495
Jurnal Info Kesehatan Vol 15.
No.
Desember 2017, pp.
P-ISSN 0216-504X.
E-ISSN 2620-536X
Journal homepage: http://jurnal.
id/index.
php/infokes Increased Protein and Vitamin B through Whey and Lerry Giving on Nata Products Peningkatan Protein dan Vitamin B melalui Pemberian Whey dan Lerry pada Produk Nata Indhira Shagti Gizi.
Poltekkes Kemenkes Kupang Email: shagti1@gmail.
ARTICLE INFO:
Keywords:
Nata Lerri Whey tofu Thickness Nutritional value ABSTARCT/ABSTRAK Background: Rinse or rice water lyri and whey tofu is a waste generated by many households and home industries are thrown away.
Whereas in this waste is still a lot of nutrients that still exist such as carbohydrates, proteins, and vitamins.
Waste lerri and whey know this can still be utilized to nata by using bacteria Acetobacter xylinum, so it is expected can also increase economic value of society.
Objective: To know the effect of whey tofu substitution on thickness, nutrient content and vitamin B1 nata de lerri.
Method: This research is purely experimental, using Completely Randomized Design (RAL) consisting of 5 treatments and each repeated 3 times.
Where the free variable is media formula nata, namely rice water washing medium .
and whey knows F1 .
: .
: .
F3 .
: .
F4 .
: .
F5 .
: .
The dependent variable is nata thickness, nata nutritional value .
oisture content, crude protein content, coarse fiber content, vitamin B.
and organoleptic receiving power.
Result: In this research there are five formula of nata de lerri substitution whey know that done.
But in practice 2 formulas did not work, namely F4 and F5, because the product remains liquid and cloudy white.
This is possible fungal contamination that occurs due to technical error .
ess steril.
For thickness nata de lerri, the highest result is the formula F1 with a thickness of 1 cm and the lowest F3 with a thickness of 0.
5 cm.
But for the results of testing the water content, ash content and highest crude protein content is F3 with a water content value 99.
34%, crude protein content 1.
But from the test results of vitamin B1 all formula and water lerri not detected, this is possible because of the error of the test equipment.
Kata Kunci:
Nata Lerri Whey tahu Ketebalan Nilai gizi Latar Belakang: Air cucian beras atau lerri dan whey tahu merupakan limbah yang banyak dihasilkan oleh rumah tangga dan industri rumahan yang dibuang begitu saja.
Padahal pada limbah ini masih banyak kandungan nutrisi yang masih ada seperti karbohidrat, protein, serta vitamin.
Limbah lerri dan whey tahu ini masih bisa dimanfaatkan menjadi nata dengan menggunakan bakteri Acetobacter xylinum, sehingga diharapkan dapat juga meningkatkan nilai ekonomi Tujuan: Mengetahui pengaruh substitusi whey tahu terhadap ketebalan, kandungan gizi dan vitamin B1 nata de lerri.
Metode: Penelitian ini bersifat eksperimental murni, dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan masing-masing diulang sebanyak 3 kali.
Dimana yang menjadi variabel bebasnya adalah formula media nata, yaitu media air cucian beras .
dan whey tahu F1 .
F2 .
F3 .
F5 .
Variabel terikatnya adalah ketebalan nata, nilai gizi nata (Kadar air, kadar protein kasar, kadar serat kasar, vitamin B.
dan daya terima organoleptik.
Hasil: Pada penelitian ini terdapat lima formula nata de lerri substitusi whey tahu yang dilakukan.
Namun pada pelaksanaannya 2 formula tidak berhasil, yaitu F4 dan F5, karena produk tetap cair dan berwarna putih keruh.
Hal ini dimungkinkan adanya kontaminasi jamur yang terjadi karena kesalahan teknis .
urang steri.
Untuk ketebalan nata de lerri, hasil yang paling tinggi adalah formula F1 dengan ketebalan 1 cm dan terendah F3 dengan ketebalan 0,5 cm.
