Agro Bali: Agricultural Journal Vol.
3 No.
2: 229-233.
December 2020 e-ISSN 2655-853X DOI: 10.
37637/ab.
POTENSI BAHAN PANGAN TEPUNG BIJI DURIAN
SETELAH MELALUI MASA PENYIMPANAN
Oktavia Nurmawaty SigiroC.
Sukmayani.
Nur Habibah.
Kiki Kristiandi Politeknik Negeri Sambas.
Kalimantan Barat Email korespondensi: oktavia.
nurmawati88@gmail.
Abstract.
Durian seeds are waste other than the skin of the durian fruit.
The use of durian seeds has started to be done a lot both in the form of flour or food processing, but research on the storage capacity and content of the seed flour has not been carried out.
This research was conducted by conducting flour, storing, and then testing the durian seed flour.
From the test results, it is known that the content of durian seed flour after storage for eight months is high alkaloids, low terpenoid content, higher fiber content than wheat flour, high moisture and carbohydrate content, so that it deserves to be an alternative food material.
Keywords: durian seed, durian seed fluor, shelf life, nutriet content Abstrak.
Biji durian merupakan limbah selain kulit dari buah durian.
Pemanfaatan biji durian sudah mulai banyak dilakukan baik berupa tepung ataupun hingga olahan makanan namun penelitian terhadap daya simpan dan kandungan dari tepung biji tersebut belum dilakukan.
Penelitian ini dilakukan dengan melakukan penepungan, penyimpanan, dan kemudian pegujian terhadap tepung biji durian tersebut.
Dari hasil pengujian diketahui bahwa kandungan tepung biji durian setelah dilakukan penyimpanan selama delapan bulan yaitu alkaloid yang tinggi, rendah kandungan terpenoid, kadar serat yang lebih tinggi dari tepung gandum, kadar air dan karbohidrat yang tinggi, sehingga layak menjadi alternatif bahan pangan.
Kata kunci: biji durian, tepung biji durian, umur simpan, kandungan gizi
PENDAHULUAN
Durian (Durio zibethinus Murr.
merupakan salah satu buah tropis komersial yang penting.
Produksi buah yang dinikmati sebagai buah meja ini mengalami peningkatan seiring permintaan pasar atas buah yang sehat dan kaya gizi ini (Ho & Bhat, 2.
Kandungan nutrisi dari buah ini yaitu karbohidrat, protein, vitamin B dan C (Feng et al.
, 2.
Dari keseluruhaan buah, sekitar sepertiga bagian yang dapat Biji buah ini sekitar 20-25% bagian buah dan sisanya adalah bagian Pada umumnya, kulit dan biji menjadi limbah (Foo & Hameed, 2.
Buah durian dihasilkan di beberapa negara di Asia Tenggara (Feng et al.
, 2016.
Ghazali et al.
, 2.
Buah komersial yang populer ini menempati posisi ke-4 buah Produksi per tahun mencapai 000 ton.
Pulau kalimantan menjadi salah satu pusat keanekaragaman durian di Indonesia.
Masa panen buah tanaman asli Indonesia ini mulai September hingga Februari.
Bulan April hingga Juli menjadi musim paceklik dari buah ini (Dang & Nguyen, 2.
Provinsi Kalimantan Barat menghasilkan sekitar 282 ton pada tahun 2018.
Kabupaten Sambas memproduksi sekitar 1488 ton pada tahun yang sama (BPS, 2.
Buah durian terdiri dari bagian daging buah, biji dan kulit.
Bagian yang dikonsumsi adalah daging buah sedangkan biji dan kulitnya menjadi limbah yang akan Kulit durian mengandung glukosa, galaktosa, dan manosa (Senu et al.
Sebagian kecil masyarakat sudah mengolah biji durian menjadi beberapa olahan makanan seperti keripik ataupun panganan lainnya.
Biji durian terdiri dari dua komponen utama yaitu pati dan getah.
