Pratama, dkk / Tropical Animal Science 7.
:133-143 Tropical Animal Science.
Mei 2025, 7.
:133-143 pISSN 2541-7215 eISSN 2541-7223 DOI: 10.
36596/tas.
Tersedia online pada https://ejournal.
id/index.
php/tas PEMANFAATAN EKSTRAK TANAMAN ROSEMARRY TERHADAP KUALITAS SUSU KAMBING PASTEURISASI
UTILIZATION OF ROSEMARRY PLANT EXTRACT ON THE QUALITY OF
PASTEURIZATION GOAT MILK
Meylano Novi Pratama.
Zakaria Husein Abdurrahman*.
Purwadi Program Studi Peternakan.
Fakultas Pertanian dan Peternakan.
Universitas Boyolali.
Boyolali.
Indonesia *E-mail korespondensi: zhabdurrahman@uby.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan rosemary terhadap kualitas susu kambing pasteurisasi.
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing Peranakan Etawa, rosemary, air, dan gula.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan dan lima kali ulangan.
Perlakuan yang diberikan adalah P0 = Susu Pasteurisasi tanpa penambahan tanaman rosemary .
ebagai kontro.
P1 = Susu Pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 1,5 g sebanyak 50 ml.
P2 = Susu Pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 3 g sebanyak 50 ml, dan P3 = Susu Pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 4,5 g sebanyak 50 ml.
Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analysis of variance.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rosemary pada susu kambing pasterisasi mempengaruhi kualitas organoleptik dan uji hedonik yang dilaksanakan di Universitas Boyolali.
Pada uji organoleptik menunjukan pengaruh sangat nyata (P<0,.
terhadap rasa, aroma dan warna susu pada setiap perlakuan.
Pada uji hedonik tingkat kesukaan panelis terhadap susu dengan penambahan rosemary berpengaruh nyata(P<0,.
terhadap tingkat kesukaan panelis.
Hasil uji TPC penambahan esktrak rosemary berpengaruh nyata (P<0,.
menurunkan jumlah bakteri dalam susu pasteurisasi.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah Penambahan rosemary berpengaruh terhadap kualitas organoleptik susu kambing pasteurisasi dari segi rasa aroma namun tidak berpengaruh pada warna.
Hasil uji hedonik menujukan bahwa susu dengan penambahan rosemary kurang disukai dari segi rasa, aroma dan Namun dari segi aroma sampai penambahan tanaman rosemary masih diterima oleh Semakin tinggi konsentrasi dari rosemary maka akan semakin menurun jumlah bakteri dalam susu pasteurisasi.
Kata Kunci: Susu, kambing, rosemarry, pasteurisasi, kualitas.
ABSTRACT
This study aimed to determine the effect of rosemary addition on the quality of pasteurized goat milk.
The materials used in the study were Peranakan Etawa goat milk, rosemary, water, and sugar.
A Completely Randomized Design was used, consisting of four treatments and five replications.
The treatments included: P0 = pasteurized milk without Pratama, dkk / Tropical Animal Science 7.
:133-143 rosemary .
P1 = pasteurized milk with 1.
5 g of rosemary in 50 ml solution.
P2 = pasteurized milk with 3 g of rosemary in 50 ml solution, and P3 = pasteurized milk with 4.
of rosemary in 50 ml solution.
Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA).
The results showed that the addition of rosemary significantly affected the organoleptic quality and hedonic test outcomes, which were conducted at the University of Boyolali.
Organoleptic testing revealed a highly significant effect (P<0.
on taste, aroma, and color.
The hedonic test also showed a significant effect (P<0.
on panelists' preference for milk with rosemary addition.
The Total Plate Count (TPC) test indicated that rosemary extract significantly (P<0.
reduced the number of bacteria in pasteurized milk.
In conclusion, rosemary addition influenced the organoleptic quality of pasteurized goat milk in terms of taste and aroma, although it had no effect on color.
The hedonic test results indicated that rosemary-added milk was less preferred in terms of taste, aroma, and texture, although the aroma was still acceptable to panelists.
Furthermore, increasing the concentration of rosemary resulted in a greater reduction in bacterial count in pasteurized milk.
Keyword: Milk, goat, rosemary, pasteurized, quality.
PENDAHULUAN
Kambing adalah salah satu hewan yang dapat dimanfaatkan sebagai hewan ternak karena dapat dimakan mulai dari daging, susu, hingga kulit.
