Journal of Pharmaceutical and Sciences Electronic ISSN: 2656-3088 DOI: https://doi.
org/10.
36490/journal-jps.
Homepage: https://journal-jps.
ORIGINAL ARTICLE
JPS.
2025, 8.
, 76-86
Protein content of soybean tempeh in different primary packaging materials and storage parameters Kandungan protein tempe kedelai yang berbeda bahan pengemas primer dan parameter penyimpanan Nurkholifah Pujiastutia.
Broto Santosoa* a Department of Pharmacceutical Chemistry.
Faculty of pharmacy.
Muhammadiyah University of Surakarta.
Central Java.
Indonesia.
*Corresponding Authors: broto.
santoso@ums.
Abstract Soybean tempeh products are in great demand by most Indonesian people.
The most of producers use plastic as packaging material, but some of them use natural materials such as banana leaves and teak.
Soybean tempeh packaged with leaves is more popular with the public than plastic because it has a distinctive aroma and a savory taste.
This study aims to determine the differences in protein content in soybean tempeh with different primary packaging materials with raw soybeans as a comparison.
The three tempeh packages were produced using raw soybeans and under the same conditions.
The protein content of the samples was determined by the Lowry reaction at a wavelength of 748.
5 nm.
This method has been determined for its validity through repeatability, linearity, and accuracy tests.
Together with raw soybeans, samples that had been stored in the freezer were measured for their protein content at two different times.
The Lowry method used is valid because all parameters have met the acceptance requirements where r 2 linearity = 0.
9972 (> 0.
%RSD repeatability = 0.
768 (<2%).
and %recovery accuracy = 98.
118% .
-120%).
The average results of the protein content of raw soybeans, plastic-packaged soybean tempeh, banana leaves, and teak leaves on the 11th day were 5.
967% while on the 35th day it was 5.
The results of the One-Way ANOVA statistical test with sig = 0.
<0.
so it can be said that there is a significant difference between soybean tempeh with different primary packaging materials.
Keywords: Protein.
Soybean Tempeh.
Lowry Method.
Primary Packaging Materials Abstrak Produk tempe kedelai digemari masyarakat Indonesia.
Produk ini didapati dominan dengan pembungkus plastik, namun masih ditemukan dengan pembungkus daun seperti daun pisang atau daun jati.
Tempe dengan kedua bungkus daun lebih disukai karena aromanya yang khas dengan rasanya yang lebih gurih.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kandungan protein pada tempe kedelai yang berbeda bahan pengemas primer dengan kedelai mentah sebagai pembanding.
Ketiga tempe kemasan tersebut diproduksi menggunakan kedelai mentah dan dalam kondisi yang sama.
Kandungan protein sampel telah ditetapkan secara reaksi Lowry pada panjang gelombang 748,5 nm.
Metode ini telah dilakukan penentuan validitasnya melalui uji keberulangan, linieritas, dan akurasi.
Bersama dengan kedelai mentah, sampel yang telah disimpan di dalam freezer telah diukur kandungan proteinnya di dua waktu yang berbeda.
Metode Lowry yang digunakan sudah valid karena semua parameter sudah memenuhi syarat keberterimaan dimana r2 linieritas = 0,9954-0,9972 .
idak kurang dari 0,.
%RSD keberulangan = 0,291-0,768 .
idak lebih dari 2%).
dan persen perolehan kembali = 98,77-101,12% .
-120%).
Hasil rata-rata kadar protein kedelai mentah, tempe kedelai kemasan plastik, daun pisang, dan daun jati pada hari ke-11 yaitu 5,531-7,967% sedangkan hari ke-35 yaitu 5,881-7,972%.
Hasil uji statistika One-Way ANOVA dengan hasil sig = 0,000 .
<0,.
sehingga dapat dikatakan adanya perbedaan yang signifikan antara tempe kedelai yang berbeda bahan pengemas primer.
Journal of Pharmaceutical and Sciences 2025.
, .
- https://doi.
org/10.
36490/journal-jps.
Kata Kunci: Protein.
Tempe Kedelai.
Metode Lowry.
Bahan Pengemas Primer Copyright A 2020 The author.
You are free to : Share .
opy and redistribute the material in any medium or forma.
and Adapt .
emix, transform, and build upon the materia.
under the following terms: Attribution Ai You must give appropriate credit, provide a link to the license, and indicate if changes were made.
You may do so in any reasonable manner, but not in any way that suggests the licensor endorses you or your use.
NonCommercial Ai You may not use the material for commercial ShareAlike Ai If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
Content from this work may be used under the terms of the a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.
0 International (CC BYNC-SA 4.
License Article History:
Received: 02/12/2024 Revised: 13/01/2025 Accepted: 15/01/2025.
Available Online: 15/01/2025.
QR access this Article https://doi.
org/10.
