TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, pH.
DAN KADAR LAKTOSA YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG JEWAWUT (TOTAL LACTIC ACID BACTERIA, pH.
AND LACTOSE CONTENT YOGURT WITH ADDITION OF MILLET FLOUR) Dyah Laksito Rukmi*.
Anang M.
Legowo**, dan Bambang Dwiloka** Coresponding e-mail : dyah_laksito@yahoo.
Mahasiswa Program Studi Magister Ilmu Ternak Universitas Diponegoro, **) Dosen Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui total bakteri asam laktat (BAL), pH, dan kadar laktosa yoghurt dengan penambahan tepung jewawut.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan tujuh ulangan.
Perlakuan yang diberikan adalah perbandingan inokulasi starter L.
acidophilus dengan S.
thermophilus sebesar 1 : 1 .
, terdiri atas T1 = 3% .
T2 = 4% .
T3 = 5%.
Berdasarkan hasil penelitian perbandingan inokulasi starter berpengaruh secara nyata (P<0,.
terhadap total BAL, kadar laktosa, dan pH.
Meningkatnya inokulasi starter akan menurunkan total BAL .
,7 x 109 Ae 6,2 x .
, menurunkan kadar laktosa .
,1157 Ae 0,0931 mg/m.
, meningkatkan pH .
,73 Ae 5,.
Kata kunci: yoghurt, tepung jewawut, inokulasi starter
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the total lactic acid bacteria (LAB), pH value,and lactose content of yogurt with millet flour addition.
The research design used was a completely randomized design (CRD) with 3 treatments and 7 replications.
Treatments are L.
acidophilus starter inoculation comparison with S.
thermophilus of 1: 1 .
/ .
, consisting of T1 = T2 = 4%.
T3 = 5%.
Based on the results of comparative studies starter inoculum affect significantly (P <0.
of total BAL, lactose content, and pH.
But do not give effect to the panelists preferences (P> 0.
Increased inoculation starter will lower the total BAL .
7 x 109 to 6.
2 x .
, lower levels of lactose .
1157 to 0.
0931 mg / m.
, increasing the pH .
73 to 5.
Keywords: yogurt, millet flour, starter inoculation PENDAHULUAN Yoghurt adalah produk olahan susu fermentasi yang mengandung asam laktat, alkohol, karbondioksida, dan senyawa lain (Winarno dan Fernandes.
Yoghurt merupakan minuman bergizi tinggi namun tidak mengandung Oleh karena itu perlu ditambahkan sumber serat pangan untuk meningkatkan kualitas yoghurt.
Dalam beberapa tahun terakhir, penambahan serat pangan dalam susu fermentasi telah meningkatkan keragaman di bidang pangan fungsional.
Menurut Nilufer .
sebagian besar aplikasi serat pangan untuk yoghurt terkait dengan penggunaan serat pangan yang larut dalam air karena mempunyai sifat mengikat air.
Serat pangan yang ditambahkan dalam proses pengolahan yoghurt pada penelitian ini adalah tepung jewawut.
Komponen serat pangan yang terkandung dalam jewawut sebagai salah satu jenis serealia menurut Salvendran dan Dupont .
dalam Muchtadi et al.
yaitu hemiselulosa, selulosa, ester-ester fenolik, dan glikoprotein.
Sedangkan komponen lainnya seperti glukan, pektin, dan mucilage merupakan serat pangan mudah larut .
oluble dietary ,Vol.
No.
2 September 2015 fibe.
yang mudah terfermentasi oleh Berdasarkan latar belakang tersebut, dilakukan penelitian mengenai tepung jewawut sebagai sumber serat pangan yang ditambahkan pada yoghurt dengan tujuan untuk memanfaatkan probiotik dalam yoghurt untuk memaksimalkan kesehatan saluran pencernaan manusia dan bermanfaat bagi kesehatan bagi tubuh manusia.
MATERI DAN METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2014 di Laboratorium Ilmu Nutrisi Pakan dan Laboratorium Ekologi dan Produksi Tanaman.
Fakultas Peternakan dan Pertanian.
Universitas Diponegoro.
Semarang.
Materi Penelitian Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah susu sapi, kultur starter (Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0040 yang diperoleh dari Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada Yogyakart.
dan jewawut (Setaria italic.
yang diperoleh dari Pasar Kartini.
Bahan yang digunakan dalam uji total bakteri asam laktat antara lain aquades, medium MRS Broth.