Susu kambing memiliki kandungan gizi yang lebih baik daripada susu sapi dan dapat digunakan sebagai obat untuk beberapa penyakit.
Susu kambing memiliki aroma prengus yang khas.
Karena itu masyarakat tidak mengonsumsi susu kambing, dan lebih memilih susu sapi (Sodiq, 2.
Akibat aktivitas mikroorganisme, susu segar mudah rusak, yang menyebabkan umur simpan yang pendek dan perubahan cita rasa.
Salah satu cara untuk mengatasi masalah ini adalah dengan mengubah susu kambing menjadi olahan susu pasteurisasi.
Ini akan menjaga kesegaran susu kambing tanpa mengubah karakteristiknya.
Kambing Peranakan Etawa
(PE)
merupakan salah satu jenis kambing unggulan di Indonesia yang memiliki nilai ekonomis tinggi, baik untuk produksi daging maupun Keunggulan kambing PE dalam menghasilkan susu berkualitas menjadikannya pilihan utama bagi peternak yang ingin mengembangkan usaha ternak kambing perah (Karni et al.
Pemeliharaannya relatif mudah, tidak memerlukan lahan yang luas, serta sangat adaptif terhadap kondisi topografi di Indonesia (Afriyani.
Abu Bakar, and Dzarnisa 2.
Salah satu produk utama dari kambing Peranakan Etawa adalah susu, yaitu cairan putih bergizi yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia.
Secara kimiawi, susu terdiri atas air .
,20%), lemak .
,70%), protein .
,50%), laktosa .
,90%), dan mineral .
,07%) (Mutiara Sihombing et al.
Disa et al.
juga menyebutkan susu kambing memiliki bermanfaat bagi metabolism tubuh karena mengandung vitamin.
Selain itu, susu kambing juga mengandung senyawa bioaktif, termasuk peptida dan lipid, seperti asam oligosakarida, nukleotida, dan komponen minor lainnya.
Senyawa-senyawa ini berperan memperkuat sistem kekebalan tubuh, serta mendukung fungsi fisiologis.
Keunggulan utama susu kambing adalah kemampuannya sebagai anti-inflamasi alami, yang membuatnya menjadi pilihan lebih dibandingkan susu sapi.
Hal ini disebabkan oleh sifat anti-inflamasi pada susu kambing Etawa yang tidak dimiliki oleh susu sapi.
Susu kambing juga berperan sebagai agen metabolik yang dapat membantu meningkatkan kadar Pratama, dkk / Tropical Animal Science 7.
:133-143 zat besi dalam tubuh dan dapat berfungsi sebagai suplemen tambahan untuk enzim pencernaan (Afriyani.
Abu Bakar, and Dzarnisa 2.
Susu kambing memiliki daya cerna yang baik, sifat alkalin, kapasitas buffering, dan nilai terapeutik tertentu dalam kedokteran dan gizi manusia yang berbeda dari susu sapi .
a Silva et al.
, 2.
Susu kambing dapat dengan mudah siserap oleh sistem pencernaan dibandingkan dengan susu sapi, sehingga cocok untuk bayi dan penderita intoleransi laktosa .
a Silva et al.
, 2.
Hal tersebut disebabkan karena ukuran kasein susu kambing yang lebih kecil dan lebih halus daripada susu sapi (Yadav.
Singh, and Yadav Kelemahan susu kambing yaitu mudah rusak sehingga tidak bertahan lama.
Hal tersebut menyebabkan kontinyuitas produk (Puspitarini et al.
Kerusakan susu disebabkan oleh bakteri atau cemaran mikroba seperti bakteri Escherichia coli.
Salmonella sp.
dan Staphylococcus aureus yang memanfaatkan nutrisi susu sebagai media pertumbuhan (Barraquio 2.
Oleh karena itu perlu dilakukan pemanfaatan teknologi pengolahan Teknologi pengolahan susu salah satunya adalah pasteurisasi.
Pasterurisasi adalah proses pengolahan susu yang dilakukan pada suhu 85 A C hingga 95 A C selama periode waktu tertentu untuk menghambat pertumbuhan mikroba pathogen pada susu kambing sehingga daya simpan susu lebih tahan lama (Puspitarini et al.
Pasteurisasi adalah proses pemanasan dari 85 A C hingga 95 A C selama periode waktu tertentu, yang dapat membunuh beberapa mikroorganisme susu dengan meminimalkan kerusakan protein.
Setelah pasteurisasi, perkembangan mikroorganisme yang tidak tahan terhadap suhu pasteurisasi dan menghasilkan sistem enzim seperti fosfatase dan lipase(Rosya et al.