36490/journal-jps.
Pendahuluan Setiap individu memiliki salah satu aspek yang menjadi prioritas di hidupnya yaitu kesehatan .
Secara alamiah kualitas fisik dan daya tahan tubuh seseorang dapat menurun seiring bertambahnya usia karena berkurangnya aktivitas fisik, hilangnya massa otot secara progresif, dan penurunan kekuatan otot secara bersamaan .
Seseorang yang mengonsumsi makanan sumber protein dapat menjaga pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan yang ada di dalam tubuh.
Sumber protein yang terdapat pada makanan dibagi menjadi dua yaitu protein hewani dan protein nabati.
Contoh sumber protein hewani yaitu daging, ikan, telur, susu, ayam .
Contoh sumber protein nabati yaitu kacang-kacangan seperti kacang kedelai, kacang merah, kacang hijau dan lain-lain.
Kacang-kacangan dianggap sebagai pilihan sumber protein nabati terbaik karena mengandung karbohidrat, protein, energi, vitamin, mineral, dan seratnya yang melimpah.
Salah satu jenis kacang-kacangan yang terkenal di Indonesia sebagai sumber protein dan nutrisi yaitu kacang kedelai dalam bentuk produk tempe .
Kacang kedelai dalam 100 gram mengandung protein sebesar 34,9 gram.
Kacang kedelai dapat diolah menjadi salah satu produk olahan makanan yaitu tempe kedelai.
Tempe kedelai memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu dalam 100 gram mengandung 18,3 gram protein setara dengan protein dalam 100 gram daging sebesar 18,8 gram .
Tempe kedelai memiliki standar kandungan protein menurut SNI 3144:2015 yaitu 15% .
Tempe kedelai dapat dibuat dengan melalui proses pencucian, perebusan, perendaman, peragian .
, dan pengemasan.
Proses pengemasan produk akhir tempe kedelai merupakan suatu hal yang harus diperhatikan untuk menjaga mutu, kerapihan, kebersihan, dan kandungan suatu produk sehingga kemasan harus menggunakan bahan yang tidak membahayakan kesehatan.
Kemasan dibagi menjadi dua, yaitu kemasan organik dan anorganik.
Kemasan organik berasal dari bahan alami yang dapat terurai .
di lingkungan .
Contoh kemasan organik yaitu daun pisang, daun jati, daun waru, kertas, dan lain-lain.
Kemasan anorganik berasal dari bahan kimia yang membutuhkan waktu lama untuk terurai .
Contoh kemasan anorganik yaitu plastik, kaca, dan styrofoam.
Hampir di seluruh Indonesia plastik dapat digunakan sebagai bahan pengemas primer tempe kedelai karena lebih efektif, efisien, ringan, kuat, dan awet .
Daun pisang disenangi oleh sebagian besar masyarakat karena memiliki aroma yang khas, umur simpan yang lebih lama, dan mudah ditemukan di hampir seluruh wilayah Indonesia .
Daun jati juga memiliki aroma khas, permukaan daun yang kasar, dan biasanya ditemukan di Jawa Tengah dan Jawa Timur .
Hasil penelitian sebelumnya melakukan penelitian mengenai pengaruh bahan pengemas terhadap kadar protein tempe kedelai.
Penelitian tersebut memberikan hasil bahwa jenis bahan pengemas memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar protein pada tempe kedelai dengan hasil kadar protein pada tempe kemasan daun pisang sebesar 5,1624% dan tempe kemasan plastik sebesar 4,3291% .
Berbeda dengan Electronic ISSN : 2656-3088 Homepage: https://w.
journal-jps.
Journal of Pharmaceutical and Sciences 2025.
, .
- https://doi.
org/10.
36490/journal-jps.
penelitian sebelumnya, penelitian ini juga mengukur kandungan protein pada kedelai mentah .
ang telah melewati proses pencucian, perendaman, perebusan, dan sebelum diberikan ragi temp.
Selain itu, pada penelitian ini juga memperhatikan parameter penyimpanan tempe kedelai seperti suhu, kelembapan, lama fermentasi, dan tempat penyimpanan.
Perbedaan jenis bahan pengemas primer tempe kedelai jika dilihat dari nilai ekonomis dan kemudahannya, pengemas plastik lebih dipilih.
Bahan pengemas tempe kedelai dari daun juga banyak diminati oleh masyarakat karena memiliki aroma khas dan rasa yang lebih gurih.
Perbedaan bahan pengemas primer tempe kedelai ini yang menjadi rumusan masalah penelitian ini untuk mengetahui perbedaan kandungan protein pada tempe kedelai yang berbeda bahan pengemas primer dan parameter Metode Penelitian Alat dan Bahan Alat yang digunakan yaitu spektrofotometer UV-Vis (Shimadzu UV-1.
