376 | Herawati et al.
Formulasi bakso nabati tepung kacang merah Formulasi Bakso Nabati Tepung Kacang Merah dan Jamur Tiram Putih terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Formulation of Red Bean Flour and White Oyster Mushroom Vegetable Meatballs on Chemical and Sensory Netti Herawati1,2.
Priscila Manuella Gultom1.
Emma Riftyan1a 1Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau.
Jl.
Bina Widya Km 12,5 Simpang Baru.
Pekanbaru 28293 2Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan UPN Veteran Jakarta.
Jl.
RS Fatmawati Pondok Labu Jakarta Selatan, 12450 aKorespondensi: Emma Riftyan.
E-mail: emma.
riftyan@lecturer.
Diterima: 25 Ae 08 Ae 2023.
Disetujui: 31 Ae 12 - 2024
ABSTRACT
Vegetable meatballs are food items composed of vegetable protein that closely resemble the characteristics of actual meat.
The objective was to produce optimal formulations of vegetable meatballs using red bean flour and oyster mushrooms, and to evaluate their chemical and sensory characteristics in accordance with the standards outlined in SNI 3818Oe2014 about the combination of The study employed a complete randomized design with 4-treatments and repetitions, resulting 16-experimental units.
The findings indicated that the treatments .
ed bean flour: oyster mushroom.
had a significant influence on moisture content, ash, fat, protein, crude fiber, descriptive and hedonic sensory assessments .
olor, aroma, flavor, elasticity, and overall acceptanc.
Based on this study, the chosen treatment in this investigation was the KJ2 treatment and has met SNI 3818Oe2014.
The KJ2 has a moisture content of 58.
07%, ash of 1.
88%, fat of 0.
49%, protein of 8.
crude fiber of 3.
Panelist liked the sensory assessment of KJ2, which had a slightly brown color, smell of red bean flour and white oyster mushrooms, tasted red bean flour and white oyster mushrooms, and chewy.
Keywords: oyster mushrooms, red bean flour, sensory, vegetable meatballs ABSTRAK Bakso nabati merupakan produk olahan protein nabati memiliki sifat menyerupai bakso dari daging Tepung kacang merah (TKM) mengandung tinggi protein serta jamur tiram putih (JTP) sebagai sumber serat dari pangan nabati pada pengolahan bakso nabati.
Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan formulasi terpilih bakso nabati TKM dan JTP terhadap mutu kimia dan sensoris yang memenuhi SNI 3818:2014 tentang bakso daging kombinasi.
Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap, terdiri dari 4-taraf perlakuan dan ulangan, sehingga ada 16-unit percobaan.
Perlakuan penelitian yaitu rasio kombinasi tepung kacang merah dan jamur tiram putih yaitu KJ1 .
KJ2 .
KJ3 .
KJ4 .
Hasil sidik ragam menunjukkan TKM : JTM berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein, lemak, abu, serat kasar, serta analisis sensori .
ji deskriptif dan uji hedoni.
bakso nabati.
Perlakuan terpilih pada bakso nabati adalah KJ2 .
yang memenuhi SNI 3818Oe2014.
Perlakuan KJ2 memiliki kadar air 58,07%, protein 8,67%, lemak 0,49%, abu 1,88%, dan serat kasar 3,41%.
Perlakuan terpilih bakso nabati memiliki warna agak cokelat, beraroma dan berasa tepung kacang merah dan jamur tiram putih, serta bertekstur kenyal.
Kata kunci: bakso nabati, jamur tiram putih, sensori, tepung kacang merah Herawati.
Gultom.
, & Riftyan.
Formulasi Bakso Nabati Tepung Kacang Merah dan Jamur Tiram Putih terhadap Sifat Kimia dan Sensoris.
Jurnal Agroindustri Halal, 10.
, 376 Ae 386.
Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 10 Nomor 3.
Desember 2024 | 377
PENDAHULUAN
Bakso analog adalah pangan olahan menyerupai daging yang terbuat dari bahan baku non protein hewani (Yusniardi et al.
, 2.
Olahan bakso analog umumnya memiliki masa simpan yang panjang, mudah dalam penyajian, dan tidak memiliki kandungan lemak hewani (Mentari et al.
, 2.
Umumnya, bahan dasar pembuatan bakso adalah daging sapi, dimana setiap 100 gram mengandung 22 gram lemak (Mahmud et al.
