Nutritional and Sensory Evaluation of Yogurt Drinks Based on Pure Milk and Low-Lactose Milk with Probiotic Fermentation Lebdoyono.
Azzahrya, and Prayitno Nutritional and Sensory Evaluation of Yogurt Drinks Based on Pure Milk and Low-Lactose Milk with Probiotic Fermentation Evaluasi Nutrisi dan Sensoris Minuman Yogurt Berbasis Susu Murni dan Susu Rendah Laktosa dengan Fermentasi Probiotik Rendra Lebdoyono1*.
Athaya Bella Azzahrya2.
Sutrisno Adi Prayitno3 Program Studi Pendidikan Tata Boga.
Universitas Negeri Surabaya.
Jl.
Ketintang.
Gayungan.
Surabaya.
Jawa Timur, 60231.
Indonesia Program Studi Magister Ilmu Farmasi.
Universitas Airlangga.
Jl.
Ir.
Soekarno.
Mulyorejo.
Surabaya.
Jawa Timur, 60115.
Indonesia Program Studi Teknologi Pangan.
Universitas Muhammadiyah Gresik.
Jl.
Sumatera No.
Gresik.
Jawa Timur, 61121.
Indonesia
OPEN ACCESS
ISSN 2541-5816 .
*Correspondence:
Rendra Lebdoyono rendralebdoyono@unesa.
Received: 13-03-2025 Accepted: 17-04-2025 Published: 18-04-2025 Citation: Lebdoyono R.
Azzahrya AB, and Prayitno SA.
Nutritional and Sensory Evaluation of Yogurt Drinks Based on Pure Milk and LowLactose Milk with Probiotic Fermentation.
Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology 06:01 doi: 10.
21070/jtfat.
Abstract.
Yogurt is a fermented product that is popular and easily accepted by the public because of its benefits and good nutrition.
However, the presence of lactose intolerance disorder caused by milk is an obstacle to getting the benefits of yogurt, so it is necessary to develop by using low-lactose milk in yogurt drink products .
This research is an experimental study that aims to compare the nutritional content and sensory value of yogurt drink based on whole milk and low-lactose milk with the addition of L.
Plantarum Dad 13.
pH test, proximate analysis and sensory analysis of yogurt drink were carried out.
The results showed that fresh milk yogurt drink samples had a lower final pH compared to samples using low lactose milk .
>0.
Meanwhile, the low lactose yogurt had a lower sugar content compared to whole milk-based yogurt .
>0.
Although the content analysis showed insignificant results, yogurt drink with the addition of L.
plantarum Dad-13 showed good nutritional content compared to whole milk yogurt.
Sensory test showed that probiotic yogurt drink tended to be preferred due to its flavor and higher acceptance level compared to whole milk yogurt.
Keywords: nutritional evaluation, sensory evaluation, low lactose milk, yogurt drink Abstrak.
Yogurt merupakan produk fermentasi yang populer dan mudah diterima masyarakat karena manfaat dan nutrisi yang baik.
Namun, adanya gangguan intoleransi laktosa yang disebabkan oleh susu menjadi kendala untuk mendapatkan manfaat yogurt, untuk itu perlu dilakukan pengembangan dengan menggunakan susu rendah laktosa pada produk yogurt drink.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang bertujuan membandingkan kandungan nutrisi serta nilai sensoris yogurt drink berbasis susu murni dan susu rendah laktosa dengan penambahan L.
Plantarum Dad 13.
Dilakukan uji pH, analisis proximat dan analisis sensori dari yogurt drink.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel yogurt drink susu segar memiliki pH akhir lebih rendah dibandingkan dengan sampel yang menggunakan susu low lactose .
>0,.
Sedangkan, yogurt rendah laktosa memiliki kandungan gula yang lebih rendah dibandingkan dengan yogurt berbasis susu murni .
>0,.
Meskipun analisis kandungan menjunjukkan hasil yang tidak signifikan, minuman yogurt dengan penambahan L.
plantarum Dad-13 menujukkan kandungan nutrisi yang baik dibanding yogurt susu murni.
Uji sensoris menunjukkan bahwa yogurt drink probiotik cenderung lebih disukai karena rasa serta tingkat penerimaannya lebih tinggi dibanding yogurt susu murni.
Kata kunci: evaluasi nutrisi, evaluasi sensori, susu rendah laktosa, yogurt drink Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technolog.
https://jtfat.
id/index.
php/jtfat Month.