Centrifuge PLC Series, kuvet (Hellm.
, neraca analitik (Ohaus.
, pipet volume .
mL dan 5 mL), mikropipet .
-1000 AAL.
20-200 AAL)
(Soccore.
Vortex (Barnstead M376-33Q), alat-alat gelas (Pyre.
, seperti gelas beaker .
mL, 100 mL, 250 mL), labu takar .
mL dan 10 mL), gelas ukur, cawan porselin, batang pengaduk, corong kaca, pipet tetes, blender, sendok tanduk, dan kertas saring.
Bahan yang digunakan yaitu kedelai mentah, tempe kedelai dengan bahan pengemas daun jati, daun pisang, dan plastik.
Bovine Serum Albumin (Central Drug House P Ltd.
KNa Tartrat (Merck KGaA).
Na 2CO3 (Merck KGaA).
NaOH 1 N (Merck KGaA).
CuSO 4 (Merck KGaA), larutan pereaksi Folin-Ciocalteau (Merck KGaA), dan akuades.
Orientasi Sampel Observasi dan wawancara terhadap produsen telah dilakukan sebelum proses pengukuran kadar protein pada tempe kedelai.
Hal ini ditujukan untuk memastikan bahwa parameter sumber tempe, kondisi fermentasi telah dilakukan dengan kondisi yang sama pada semua sampel.
Kegiatan ini dilakukan kepada salah satu produsen tempe kedelai di Kabupaten Sragen.
Penetapan kandungan protein pada kedelai mentah ini menggunakan kedelai yang sama .
sal dan waktu pengadaa.
dengan pembuatan tempe yang dikemas dengan plastik, daun pisang, dan daun jati.
Parameter Produksi Tempe Kedelai Proses pembuatan tempe kedelai dari kedelai mentah hingga menjadi tempe siap olah dan siap jual, perlu memperhatikan beberapa parameter saat proses penyimpanan tempe kedelai.
Setelah melakukan observasi dan wawancara dengan seorang produsen tempe kedelai di Kabupaten Sragen, parameter penyimpanan yang perlu diperhatikan saat menyimpan kedelai hingga menjadi tempe kedelai yaitu suhu, kondisi lingkungan atau kelembaban, tempat penyimpanan, dan lama fermentasi.
Setelah mengetahui waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi kedelai hingga menjadi tempe kedelai pada setiap jenis bahan pengemas, maka dapat mengambil sampel tempe kedelai yang siap diolah dan dijual lalu dapat melakukan penetapan kadar protein pada masing-masing tempe kedelai .
Parameter Penyimpanan Sampel kedelai mentah, tempe kedelai yang dikemas dengan plastik, daun pisang, dan daun jati disimpan di dalam freezer.
Sampel tersebut ditetapkan kadarnya pada hari ke-11 dan hari ke-35 setelah tempe kedelai siap diolah .
Pembuatan Larutan Pereaksi Lowry A.
C, dan Larutan Baku BSA 0,1% Prosedur pembuatan larutan pereaksi Lowry A.
C, dan baku BSA 0,1% telah dilakukan oleh penelitian sebelumnya .
Pembuatan Larutan Pereaksi Lowry A dilakukan dengan menimbang 200 mg kalium natrium tartarat, 1 gram Na2CO3, dilarutkan dalam 10 mL NaOH 1 N, kemudian ditambahkan akuades hingga 100 mL.
Pembuatan Larutan Pereaksi Lowry B dilakukan dengan menimbang 2 gram K Na tartrat dan 1 gram CuSO4 dilarutkan dalam 90 mL akuades, kemudian ditambahkan 10 mL NaOH 1 N.
Pembuatan Larutan Pereaksi Lowry C dengan mengambil 1 mL larutan pereaksi Folin-Ciocalteau dan dilarutkan dengan Electronic ISSN : 2656-3088 Homepage: https://w.
journal-jps.
Journal of Pharmaceutical and Sciences 2025.
, .
- https://doi.
org/10.
36490/journal-jps.
15 mL akuades.
Pembuatan Larutan Baku BSA 0,1% dengan menimbang serbuk Bovine Serum Albumin (BSA) 10 mg dan dimasukkan ke dalam labu ukur 10 mL kemudian dilarutkan dengan akuades hingga tanda batas .
Pembuatan Larutan Blanko Diambil 500 AAL akuades dan ditambahkan 450 AAL larutan pereaksi Lowry A, 50 AAL larutan pereaksi Lowry B, dan 1,50 mL larutan pereaksi Lowry C.
Setiap penambahan larutan pereaksi Lowry digojog hingga homogen dan didiamkan selama 10 menit, kemudian ditambahkan akuades hingga tanda batas dan dihomogenkan dengan vortex .
