Journal of Technology and Food Processing (JTFP) Vol.
No.
Januari 2023, pp.
A 16
PENGARUH KOMBINASI BAKSO DAGING IKAN LELE DAN DAGING AYAM
DENGAN PENAMBAHAN ENZIM TRANSGLUTAMINASE
1,2,3
Nur Alam Ali*1.
Wadli2.
Muhamad Hasdar3.
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Fakultas Sains dan Teknologi Pangan.
Universitas Muhadi Setiabudi Brebes e-mail: *1cantinh97@gmail.
com , 2wadlimsi@gmail.
com, 3hasdarmuhammad@gmail.
Abstrak Bakso merupakan makanan khas Indonesia yang banyak disukai masyarakat selain harganya murah rasanya pun juga enak, penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan hasil perlakuan terbaik dan mutu sesuai Setandar Nasional Indonesia (SNI) dari kombinasi daging ikan lele dan ayam yang ditambahkan enzim transglutaminase.
Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan yaitu: PB1: (Daging ikan lele 200 gram Daging ayam 0 gram dan ditambah Enzim transglutaminase 6 gra.
PB2 :
(Daging ikan lele 150 gram Daging ayam 50 gram dan ditambah Enzim transglutaminase 6 gra.
PB3 : (Daging ikan lele 100 gram Daging ayam 100 gram dan ditambah Enzim transglutaminase 6 gra.
PB4 : (Daging ikan lele 50 gram Daging ayam 150 gram dan ditambah Enzim transglutaminase 6 gra.
, dan PB5 : (Daging ikan lele 0 gram Daging ayam 200 gram dan ditambah Enzim transglutaminase 6 gra.
Parameter yang diuji adalah uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, uji lipat dan uji pH.
Data hasil pengujian dianalisis menggunakan analisis sidik ragam atau (ANOVA) dan uji lanjut Duncan,s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptik, uji lipat dan uji pH, hasil beda nyata dan masih memenuhi syarat mutu bakso daging sapi SNI 01-3818-1995.
Kata Kunci : ikan lelel, ayam dan enzim transglutaminase Abstract Meatballs are Indonesian specialties that are liked by many people, apart from being cheap and delicious, this study aims to get the best treatment results and quality according to the Indonesian National Standard (SNI) from a combination of catfish and chicken meat added with transglutaminase enzymes.
The research method used a completely randomized design (CRD) with five treatments and three replications, namely: PB1: (Catfish meat 200 grams Chicken meat 0 grams and added transglutaminase enzyme 6 gram.
PB2: (Catfish meat 150 grams Chicken meat 50 grams and plus 6 grams of transglutaminase enzym.
PB3: .
grams of catfish meat, 100 grams of chicken meat and added 6 grams of transglutaminase enzym.
PB4: .
grams of catfish meat 150 grams of chicken meat and added with 6 grams of transglutaminase enzym.
, and PB5: (Catfish meat 0 grams Chicken meat 200 grams and added 6 grams of transglutaminase enzym.
The parameters tested were organoleptic tests including color, aroma, taste, texture, folding test and pH test.
The results of the test data were analyzed using analysis of variance or (ANOVA) and Duncan's Multiple Range Test (DMRT).
The results showed that the organoleptic test, folding test and pH test, the results were real and still met the quality requirements of SNI 01-3818-1995 beef meatballs.
Keywords: catfish, chicken and transglutaminase enzyme Submitted: Desember 2022.
Accepted: Januari 2023.
Published: Januari 2023 ISSN: 2775-247x .
Website: http://jurnal.
id/index.
php/jtfp JTFP ISSN .
: 2775-247x
A 17
PENDAHULUAN
Diversifikasi atau penganekaragaman kombinasi produk olahan daging merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan daya tarik konsumen.
Tujuan utama diversifikasi olahan daging yaitu meningkatkan nilai ekomonis dari daging dengan merubahnya dalam benuk yang lebih praktis dan menarik tapa mengurangi nilai gizinya.