20xx/Volume January 2025/Volumexx/Issue 06/Issuex Nutritional and Sensory Evaluation of Yogurt Drinks Based on Pure Milk and Low-Lactose Milk with Probiotic Fermentation Lebdoyono.
Azzahrya, and Prayitno
PENDAHULUAN
Yogurt merupakan produk fermentasi yang populer dan mudah diterima di masyarakat karena manfaat kesehatan dan kandungan nutrisi yang baik.
Yogurt kaya akan kalsium dan asam amino esensial serta probiotik yang berkontribusi untuk meningkatkan kesehatan saluran pencernaan serta sistem imun (Dissanayake et al.
, 2.
Keberadaan dari bakteri baik pada yogurt seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium dapat meningkatkan sifat probiotik dari yogurt.
Meningkatnya konsumsi yogurt pada masyarakat salah satunya dilatarbelakangi oleh tingginya angka intoleransi laktosa pada masyarakat dan kesadaran untuk mencegah masalah gastrointestinal (Latif et al.
Popularitas yogurt menyebabkan tingginya permintaan dan pertumbuhan pasar sehingga muncul inovasi produk yogurt yang memiliki rasa, tekstur, dan kandungan lemak yang bervariasi.
Selain itu, produksi yogurt telah diakui sebagai peluang wirausaha yang potensial (Soemarie et al.
, 2.
Komposisi utama yogurt merupakan susu yang telah difermentasi (FAO, 2.
Susu yang digunakan pada produksi yogurt tidak hanya susu biasa melainkan juga dapat disubstitusi dengan menggunakan susu rendah laktosa (Lebdoyono et al.
, 2.
Proses fermentasi susu biasa dan susu rendah laktosa menunjukkan karakteristik yang Fermentasi susu rendah lakstosa umumnya menghasilkan produksi asam yang lebih cepat pada tahap awal, waktu pemrosesan yang lebih singkat serta kadar asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu biasa dengan nilai pH akhir yang relatif sama sesuai dengan standar regulasi dan memiliki kualitas yang sebanding dengan produk konvensional (Krysanova, 2.
Penambahan bahan lain pada produk fermentasi dapat meningkatkan viabilitas probiotik, nilai gizi, serta sifat sensoris dari produk (Farag et al.
, 2.
Salah satu bahan tambahan yang dapat ditambahkan adalah Lactiplantibacillus plantarum Dad-13.
Beberapa studi telah mengeksplorasi potensi Lactiplantibacillus plantarum Dad13 untuk produksi yogurt (Lebdoyono et al.
, 2.
plantarum Dad-13 merupakan bakteri yang diisolasi dari dadih atau susu kerbau fermentasi dari Sumatera Barat.
Indonesia serta menunjukkan potensi dalam meningkatkan sifat fungsional yogurt termasuk peningkatan kandungan folat (Purwandhani et al.
, 2.
plantarum Dad-13 diketahui mampu menurunkan jumlah Enterobacteriaceae.
Coli, dan Coliform E.
Coli dalam feses.
Konsumsi L.
Dad-13 selama 28 hari juga telah terbukti tidak memberikan efek yang merugikan bagi tubuh sehingga membuat bakteri ini layak dan aman digunakan sebagai probiotik (Rahayu et al.
, 2.
plantarum Dad-13 juga diketahui mampu meningkatkan cita rasa dan tetap mempertahankan tekstur tampilan yang dapat diterima (Ulyatu et al.
plantarum Dad-13 merupakan probiotik lokal yang menjanjikan untuk pengembangan produk yogurt fungsional dengan manfaat kesehatan dan kualitas sensoris yang lebih baik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kandungan nutrisi dan penerimaan sensori dari produk minuman yogurt yang diproduksi dari susu rendah laktosa dengan penambahan bakteri L.
plantarum Dad-13 dibandingkan dengan produk minuman yogurt
METODE
BAHAN
Bahan utama yang digunakan meliputi Susu Low lactose (Milk Lif.
Susu Segar (Milk Lif.
Air Mineral (Aqu.
Sukrosa (Gulak.
, bakteri yang digunakan adalah Streptococcus thermophillus.
Lactobacillus bulgaricus.
Lactiplantibaccilus Plantarum Dad 13 yang diperoleh dari FNCC (Food and Nutrition Culture Collectio.
