalu penggunaan air untuk mencuci kulit cemepdak dan air untuk melarutkan garam dalam fermentasi mandai tersebut.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 1096 dari penjamah makanan wajib mencuci tangan setiap kali mengolah makanan.
Membersihkan tangan dengan baik 150 | Dianita.
, dkk.
Analisis Bakteri Coliform.
Escherichia coliAA.
BIOLOVA VOL.
6 NO 2, 18 Agustus 2025 dan benar akan meghilangkan kotoran pada tangan yang mana mengandung (Moelyaningrum, dkk.
, 2023: .
Saat pengolahan mandai langsung diolah ditepat jualan, yang mana kerika penjamah mengolah mandai tidak mencuci tangan setelah melayani pembeli dan melanjutkan mengolah mandai tersebut.
Peraturan terbaru dari BPOM nomor 13 .
mengenai batasan maksimal cemaran mikroba dalam pangan olahan dengan kriteria cemaran mikroba pada produk buah fermentasi dan SNI 01.
yaitu batas maksimal cemaran mikroba Coliform adalah 3 APM/g, nilai ALT adalah 1,0 y 102 koloni/g dan Salmonella negatif/25g Berdasarkan uraian di atas Lactobacillus Pediococcus pentosaceus adalah bakteri asam laktat yang membantu dalam proses fermentasi mandai dan memberikan rasa asam.
Sejauh yang sudah diketahui, telah dilakukan penelitian untuk menganalisis bakteri asam laktat pada proses fermentasi mandai.
Namun yang membedakan adalah belum dilakukan penelitian untuk menganalisis cemaran mikroba pada makanan olahan mandai dari kulit buah cempedak di beberapa titik di kelurahan Sungai Pinang Dalam dan kelurahan Sempaja.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan mandai dari kulit cempedak apakah benarbenar terjamin keamanan pangannya, maka diuji kandungan mikroba menggunakan metode Most Probable Number (MPN).
Angka Lempeng Total (ALT) dan uji bakteri Salmonella sp.
yang bertujuan untuk melihat jumlah bakteri dari beberapa sampel penjual mandai di kota
Samarinda manakah yang memiliki kemanan pangan yang baik atau buruk
SNI
1992 serta BPOM nomor 13
METODE
Penelitian ini adalah penelitian deskriptif analatik yang megumpulkan data terutama berupa gambar dan katakata Selanjutnya penelitian meggunakan metode observasi, yatu dengan mengambil data mengenai proses produksi oleh penjamah makanan secara langsung Sampel mandai diambil dari kelurahan Sungai Piang Dalam dan kelurahan Sempaja Utara, kota Samarinda.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pendidikan Biologi.
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
Universitas Mulawarman.
Alat yang digunakan ialah pipet volume 2 ml, pipet volume 10 ml, bola isap, gelas ukur 25 ml, labu erlenmeyer 250 ml, gelas ukur 100 ml, botol reagen, hot plate, kertas label, ketas saring, corong kaca, tabung reaksi, tabung durham, dan cawan petri, alumunium foil, bunsen, laminar air flow, inkubator, autoclave, jarum ose, latex, blander, batang pengaduk dan timbangan analitik.
Bahan yang digunakan 5 sampel mandai dari kulit cempedak, aquadest, tissu, spiritus, media LB (Lactose Brot.
, media BGLB (Brilliant Green Blue Brot.
, media NA (Nutrient Aga.
, media Agar EMB (Eosin Metylen Blu.
, dan media SSA (Salmonella Shigella Aga.
Preparasi dan Pengenceran Sampel Teknik preparasi sampel pada penelitian ini SNI.
19-2897-1992
tentang cara uji cemaran mikroba.
Untuk kategori makanan bentuk padat.
Sampel ditimbang 25 gram dan dihaluskan dengan blender.
Dalam labu erlenmeyer, larutkan 225 ml aquadest dan homogenkan.
Ambil 10 mililiter sampel, masukkan ke labu 151 | Dianita.
, dkk.
Analisis Bakteri Coliform.
Escherichia coliAA.
BIOLOVA VOL.
6 NO 2, 18 Agustus 2025 erlenmeyer, dan larutkan dengan 100 mililiter aquadest hingga sampel memiliki pengenceran 10-1.
Ambil 10 mililiter sampel dari tabung 10-1 dan larutkan dalam 90 mililiter aquadest hingga sampel memiliki pengenceran 10-3, dan terus sampai pengenceran 106 Uji MPN Uji MPN pada penelitian ini mengikuti SNI.
19-2897-1992 tentang Menggunakan ragam i: 3 y 10 ml, 3 y 1 ml, 3 y 0,1 ml.
Adapun data yang diperoleh merupakan hasil uji 5 sampel yang dilakukan dengan uji pendugaan, uji penegasan dan uji dituangkan media SSA ke dalam cawan petri dengan bahan larutan menggunakan metode pour plate dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37AC.
Adanya ( ) atau kurangnya (-) pertumbuhan bakteri menunjukkan cemaran bakteri Salmonella.