Salah satu produk olahan dari perpaduan dua jenis daging .
kan lele dan ayam yang ditambahkan enzim transglutaminas.
diharapkan akan mampu meningkatkan minat masyarakat dalam mengkomsumsi daging dan olahan daging.
Ikan lele dengan daging ayam memiliki nilai gizi yang tinggi terutama pada protein yang sangat baik untuk kebutuhan tubuh manusia terutama pada masa pertumbuhan.
Bakso merupakan produk turunan dari daging yang sangat disukai oleh masyarakat bakso dari kombinasi ikan lele dan daging ayam lebih ada dipasaran sehingga memiliki nilai kebaruan untuk diproduksi secara massal.
Penggunaan ikan lele pada pembuatan bakso dipilih karna memiliki harga yang relatif lebih murah dan dapat diterima oleh konsumen menengah kebawah.
Pemilihan ikan lele untuk pembuatan bakso yaitu ikan lele yang masih segar dan memliki banyak manfaat.
Daging ayam digunakan dalam pembuatan bakso karena daging ayam memiliki rasa khas, dan mudah didapatkan, baik itu sudah berupa ayam potong maupun ayam hidup yang sekiranya sudah tidak diproduksi lagi.
Istilah bakso biasanya diikuti dengan nama jenis dagingnya seperti bakso sapi, bakso ayam, bakso ikan dan bakso udang dan lain-lain.
Bakso ikan lele dan ayam yang ditambahkan enzin transglutaminase umunya berwarna kecoklatan.
Tekstur bakso ikan lele dan ayam yang ditambahkan enzim transglutaminase dan elastis.
Bakso merupakan salah satu produk olahan hasil ternak yang bergizi tinggi yang banyak digemari oleh masyarakat.
Produk olahan bakso umunya menggunakan bahan baku tambahan dasar daging dan tepung namun ada juga yang menggunakan Daging yang biasanya dipakai adalah daging sapi sedangkan tepung yang dipakai adalah tepung tapioka dan sagu .
Bakso adalah produk makanan berbentuk bulatan atau bentuk lain yang diperoleh dari campuran daging ternak .
adar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan (SNI, 1.
Hampir semua jenis bakso menggunakan bakso sapi dari ternak lainya untuk pembuatan bakso namun harus memperhatikan tinggkat kesukaan konsumen.
Rasa, bau, dan tekstur merupakan faktor-faktor yang perlu mendapat perhatian dalam pembuatan bakso.
Pada umumnya konsumen menyukai bakso yang kompak, elatis, kenyal tapi tidak keras dan tidak lembek.
Rasa merupakan kreteria penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah.
Rasa pada bakso sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi, dan interasi dengan komponen penyusun makanan seperti protein, lemak, vitamin, dan banyak komponen lainya .
Pada umumnya tepung tapioka pada bakso mengandung karbohidrat 86,55%, air 13,12%, protein 0,13%, lemak 0,04% dan abu 0,16%.
Kandungan pati yang tinggi pada tepung mebuat bahan pengisi mampu mengikkat air tetapi tidak dapat mengemulsi lemak .
Bahan pengisi dan pengenyal merupakan bahan daging yang ditambahkan dalam pembuatan bakso.
Fungsi penambahan bahan pengisi dan pengenyal adalah memperbaiki stabilitas emulasi, mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat irisan, meningkatkan cita rasa dan mengurangi biaya produksi .
ecuali bahan pengis.
, bahan ini dapat mengabsorpsi air dua sampai tiga kali lipat dari berat semula, sehingga adonan bakso menjadi lebih besar.
Bahan pengenyal yang lazim ditemukan dan digunakan oleh pembuat bakso bukan tepung berprotein, melainkan tepung karbohidrat tinggi misalnya pati singkong, pati aren atau sagu.