, 2.
sehingga dapat menyebabkan timbulnya penyakit degeneratif sehingga berdampak negatif pada kesehatan jika dikonsumsi secara berlebihan.
Akibatnya, sebagian besar orang menghindari produk olahan daging sapi karena dapat meningkatkan kadar kolesterol (Cross et al.
, 2.
Penggunaan bahan nabati menjadi bahan dasar dalam pembuatan bakso dapat menjadi alternatif produk pangan sehat karena tidak mengandung asam lemak jenuh serta sebagai sumber protein (Mentari et al.
, 2.
Sumber alternatif protein nabati seperti kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang merah sebagai bahan baku olahan daging analog seperti bakso Kacang merah per 100 g mengandung protein sebesar 22,1 g, karbohidrat 56,2 g, serat 4,0 g, serta lemak 1,1 g (Mahmud et al.
, 2.
Olahan kacang merah menjadi tepung mengandung tinggi protein menyerupai kandungan protein pada daging sapi yaitu sebesar 22,3 g/100 g sehingga dapat diolah menjadi bakso nabati (Genisa et al.
, 2.
Tepung kacang merah yang kaya protein dapat dikombinasikan dengan jamur tiram putih dan bahan makanan nabati lainnya untuk meningkatkan serat bakso nabati.
Jamur tiram putih tergolong jenis jamur kayu, dengan nilai serat yaitu 3,6 g per 100 g daripada spesies jamur kayu lainnya, seperti jamur sagu dan jamur merang dengan serat masing-masing 1,0 g dan 2,4 g (Mahmud et al.
, 2.
Jamur tiram yang tinggi akan serat sehingga menjadikan bahan masakan olahan jamur menjadi makanan yang sehat (Suryani et , 2.
Dalam beberapa penelitian, jamur tiram putih dimanfaatkan sebagai komposisi utama untuk membuat bakso analog, seperti pada penelitian Aan et al.
mengenai bakso analog jamur tiram dan tepung kedelai.
Bakso nabati yang terdiri dari TKM dan JTP berpotensi untuk memproduksi bakso tinggi protein dan kaya serat.
MATERI DAN METODE
Bahan dan Alat Bahan baku olahan bakso nabati terdiri dari kacang merah yang didapatkan di Pasar Simpang Baru.
Kecamatan Tuah Madani.
Kota Pekanbaru dan jamur tiram putih yang berwarna putih susu dengan diameter tudung sekitar 5Oe20 cm yang diperoleh dari petani jamur tiram putih DAoJamuran di Jl.
Elang Sakti.
Kelurahan Simpang Baru.
Kecamatan Bina Widya.
Kota Pekanbaru.
Bahan-bahan yang digunakan yaitu pati sagu (Tepung Sagu Tan.
, bawang putih, bawang merah, merica bubuk (Ladak.
, penyedap rasa ayam (Royc.
, garam (Cap Kapa.
, dan es batu.
Bahan kimia untuk analisis antara lain pelarut n-hexane (Merck.
Jerma.
, selenium reagen (Merck.
Jerma.
HgO 10% (Merck.
Jerma.
K2SO4 98% (Merck.
Jerma.
H3BO3 1% (Merck.
Jerma.
NaOH 40% (Merck.
Jerma.
, metil merah 0,2% (Merck.
Jerma.
H2SO4 0,05N (Merck.
Jerma.
, alkohol 95% .
Indonesi.
, dan akuades.
Peralatan penelitian antara lain ayakan 60 mesh, blender (Philip.
, baskom, cawan porselen, kompor, oven, pisau, talenan, timbangan, sendok makan, saringan, timbangan analitik, tanur, desikator, erlenmeyer, gelas ukur, pendingin balik, kertas lakmus, kertas saring, benang, spatula,labu lemak, labu kjeldahl, labu destilasi, soxhlet, penjepit kayu, sarung tangan, kamera, dan perlengkapan analisis sensori .
ooth, formulir, pena, kertas label, dan wada.
Metode Penelitian Pembuatan Tepung Kacang Merah 378 | Herawati et al.
Formulasi bakso nabati tepung kacang merah Pengolahan TKM merujuk Munte et al.
, kacang merah disortasi dan dicuci bersih.
Kacang merah yang telah bersih direbus dengan lama waktu 1,5 jam, kemudian ditiriskan dan dikeringkan selama 24 jam di oven pengering pada temperatur 50EE.