Uji kadar laktosa meliputi reagen yang terdiri dari Ba(OH)2 .
,5%).
ZnSO4 .
%), dan reagen Telles .
henol 1%, 5% NaOH, 1% asam pikrat, dan 1% sodium bisulfi.
Alat Ae alat yang dibutuhkan dalam penelitian ini meliputi cawan petri, mikro pipet, tabung reaksi, inkubator, colony counter, erlenmeyer, s p e k t r o f o t o m e t e r , p e n a n g a s a i r, timbangan analitik, kuvet, forteks, dan pHmeter.
Metode Penelitian Persiapan Penelitian Persiapan penelitian dilakukan melalui beberapa kegiatan yaitu penghitungan alat dan bahan, sterilisasi alat, media, dan sterilisasi ruangan.
Alat yang tahan panas disterilisasi kering dalam oven dengan suhu 170 AC selama 1 Sedangkan media yang digunakan untuk menumbuhkan bakteri (MRS brot.
disterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121 AC selama 15 menit.
Ruangan dan meja yang akan digunakan dibuat aseptis dengan penyemprotan alkohol 70%.
Penelitian Pendahuluan Kegiatan yang terangkum dalam penelitian pendahuluan yaitu: pengolahan biji jewawut menjadi tepung jewawut.
Proses pembuatan tepung jewawut dimulai dengan memisahkan biji-bijian jewawut dari kotoran yang ada dengan cara ditampi, untuk mendapatkan bijian jewawut yang bersih.
Selanjutnya m e r e n d a m j e w a w u t d a l a m a i r, mengeringkannya, memblender hingga halus, diayak lalu melakukan sterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121 AC selama 15 menit.
Penelitian Utama Penelitian tahap kedua bertujuan untuk menganalisis pengaruh jumlah starter terhadap kualitas yoghurt jewawut.
Peneltian tahap kedua dimulai dari menumbuhkan starter BAL dalam media MRS broth (Ilustrasi .
, pembuatan Mother Starter dalam media susu (Ilustrasi .
, dan pembuatan yoghurt jewawut (Ilustrasi .
Perlakuan Perlakuan yang diberikan adalah variasi jumlah starter dengan persentase yang berbeda.
Perlakuan yang diberikan pada proses pembuatan yoghurt jewawut antara lain :
T1 = Perbandingan inokulasi starter L.
acidophilus dengan S.
sebesar 1 : 1 sebanyak 3 % dari volume susu .
T2 = Perbandingan inokulasi starter L.
acidophilus dengan S.
thermophilus sebesar 1 : 1 Dyah Laksito Rukmi*.
Anang M.
Legowo**, dan Bambang Dwiloka**: Total Bakteri Asam Laktat, pH.
Dan Kadar Laktosa Yoghurt Penumbuhan Starter dalam Media MRS broth MRS Broth .
,2 gram dalam 100 ml aquade.
Sterilisasi pada suhu 121AC selama 15 menit Kultur Inkubasi pada suhu 39 AC selama 48 jam Starter yang tumbuh mengalami duplikasi Ilustrasi 1.
Diagram Alir Penumbuhan Starter dalam Media MRS broth (Widowati dan Misgiyarto, 2.
Penumbuhan Starter dalam Media Susu Susu UHT Inokulasi & inkubasi pada suhu 39 AC selama Starter dalam media MRS Starter dalam media susu disimpan pada suhu dibawah 4-10 AC Ilustrasi 2.
Diagram Alir Penumbuhan Starter dalam Media Susu (Widowati dan Misgiyarto, 2002, dengan modifikas.
,Vol.
No.
2 September 2015 sebanyak 4 % dari volume susu .
T3 = Perbandingan inokulasi starter L.
acidophilus dengan S.
sebesar 1 : 1 sebanyak 5 % dari volume susu .
Parameter dan Prosedur Pengujian .
Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz.
Perhitungan total bakteri asam laktat diawali dengan pengenceran dengan perbandingan 1 : 9 mulai dari 10 -10 .
Pengenceran pertama dilakukan dengan cara 5 ml sampel dimasukkan ke dalam 45 ml aquadest dalam erlenmeyer.
