TEKNOLOGI PANGAN: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Website: https://jurnal.
id/v2/index.
php/Teknologi-Pangan Licensed: Creative Commons Attribution 4.
0 International License.
(CC-BY)
Terakreditasi 1439/E5/DT.
00/2024
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 251Ae260 p-ISSN: 2087-9679, e-ISSN: 2597-436X Karakteristik fisikokimia biji kakao (Theobroma cacao L) single-origin Sumbermanjing Wetan.
Malang terfermentasi dengan variasi suhu dan lama penyangraian Physicochemical characteristics of single-origin cocoa beans (Theobroma cacao L.
) from Sumbermanjing Wetan.
Malang fermented with variations in temperature and roasting time Dahlia Elianarni.
Ayu Lestari.
Noor Harini.
Hanif Alamudin Manshur1 Universitas Muhammadiyah Malang *Email korespondensi: dahliaeli@umm.
Informasi artikel:
Dikirim: 03/03/2025.
disetujui: 15/09/2025.
diterbitkan: 30/09/2025 ABSTRACT Cocoa is one of the leading commodities in Sumbermanjing Wetan.
Malang.
East Java.
Indonesia.
In this study, only one source of cacao was used, so it is called single-origin.
The cocoa beans produced by farmers are still of low quality, especially in terms of the strength of the aroma, color, and distinctive chocolate taste.
Fermentation of cacao beans can repair the physicochemical and sesory quality.
Roasting are important stages in the processing of cocoa beans which significantly contribute to the development quality of flavor and aroma that caused by heat.
Several factors can influence roasting are temperature and duration.
This research aimed to determine the effect of temperature and duration of roasting on the physicochemical characteristics of fermented cocoa The method used was a factorial Completely Randomized Design (CRD) with treatment variations in temperature A .
CC.
140 CC.
160 CC) and time B .
minutes, 40 minutes, 60 minute.
Higher temperatures and longer roasting times can reduce the yield, color intensity, and moisture content of cocoa beans and increase the pH level.
The best treatment was obtained at A2B1 with a temperature of 140 AC and a roasting time of 20 minutes which had a yield of 76%.
brightness level (L) 37.
degree of redness .
yellowness level .
pH level 4.
water content 2.
fat content 48.
and polyphenols 6.
32 mgAE/g extract.
Keywords: fermentation, polyphenol, roasting, single-origin
ABSTRAK
Kakao merupakan salah satu komoditas unggulan yang dimiliki oleh Sumbermanjing Wetan.
Malang.
Jawa Timur.
Indonesia.
Pada penelitian ini hanya menggunakan satu sumber kakao sehingga disebut dengan single-origin.
Biji kakao yang dihasilkan petani masih memiliki kualitas yang rendah, terutama pada atribut aroma, warna, dan rasa cokelat yang khas.
Fermentasi biji kakao dapat memperbaiki kualitas fisikokimia dan cita rasa kakao.
Penyangraian merupakan tahapan penting dalam pengolahan biji kakao yang secara signifikan berkontribusi terhadap perkembangan kualitas rasa dan aroma yang disebabkan oleh panas.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi penyangraian adalah suhu dan lama waktu penyangraian.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu penyangraian terhadap karakteristik fisikokimia biji kakao fermentasi dari single origin Sumbermanjing Wetan.
Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan variasi perlakuan suhu A .
CC.
140CC.
160CC) dan waktu B .
menit, 40 menit, 60 meni.
Suhu yang lebih tinggi dan DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Elianarni et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 251Ae260 waktu penyangraian yang lebih lama dapat menurunkan rendemen, intensitas warna, dan kadar air biji kakao serta meningkatkan kadar pH.
Perlakuan terbaik diperoleh pada A2B1 dengan suhu 140AC dan waktu penyangraian 20 menit yang memiliki rendemen tingkat kecerahan (L) 37.
derajat kemerahan .
5,4.
tingkat kekuningan .
1,75.
tingkat pH 4,885.
kadar air 2,9%.
kadar lemak 48,12% dan polifenol 6,32 mgAE/g Kata kunci: fermentasi, polyphenol, penyangraian, single-origin
PENDAHULUAN
Kecamatan Sumbermanjing Wetan merupakan salah satu daerah di Kabupaten Malang Selatan.
Komoditas perkebunan kakao di kabupaten ini merupakan potensi alam yang menarik untuk dikembangkan.
Luas area perkebunan kakao di kabupaten ini adalah 512 Ha .
dan 455 Ha .
dengan total produksi sebesar 609 kg .
dan 532 kg .