Namun untuk hasil pengujian kadar air, kadar abu serta kadar protein kasar yang paling tinggi adalah F3 dengan nilai kadar air 99,93%, kadar abu 0,34%, kadar protein kasar 1,35%.
Namun dari hasil pengujian kadar vit B1 semua formula dan air lerri tidak terdeteksi, hal ini dimungkinkan karena adanya kesalahan alat CopyrightA2017 Jurnal Info Kesehatan All rights reserved Corresponding Author:
Indhira Shagti Gizi-Poltekkes Kemenkes Kupang Ae 85111 Email: shagti1@gmail.
PENDAHULUAN
Dewasa ini terdapat kecenderungan masyarakat dalam mengkonsumsi pangan tidak hanya menilai dari segi kelezatan dan mempertimbangkan aspek pengaruh pangan dari limbah cair pengolahan tahu .
hey (Syukroni,dkk.
, 2.
Salah satu produk Whey pada kebanyakan perusahaan pangan yang mempunyai fungsi fungsional tahu selama ini hanya menjadi limbah karena adalah nata.
Nata sebagai minuman ringan nilai ekonomisnya sangat rendah.
Apabila yang menyegarkan.
Nata merupakan jenis dilihat dari nilai gizinya, whey masih bisa dimanfaatkan atau diolah menjadi produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum.
yang lebih bernilai (Yuariesty Y, 2.
Kandungan terbesarnya adalah air, karena itu Kandungan vitamin B1(Thiami.
pada lerry produk ini dipakai sebagi sumber makanan masih cukup tinggi, dan secara umum, rendah kalori untuk program diet, selain itu golongan vitamin B ini berperan penting nata juga mengandung serat yang sangat membantu mikrobia dalam metabolisme di diperlukan oleh tubuh.
Pada umumnya nata dalam tubuh, terutama dalam hal pelepasan yang sering kita temui adalah nata yang energi saat beraktivitas, asam aminonya terbuat dari air kelapa atau yang biasa disebut membantu regulasi metabolit, sedangkan nata de coco, selain itu ada nata de lerry yang lisin berperan dalam oksidasi asam lemak berasal dari air cucian beras yang pertama rantai panjang dan merupakan zat yang digunakan sebagai bahan baku utama dalam essensial bagi semua mahluk hidup.
Hal ini pembuatan nata ini.
Hasil penelitian yang terkait dengan peranannya di dalam tubuh, dilakukan oleh Fitriah .
, membuktikan yaitu sebagai senyawa koenzim yang dapat bahwa besarnya kandungan karbohidrat dan meningkatkan laju reaksi metabolisme tubuh zat gizi lain dalam air cucian beras terhadap berbagai jenis sumber energi.
membuatnya berpotensi sebagai substrat Beberapa jenis vitamin yang tergolong dalam untuk pembentukan selulosa .
Air kelompok vitamin B ini juga berperan dalam cucian beras atau lerry ditinjau dari pembentukan sel darah merah .
kandungan unsur gizi ternyata mempunyai Sedangkan vitamin B1 (Thiami.
, juga kandungan karbohidrat, vitamin B terutama berperan membantu proses metabolisme B1 (Thiami.
dan serat yang cukup tinggi protein dan lemak (Saragih, 2.
Nata sehingga air cucian beras atau lerry juga yang telah ada pada umumnya tinggi serat, dapat dijadikan sebagai bahan dasar dalam namun pada penelitian ini peneliti ingin proses pembuatan produk nata.
mengetahui apakah pembuatan nata dengan Whey samping dari pengolahan tahu yang terbuat vitamin B pada produk nata sehingga menghasilkan produk yang bermanfaat dan bernilai gizi.
Rancangan Penelitian Penelitian ini bersifat eksperimental murni, dimana yang menjadi variabel bebasnya adalah formula media nata, yaitu Bahan dan Metode Bahan media air cucian beras .
dan whey tahu F1 .
