Mutiara, dkk / Tropical Animal Science 7.
:186-193 pISSN 2541-7215 eISSN 2541-7223 Tropical Animal Science.
November 2025, 7.
:186-193 DOI: 10.
36596/tas.
Tersedia online pada https://ejournal.
id/index.
php/tas PENGARUH PENAMBAHAN UBI UNGU (Ipomoea batatas .
TERHADAP KUALITAS SENSORIK, pH.
DAN SINERESIS PADA PUDING SUSU
KAMBING ETAWA
EFFECT OF ADDING PURPLE POTATO (Ipomoea batatas .
ON SENSORY QUALITY, pH.
AND SYNERESIS IN ETAWA GOAT'S MILK PUDDING Mutiara1.
Zakaria Husein Abdurrahman2*.
Aris Budi Prasetyo2 Mahasiswa Program Studi Peternakan.
Fakultas Pertanian dan Peternakan.
Universitas Boyolali.
Indonesia 2Program Studi Peternakan.
Fakultas Pertanian dan Peternakan.
Universitas Boyolali.
Indonesia *Corresponding Author: zhabdurrahman@uby.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi ubi ungu terhadap kualitas sensorik uji organoleptik dan uji hedonik .
arna, tekstur, rasa, aroma, dan aftertast.
, nilai pH, dan sineresis puding susu kambing etawa.
Bahan yang digunakan adalah susu kambing etawa, ubi ungu, agar-agar powder putih, dan gula.
Pada percobaan pertama (T.
tanpa penambahan ubi ungu.
T1 penambahan ubi ungu 10%.
T3 penambahan ubi ungu 20% dan T3 penambahan ubi ungu 30%.
Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan terdiri dari 4 perlakuan 5 pengulangan.
Setiap ulangan menggunakan bahan yang sama dan komposisi bahan yang berbeda.
Data yang diperoleh dari uji Organoleptik.
Hedonik pH dan Sineresis dianalisis menggunakan One Way Anova untuk menemukan perbedaan sifnifikan (P<0,.
yang muncul antara rata-rata kelompok tersebut.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ubi ungu berpengaruh sangat nyata (P<0,.
terhadap kualitas sensorik .
arna, tekstur, rasa, aroma, aftertast.
dan nilai pH serta tidak berpengaruh sangat nyata (P>0,.
terhadap sineresis puding susu kambing etawa.
Penambahan ubi ungu mempengaruhi Kualitas Sensorik puding susu kambing etawa.
Penambahan ubi ungu yang berpengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik.
Hedonik dan pH, yaitu penambahan ubi ungu sebanyak 30%, yang dapat meningkatkan kualitas sensorik pada puding susu kambing etawa menjadi lebih enak dan disukai.
Kata Kunci: pH.
Sineresis.
Susu kambing etawa.
Ubi Ungu.
Uji Hedonik.
Uji Organoleptik
ABSTRACT
This study aims to determine the effect of adding purple sweet potato concentration on the sensory quality of organoleptic tests and hedonic tests including .
olor, texture, taste, aroma, and aftertast.
, pH value, and syneresis of Etawa goat milk pudding.
The ingredients used are Etawa goat milk, purple sweet potato, white agar-agar powder, and sugar.
In the first experiment (T.
without the addition of purple sweet potato.
T1 the addition of 10% purple sweet potato.
T3 the addition of 20% purple sweet potato and T3 the addition of 30% purple sweet potato.
This study design used a Completely Randomized Design with treatments consisting of 4 treatments and 5 repetitions.
Each repetition used the same ingredients and Mutiara, dkk / Tropical Animal Science 7.
:186-193 different ingredient compositions.
Data obtained from the Organoleptic.
Hedonic pH and Syneresis tests were analyzed using one-way ANOVA to find significant differences (P <0.
that appeared between the average groups.
The results of the study showed that the addition of purple sweet potato concentration had a very significant effect (P<0.
on sensory quality .
olor, texture, taste, aroma, aftertast.
and pH value and did not have a very significant effect (P>0.
on the syneresis of Etawa goat milk pudding.
The addition of purple sweet potato affected the Sensory Quality of Etawa goat milk pudding.
The addition of purple sweet potato had a very significant effect on organoleptic.