Kandungan ekstrak polisakarida kasar biji durian memiliki potensi untuk digunakan menjadi salah satu sumber bahan tambahan pangan alternatif dalam industri pangan (Bronikowska et al.
, 2.
Biji dan getah durian memiliki kandungan karbohidrat dan protein (Amid & Mirhosseini, 2012.
Dengan penelitian ini diharapkan bahwa dipertimbangkan sebagai bahan baku untuk pembuatan pangan olahan lain tanpa menggunakan tepung impor.
Dengan penelitian ini juga diharapkan dapat mengurangi pembuangan limbah dari buah Agro Bali: Agricultural Journal Vol.
3 No.
2: 229-233.
December 2020 ini dan dapat mengurangi impor tepung Indonesia.
METODE
Penelitian Laboratorium Jurusan Agribisini Politeknik Negeri Sambas (Poltes.
Pengolahan dilakukan di laboratorium pengolahan Poltesa.
Analisis kandungan gizi dilakukan di laboratorium kimia Poltesa dan Universitas Tanjungpura.
Penelitian ini dilakukan selama 8 bulan yaitu bulan Januari Ae September 2020.
Bahan yang digunakan adalah biji durian, kapur sirih dan bahanbahan untuk pengujian seperti NaOH.
H2SO4.
Mg HCl, parameter mayer, wagner, dan dragendroff.
Alat yang digunakan adalah pisau, wadah perebusan, alas penjemuran, dishmill,dan alat-alat pengujian laboratorium.
Penelitian ini dilakukan dengan melakukan penepungan terlebih dahulu kemudian penyimpanan dan dilanjutkan dengan pengujian.
Penelitian ini dilakukan dengan cara melakukan penepungan pada biji durian Gambar 1.
Perendaman dengan air kapur
HASIL DAN PEMBAHASAN
Biji durian terbagi menjadi 2 komponen yaitu pati dan getah.
Penelitian ini dilakukan pada tepung biji durian dari bagian pati dengan lama penyimpanan 8 Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati biji durian mengandung karbohidrat yang tinggi.
Pati biji durian dapat digunakan sebagai substitusi polimer dalam pembuatan e-ISSN 2655-853X DOI: 10.
37637/ab.
yang akan diteliti.
Pengeringan dilakukan dibawah sinar matahari.
Biji durian yang telah dibuat tepung disimpan selama 8 bulan kemudian dilakukan penelitian terhadap Setelah bulan, tepung dari biji durian mulai mengalami kerusakan yaitu terdapat organisme lain di dalam Hal ini dapat disebabkan oleh proses pengolahan yang tidak steril seperti penjemuran ataupun penyimpanannya.
Prosedur kerja penepungan yaitu dengan membersihkan biji durian yang akan Biji durian tersebut kemudian direbus selama sekitar 30 menit.
Kemudian bagian kulit biji durian dibuang.
Biji yang telah bersih tersebut direndam dalam larutan kapur 10% selama 60 menit dengan hasil seperti terlihat pada gambar 1 di bawah ini.
Biji durian yang telah direndam tersebut kemudian dicuci bersih dengan air mengalir.
Setelah dicuci, biji durian diiris tipis dan di jemur di bawah sinar matahari hingga kering seperti terlihat pada gambar 2.
Setelah kering, biji durian tersebut dihaluskan dengan menggunakan dishmill.
Tepung hasil penghalusan tersebut diayak dengan saringan ukuran 60.
Gambar 2.
Penjemuran biji durian Substitusi tersebut hanya menggunakan 10% pati tanpa penambahan aditif dalam pembuatan bioplastik, dengan dibandingkan dengan pati sagu dan pati singkong (Cornelia et al.
, 2.
Biji durian mengandung protein sebanyak 3, 40% (Srianta et al.
, 2.
namun dalam tepung biji durian yang telah disimpan selama 8 Agro Bali: Agricultural Journal Vol.
3 No.
2: 229-233.
December 2020 mengandung protein.
