PRISMA FOODTECH
Volume 1 Nomor 5 Mei 2024 Pengaruh Waktu Penyeduhan Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan Teh Herbal Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix d.
The Effect Of Breeding Time On Organoleptic Quality And Antioxidant Activity Of Purut Orange Leaf Herbal Tea (Citrus hystrix d.
Flavia L.
Saamangun.
Yuannita Aida.
Christine P.
Lomo Program Studi Teknologi Pangan Universitas Prisma Jl.
Pumorrow Tikala Baru Kec.
Tikala Kota Manado Provinsi Sulawesi Utara Email: flavia.
saamangun@gmail.
ABSTRAK
Daun jeruk purut .
itrus hystrix d.
merupakan salah satu jenis rempah yang memiliki aroma khas sehingga banyak dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai penyedap aroma atau sebagai minyak atsiri untuk aromaterapi.
Tidak hanya itu daun jeruk purut berpotensi untuk dijadikan sebagai the karena didalam daun jeruk purut mengandung alkaloid, polifenol, tokoferol, minyak atsiri, tanin, steroid, triterpenoid, dan flavonoid.
Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan formulasi yang tepat dari konsentrasi daun jeruk purut dan lama penyeduhan terhadap kualitas antioksidan teh herbal daun jeruk Penelitian ini dilaksanakan pada laboratorium teknologi pangan universitas prisma dengan jangka waktu dua bulan.
Bahan utama dalam pembuatan teh herbal ini adalah daun jeruk purut yang berukuran panjang 7,3-8,0 cm dan lebar 2,5-3 cm, sebanyak 500 gr.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan metode digunakan ialah metode eksperimen laboratorium yang dilanjutkan dengan analisis secara deskriptif dengan perlakuan faktor A banyaknya konsentrasi daun jeruk purut 5%, 10%, 15% dan faktor B waktu penyeduhan 2 jam, 1 jam, 30 menit dengan suhu constant 30oC.
Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, uji organoleptik secara hedonik dan uji antioksidan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air yang didapatkan dari teh herbal daun jeruk purut sebesar dan untuk hasil uji organoleptik rasa dari teh herbal daun jeruk purut panelis lebih menyukai perlakuan 10% 1 jam dengan total nilai 2.
88, untuk aroma panelis lebih menyukai perlakuan 5% 1 jam dengan total nilai 3.
2, dan untuk warna dari teh herbal panelis menyukai perlakuan 15% 1 jam dengan total nilai 3.
untuk nilai antioksidan didapatkan nilai sebesar 51.
649 ppm pada perlakuan 10% 2 jam.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa setiap perlakuan dengan banyaknya konsentrasi dan lama waktu penyeduhan hasil yang didapatkan berbeda-beda.
Kata kunci : Daun Jeruk Purut.
Kadar air .
Organoleptik.
Antioksidan.
ABSTRACT
Kaffir lime leaves (Citrus hystrix d.
is a type of spice that has a distinctive aroma, so it is widely used by the public as a flavoring agent or as an essential oil for aromatherapy.
Not only that, kaffir lime leaves have the potential to be used as tea because kaffir lime leaves contain alkaloids, polyphenols, tocopherols, essential oils, tannins, steroids, triterpenoids, and flavonoids.
The purpose of this study was to obtain the right formulation of kaffir lime leaf concentration and brewing time on the antioxidant quality of kaffir lime leaf herbal tea.
This research was conducted at the Prisma University food technology laboratory for a period of two months.
The main ingredient in making this herbal tea is kaffir lime leaves 0 cm long and 2.
5-3 cm wide, as much as 500 gr.
This study used a completely randomized design with the method used was the laboratory experiment method followed by descriptive analysis with the treatment of factor A the concentration of kaffir lime leaves 5%, 10%, 15% and factor B brewing time of 2 hours, 1 hour, 30 minutes with constant temperature 30oC.
The variables observed in this study were water content, hedonic organoleptic tests and antioxidant tests.
The results showed that the water content obtained from kaffir lime leaf herbal tea was 11.
and for the organoleptic taste test results of kaffir lime leaf herbal tea panelists preferred 10% 1 hour treatment with a total value of 88, for aroma panelists preferred 5% 1 hour treatment with a total value of 3.