Selanjutnya, kacang merah dikecilkan ukurannya hingga halus menggunakan blender, kemudian disaring menggunakan saringan 60 mesh.
Tepung kacang merah disimpan pada wadah kering dan Persiapan Jamur Tiram Putih Prosedur persiapan jamur tiram putih merujuk Aan .
, disortasi bahan yaitu pemilihan jamur tiram yaitu berwarna putih segar, daunnya sudah lebar.
Jamur tiram putih dicuci kemudian ditiriskan, setelah itu dilakukan proses blanching yaitu dengan pengukusan selama 10 menit dengan suhu A80EE, lalu diperas agar volume airnya berkurang.
Jamur tiram putih kemudian diblender hingga halus, selanjutnya dilakukan penimbangan bahan sesuai dengan formulasi.
Pembuatan Bakso Nabati Prosedur pembuatan bakso nabati mengacu pada Nuraidah .
Bahan baku JTP dan TKM ditimbang sesuai dengan formulasi (Tabel .
Bahan kering .
ati sag.
, bumbu, dan es batu (Tabel .
dicampur secara merata.
Adonan dibuat membentuk bulatan berdiameter 1,5 cm dan diambil menggunakan sendok.
Setelah bulatan adonan dibentuk manual dengan tangan dimasukkan langsung ke dalam air panas bersuhu A100AC.
Kemudian, kompor dinyalakan menggunakan api sedang selama 10 menit hingga bakso naik ke permukaan yang menandakan bakso nabati telah matang.
Bakso kemudian diangkat dan ditiriskan.
Tabel 1.
Formulasi Bakso Nabati Bahan .
Perlakuan Tepung kacang merah
Jamur tiram putih
Pati sagu
Bawang putih
Bawang merah
Penyedap Merica bubuk
Garam
Es batu
KJ1
50,00
20,00
30,00
5,00
1,00
1,00
0,25
3,00
15,00
KJ2
45,00
25,00
30,00
5,00
1,00
1,00
0,25
3,00
15,00
KJ3
40,00
30,00
30,00
5,00
1,00
1,00
0,25
3,00
15,00
KJ4
35,00
35,00
30,00
5,00
1,00
1,00
0,25
3,00
15,00
Total
125,25
125,25
125,25
125,25
Rancangan Percobaan Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4-taraf perlakuan yaitu rasio TKM dan JTP KJ1 .
KJ2 .
KJ3 .
KJ4 .
serta dilakukan 4 kali ulangan dengan 16 unit percobaan.
Analisis Produk Bakso nabati dianalisis uji kimia dan sensoris.
Uji kimia pada penelitian ini antara lain kadar air, protein, lemak, abu, dan serat kasar merujuk pada Sudarmadji et al.
Uji sensoris merujuk Setyaningsih et al.
Panelis uji deskriptif berjumlah 30 orang panelis semi terlatih dan panelis uji hedonik 80 orang.
Parameter untuk pengujian mutu sensori terdiri dari warna: merah .
hingga sangat cokelat .
, aroma: sangat beraroma tepung kacang merah .
hingga sangat beraroma jamur tiram putih .
, rasa: sangat berasa tepung kacang merah .
hingga sangat berasa jamur tiram putih .
, kekenyalan: sangat kenyal .
Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 10 Nomor 3.
Desember 2024 | 379 hingga sangat tidak kenyal .
Skala uji hedonik antara sangat tidak suka .
hingga sangat suka .
Analisis Data Analisis data statistik menggunakan analysis of variance (ANOVA) atau sidik ragam.
Jika Fhitung Ou Ftabel, maka dilakukan uji lanjut DMRT pada taraf 5% untuk menentukan perbedaan nyata antar perlakuan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa kadar air, protein, lemak, abu, dan serat kasar bakso nabati berpengaruh nyata (P<0,.
terhadap TKM : JTP.
Karakteristik kimia bakso nabati disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2.
Karakteristik kimia bakso nabati Parameter Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar serat kasar KJ1 .
54,89a 2,09c 9,51d 0,52c 3,75c Perlakuan KJ2 .
KJ3 .
58,07 62,49c 1,88b 1,75b 8,67c 7,73b 0,49bc 0,44ab 3,41c 2,83b KJ4 .
66,70d 1,23a 7,17a 0,39a 2,40a Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,.