BahanPengaruh Kombinasi Bakso Daging Ikan Lele dan Daging Ayam dengan Penambahan Enzim Transglutaminase (Nur Alam Al.
JTFP
ISSN .
: 2775-247x
A 18
bahan tersebut memuliki kadar karbohidrat yang tinggi dan kadar protein yang rendah.
Berdasarkan SNI 01-3818-1995 penggunaan bahan pengisi maksimun 50% dari berat daging.
Penggunaan bahan pengisi yang optimun sebaiknya ditambahkan sebanyak 25% .
Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi, pati yang berubah menjadi jel.
Molekul-molekul pati saling melekat suatu gumpalan sehingga kekentalannya semakin meningkat .
Diversifikasi produk baru dari bakso yaitu dengan mengkombinasi daging ikan lele dan daging ayam yang ditambahkan enzim trasglutaminase.
Produk ini diharapkan dapat meningkatkan kesukaan konsumen terhadap bakso varian baru.
METODE PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2020 sampai April 2021 di Laboratorium Pangan dan Gizi Universitas Muhadi Setiabudi Brebes.
1 Bahan Bahan-bahan yang diperlukan dalam penelitian ini adalah Tepung tapioca.
Tepung Sagu.
Garam.
Lada.
Bawang putih.
Es batu Putih Telur.
STTP (Sodium Tripolifosfa.
dan Enzim Transglutaminase 2 Alat Alat-alat yang diperlukan dalam penelitian ini yaitu Penggilingan daging.
Pisau Baskom.
Panci.
Kompor dan Gas.
Timbangan Digital.
Piring, pH Meter.
Penggaris Busur dan Mikrometer 3 Pengambilan dan Penyiapan Sempel Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini menggunakan Purvosive sampling.
Purvosive sampling adalah metode pengambilan sampel secara sengaja atas dasar pertimbangan penelitian saja.
Sampel yang di ambil ialah sampel bakso sapi yang dijual didaerah Desa Rengaspendawa sebanyak lima belas sempel.
Selanjutnya sampel akan diidentifikasi 4 Rancangan Penelitian Rancangan penelitan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 .
perlakuan dilakukan 3 .
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam, jika berbeda nyata di lanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5%.
Daging ikan lele dan daging ayam yang sudah dibersihkan ditambahkan enzim dan sudah dalam keadaan filleting.
Daging digiling sampai halus dengan ditambahkan es dari berat daging.
Kemudian ditambahkan bumbu yang terdiri lada 2,5 gr, garam dapur 5 gr, bawang putih .
ang sudah dihaluska.
10 gr, telur 1 butir dan STTP 0,5 gr.
Kemudian ditambahkan adonan sesuai berat daging 200 gr dengan perlakuan PB1: ikan lele 100% dan ayam 0%.
PB2: ikan lele 75% dan ayam 25%.
PB3: ikan lele 50% dan ayam 50%.
PB4: ikan lelel 25% dan ayam 75%, dan PB5: ikan lele 0% dan ayam 100%.
Diaduk menjadi hingga tercampur sama bomogen dan dibentuk menjadi bola-bola dengan menggunakan tangan.
Bola-bola bakso tersebut direbus air mendidih selama 15 menit dengan suhu 600C-800C.
Kemudian diangkat ditirisakan dan diangkat, ditirisakan dan didinginkan, lalu di simpan pada freezer dengan suhu di bawah 00C.
Pengaruh Kombinasi Bakso Daging Ikan Lele dan Daging Ayam dengan Penambahan Enzim Transglutaminase (Nur Alam Al.
JTFP
A 19
ISSN .
: 2775-247x
Penyiangan Daging Ikan Lele
PB1 100%
PB2 75%
PB3 50%
PB4 25%
PB5 0%
Daging Ayam Penggilingan dan Penambahan Es Tepung.
Bumbubumbu.