Pengenceran kedua dilakukan dengan cara memipet 1 ml sampel yang sudah diencerkan pada pengenceran pertama dimasukkan ke dalam 9 ml aquades steril dalam tabung reaksi, pengenceran ketiga hingga ke sembilan dilakukan dengan cara yang sama seperti pada pengenceran Selanjutnya dilakukan pencawanan dengan cara melarutkan 5,2 g MRS broth dilarutkan ke dalam 100 ml aquadest kemudian disterilkan dalam autoklaf 121AC selama 15 Pencawanan dilakukan dengan cara 1 ml sampel hasil pengenceran 105-109 diambil dan dimasukkan ke dalam cawan petri.
Kemudian medium 10 ml MRS broth yang telah didinginkan .
uhu 47-50AC) dituang ke dalam cawan petri Selanjutnya cawan petri Penumbuhan Starter dalam Media Susu Susu Pasteurisasi dengan suhu 72 Tepung Jewawut 3% Penurunan suhu hingga 43 AC Inokulasi sebanyak 3,4,5% Starter LA:ST = 1:1 .
Inkubasi 39 AC selama C 8 jam hingga keasaman pH 4 - 5 Yoghurt jewawut disimpan suhu 4-10 Ilustrasi 3.
Diagram Alir Proses Pengolahan Yoghurt dengan Penambahan Tepung Jewawut (Legowo, 2005, dengan modifikas.
Dyah Laksito Rukmi*.
Anang M.
Legowo**, dan Bambang Dwiloka**: Total Bakteri Asam Laktat, pH.
Dan Kadar Laktosa Yoghurt digerakkan seperti angka 8.
Setelah memadat cawan-cawan tersebut diinkubasi dengan posisi terbalik dengan suhu 37AC selama 48 jam.
Perhitungan total bakteri asam laktat menggunakan metode Standart Plate Count didasarkan atas asumsi bahwa setiap sel bakteri hidup akan tumbuh menjadi 1 koloni setelah diinkubasikan pada media biakan dan lingkungan yang sesuai.
Perhitungan total bakteri asam laktat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
beberapa koloni yang tergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulan koloni besar dimana jumlah koloninya diragukan, dapat dihitung sebagai satu koloni.
Suatu koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dapat dihitung sebagai satu koloni.
Adapun jumlah koloni per ml dapat dihitung dengan rumus :
Jumlah koloni per ml = Jumlah koloni per cawan X .
Pengujian pH (Hadiwiyoto, 1.
Pengukuran nilai pH yoghurt digunakan alat pH meter yang telah dibersihkan dan dikaliberasi, pH meter dibersihkan dengan cara katoda indikator dicelupkan ke dalam Kemudian dikeringkan dengan tisu.
Kaliberasi dilakukan dengan cara ujung katoda dimasukkan ke dalam buffer .
H=.
sampai pH meter menunjukkan angka 7 .
, kemudian katoda indikator dicelupkan kembali ke dalam aquades dan dibersihkan dengan Setelah pH meter dikalibrasi kemudian dilakukan pengukuran nilai pH terhadap sampel sebanyak 10 ml yaitu dengan cara mencelupkan batang pH meter pada sampel, maka secara digital pH meter akan menunjukkan nilai pH dari sampel.
Pengukuran nilai pH dilakukan sebanyak tiga kali kemudian hasilnya dirata-rata.
Kadar Laktosa (Soedarmadji et ,1.
Materi yang digunakan antara lain sampel yoghurt, reagen yang terdiri dari Ba(OH)2 .
,5%).
ZnSO4 .
%), dan reagen Teles .
enol 1%, 5% NaOH, 1% asam pikrat, dan 1% sodium bisulfi.
, tabung sentrifuge 16x100 mm, tabung gula darah folin, spektrofotometer, centrifuge.
Metode pengujian kadar laktosa yaitu sampel yoghurt dimasukkan ke dalam tabung reaksi tertutup dan ditambahkan reagensia ZnSO4 5% dan Ba(OH)2 4,5% masing-masing 0,2 ml kemudian disentrifuge pada kecepatan 1000 ppm selama 5 menit hingga terbentuk Selanjutnya 1 ml supernatan dimasukkan dalam tabung reaksi tertutup, lalu ditambahkan 2,5 ml reagen Teles.
Tabung dalam air mendidih selama 6 menit hingga volume 12,5 ml, kemudian digojog berulang kali agar homogen.
Selanjutnya baca absorbansinya pada panjang gelombang 520 nm.
Penentuan konsentrasi menggunakan Kadar laktosa = Analisis Data Design penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan dan tujuh ulangan (Gomez dan Gomez, 1.
