Jurnal Javanica Volume 5 Nomor 1: 37-45 .
ANALISIS SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS MINUMAN BUNGA TELANG (Clitoria ternate.
DENGAN PENAMBAHAN BAHAN PEMANIS PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY ANALYSIS OF TELANG (Clitoria ternate.
FLOWER DRINK WITH VARIOUS SWEETENER ADDITION Putu Tessa Fadhila1*.
Sinta Dwi Lestari1.
Ade Galuh Rakhmadevi1.
Irene Ratri A.
Program Studi Teknologi Industri Pangan.
Politeknik Negeri Jember E-mail : tessa@polije.
Informasi Artikel Jurnal Javanica https://jurnal.
/index.
php/javanica E-ISSN 2963-8186 https://doi.
org/10.
57203/java Draft awal 19 June 2026 Revisi 30 June 2026 Diterima 2 July 2026 Diterbitkan oleh Jurnal Javanica Program Studi Agribisnis Politeknik Negeri Banyuwangi ABSTRAK Bunga telang (Clitoria ternate.
merupakan bunga konsumsi yang umum digunakan sebagai pewarna alami pangan.
Kandungan antioksidannya yang tinggi menjadikannya berpotensi diolah menjadi minuman fungsional.
Namun, minuman bunga telang cenderung hambar sehingga perlu penambahan pemanis untuk meningkatkan daya terima konsumen.
Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penambahan berbagai pemanis terhadap sifat fisikokimia dan sensoris minuman bunga telang.
Perlakuan meliputi gula stevia, gula palem, madu, fruktosa cair, gula batu putih, dan gula batu kuning.
Rancangan acak lengkap digunakan dengan 6 perlakuan dan 3 kali pengulangan.
Hasil penelitian menunjukkan viskositas tertinggi .
,53 cP) pada gula stevia, kadar gula reduksi tertinggi .
,25%) pada madu, serta warna keunguan .
muncul pada gula stevia, fruktosa, dan gula batu putih.
Rasa dan aroma bunga telang cukup terasa, kecuali pada penambahan gula palem.
Kata kunci: bunga telang, minuman fungsional, bahan pemanis, sifat fisikokimia, sensoris ABSTRACT Butterfly pea flower (Clitoria ternate.
is an edible flower widely used as a natural food coloring.
Its high antioxidant content makes it a potential functional beverage ingredient.
However, the drink tends to be bland, requiring sweetener addition to enhance consumer acceptability.
This study aims to analyze the effect of various sweeteners on the physicochemical and sensory properties of butterfly pea flower drinks.
Treatments included stevia sugar, palm sugar, honey, liquid fructose, white rock sugar, and yellow rock A completely randomized design with 6 treatments and 3 replications was employed.
Results showed the highest viscosity .
53 cP) in stevia sugar, the highest reducing sugar content .
25%) in honey, and purplish color .
in stevia, fructose, and white rock sugar treatments.
Taste and aroma were moderately perceptible, except in the palm sugar treatment.
Keywords: butterfly pea flower, functional beverage, sweeteners, physicochemical properties, sensory Jurnal Javanica Volume 5 Nomor 1: 37-45 .
PENDAHULUAN Bunga Telang (Clitoria ternate.
adalah tumbuhan yang berasal dari wilayah Ternate.
Maluku dan tersebar di beberapa daerah tropis seperti Asia.
Amerika Selatan, dan Afrika (Anggriani L.
Tanaman ini merupakan bunga yang edible dan sering digunakan sebagai pewarna makanan serta minuman fungsional karena mengandung senyawa bioaktif seperti mirisetin, kuersetin, dan kaempferol (Jeyaraj et.
Minuman bunga telang (Clitoria ternate.
adalah minuman yang diseduh dari bahan bunga telang yang telah melewati proses pengeringan terlebih dahulu.
Minuman bunga telang ini juga memiliki banyak manfaat jika dikonsumsi.
Manfaat dari minuman bunga telang yaitu dapat menurunkan tekanan darah, anti-asma, penghilang rasa sakit, anti tumor serta bertindak sebagai anti-kecemasan (Kusuma, 2.
Telah dilakukan penelitian terkait menuman bunga telang yang memperlihatkan pengaruh penambahan bahan pemanis gula stevia 0,3% dengan karakteristik deskripsi warna pure blue, pH 5,02.