2, and for color of herbal tea panelists liked 15 % 1 hour with a total value of 3.
for the antioxidant value, a value of 51,649 ppm was obtained at 10% 2 hours treatment.
Based on the results of the study it can be concluded that each treatment with the number of concentrations and the length of time of brewing the results obtained were Key wrods : Citrus hystric dc, water level, organoleptic, antioxidants.
PRISMA FOODTECH
Volume 1 Nomor 5
Mei 2024
PENDAHULUAN
akar atau buah kering (Inti, 2.
Pada Jeruk purut merupakan salah satu umumnya teh digolongkan menjadi 2 bagian tanaman hortikultural yang lazim digunakan yaitu teh herbal dan teh non-herbal.
Teh sebagai cita rasa alami pada berbagai non- herbal terbuat dari daun teh Camellia produk makanan dan minuman di Indonesia sinensis .
eh hitam, teh hijau dan teh dan negara Asia lainnya.
Cita rasa dari daun oolon.
, sedangkan teh herbal merupakan jeruk purut berasal dari minyak atsiri yang hasil olahan teh yang tidak berasal dari daun dikandungnya komponen utamanya yaitu teh, melainkan bagian tanaman herbal yang sitronellal (Aji dkk.
, 2.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan kesehatan dan yang mengandung tanin oleh Farihatus .
mengatakan bahwa (Winarsi, 2.
daun jeruk purut merupakan salah satu jenis Menurut Departemen Kesehatan pada rempah yang memiliki aroma khas sehingga tahun 1989 menyatakan bahwa bagian tanaman yang sering digunakan sebagai sebagai penyedap aroma atau sebagai minyak atsiri untuk aromaterapi.
Menurut diketahui mengandung senyawa tanin 9- (Rahmi dkk.
, 2.
Daun jeruk purut (Citrus 12%, minyak atsiri, minyak lemak dan asam malat (Yuliani dkk.
, 2.
Sedangkan untuk tanaman yang berpotensi untuk dijadikan pola penyeduhan teh di setiap negara sebagai teh, karena dalam daun jeruk purut Di cina daun teh direndam dalam mengandung alkaloid polifenol, tokoferol, air panas 70-80oC untuk teh hijau, 80-90oC minyak atsiri, tannin, steroid tri terpenoid, untuk teh oolong dan 100oC untuk teh hitam selama 20-40 detik, dan daun teh yang quercetin, luteolin, hesperetin, apigenin dan sama biasanya digunakan berulang kali.
Berdasarkan (Iputu Dewata, 2.
Suhu digunakan sebagai rempah yang berfungsi dan lama waktu penyeduhan yang berbeda untuk memberi aroma yang khas pada juga akan berpengaruh terhadap aktvitas Selain itu kandungan flavonoid antioksidan teh herbal, dan dimana belum pada daun jeruk purut merupakan salah satu ada penelitian yang dapat menjelaskan golongan antioksidan yang sangat penting secara pasti suhu dan lama penyeduhan untuk kesehatan.
Daun Tanaman herbal merupakan salah satu dalam teh sumber antioksidan alami yang memiliki optimal dalam proses penyeduhan.
Oleh peran penting dalam mencegah penyakit karena itu, penelitian ini dilakukan untuk radikal bebas.
Teh herbal merupakan hasil mengetahui salah satunya pengaruh waktu olahan teh yang tidak berasal dari daun teh tanaman Camellia sinensis.
Bahan-bahan menghasilkan teh daun jeruk purut dengan untuk pembuatan teh herbal pun kini aktivitas antioksidan yang terbaik.
semakin mudah didapat misalnya daun, biji.
PRISMA FOODTECH
Volume 1 Nomor 5
Mei 2024
BAHAN DAN METODE
Faktor B.
Waktu penyeduhan B1 = 2 jam dengan suhu 30oC
Bahan Penelitian Bahan B2 = 1 jam dengan suhu 30AC
penelitian ini adalah 500 gr daun jeruk purut
Ambon
B3 = 30 menit dengan suhu 30AC
Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali karakteristik daun jeruk purut yang warna
(DPPH),
Variabel Penelitian 2,2-diphenyl1-1laurtan Variabel penelitian ini adalah :
aquades, air, saringan, tisu, plastik, dan Kadar air, uji organoleptik dan antioksidan ATK.