, 2.
Untuk memperpanjang masa simpan susu dapat ditambahkan bahan pengawet dan penghilang bau alami seperti ekstrak daun rosemary.
Daun rosemary (Rosmarinus officinali.
telah dikenal sejak zaman kuno sebagai tumbuhan herbal yang memiliki banyak manfaat, termasuk sifat antimikroba yang kuat (Moore et al.
, 2.
Senyawa anti bakteri yang terdapat pada tanaman rosemary adalah senyawa carnosol jumlah carnosol pada daun rosemary kering yakni sebanyak 3,8% dan 4,6% (Rohman 2.
, yang memiliki mekaniseme meningkatkan permeabilitan membran sel dan merusak integritas dinding sel bakteri, sehingga terjadi kebocoran plasma yang akan mengakibatkan kematian sel bakteri (Aruoma et al.
Selain memberikan perlindungan terhadap pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan, daun rosemary juga memberikan aroma dan rasa yang unik (Setiawan et al.
Aroma dan rasa dari daun rosemary diharapkan dapat mengurangi aroma prengus dari susu kambing.
Produk ini diharapkan dapat meningkatkan kualitas susu kambing pasteurisasi dengan cara meningkatkan kualitas organoleptik dan mikrobiologis.
MATERI DAN METODE
Materi Penelitian Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kompor, panci, thermometer, sendok, spuit.
Botol ukuran 250 ml, cup 25 ml, label, saringan, mangkuk, dan timbangan digital fleco dengan ketelitian 0,1g.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini diantaranya susu kambing yang diperah pagi dimasukan kedalam freezer lalu di masak pada sore hari.
Tanaman rosemary kering, air, gula 60g /liter susu.
Susu Kambing Peranakan Etawa diambil dari peternakan Zubair Perkasa Farm.
Salah satu cara pembuatan larutan tanaman rosemary yakni menggunakan rosemary kering dengan proses penyeduhan menggunakan air dengan suhu A 90oC hingga sebanyak 50 ml (Wandini et al.
, 2.
Larutan rosemarry dibuat menjadi 3 larutan yakni R1.
,5.
R2 .
R3 .
,5.
Kemudian larutan Pratama, dkk / Tropical Animal Science 7.
:133-143 yang telah dibuat masing masing dimasukan kedalam 200 ml susu kambing sehingga menjadi 250 ml kemudian dipasteurisasi dengan suhu 85oC selama 10 menit.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan dan lima kali ulangan.
(Rahmawati et al.
, 2.
Perlakuan yang digunakan meliputi P0: Susu Pasteurisasi tanpa penambahan tanaman rosemary .
ebagai kontro.
P1: Susu Pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 1,5 g sebanyak 50 ml.
P2: Susu Pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 3 g sebanyak 50 ml.
P3: Susu Pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 4,5 g sebanyak 50 ml Parameter penelitian ada 3 uji organoleptik, uji hedonik, dan uji TPC.
Panelis uji organoleptik yang berasal dari mahasiswa Prodi Peternakan Universitas Boyolali, melakukan uji organoleptik dengan mengisi Pada pengujian organoleptik, panelis diminta untuk memeriksa empat sampel susu untuk warna, rasa, dan aroma (Rachmayani, 2.
Metode kesukaan yang dilakukan adalah scoring.
Jumlah panelis yang dibutuhkan untuk uji ini adalah sebanyak 25 orang, dengan kriteria sebagai berikut.
Rasa = manis.
, gurih .
, manis, gurih dan ada rasa mint sejuk .
Aroma = khas prengus .
, bau lemon mint.
, berbau khas susu .
Warna = putih .
, putih kekuningan .
,putih kehijauan .
Civitas Akademika dari Universitas Boyolali adalah panelis yang tidak terlatih untuk pengujian penelitian ini.
Masing-masing panelis diberi empat sampel berdasarkan tiga kriteria pengujian: warna, rasa, dan aroma.
Pengujian dilaksanakan pada tanggal 16 Januari 2025 jam 10.
00 WIB penyiapan sampel dilakukan pada 15 Januari 2025 jam 15.
00 WIB.
Pengujian organoleptik dilakukan oleh 25 panelis yang dipilih dengan syarat tidak alergi susu, sering mengkonsumsi susu kambing paling tidak satu bulan sekali, dan sehat secara jasmani dan rohani.
Selanjutnya, karakteristik susu secara umum seperti: warna susu, rasa susu, tekstur susu, dan aroma susu.
