Agrisaintifika.
Vol.
No.
1, 2025
https://journal.
id/index.
php/agrisaintifika ISSN 2580-0345 .
, 2580-748X .
DOI: 10.
32585/ags.
Abdi, 2025
KARAKTERISTIK MUTU KIMIA DAN SENSORIS PRODUK NUGGET
AYAM SUBTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)
Yenny Febriana Ramadhan Abdi1*.
Alfi Nur Rochmah1.
Irma Dwi Nurfadila1.
Muhammad Nurul Faiz1.
Dininurilmi Putri Suleman1.
Dini Nadhilah1.
Fitriyah Zulfa1.
Prajwalita Rukmakharisma Riski1 1Sekolah Vokasi.
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.
Universitas Sebelas Maret.
Jl.
Kolonel Sutarto No 150K Jebres.
Surakarta.
Telp .
662662, *corresponding author : yennyabdi@staff.
* Received for review January 22, 2025 Accepted for publication February 6 , 2025.
Abstract Diversification of processed chicken meat is a strategic step in utilizing its nutritional content and extending its shelf life.
One of the diversifications of processed chicken meat is chicken nuggets.
Generally, nuggets use wheat flour and tapioca as filler.
The used of wheat flour can potentially cause health problems.
In order to reduce dependence on the use of wheat flour, it can be replaced with mocaf flour.
The aim of this research is to determine the effect of substituting wheat flour using mocaf flour in making chicken nuggets.
The method used in this study used a Completely Randomized Design (CRD) with three treatments and three replications with a comparison of wheat flour and mocaf flour, namely F1 ( 100 g wheat flou.
F2 .
g mocaf flour:60 g wheat flou.
and F3 .
g mocaf flour:80 g wheat flou.
The data obtained will be analyzed using the Analysis of Variance (ANOVA) test and to determine the real difference between treatments, it was continued with the Duncan Multiple Range Test (DMRT) with a significance level of 5%.
The results obtained showed that F1 .
g wheat flou.
was preferred by panelists with a fat content of 1.
F2 .
g mocaf flour: 60 g wheat flou.
showed a moisture content .
88%) and a fiber content .
38%) higher and F3 .
g mocaf flour: 80 g wheat flou.
showed a higher ash content of 5.
Keywords: Chemical quality.
Chicken nuggets.
Sensory.
Mocaf flour.
Abstrak Diversifikasi olahan daging ayam menjadi langkah strategis dalam pemanfaatan kandungan gizinya, maupun memperpanjang masa simpannya.
Salah satu diversifikasi olahan daging ayam adalah nugget Umumnya nugget ayam menggunakan bahan pengisi tepung terigu dan tapioka.
Penggunaan tepung terigu yang berlebihan dapat berpotensi pada gangguan kesehatan.
Guna mengurangi ketergantungan penggunaan tepung terigu maka dapat digantikan dengan tepung mocaf.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung terigu menggunakan tepung mocaf dalam pembuatan nugget Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) tiga perlakuan dan tiga kali ulangan dengan perbandingan tepung terigu dan tepung mocaf yaitu F1 .
g tepung terig.
F2 .
g tepung mocaf:60 g tepung terig.
dan F3 .
g tepung mocaf:80 g tepung terig.
Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dan untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikan 5%.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pada F1 .
g tepung terig.
lebih disukai panelis dengan kadar lemak sebesar 1,62%.
F2 .
g tepung mocaf:60 g tepung terig.
menunjukkan kadar air .
,88%) dan kadar serat .
,38%) lebih tinggi serta F3 .
g tepung mocaf:80 g tepung terig.
menunjukkan kadar abu lebih tinggi sebesar 5,29%.
Kata kunci: Mutu kimia.
Nugget ayam.
Sensoris.
Tepung Mocaf.
Agrisaintifika.
Vol.
No.
1, 2025
https://journal.
id/index.
php/agrisaintifika ISSN 2580-0345 .
, 2580-748X .
DOI: 10.
32585/ags.
Abdi, 2025 Copyright A 2025 The Author.
This is an open access article under the CC BY-SA license PENDAHULUAN Daging ayam merupakan salah satu produk peternakan yang sangat digemari dikarenakan harganya terjangkau, mudah didapat dan kandungan gizi khususnya protein sangat tinggi (Mahardika, et al.