Proses Pembuatan Teh Herbal Peralatan Penelitian Alat-alat Pada penelitian ini, daun jeruk purut sebanyak 500 gr dengan karateristik daun yang berwarna hijau muda mendekat hijau timbangan digital, spektrofotometer UV-Vis , tua, dan ukuran daun berkisar antara 7,3-8.
batang pengaduk, loyang, pisau, gunting, cm dan lebar daun jeruk purut 2,5-3 cm telenan, erlenmeyer, labu ukur, pipet 5 ml, (Tuasamu, 2.
daun jeruk purut ini tabung reaksi, gelas plastik, rak tabung kemudian di sortasi, dicuci dan ditiriskan setelah itu dilakukan proses dilayukan pada suhu ruangan 27oC 24 jam, setelah kering sendok teh, sarung tangan.
timbang sampel akhir dan diperoleh bobot Metode Penelitian Penelitian sampel daun jeruk purut, kemudian digrinder dan masukan kedalam toples atau wadah secara statistik menggunakan Rancangan kedap udara.
Selanjutnya teh diseduh Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial dan masing- seduai perlakuan untuk dianalisa kadar air, masing perlakuan diulang sebanyak 3.
organoleptik dan antioksidan.
Metode akhir 200gr dengan rendemen sebesar 40% Eksperimental Untuk perlakuan (Faktor A) yang pertama HASIL DAN PEMBAHASAN adalah konsentrasi ekstrak daun jeruk purut Analisa Kadar Air dan perlakuan yang kedua adalah waktu penyeduhan dengan suhu 30AC (Faktor B).
Pengurangan kadar air pada produk teh memperpanjang masa simpan dan daya aet Faktor A.
Konsentrasi Daun Jeruk Purut Berdasarkan tabel 1.
dibawah ini A0 = Kontrol Daun Jeruk Purut Tabel 1.
Kadar air serbuk teh herbal daun A1 = 5% Ektrak Daun Jeruk Purut jeruk purut.
A2 = 10% Ekstrak Daun Jeruk Purut
A3 = 15% Ekstrak Daun Jeruk Purut
PRISMA FOODTECH
Volume 1 Nomor 5 Mei 2024 purut yang dihasilkan dimana skor tertinggi Kode Sampel Berat Kering Berat Basah Total Padatan pada perlakuan A2B2 10% serbuk daun jeruk dengan lama waktu penyeduhan 1 jam 88 .
ntara kurang suka dan suk.
Hasil analisis menunjukkan bahwa dan nilai terendah diperoleh pada kode kadar air berat kering dari teh herbal daun sampel A1B3 dengan perlakuan 5% serbuk jeruk purut sebesar 11.
daun jeruk purut dengan lama penyeduhan (SNI No.
kadar air produk teh 2 jam diperoleh nilai 2.
idak suk.
maksimal harus 8%.
Dimana penyebab Dikarenakan rasa teh herbal daun jeruk kadar air oleh tidak konstantanya suhu purut yang agak sepat.
selama proses pengeringan dan pelayuan sehingga menyebabkan kadar air yang Grafik Rasa Skor Organoleptik (Ras.
didapat tidak sesuai.
Hal ini juga didukung oleh pernyataan Widjanarko .
dimana laju penguapan disamping dipengaruhi oleh tingkat kelembaban juga dipengaruhi oleh suhu di sekitar bahan yang dikeringkan.
Rata-rata Uji Organoleptik Teh Herbal Daun Jeruk Perlakuan Purut Gambar 1.
Grafik Uji Rasa Teh Herbal Diduga rasa sepat yang timbul disebabkan Rasa Teh Herbal Daun Jeruk Purut karena adanya senyawa fenol dan flavonoid.
Tabel 2.
Rasa Teh Herbal Daun Jeruk Purut.
Menurut Roni .
, senyawa fenol dan Skor Hasil Rata-Rata Rasa flavonoid dapat memberikan rasa pahit dan Kode Perlakuan Rata-rata A1B3 sepat pada seduhan teh.