Penentuan Panjang Gelombang Maksimal Penentuan panjang gelombang maksimal telah dilakukan dengan modifikasi dari penulis untuk volume penambahan larutan pereaksi Lowry B menjadi 1000 AAL untuk menghasilkan intensitas larutan warna yang diinginkan.
Diambil 1 mL larutan BSA 0,1% dan dimasukkan ke labu ukur 5 mL, kemudian ditambahkan 500 AAL akuades dan 450 AAL larutan pereaksi Lowry A, 1000 AAL larutan pereaksi Lowry B, dan 1,50 mL larutan pereaksi Lowry C.
Setiap penambahan larutan pereaksi Lowry digojog hingga homogen dan didiamkan selama 10 menit, kemudian ditambahkan akuades hingga tanda batas dan dihomogenkan dengan vortex.
Kemudian diukur absorbansinya pada rentang panjang gelombang 400Ae800 nm.
Hasil panjang gelombang maksimal pada penelitian sebelumnya yaitu 741 nm .
Penentuan Operating Time (OT) Pembuatan larutan OT dilakukan dengan mengambil 1 mL larutan BSA 0,1% lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 5 mL, kemudian ditambahkan 450 AAL larutan pereaksi Lowry A, 1000 AAL larutan pereaksi Lowry B, dan 1,50 mL larutan pereaksi Lowry C.
Setiap penambahan larutan pereaksi Lowry digojog hingga homogen dan didiamkan selama 10 menit, kemudian ditambahkan akuades hingga tanda batas dan dihomogenkan dengan vortex lalu dibaca absorbansinya pada rentang 1-60 menit dengan interval 1 menit .
Pembuatan Kurva Baku Pembuatan kurva baku standar BSA 0,1% dilakukan dengan mengikuti cara penelitian sebelumnya dengan modifikasi rentang konsentrasi menjadi 5-180 ppm.
Masing-masing konsentrasi larutan dimasukkan ke dalam labu ukur 5 mL, lalu ditambahkan 500 AAL akuades dan 450 AAL larutan pereaksi Lowry A, 800 AAL larutan pereaksi Lowry B, dan 1,50 mL larutan pereaksi Lowry C.
Setiap penambahan larutan pereaksi Lowry digojog hingga homogen dan didiamkan selama 10 menit, kemudian ditambahkan akuades hingga tanda batas dan dihomogenkan dengan vortex.
Larutan didiamkan selama 21 menit pada suhu kamar sebagai Operating Time (OT), kemudian masing-masing konsentrasi larutan diukur absorbansinya .
Preparasi Sampel Kedelai mentah, plastik, daun pisang dan jati diperlakukan sama dengan cara ditimbang 1 gram kemudian dihaluskan dengan mortir hingga halus.
Sampel yang sudah halus dilarutkan dalam 5 mL akuades .
Penentuan Parameter Linieritas Validasi metode linieritas telah dilakukan dengan modifikasi dari penulis untuk volume penambahan larutan pereaksi Lowry B menjadi 800 AAL.
Parameter linieritas dilakukan untuk mendapatkan 7 seri kadar dengan rentang 0,5-1,2 gram untuk semua sampel.
Sampel tersebut dilarutkan dalam 5 mL akuades lalu disaring untuk mendapatkan larutan yang jernih.
Sejumlah 0,5 mL larutan ini dilarutkan dalam 5 mL akuades, diambil 400 AAL larutan hasil lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 5 mL.
Larutan terakhir ini ditambahkan 450 AAL larutan pereaksi Lowry A, 800 AAL larutan pereaksi Lowry B, dan 1,50 mL larutan pereaksi Lowry C.
Setiap penambahan larutan pereaksi Lowry digojog hingga homogen dan didiamkan selama 10 menit, kemudian akuades hingga tanda batas lalu dihomogenkan dengan vortex.
Larutan didiamkan selama 21 menit pada suhu kamar kemudian diukur absorbansinya .
Electronic ISSN : 2656-3088 Homepage: https://w.
journal-jps.
Journal of Pharmaceutical and Sciences 2025.
, .
- https://doi.
org/10.
36490/journal-jps.
Penentuan Parameter Keberulangan Validasi metode keberulangan telah dilakukan dengan modifikasi dari penulis untuk volume penambahan larutan pereaksi Lowry B menjadi 800 AAL.
Masing-masing sampel ditimbang 1 gram kemudian dilarutkan dalam 5 mL akuades dan disaring untuk diambil larutan yang jernih.
Sejumlah 0,5 mL larutan ini dilarutkan dalam 5 mL akuades, diambil 400 AAL larutan hasil lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 5 mL.
Larutan terakhir ini ditambahkan 450 AAL larutan pereaksi Lowry A, 800 AAL larutan pereaksi Lowry B, dan 1,50 mL larutan pereaksi Lowry C.