(BPS Malang, 2.
Kakao single origin adalah istilah yang merujuk pada kakao .
an produk turunannya seperti cokela.
yang berasal dari satu lokasi geografis tertentu.
Lokasi ini bisa berupa satu negara, satu daerah, satu perkebunan, atau bahkan satu ladang spesifik.
Konsep ini menekankan keunikan rasa dan karakteristik kakao yang dipengaruhi oleh kondisi tanah, iklim, varietas tanaman, serta metode budidaya dan fermentasi di lokasi tersebut.
Data ini menunjukkan bahwa potensi kakao di tempat ini cukup tinggi.
Akan tetapi, hasil panen kakao yang dihasilkan petani masih rendah dari segi kualitas dan kuantitas, sehingga harga jual kakao relatif rendah.
Semua permasalahan tersebut disebabkan karena kakao tersebut belum melalui proses fermentasi (Apriyanto et al.
, 2.
Pada dasarnya petani sudah memahami tentang fermentasi tetapi masih enggan untuk melakukannya karena motivasi yang rendah dan selisih harga yang tidak terlalu signifikan dikeluarkan petani (Astiti, 2.
Selain itu disebabkan oleh tersebarnya hama wereng pada buah yang mengakibatkan kerugian yang besar dan menjadi faktor kegagalan proses fermentasi.
Petani kakao tidak melakukan fermentasi karena jumlah panen buah yang relatif sedikit, sehingga diperlukan kotak fermentasi skala petani (Bobiles et al.
Pengendalian kelembapan dan pengendalian suhu optimal merupakan beberapa kelemahan dalam pengolahan kakao skala kecil.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah merancang kotak fermentasi sebagai salah satu bentuk modifikasi pengolahan biji kakao di tingkat petani yang mudah dilaksanakan dan relatif hemat biaya.
Perlakuan dalam penelitian ini adalah modifikasi kotak fermentasi skala kecil yang dikombinasikan dengan pematangan buah kakao sebagai upaya mengatasi tingginya kadar asam pada biji kakao.
Fermentasi dilakukan secara aerobik pada suhu ruang dan berlangsung selama 7 hari .
Biji kakao kering yang telah difermentasi akan diolah menjadi produk antara atau produk akhir yang menghasilkan coklat (Faila et al.
, 2.
Proses pengolahan biji kakao terdiri dari beberapa tahap penting yang sangat mempengaruhi rasa dan bentuk fisik produk akhir coklat.
Salah satu tahap pengolahan biji kakao yang paling penting Penyangraian merupakan metode pemanggangan dengan menggunakan panas kering, di mana udara panas dari alat pemanggang akan mengelilingi dan memasak biji secara merata di semua sisi (Rocha et al.
, 2.
Proses tersebut melibatkan energi konduksi dari alat pemanggang ke biji dan juga energi konveksi dari biji ke lingkungan, di mana energi tersebut ditransfer yang menyebabkan terjadinya perubahan pada biji yang disangrai, seperti berkurangnya kadar air dalam biji, terbentuknya aroma yang khas, dan warna gelap pada biji kakao (Obando dan Figueroa.
Suhu dan waktu merupakan faktor penting dalam menentukan kualitas hasil Suhu berkaitan dengan berbagai DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Elianarni et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 251Ae260 reaksi kimia yang terjadi di dalam biji kakao, sedangkan waktu merupakan lamanya proses yang dibutuhkan agar reaksi dapat terjadi selama penyangraian (Peya-Correa et al.
Dari penelitian terdahulu, terdapat berbagai informasi mengenai kondisi optimum penyangraian biji kakao.
(Rocha et , 2.
menyatakan bahwa kondisi optimum penyangraian biji kakao berada pada kisaran suhu antara 90 CC Ae 100 CC.
Sebelumnya, (Oracz dan Nebesny, 2.
menyatakan bahwa kondisi optimum penyangraian biji kakao berada pada kisaran suhu antara 110 CC Ae 150 CC dengan waktu antara 20 - 60 menit.
Mounjouenpou et al.
juga menyatakan bahwa kondisi optimum untuk memanggang biji kakao berada pada kisaran suhu 125CC selama 57 menit dan 140CC selama 40 menit.
Penyangraian mengembangkan aroma dan rasa khas kakao, mengurangi kadar air hingga 5-6%, dan mengurangi kandungan mikroba yang berasal dari proses fermentasi.