ALAT
Alat pembuatan yoghurt yaitu botol duncan 1000 mL, gelas ukur 100 ml, gelas beaker 500mL, spatula, timbangan analit (Fujits.
, panci dan kompor, laminar flow cabinet (Labconc.
, inkubator suhu 45AC, autoklaf (EYELA MAC 5.
, dan refrigerator 4AC SHARP.
Adapun alat uji pH yaitu pH meter (Zentest pH60S-Z Smart Spear pH Tester.
Europ.
alat uji organoleptik antara lain gelas sloki, nampan, kuesioner, dan sendok pada saat penilaian alat uji kadar air berupa gelas beaker, oven suhu 105AC (Memmer.
, timbangan analit (Fujits.
, pipet, spatula, dan desikator, alat uji protein berupa labu kjeldahl, spatula, pipet tetes, pipet ukur, toples, gelas ukur, dan alat destilasi.
DESAIN PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kuantitatif yang dianalisis secara triplo.
Penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan, yaitu: yoghurt drink susu segar, yoghurt drink susu segar probiotik, yoghurt drink low lactose, dan yoghurt drink low lactose probiotik.
TAHAPAN PENELITIAN
Tahapan Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Yogurt Drink Proses pembuatan yogurt drink dimulai dengan pembuatan yogurt set.
Sebanyak 1 liter susu segar dan susu rendah laktosa dihomogenisasi selama 15 menit, kemudian dipasteurisasi pada suhu 80AC selama 10 menit.
Setelah didinginkan hingga 37AC, ditambahkan bakteri starter sesuai variabel, yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus pada variabel pertama, serta kombinasi yang sama dengan probiotik Lactiplantibacillus Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technolog.
https://jtfat.
id/index.
php/jtfat Month.
20xx/Volume January 2025/Volumexx/Issue 06/Issuex Nutritional and Sensory Evaluation of Yogurt Drinks Based on Pure Milk and Low-Lactose Milk with Probiotic Fermentation Lebdoyono.
Azzahrya, and Prayitno plantarum Dad 13 pada variabel kedua.
Semua sampel difermentasi pada fermentor suhu 45AC hingga pH di bawah Proses pembuatan yogurt drink mengikuti metode Nagaoka .
dengan modifikasi.
Larutan gula dibuat dengan memanaskan air 37% pada suhu 70AC, dicampur dengan gula 8% dan pektin 0,5%, kemudian didinginkan.
Larutan gula dicampur dengan yogurt base sebanyak 55% menggunakan homogenizer selama 15 menit.
Setelah itu, yogurt drink siap dikemas untuk analisis.
Analisis Yogurt Drink Produk yogurt drink yang telah diproduksi, diuji dengan beberapa metode analisis seperti analisis pH, analisis proksimat dan analisis sensoris pada panelis tidak terlatih.
Metode Analisis Analisis pH Pengukuran pH sampel dilakukan menggunakan pH meter digital (Zentest pH60S-Z Smart Spear pH Tester.
Europ.
Sebelum dilakukan analisis, pH meter dikalibrasi dengan cara mencelupkan ujung elektroda ke dalam larutan buffer pH 4 dan buffer pH 7.
Ujung elektroda terlebih dahulu dibilas dengan akuades setiap pergantian sampel dan dikeringkan dengan tissue.
Ujung elektroda yang sudah bersih, kemudian dicelupkan ke dalam 10 mL dan ditunggu hingga pH meter menunjukkan angka yang konstan (Latimer, 2.
Analisis Proksimat Pada analisis proksimat kandungan yang diuji yaitu kadar abu menggunakan metode SNI 01-2891-1992 point 1, kadar lemak total menggunakan metode Weibull 18-8-5/MU/SMM-SIG point 5.
1, energi total dengan metode kalkulasi, total karbohidrat, kadar protein menggunakan metode titrimetri, gula total mengunakan metode HPLCRI, dan laktosa menggunkan metode HPLC-RI 18-5-15/MU/SMM-SIG.
Analisis Sensori Pengujian sensoris dengan metode uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan terhadap sampel.
Parameter sensorik meliputi aroma, warna, viskositas, rasa asam, rasa manis, dan penerimaan keseluruhan skala hedonis yang digunakan yakni 7 poin.
Analisis sensori dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih yang sebelumnya telah menyetujui persetujuan partisipasi dalam penelitian ini.