Setiap penambahan larutan pereaksi Lowry digojog hingga homogen dan didiamkan selama 10 menit, kemudian akuades hingga tanda batas lalu dihomogenkan dengan vortex.
Larutan didiamkan selama 21 menit pada suhu kamar kemudian diukur absorbansinya dan diulangi hingga 10 kali replikasi .
Penentuan Parameter Akurasi Validasi metode akurasi dilakukan dengan menimbang masing-masing sampel 0,6 gram kemudian dilarutkan dalam 5 mL akuades disaring untuk diambil larutan yang jernih.
Sejumlah 0,5 mL larutan ini dilarutkan dalam 5 mL akuades, diambil 400 AAL larutan hasil lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 5 mL.
Setiap sampel dibagi menjadi 4 kelompok percobaan.
Kelompok 1 .
enambahan 0 AAL) dan kelompok 2-4 .
enambahan 200-300 AAL).
Kelompok 1 menambahkan 450 AAL larutan pereaksi Lowry A, 800 AAL larutan pereaksi Lowry B, dan 1,50 mL larutan pereaksi Lowry C.
Setiap penambahan larutan pereaksi Lowry digojog hingga homogen dan didiamkan selama 10 menit, kemudian akuades hingga tanda batas lalu dihomogenkan dengan vortex.
Larutan didiamkan selama 21 menit pada suhu kamar lalu diukur absorbansinya dan dilakukan replikasi 3 kali.
Untuk kelompok 2, 3, dan 4 masing-masing ditambahkan larutan baku BSA 0,1% dengan rentang penambahan 200-300 AAL terlebih dahulu dan digojog hingga homogen, kemudian sampel tersebut diukur absorbansinya .
Penetapan Kadar Protein Pengukuran kadar protein dilakukan dengan menimbang masing-masing sampel 1 gram dan dilarutkan dalam 5 mL akuades dan disaring untuk diambil larutan yang jernih.
Sejumlah 0,5 mL larutan ini dilarutkan dalam 5 mL akuades, diambil 400 AAL larutan hasil lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 5 mL.
Larutan terakhir ini ditambahkan 450 AAL larutan pereaksi Lowry A, 800 AAL larutan pereaksi Lowry B, dan 1,50 mL larutan pereaksi Lowry C.
Setiap penambahan larutan pereaksi Lowry digojog hingga homogen dan didiamkan selama 10 menit, kemudian akuades hingga tanda batas lalu dihomogenkan dengan vortex.
Larutan didiamkan selama 21 menit pada suhu kamar kemudian diukur absorbansinya dan diulangi hingga 4 kali replikasi .
Analisis Data Analisis data menggunakan uji statistik One-Way ANOVA dikarenakan variabel yang digunakan lebih dari 2 dan digunakan untuk membandingkan perbedaan kelompok perlakuan.
Uji One-Way ANOVA dilakukan dengan menggunakan software GraphPad Prism secara online.
Interpretasi hasil uji statistik dilihat dari nilai signifikansi yang dibandingkan dengan nilai P.
Jika nilai P lebih dari 0,05 maka dapat dikatakan terdapat perbedaan yang signifikan antar kelompok percobaan .
Hasil dan Diskusi Metode Lowry didasarkan pada reaksi biuret dengan larutan pereaksi tambahan yang berfungsi untuk meningkatkan sensitivitas deteksi.
Pada reaksi biuret, tembaga berinteraksi dengan empat atom nitrogen peptida yang kemudian membentuk Cu2 .
Asam fosfomolibdat atau fosfotungstat yang ditambahkan pada metode lowry dikenal sebagai larutan pereaksi Folin-Ciocalteau.
Larutan pereaksi Folin-Ciocalteau bersifat reaktif hanya untuk waktu yang singkat setelah penambahan .
Larutan pereaksi Folin-Ciocalteu untuk mendeteksi Cu2 yang tereduksi.
Hal ini menyebabkan uji Lowry hampir 100 kali lebih sensitif daripada hanya dengan reaksi Biuret tunggal .
Larutan pereaksi ini dapat menghasilkan warna biru-hijau karena adanya interaksi antara ion Cu2 dengan rantai samping tirosin, triptofan, dan sistein .
Warna ini terbentuk karena pergeseran elektronik yang melibatkan elektron valensi ke elektron lain .
Warna biru-hijau yang dihasilkan ini menyebabkan uji protein dapat dideteksi pada panjang gelombang 650 nm-750 nm .
Electronic ISSN : 2656-3088 Homepage: https://w.
journal-jps.
Journal of Pharmaceutical and Sciences 2025.
, .
- https://doi.
org/10.
36490/journal-jps.
Preparasi Sampel Tempe kedelai yang digunakan sebagai sampel penelitian diperoleh dari seorang produsen tempe kedelai di Kabupaten Sragen.