Fungsi terpenting dari pemanggangan adalah pembentukan aroma dan rasa kakao yang dihasilkan.
Proses pemanggangan dilakukan pada suhu tinggi sehingga reaksi Maillard dapat berlangsung (Rojas et al.
, 2022.
Reaksi Maillard selama menghasilkan aroma, rasa, dan warna cokelat yang khas melalui interaksi antara asam amino dan gula pereduksi.
Proses ini menghasilkan senyawa volatil seperti pirazina dan furan yang memberikan aroma "panggang", rasa cokelat yang kaya, dan warna cokelat tua karena terbentuknya Selain itu, reaksi ini mengurangi rasa pahit, asam, dan sepat pada biji kakao mentah, sehingga meningkatkan kualitas sensoris produk akhir (Farah et al, 2.
Berdasarkan uraian tersebut, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu penyangraian terhadap fermentasi dari single origin Sumbermanjing Wetan.
METODE
Bahan Bahan yang digunakan dalam proses fermentasi adalah biji kakao .
ang berasal dari buah kakao jenis Forestero berumur 4-5 bulan dengan warna kulit kakao hijau ke kuning atau merah ke jingga tua, yang berasal Sumbermanjing Wetan.
Kabupaten Malan.
Bahan penyangraian biji kakao adalah biji kakao kering fermentasi sebanyak 100 g per Bahan yang digunakan dalam analisis meliputi akuades, benzena, aseton 70%, larutan buffer pH 4, natrium karbonat (Na2CO.
, dan reagen Folin-ciocalteu Alat Alat yang digunakan dalam proses fermentasi biji kakao kotak yaitu fermentasi dari kayu jati ukuran 25,5 cm x 25,5 cm x 30,5 cm dengan diameter lubang 1 cm dengan jarak lubang 10 cm, karung goni, pisau, timbangan, termometer, para-para, dan drum pengering solar Dryer.
Sedangkan alat untuk menyingrai biji kakao menggunakan mesin roaster Gene Cafe dengan tipe Innovative Off-Axis Ratation CBR-101.
Alat yang digunakan dalam analisis meliputi oven, tabung reaksi.
Erlenmeyer, labu ukur, gelas ukur, gelas kimia, pipet ukur, mikropipet, filler, set Soxhlet, kuvet, pusaran, labu lemak, cawan porselin, botol Schott, kertas saring, desikator, spatula, pH meter tipe SI-Abalytics Lab 865, spektrofotometer uv-vis tipe UVM51, color reader tipe CR-20.
Metode Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2023 sampai dengan bulan Mei Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap, tahap pertama dilakukan proses fermentasi biji kakao di Balai Penyuluhan Pertanian Kecamatan Sumbermanjing Wetan Kabupaten Malang.
Biji kakao yang digunakan hanya dari satu sumber yaitu Sumbermanjing Wetan malang sehingga disebut sebagai single-origin.
Buah kakao yang sudah matang dipanen kemudian didiamkan selama 2 hari, setelah itu buah DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Elianarni et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 251Ae260 kakao dibelah dan dikeluarkan bijinya, kemudian dimasukkan ke dalam kotak untuk proses fermentasi selama 5 hari.
Setelah pengeringan dalam Solar Drumdryer selama 3-5 hari sesuai dengan tingkat kekeringan masing-masing biji.
Kemudian penelitian biji kakao kering tahap 2 dilanjutkan dengan perlakuan penyangraian di Laboratorium Teknologi Pangan.
Fakultas Pertanian.
Peternakan.
Universitas Muhammadiyah Malang dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan variasi perlakuan suhu penyangraian A .
CC .
CC .
160 CC) dan lama penyangraian B .
menit, 40 menit, 60 meni.
sehingga terdapat 9 taraf perlakuan yang diulang sebanyak dua Parameter pengamatan yang dilakukan setelah proses penyangraian meliputi rendemen, intensitas warna, kadar pH, kadar air, kadar lemak, dan polifenol.
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Varianc.
, apabila terdapat interaksi dan beda nyata antar perlakuan maka dilanjutkan dengan metode DMRT (DuncanAos Multiple Range Tes.
Persentase rendemen (Hartuti et al.
, 2.
Hasil biji kakao membandingkan berat biji kakao kering setelah disangrai dengan berat biji kakao kering sebelum disangrai.
Perhitungan menggunakan rumus:
Rendemen = ycayceycycayc ycoycuycoycuyca ycoyceycycnycuyci ycyceycyceycoycaEa ycyyceycycoycaycoycycaycu ycayceycycayc ycoycuycoycuyca ycoyceycycnycuyci ycyceycayceycoycyco ycyyceycycoycaycoycycaycu x 100% Intensitas warna (Hartuti et al.