Selanjutnya sampel susu yang akan diuji disiapkan di atas meja panelis, dan menyiapkan angket penilaian, serta minum air putih untuk mencuci mulut setelah tiap kali mencicipi sampel susu di setiap perlakuan.
Panelis mencicipi sampel susu tersebut dan langsung menilai pada angket yang telah Uji hedonik adalah pengujian analisis sensori organoleptik yang memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk dan mengukur tingkat kesukaan.
Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonic.
Rasa = Sangat suka .
Suka .
Tidak Suka .
Sangat Tidak Suka .
Aroma = Sangat suka .
Suka .
Tidak Suka .
Sangat Tidak Suka .
Warna = Sangat suka .
Suka .
Tidak Suka .
Sangat Tidak Suka .
Tekstur = Sangat suka .
Suka .
Tidak Suka .
Sangat Tidak Suka .
(Qamariah et al.
Metode uji preferensi yang dilakukan adalah evaluasi.
Jumlah peserta diskusi yang diperlukan untuk tes ini adalah 25.
Tes penelitian ini menggunakan peserta diskusi yang tidak terlatih.
Peserta dalam diskusi adalah komunitas akademik Universitas Boyolali.
Peserta dalam setiap diskusi menerima empat sampel pada empat kriteria:
tingkat tes, yaitu warna, rasa, aroma, dan Pengujian dilaksanakan pada tanggal 16 Januari 2025 jam 10.
00 WIB penyiapan sampel dilakukan pada 15 Januari 2025 jam 00 WIB.
Adapun langkah-langkah uji hedonik sebagai berikut:
Pengujian hedonik dilakukan oleh 25 panelis yang dipilih dengan syarat dengan syarat tidak alergi susu, sering mengkonsumsi susu kabing paling tidak satu bulan sekali, dan sehat secara jasmani dan rohani.
Sampel susu yang akan diuji disiapkan di atas meja panelis, dan menyiapkan angket penilaian, serta minum air putih untuk mencuci mulut setelah Pratama, dkk / Tropical Animal Science 7.
:133-143 tiap kali mencicipi sampel susu di setiap Panelis mencicipi sampel susu tersebut dan langsung menilai pada angket yang telah disediakan.
Pengujian Total Plate Count (TPC) menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media agar untuk menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk.
Produk makanan dapat dikategorikan aman jika total koloni bakteri tidak melebihi 1x10A CFU/ml (Rizki et al.
, 2.
SNI 7388 .
Tentang Standar Susu Segar (Cemaran Mikrob.
No.
Katalog Pangan 01.
menyatahan bahwa Produk susu segar dikategorikan aman jika total koloni bakteri tidak melebihi 1x10A CFU/ml.
Sampel dibuat 1 hari sebelum proses pengujian.
Sebelum proses pengujian sampel dimasukan kotak pendigin yang diberi lapisan es dan ditutup lalu di ujikan pada keesokan paginya.
Proses pengujian dilaksanakan dengan suhu 30oC dan di inkubasi selama 72 jam (SNI 7388 , 2.
Data uji fisik dan uji komposisi susu akan dianalisis menggunakan analisis variansi satu arah uji F (One Way ANOVA) dengan program Statistical Package for the Social Science (SPSS).
Apabila pengaruh nyata dari perlakuan, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan (Maryana et al.
, 2.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian pengaruh penambahan ekstrak rosemarry pada susu kambing pasteurisasi terhadap organoleptik disajikan pada Tabel 1.
Hasil penelitian menujukan bahwa penambahan rosemary pada susu kambing pasteurisasi berpengaruh sangat nyata (P<0,.
terhadap rasa susu kambing.
sangat berbeda nyata dengan P1.
P2, dan P3.
P1 sangat berbeda nyata dengan P0 namun tidak berbeda nyata dengan P2, dan P3.
P2 sangat berbeda nyata dengan P0 namun tidak berbeda nyata dengan P1 dan P3.
P3 sangat berbeda nyata dengan P0 namun tidak berbeda nyata dengan P1, dan P2.
Penggunakan konsentrasi rosemary yang berbeda antara P1.
P2, dan P3 menunjukan hasil cita rasa yang berbeda yakni manis, gurih dan rasa mint sejuk.
Tabel 1.