Setelah melakukan wawancara dan observasi, produsen tersebut memproduksi tempe kedelai dengan kemasan plastik, daun pisang, dan daun jati.
Jenis kedelai yang digunakan yaitu kedelai lokal.
Kedelai mentah .
ang telah melewati proses pencucian, perendaman, perebusan, dan sebelum diberikan ragi temp.
juga diukur kadar proteinnya.
Hal ini digunakan untuk membandingkan kandungan protein kedelai sebelum diolah dengan setelah diolah.
Tujuan pengambilan tempe kedelai pada satu produsen yaitu agar tidak terdapat perbedaan perlakuan dan pengolahan pada tempe kedelai sehingga pada saat pengukuran kadar protein menggunakan satu batch produk yang sama.
Parameter Produksi Tempe Keberhasilan dalam pembuatan tempe kedelai dapat dipengaruhi beberapa faktor lingkungan, seperti suhu, kelembapan ruangan, lama fermentasi, dan tempat penyimpanan tempe kedelai.
Berdasarkan wawancara dan observasi dengan produsen tempe kedelai, didapatkan hasil bahwa lama fermentasi kedelai menjadi tempe kedelai selama 3-4 hari yang disimpan di suatu ruangan dan tidak secara langsung terkena sinar matahari.
Suhu dan kelembapan ruangan yang digunakan pada pagi hari 26,3EEA74%.
siang hari 32,2EEA54%.
dan malam hari 31,2EEA45% .
Penentuan Panjang Gelombang Maksimal Panjang gelombang maksimal ditentukan menggunakan Spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 400-800 nm dengan serapan 1,0 A.
Panjang gelombang maksimal yang didapat setelah pengukuran yaitu 748,5 nm dengan absorbansi 0,838.
Hasil panjang gelombang maksimal ini sedikit berbeda dengan hasil penelitian sebelumnya yaitu 741 nm dengan absorbansi 0,580 .
Penentuan Operating Time (OT) Operating time dilakukan untuk mengetahui waktu kestabilan senyawa yang diperoleh saat pengukuran absorbansi .
OT diukur selama 60 menit dengan interval 1 menit.
Hasil absorbansi pengukuran OT stabil pada menit ke 21 hingga menit ke 23 dengan nilai absorbansi 0,821.
Kestabilan absorbansi ini menandakan bahwa reaksi yang terjadi antara ion Cu2 dengan ikatan peptide pada protein sudah optimal sehingga OT yang digunakan yaitu pada menit ke-21 hingga ke-23.
Gambar 1.
Serapan di setiap menit operating time (OT) reaksi metode Lowry dalam penentuan kadar protein BSA.
Penentuan Kurva Baku Penentuan kurva baku dilakukan dengan memplotkan antara konsentrasi larutan standar .
dengan absorbansi .
Hasil penetapan kurva baku standar BSA 0,1% adalah persamaan regresi linear .
= bx .
dan koefisien korelasi .
Pengujian dari sebelas titik konsentrasi kadar didapatkan persamaan regresi linear y = 0,0051x 0,1139 dengan nilai r = 0,9951.
Hubungan antara konsentrasi dengan absorbansi dapat dilihat pada Gambar 2.
Penentuan Parameter Linieritas Parameter linieritas dilakukan dengan memplotkan antara berat sampel .
dengan nilai absorbansi .
Hasil penetapan parameter linieritas berupa persamaan regresi linier .
= bx .
dan koefisien korelasi .
Hasil uji linieritas pada masing-masing sampel dapat dilihat pada Gambar 2.
Nilai koefisien korelasi pada masing-masing sampel telah memenuhi syarat keberterimaan karena r>0,980 .
Electronic ISSN : 2656-3088 Homepage: https://w.
journal-jps.
Journal of Pharmaceutical and Sciences 2025.
, .
- https://doi.
org/10.
36490/journal-jps.
Gambar 2.
Kurva regresi linier dari seri baku .
pm, ) dan keempat sampel, kedelai mentah .
O), tempe dengan kemasan plastik .
U), daun pisang .
, .
, dan daun jati .
AE).
Penentuan Parameter Keberulangan Parameter keberulangan dilakukan dengan 10 kali replikasi.
Keberterimaan parameter keberulangan dinyatakan dengan nilai RSD <2% .
Hasil uji parameter keberulangan masing-masing sampel dapat dilihat pada Tabel 3 dan Gambar 3.
Gambar 3.
Sebaran kadar (%) uji keberulangan .
SD) sampel, kedelai mentah .
,972%.
0,002.
O), tempe dengan kemasan plastik .
,880%.
U), daun pisang .
,681%.
0,005.
, dan daun jati .
,020%.
0,004.
AE).
Penentuan Parameter Akurasi Parameter akurasi menunjukkan kedekatan nilai kadar analisis dengan kadar yang sebenarnya.