Kadar Air Komponen pangan terpenting adalah kadar air karena memengaruhi umur simpan, tekstur, serta flavour produk pangan olahan.
Kandungan air pangan dengan jumlah tinggi akan menyebabkan produk mudah rusak karena mempercepat pertumbuhan dan perkembangan mikroba (Arziyah et al.
, 2.
Perlakuan KJ1 memiliki kadar air bakso nabati terendah sebesar 54,89%, sedangkan kadar air tertinggi pada perlakuan KJ4 sebesar 66,70% serta menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan.
Penurunan rasio TKM dan peningkatan rasio JTP bakso nabati menjadikan kadar air produk juga tinggi, karena JTP memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan TKM.
Hasil uji kadar air JTP menunjukkan 72,50% dan TKM sebesar 12,60%.
Hasil penelitian ini sesuai Ruri et al.
, mengenai efek perbandingan jamur tiram dan pati singkong .
pada mutu bakso jamur tiram bahwa semakin meningkat jumlah jamur tiram yang digunakan maka kadar air pada bakso juga meningkat.
Kadar air dari penelitian ini memengaruhi kekenyalan bakso nabati.
Peningkatan nilai kadar air menjadikan tekstur bakso nabati lebih kenyal.
Hasil penelitian ini sesuai Mentari et al.
, bahwa tekstur bakso menjadi lebih keras ketika kadar air rendah.
Kadar Abu Abu merupakan unsur anorganik dari sisa pembakaran bahan organik (Arziyah et al.
Kadar abu pada pangan mengindikasikan tingginya mineral yang terkandung di dalamnya (Hutomo et al.
, 2.
Kadar abu bakso nabati paling rendah pada KJ4 dan kadar abu paling tinggi diperoleh KJ1 yang berbeda nyata antar perlakuan.
Kadar abu menurun seiring penggunaan tepung kacang merah dengan jumlah rendah, dan sebaliknya.
Analisis kadar abu tepung kacang merah mencapai 2,58% dan jamur tiram putih 0,46%.
Kacang merah mengandung 502 mg kalsium, 429 mg fosfor, besi 10,3 mg, natrium 11 mg, kalium 1265,5 mg, tembaga 0,65 mg, dan seng 2,6 mg per 100 g (Mahmud et al.
, 2.
, tepung.
380 | Herawati et al.
Formulasi bakso nabati tepung kacang merah Kadar abu yang dihasilkan dari produk bakso nabati dapat dipengaruhi oleh bahan baku, di mana semakin tinggi kadar mineral suatu bahan pangan maka semakin tinggi kadar abu pada bakso nabati.
Kadar abu bakso nabati tepung kacang merah dan jamur tiram antar perlakuan penelitian sesuai dengan standar mutu bakso daging kombinasi (SNI 3818:2.
yaitu maksimal 3%.
Kadar Protein Salah satu zat gizi makro adalah protein yang bertanggung jawab atas pertumbuhan, perkembangan, dan perbaikan sel-sel yang rusak.
Protein terdiri dari asam amino rantai panjang .
ong chain amino aci.
yang terikat dengan ikatan peptida.
Asam amino terdiri dari nitrogen, karbon, oksigen, dan hidrogen (Rizqi, 2.
Kadar protein bakso nabati terendah terdapat pada perlakuan KJ4 dan kadar protein tertinggi diperoleh pada KJ1 yang berbeda nyata antar perlakuan.
Hasil analisis kadar protein TKM 19,35% dan JTP 2,17%.
Kadar protein perlakuan KJ1 dan KJ2 sesuai dengan standar mutu bakso daging kombinasi (SNI 3818:2.
yaitu minimal 8%.
Kadar protein bakso nabati menurun karena rasio TKM menurun dan rasio JTP meningkat.
Hal ini disebabkan jamur tiram putih memiliki protein yang rendah daripada tepung kacang merah, sehingga kadar protein bakso nabati menurun.
Selain itu, proses pengolahan bakso nabati seperti pada saat proses pemanasan yaitu pengukusan dan perebusan memungkinkan terjadinya denaturasi protein dan mengurangi kemampuan mengikat air, sehingga sejumlah gizi yang larut air .
eperti protei.
akan berkurang karena terikat bersama air selama proses perebusan bakso nabati (Wibawa et al.
, 2.
Lebih lanjut, menurut Pangastuti et al.