Kandungan protein dan polisakarida banyak terdapat pada getah Polisakarida yang dimaksud adalah galaktosa sekitar 48,6-59,9%, glukosa sebanyak 37,1-45,1%, arabinose 0,583,41%, dan xilose 0,3-3,21%, dan 12 jenis asam amino (Amid & Mirhosseini, 2012.
Getah durian bahkan telah diteliti sebagai emulsifier di dalam mayonaise bagi orangorang yang menghindari makanan hewani (Cornelia et al.
, 2.
Tepung dari biji durian utuh yakni pati dan getah menjadikan e-ISSN 2655-853X DOI: 10.
37637/ab.
pembuatan tepung tersebut lebih sederhana dan lebih murah.
Penggunaan tepung biji durian sebagai pengganti sebagian tepung jagung yakni substitusi 50% untuk membuat pasta bebas gluten memiliki efek negatif pada warna dan aroma tetapi memiliki efek positif pada tekstur diamati (Mirhosseini et , 2.
Tepung yang sudah disimpan selama 8 bulan .
tersebut kemudian dilakukan pengujian proksimat dan Hasil pengujian tersebut tersaji dalam tabel 1.
Tabel 1.
Kandungan biji durian Parameter Uji Biji Durian Alkaloid .
Alkaloid .
Alkaloid .
Flavonoid (NaOH 10%) Flavonoid (H2SO.
Flavonoid (Mg HC.
Saponin
Terpenoid
verSteroid
Tanin
Fenolik
Kadar air
17,86 %
Kadar serat
22,48%
Protein Karbohidrat Keterangan: (-) tidak ada kandungan.
( ) kandungan rendah.
( ) kandungan tinggi.
Gambar 3.
Tepung biji durian yang telah disimpan selama 8 bulan Agro Bali: Agricultural Journal Vol.
3 No.
2: 229-233.
December 2020 Pengujian kadar air dari tepung ini menunjukkan bahwa kandungan kadar air masih cukup tinggi yaitu sekitar 17,86% 22,48%, dibandingkan dengan kandungan tepung biji durian segar sekitar 80%, lemak 9%, dan protein 1%.
Kadar serat dalam tepung biji durian ini jauh lebih tinggi dibandingkan kadar serat pada tepung gandum.
Tepung gandum memiliki kadar serat sekitar 2.
5 gr Biji mengandung 54,90% kelembaban, 1,58% abu, 1,32% lemak dan 18,92% pati (Srianta et al.
, 2.
Berdasarkan tabel 1, tepung dari biji durian mengandung alkaloid yang tinggi jika diuji dengan parameter uji mayer.
Tepung dari limbah ini juga mengandung terpenoid sesuai dengan penelitianpenelitian kimiawi yang telah dilakukan terhadap buah ini yang menunjukkan adanya kandungan triterpenoid, fenolat, lignan, kumarin, flavonoid, senyawa yang mengandung sulfur dan beberapa ester yang tidak umum (Liu et al.
, 2013.
Rudiyansyah et al.
, 2.
Ada sekitar 20 jenis fenolik yang terdapat dalam durian (Feng et al.
namun dalam tepung biji durian yang telah disimpan selama 8 bulan dalam penelitian ini tidak terdapat fenolik.
SIMPULAN
Tepung biji durian yang telah disimpan selama 8 bulan masih berpotensi menjadi bahan pangan, karena masih memiliki kandungan karbohidrat tinggi, kadar air, kadar serat, alkaloid dan Ada beberapa kandungan yang hilang setelah dilakukan penyimpanan selama 8 bulan seperti kandungan protein dan fenolik.
UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti sangat berterima kasih kepada rekan-rekan dosen, mahasiswa AIP 3A, dan teknisi laboratorium prodi Agroindustri Pangan Politeknik Negeri Sambas yang telah membantu penelitian ini.
e-ISSN 2655-853X DOI: 10.
37637/ab.
DAFTAR PUSTAKA