Data dianalisis menggunakan analisis ragam pada taraf signifikansi 5%,jika terdapat pengaruh nyata, maka diuji lanjut dengan uji Wilayah Ganda ,Vol.
No.
2 September 2015 Duncan untuk mengetahui perbendaan antar perlakuan.
Data ini dihitung dengan bantuan program SAS 9.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Inokulasi Kultur Starter terhadap Total BAL Yoghurt dengan Penambahan Tepung Jewawut Data pengujian total BAL disajikan p a d a Ta b e l 1 .
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa adanya variasi inokulasi starter memberikan pengaruh yang nyata (P<0,.
terhadap total BAL Total BAL secara signifikan menurun dari 7,7 x 10 hingga 6,2 x 10 .
Walaupun mengalami penurunan jumlah kepadatan BAL, yoghurt yang dihasilkan tetap masih sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 2981:2009 yang menyatakan bahwa jumlah minimal total BAL yang terdapat pada yoghurt adalah 107 CFU/ml.
Peningkatan konsentrasi inokulasi starter menyebabkan aktivitas total bakteri asam laktat menurun.
Hal tersebut sesuai pendapat Ace dan Supangkat .
Mulyani et al .
yang menyatakan bahwa meningkatnya konsentrasi starter berarti peningkatan jumlah bakteri pada media serta kondisi yang ideal, peningkatan ini akan diikuti dengan peningkatan aktivitas serta perkembangbiakan bakteri.
Akibatnya pertumbuhan BAL menurun sehingga produksi asam laktatpun menurun.
Kemampuan L.
memanfaatkan rafinosa sebagai sumber karbon mampu menghasilkan bakteriosin yang dapat menurunkan viabilitas bakteri.
Hal tersebut sesuai pendapat Hardiningsih et al.
Usmiati dan Utami .
bahwa L.
achidopiilus dapat menggunakan rafinosa sebagai sumber karbon, selain itu L.
menghasilkan acidotin, acidophilin, bakteriocin, lactocidin.
Hasil metabolit L.
achidopillus berupa bakteriosin dapat menurunkan viabilitas bakteri lainnya.
Pengaruh Inokulasi Kultur Starter t e r h a d a p p H Yo g h u r t d e n g a n Penambahan Tepung Jewawut Data hasil pengujian pH yoghurt disajikan dalam Tabel 2.
Kultur starter yang dipakai dalam penelitian ini merupakan BAL homofermentatif yang dapat menghasilkan asam laktat sebagai metabolit primer (Zubaidah et al.
, 2.
Asam laktat yang dihasilkan oleh BAL akan terekskresi keluar sel dan akan terakumulasi dalam media fermentasi sehingga akan meningkatkan keasaman.
Peningkatan akumulasi asam dalam Tabel 1.
Pengaruh Inokulasi Kultur Starter terhadap Total BAL Yoghurt dengan Penambahan Tepung Jewawut Ulangan Rerata Total BAL ------------------ .
og CFU/.
----------------1,1 x 10 9 9,1 x 10 9 4,2 x 10 7,0 x 10 9 1,4 x 101 0 7,3 x 10 9 1,2 x 10 5,8 x 10 1,1 x 10 9,4 x 10 9 1,4 x 10 6,7 x 10 9 7,4 x 10 5,0 x 10 9 7,7 x 10 7,2 x 10 9b 5,0 x 10 9 6,1 x 10 8 7,2 x 10 8 5,0 x 10 6,2 x 10 8 5,7 x 10 8 6,3 x 10 8 6,2 x 10 8 c Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom rerata menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,.
Dyah Laksito Rukmi*.
Anang M.
Legowo**, dan Bambang Dwiloka**: Total Bakteri Asam Laktat, pH.
Dan Kadar Laktosa Yoghurt media fermentasi ini dapat diketahui d e n g a n p e n u r u n a n p H (Charalampopoulos, 2002 ).
Produksi asam menurun seiring dengan menurunnya aktivitas BAL yang ditandai dengan semakin berkurangnya jumlah BAL yang masih hidup.
Hal ini menyebabkan pH yoghurt mengalami Penurunan keasaman yoghurt diduga karena ada senyawa organik/asam-asam volatil yang mudah menguap dan hilang ketika proses fermentasi kurang an-aerob.