, 2.
Uji intensitas warna untuk mengetahui tingkat kecerahan warna biji kakao.
Pengujian dilakukan menggunakan color reader dengan kecerahan/kecerahan (L), kemerahan/kemerahan (*.
, kekuningan/kekuningan (*.
Pengujian ini dilakukan dengan sampel biji kakao sebanyak 50 g yang diletakkan dalam plastik bening.
Kemudian, pengujian dilakukan pada 3 titik yang berbeda dan diulang sebanyak dua kali.
pH (Priambodo et al.
, 2.
Sampel biji kakao digiling lalu ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam gelas kimia.
Tambahkan 90 mL air panas dan homogenkan.
Sampel disaring dan didinginkan lalu diukur menggunakan pH Kadar air (Ndukwu et al.
, 2.
Pengujian menggunakan sampel biji kakao yang telah digiling dan ditimbang sebanyak 2 gram.
Kemudian ditimbang dalam cawan porselin kosong dan dicatat beratnya.
Setelah itu dioven pada suhu 100 CC sampai 105 CC selama 4 jam, kemudian didesikator selama 15 menit dan ditimbang untuk mengetahui berat akhir sampel.
Kadar lemak (AOAC, 2.
Biji kakao digiling dan ditimbang sebanyak 2 g kemudian ditaruh dalam wadah Wadah kertas dimasukkan ke dalam set soxhlet yang telah disiapkan dan aliran air dihidupkan melalui kondensor.
Sampel diekstraksi dengan pelarut benzena sebanyak 30 mL dan dilakukan secara terus-menerus selama 6 jam.
Hasil ekstraksi dipekatkan .
elarut evaporator hingga diperoleh ekstrak lipid.
Mentega kakao dioven pada suhu 81 CC selama 1 jam.
Poliphenol (Wollgast dan Anklam, 2.
Sebanyak 0,5 mL sampel ekstrak kakao dilarutkan dalam 10 mL akuades.
Tambahkan 0,5 mL reagen Folin-ciocalteu, inkubasi pada suhu kamar selama 6 menit.
Setelah diinkubasi, 0,1 mL natrium karbonat (Na2CO.
20% dan akuades ditambahkan ke dalam volume labu ukur 10 mL.
Larutan diinkubasi lagi selama 90 menit pada suhu kamar dan dalam keadaan gelap.
Absorbansi spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 760 nm.
Hasil absorbansi diplotkan pada persamaan regresi kurva standar asam galat.
DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Elianarni et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 251Ae260
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis data Data hasil penelitian dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu faktor pertama dua taraf dan faktor kedua tiga taraf dengan dua kali pengulangan.
Metode yang digunakan adalah Analisis of Varians dengan uji lanjut menggunakan Duncan Multiple Range test menggunakan aplikasi SPSS.
Rendemen, kadar air, pH Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, menunjukkan bahwa interaksi kombinasi perlakuan suhu dan waktu memberikan pengaruh yang nyata .
ig < 0,.
terhadap persentase rendemen, kadar air, dan tingkat pH biji kakao sangrai.
Hasil uji lanjut DMRT untuk rerata rendemen biji kakao, kadar air, dan tingkat pH disajikan pada Tabel Tabel 1.
Rendemen, kadar, pH Parameter Rendemen (%) Kadar air (%) A1B1 .
uhu 120 C waktu 20 meni.
3,31 4,781a A1B2 .
uhu 120 C waktu 40 meni.
3,23 4,823b A1B3 .
uhu 120 oC waktu 60 meni.
75,0cd 3,19e 4,863c A2B1 .
uhu 140 C waktu 20 meni.
2,90 4,885c A2B2 .
uhu 140 oC waktu 40 meni.
73,0bc 2,72cd 4,926d A2B3 .
uhu 140 C waktu 60 meni.
2,66 4,941de A3B1 .
uhu 160 oC waktu 20 meni.
73,0bc 2,52c 4,960ef A3B2 .
uhu 160 C waktu 40 meni.
2,12 4,977f A3B3 .
uhu 160 oC waktu 60 meni.
70,5a 1,81a 4,981f Catatan: angka yang diikuti dengan notasi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata berdasarkan uji DMRT pada tingkat 5% Perlakuan Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bahwa suhu dan lama waktu penyangraian berpengaruh nyata terhadap parameter rendemen dan kadar air.
Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu dapat menurunkan persentase rendemen dan kadar air dari produk ekstrudat.
Tujuan dari perhitungan rendemen adalah untuk mengetahui tingkat efisiensi proses pengolahan.
Semakin kecil nilai rendemen maka semakin banyak komponen material yang hilang selama proses Berdasarkan Leyn-Flores et al.
kehilangan berat biji kakao saat penyangraian dan proses pirolisis yang menyebabkan penguapan air dan senyawa volatil yang terbentuk sehingga semakin tinggi suhu dan lama waktu penyangraian maka rendemen yang dihasilkan akan semakin rendah.
Nilai rendemen biji kakao kering berbanding lurus dengan nilai kadar air, semakin rendah kadar air maka rendemen yang dihasilkan semakin Kadar air biji kakao yang sudah disangrai berkurang hingga sekitar 1% .
erat basah basa.
, dengan penurunan aktivitas air dari sekitar 0,5 menjadi 0,2 (Rojas et al.
Hasil fraksi melanoidin berat molekul tinggi (HMW) dari biji kakao sangrai penyangraian, dengan hasil menurun pada suhu 110 dan 120 AC tetapi meningkat pada suhu 135 dan 150 AC (Oracz dan Nebesny.
Berdasarkan hasil analisis tingkat kesamaan, pH yang dihasilkan berbeda nyata.
Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu penyangraian menunjukkan kenaikan nilai pada pH.
Hal ini dapat disebabkan karena perbedaan waktu penyangraian yang mempengaruhi komponen asam organik.
Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu penyangraian, maka semakin banyak asam organik yang rusak dan terbentuk senyawa lain yang tidak menimbulkan rasa asam (Ningtiyas et al.
, 2.
Kakao yang difermentasi mengalami penurunan pH.
DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Elianarni et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 251Ae260 setelah proses penyangraian pH akan meningkat pada kisaran 4,91 - 5,28 (Budu et , 2.
Berbanding terbalik dengan penelitian (Nurhayati et al.
, 2.
, semakin tinggi suhu yang diberikan saat penyangraian, maka pH minuman keras akan semakin naik.
Perbedaan bentuk buah kakao saat pengecekan Ph menghasilkan pH yang berbeda-beda.
Intensitas warna Intensitas warna biji kakao diukur menggunakan color reader.
Alat ini menggunakan sistem CIE L* .
, a* .
, dan b* .
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi pada kombinasi perlakuan suhu dan waktu yang berpengaruh nyata terhadap intensitas warna biji kakao sangrai.
Oleh karena itu, dilakukan pengujian lebih lanjut dengan DMRT, seperti terlihat pada Tabel 2.
Tabel 2.
Analisis intensitas warna (L*a*b*) biji kakao berdasarkan perlakuan suhu dan lama Color intensity Kombinasi perlakuan A1B1 .
emperature 120 C, time 20 minute.
37,95 5,90 3,15c A1B2 .
emperature 120 C, time 40 minute.
37,50 5,80 1,55a A1B3 .
emperature 120 oC, time 60 minute.
37,50ef 5,60de 1,25a A2B1 .
emperature 140 C, time 20 minute.
37,00 5,40 1,75ab A2B2 .
emperature 140 oC, time 40 minute.
36,65d 5,30c 2,75bc A2B3 .
emperature 140 C, time 60 minute.
35,90 4,70 1,45a A3B1 .
emperature 160 oC, time 20 minute.
35,50c 4,60b 2,05abc A3B2 .
emperature 160 C, time 40 minute.
34,95 4,30 1,45a A3B3 .
emperature 160 C, time 60 minute.
33,65 4,20 1,15a Catatan: angka yang diikuti dengan notasi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata berdasarkan uji DMRT pada tingkat 5% Intensitas beberapa nilai, yaitu L, a, dan b.
Berdasarkan data tabel di atas dapat diketahui bahwa kenaikan suhu dan waktu penyangraian dapat menurunkan nilai warna L, a, dan b.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama penyangraian berpengaruh terhadap tingkat lightness pada biji kakao, yaitu semakin tinggi suhu dan lama penyangraian maka warna biji kakao yang dihasilkan dari proses penyangraian akan semakin gelap (Oracz et , 2.
Kisaran nilai lightness kakao setelah penyangraian adalah 37 Ae 44 (Oracz dan Nebesny, 2.
Nilai untuk kakao yang telah mengalami penyangraian adalah -2 sampai 11 (Garcya-alamilla et al.