Hedonic and pH tests, namely the addition of 30% purple sweet potato could improve the sensory quality of Etawa goat milk pudding to make it tastier and more preferred.
Keywords: pH.
Syneresis.
Etawa goat's milk.
Purple Sweet Potato.
Hedonic Test.
Organoleptic Test
PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi dengan komponen penting dalam air susu berupa protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim-enzim dan beberapa mikroba yang Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.
adalah salah satu tanaman umbi-umbian yang memiliki potensi besar dalam penyediaan zat gizi dan sumber energi bagi Ubi jalar ungu kaya akan karotenoid, vitamin, mineral, serat, dan senyawa fitokimia yang berkontribusi pada manfaat kesehatan yang beragam (Maharani et al.
, 2.
Puding merupakan salah satu makanan ringan penutup yang disukai dari banyaknya kalangan, mulai dari anak kecil hingga orang tua dikarenakan tekstur yang lembut serta banyaknya varian rasa.
Penelitian ini menggunakan penambahan ubi ungu pada puding susu kambing etawa untuk mengetahui pengaruh terhadap kualitas Organoleptik.
Hedonik, pH dan Sineresis.
Ubi ungu dipilih dikarenakan ubi jalar ungu mengandung fitokimia seperti antosianin yang memberikan ciri khas warna ungu serta manfaat untuk kesehatan (Pradita et al.
, 2.
Bukan hanya warna dan manfaat saja, ubi ungu juga dapat mengurangi bau prengus pada susu Uji Organoleptik atau biasa disebut uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap Uji organoleptik merupakan pengujian yang menggunakan indera manusia untuk menilai tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa dari produk yang diberikan.
MATERI DAN METODE
Bahan yang digunakan untuk penelitian ini yaitu, susu kambing etawa segar dengan pemilihan yang baik saat ternak berusia 2/3 tahun, dikarenakan kambing sudah mencapai kematangan fisik dan produksi susu yang optimal.
ungu dengan kualitas yang baik dengan ciri tidak busuk dan berwarna ungu dan agar-agar powder putih.
Alat yang digunakan meliputi pisau, blender, panci, cup, timbangan, gelas ukur, saringan sendok, piring, kulkas.
Prosedur pemuatan puding susu kambing yaitu persiapan bahan baku, pembersihan dan pemprosesan ubi ungu, pengukusan ubi ungu, menghaluskan ubi ungu, memasak sesuai perlakuan masingmasing yaitu T0 .
uding susu kambing tanpa penambahan ubi ung.
T1 .
uding susu kambing dengan penambahan ubi ungu 10%).
T2 .
uding susu kambing dengan penambahan ubi ungu 20%), dan T3 .
uding susu kambing dengan penambahan 30%), lalu penyajian.
Mutiara, dkk / Tropical Animal Science 7.
:186-193 Pengujian untuk mengetahui respon panelis saat ubi ungu ditambahkan pada puding susu Puding dengan penambahan ubi ungu akan dilakukan menggunakan menggunakan uji mutu hedonik terhadap rasa, aroma, warna, tekstur, dan aftertaste.
Menurut Setyaningsih.
Apriyantono, et al.
Sampel disajikan menggunakan jenis panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang dan panelis diminta untuk memberikan penilaian pada organoleptik dengan skor yang telah diberikan.
Panelis berdomisili di Desa Bulusari Sidomulyo Ampel, berusia 22-55 tahun.
Panelis akan diberikan masing-masing 8 sampel yang terdiri atas Uji Organoleptik (T0.
T1.
T2, dan T.
, dan Uji Hedonik (T0.
T1.
T2, dan T.
Panelis selanjutnya akan diberikan kuisioner berisi nilai yang dikonverensi mulai dari 1-5, panelis Uji Organoleptik melakukan pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat pengukur daya penerimaan terhadap warna, tekstur, rasa, aroma, aftertaste.
Uji Hedonik dengan tingkat kesukaan terhadap warna, tekstur, rasa, aroma, aftertaste.
Penilaian meliputi skor 5 .
angat suk.
, skor 4 .
, skor 3 .
gak suk.
, skor 2 .
idak suk.
, dan skor 1 .
angat tidak suk.
Data numerik ini kemudian dilakukan analisis statistika sesuai Tarwendah .
dan Nisa et al.