Menurut Tamime dan Robinson .
hanya asetaldehida, aseton, diasetil, asetoin, dan 2-butanon yang mempunyai pengaruh yang besar terhadap karakteristik flavor yoghurt.
Menurut Cheng H .
senyawa flavor volatil utama pada yoghurt dapat dibagi menjadi empat yaitu senyawa karbonil, senyawa asam, senyawa alkohol, dan ester.
Senyawa karbonil utama yang terdapat pada yoghurt adalah asetaldehida, aseton, diasetil, asetoin, dan 2-butanon.
Senyawa asam yang dihasilkan oleh BAL selain asam laktat adalah asam asetat.
Konsentrasi asam asetat berkisar antara 0,5-18,8 mg/kg Senyawa alkohol yang merupakan kelompok senyawa volatil pada yoghurt yaitu etanol.
Etanol Tabel 2.
Pengaruh Inokulasi Kultur Starter terhadap pH Yoghurt dengan Penambahan Tepung Jewawut Ulangan Derajad Keasaman .
H) 4,79 5,03 5,20 4,75 5,03 5,11 4,70 4,95 5,10 4,68
5,03
5,21
4,74
5,01
5,23
4,70
4,95
5,14
4,76
4,99
5,14
Rerata
4,73
5,00
5,16c Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom rerata menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,.
Tabel 3.
Pengaruh Inokulasi Kultur Starter terhadap Kadar Laktosa Yoghurt Jewawut Ulangan Rerata Kadar Laktosa -------------------------------- .
g/m.
----------------------------0,11 0,10 0,11 0,10 0,12 0,10 0,11 0,10 0,10 0,10 0,12
0,10
0,13
0,10
0,12 a 0,10 b
0,09
0,10
0,09
0,10
0,09
0,09
0,09
0,09b Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom rerata menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,.
,Vol.
No.
2 September 2015 dihasilkan dari pemecahan glukosa dan katabolisme asam amino.
Kandungan etanol berkisar antara 0,2-9,9 mg/kg pada yoghurt susu sapi.
Selanjutnya senyawa ester yang ditemukan pada yoghurt adalah etil asetat dengan konsentrasi kecil (<0,03 mg/k.
Pengaruh Inokulasi Kultur Starter terhadap Kadar Laktosa Yoghurt dengan Penambahan Jewawut Laktosa merupakan karbohidrat utama di dalam susu, yaitu sebesar 40, 50, dan 70 % dari padatan susu penuh, susu skim, dan whey.
Kandungan laktosa di dalam produk sangat bervariasi tergantung kepada kondisi cara pembuatan dan perlakuannya (Muchtadi et al.
, 1.
Laktosa merupakan gula reduksi yang terdapat pada C atom pertama dari molekul glukosa.
Laktosa merupakan disakarida yang tersusun dari glukosa dan galaktosa dengan ikatan 1-4.
Laktosa sangat sukar dihidrolisa, hanya dapat dihidrolisa dengan asam berkadar tinggi dan suhu yang tinggi pula.
Hidrolisis laktosa di dalam tubuh dilakukan oleh mikroba dan enzim -D-galaktosidase yang dihasilkan kelenjar usus (Belitz, et , 2.
BAL merombak laktosa menjadi asam laktat dalam susu fermentasi.
Adanya aktivitas BAL menyebabkan laktosa yang ada dalam yoghurt akan mengalami penurunan dan terjadi kenaikan kadar asam laktat.
Hal ini sesuai dengan pendapat (Susilorini dan Sawitri, 2.
yang menyatakan bahwa BAL akan merombak laktosa yang terdapat dalam susu menjadi asam laktat.
BAL yang menghasilkan enzim laktase dapat juga mempengaruhi kekentalan susu.
Enzim laktase dihasilkan karena adanya aktivitas S.
Enzim laktase dalam susu digunakan untuk menguraikan laktosa serta menghasilkan asam laktat yang menyebabkan ketidakstabilan protein susu sehingga menjadi salah satu penyebab terjadinya peningkatan kekentalan.
Data hasil pengujian kadar laktosa disajikan pada Tabel 3.
KESIMPULAN
Penambahan tepung jewawut ke dalam proses pengolahan yoghurt berpengaruh terhadap total BAL, pH, dan kadar laktosa.
Semakin tinggi persentase penambahan starter menyebabkan semakin berkurangnya total BAL, kadar laktosa, dan tetapi mampu meningkatkan DAFTAR PUSTAKA