Para panelis diminta untuk mengevaluasi parameter sensoris, berdasarkan skala 7 = sangat suka, 6 = suka , 5 = agak suka 4 = netral , 3 = agak tidak suka suka, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka.
Analisis Statistik Analisis statistik yang digunakan untuk membandingkan nilai pH sebelum dan sesudah perlakuan dengan menggunakan Wilcoxon signed-rank test serta uji Kruskal-Wallis untuk membandingkan nilai pH antar sampel.
Uji Kruskal-Wallis juga dilakukan untuk menguji perbedaan kandungan nutrisi dalam yogurt drink.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis pH Yogurt Drink Fermentasi yogurt drink dengan berbagai jenis susu menunjukkan variasi nilai pH yang tidak signifikan secara statistik .
> 0,.
Sampel yogurt drink dengan susu segar memiliki pH akhir yang lebih rendah dibandingkan dengan sampel yang menggunakan susu low lactose.
Setelah proses fermentasi, pH berkisar antara 3,88 hingga 4,28, dengan nilai tertinggi ditemukan pada yogurt drink dengan susu low lactose .
dan nilai terendah pada yogurt drink susu segar probiotik .
Setelah didinginkan selama 12 jam, pH sampel yogurt segar probiotik menurun lebih jauh menjadi 3,79, sementara pH pada yogurt low lactose probiotik tetap lebih stabil di 3,90.
Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.
Hasil Analisis pH Analisis pH Yogurt Drink
Sampel
Hasil Fermentasi
Setelah Pendinginan 12 Jam Yogurt Drink Susu Segar
3,95
3,93
Yogurt Drink Susu Segar Probiotik
3,88
3,79
Yogurt Drink Low Lactose 4,28 4,17 Yogurt Drink Low Lactose Probiotik
3,95
3,90
Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technolog.
https://jtfat.
id/index.
php/jtfat Month.
20xx/Volume January 2025/Volumexx/Issue 06/Issuex Nutritional and Sensory Evaluation of Yogurt Drinks Based on Pure Milk and Low-Lactose Milk with Probiotic Fermentation Lebdoyono.
Azzahrya, and Prayitno Perbedaan pH ini dapat dijelaskan oleh ketersediaan substrat laktosa bagi mikroorganisme starter.
Pada sampel yang menggunakan susu low lactose, kadar laktosa yang lebih rendah atau bahkan tidak terdeteksi mempengaruhi proses fermentasi, menghasilkan asam laktat yang lebih sedikit, sehingga pH cenderung lebih tinggi.
Sebaliknya, pada sampel yang mengandung probiotik Lactiplantibacillus plantarum Dad 13, pH yang lebih rendah tercatat, karena mikroba ini berkontribusi lebih banyak terhadap produksi asam laktat selama fermentasi.
Hal ini sesuai dengan penelitian oleh Lebdoyono et al.
, yang menyatakan bahwa Lactiplantibacillus plantarum dapat meningkatkan penurunan pH melalui fermentasi asam laktat.
Hasil ini sejalan dengan penelitian Agustina et al.
, yang menyebutkan bahwa penggunaan starter bakteri seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam fermentasi susu menghasilkan pH yang lebih rendah karena produksi asam laktat.
Studi tersebut juga mengemukakan bahwa variasi waktu fermentasi mempengaruhi kadar laktosa, lemak, pH, dan keasaman yogurt, di mana penurunan pH berkaitan dengan peningkatan produksi asam laktat.
Selain itu, perbedaan pH yang lebih rendah pada sampel probiotik juga mengindikasikan bahwa probiotik seperti Lactiplantibacillus plantarum dapat mempercepat proses fermentasi dan meningkatkan asam laktat.
Analisis Proksimat Berdasarkan hasil analisis proksimat yogurt drink dapat dilihat pada Tabel 2.
di bawah ini.
Tabel 2.
Hasil Analisis Proksimat Yogurt Drink
Parameter Energi
Total
Karbohidrat
(Kcal/100 Sampel
Kadar Abu (%) Lemak
Total
(%)
Kadar Air
(%)
Yogurt Drink Susu Segar Yogurt Drink Susu Segar Probiotik Yogurt Drink Low Lactose Yogurt Drink Low Lactose Probiotik Protein Gula Total Laktosa Tidak Terdeteksi Tidak Terdeteksi Kadar Abu Kadar abu tertinggi terdapat pada sampel yogurt drink susu segar probiotik .