Pengujian pH diperlukan untuk menentukan tingkat stabilitas puding dan mengetahui nilai keasaman suatu produk (Widowati et al.
, 2.
pH yang diinginkan pada puding susu kambing ini berkisar 6-7.
Pengujian pH menggunakan alat berupa pH meter yang telah dikalibrasi selama 15-20 Pengujian sineresis dilakukan dengan cara sampel puding dimasukkan kedalam cup plastik sebanyak 60 gram dan disimpan selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam dalam suhu 5o C pada mesin pendingin.
Sampel diambil, kemudian diambil air yang terpisah dari puding dan ditimbang (Gani et al.
, 2.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji organoleptik adalah metode penilaian mutu produk yang menggunakan indera manusia sebagai alat utama.
Berikut tabel rata-rata uji organoleptik.
Tabel 1 : Rata-Rata Hasil Uji Organoleptik Perlakuan Parameter Organoleptik Warna Tekstur Rasa Aroma Aftertaste 1,00 1,21 2,63 3,67 1,38 2,59 3,63 1,09 1,34 3,38 3,92 1,75 4,09 4,13 3,63 4,67c 2,46c 4,75d 4,46d 3,71b Keterangan: Huruf superskrip berbeda pada baris yang sama menunjukan adanya perbedaan sangat nyata (P<0,.
Hasil peneltian pada pengujian warna menghasilkan nilai rata-rata warna T0 1,09 yaitu diskala sangat tidak ungu, puding dengan penambahan konsentrasi 10% ubi ungu menghasilkan nilai rata-rata warna T1 3,67 yaitu diskala kurang ungu, puding dengan penambahan konsentrasi 20% ubi ungu menghasilkan nilai rata-rata warna T2 3,92 yaitu diskala kurang ungu mendekati ungu, dan puding dengan penambahan konsentrasi 30% ubi ungu menghasilkan nilai rata-rata warna T3 4,67 yaitu diskala ungu mendekati sangat ungu.
Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan ubi ungu berpengaruh sangat nyata (P<0,.
terhadap warna puding susu kambing.
Hal tersebut sesuai dengan penelitian Arysanti et al.
, .
yang menunjukkan pewarnaan dengan menggunakan buah naga pada puding dapat meningkatkan daya terima dari produk puding tersebut.
Namun, terdapat perbedaan dengan penelitian tersebut dari spesifikasi bahan yang diteliti, yaitu puding ubi ungu dengan puding buah Penambahan ubi ungu meningkatkan warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh Mutiara, dkk / Tropical Animal Science 7.
:186-193 adanya zat warna alami yang disebut Antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan warna kemerahmerahan, letaknya didalam cairan sel yang bersifat larut dalam air (Nollet, 1.
Hasil penelitian pada pengujian tekstur menghasilkan nilai rata rata tekstur T0 1,34 yaitu diskala sangat tidak berserat, puding dengan penambahan konsentrasi 10% ubi ungu menghasilkan nilai rata-rata tekstur T1 1,38 yaitu diskala sangat tidak berserat, puding dengan penambahan konsentrasi 20% ubi ungu menghasilkan nilai rata-rata tekstur T2 1,75 yaitu diskala sangat tidak berserat, dan puding dengan penambahan konsentrasi 30% ubi ungu menghasilkan nilai rata rata tekstur T3 2,46 yaitu diskala tidak berserat mendekati agak berserat.
Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan ubi ungu berpengaruh sangat nyata (P<0,.
terhadap tekstur puding susu kambing.
Penelitian ini sejalan dengan penelitian Susilawati et al.
, .
yang menunjukkan bahwa penambahan ubi ungu pada es krim susu kambing berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur yang dihasilkan.
Penelitian yang dilaksanakan oleh Setyaningsih.
Anton, et al.
, .
menjelaskan bahwa struktur merupakan salah satu dalam sensori produk Tekstur didefinisikan sebagai karakteristik fisik yang dapat dirasakan melalui indra peraba di mulut dan tangan.
Tekstur terhadap produk pangan sehingga penting untuk dianalisa dalam produk penambahan ubi ungu pada puding susu kambing.