Hasil positif bakteri Salmonella pada media SSA adalah ditandai dengan ciri berbentuk bulat, tidak berwarna .
permukaan cembung dengan pinggiran rata (Fataqin, dkk.
, 2019: .
HASIL
Uji ALT Uji ALT pada penelitian ini SNI.
19-2897-1992
menetapkan prosedur untuk menguji cemaran mikroba.
Untuk uji ALT, inokulasi dilakukan dengan metode tuang, atau plat tuang, di mana 1 mililiter sampel dari hasil pengenceran 10-5 dan 10-6 ditambahkan ke media agar .
ilakukan satu kali pada saat Setelah pengenceran, tambahkan ke dalam media agar dan tuangkan masukkan ke dalam cawan petri hingga sampel yang telah diencerkan merata pada media Selanjutnya, cawan petri ditutup Lalu diinkubasi pada suhu 37AC selama 24 jam untuk menunggu terbentuknya Catat pertumbuhan pada setiap cawan berisi antara 25 dan 250 koloni.
Gambar 1.
Hasil uji pendugaan, .
tabung negatif.
, .
tabung positif Gambar 2.
Hasil positif uji penegasan Uji Bakteri Salmonella sp.
Uji bakteri Salmonella pada penelitian ini sesuai dengan SNI.
192897-1992 untuk prosedur pengujian cemaran mikroba.
Larutan suspensi 10-5 dan 10-6 masing-masing diambil dalam jumlah satu mililiter dan 152 | Dianita.
, dkk.
Analisis Bakteri Coliform.
Escherichia coliAA.
BIOLOVA VOL.
6 NO 2, 18 Agustus 2025 Tabel 3.
Hasil uji Salmonella
Sampel
Salmonella
BPOM
Keterangan Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif/25g Keterangan:
TMS = Tidak Memenuhi Syarat MS = Memenuhi Syarat Gambar 3.
Hasil uji pelengkap Tabel 1.
Hasil Pengamatan Uji MPN
Samp
Jumlah Tabung
Positif
Hasil
MPN
(APM/g > 2400
> 2400
> 2400
> 2400
BPO
Keterang APM/ TMS
TMS
TMS
TMS
TMS
Keterangan:
TMS = Tidak Memenuhi Syarat MS = Memenuhi Syarat Tabel 2.
Hasil rata-rata nilai ALT pada kelima sampel Sampel Nilai ALT (Koloni/.
BPOM
Keterangan dan SNI Pada Media NA (Nutrient Aga.
5,3 y 108
TMS
2,7 y 108
TMS
1,2y 108
TMS
102 koloni/g 2,9 y 108
TMS
3,9 y 108
TMS
Keterangan:
TMS = Tidak Memenuhi Syarat
MS = Memenuhi Syarat
PEMBAHASAN
Pengujian Laboratorium Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan Ilmu Pendidikan.
Universitas Mulawarman.
sesuai dengan persyaratan SNI.
192897-1992 tentang cara uji cemaran mikroba dan menghasilkan data penelitian yang kemudian dianalisis.
Hasil analisis data yang dilakukan pada parameter biologi menunjukkan bahwa sampel mandai 1 memiliki nilai MPN 1100 APM/g, sedangkan sampel mandai 2,3,4,5 memiliki nilai MPN >2400 APM/g, hal ini menunjukkan bahwa makanan olahan mandai tidak memenuhi persyaratan BPOM Nomor 13 Tahun 2019 yakni untuk total coliform sebanyak 3 APM/g.
Pada uji pelengkap kelima sampel mandai mengandung bakteri E.
coli yang ditandai dengan media EMB berwana hijau metalik dengan titik hitam dibagian tengah koloni, dan ada koloni berwarna pink atau ungu yang Enterobacter sp.
Pengujian ALT pada kelima sampel menggunakan media NA.
Cemaran coliform yang terbanyak ditemukan pada sampel 1 dengan nilai ALT, yaitu 5,3 y 108 koloni/g, sedangkan cemaran terkecil pada sampel 2 dengan nilai ALT, yaitu 1,2 y 108 koloni/g.
Hal menunjukkan bahwa makanan olahan mandai tidak memenuhi persyaratan 153 | Dianita.
, dkk.
Analisis Bakteri Coliform.
Escherichia coliAA.
BIOLOVA VOL.
6 NO 2, 18 Agustus 2025 BPOM nomor 13 tahun 2019 dan SNI 1992 yakni 1,0 y 10-2 koloni/g.
Pengujian bakteri Salmonella pada kelima sampel memperoleh hasil negatif di media SSA tidak menunjukkan koloni berwarna hitam gelap yang menunjukkan bahwa ada bakteri Salmonella di dalamnya, tetapi di media SSA terdapat koloni berwana pink dan violet yang menandakan adanya bakteri E.
coli, yang sejalan dengan pernyataan Aini .
