Vol.
No.
Juni 2024, pp 115-124 https://doi.
org/10.
36590/jagri.
http://salnesia.
id/index.
php/jagri jagri@salnesia.
id, e-ISSN: 2746-802X Penerbit: Sarana Ilmu Indonesia .
ARTIKEL PENGABDIAN Pelatihan Pengolahan Nugget Ikan Lele untuk Mencegah Stunting pada Balita
Training on Processing Catfish Nuggets to Prevent
Stunting in Toddler
1,2,3
Iseu Siti Aisyah1*.
Lilik Hidayanti2.
Mufti Ghaffar3 Program Studi Gizi.
Fakultas Ilmu Kesehatan.
Universitas Siliwangi.
Indonesia Abstract Indonesia is currently facing a triple burden of malnutrition, which is characterized by the coexistence of malnutrition, overweight, and micronutrient deficiencies.
Based on the Tasikmalaya City Health Service, in 2020, the number of stunting cases in Tasikmalaya City reached 7,731, or 17.
Fish production in Tasikmalaya City reached 9,334 tons of fish.
One of the sub-districts with the largest number of fish pond cultivation business households is Kawalu Sub-district, with 1,652 households.
Nuggets are a form of ready-to-eat frozen food product that many children like and are a source of animal protein.
The aim of this community service is to provide training on making catfish nuggets to the community so that they can apply this product for food processing at the household level.
The problem of stunting can be overcome by providing nutritional education and food processing based on catfish.
Based on the calculation results, the average participant pretest score was 6.
6, and the average participant posttest result was 8.
The results of statistical testing show that there is a significant difference between the pretest and posttest scores or that there is an effect of providing material increasing cadres' knowledge about catfish nugget training to prevent stunting in toddlers.
From the results of this activity, it is recommended that the handling of stunting in toddlers be immediately resolved through processing catfish nuggets and that the program carried out will be effective after this activity is completed with assistance through Posyandu Cadres who will be monitored via the WhatsApp group.
Keywords: catfish, nuggets, protein, stunting, training Article history:
PUBLISHED BY:
Sarana Ilmu Indonesia .
Address:
Jl.
Dr.
Ratulangi No.
Baju Bodoa.
Maros Baru.
Kab.
Maros.
Provinsi Sulawesi Selatan.
Indonesia Submitted 14 Januari 2024 Accepted 30 Juni 2024 Published 30 Juni 2024 Email:
info@salnesia.
id, jagri@salnesia.
Phone:
Jurnal Abmas Negeri (JAGRI) Vol.
No.
Juni 2024 Abstrak Indonesia saat ini sedang menghadapi triple burden of malnutrition, yang ditandai dengan koeksistensi kekurangan gizi .
, kelebihan berat badan .
dan defisiensi zat gizi mikro.
Berdasarkan Dinas Kesehatan Kota Tasikmalaya pada tahun 2020, angka kasus stunting di Kota Tasikmalaya mencapai 7.
731 atau 17,58.
Produksi ikan di Kota Tasikmalaya 334 ton ikan.
Salah satu kecamatan yang paling banyak terdapat rumah tangga usaha pembudidaya kolam ikan adalah Kecamatan Kawalu sebanyak 1.
652 rumah tangga.
Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji yang banyak disukai anak-anak dan menjadi sumber protein hewani.
Tujuan pengabdian pada masyarakat ini yaitu bagaimana memberikan pelatihan mengenai pembuatan nugget ikan lele kepada masyarakat terutama keluarga yang beresiko stunting, sehingga mereka dapat menerapkan produk ini untuk pengolahan pangan di tingkat rumah tangga.
Permasalahan tentang balita stunting dapat diatasi dengan adanya edukasi gizi dan pengolahan pangan berbasis ikan lele yang mudah dibudidayakan dan mudah untuk diolah.
Berdasarkan hasil perhitungan rata-rata skor pre-test peserta adalah 6,6 dan hasil rata-rata post-test peserta adalah 8,05.
Hasil pengujian statistik menunjukkan bahwa ada perbedaan signifikan antara nilai pre-test dan post-test atau ada pengaruh pemberian materi terhadap peningkatan pengetahuan kader tentang pelatihan nugget ikan lele untuk mencegah balita stunting.
Dari hasil kegiatan ini, disarankan yaitu agar penanganan balita stunting segera teratasi melalui pengolahan nugget ikan lele dan program yang dilakukan efektif setelah kegiatan ini selesai dilakukan dengan adanya pendampingan melalui Kader Posyandu yang akan dipantau melalui grup WhatsApp.