, 2.
Kandungan protein dan vitamin dari daging ayam sangat bermanfaat jika dikonsumsi dalam jumlah yang cukup dan seimbang (Sukaryani et al.
, 2.
Daging ayam 100 gram memiliki 18% protein dan banyak nutrisi seperti kalsium, magnesium, fosfor, kalium, dan natrium, serta vitamin seperti vitamin C, vitamin B1, vitamin D, vitamin B-12, vitamin A, vitamin K, folat, riboflavin, dan niacin (Susanti, 2.
Oleh karena itu, diversifikasi olahan daging ayam menjadi langkah strategis untuk memanfaatkan kandungan gizinya secara optimal, selain bertujuan meningkatkan nilai ekonomi juga bertujuan untuk meningkatkan mutu, dan memperpanjang masa Diversifikasi ini mencakup berbagai metode pengolahan daging ayam menjadi produk olahan seperti bakso, nugget, sosis, dan berbagai makanan lain yang lebih menguntungkan daripada menjual ayam mentah (Libriani, et al.
, 2.
Nugget ayam adalah produk olahan dari daging ayam yang populer di semua kalangan usia, mulai dari anak-anak hingga dewasa.
Nugget ayam dibuat dari daging ayam yang digiling kemudian dicampur dengan bahan pengisi seperti tepung terigu, tepung tapioka, dan bumbu-bumbu, kemudian dikukus.
Setelah matang, nugget akan dipotong-potong, dilapisi dengan tepung panir, dan digoreng (Windyasmara, et al.
, 2.
Umumnya, masyarakat saat ini lebih suka mengkonsumsi nugget ayam siap saji dikarenakan kandungan nutrisi dan rasanya yang lezat.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 6683:2.
, nugget ayam memiliki 50 g air, 12 g protein, 20 g lemak, 20 g karbohidrat, 30 mg kalsium, dan 326 kkal nilai energi per 100 g (Azzahra, 2.
Umumnya nugget terbuat dari tepung terigu dan tapioka.
Guna mengurangi konsumsi tepung terigu maka dapat digantikan dengan tepung mocaf.
Penggunaan tepung terigu yang berlebihan dapat mengganggu kesehatan yaitu kerusakan usus halus.
Kerusakan usus halus dapat menyebabkan gangguan penyerapan zat gizi yang masuk ke dalam tubuh.
Selain itu, tepung terigu memiliki kandungan glikemik sebesar 70.
Hal ini menunjukkan bahwa jika seseorang mengkonsumsi makanan yang mengandung glikemik tinggi dapat menyebabkan peningkatan kadar gula darah sehingga tidak baik untuk penderita diabetes mellitus (Yanti, 2.
Oleh karena itu, penggunaan tepung terigu dan konsumsi tepung terigu harus dikurangi agar tidak berdampak negatif pada kesehatan.
Salah satu alternatif yang dapat mengurangi dan menggantikan tepung terigu adalah tepung dari umbi-umbian.
Tepung mocaf merupakan tepung yang terbuat dari ubi kayu yang difermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat dan enzim tertentu.
Proses ini menghasilkan tepung singkong dengan sifat yang menyerupai tepung terigu, sehingga dapat digunakan sebagai alternatif pengganti terigu dalam berbagai produk pangan.
Dibandingkan dengan tepung singkong biasa (Tapiok.
, tepung mocaf memiliki beberapa keunggulan, seperti warna yang lebih putih, tekstur yang lebih kental, daya rehidrasi yang lebih baik, dan tidak meninggalkan rasa khas ubi kayu (Lestari, et al.
, 2.
Selain Agrisaintifika.
Vol.
No.
1, 2025
https://journal.
id/index.
php/agrisaintifika ISSN 2580-0345 .
, 2580-748X .
DOI: 10.
32585/ags.
Abdi, 2025 itu, kandungan gizi dalam 100 g tepung mocaf mengandung protein 1,2%, lemak 0,4%, dan serat 3,4% (Asriasih et al.
, 2.
Beberapa penelitian menyebutkan produk nugget terus mengalami diversifikasi dan inovasi.
Menurut penelitian Pratiwi .