,48%), sedangkan kadar abu terendah terdapat pada yogurt drink low lactose probiotik .
,42%).
Kadar abu ini dipengaruhi oleh kandungan mineral dalam susu serta aktivitas fermentasi oleh bakteri starter.
Penurunan kadar abu pada sampel yogurt drink low lactose dapat dikaitkan dengan konsumsi mineral oleh mikroorganisme selama proses fermentasi, yang dapat menurunkan kandungan mineral yang terdeteksi.
Hal ini sejalan dengan penelitian Oktaviani .
, yang menyatakan bahwa bakteri probiotik dapat memanfaatkan beberapa mineral dalam susu selama fermentasi, yang mengakibatkan penurunan kadar abu.
Lemak Total Lemak total tertinggi terdapat pada yogurt drink susu segar .
,22%) dan terendah pada yogurt drink low lactose .
,91%).
Penurunan kadar lemak pada sampel yogurt drink low lactose kemungkinan disebabkan oleh pengaruh proses fermentasi yang memecah lemak, sehingga mengurangi kandungan lemak dalam produk akhir.
Hasil ini konsisten dengan penelitian Kinasih .
, yang menyebutkan bahwa fermentasi oleh bakteri probiotik dapat mengubah komposisi lemak dalam produk susu, terutama pada susu yang mengalami proses pengolahan seperti rendah laktosa.
Kadar Air Kadar air dalam yogurt drink bervariasi antara 85,45% - 86,14%, yang menunjukkan adanya perbedaan kecil antar sampel.
Sampel yogurt drink susu segar probiotik memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan sampel lainnya.
Penurunan kadar air ini dapat dikaitkan dengan interaksi protein yang lebih kompleks akibat proses fermentasi, yang meningkatkan retensi air dalam produk.
Proses fermentasi dapat menyebabkan pembentukan gel yang lebih padat pada produk yogurt, yang mengurangi kadar air.
Energi Total Energi total tertinggi ditemukan pada yogurt drink susu segar .
,51 Kcal/100 .
, sedangkan yang terendah pada yogurt drink low lactose .
,50 Kcal/100 .
Perbedaan ini disebabkan oleh variasi kandungan lemak dan karbohidrat dalam masing-masing sampel.
Susu rendah laktosa cenderung memiliki kandungan energi yang lebih rendah karena pemecahan laktosa yang lebih tinggi, yang mengurangi energi yang tersedia.
Penurunan energi pada produk susu rendah laktosa juga dapat dikaitkan dengan rendahnya kadar gula dalam produk akhir.
Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technolog.
https://jtfat.
id/index.
php/jtfat Month.
20xx/Volume January 2025/Volumexx/Issue 06/Issuex Nutritional and Sensory Evaluation of Yogurt Drinks Based on Pure Milk and Low-Lactose Milk with Probiotic Fermentation Lebdoyono.
Azzahrya, and Prayitno Karbohidrat.
Protein, dan Gula Total Sampel yogurt drink susu segar probiotik memiliki kadar karbohidrat dan gula total tertinggi .
,94% dan 8,04%), sementara pada sampel yogurt drink low lactose, kadar gula total lebih rendah karena laktosa tidak terdeteksi.
Temuan ini konsisten dengan penelitian Kinasih .
yang menunjukkan bahwa fermentasi probiotik dapat mengubah karbohidrat menjadi metabolit lain, seperti asam laktat dan eksopolisakarida, yang berpengaruh pada komposisi karbohidrat dan gula dalam yogurt.
Proses fermentasi ini dapat mengubah tekstur dan viskositas produk, serta mempengaruhi rasanya.
Analisis Sensori Hasil uji hedonik dari 30 panelis tidak terlatih dapat dilihat pada Gambar 1.
Berdasarkan hasil uji hedonik yang dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih, dapat dilihat bahwa yogurt drink susu segar probiotik mendapatkan skor kesukaan tertinggi di berbagai aspek yang diuji.
Pembahasan ini akan merinci penilaian panelis terhadap masingmasing atribut yang diuji, yaitu kenampakan, aroma, kemanisan, keasaman, tekstur, viskositas, dan keseluruhan.