Pengujian menghasilkan bahwa penambahan ubi ungu dapat merubah rasa puding susu kambing dari sangat tidak terasa ubi ungu 1,00 pada perlakuan T0, menjadi berasa ubi ungu 4,75 pada perlakuan T3, dikarenakan ubi ungu hidroperoksida yang menyebabkan rasa langu ubi ungu pada puding susu kambing serta mengurangi rasa prengus akibat susu Hasil penelitian pada pengujian rasa menghasilkan nilai rata- rata aroma T0 1,21 yaitu diskala sangat tidak bau ubi ungu, puding dengan penambahan konsentrasi 10% ubi ungu menghasilkan nilai rata-rata T1 3,38 yaitu diskala agak bau ubi ungu, puding dengan penambahan konsentrasi 20% ubi ungu menghasilkan nilai rata-rata T2 4,13 yaitu diskala bau ubi ungu saja, dan puding dengan penambahan konsentrasi 30% ubi ungu menghasilkan nilai rata-rata T3 4,46 yaitu diskala bau ubi ungu saja mendekati sangat bau ubi ungu.
Hasil penelitian menyatakan bahwa penambahan ubi ungu berpengaruh sangat nyata (T<0,.
terhadap aroma puding susu kambing.
Penambahan ubi ungu yang ada pada penelitian puding ini memberikan efek aroma umbi yang menghilangkan bau prengus pada susu Hasil penelitian ini sama dengan Farida et al.
, .
yang keberadaan tepung ubi jalar ungu sebagai tambahan dalam pembuatan puding memberikan aroma yang khas yang lebih disukai oleh sebagian besar Namun terdapat perbedaan dengan penelitian tersebut dari spesifikasi bahan yang diteliti, yaitu tepung ubi ungu dengan daging umbi ungu.
Penambahan ubi ungu menurunkan aroma khas pada susu kambing di puding.
Perbedaan aroma yang timbul pada masing- masing perlakuan disebabkan oleh perbedaan penambahan konsentrasi ubi ungu pada proses pembuatan puding.
Hasil penelitian pengujian aftertaste menunjukan bahwa tanpa penambahan konsentrasi ubi ungu menghasilkan nilai rata- rata aftertaste T0 2,63 yaitu diskala prengus saja, penambahan konsentrasi 10% ubi ungu menghasilkan nilai rata-rata T1 3,63 yaitu diskala agak prengus mendekati tidak prengus, penambahan konsentrasi 20% ubi ungu menghasilkan nilai rata-rata T2 3,63 Mutiara, dkk / Tropical Animal Science 7.
:186-193 yaitu diskala agak prengus mendekati tidak prengus, dan penambahan konsentrasi 30% ubi ungu menghasilkan nilai rata-rata T3 3,71 yaitu diskala agak prengus mendekati tidak Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan ubi ungu berpengaruh sangat nyata (P<0,.
terhadap aftertaste Aftertaste didefinisikan sebagai sensasi, rasa, atau cita rasa yang tertinggal di mulut setelah makanan ditelan (Heymann & Lawless.
Hasil penelitian puding susu kambing dengan penambahan ubi ungu pada aftertaste ini bertujuan sama dengan uji aroma pada organoleptik sama-sama dapat mengurangi aroma prengus susu kambing pada puding.
Semakin banyak ubi ungu yang ditambahkan, maka aroma prengus susu kambing dapat tertutup oleh aroma langu dari ubi ungu.
Hal ini dikarenakan adanya zat antosianin yang memiliki sifat antioksidan yang kuat dan dapat membantu mengurangi bau prengus serta menetralkan senyawa penyebab bau tersebut.
Uji hedonik disebut juga sebagai pengujian tingkat kesukaan.
Berikut nilai rata- rata uji hedonik dapat dilihat pada Tabel 2.
Hasil penelitian pengujian warna menghasilkan nilai rata- rata warna T0 1,09 yaitu diskala sangat tidak suka, puding dengan penambahan konsentrasi 10% ubi ungu menghasilkan nilai rata-rata T1 3,67 yaitu diskala agak suka, puding dengan penambahan konsentrasi 20% ubi ungu menghasilkan nilai rata-rata T2 3,92 yaitu diskala agak suka mendekati suka, dan puding dengan penambahan konsentrasi 30% ubi ungu menghasilkan nilai rata-rata T3 4,67 yaitu diskala suka mendekati sangat Berdasarkan hasil penelitian warna pada uji hedonik ini panelis agak terlatih lebih banyak menyukai puding susu kambing T3 dengan skor .
dengan penambahan konsentrasi ubi ungu 30% dikarenakan ubi ungu memberikan warna yang bagus tidak terlalu pucat dan tidak terlalu ungu pekat.