: .
% .
F2 .
: .
% .
F3 .
: .
pembuatan Nata de lerry adalah bakteri F4 .
: .
% .
F5 .
: .
Variabel xylinum, air cucian beras atau lerri, whey terikatnya adalah ketebalan nata, nilai gizi tahu, gula pasir, asam asetat glasial.
Za nata ( Kadar air, kadar protein kasar, kadar (NH.
2SO4.
serat kasar, vitamin B.
dan daya terima Metode (Experimental Method.
menggunakan Rancangan Acak Lengkap Hasil Penelitian dan Pembahasan (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan Nata de Lerri subtitusi whey tahu masing-masing diulang sebanyak 3 kali.
pada penelitian ini terdapat lima formula yang dilakukan, namun pada pelaksanaannya secara acak lengkap terhadap kelompok- 2 formula tidak berhasil, yaitu F4 dan F5.
Secara umum dari hasil variasi formula pembuatan nata de lerri subtitusi whey tahu sebagai berikut.
Pengaruh Substitusi Whey Tahu terhadap Ketebalan Nata de Lerri Tabel 7.
Hasil Pengukuran Ketebalan Nata Sampel Ulangan Analisa Rata- rata Nata de Lerri- Whey i F1 .
: .
% 1 cm F2 .
: .
0,7 cm F3 .
: .
0,5 cm F4 .
: .
F5 .
: .
Dari data diatas dapat diketahui ketebalan nata F3 rata-rata 0,5 cm.
Ketebalan bahwa ketebalan nata F1 rata-rata 1 cm, tertinggi pada F1 dengan perlakuan 100% ketebalan nata F2 rata-rata 0,7 cm dan media dari air lerri memiliki ketebalan 1 cm, sedangkan ketebalan yang terendah adalah kontaminasi jamur yang terjadi F3 dengan perlakuan 50% air lerri dan 50% kesalahan teknis .
urang steri.
whey tahu memeliki ketebalan 0,5 cm.
Untuk Hasil rata-rata perlakuan F1.
F2 dan F4 dan F5 tidak dapat diukur ketebalannya F3 diuji menggunakan Anova One Factor dikarenakan tidak berhasil untuk menjadi Between Subject Design untuk melihat Produk tetap cair dan berwarna putih adakah perbedaan yang signifikan pada setiap kelompok uji.
Dan setelah dilakukan Hal uji Anova maka terdapat pada tabel 8 Tabel 8.
Hasil Uji Anova Sumber Variasi F obs Between Within - 0.
Total Analisis Untuk lampiran, karena Fobs > Fcritical ( 44,88 > mengetahui perlakuan mana yang berbeda 3,.
maka H0 di tolak dan H1 diterima, maka dilakukan uji Tukey pada data tersebut dengan demikian terdapat perbedaan yang dengan sebesar 5% dan dapat dilihat pada signifikan pada taraf 5%.
Jadi ketiga formula Tabel 9.
Hasil Uji Tukey.
Jenis Perlakuan Perbandingan Nilai Tiap Rataan Tanda F1 dengan F2 F1 dengan F3 F2 dengan F3 Setelah dilakukan uji Tukey, maka CD Tukey Keputusan Berbeda Berbeda Berbeda 0,17 Kualias semua memiliki rataan yang berbeda secara signifikan karena perbandingan nilai tiap digunakan memenuhi standar kualitas bahan rataannya diatas nilai CD Tukey obs .
nata dan prosesnya dikendalikan dengan cara Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam yang benar berdasarkan pada faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas ketebalan beberapa centimeter sehingga yang digunakan.
Apabila rasio antara karbon, menyebabkan ketebalan dan berat basah starter dan jumlah nitrogen diatur secara Selain itu, gula yang ditambahkan optimal dan prosesnya terkontrol dengan dalam media fermentasi menjadi sumber baik, maka semua cairan medium akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan mikroorganisme untuk mengubah glukosa residu sedikitpun (Wijayanti, 2010 dalam menjadi selulosa sehingga hasil metabolisme Alviani, 2.