Telur dan STTP Percampuran Percetakan menggunakan tangan Perebusan dalam air 700C - 900C selama 15 menit .
ematngan baks.
Bakso Gambar 3.
Diagram alur pembuatan bakso daging ikan lele dan ayam yang ditambah Enzim Transglutaminase Penilaian organoleptik bakso daging ikan lele dan ayam yang ditambahkan enzim transglutaminase menggunakan uji kesukaan atau hedonik dengan jumlah 30 0rang panenlis usia 20-30 tahun.
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna.
Tingkat kesukaanitu bisa disebut skala hedonik misalnya sangat suka, suka, cukup suka, agak suka dan tidak suka.
Skala hedonik dapat di aplikasikan menjadi skala numerik .
,2,3,4,.
agar mempermudah untuk analisa dengan menggunakan statistik .
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Uji Hedonik.
Uji Lipat dan Uji pH Pengaruh Kombinasi Bakso Daging Ikan Lele Dan Daging Ayam Dengan Penambahan Enzim Transglutaminase pada tabel dibawah ini :
Tabel 1 Rata-Rata Skor Uji Hedonik Warna
Perlakuan Rata-rata Kriteria
PB1
2,5a Agak suka PB2 3,2b Cukup suka PB3 Agak suka PB4 3,8c Cukup suka Pengaruh Kombinasi Bakso Daging Ikan Lele dan Daging Ayam dengan Penambahan Enzim Transglutaminase (Nur Alam Al.
JTFP
A 20
ISSN .
: 2775-247x
PB5
4,4d Suka Keterangan : a b c d Superskip yang diikuti oleh huruf yang tidak sama menunjukan beda nyata .
<0,.
Berdasarkan Tabel 1 Menunjukan bahwa pengujian organoleptik warna dengan menggunakan metode hendonik.
Menghasilkan nilai rataAerata skor terhadap warna bakso yaitu antara 2,5 Ae 4,4.
Nilai skor rata-rata tersebut dapat diasumsikan panelis cukup suka dan menyukai warna bakso.
Warna yang paling disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan PB5 dengan perlakuan daging ikan lele 0 gram daging ayam 200 gram dan ditambah enzim transglutaminase 6 gram yang memiliki skor 4,4.
Sedangkan warna bakso yang tidak disukai memiliki skor 2,5 pada perlakuan PB1 dengan perlakuan daging ikan lele 200 gram daging ayam 0 gram dan ditambah enzim transglutaminase 6 gram.
Tabel 2 Rata-Rata Skor Uji Hedonik Aroma
Perlakuan Rata-rata Kriteria
PB1
Cukup suka PB2 3,7b Cukup suka PB3 3,4b Cukup suka PB4 3,6b Cukup suka PB5 Cukup suka Keterangan : a b c d Superskip yang diikuti oleh huruf yang tidak sama menunjukan beda nyata .
<0,.
Berdasarkan Tabel 2 Menunjukan bahwa pengujian organoleptik aroma dengan menggunakan metode hedonik.
Menghasilkan nilai rata-rata skor terhadap bakso yaitu antara 3 Ae 3,8.
Nilai skor rata-rata tersebut dapat diasumsikan panelis cukup menyukai aroma bakso.
Aroma yang paling disukai panelis yaitu pada perlakuan PB5 dengan perlakuan daging ikan lele 0 gram daging ayam 200 gram dan ditambah enzim transglutaminase 6 gram yang memiliki sekor 3,8.
Sedangkan aroma bakso yang terendah menurut panelis yaitu memiliki skor 3 pada perlakuan PB1 daging ikan lele 200 gram daging ayam 0 gram dan ditambah enzim transglutaminase 6 gram dengan kereteria masih cukup suka.
Tabel 3.