Hasil Uji Hedonik Yogurt Drink
Skor
5,25,2
5,25
4,62
5,75
4,43
5,43
5,12
4,75 4,7
3,25
Kenampakan Aroma Kemanisan Keasaman Tekstur Viskositas Yogurt Drink Susu Segar Yogurt Drink Susu Segar Probiotik Yogurt Drink Low Lactose Yogurt Drink Low Lactose Probiotik Keseluruhan Gambar 1.
Hasil uji sensori yogurt drink pada panelis tidak terlatih Kenampakan Pada aspek kenampakan, yogurt drink susu segar memperoleh skor tertinggi, yaitu 5,6.
dibandingkan dengan yogurt drink low lactose .
Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai penampilan yogurt drink susu Perbedaan ini mungkin dipengaruhi oleh warna dan kecerahan produk, yang dapat berhubungan dengan interaksi protein susu selama fermentasi.
Aroma Pada aroma, yogurt drink susu segar probiotik memiliki skor yang lebih tinggi .
dibandingkan dengan yogurt drink low lactose .
Aroma adalah atribut penting dalam penilaian sensory produk makanan, dan yogurt dengan probiotik biasanya memiliki aroma yang lebih kompleks dan khas karena aktivitas fermentasi yang menghasilkan senyawa volatile.
Kemanisan Pada atribut kemanisan, yogurt drink susu segar probiotik memperoleh skor 4,5.
sedikit lebih tinggi dari yogurt drink low lactose probiotik .
Kemanisan pada yogurt umumnya berasal dari laktosa dalam susu.
Pada yogurt drink low lactose, proses pemecahan laktosa dapat mengurangi kadar gula yang terdeteksi, sehingga mempengaruhi rasa manis produk.
Sebagai tambahan, fermentasi oleh bakteri probiotik dapat menghasilkan perubahan pada komposisi gula yang mempengaruhi rasa manis (Kinasih, 2.
Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technolog.
https://jtfat.
id/index.
php/jtfat Month.
20xx/Volume January 2025/Volumexx/Issue 06/Issuex Nutritional and Sensory Evaluation of Yogurt Drinks Based on Pure Milk and Low-Lactose Milk with Probiotic Fermentation Lebdoyono.
Azzahrya, and Prayitno Keasaman Pada aspek keasaman, yogurt drink susu segar probiotik memperoleh skor 4,5, sedangkan yogurt drink low lactose hanya memperoleh 3,25.
Perbedaan besar ini mungkin disebabkan oleh perbedaan dalam tingkat produksi asam laktat selama fermentasi.
Yogurt yang mengandung probiotik, seperti Lactiplantibacillus plantarum, cenderung menghasilkan asam laktat lebih banyak, yang menyebabkan rasa lebih asam dan disukai oleh sebagian besar Hal ini didukung oleh penelitian Wening et al.
, yang menyatakan bahwa produksi asam laktat yang lebih tinggi dari fermentasi probiotik meningkatkan keasaman, yang lebih disukai oleh panelis pada yogurt.
Tekstur Tekstur yogurt drink susu segar probiotik memperoleh skor tertinggi, yaitu 5,75, sedangkan yogurt drink low lactose probiotik mendapatkan skor 5,3.
Tekstur yang lebih kental dan lembut sering kali menjadi atribut yang disukai oleh konsumen, karena memberikan sensasi lebih creamy saat dikonsumsi.
Viskositas Pada viskositas, yogurt drink susu segar probiotik mendapatkan skor tertinggi, yaitu 6,0, menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai yogurt dengan tekstur lebih kental.
Hal ini dapat dikaitkan dengan produksi eksopolisakarida (EPS) oleh bakteri probiotik yang dapat meningkatkan viskositas dan memberi sensasi creamy pada yogurt.
Keseluruhan Secara keseluruhan, yogurt drink susu segar probiotik memperoleh skor 5,43.
yang sedikit lebih tinggi dibandingkan yogurt drink low lactose probiotik .
Skor keseluruhan ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai yogurt drink dengan susu segar dan probiotik karena kombinasi rasa, tekstur, dan viskositas yang lebih Fermentasi probiotik pada susu segar menghasilkan rasa yang lebih seimbang dan tekstur yang lebih KESIMPULAN Penggunaan starter probiotik pada yogurt drink meningkatkan keasaman dan memengaruhi komposisi kimia serta profil sensori.
Sampel yogurt drink susu segar probiotik menunjukkan hasil terbaik dalam aspek pH .
, komposisi proksimat, serta tingkat kesukaan panelis .
DAFTAR PUSTAKA