Penambahan Rosemarry Pada Susu
Kambing Pasteurisasi Terhadap Kualitas Organoleptik
Rata-rata nilai organoleptik
Perlakuan Rasa Warna
Aroma
1,24AE
2,28
1,08AE
2,64AN
2,16
1,52AN
2,60AN
2,08
1,64AN
2,64AN
2,12
1,80AN
Keterangan: AE ANNotasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan pengaruh yang sangat nyata (P<0,.
P0: Susu Pasteurisasi tanpa penambahan tanaman rosemary .
ebagai kontro.
P1: Susu Pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 1,5 g sebanyak 50 ml.
P2: Susu Pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 3 g sebanyak 50 ml.
P3: Susu Pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 4,5 g sebanyak 50 ml.
Rasa mint sejuk berasal dari senyawa aromatik eucalyptol dan alpha pinene (Zaouali et , 2.
Penelitian Genena et al.
, .
mendapatkan rata-rata total fenolik tannic acid dalam ekstrak rosemary sebesar 10.
06 g of TAE/100g.
Berdasarkan Senanayake .
, beberapa komponen volatil pada rosemary seperti camphor, borneol, bornyl acetate, eucalyptol .
,8cineo.
, verbenone, -terpineol, -pinene, dan memberikan rasa astringent dan pedas pada Rasa susu yang paling enak dan juga tidak mengilangkan karakteristik susu kambing adalah P1.
Pada P1 memiliki konsentrasi rosemary paling rendah sehingga memperkaya rasa susu tanpa menghilangkan rasa khas susu.
Penelitiann Wandini .
, menunjukan bahwa penambahan rosemary pada pudding karagenan menampakkan pengaruh rasa yang sangat nyata.
Karena pada rosemary sendiri memiliki rasa yang Pratama, dkk / Tropical Animal Science 7.
:133-143 Susu kambing murni memiliki rasa gurih dan sedikit berbau prengus.
Sehingga penambahan rosemary yang memiliki rasa mint sejuk dapat menambah kaya rasa pudding susu kambing.
Hasil penelitian menujukan bahwa penambahan rosemary pada susu kambing pasteurisasi tidak berpengaruh nyata (P>0,.
terhadap warna susu kambing.
P0 tidak berbeda nyata dengan P1.
P2 dan P3.
Penggunakan konsentrasi rosemary yang berbeda antara P1.
P2, dan P3 kurang menunjukan perubahan warna.
Ini karena warna dasar susu kambing putih dan sedikit kekuningan sedangkan warna dari larutan rosemary coklat kekuningan dan sedikit warna Sehingga tidak dapat menampilkan perubahan warna yang signifikan.
Warna hijau kekuningan dari tanaman rosemary kering berasal dari senyawa flavonoid (Hapsari.
Penelitian Wandini et al.
menunjukan bahwa penambahan rosemary berpengaruh nyata terhadap warna dari pudding karagenan.
Menurut Antara .
Proses pengeringan dapat menyebabkan degradasi senyawa pewarna, seperti klorofil dan pigmen lainnya, yang memberikan warna hijau pada rosemary segar.
Pada penelitian ini penambahan rosemary pada susu kambing pasteurisasi terdapat perbedaan warna namun tidak begitu terlihat yakni putih sampai putih Hasil penelitian menujukan bahwa penambahan rosemary sangat berperngaruh nyatai (P<0,.
terhadapi aromai susui kambing pasteurisasii.
P0 sangat berbeda nyata dengan P1.
P2, dan P3.
P1 sangat berbeda nyata dengan P0 namun tidak berbeda nyata dengan P2, dan P3.
P2 sangat berbeda nyata dengan P0 namun tidak berbeda nyata dengan P1 dan P3.
P3 sangat berbeda nyata dengan P0 namun tidak berbeda nyata dengan P1, dan P2.
Penggunaan rosemary dengani konsentrasii yangi berbedai pada P1.
P2, dan P3 memberikan aroma yang berbeda dengan P0.
Aroma rosemary sendiri berasal dari senyawa volatile -Pinenei, 1,8-cineolei, camphenei, camphori, p-cymenei, myrcenei, limonenei, dan -caryophyllenei sehingga memiliki aroma yang unik yakni bau lemon, dan daun mint (Zaouali et al.
, 2.
Penambahan esktrak rosemary menutupi bau khas prengus susu kambing dengan menambahkan tanaman rosemary.
Semakin tinggi nilainya maka aroma rosemary semakin kuat seiring dengan kepekatan dari rosemary pada setiap perlakuan.
Menurut Puspitasari et al.
rosemary termasuk ke dalam tanaman aromatik yang dapat menghasilkan aroma wewangian yang khas.