Penelitian oleh Setyaningsih et al.
, .
menjelaskan bahwa warna merupakan salah satu atribut penting dalam analisis sensori produk pangan.
Tabel 2 : Rata-Rata Hasil Uji Hedonik Parameter Hedonik Warna Tekstur Rasa Aroma Aftertaste 1,09a 1,33a 1,00a 1,21a 2,63a 3,67b 1,42ab 2,59b 3,38b 3,57b 3,22b 1,75b 4,09c 4,13c 3,63b 3,71 Perlakuan 4,67 2,46 4,75 4,33 Keterangan: Huruf superskrip berbeda pada baris yang sama menunjukan adanya perbedaan sangat nyata (P<0,.
Hasil yaitu puding tanpa penambahan konsentrasi ubi ungu menghasilkan nilai rata- rata tekstur T0 1,33 yaitu diskala sangat tidak konsentrasi 10% ubi ungu menghasilkan nilai rata-rata T1 1,42 yaitu diskala sangat tidak konsentrasi 20% ubi ungu menghasilkan nilai rata-rata T2 1,75 yaitu diskala sangat tidak suka mendekati tidak suka, dan puding dengan penambahan konsentrasi 30% ubi ungu menghasilkan nilai rata-rata T3 2,46 yaitu tidak suka mendekati agak suka.
Berdasarkan hasil penelitian tekstur pada uji hedonik ini panelis agak terlatih lebih banyak menyukai puding susu kambing T3 dengan skor .
penambahan konsentrasi ubi ungu 30% dikarenakan ubi ungu memberikan dibandingkan puding susu kambing tanpa konsentrasi ubi ungu dengan tekstur lebih Tekstur merupakan ciri fisik yang penting dari suatu bahan pangan bahwa parameter dari tekstur suatu makanan sangat Mutiara, dkk / Tropical Animal Science 7.
:186-193 mempengaruhi rasa juga penampilan dari menghasilkan nilai rata-rata T1 3,57 yaitu makanan tersebut (Okajima & Spence, 2.
Pengujian penambahan konsentrasi 20% ubi ungu mengidentifikasi bahwa panelis lebih banyak menghasilkan nilai rata-rata T2 3,63 yaitu menyukai rasa puding susu kambing dengan diskala agak suka mendekati suka, dan penambahan ubi ungu 30% (T.
dengan hasil puding dengan penambahan konsentrasi 30% 4,75 sangat suka.
Hal tersebut dikarenakan ubi ungu menghasilkan nilai rata-rata T3 3,71 semakin tinggi konsentrasi ubi ungu, rasa yaitu agak suka mendekati suka.
Hasil puding semakin disukai oleh panelis, yang penelitian menyatakan bahwa penambahan ubi ungu berpengaruh sangat nyata (P<0,.
berpengaruh pada peningkatan citarasa dan mampu menghilangkan bau prengus pada susu kambing etawa.
perbedaan nyata uji aftertaste karena aftertaste Adanya Hasil penelitian menunjukan bahwa yang dihasilkan setiap sampel cenderung puding tanpa penambahan konsentrasi ubi meninggalkan aftertaste yang sangat kuat ungu menghasilkan nilai rata- rata aroma T0 dan dapat mempengaruhi terhadap tingkat 1,21 yaitu diskala sangat tidak suka, puding kesukaan panelis pada produk.
dengan penambahan konsentrasi 10% ubi Pada tabel 2 memperlihatkan bahwa ungu menghasilkan nilai rata-rata T1 3,38 perlakuan T0 puding tanpa penambahan ubi yaitu diskala agak suka, puding dengan ungu memiliki skor terendah dikarenakan penambahan konsentrasi 20% ubi ungu aftertaste pada perlakuan ini kurang disukai menghasilkan nilai rata-rata T2 4,13 yaitu sebab meninggalkan rasa prengus pada susu suka, dan puding dengan penambahan kambing, tetapi pada perlakuan T3 dengan konsentrasi 30% ubi ungu menghasilkan nilai penambahan konsentrasi ubi ungu 30% rata-rata T3 4,33 yaitu suka.