, proses perebusan kacang merah selama 90 menit menyebabkan penurunan kandungan protein sebesar 6,22% pada TKM baik dengan maupun tanpa kulit.
Protein dapat memengaruhi tingkat kekenyalan pada bakso karena semakin meningkat kadar protein maka semakin tinggi air yang terikat pada bahan sehingga meningkatkan tekstur kenyal pada bakso yang dihasilkan (Mentari et al.
, 2.
Kadar Lemak Lemak adalah makromolekul yang terkandung pada pangan, tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut organik seperti eter, hexana, kloroform, benzena, dan aseton (Rakhmawati, 2.
Kadar lemak bakso nabati antar perlakuan berkisar antara 0,39Ae0,52%.
Bakso nabati pada perlakuan KJ4 menghasilkan kadar lemak terendah, sedangkan KJ1 menghasilkan kadar lemak tertinggi yang berbeda nyata pada KJ3 dan KJ4, namun tidak berbeda nyata dengan KJ2.
Kadar lemak yang dihasilkan cenderung menurun sejalan dengan penurunan rasio TKM dan peningkatan rasio JTP.
Hasil analisis kadar lemak TKM sebesar 0,93% dan JTP 0,40%.
Kadar lemak bakso nabati pada penelitian ini sesuai dengan standar mutu bakso daging kombinasi (SNI 3818:2.
maksimal 10%.
Kadar Serat Kasar Menurut Buana .
, serat kasar tersusun atas unsur pangan tidak terhidrolisis, baik asam (H2SO.
maupun basa kuat (NaOH).
Kadar serat kasar bakso nabati antar perlakuan yaitu 2,40Ae3,75%.
Perlakuan KJ4 memiliki kadar serat kasar terendah dan KJ1 memiliki kadar serat tertinggi yang berbeda nyata pada KJ3 dan KJ4, namun tidak berbeda nyata dengan KJ2.
Serat bakso nabati cenderung menurun seiring dengan penurunan rasio TKM dan peningkatan rasio JTP.
Hasil analisis kadar serat kasar TKM sebesar 3,95% dan JTP sebesar 3,01%.
Serat kasar memengaruhi tekstur bakso nabati.
Serat kasar yang dihasilkan berkorelasi positif dengan kekenyalan bakso nabati.
Wibawa et al.
menunjukkan bahwa campuran tepung kacang merah dan koro dengan lama perebusan yang berbeda pada karakteristik daging analog, menghasilkan peningkatan nilai kadar serat kasar serta tekstur daging analog yang dihasilkan cenderung keras dan agak tidak kenyal.
Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 10 Nomor 3.
Desember 2024 | 381 Penilaian Sensori Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa rasio TKM dan JTP pada bakso nabati berpengaruh nyata (P<0,.
terhadap warna, aroma, rasa, dan kekenyalan bakso nabati secara deskriptif dan hedonik.
Uji Hedonik
Uji Deskriptif
KJ1
KJ4
KJ2
KJ4
KJ3
KJ1
KJ2
KJ3
Parameter Warna Parameter Aroma Parameter Rasa Parameter Kekenyalan Parameter Warna Parameter Aroma Parameter Rasa Parameter Kekenyalan Gambar 1.
Uji deskriptif dan hedonik bakso nabati Warna Warna produk pangan merupakan salah satu sifat sensoris yang menarik konsumen dan meningkatkan penerimaan konsumen tentang sebuah produk (Sumarlin, 2.
Warna bakso nabati dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya.
Semakin meningkat rasio tepung kacang merah dan semakin menurun rasio jamur tiram putih maka warna bakso nabati menjadi lebih berwarna gelap .
(Gambar .
Gambar 2.
Warna bakso nabati Menurut Wibawa et al.
, campuran tepung kacang merah dan koro memengaruhi karakteristik daging analog yang dihasilkan, di mana pigmen antosianin menyebabkan warna merah dan agak gelap pada daging analog yang dihasilkan.
Pelargonidin 3-O-beta-D-glucoside merupakan senyawa antosianin tertinggi yang terdapat pada kacang merah (Sari et al.
, 2.
sebagai pigmen alami.
Tepung kacang merah dibuat tanpa pengupasan kulit sehingga menyebabkan warna dari tepung kacang merah menjadi lebih gelap saat proses perebusan.
Berdasarkan penelitian Pangastuti et al.