, nugget ikan tongkol dengan subtitusi tepung gembili .
ioscorea esculent.
memiliki kandungan protein sebesar 11,58%, karbohidrat sebesar 61,28%, lemak sebesar 1,19%, serat sebesar 18,46%, kadar air sebesar 60,61%, dan kadar abu sebesar 6,45%.
Selain dapat dibuat dengan tepung gembili, nugget juga dapat dibuat dengan komposisi tepung sagu.
Menurut penelitian Rieuwpassa .
, menunjukkan bahwa nugget dengan komposisi tepung sagu memiliki kadungan protein sebesar 15,96 - 17,60%, karbohidrat sebesar 8,07 - 14,83%, lemak sebesar 3,65 - 8,35%, kadar air sebesar 61,60 - 66,07%, dan kadar abu sebesar 1,60 - 1,90%.
Dengan demikian, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung terigu menggunakan tepung mocaf dalam pembuatan nugget ayam.
BAHAN DAN METODE
1 Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam dengan subtitusi tepung mocaf, antara lain daging ayam .
iperoleh dari Pasar Sayur.
Caruba.
, tepung mocaf (Ladang lim.
, tepung terigu (Segitiga bir.
, tepung roti (Sakt.
, dan bumbu penyedap rasa.
Bahan untuk analisis nugget ayam subtitusi tepung mocaf menggunakan, aquades.
NaOH.
HCL.
H 2O.
NaCO3.
K2SO4.
CuSO4.
H2SO4.
NaOH, petrolium eter dan alkohol, larutan DPPH, methanol 85%.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam dengan subtitusi tepung mocaf, antara lain pisau, talenan, penggiling daging, loyang, kompor gas, panci kukus, dan panci Alat untuk analisa menggunakan timbangan analitik, oven, desikator, magnetic stirer, tanur, cawan porselin, penjepit, erlenmeyer, buret, gelas ukur, labu kjeldal, alat ekstraksi soxleth, kertas saring, dan corong.
2 Metode pembuatan nugget Tahapan pembuatan nugget subtitusi tepung mocaf menurut metode Muchtar .
yaitu diawali dengan pemisahan 250 g daging ayam dari tulangnya, kemudian daging ayam dihaluskan dengan ditambahkan 130 ml air es, 30 g kuning telur, 5 g garam, 4 g gula, 2 g lada bubuk, 6 g penyedap rasa, 15 g bawang merah, dan 16 g bawang putih.
Setelah dihaluskan adonan dicampurkan dengan tepung sesuai dengan konsentrasi masing-masing.
Adonan yang telah tercampur rata dicetak pada loyang yang telah diberikan minyak, kukus selama 45 menit dengan suhu 75 EE.
Setelah adonan matang dan dingin adonan di potong dan dibaluri dengan putih telur dan tepung panir.
Nugget yang telah dibaluri dapat digoreng.
3 Rancangan percobaan Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan tiga kali ulangan.
Adapun perlakuan dalam penelitian ini menggunakan perbandingan tepung terigu dan tepung mocaf yang dapat dilihat pada tabel 1.
Agrisaintifika.
Vol.
No.
1, 2025
https://journal.
id/index.
php/agrisaintifika ISSN 2580-0345 .
, 2580-748X .
DOI: 10.
32585/ags.
Abdi, 2025 Tabel 1 Formulasi Pembuatan Nugget Ayam Substitusi Tepung Mocaf Perlakuan .
Bahan Daging ayam .
Tepung terigu .
Tepung mocaf .
4 Variabel yang diamati Variabel yang diamati dalam penelitian ini antara lain penilaian organoleptik, dan analisis Penilaian organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan teksture.
Analisa kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar serat.
1 Uji organoleptik Pengujian hedonik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan Panelis terhadap suatu produk dari keseluruhan karakteristik sensori yang ada pada produk dengan parameter meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Uji ini menggunakan 25 panelis dengan skala pengujian range 1-5, skala 5: Sangat suka.
, 4: Agak suka.
, 3: Biasa/netral.
, 2: Agak tidak , 1: Sangat tidak suka.
2 Uji kadar air Uji kadar air pada produk nugget menggunakan metode Thermogravimeteri dengan langkah awal yaitu cawan porselen dipanaskan terlebih dahulu di dalam oven pada suhu 105AC selama 30 menit.