, 2.
Perlakuan yang berbeda seperti alkalisasi akan menyebabkan kenaikan nilai b sekitar 4 Ae 14 (Purwanto et al.
, 2.
Warna b pada coklat dipengaruhi oleh senyawa antosianin.
Warna coklat dipengaruhi oleh senyawa Kopigmentasi asam galat mampu mengatasi efek pergeseran warna sebagai penyebab ketidak stabilan antosianin.
Secara umum dapat dinyatakan bahwa antosianin yang dihasilkan dari kopigmen asam galat dapat memberikan efek warna dan tingkat kecerahan yang tinggi dibandingkan dengan antosianin tanpa kopigmen (Loppies et al.
Kisaran nilai b pada kakao setelah penyangraian bervariasi yaitu 4 Ae 24 (Islamyco et al.
, 2.
Kadar lemak dan polifenol Lemak kakao merupakan salah satu komponen kimia yang memberikan rasa pada Kandungan lemak dalam produk cokelat olahan mengendalikan tekstur Polifenol dalam produk cokelat bertanggung jawab atas pembentukan rasa sepat melalui mekanisme pengendapan protein yang kaya akan prolin.
Bersama dengan alkaloid, beberapa asam amino, peptida, dan pirazina berkontribusi terhadap DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Elianarni et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 251Ae260 rasa pahit khas cokelat.
Kandungan lemak dan polifenol kakao terdapat pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3.
Analisis kandungan lemak dan polifenol biji kakao
Parameter Perlakuan Kadar Lemak
Polifenol
(%)
GAE/g ekstra.
Suhu 120 oC 49,49c 6,66b 48,09 5,99ab 160 oC 46,06a 5,31a Waktu 20 menit 47,70a 6,20a 40 menit 47,85 5,98a 60 menit 48,08 5,88a Catatan: angka yang diikuti dengan notasi huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata berdasarkan uji DMRT pada tingkat 5%.
Tabel 3 menunjukkan hasil uji kadar lema dan polifenol dalam biji kakako yang telah disangrai.
Dalam hasil tersebut dapat diketahui bahwa suhu dapat mempengaruhi parameter kadar lemak dan polifenol.
Seiring peningkatan suhu pada proses penyangraian maka lemak dan kandungan polifenol pada kakao akan menurun.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, tidak terdapat interaksi perlakuan antara kombinasi suhu dan lama penyangraian terhadap kadar lemak dan polifenol biji kakao.
Variasi suhu memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak dan polifenol biji kakao.
Rata-rata hasil analisis kadar lemak variasi suhu pada penelitian ini berkisar antara 40-47% (Anoraga et al.
, 2.
Pemanasan pada suhu yang tepat dapat meningkatkan kadar lemak (Zafirah, 2.
, namun suhu yang terlalu tinggi akan menurunkan kadar lemak akibat rusaknya senyawa volatil (Jinap et al.
, 1.
Kakao pada umumnya mengandung zat polifenol yang sangat tinggi per berat keringnya, jauh lebih tinggi daripada tanaman, makanan, dan minuman lainnya.
Produk olahan kakao memiliki kandungan polifenol sekitar 0,5 - 4,7% (Content et al.
Selama proses pemanggangan, produk reaksi Maillard menjadi spesies antioksidan dominan yang dapat menggandakan total kapasitas antioksidan dalam kakao (Popelka.
Pemanggangan mencakup perubahan dan penyesuaian kimia yang kompleks karena panas, metode ini secara signifikan memengaruhi rasa (Firmanto dan Nurcholis.
KESIMPULAN Berdasarkan data hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa peningkatan suhu dan lama penyangraian berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia biji kakao, diantarannya variasi suhu dan lama penyangraian berpengaruh nyata terhadap rendemen, intensitas warna, kadar pH, dan kadar air biji kakao tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan polifenol.
Semakin tinggi suhu dan lama penyangraian dapat menurunkan rendemen, intensitas warna, dan kadar air biji kakao.
Semakin tinggi suhu dan lama penyangraian dapat meningkatkan nilai kadar pH.
Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan A2B1 pada suhu 140 oC selama waktu 20 menit yaitu menghasilkan rendemen 76%, kadar air 2,9%, kadar pH 4,885, intensitas warna (L*37 a*5,4 b*1,.
, kadar lemak 48,12%, dan polifenol 6,32 mGAE/g ekstrak.
DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Elianarni et al.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 251Ae260
DAFTAR PUSTAKA