Sehingga semakin A1B1
tinggi kandungan fenol dan flavonoid pada A1B2
A2B3
A2B1
A3B3
A3B2
A3B1
A2B2
daun jeruk purut makin sepat.
Aroma Teh Herbal Daun Jeruk Purut Aroma merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan kualitas bahan Berdasarkan Tabel analisis Anova dan uji hedonik menunjukkan Hasil analisis data diatas menunjukkan nilai signifikan taraf 5% tidak berbeda nyata.
nilai signifikan taraf 5% yang berbeda nyata Dan berdasarkan Gambar 2.
Skor kesukaan terhadap penerimaan rasa teh herbal daun tertinggi Aroma teh herbal daun jeruk purut jeruk purut.
Berdasarkan grafik diatas skor diperoleh pada perlakuan A3B1,A3B2, dan hasil rata-rata menunjukkan bahwa panelis A3B3 3.
08, .
, dan nilai yang terendah mempunyai tingkat kesukaan yang berbeda- dari teh herbal daun jeruk purut yaitu A1B1
beda terhadap rasa teh herbal daun jeruk
PRISMA FOODTECH
Volume 1 Nomor 5 Mei 2024 Warna Teh Herbal Daun Jeruk Purut .
5% serbuk daun jeruk purut dengan lama penyeduhan 2 jam.
Warna merupakan atribut organoleptik yang pertama dilihat oleh konsumen dalam Tabel 3.
Aroma Teh Herbal Daun Jeruk membeli atau mengkonsumsi suatu produk Purut.
pangan (Kusumaningrum, 2.
Warna
Skor Hasil Rata-Rata Aroma
seduhan teh yang baik adalah khas produk
Kode Perlakuan Rata-rata A2B3
A1B1
A1B3
A2B2
A3B3
A2B1
A3B2
A3B1
A1B2
Purut.
Skor Hasil Rata-Rata Warna
Rata-rata Kode Perlakauan Rata-rata A1B3
A1B2
A2B3
A2B2
A2B1
A1B1
A3B1
A3B3
A3B2
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
A3B1
A3B2
A3B3
Skor Organoleptik (Arom.
Tabel 4.
Warna Teh Herbal Daun Jeruk Grafik Aroma Berdasarkan Hasil analisa Anova dan uji hedonik menunjukkan nilai signifikan taraf Perlakuan berbeda nyata.
Berdasarkan grafik diatas diperoleh warna produk teh herbal daun Gambar 2.
Grafik Aroma Teh Herbal jeruk purut yang paling disukai panelis yaitu Dilanjutkan dengan uji BNT (P<0,.
dapat produk teh herbal daun jeruk purut dengan dilihat pada simbol grafik diatas nilai yang perlakuan A3B2 15% serbuk daun jeruk diperoleh yang sama purut dengan lama penyeduhan 1 jam Pengaruh Seperti dengan skor tertinggi 3.
20, .
uka sampai sangat suk.
, dengan warna seduhan produk teh kuning kecoklatan dan dilakukan oleh (Yamin dkk.
, 2.
dimana mendapatkan nilai terendah yaitu perlakuan A1B3 5% serbuk daun jeruk purut dengan ketapang cina disebabkan oleh adanya lama penyeduhan 30 menit dengan nilai 48, .
idak suka dengan warna seduhan teh kuning benin.
Berdasarkan SNI, .
menyebabkan beberapa senyawa voletile terlepas sehingga terjadi penurunan aroma khas pada teh herbal daun ketapang cina.
PRISMA FOODTECH
Volume 1 Nomor 5 Mei 2024 Skor Orgaqnoleptik (Warn.
kandungan antioksidan yang berbeda juga.
Grafik Warna dimana nilai tertinggi antioksidan diperoleh A2B3 konsentrasi daun jeruk purut dengan lama Rata-Rata IC50 didapatkan sebesar 51.
649 ppm yang termasuk kategori kuat, sedangkan untuk Perlakuan nilai terendah diperoleh pada perlakuan A1B2 yakni 5% konsentrasi daun jeruk purut Gambar 3.
Grafik Warna Teh Herbal dengan lama penyeduhan 1 jam hasil IC50 yang didapatkan sebesar 492.