, bahwa antosianin akan terekstrak pada perlakuan perebusan selama 90 menit sehingga menghasilkan warna yang lebih gelap kemerahan pada kacang merah, sehingga peningkatan jumlah TKM akan meningkatkan intensitas warna bakso nabati menjadi lebih gelap.
Hasil uji hedonik terhadap warna bakso nabati adalah 3,09Ae3,63 .
gak suka sampai suk.
, di mana panelis cenderung lebih menyukai warna pada perlakuan KJ1.
KJ2, dan KJ3, dibandingkan terhadap KJ4.
Penilaian hedonik warna bakso nabati mengalami penurunan seiring rendahnya penggunaan rasio TKM dan tingginya rasio JTP.
Panelis lebih menyukai 382 | Herawati et al.
Formulasi bakso nabati tepung kacang merah produk bakso nabati berwarna kecokelatan karena ketampakannya yang hampir mirip dengan warna bakso daging pada umumnya.
Sesuai penelitian Debora et al.
tentang bakso jamur tiram dari tepung kacang merah dan tapioka, di mana semakin meningkat konsentrasi TKM yang digunakan, semakin gelap bakso yang dihasilkan, sehingga warnanya hampir mirip dengan bakso daging dan disukai panelis.
Aroma Atribut sensori aroma diukur melalui indera penciuman oleh saraf olfaktori di rongga hidung (Kusmawati et al.
, 2.
Aroma bakso nabati bernilai antara 2,23Ae3,60 .
eraroma tepung kacang merahAeberaroma jamur tiram puti.
dalam penilaian deskriptif panelis.
Secara deskriptif, aroma bakso nabati yang dibuat dengan KJ1 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya, sedangkan KJ2 tidak berbeda nyata dengan KJ3, namun berbeda nyata dengan KJ1 dan KJ4.
Aroma bakso nabati dipengaruhi oleh komposisi bahan dan bahan tambahan pangan (BTP).
Semakin menurun rasio tepung kacang merah dan semakin meningkat rasio jamur tiram putih maka aroma bakso nabati akan semakin beraroma jamur tiram putih.
Bahan baku dan BTP yang terdapat pada bakso nabati memengaruhi aroma produk akhir.
Menurut Rizqi .
, semakin tinggi rasio TKM maka aroma bakso sapi yang dihasilkan semakin kuat, di mana reaksi asam organik seperti asam lemak dan asam amino, serta peningkatan rasio tepung kacang merah akan berdampak terhadap penilaian konsumen (Kurnianingtyas et al.
, 2.
Penggunaan kacang merah tanpa kupas pada pembuatan TKM akan menghasilkan enzim lipoksigenase yang dapat mencegah terbentuknya aroma langu.
Pangastuti et al.
menyatakan kacang merah utuh .
anpa pengupasan kuli.
dapat meningkatkan asam fitat kacang merah sehingga aroma langu pada tepung kacang merah semakin kuat.
Menurut Firahmi et al.
, bahan baku, bumbu maupun BTP memengaruhi aroma bakso.
Penelitian ini juga menggunakan bahan tambahan seperti pati sagu, garam, bawang putih, merica bubuk, bawang merah yang memiliki aroma khas.
Menurut analisis sensori secara hedonik, skor aroma berkisar antara 2,68 dan 3,84 .
gak suka sampai suk.
Penilaian tertinggi pada uji hedonik terhadap aroma terdapat pada perlakuan KJ1 yaitu 3,84 .
, di mana berdasarkan analisis statistik menunjukkan tidak berbeda nyata dengan KJ2, namun berbeda nyata dengan KJ3 dan KJ4.
Penggunaan rasio tepung kacang merah yang meningkat dan jamur tiram putih yang menurun, sehingga aroma bakso nabati meningkatkan skor hedonik oleh panelis.
Kandungan senyawa pada jamur tiram putih didominanasi oleh dimethylbenzen dan phenyl ethyl alkohol yang menguap selama proses perebusan (Siregar et al.
, 2.
sehingga kurang disukai panelis.
Rasa Pengujian organoleptik yang dilakukan indera pencicip seperti rasa manis, asam, asin, dan pahit dikenal sebagai rasa (Aprita et al.
, 2.
Hasil penilaian deskriptif bakso nabati berkisar antara 2,37Ae3,67 .
erasa tepung kacang merahAeberasa jamur tiram puti.
Tepung kacang merah dan jamur tiram putih memengaruhi rasa bakso nabati.
perlakuan KJ1 memiliki rasa yang berbeda dari KJ2.