Pada penelitian ini perlakuan yang berupa selaput lendir akan semakin F4 dan F5 yang dilakukan mengalami karena media yang digunakan kurang Pengaruh Substitusi Whey Tahu terhadap memenuhi standar kualitas bahan nata untuk Nilai Gizi Nata de Lerri whey tahunya, terkontrol dengan baik.
Menurut Analisa untuk kelayakan produk Heryawan, .
nata tidak hanya dengan melakukan uji menyatakan bahwa terjadinya peningkatan ketebalan nata serta kaitannya dengan pengujian kualitas secara kimiawi seperti Acetobacter analisa kadar air, kadar abu, protein kasar.
Volume serat kasar, karbohidrat dan energi sehingga menyebabkan meningkatnya kerapatan sel didapatkan hasil produk nata yang terbaik dalam medium.
Acetobacter xylinum dapat dan layak untuk dikonsumsi.
membentuk suatu lapisan yang mencaapai Tabel 10.
Hasil Pengujian Proksimat
Proksimat
Kadar Air (%) Kadar Abu
(% BK)
Protein Kasar
(BK)
Lemak Kasar
(% BK)
Serat Kasar
(% BK)
99,48
0,19
99,40
0,14
99,93
0,34
1,23
1,11
0,35
2,88
Air
Lerri
99,93
0,30
1,35
5,20
0,34
0,36
0,40
3,15
2,79
0,50
Karbohidrat
(% BK)
Energi (Kkal/kg BK) 0,69 0,63 0,65 127,83 133,93 266,26 Kadar Air Hasil pengujian kadar air nata de lerri-whey dapat 99,93%.
Ketersediaan sumber karbon yang tinggi mencukupi kebutuhan Acetobacter xylinum dibawah ini.
yang jumlah nya juga tinggi menyebabkan Gambar 4.
Kadar air nata de lerri-whey koloni dapat melakukan metabolismenya secara maksimal, dalam hal ini diduga selulosa yang dihasilkan juga semakin tinggi.
Kadar air pada nata merupakan hasil presentase pembagian antara berat air yang hilang dengan berat nata mula-mula.
Tinggi rendahnya kadar air pada nata tergantung pada kemampuan Acetobacter xylinum Berdasarkan dalam merombak gula dalam media menjadi Berdasarkan hasil uji Anova menunjukkan bahwa kadar air terendah menunjukkan F hitung > Ftabel .
> 3,.
, adalah perlakuan F2 .
% lerri dan 25% maka H0 di tolak dan H1 diterima, dengan whey tah.
, sedangkan kadar air tertinggi adalah perlakuan F3 .
% lerri dan 50% signifikan antar formula perlakuan.
whey tah.
dan air lerri yang keduanya Tabel 11.
Hasil Uji Anova Kadar Air Sumber Variasi F hit Between Within Total Rendahnya kadar air disebabkan matriks selulosa yang mempunyai kapasitas karena selulosa yang terbentuk juga tinggi.
penyerapan air yang tinggi dilihat dari Air pada media terperangkap di dalam stuktur selulosa itu sendiri yang banyak Sebagaimana Dari gambar 5 diatas dapat dilihat Kurotsumi .
, menyatakan selulosa bahwa kadar abu air lerri adalah 0,3%BK dan yang dihasilkan oleh Acetobacter xylinum setelah menjadi nata, kadar abunyapun juga mempunyai kapasitas penyerapan air yang berubah bervariasi.
Perlakuan F2 dengan Air yang terdapat dalam nata berasal formulasi 75% air lerri dan 25% whey tahu dari mediumnya.
Pada saat pembentukan memiliki kadar abu paling rendah, agregat selulosa oleh Acetobacter xylinum, 0,14%BK.