Sehingga banyak makanan dan minuman.
Menurut Moss .
, aroma rosemary yang berasal dari senyawa Pinenei, dan 1,8-cineolei kombinasi senyawa tersebut memberikan kesan herbal yang kuat, dengan nuansa pedas dan balsamik yang Karena profil aromanya yang kompleks dan menyegarkan, ekstrak rosemary sering digunakan dalam aromaterapi untuk meningkatkan konsentrasi dan mengurangi.
Penambahan rosemary sendiri memiliki manfaat untuk mengurangi bau prengus dari susu kambing yang kurang disukai.
Hasil penelitian pengaruh penambahan ekstrak rosemarry pada susu kambing pasteurisasi terhadap hedonik .
ingkan kesukaa.
disajikan dalam tabel 2.
Hasil penelitian menujukan bahwa penambahan rosemary pada susu kambing pasteurisasi berperngaruh sangat nyata (P<0,.
terhadap kesukaan rasa susu kambing pasteurisasi.
sangat berbeda nyata dengan P1.
P2, dan P3.
P1 sangat berbeda nyata dengan P0 namun tidak berbeda nyata dengan P2, dan P3.
P2 sangat berbeda nyata dengan P0 namun tidak berbeda nyata dengan P1 dan P3.
P3 sangat berbeda nyata dengan P0 namun tidak berbeda nyata dengan P1, dan P2.
Penambahan ekstak rosemary menurunkan kesukaan terhadap rasa, karena rosemary masih jarang digunakan dalam pengolahan susu.
Antara P0.
P1.
P2, dan Pratama, dkk / Tropical Animal Science 7.
:133-143 P3 memiliki tingkat kesukaan yang berbeda yang paling disukai dari segi rasa adalah P0.
Hal ini karena pada P1.
P2, dan P3 mempunyai rasa sejuk mint berbau wangi serta menyejukkan, rasa berasal senyawa eucalyptol dan alpha pinene yang memberikan rasa mint yang kurang disukai untuk rasa susu kambing Tabel 2.
Penambahan rosemarry pada susu
kambing pasteurisasi terhadap uji hedonik
Rata Ae rata nilai hedonik
Perlakuan Rasa Warna Aroma Tekstur
1,84AE
1,72
2,00AE 1,84AE
2,52AN
1,88
2,28AEAN 2,12AN
2,56AN
1,88
2,44AN 2,28AN
2,68AN
2,00
2,48AN 2,28AN
Keterangan: Notasi AE AN yang berada pada kolom yang sama menunjukan pengaruh yang sangat nyata P0: Susu Pasteurisasi tanpa penambahan tanaman rosemary .
ebagai kontro.
P1: Susu Pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 1,5 g sebanyak 50 ml.
P2: Susu Pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 3 g sebanyak 50 ml.
P3: Susu Pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 4,5 g sebanyak 50 ml.
Penelitian Wandini .
, menunjukan bahwa penambahan rosemary pada pudding karagenan menampakkan pengaruh rasa yang sangat nyata.
Karena pada rosemary sendiri memiliki rasa yang mencolok.
Susu kambing murni memiliki rasa gurih dan sedikit berbau Sehingga penambahan rosemary yang memiliki rasa mint sejuk dapat menambah kaya rasa pudding susu kambing.
Penelitian Jamil et al.
menunjukan bahwa susu dengan penambahan rempah rempah memiliki rasa pahit dan pedas sehingga kurang disukai oleh panelis.
Namun pada susu tanpa penambahan rempah memiliki rasa manis yang original dan lebih disukai oleh panelis.
Hasil penelitian menujukan bahwa penambahan rosemary pada susu kambing pasteurisasi tidak berperngaruh nyata (P>0,.
terhadap kesukaan warna susu kambing.
Perubahan warna sendiri kurang terlihat sehingga sekilas sama memiliki warna dasar P0 sangat berbeda nyata dengan P1.
P2, dan P3.
P1 sangat berbeda nyata dengan P0 namun tidak berbeda nyata dengan P2, dan P3.
P2 sangat berbeda nyata dengan P0 namun tidak berbeda nyata dengan P1 dan P3.
P3 sangat berbeda nyata dengan P0 namun tidak berbeda nyata dengan P1, dan P2.
Esktrak rosemary yang ditambahan pada susu kambing pasteurisasi warna nya kurang Menurut Rohman .
rosemary memiliki senyawa polifenol yang membuat warna hijau kekuningan yang bening.