KJ3, dan KJ4.
Semakin menurun rasio TKM dan semakin meningkat rasio jumlah JTP maka rasa bakso nabati akan semakin berasa jamur tiram.
Berdasarkan penelitian Genisa et al.
, menyatakan rasa bakso analog dari tepung kacang merah dipengaruhi oleh penggunaan TKM yang menimbulkan flavor gurih dan manis.
Kurnianingtyas et al.
, menyatakan bahwa penggunaan TKM yang tinggi menyebabkan peningkatan rasa gurih karena asam amino (AA) pada tepung kacang merah.
Asam amino pada kacang merang bertanggung jawab untuk memberikan rasa gurih dan sedikit manis pada makanan (Astuti et al.
, 2.
Asam amino (AA) non-esensial .
lutamic acid dan aspartic aci.
dan asam amino esensial .
eusina dan lisin.
yang terdapat dalam tepung kacang merah.
Rasa bakso nabati juga dapat dipengaruhi oleh JTP karena mengandung asam glutamat, yang dapat menambah rasa gurih pada bakso nabati (Irnani, 2.
Komponen Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 10 Nomor 3.
Desember 2024 | 383 aromatik seperti bawang putih, bawang merah, merica, serta garam yang ditambahkan selama proses pembuatan adonan juga memengaruhi rasa bakso nabati.
Menurut penilaian hedonik rasa antara 2,66Ae3,58 .
gak suka sampai suk.
Perlakuan KJ2 menerima skor rasa tertinggi yaitu 3,58, yang berbeda nyata dengan KJ1.
KJ3, dan KJ4.
Penggunaan jamur tiram putih yang meningkat dan penggunaan tepung kacang merah yang menurun menunjukkan bahwa rasa bakso nabati semakin kurang disukai secara hedonik.
Sesuai penelitian Aan .
, yang menunjukkan pemakaian jamur tiram putih yang meningkat akan semakin kurang disukai oleh panelis.
Kekenyalan Kekenyalan merupakan kemampuan makanan untuk mengubah bentuknya setelah diberikan tekanan (Firahmi et al.
, 2.
Hasil penilaian deskriptif panelis terhadap kekenyalan bakso nabati berkisar antara 1,97 dan 3,37, yang berarti kenyal hingga agak Kekenyalan bakso nabati KJ1 berbeda nyata dengan KJ2.
KJ3, dan KJ4.
Namun.
KJ3 tidak berbeda nyata dengan KJ2 dan KJ4.
Bahan pengisi dari masing-masing bahan penyusun, kandungan protein dalam bakso, dan kadar air adalah faktor yang memengaruhi kekenyalan bakso (Untoro et al.
, 2.
, di mana tingginya air yang terikat dan protein akan meningkatkan kekenyalan bakso.
Protein tepung kacang merah memiliki sifat hidrofilik sehingga dapat mengikat air lebih banyak, namun proses blanching pada suhu tinggi menyebabkan protein mengalami denaturasi dan menurunkan kemampuan protein dalam pengikatan air.
Kualitas bakso nabati sangat dipengaruhi kandungan air pada bahan pangan yang digunakan.
Produk yang dihasilkan lebih kenyal jika bahan memiliki kandungan air yang lebih tinggi (Purwanto et al.
Kadar air jamur tiram putih adalah 72,5%, sedangkan tepung kacang merah sebesar 12,6%.
Kadar protein dan kadar air dalam penelitian ini adalah 7,17Ae9,51% dan 54,89Ae 66,70%, masing-masing, yang memengaruhi nilai deskriptif tekstur bakso nabati 1,97Ae3,37 .
enyal hingga agak kenya.
Kekenyalan bakso nabati dipengaruhi oleh penggunaan bahan pengisi.
Menurut (Nurhartadi et al.
, 2.
, bahan pengisi berfungsi dalam pembentukan tekstur, peningkatan daya ikat air dan rasa, serta mengurangi pengerutan selama pemasakan.
Kadar amilopektin pati sagu sebesar 73% bertanggung jawab atas pembentukan tekstur bakso nabati yang kenyal (Debora et al.
, 2.
Pemasakan bahan yang mengandung pati dapat menyebabkan pembentukan gel yang cukup stabil, melunakkan dan memecah sel (Ruri et al.
, 2.