Rata-Rata Skor Uji Hedonik Rasa Perlakuan Rata-rata Kriteria
PB1
2,6a Kurang suka PB2 3,3b Cukup suka PB3 3,4b Cukup suka PB4 3,4b Cukup suka PB5 3,8c Cukup suka Keterangan : a b c d Superskip yang diikuti oleh huruf yang tidak sama menunjukan beda nyata .
<0,.
Pengaruh Kombinasi Bakso Daging Ikan Lele dan Daging Ayam dengan Penambahan Enzim Transglutaminase (Nur Alam Al.
JTFP
A 21
ISSN .
: 2775-247x Berdasarkan Tabel 3.
Menunjukan bahwa pengujian organoleptik rasa dengan metode Menghasilkan nilai rata-rata skor terhadap rasa bakso yaitu antara 2,6 Ae 3,8.
Nilai skor rata-rata tersebut mendekati nilai 4 jadi dapat diasumsikan panelis menyukai rasa bakso.
Rasa yang paling disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan PB5 dengan perlakuan daging ikan lele 0 gram daging ayam 200 gram dan ditambah enzim transglutaminase 6 gram yang memiliki skor 3,8.
Sedangkan rasa bakso yang tidak disukai panelis yaitu memiliki skor 2,6 pada perlakuan PB1 daging ikan lele 200 gram daging ayam 0 gram dan ditambah enzim transglutaminase 6
Tabel 4 Rata-Rata Skor Uji Hedonik Tekstur
Perlakuan Rata-rata Kriteria
PB1
2,6a Kurang suka PB2 3,2b Cukup suka PB3 3,2b Cukup suka PB4 2,9ab Kurang suka PB5 3,9c Cukup suka Keterangan : a b c d Superskip yang diikuti oleh huruf yang tidak sama menunjukan beda nyata .
<0,.
Berdasarkan Tabel 4.
Menunjukan bahwa pengujian organoleptik tekstur dengan menggunakan metode hedonik.
Menghasilkan nilai rata-rata skor terhadap warna bakso yaitu antara 2,6 Ae 3,9.
Nilai skor rata-rata tersebut mendekati nilai 4 jadi dapat diasumsikan panelis menyukai tekstur bakso.
Tekstur yang paling disukai oleh panelis yaitu perlakuan PB5 dengan perlakuan daging ikan lele 0 gram daging ayam 200 gram dan ditambah enzim transglutaminase 6 gram Sedangkang tekstur bakso yang tidak disukai panelis yaitu memiliki skor 2,6 pada perlakuan PB1 daging ikan lele 200 gram daging ayam 0 gram dan ditambah enzim transglutaminase 6 gram.
Tabel 5 Rata-Rata Skor Uji Lipat
Perlakuan Rata-rata Kriteria
PB1
2,2a PB2 2,6b PB3 2,9b PB4 3,4c PB5 3,8c Putus menjadi dua bagian jika dilipat setengah lingkaran Putus menjadi dua bagian jika dilipat setengah lingkaran Putus menjadi dua bagian jika dilipat setengah lingkaran Sedikit retak jika dilipat setengah lingkaran Sedikit retak jika dilipat setengah lingkaran Keterangan : a b c d Superskip yang diikuti oleh huruf yang tidak sama menunjukan beda nyata .
<0,.
Pengaruh Kombinasi Bakso Daging Ikan Lele dan Daging Ayam dengan Penambahan Enzim Transglutaminase (Nur Alam Al.
JTFP
A 22
ISSN .
: 2775-247x Berdasarkan Tabel 5 Menunjukan bahwa kualitas gel bakso dengan menggunakan metode uji lipat menghasilkan nilai rata-rata sekor terhadap uji lipat bakso yaitu antra 2,2 Ae 3,8.
Nilai skor rata-rata tersebut dapat disimpulkan kualitas gel bakso sedikit retak jika dilipat setengah lingkaran hingga sedikit retak jika dilipat seperempat lingkaran.