Selanjutnya, cawan ditimbang hingga memiliki bobot konstan, yang kemudian dicatat sebagai bobot cawan kosong.
Dalam cawan porselen yang sudah ditimbang, sampel minyak goreng ditimbang 2 g.
Sampel ditimbang setelah dimasukkan ke dalam cawan porselen ke dalam oven yang bersuhu 105AC selama 3 jam.
Kemudian, dinginkan sampel di desikator selama 15 menit.
Setelah melakukan penghitungan ini, bobotnya harus konstan (Sormin, et al.
Rumus perhitungan kadar air :
% Kadar air = ycayceycycayc ycaycaycycaEaOeycayceycycayc ycoyceycycnycuyci x 100% ycayceycycayc ycaycaycycaEa 3 Uji kadar abu Pengujian kadar abu produk nugget menggunakan metode Thermogravimetri.
Tahapan pengujian kadar abu diawali dengan cawan porseli di sterilkan dioven suhu 105AC selama Kemudian dilakukan pendinginan kedalam desikator selama 30 menit.
Selanjutnya cawan ditimbang dan dimasukkan sampel sebanyak 2 g.
Kemudian cawan tersebut dibakar dengan kompor sampai asap hilang.
Setelah dibakar masukkan kedalam tanur suhu 500-600AC selama 4 jam.
Cawan yang telah keluar dari tanur dimasukkan kedalam desikator selama 30 menit dan ditimbang cawan yang berisi abu hingga beratnya konstan.
Rumus perhitungan kadar % Kadar abu :
ycayceycycayc ycaycayc ycayceycycayc ycycaycoycyyceyco x 100% Agrisaintifika.
Vol.
No.
1, 2025
https://journal.
id/index.
php/agrisaintifika ISSN 2580-0345 .
, 2580-748X .
DOI: 10.
32585/ags.
Abdi, 2025 4 Uji kadar lemak Kandungan lemak pada nugget dapat dianalisa menggunakan metode Soxhlet (Pragiyanti et , 2.
Proses ekstraksi lemak dilakukan dengan pelarut non-polar, yaitu petrolium eter.
Tahapan analisa kadar lemak adalah sebagai berikut: Labu lemak terlebih dahulu dikeringkan dalam oven pada suhu 100Ae105AC selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit, dan ditimbang untuk mendapatkan berat awal (A).
Sampel nugget ditimbang sekitar 2 g (B), kemudian dibungkus dengan kapas bebas lemak, lalu dilapisi dengan kertas saring bebas lemak sebelum dimasukkan ke alat ekstraksi Soxhlet yang telah terhubung dengan labu lemak.
Petrolium eter kemudian dituangkan ke dalam tabung ekstraksi hingga sampel terendam sepenuhnya.
Ekstraksi dilakukan selama kurang lebih 5Ae6 jam atau hingga pelarut dalam tabung Soxhlet menjadi jernih.
Setelah itu, pelarut dipisahkan dari lemak dengan cara Ekstrak lemak yang tertinggal dalam labu lemak kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100Ae105AC selama sekitar 1 jam, atau hingga pelarut benar-benar menguap.
Labu lemak didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang untuk mendapatkan berat akhir (C).
Proses pengeringan dan penimbangan diulang hingga diperoleh berat konstan.
Kadar lemak dapat dihitung menggunakan rumus berikut:
Lemak total (%) = (C Oe A) / B y 100% 5 Uji kadar serat Pengujian kadar serat berdasarkan penelitian Korompot, et.
al, .
, yang diawali dengan penimbangan sampel sebanyak 1 g bebas lemak, dimasukkan kedalam beaker glass.
Kemudian ditambahkan dengan 200ml H 2SO4 1,25% dan dipanaskan dengan magnetic stirrer suhu 100AC selama 1 jam.
Selanjutnya, ditambahkann lagi dengan NaOH sebanyak 100ml dan dipanaskan lagi dengan magnetic stirrer suhu 100AC selama 30menit.
Larutan disraing menggunakan kertas saring yang sudah diketahui beratnya.
Residu dicuci dengan aquades panas sebanyak 25ml dan dicuci lagi dengan H2SO4 sebanyak 50ml, dan terakhir dicuci dengan alcohol sebanyak 25ml.