Sehingga masih menonjolkan warna khas susu yakni putih dan di sukai oleh panelis.
Penelitian sebelumnya Nisa et al.
menunjukkan pemberian rempah rempah pada susu pasteurisasi memberikan warna Sedangkan pada penelitian ini penambahan rosemary pada susu kambing pasteurisasi tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap warna.
Hal ini disebabkan oleh zat warna yang terkandung dalam rosemary yang memiliki warna dasar hijau kekuningan.
Hasil penelitian menujukan bahwa penambahan rosemary pada susu kambing pasteurisasi sangat berperngaruh nyata (P<0,.
terhadap kesukaan aroma susu Pada sampel P0, dan P1 aromanya tidak jauh berbeda, namun pada P2 dan P3 memiliki aroma yang berbeda yaitu aroma mint sejuk khas aroma rosemary.
Kurang familiarnya rosemary menyebabkan panelis lebih menyukai P0 .
anpa penambahan rosemar.
dibandingkan perlakuan yang menggunakan rosemary.
Dari P1.
P2, dan P3 yang paling di sukai oleh panelis yakni P1.
karena aroma rosemary tak begitu kuat namun dapat menyamarkan bau khas prengus dari susu kambing pasteurisasi.
Menurut Yoshiko et al.
aroma dari rosemary dapat meningkatkan memori jangka pendek, membuat rileks dan meningkatkan nafsu Pada penelitian ini aroma rosemary Pratama, dkk / Tropical Animal Science 7.
:133-143 mengurangi aroma khas prengus dari susu kambing, sehingga dapat disukai oleh beberapa panelis.
Hasil penelitian menujukan bahwa penambahan rosemary pada susu kambing nyata(P<0,.
terhadap tingkat kesukaan tekstur susu kambing.
P0 sangat berbeda nyata dengan P1.
P2, dan P3.
P1 sangat berbeda nyata dengan P0 namun tidak berbeda nyata dengan P2, dan P3.
P2 sangat berbeda nyata dengan P0 namun tidak berbeda nyata dengan P1 dan P3.
P3 sangat berbeda nyata dengan P0 namun tidak berbeda nyata dengan P1, dan P2.
Pada P0 dibandingan dengan P1.
P2 dan P3 memiliki tekstur yang berbeda, sehingga P1.
P2 dan P3 tidak disukai oleh panelis.
Tekstur susu yang paling disukai adalah P0, karena pada P0 tidak memiliki dicampur dengan larutan rosemary, sehingga memiliki tekstur yang homogen.
Namun dari keempat perlakuan di atas, tekstur susu masih normal dan homogen tidak ada pemisahan antara rosemary dengan susu Ini karena proses penambahan pasteurisasi susu.
Pada saat proses pasteurisasi dilakukan pengadukan dan pemanasan secara bersamaan sehingga keduanya dapat menyatu dengan sempurna.
Penelitian Apiliyani et al.
Tekstur susu yang normal .
ncer, halus, penampakan susu menyatu dan tidak ada pemisahan/ konsistensi homogen dalam cairannya, kondisi lemak susu naik di permukaan botol.
Menurut Hidayah .
perbedaan kandungan dalam mengakibatkan rasa dan tekstur yang berbeda.
Hal ini sejalan dengan penelitian ini pada P0 di bandingkan dengan P1.
P2, dan P3 memiliki tekstur yang berbeda.
Tekstur yang paling disukai adalah P0 .
anpa penambahan Karena pada dasarnya susu memiliki tektur yang homogen tidak terpisah antara senyawa satu dengan yang lainnya Hasil penelitian pengaruh penambahan ekstrak rosemarry pada susu kambing pasteurisasi terhadap TPC (Total Plate Coun.
di sajikan dalam tabel sebagai berikut:
Tabel 3.
Hasil uji TPC susu kambing dengan penambahan ekstrak rosemarry Rata-rata nilai uji TPC Perlakuan TPC 544 CFU/ml 374u CFU/ml 100AN CFU/ml 32AE CFU/ml AE Notasi yang berada pada kolom yang sama menunjukan pengaruh yang sangat nyata P0:
Susu Pasteurisasi tanpa penambahan tanaman rosemary .
ebagai kontro.
P1: Susu Pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 1,5 g sebanyak 50 ml.
P2: Susu Pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 3 g sebanyak 50 ml.
P3: Susu Pasteurisasi dengan penambahan tanaman rosemary 4,5 g sebanyak 50 ml.