8, .
bahwa penggunaan media SSA juga untuk pemeriksaan bakteri E.
karena dapat memfermentasi laktosa, namun tidak menghasilkan gas H2S sehingga tidak membentuk endapan Salmonella.
Hal ini menunjukkan bahwa makanan olahan mandai memenuhi persyaratan BPOM nomor 13 tahun 2019 yang menyatakan bahwa tidak terdapat cemaran bakteri Salmonella pada produk buah fermentasi, yaitu negatif/25g.
BAL (Bakteri Asam Lakta.
mencegah berkembangnya bakteri lain seperti bakteri patogen dan pembusuk pada makanan dan hasil fermentasi lainnya (Rahmadi, 2018:
Dari seharusnya sampal mandai pada penelitian ini nilai MPN tidak >2400 APM/g karena pada proses fermentasi mandai menghasilkan BAL yang dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen contohnya bakteri coliform, akan tetapi ada banyak variabel yang memengaruhi jumlah coliform dalam sampel mandai, seperti yang ditunjukkan oleh penelitian Siregar .
4, .
bahwa isolat bakteri gram negatif ditemukan pada hari ke-0 hingga hari ke-4, dan isolat bakteri gram positif ditemukan pada hari ke-6 hingga hari ke-14.
Hal ini sejalan dengan penelitian yang telah dilakukan, yaitu penelitian ini menggunakan mandai yang berumur 2 hari, yang mana pada saat observasi mandai yang dijual kepada konsumen rata-rata mandai yang berumur 2 hari, maka dari itu hasil uji MPN diperoleh nilai MPN >2400 APM/g karena hasil penelitian Siregar .
4, .
bakteri gram negatif terdapat pada mandai hari pertama hingga keempat, coliform termasuk bakteri gram negatif sehingga pada pengujian MPN semua tabung pada uji penegas memperoleh Penelitian yang dilakukan oleh Edam .
8, .
bahwa pada fermentasi kubis selama delapan hari merupakan fermentasi asam laktat dengan menghasilkan bakteri asam laktat paling banyak, dengan 8.
92 log/CFU.
Bakteri coliform.
Enterobacter , dan E.
coli yang ditemukan pada dipengaruhi beberapa faktor selain umur mandai, yaitu berdasarkan hasil observasi pembuatan mandai masih bersentuhan langsung dengan tubuh.
Kebanyakan pengolah makanan tidak menggunakan sarung tangan atau penutup mulut .
selama proses pengolahannya, lalu penggunaan air untuk mencuci dan merendam mandai.
Pada sampel 1,2,3,5 menggunakan air PDAM dan sampel 4 menggunakan air galon tanpa merebus airnya terlebih dahulu, hal ini sesuai dengan pernytaan Ritonga .
1, .
bahwa penggunaan air tanpa melalui proses memungkinkan air tekontaminasi bakteri melalui udara.
Menurut Rahmadi .
8, .
, bahwa proses memanaskan kulit buah cempedak selama lima menit pada suhu 100AC dapat membunuh bakteri indigenous.
Sumber utama kontaminasi mikroba adalah tangan karena bersentuhan langsung dengan makanan dan Bakteri yang menempel di tangan dapat masuk ke dalam makanan dan berkembang biak di 154 | Dianita.
, dkk.
Analisis Bakteri Coliform.
Escherichia coliAA.
BIOLOVA VOL.
6 NO 2, 18 Agustus 2025 Selain itu, bakteri dari mulut, tenggorokan, dan hidung dapat menyebar melalui hembusan nafas, seperti bakteri golongan coliform (Agustin, dkk.
, 2019: .
Proses pengolahan mandai dari kelima sampel tidak melalui pemanasan terlebih dahulu, maka dari itu mandai dalam air panas bersuhu 60AC selama 30 menit, karena bakteri coliform dan E.
coli relatif sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi.
Pada suhu tersebut, umumnya bakteri ini akan mati saat makanan dimasak (Hidayati, , 2022: .
DAFTAR RUJUKAN
Agustin.
Rahmawati.
, dan Elvi.
Angka Paling Mungkin (Most Probable Number/MPN) Coliform Sampel Kue Bingke Berendam di Pontianak.
Protobiont, 8.
: 67.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengujian MPN terhadap lima sampel mandai yang dijual di kota Samarinda diperoleh nilai MPN berkisar antara 1100 hingga >2400, dan bakteri coliform.
Esherichia coli, dan Enterobacter sp.
diuji positif.
Uji ALT pada kelima sampel mandai diperoleh nilai ALT berkisaran antara 1,2 y 108 koloni/g sampai dengan 5,3 y 108 koloni/g dan kelima sampel mandai negatif bakteri Salmonella sp.
Hasil
uji MPN dan ALT kelima sampel
mandai tidak memenuhi syarat
kententuan BPOM nomor 13 tahun 2019 dalam kategori pangan produk
SNI
Edam.
Pengaruh Kombinasi Konsentrasi NaCl dan Lama Fermentasi terhadap Produksi Asam Laktat dari Kubis (Brassica olerace.
Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 10.
: 20.
SARAN