Kertas saring yang terdapat endapannya di oven dengan suhu 105AC selama 1 jam.
Kemudian kertas saring tersebut didinginkan dan ditimbang.
Perhitungan kadar serat dapat dihitung dengan rumus :
%Kadar serat :
yaAOeya x 100% ya Keterangan :
A = berat kertas saring B = berat kertas saring endapan C = berat sampel 5 Analisis data Analisa data menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dan untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikan 5%.
Agrisaintifika.
Vol.
No.
1, 2025
https://journal.
id/index.
php/agrisaintifika ISSN 2580-0345 .
, 2580-748X .
DOI: 10.
32585/ags.
Abdi, 2025
HASIL DAN PEMBAHASAN
1 Hasil Organoleptik Hasil uji organoleptik pada produk nugget subtitusi tepung mocaf dapat dilihat pada tabel 2 dibawah ini.
Tabel 2.
Hasil Uji Organoleptik Sampel .
epung terigu:tepung moca.
Rata-rata uji organoleptik Warna Rasa Aroma Tekstur F1 .
4,27 A0,78
3,93 A1,11
4,13 A0,90
4,13yca A0,73 yca F2 .
3,50 A1,04
3,60 A1,03
3,50 A0,73
3,60yca A0,81 F3 .
3,90ycayca A0,96 4,03yca A0,89 3,83ycayca A0,91 3,63yca A1,09 Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf berbeda pada kolom yang sama .
erdasarkan perlakua.
berbeda nyata pada taraf signifikan 5% .
<0,.
Warna Berdasarkan tabel 2 pada parameter warna, menunjukkan bahwa pada perlakun F1 .
terdapat perbedaan nyata dengan perlakuan F2 .
, dan F1 .
cenderung mengalami Hal ini diduga bahwa pada perlakuan F2 .
terdapat penamabahan tepung mocaf.
Selama proses fermentasi tepung mocaf dapat terjadi penghilangan komponen yang dapat menyebabkan warna seperti pigmen dan protein.
Dampak dari proses ini akan menghasilkan tepung mocaf yang berwarna putih cerah.
Sehingga produk yang dihasilkan dari tepung mocaf tampak sedikit berbeda dengan produk yang menggunakan tepung terigu (Yani dan Akbar.
Sedangkan pada perlakuan F2 .
menunjukkan tidak berbeda nyata dengan perlakuan F3 .
Hal ini diduga bahwa kedua perlakuan tersebut terdapat penambahan tepung mocaf dengan perbedaan konsentrasi yang tidak jauh berbeda.
Sehingga Warna yang dihasilkan pada produk nugget dari kedua perlakuan tersebut tampak serupa.
Warna pada nugget dapat dipengaruhi oleh proses penggorengan serta bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya.
Selama penggorengan, terjadi reaksi Maillard, yaitu interaksi antara pati dari tepung dan protein ikan sebagai bahan utama nugget, yang menghasilkan warna kecokelatan pada produk akhir (Muchtar, 2.
Rasa Berdasarkan tabel 2 pada parameter rasa, perlakuan F1 .
F2 .
dan F3 .
menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata.
Hal ini menunjukkan bahwa rasa yang dihasilkan dari semua perlakuan memiliki rasa yang sama.
Rasa nugget yang menggunakan subtitusi tepung mocaf dapat serupa dengan nugget yang hanya menggunakan tepung terigu dikarenakan tepung mocaf memiliki sifat netral dalam hal rasa, mirip dengan tepung terigu.
Proses fermentasi pada mocaf dapat membantu mengurangi aroma atau rasa khas dari bahan dasar singkong, sehingga rasa mocaf tidak terlalu menonjol dalam adonan nugget (Sari et al.
, 2.
Selain itu, rasa nugget lebih banyak dipengaruhi oleh bahan utama seperti daging ayam, bumbu, dan rempah-rempah yang digunakan, daripada jenis tepung yang berfungsi sebagai bahan pengisi atau pengikat.
Oleh karena itu, substitusi sebagian tepung terigu dengan mocaf tidak memberikan perubahan signifikan pada rasa produk akhir (Anindita et al.
, 2.
Agrisaintifika.
Vol.
No.