Akurasi dinyatakan dengan nilai perolehan kembali (%recover.
dengan nilai keberterimaan 80-120% .
Hasil penetapan parameter akurasi semua sampel telah memenuhi nilai keberterimaan karena masuk ke dalam rentang 80-120%.
Hasil penetapan parameter akurasi dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.
Nilai LOD digunakan untuk menentukan batas terendah analit sampel yang masih dapat terdeteksi, sedangkan nilai LOQ untuk menentukan batas terendah analit sampel secara kuantitatif .
Rekapitulasi validasi metode semua sampel dapat dilihat pada Tabel 2.
Presisi Antara Uji presisi merupakan suatu parameter yang dapat menunjukkan kedekatan antara hasil perlakuan uji yang sama .
Presisi antara merupakan parameter pengujian kedekatan hasil analisis yang dihasilkan oleh variasi laboratorium yang berbeda seperti analis, hari, instrumen, reagen, dan sebagainya.
Nilai keberterimaan presisi yaitu %RSD <2% .
Presisi antara pada penelitian ini dilakukan di hari yang berbeda .
ari ke-11 dan ke-.
namun dengan kondisi, peralatan, dan perlakuan yang sama.
Hasil %RSD untuk masing-masing sampel dinyatakan presisi dimana telah memenuhi Hasil penetapan presisi antara pada Tabel 3.
Electronic ISSN : 2656-3088 Homepage: https://w.
journal-jps.
Journal of Pharmaceutical and Sciences 2025.
, .
- https://doi.
org/10.
36490/journal-jps.
Tabel 1.
Hasil penetapan parameter akurasi sampel Sampel Kadar yang ditambahkan .
Kadar yang diperoleh .
Perolehan Kembali (%) 40,26 48,63 63,27 38,63 47,26 63,14 39,67 47,26 64,18 39,15 47,19 65,36 100,65 97,26 105,45 96,57 94,51 105,23 99,18 94,51 106,97 97,88 94,38 108,93 Rerata Perolehan Kembali (%) RSD (%) 101,12 4,12 4,07 98,77 5,69 5,76 100,22 6,29 6,28 100,40 7,59 7,56 Keterangan: KM = Kedelai Mentah.
PL = Plastik.
DP = Daun Pisang.
DJ = Daun Jati Tabel 2.
Rekapitulasi hasil validasi metode sampel Parameter Nilai r2 Persamaan regresi RSD keberulangan (%) Perolehan kembali (%) LoD .
g/mL) LoQ .
g/mL) 0,9965 y = 0,8207x Ae 0,0784 0,291 101,12 0,101 0,338 0,9958 y = 0,6371x Ae 0,0321 0,688 98,77 0,108 0,361 0,9972 y = 0,7507x Ae 0,0995 0,768 100,22 0,100 0,333 0,9954 y = 0,7518x Ae 0,060 0,651 100,40 0,123 0,409 Nilai Diterima > 0,980 < 2% 80-120% Keterangan: KM = Kedelai Mentah.
PL = Plastik.
DP = Daun Pisang.
DJ = Daun Jati.
LoD = Limit of Detection.
LOQ = Limit of Quantification Tabel 3.
Presisi Antara beda hari .
total =.
Perlakuan Beda Hari Pertama .
= .
Kedua .
= .
Presisi Antara .
= .
Pertama .
= .
Kedua .
= .
Presisi Antara .
= .
Rerata (%) A SD
7,987 A 0,029
7,972 A 0,027
7,979 A 0,028
6,636 A 0,026
6,682 A 0,062
6,659 A 0,044
RSD (%)
Rerata (%) A SD
RSD (%)
5,529 A 0,033
5,880 A 0,050
5,705 A 0,041
0,605
0,849
0,727
7,136 A 0,024
7,020 A 0,055
7,078 A 0,039
0,331
0,783
0,557
0,363
0,342
0,352
0,392
0,927
0,659
Penetapan Kadar Protein Penetapan kadar protein menggunakan metode Lowry karena lebih sensitif terhadap konsentrasi protein yang rendah sehingga memerlukan sampel protein yang lebih sedikit .
Keuntungan metode Lowry yaitu lebih tepat, akurat, dan selisih nilai absorbansi yang diukur lebih kecil .
Hasil penetapan kadar protein semua sampel dapat dilihat pada Berdasarkan hasil yang diperoleh pada tabel 3 menunjukkan rata-rata kadar protein kedelai mentah lebih tinggi pada hari ke-11 maupun hari ke-35 dibandingkan dengan produk olahan tempe kedelai.
Kandungan rata-rata protein tempe kedelai pada hari ke-11 hampir sama dengan hari ke-35.
Hasil pengukuran kadar protein pada masing-masing sampel belum memenuhi syarat minimal protein pada tempe kedelai yaitu 15%.