Berdasarkan penilaian sensori secara hedonik terhadap kekenyalan antara 2,43Ae3,45 .
idak suka sampai agak suk.
Perlakuan KJ4 memiliki skor kekenyalan tertinggi, 3,45 .
gak suk.
, di mana tidak berbeda dengan KJ3, tetapi berbeda nyata pada KJ1 dan KJ2.
Panelis lebih suka bakso yang kenyal.
Penentuan Bakso Nabati Terpilih Syarat mutu yang menjadi acuan pada penelitian ini adalah SNI 3818Oe2014 tentang syarat mutu bakso daging kombinasi.
Evaluasi sensori secara deskriptif dan hedonik terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan, dan penilaian hedonik secara keseluruhan dapat disukai oleh Berdasarkan rekapitulasi hasil penelitian maka perlakuan terbaik yang dipilih adalah perlakuan KJ2 dengan rasio tepung kacang merah dan jamur tiram putih .
KJ2 menjadi perlakuan terpilih karena memenuhi SNI 3818Oe2014 tentang bakso daging kombinasi.
Bakso nabati KJ2 memiliki kadar air 58,07%, kadar protein 8,67%, kadar lemak 0,49%, kadar abu 1,88%, dan kadar serat kasar 3,41%.
Bakso nabati pada perlakuan KJ2 memiliki warna agak cokelat, beraroma tepung kacang merah dan jamur tiram putih, berasa tepung kacang merah dan jamur tiram putih, dan bertekstur kenyal.
Penilaian keseluruhan secara hedonik 384 | Herawati et al.
Formulasi bakso nabati tepung kacang merah perlakuan KJ2 disukai oleh panelis.
Hasil rekapitulasi data produk terpilih dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel.
3 Rekapitulasi hasil analisis bakso nabati perlakuan terpilih Parameter Uji
Analisis Kimia
Kadar air
Kadar abu
Kadar lemak
Kadar protein
Kadar serat kasar
Uji deskriptif
Warna
Aroma
Rasa Kekenyalan Uji Hedonik
Warna
Aroma
Rasa Kekenyalan Penerimaan Keseluruhan 3818Oe2014
KJ1
50:20
Perlakuan KJ2
KJ3
45:25
40:30
Maks.
Maks.
Maks.
Min.
54,89a 2,09c 0,53c 9,51d 3,75c 58,07b 1,88b 0,49bc 8,67c 3,41c 62,49c 1,75b 0,44ab 7,73b 2,83b 66,70d 1,23a 0,39a 7,17a 2,40a Normal
Normal
Normal
Kenyal
4,03c 2,23a 2,37a 3,37c 3,26b 2,76b 3,07b 2,53b 3,10b 2,73b 3,30bc 2,27ab 2,36a 3,60c 3,67c 1,97a 3,63bc 3,84c 2,66a 2,43a 2,90a 3,48c 3,66c 3,58c 3,13b 3,65c 3,30ab 3,23b 3,11b 3,21bc 3,46c 3,09a 2,68a 2,81a 3,45c 3,17d SNI
KJ4
35:35
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,.
Parameter untuk pengujian mutu sensori uji deskriptif terdiri dari warna: merah .
hingga sangat cokelat .
, aroma: sangat beraroma tepung kacang merah .
hingga sangat beraroma jamur tiram putih .
, rasa: sangat berasa tepung kacang merah .
hingga sangat berasa jamur tiram putih .
, kekenyalan: sangat kenyal .
hingga sangat tidak kenyal .
Skala uji hedonik antara sangat tidak suka .
hingga sangat suka .
KESIMPULAN
Rasio tepung kacang merah dan jamur tiram putih berpengaruh nyata pada bakso nabati yang dihasilkan terhadap uji deskriptif dan hedonik .
arna, aroma, rasa, kekenyalan, serta penilaian keseluruha.
, maupun kadar air, abu, protein, lemak, dan serat kasar.
Perlakuan KJ2 .
dipilih berdasarkan parameter yang diuji dan telah memenuhi standar mutu bakso kombinasi SNI 3818Ae2014.
Perlakuan ini memiliki kadar air 58,07%, abu 1,88%, lemak 0,49%, protein 8,67%, dan serat kasar 3,41%.
Bakso nabati dari perlakuan ini berwarna agak cokelat, berasa tepung kacang merah dan jamur tiram putih, dan bertekstur kenyal.
DAFTAR PUSTAKA