1, 2025
https://journal.
id/index.
php/agrisaintifika ISSN 2580-0345 .
, 2580-748X .
DOI: 10.
32585/ags.
Abdi, 2025 Aroma Berdasarkan tabel 2 parameter aroma menunjukkan bahwa perlakuan F1 .
berbeda nyata dengan perlakuan F2 .
Namun, pada perlakuan F2 .
dengan F3 .
tidak berbeda Hal ini dikarenakan pada perlakuan F2 .
dan F3 .
terdapat penambahan tepung mocaf yang dapat memberikan perbedaan aroma pada produk nugget dibandingkan dengan perlakuan F1 .
yang hanya menggunakan tepung terigu.
Hal ini diperkuat dengan penelitian Endang .
yang menyatakan tepung mocaf adalah tepung yang mengalami proses fermentasi dalam proses pembuatannya dan dihasilkan asam-asam organik yang akan menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas serta dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang tidak Namun, dengan adanya proses fermentasi ini hanya dapat menutupi aroma dan cita rasa kayu ubi hingga 70%.
Sedangkan aroma yang dihasilkan pada penambahan tepung terigu bersifat netral tidak mneghasilkan aroma yang khas, sehingga tidak menutup aroma daging ayam pada perlakuan F1 .
(Sari et al.
, 2.
Tekstur Berdasarkan tabel 2 perlakuan F1 .
berbeda nyata dengan perlakuan F2 .
dan F3 .
Hal ini dikarenakan pada perlakuan F2 .
dan F3 .
ditambahkan tepung mocaf sehingga terdapat perbedaan tekstur yang dihasilkan.
Menurut Indriati .
tepung mocaf memiliki kandungan amilosa yang lebih rendah dibanding tepung tapioka yaitu 11,07% pada tepung mocaf dan 20-27% pada tapioka.
Kandungan amilosa yang rendah menyebabkan kurang tercapainya proses retrogradasi pati selama pembentukan gel sehingga menghasilkan struktur gel yang rendah.
Tingginya kandungan amilosa dapat meningkatkan tekstur nugget karena gel amilosa dapat dengan mudah menyerap air dan air akan terperangkap ke dalam granula pati (Jayati et al.
Sedangkan Tepung terigu memiliki kandungan protein 14,45%, serat 2,01%, dan karbohidrat dalam bentuk pati 78,36%.
Kandungan amilosa dan amilopektin pada tepung terigu protein tinggi yaitu 50,26% dan 22,84%.
Amilosa bersifat larut dalam air dan akan membantu membentuk gel pada saat proses dipanaskan dan berangsur-angsur adonan akan menjadi kokoh, mengeras dan akhirnya menjadi kering.
Kandungan amilosa memberikan pengaruh terhadap kekuatan gel atau film pati .
2 Hasil Uji Kimia Hasil pengujian kimia dapat dilihat pada tabel 3 berikut ini.
Tabel 3.
Hasil pengujian kimia Sampel .
epung terigu:tepung moca.
Rata-rata uji kimia Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar serat F1 .
5,65a A0,08 2,47yca A0,12 1,62a A1,27 20,40aA0,005 F2 .
7,88b A0,03 4,63b A0,43 1,38yca A0,14 29,38c A3,41 F3 .
5,57yca A0,14 5,29c A0,22 0,97yca A0,61 25,25b A0,05 Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf berbeda pada kolom yang sama .
erdasarkan perlakua.
berbeda nyata pada taraf signifikan 5% .
<0,.
Agrisaintifika.
Vol.
No.
1, 2025
https://journal.
id/index.
php/agrisaintifika ISSN 2580-0345 .
, 2580-748X .
DOI: 10.
32585/ags.
Abdi, 2025 Kadar air Berdasarkan tabel 3 pada pengujian kadar air, perlakuan F2 .
menunjukkan perbedaan nyata dengan perlakuan F1 .
dan F3 .
Kadar air cenderung meningkat pada perlakuan F2 .
Hal ini dikarenakan bahwa pada perlakuan F2 .
terdapat penambahan tepung mocaf dengan konsentrasi rendah.
Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Kamilia et ,.
, dimana semakin rendah kandungan tepung mocaf maka semakin sedikit air yang terserap, sehingga kadar air pada nugget menjadi tinggi.