Sedangkan perlakuan F3 dengan air dalam medium terperangkap di dalam formulasi 50% air lerri dan 50% whey tahu lapisan nata sehingga membentuk gel.
memiliki kadar abu paling tinggi yaitu 0,34% Heryawan, 2001 juga menambahakan bahwa Bk.
Hal ini disebabkan karena terjadinya Acetobacter perubahan fisik dan kimia dari nata tersebut.
Pada menyebabkan air pada media fermentasi diketahui bahwa kadar abu juga dipengaruhi Bahkan terkadang media menjadi oleh kadar air dan oleh ketebalan nata yang dihasilkan, sehingga semakin tebal nata yang ditambahkan dalam media fermentasi, maka dihasilkan maka semakin tinggi kadar abu penyerapan kadar air semakin turun sampai yang diperoleh.
Namun hal ini tidak sejalan batas penambahan tertentu.
dengan penelitian ini, dimana perlakuan F1 Semakin yang mempunyai formula 100% air lerri Kadar Abu memiliki ketebalan paling tinggi yaitu 1 cm.
Hasil pengujian kadar abu nata de lerri-whey dapat dibawah ini.
namun kadar abunya hanya 0,19 %BK masih dibawah formulasi F3.
Perlakuan F3 dengan komposisi 50% air lerri dan 50% whey tahu memiliki ketebalan paling rendah yaitu 0,5 cm namun memiliki kadar abu paling tinggi yaitu 0,34%BK.
Kadar Protein Kasar Hasil pengujian kadar protein kasar nata de lerri-whey dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gambar 5.
Kadar abu nata de lerri-whey Gambar 6.
Kadar protein kasar nata de lerri Ae Gambar 7.
Kadar serat kasar nata de lerri Ae Berdasarkan Berdasarkan menunjukkan bahwa kadar protein kasar menunjukkan bahwa kadar serat kasar paling terendah adalah perlakuan F2 .
% lerri dan rendah adalah air lerri dan akan meningkat 25% whey tah.
, dengan kadar protein kasar kadar seratnya bila sudah berubah menjadi 0,14%, sedangkan kadar protein kasar Pada perlakuan penelitian kadar serat tertinggi adalah perlakuan F3 .
% lerri dan kasar yang paling rendah adalah F3 dengan 50% whey tah.
yang memiliki kadar protein formula 50% air lerri dan 50% whey tahu.
kasar sebesar 0,34%.
Hal ini dimungkinkan Sedangkan hasil tertinggi adalah perlakuan karena komposisi F3 terdiri dari 50% lerri F2 dengan formula 75% air lerri dan 25% dan 50% whey tahu.
Dari semua formula whey tahu memiliki kadar serat 3,15%.
yang jadi nata.
F3 yang paling tinggi Badan POM (BPOM) menyatakan bahwa kandungan whey tahunya, dimana whey tahu pada umumnya kandungan serat yang paling masih memiliki kandungan protein yang maksimum dalam 100 gram nata adalah cukup tinggi, sehingga mempengaruhi kadar 4,5%.
Hal ini sesuai dengan hasil dalam nilai protein kasar pada nata lerry-whey.
penelitian ini, masing-masing perlakuan memiliki kadar serat di bawah 4,5%.
Tingginya persentase serat kasar Kadar Serat Kasar Hasil pengujian kadar serat kasar yang dihasilkan tidak lepas dari pengaruh nata de lerri-whey dapat dilihat pada gambar starter yang diinokulasikan.
Aktivitas bakteri dibawah ini Acetobacter selulosa juga tergantung pada kemampuan bakteri dalam merombak sukrosa menjadi Berdasarkan menunjukkan bahwa Acetobacter xylinum Tabel 12.
Hasil Pengujian Vitamin B1 pada perlakuan F2 memanfaatkan sumber Produk Kadar Vit B1 karbon dengan maksimal, sehingga serat P1.
Tidak terdeteksi kasar yang dihasilkan juga semakin tinggi.
P2.