Hasil uji lipat bakso menurut panelis yang paling baik yaitu pada perlakuan PB5 dengan perlakuan daging ikan lele 0 gram daging ayam 200 gram dan ditambah enzim transglutaminase 6 gram yang memiliki skor 3,8.
Sedangkan hasil uji lipat bakso yang tidak baik menurut panelis yaitu memiliki skor 2,2 pada perlakuan PB1 daging ikan lele 200 gram daging ayam 0 gram dan ditambah enzim transglutaminase 6 gram.
Tabel.
6 Rata-Rata Skor Analisis pH
Perlakuan Rata-rata Kriteria
PB1
6,9a Asam
PB2
7,1b Basa
PB3
7,2b Basa
PB4
7,3b Basa
PB5
Basa Keterangan : a b c d Superskip yang diikuti oleh huruf yang tidak sama menunjukan beda nyata .
<0,.
Dari data hasil penelitian tabel diatas rata-rata terhadap nilai pH terjadi kenaikan seiring dengan semakin tingginya presentase komposisi daging yang digunakan.
Nilai pH bakso berkisaran 6,9 sampai 7,4 dimana PB1 mempunyai rata-rata nilai pH terendah 6,9 dan sebaliknya PB5 mempunyai nilai rata-rata nilai pH paling tinggi yaitu 7,4.
Gambar : Uji Hedonik Warna Gambar : Uji Hedonik Aroma Gambar : Uji Hedonik Rasa Gambar : Uji Hedonik Tektur Pengaruh Kombinasi Bakso Daging Ikan Lele dan Daging Ayam dengan Penambahan Enzim Transglutaminase (Nur Alam Al.
JTFP
ISSN .
: 2775-247x
A 23
Gambar : Uji pH Gambar : Uji Lipat Hasil percobaan yang dilakukan menunjukkan hasil yaitu tusuk gigi yang ditancapkan pada bakso sapi menunjukan perubahan warna pada tusuk gigi.
Sampel yang menunjukkan hasil positif yaitu sampel 12 dan sampel 7 ditandai dengan berubahnya warna pada tusuk gigi yaitu berwarna sedikit merah.
Lama perubahan warna pada tusuk gigi dapat bervariasi, hal ini tergantung pada kadar boraks yang terkandung di dalam sampel bakso.
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan bhawa bakso yang dibuat dari daging ayam dan daging ikan lele yang berbeda dalam komposisi dua jenis daging tersebut terdapat parameter yang diamati dapat menghasilkan :
Kombinasi daging ikan lele, daging ayam dan enzim transglutaminase yang tepat untuk menghasilkan bakso terbaik yaitu pada PB5 dengan kombinasi daging ikan lele 0 gram daging ayam 200 gram dan ditambah enzim transglutaminase 6 gram.
Penggunaan kombinasi tersebut menghasilkan bakso dengan warna .
, aroma .
, rasa .
dan tekstur .
Kombinasi daging ikan lele, daging ayam dan enzim transglutaminase yang tepat pada uji lipat dan analisis pH bakso yaitu pada PB5 dengan daging ikan lele 0 gram daging ayam 200 gram dan ditambah enzim transglutaminase 6 gram.
Penggunaan kombinasi tersebut menghasilkan bakso dengan uji lipat .
dan uji pH .
SARAN
Setelah melakukan penelitian ini peneliti dapat memberikan sumbangan saran bagi pihak-pihak terkait dalam bidang olahan pangan.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, penulis menyarankn penggunaan komposisi dari dua bahan dasar daging dengan komposisi berbeda untuk menghasilkan bakso yang berkualitas baik, perlu dilakukan penelitian labih lanjut tentang daya simpan, nilai gizi bakso guna memperbaiki tekstur bakso.
Pengaruh Kombinasi Bakso Daging Ikan Lele dan Daging Ayam dengan Penambahan Enzim Transglutaminase (Nur Alam Al.
JTFP
ISSN .
: 2775-247x
A 24
DAFTAR PUSTAKA