Kata Kunci: lele, nugget, pelatihan, protein, stunting *Penulis Korespondensi:
Iseu Siti Aisyah, email: iseusitiaisyah@unsil.
This is an open access article under the CCAeBY license PENDAHULUAN Stunting merupakan kondisi gagal tumbuh pada anak balita akibat kekurangan gizi kronis sehingga anak lebih pendek untuk usianya.
Kekurangan gizi terjadi sejak bayi dalam kandungan dan pada masa awal kehidupan setelah lahir, tetapi baru tampak setelah anak berusia 2 tahun.
Stunting disebabkan oleh faktor multidimensi sehingga penanganannya perlu dilakukan multisektor diantaranya praktik pengasuhan yang tidak baik, terbatasnya layanan kesehatan dan pembelajaran dini yang berkualitas, kemudian kurangnya akses ke makanan bergizi dan kurangya akses ke air bersih dan sanitasi (Kemenkes, 2.
Indonesia saat ini sedang menghadapi triple burden of malnutrition, yang ditandai dengan koeksistensi kekurangan gizi .
, kelebihan berat badan .
dan defisiensi zat gizi mikro (Rah et al.
, 2.
Stunting, wasting dan underweight merupakan gangguan pertumbuhan pada anak dibawah 5 tahun akibat dari kekurangan gizi atau malnutrisi.
Berdasarkan hasil riset kesehatan dasar 2018 prevalensi masalah stunting pada balita sebesar 30,79%, prevalensi wasting pada balita 10,19% dan prevalensi kekurang gizi .
sebesar 17,68% (Kemenkes 2.
Berdasarkan hasil SSGI pada tahun 2019, prevalensi stunting sebesar 27,7%, pada tahun 2021 sebesar 24,4%, sedangkan pada tahun 2022, balita stunting mengalami penurunan 2,8%, sehingga angka stunting tahun 2022 yaitu 21,6%.
Aisyah1 et al.
Vol.
No.
Juni 2024 Terdapat 18 provinsi dengan prevalensi tinggi .
-40%) dan menurut Data SSGI 2021 menyebutkan prevalensi stunting Provinsi Jawa Barat mencapai 24,5%, sedikit di atas rata-rata angka stunting nasional, yaitu 24,4%.
Berdasarkan data Dinas Kesehatan Kota Tasikmalaya .
, angka kasus stunting di Kota Tasikmalaya mencapai 7.
atau 17,58% dan angka tersebut lebih tinggi dari kasus di tahun sebelumnya 2019 tercatat angkanya 5.
373 atau 10,95%.
Kasus stunting di 3 kelurahan tertinggi, yaitu Kelurahan Karanganyar 242 kasus .
,44%).
Kelurahan Cilamajang 156 kasus .
,41%).
Kelurahan Sukajaya 86 kasus .
,16%).
Stunting dapat menyebabkan gangguan perkembangan fisik.
Intelligence Quotient (IQ) sebelas poin lebih rendah dibandingkan dengan anak normal dengan umur yang sama (Erik et al.
, 2.
Kekurangan gizi yang tidak diatasi sejak dini akan berdampak pada perkembangan dan pertumbuhannya sampai usia dewasa (Marimbi.
Stunting dapat disebabkan oleh beberapa faktor antara lain adalah makanan yang tidak memenuhi kebutuhan terutama pada masa pertumbuhan.
Asupan protein yang tidak mencukupi merupakan penyumbang terhadap kejadian stunting (Chaerunnimah et al.
, 2.
Upaya penanggulangan masalah stunting berbasis pangan khususnya sumber protein hewani terus dilakukan untuk menurunkan prevalensi anak stunting.
Perilaku konsumsi ikan dilakukan dengan cara memanfaatkan hasil pengolahan ikan ini yang dijadikan sebagai alternatif makanan pencegah stunting.
Protein yang terdapat dalam ikan memberikan kontribusi tertinggi pada kelompok sumber protein hewani, mencapai sekitar 57,2% (Wahyudi dan Maharani, 2.
Sumber protein dari hewani yang lain seperti daging dan ayam harganya cukup mahal (Kaimudin, 2.
Indonesia kaya dengan hasil laut terutama ikan.
Namun demikian, asupan protein nabati tertinggi sebanyak 68,3%, sedangkan protein hewani baru mencapai 31,7%.
Hal ini berdampak pada pertumbuhan balita, bioavabilitas produk hewani lebih tinggi dari pada nabati.
Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga lebih mudah Asam amino lysine yang terkandung dalam ikan memiliki biovailabilitas tinggi, kandungan omega-3 seperti DHA dan EFA merupakan unsur zat gizi yang dapat meningkatkan fungsi saraf dan otak balita (Yunianto et al.
, 2.
Produksi ikan di Kota Tasikmalaya yang dihasilkan dari pengusaha budidaya kolam mencapai 9.
334 ton ikan.
Rumah tangga yang terlibat dalam menghasilkan produksi ikan budidaya kolam mencapai sebanyak 11.
738 rumah tangga (DKPP.
Kecamatan yang paling tinggi terdapat rumah tangga usaha pembudidaya kolam ikan adalah Kecamatan Cibeureum, yaitu sebanyak 1.
826 rumah tangga pertanian, kemudian disusul Kecamatan Kawalu sebanyak 1.
652 rumah tangga.
Kecamatan Purbaratu sebanyak 1.
597 rumah tangga dan Kecamatan Tamansari 477 rumahtangga (DKPP, 2.
Ikan lele dumbo (Clarias s.
termasuk dalam jenis ikan air tawar dengan ciriciri tubuh yang memanjang, agak bulat, kepala gepeng, tidak memiliki sisik, mulut besar, warna kelabu sampai hitam (Tumion dan Hastuti, 2.
Harga jual ikan lele tergolong rendah.
Oleh karena itu, diperlukan inovasi baru sehingga menjadi suatu produk ikan lele yang memiliki nilai ekonomis tinggi dengan daya simpan yang lama.
Nugget merupakan produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang .
, kemudian dibekukan.
Tujuan pengabdian kepada masyarakat ini adalah.
mampu mengetahui apa saja sumber pangan lokal yang ada wilayah masing-masing, .
mampu mengetahui apa Jurnal Abmas Negeri (JAGRI) Vol.
No.
Juni 2024 saja sumber pangan yang dapat dijadikan sumber pangan untuk meningkatkan zat gizi terutama protein, .
mampu mengetahui manfaat dari pangan lokal daerah masingmasing, dan .
mampu mengetahui bagaimana cara pembuatan nugget ikan lele.
METODE
Kegiatan sebelum pelatihan Persiapan bahan dan materi yang akan digunakan dalan pelatihan pembuatan nugget ikan lele dilakukan sebelum pelatihan dilaksanakan.
Penentuan waktu dan tempat pelaksanaan pelatihan disesuaikan agar mitra dapat berpartisipasi dalam pelatihan dan selama pelatihan mitra merasa nyaman.
Metode yang digunakan dalam pelatihan meliputi penyuluhan, buku saku dan demonstrasi pembuatan nugget ikan Materi penyuluhan perlu disiapkan terlebih dahulu mengenai apa itu stunting, penyebab stunting, dampak stunting, pencegahan stunting, alasan penggunaan nugget ikan lele sebagai makanan pencegah stunting meliputi kandungan gizi dalam nugget ikan lele tersebut yang bermanfaat dalam mengatasi stunting pada balita.
Buku saku mengenai pembuatan nugget ikan lele juga disusun dan disiapkan terlebih dahulu dengan menggunakan bahasa yang mudah dimengerti oleh mitra.
Formula nugget ikan yang digunakan dalam pelatihan ini mengacu pada penelitian Simanjuntak dan Pato .
, hanya perbedaan dalam penggunaan tepung dan jenis ikannya saja.
Bahan yang digunakan adalah ikan lele, tepung terigu, tepung tapioka, tepung panir, putih telur ayam, bumbu .
awang putih, bawang merah, meric.
, gula, garam, lada, air es/es batu, wortel, dan minyak goreng.
Alat yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan lele adalah food processor, blender, penggilingan, baskom, panci, kompor, dandang pengukus, talenan, pisau, sendok pengaduk, loyang, freezer, dan timbangan (Simanjuntak dan Pato, 2.
Tahap awal pengolahan hancurkan atau giling ikan lele, dan haluskan bumbu.
Campurkan ikan lele yang telah halus dengan tepung tapioka, parutan wortel, dan air es hingga kalis.
Masukan adonan ke dalam loyang dan kukus selama 15-20 menit hingga adonan matang.
Tunggu adonan dingin kemudian diamkan di dalam freezer.
Adonan dipotong ukuran persegi panjang kemudian dicelupkan pada adonan pencelup .
utih telur, tepung terigu, air e.
dan dilumuri tepung panir kemudian masukan ke dalam freezer dengan suhu A3EE selama 24 jam.
Sebelum dilakukan proses penggorengan, nugget dikeluarkan dari dalam freezer dan biarkan pada suhu ruang selama 15 menit.