Tepung mocaf sendiri merupakan tepung yang bersifat kering, kurang lekat dan lebih mudah larut di dalam air karena kemampuan granula pati untuk menyerap air meningkat, hal ini menyebabkan semakin tinggi jumlah amilosa maka semakin tinggi kemampuan adonan berbahan dasar mocaf dapat menyerap air sehingga kadar air akan rendah (Rahman, 2.
Kadar abu Berdasarkan tabel 3 rata-rata kadar abu pada perlakuan F1 .
berbeda nyata dengan perlakuan F2 .
dan F3 .
Pada perlakuan F3 .
kadar abu cenderung mengalami Hal ini dikarenakan pada perlakuan F3 .
ditambahkan tepung mocaf konsentrasi Menurut Faza .
hal tersebut menyebabkan semakin banyak proporsi tepung mocaf yang digunakan pada pembuatan nugget nabati maka kadar abu cenderung semakin meningkat.
Hal ini diduga tepung mocaf mengandung kadar abu sebesar 0,2%.
Selain itu peningkatan kadar abu terjadi karena adanya perbedaan bahan baku, bahan pengisi, dan pengikat serta bahan tambahan yang digunakan seperti garam.
Kadar Lemak Berdasarkan tabel 3 pada parameter kadar lemak, perlakuan F1 .
F2 .
, dan F3 .
tidak berbeda nyata.
Namun pada perlakuan F1 .
cenderung meningkat.
Hal ini menunjukkan bahwa lemak yang terkandung dalam semua perlakuan memiliki jumlah yang sama.
Hasil yang diperoleh pada pengujian kadar lemak menunjukkan kesesuaian dengan penelitian Ariani, et al .
yang menyebutkan bahwa kadar lemak pada tepung terigu sendiri berada di angka antara 1,32% hingga 2,29%, dimana hasil ini dipengaruhi juga oleh kualitas terigu yang Sedangkan untuk kadar lemak pada tepung mocaf bisa dikatakan rendah karena hanya sebesar 0,8% (Lala dan Komar, 2.
Rendahnya kadar lemak pada tepung mocaf dapat terjadi karena pada saat fermentasi terjadi hidrolisi lemak yang akan menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol (Siregar, et al.
, 2.
Serat Berdasarkan tabel 3 pada pengujian kadar serat perlakuan F1 .
berbeda nyata dengan perlakuan F2 .
dan F3 .
Pada perlakuan F2 .
cenderung meningkat dibandingkan dengan F1 .
dan F3 .
Hal ini diduga bahwa pada perlakuan F2 .
ditambahkan dengan tepung mocaf dengan konsentrasi rendah.
Menurut penelitian Yani&Akbar .
, penurunan kandungan serat kasar disebabkan lisisnya ikatan lignoselulosa dan lignohemiselulosa karena terdapat bakteri selulolitik.
Bakteri ini mampu mendegradasi selulosa secara enzimatis.
Selain itu, kandungan serat kasar pada mocaf sekitar 1,9-3,4%, hal ini berdasarkan penelitian Nursasminto .
bahwa pembuatan mie kering dengan mocaf Agrisaintifika.
Vol.
No.
1, 2025
https://journal.
id/index.
php/agrisaintifika ISSN 2580-0345 .
, 2580-748X .
DOI: 10.
32585/ags.
Abdi, 2025 disubtitusikan edamame menghasilkan kadar serat sebesar 3,85% hal ini hampir setara dengan proporsi mocaf dan terigu dalam pembuatan brownies kukus dengan proporsi 40:60.
Dengan demikian, kadar serat serat pada produk suatu pangan dipengaruhi komposisi bahan baku yang digunakan berbeda (Prayitno et al.
, 2.
SIMPULAN
Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat dismpulkan bahwa produk nugget ayam dengan subtitusi tepung mocaf pada perlakuan F1 .
g tepung terig.
lebih disukai panelis dengan kadar lemak sebesar 1,62%.
F2 .
g tepung mocaf:60 g tepung terig.
menunjukkan kadar air .
,88%) dan kadar serat .
,38%) lebih tinggi serta F3 .
g tepung mocaf:80 g tepung terig.
menunjukkan kadar abu lebih tinggi yakni sebesar 5,29%.
DAFTAR PUSTAKA