Rendahnya kadar protein tempe kedelai yang belum memenuhi syarat minimal protein dapat ditingkatkan dengan menambahkan ekstrak kulit dan bonggol nanas dalam proses pembuatan tempe kedelai, dimana semakin banyak ekstrak yang ditambahkan maka kadar protein semakin tinggi .
Tempe kedelai yang dikemas dengan plastik memiliki protein terlarut yang lebih tinggi dibandingkan dengan daun pisang dan daun jati.
Tempe kedelai yang dikemas plastik memiliki lubang yang lebih besar dibandingkan daun hanya memiliki rongga kecil yang rapat.
Lubang pada tempe kedelai kemasan plastik dapat menimbulkan pengaruh antara mikroorganisme dengan tempe kedelai sehingga menyebabkan protein pada tempe kedelai berkurang .
Trikoma yang dimilik daun pisang dan daun jati sedikit berbeda menyebabkan tekstur kasar pada permukaan daun.
Electronic ISSN : 2656-3088 Homepage: https://w.
journal-jps.
Journal of Pharmaceutical and Sciences 2025.
, .
- https://doi.
org/10.
36490/journal-jps.
Semakin rapat trikoma pada daun maka spora jamur yang melekat pada trikoma akan semakin banyak dan akan menghasilkan enzim protease yang lebih banyak untuk memecah protein menjadi asam amino .
Daun jati mengandung senyawa saponin, tanin, alkaloids, fenolik, flavonoid dan protein sebesar 11,37%, sedangkan daun pisang juga mengandung salah satu senyawa tanin dan memiliki kandungan protein sebesar 8-11% .
, .
Tanin ini dapat memproteksi protein dari degradasi enzim selama fermentasi dengan membentuk ikatan tanin-protein kedelai sehingga membentuk senyawa yang kompleks yang resisten terhadap enzim protease .
Oleh karena itu, kadar protein tempe kedelai yang dikemas dengan bahan alami lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan plastik.
Tabel 4.
Hasil penetapan kadar protein sampel pada beda hari .
pada kondisi penyimpanan yang sama.
Sampel
Hari ke-11
Rata-rata kadar (%) A SD
7,967 A 0,027
5,531 A 0,029
6,643 A 0,019
7,134 A 0,019
RSD (%)
0,339
0,524
0,286
0,266
Hari ke-35
Rata-rata kadar (%) A SD
7,972 A 0,023
5,881 A 0,034
6,680 A 0,051
7,016 A 0,047
RSD (%)
0,289
0,578
0,763
0,670
Keterangan: KM = Kedelai Mentah.
PL = Plastik.
DP = Daun Pisang.
DJ = Daun Jati Analisis Uji Statistik Uji statistik menggunakan uji One-Way ANOVA dengan menggunakan data kadar protein parameter keberulangan untuk melihat ada tidaknya perbedaan antar kelompok perlakuan.
Hasil uji One-Way ANOVA didapatkan nilai p sebesar 0,000 .
<0,.
, lalu dilanjutkan uji TukeyAos multiple comparisons dengan nilai p 0,000 .
<0,.
sehingga dapat dikatakan adanya perbedaan yang signifikan antara tempe kedelai yang berbeda bahan pengemas primer.
Gambar 4.
Histogram kadar protein kedelai mentah, tempe dengan kemasan plastik, daun pisang, dan daun jati.
Kesimpulan Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, rata-rata kadar protein pada kedelai mentah, tempe kedelai plastik, tempe kedelai daun pisang, dan tempe kedelai daun jati pada hari ke-11 sebesar 5,531%-7,967% sedangkan pada hari ke-35 sebesar 5,881%-7,972%.
Hasil uji statistik One-Way ANOVA dengan hasil nilai p 0,000 dimana nilai p<0,05 sehingga terdapat perbedaan yang signifikan antara protein pada tempe kedelai yang berbeda bahan pengemas primer.
Kadar protein pada tempe kedelai daun jati tertinggi dibandingkan bahan pengemas primer lain dengan nilai sekitar 92% dari protein kedelai mentah.
Conflict of Interest Penelitian ini telah dilakukan secara independen tanpa pengaruh pihak lain dan bebas dari konflik kepentingan.
Acknowledgment Terima kasih kepada Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta yang mengizinkan untuk penggunaan hasil uji One-Way ANOVA menggunakan aplikasi GraphPad Prism, lisensi atas nama Fakultas Farmasi UMS dan narasumber selaku pemilik usaha tempe kedelai yang berada di Kabupaten Sragen.
Electronic ISSN : 2656-3088 Homepage: https://w.
journal-jps.
Journal of Pharmaceutical and Sciences 2025.
, .
- https://doi.
org/10.
36490/journal-jps.
Supplementary Materials Referensi