Hasil penelitian sangat banyak disukai karena ubi ungu dapat penambahan menunjukan bahwa ubi ungu menghilangkan bau prengus pada aftertaste berpengaruh sangat nyata (P<0,.
terhadap yang ditinggalkan.
tingkat kesukan panelis pada perlakuan Nilai parameter aroma.
Menurut Lanusu et al.
penting karena mengukur tingkat keasaman .
, atau kebasaan suatu larutan.
Hasil uji pH dialami oleh indra penciuman dan dianggap ditampilkan pada tabel 3.
Pengukuran pH penting karena dapat memberikan hasil dilakukan untuk mengetahui nilai keasaman penilaian terhadap penerima suatu produk.
suatu produk (Widowati et al.
, 2.
Skala Pengujian hedonik aroma adalah salah satu pH yaitu mulai dari 1 sampai 14 dan nilai tengahnya adalah 7 yang menunjukan netral.
terhadap suatu produk.
Hasil sedangkan nilai pH lebih dari 7 mennjukkan Nilai pH yang dihasilkan pada tabel 3 konsentrasi ubi ungu menghasilkan nilai adalah kisaran 6,02 sampai 7,29.
Penelitian ini rata- rata aftertaste T0 2,63 yaitu diskala tidak sejalan dengan (Rizky & Zubaidah, 2.
suka mendekati agak suka, puding dengan yaitu penambahan tepung ubi ungu penambahan konsentrasi 10% ubi ungu Nilai pH kurang dari 7 menunjukkan asam Mutiara, dkk / Tropical Animal Science 7.
:186-193 meningkatkan nilai pH.
Penelitian ini sejalan dengan penelitian Miwada.
, dkk .
, kandungan amilosa dalam ekstrak ubi jalar ungu menyebabkan ikatan yang kuat pH-nya (P<0,.
Tabel 3 : Rata-Rata Hasil Uji pH Perlakuan 6,02a 6,03a 7,03b 7,29c Keterangan: Huruf superskrip berbeda pada baris yang sama menunjukan adanya perbedaan sangat nyata (P<0,.
Hasil pengujian pH menunjukan adanya peningkatan dan penurunan tidak stabil yang dipengaruhi oleh campuran alami bahan dasar puding susu kambing, serta pengaruh pengolahan dan suhu dalam proses Tabel 4 : Rata-Rata Hasil Uji Sineresis Perlakuan Sineresis Tidak Terjadi Sineresis Tidak Terjadi Sineresis Tidak Terjadi Sineresis Tidak Terjadi Sineresis Keterangan: Huruf superskrip berbeda pada baris yang sama menunjukan adanya perbedaan sangat nyata (P<0,.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada semua sampel puding yang telah diuji, tidak terjadi sineresis yaitu tidak ada air yang keluar dari puding ubi ungu susu kambing setelah penyimpanan selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam dalam suhu 5o C pada mesin pendingin (Gani et al.
, 2.
Hal ini sejalan dengan penelitian Destira.
D, .
mengenai yogurt angkak biji durian dengan berbagai tingkat penambahan ekstrak air ubi ungu yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi ubi ungu maka semakin terdapat kandungan antosianin dalam ubi ungu dan memperkuat struktur gel.
KESIMPULAN
Pengujian Organoleptik.
Hedonik, pH dan Sineresis pada penambahan ubi ungu dalam puding susu kambing etawa mempunyai hasil yang berbeda masingmasing signifikannya.
Untuk hasil uji Organoleptik dan Hedonik dengan skor terbaik dan menarik panelis pada warna menarik, tekstur lembut, rasa ubi ungu, aroma tidak prengus, aftertaste tidak meninggalkan bau prengus yaitu pada konsentrasi 30% ubi ungu.
Hasil uji pH tertinggi yaitu pada perlakuan T3 .
dengan konsentrasi 30% ubi ungu, uji pH terendah yaitu pada perlakuan T0 .
dengan konsentrasi tanpa ubi ungu.
Hasil uji sineresis tidak terjadi fenomena sineresis selama 72 jam di suhu 5o C pada mesin pendingin.
DAFTAR PUSTAKA