Tidak terdeteksi Hal ini di dukung oleh Fraizer .
dalam P3.
% Tidak terdeteksi Djajati Air Lerri Tidak terdeteksi .
Acetobacter xylinum dalam pertumbuhannya memerlukan kondisi yang optimum yaitu dalam medium yang cukup mengandung Pengaruh Substitusi Whey Tahu terhadap Daya Terima Nata de Lerri nutrisi untuk pertumbuhan bakteri, yaitu sumber karbon .
10%-20%.
Proses Daya terima nata de lerri yang disubsitusi whey tahu di lihat dari hasil uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, diawali dengan pemecahan sukrosa oleh aroma, tekstur dan rasa.
Uji organoleptik ini Acetobacter xylinum, selanjutnya kan diubah dilakukan kepada 30 responden yang terdiri menjadi selulosa dan asam-asam organik dari mahaiswa Prodi Gizi tingkat i yang lainnya yang membuat nata terasa asam.
sudah mendapatkan mata kuliah Teknologi Untuk menghilangkan asam tersebut, nata Pangan dengan materi Uji Citarasa.
Setelah harus melalui proses perendaman dan dihitung rata-ratnya dapat dilihat pada tabel perebusan hingga rasa asamnya hilang.
Sintesis selulosa ini merupakan proses yang Tabel 13.
Hasil Rerata Uji Organoleptik panjang dan rumit.
Proses ini dilakukan oleh mikroorganisme dan membutuhkan waktu selama kurang dari 12 hari.
Kadar Vitamin B1 (Thiami.
Perlakuan Warna P1.
P2.
P3.
P4.
P5.
hasil tidak terdeteksi dengan LOD 0,1078 Tekst
3,83
Rasa 4,23 Ket : Sangat suka .
Suka .
Kadar vitamin B1 dari semua formula F1.
F2.
F3 dan air lerri menunjukkan Aro Agak suka .
Tidak suka .
Sangat tidak suka .
Dari data diatas, diketahui bahwa mg/kg.
Ada kemungkinan kesalahan alat.
panelis menyatakan formula P1 dan P2 dari warna, tekstur dan rasa rata-rata suka, rata-rata menyataka agak suka, sedangkan formula P3 untuk warna, aroma dan tekstur rata-rata Kesimpulan Substitusi panelis menyatakan suka sedangkan dari segi mempengaruhi ketebalan nata, kadar air, rasa agak suka.
kadar abu, kadar serat dan uji organoleptik Hasil tersebut menunjukan secara dari nata de lerri.
Ketebalan yang terbaik di fisik bahwa perlakuan F1 yang terdiri dari peroleh dari nata F1 .
: .
%, sedangkan 100% lerri mempunyai hasil uji organoleptik kadar air, kadar abu, protein kasar terbaik dan ketebalan yang paling baik, yaitu rasa diperoleh dari nata F3 .
: .
%, untuk serat dan tekstur paling banyak disukai, warnanya kasar terbaik diperoleh dari nata F2.
Hasil juga disukai namun aromanya agak disukai.
pengujian kandungan vitamin B1 dari semua Nata de lerri dengan perlakuan F1 ini formula dan air lerri menunjukkan hasil tidak mempunyai ketebalan paling tinggi yaitu 1 terdeketksi dengan LOD 0,1078 mg/kg.
Uji cm dibandingkan perlakuan yang lainnya.
organoleptik terbaik dari nata F1, yaitu rasa Kehigienisan dan ketelitian dalam dan tekstur paling banyak disukai, warnanya pembuatan nata sangat diperlukan.
Dari juga disukai namun aromanya agak disukai Nata pemanenan nata menghasilkan produk nata perlakuan F1 yang terdiri dari 100% lerri yang 100 % tidak terkontaminasi oleh yang mempunyai hasil uji organoleptik dan mikroba yang lain.
Untuk mendapatkan ketebalan paling baik.
menggunakan gula yang sangat putih.
REFERENCES