Minyak goreng kemudian dipanaskan dan nugget digoreng selama A1 menit dalam keadaan terendam minyak hingga berwarna kuning keemasan.
Pelaksanaan kegiatan Pelatihan terdiri dari dua kegiatan, yaitu penyuluhan dan dilanjutkan dengan demonstrasi pembuatan nugget ikan lele.
Prinsip pembelajaran dalam penelitian ini menggunakan prinsip SAVI (Somatic.
Auditory.
Visualization dan Intellectual.
(Putri.
Panjaitan dan Sujana, 2.
Tujuan penggunaan metode ini adalah sebagai berikut: .
Penyuluhan, bertujuan untuk memberikan pengetahuan para mitra.
B) Demonstrasi, bertujuan untuk memberikan pemahaman para mitra.
Pelatihan, bertujuan untuk mitra mampu membuat nugget ikan lele.
Pendampingan, bertujuan untuk memastikan para mitra dapat mengikuti tata cara pembuatan nugget ikan lele dengan .
Pemantauan, bertujuan untuk mengetahui daya terima mitra dan memberikan bukti nyata nugget ikan lele terhadap pencegahan stunting balita.
Aisyah1 et al.
Vol.
No.
Juni 2024 Partisipasi mitra Kontribusi mitra dalam pelatihan ini, diharapkan mampu membuat nugget ikan lele dengan baik dari tahap pemilihan bahan baku hingga menghidangkan nugget ikan lele, dapat diaplikasikan serta dibagikan ilmunya kepada orang lain.
Mitra berperan katif juga dalam menggalangkan nugget ikan lele sebagai alternatif makanan pencegah stunting pada balita.
Evaluasi pelaksanaan program Evaluasi pelaksanaan dilakukan dengan mengevaluasi proses, yaitu saat penyuluhan, pelatihan .
, evaluasi output dengan pre-test dan post-test pengetahuan dan cara membuat nugget ikan lele serta status gizi balita.
Keberlangsungan program dilapangan akan tetap dilaksanakan setelah kegiatan PKM selesai dengan cara pendampingan melalui Kader Posyandu yang mengecek konsumsi nugget ikan lele dan dampaknya pada perbaikan gizi balita stunting.
Pemantauan Kader Posyandu dilakukan melalui grup WhatsApp.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pelatihan nugget ikan lele ini ini diadakan pada tanggal 20 Juni 2023 di Aula Kelurahan Karanganyar yang dihadiri 40 orang (Gambar .
Kegiatan ini sudah dipublikasikan pada Koran Areatasik.
Kegiatan pelatihan ini diikuti oleh subjek dengan berbagai usia mulai 17 tahun hingga lebih dari 65 tahun.
Distribusi frekuensi usia subjek dapat dilihat pada Tabel 1.
Gambar 1.
Praktek pembuatan nugget ikan lele Usia dibedakan menjadi 6 kategori, yaitu usia 17-25 tahun, 26-35 tahun, 36-45 tahun, 46-55 tahun, 56-65 tahun, dan >65 tahun.
Berdasarkan Tabel 1 di atas, menjelaskan bahwa subjek pada pelatihan ini didominasi oleh usia 36-55 tahun.
Distribusi frekuensi Pendidikan subjek dapat dilihat pada Tabel 2.
Jurnal Abmas Negeri (JAGRI) Vol.
No.
Juni 2024 Tabel 1.
Distribusi frekuensi usia subjek pelatihan tahun 2023 Usia (Tahu.
(%) >65 Total Tabel 2 menunjuukan distribusi pendidikan yang dibedakan menjadi 3 kategori, yaitu SD.
SMP dan SMA.
Berdasarkan Tabel 2 di atas, menjelaskan bahwa subjek pada pelatihan ini didominasi oleh tamatan SMP.
Pengabdian yang dilakukan berupa pelatihan pembuatan nugget berbahan dasar ikan lele sebagai salah satu makanan alternatif peningkatan kecukupan protein dan pencegah stunting (Tumion dan Hastuti.
Rahma et al.
, 2.
Nugget ikan lele dapat menjadi sumber protein hewani yang dapat menambah asupan gizi anak sehingga dapat mencegah stunting (Djonu et al.
Tabel 2.
Distribusi frekuensi pendidikan subjek pelatihan tahun 2023
Pendidikan SMP
SMA
Total Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang .
, kemudian dibekukan.
Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150AC (Tumion dan Hastuti, 2.
Nugget ikan lele merupakan olahan produk baru.