677 ppm yang Hal ini didukung oleh pernyataan termasuk kategori sangat lemah.
Nilai (Winarno 2.
yang mengatakan bahwa antioksidan pada teh herbal daun jeruk purut makanan yang dinilai bergizi, enak, dan dikatakan kuat disebabkan karena lama teksturnya sangat baik terkadang tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak antioksidan yang kuat.
Hal ini di dukung oleh menarik dipandang atau memberikan kesan menyimpang dari warna seharusnya.
(Wahyuningsih.
Nur dkk.
, 2.
dimana perendaman herbs infused water selama 6 Analisa Antioksidan jam, 9 jam, dan 12 jam, memperoleh hasil Berdasarkan tabel 5 berikut ini.
perendaman selama 12 jam nilai antioksidan Tabel 5.
Nilai Antioksidan Rata-rata aktivitas antioksidan (%) penelitian (Cempaka dkk.
, 2.
bahwa Aktivitas waktu perendaman sampel juga dapat Dipertegas Antioksidan (%) A1B1
A1B2*
A1B3
A2B1
Persentase kadar air teh herbal
A2B2
daun jeruk purut yang didapatkan yaitu A2B3** Hasil uji organoleptik seduhan teh
A3B1
herbal daun jeruk purut di peroleh tiap-tiap A3B2
kosentrasi teh herbal daun jeruk purut
A3B3
memiliki signifikan yang sangat berbeda, *Kadar antioksidan sangat lemah dimana panelis lebih menyukai rasa dari **Kadar antioksidan kuat perlakuan 10% 1 jam, sedangkan untuk mempengaruhi kemampuan sampel dalam meredam radikal bebas.
KESIMPULAN
aroma dan rasa panelis lebih menyukai Hasil menunjukkan bahwa tiap-tiap perlakuan 5% 2 jam dan 15% 2 jam.
PRISMA FOODTECH
Volume 1 Nomor 5 Mei 2024 Seduhan teh herbal daun jeruk purut yang aktivitas antioksidan tanaman memiliki nilai antioksidan terkuat diperoleh jeruk purut (Citrus hystris DC) dari perlakuan A2B3 yakni konsentrasi 10% dan jeruk bali (Citrus maxim.
selama 2 jam dengan nilai IC50 51.
649 ppm.
(Burn.
Mer.
Jurnal Kimia Unand.
: 2303-2311.
Ria Kusumaningrum.
Agus Supriadi.
DAFTAR PUSTAKA
Karakterisitik Sensori dan Aji.
Utami.
Kawiji, dan Khasanah.
Mutu Teh Bunga Lotus.
Pengaruh Perlakuan Pendahuluan Tuasamu.
Karakteristik Mutu Minyak Atsiri Stomata pada Beberapa Spesies DaunJjeruk Purut (Citrus hystrix Tanaman C).
Jurnal Aplikasi Teknologi Jurnal Pangan 4.
: 48-55.
Universita Vol.
,hal86-90.
Tersedipada Sebelas Maret.
Surakarta.
http://w.
id/ej Jeruk (Citrus Agribisnis Perikanan ournal/index.
php/AGRIKAN/artic Pengaruh Suhu dan Lama le/view/ Penyeduhan Terhadap Aktivitas tanggal 16 Desember 2021.
Teh (Persea Ilmu Wahyuningsih.
Akhmad Mustofa.
Suhartatik.
Nanik, 2018.
Aktivitas Jural Antioksidan Herbs Infused Water Teknologi Pangan Karakteristik Variasi Lama Perendaman Jahe(Zingiber officinal.
Emprit.
Pengeringan Daun Jeruk Purut (Citrus Nur.
Alpukat Diaskes pada Daun (ITEPA) Universitas Udayana.
Karakterisasi Morfologi Daun dan Anatomi Antioksidan dan Sifat Sensori Inti.
Terhadap Dewata.
I Putu: Ari S.
Rai.
I Wayan.
Farihatus.
Yati.
Gajah, dan Merah.
Winarsi.
Antioksidan Alami Potensi Paparan Gelombang Mikro.
Radikal Aplikasinya dalam Kesehatan.
Teh Herbal Minuman Berkhasiat Pemulih Kesehatan.
Gramedia
Pustaka