Hasil penelitian menujukan bahwa penambahan rosemary pada susu kambing pasteurisasi berperngaruh sangat nyata (P<0,.
terhadap uji TPC susu kambing.
sangat berbeda nyata dengan P1.
P2, dan P3.
sangat berbeda nyata dengan P0.
P2, dan P3.
sangat berbeda nyata dengan P0.
P1, dan P3.
sangat berbeda nyata dengan P0.
P1, dan P2.
Nilai uji TPC P0 lebih tinggi dari P1.
P2 dan P3.
Nilai uji TPC yang terendah adalah P3, dengan kata lain semakin tinggi konsentrasi rosemary yang dicampurkan maka semakin sedikit bakteri yang tumbuh.
Pada penelitian ini menambahkan rosemary yang berfungsi sebagai antimikroba.
Penelitian Esmael et al.
, .
menjelaskan bahwa rosemary diketahui memiliki sifat antibakteri dan dapat membunuh berbagai jenis bakteri, termasuk Escherichia coli.
Salmonella typhi.
Salmonella enterica, dan Streptococcus.
Selain itu, rosemary juga efektif melawan Staphylococcus aureus.
Lactobacillus.
Corynebacterium.
Streptococcus mutans, dan Pseudomonas aeruginosa dalam biofilm.
Pratama, dkk / Tropical Animal Science 7.
:133-143 Mikroba yang masih bertahan didalam susu pasteurisasi adalah bakteri yang bersifat termodurik antara lain dari genus Bacillus.
Micrococcus.
Microbacterium.
Streptococcus.
Lactobacillus.
Corynebacterium.
Streptococcus, dan Arthobacter (Khoirul Hidayat et al.
, 2.
Bakteri termodurik ini tidak segera mati pada pasteurisasi dan akan memengaruhi jumlah bakteri susu pasteurisasi tergantung dari populasinya dalam susu segar atau sebelum pasteurisasi, sedangkan bakteri thermophilic tidak berkembang dalam waktu yang singkat pada proses pasteurisasi (Wulandari et al.
Pada P0 tidak menggunakaan tambahan rosemary sehingga memiliki nilai uji TPC paling tinggi, sedangkan pada P1.
P2.
P3 semakin tinggi konsentrasi rosemary maka semakin sedikit bakteri yang tumbuh.
Ini dikarenakan rosemary sendiri memiliki zat anti bakteri (Moore et al.
, 2.
Senyawa anti bakteri yang terdapat pada tanaman rosemary adalah senyawa carnosol jumlah carnosol pada daun rosemary kering yakni sebanyak 3,8% dan 4,6% (Rohman 2.
, yang memiliki mekaniseme meningkatkan permeabilitan membran sel dan merusak integritas dinding sel bakteri, sehingga terjadi kebocoran plasma yang akan mengakibatkan kematian sel bakteri (Aruoma et al.
Penelitian Elyantika et al.
menyatakan bahwa semakin banyak penggunaan ekstrak jahe maka jumlah mikroba akan semakin menurun.
Ini sejalan dengan hasil penelitian ini bahwa semakin ditambahkan pada susu kambing pasteurisasi maka jumlah bakteri akan semakin menurun dan dapat memperpanjang masa simpan susu.
SNI 7388 .
Tentang Standar Susu Segar (Cemaran Mikrob.
No.
Katalog Pangan 01.
menyatahan bahwa Produk susu segar dikategorikan aman jika total koloni bakteri tidak melebihi 1x10A CFU/ml.
Jadi produk yang di hasilkan masih dikategorikan aman dan bisa di produksi dan di pasarkan dikalangan KESIMPULAN Penambahan rosemary berpengaruh terhadap kualitas organoleptik susu kambing pasteurisasi dari segi rasa aroma namun tidak berpengaruh pada warna.
Hasil uji hedonik menujukan bahwa susu dengan penambahan rosemary kurang disukai dari segi rasa, aroma dan tekstur.
Namun dari segi aroma sampai penambahan tanaman rosemary masih disukai oleh panelis.
Semakin tinggi konsentrasi dari rosemary maka akan semakin menurun jumlah bakteri yang tumbuh.
Produk yang dihasilkan pada penelitian ini adalah susu dengan penambahan rosemary yang aman dikonsumsi dan mampu menyamarkan bau prengus dari susu kambing pasteurisasi.
Dan saya menyarankan produk dapat diproduksi dan dipasarkan adalah susu kambing pasteurisasi dengan penambahan rosemary 1,5 g.
DAFTAR PUSTAKA