Pembuatan nugget dari ikan lele memerlukan bahanbahan tambahan yang berperan sebagai bahan pengisi dan bahan pengikat disamping bumbu dan rempah-rempah, bahan pengisi yang biasa digunakan adalah tepung.
Tepung terigu adalah hasil dari penggilingan biji gandum.
Umumnya tepung terigu biasa digunakan untuk membuat aneka makanan seperti kue dan roti.
Tepung terigu mengandung gluten yang dapat membuat adonan makanan menjadi tipis dan elastis (Arif et al.
, 2.
Berdasarkan beberapa artikel penelitian dan pengabdian didapatkan bahwa nugget ikan lele khususnya, dan nugget berbahan baku ikan masih belum banyak Aisyah1 et al.
Vol.
No.
Juni 2024 dijumpai di pasaran.
Pengembangan ikan sebagai bahan baku nugget sangat penting, karena ikan mengandung protein yang tidak kalah tinggi dengan ayam terutama untuk membantu meningkatkan nilai ekonomis produk (Putra dan Ismail, 2018.
Yunianto et , 2.
Pelatihan diawali dengan pemberian edukasi terkait stunting, manfaat ikan lele, manfaat jamur tiram, dan inovasi nugget ikan lele, serta dilanjutkan dengan demonstrasi pembuatan nugget ikan lele.
Sebelum pemberian edukasi, subjek diberikan pre-test terlebih dahulu untuk mengetahui sejauh mana pengetahuan subjek terhadap materi yang akan diberikan.
Selanjutnya post-test diberikan setelah materi edukasi Hasil dari persentase nilai pengetahuan subjek berdasarkan item soal dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.
Distribusi hasil pre-test dan Post-test Soal Pengetahuan Pengetahuan tentang definisi stunting Yang dapat dilakukan dalam upaya mencegah stunting Keunggulan kandungan gizi ikan lele Kandungan asam amino yang terkandung pada ikan memiliki manfaat Fungsi penambahan jamur tiram dalam proses pembuatan nugget ikan lele Salah satu keunggulan jamur tiram Inovasi nugget ikan lele merupakan salah satu Upaya Langkah sederhana agar nugget tidak mudah pecah Penyebab nugget ikan lele disimpan dalam freezer pada suhu 3oC Fungsi air dalam adonan nugget Pre-test Post-test Berdasarkan hasil perhitungan, rata-rata skor pre-test peserta adalah 6,6 dan hasil rata-rata post-test peserta adalah 8,05.
Berdasarkan hasil uji perbedaan di atas, didapatkan hasil nilai sig 2-tailed yaitu 0,000 (< 0,.
yang artinya ada perbedaan antara nilai pre-test dan post-test atau ada pengaruh pemberian materi terhadap peningkatan pengetahuan kader tentang malnutrisi.
Metode edukasi dan simulasi dianggap paling tepat untuk menyampaikan materi kepada subjek yang sebagian besar berusia dewasa (Hendrika, 2.
Selain itu adanya penggunaan metode SAVI dalam penyampaian materi ikut memengaruhi hasil yang signifikan antara pengetahuan saat pre-test dan saat post-test (Anjasari et al.
, 2018.
Ekawati, 2.
Dalam kegiatan ini juga pihak Kelurahan dan Kader Posyandu menyampaikan komitmen bersama untuk mengatasi stunting di Kelurahan Karanganyar (Gambar .
Jurnal Abmas Negeri (JAGRI) Vol.
No.
Juni 2024 Gambar 2.
Komitmen bersama Pak Lurah dan ibu-ibu Kader Posyandu untuk mengatasi stunting di Kelurahan Karanganyar
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil perhitungan rata-rata skor pre-test peserta adalah 6,6 dan hasil rata-rata post-test peserta adalah 8,05.
Hasil pengujian statistik menunjukkan bahwa ada perbedaan signifikan antara nilai pre-test dan post-test atau ada pengaruh pemberian materi terhadap peningkatan pengetahuan kader tentang pelatihan nugget ikan lele untuk mencegah balita stunting.
Dari hasil kegiatan ini disarankan yaitu agar penanganan balita stunting segera teratasi melalui pengolahan nugget ikan lele dan program yang dilakukan efektif setelah kegiatan ini selesai dilakukan dengan adanya pendampingan melalui Kader Posyandu yang akan dipantau melalui grup sosial media WhatsApp.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Universitas Siliwangi yang telah mendanai pengabdian ini.
Juga kepada Perangkat Desa dan Kader Posyandu di Kelurahan Karanganyar.
Kabupaten Tasikmalaya.
DAFTAR PUSTAKA