Total padatan terlarut 1,03 Brix, antioksidan 71,61% inhibisi dan penerimaan keseluruhan 3,56 .
gak suka Ae suk.
(Nizori, 2.
penggunaan gula batu kuning (Abirizal, 2.
, gula batu kuning (Aprilia, 2.
dan gula stevia 5% (Adhitama, 2.
Fungsi penambahan bahan pemanis dalam pembuatan minuman bunga telang (Clitoria ternate.
yaitu digunakan untuk menambah cita rasa pada minuman bunga telang (Clitoria ternate.
sehingga dapat meningkatkan daya penerimaan konsumen terhadap minuman bunga telang (Clitoria ternate.
Bahan penambah rasa manis yang diperlukan dalam pembuatan minuman bunga telang (Clitoria ternate.
antara lain gula stevia, gula palem, madu, fruktosa, gula batu putih, dan gula batu kuning.
Penelitian terkait penambahan bahan pemanis telah banyak dilakukan.
Namun, pembandingan antara variasi jenis pemanis yang umum ditemui seperti stevia, gula palem, gula batu kuning dan putih, madu dan fruktosa pada minuman bunga telang terhadap sifat sensoris dan fisikokimia masih belum ada.
Berdasarkan hal tersebut, maka dapat dilakukan penelitian AuPengaruh Penambahan Bahan Pemanis Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Minuman Bunga Telang (Clitoria ternate.
Ay untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai bahan pemanis terhadap sifat fisikokimia serta sensoris pada minuman bunga telang, untuk memberitahu perlakuan terbaik mengenai pengaruh penambahan berbagai bahan pemanis yang digunakan terhadap minuman bunga telang serta untuk memperbaiki kualitas sensori minuman bunga telang sehingga bisa diterima oleh masyarakat luas.
II.
METODOLOGI PENELITIAN
Pendekatan penelitian ini menggunakan metode analisis eksperimental dengan rancangan percobaan berupa Rancangan Acak Lengkap non factorial.
Penelitian ini dilakukan dan dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Analisis.
Jurusan Teknologi Pertanian.
Politeknik Negeri Jember.
Minuman bunga telang dibuat dengan mencampurkan sebanyak 5% pemanis tambahan terhadap larutan bunga telang kering yang diseduh dengan 200ml air aquades pada suhu 80-90AC.
Terdapat 6 perrlakuan yang diulang sebanyak 3 kali yakni:
Fadhila.
Putu T.
Lestari.
Sinta D.
Rakhmadevi.
Ade G.
Irene R.
Analisis Sifat Fisikokimia dan Sensoris Minuman Bunga Telang (Clitoria Ternate.
Dengan Penambahan Bahan Pemanis.
Jurnal Javanica.
: 37-45.
https://doi.
org/10.
57203/javanica.
Jurnal Javanica Volume 5 Nomor 1: 37-45 .
A1 = penambahan gula stevia 5% A2 = penambahan gula palem 5% A3 = penambahan madu 5% A4 = penambahan fruktosa 5% A5 = penambahan gula batu putih 5% A6 = penambahan gula batu kuning 5% Parameter pengujian yang dilakukan berupa uji viskositas (Rizkia et al.
, 2.
, uji kadar gula reduksi (Lubis, 2.
, serta pengujian sensoris .
edonic dan mutu hedoni.
oleh 25 panelis semi terlatih.
Penilaian hedonic dan mutu hedonic disakikan pada table 1.
Pengujian sensoris dilakukan dengan perankingan baik untuk uji hedonic maupun mutu Nilai/hasil uji sensoris yang lebih kecil lebih diharapkan.
Tabel 1.
Skala Penilaian Uji hedonic dan mutu hedonic minuman bunga telang Parameter Warna Rasa Aroma Kriteria Uji Hedonik Sangat Suka Suka Cukup Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka Sangat Suka Suka Cukup Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka Sangat Suka Suka Cukup Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka Kriteris Uji Mutu Hedonik Nilai Sangat Biru Keunguan Biru Keunguan Cukup Biru Keunguan Tidak Biru Keunguan Sangat Tidak Biru Keunguan Sangat Berasa Bunga Telang Berasa Bunga Telang Cukup Berasa Bunga Telang Tidak Berasa Bunga Telang Tidak Berasa Berasa Bunga Telang Sangat Beraroma Bunga Telang Beraroma Bunga Telang Cukup Beraroma Bunga Telang Tidak Beraroma Bunga Telang Sangat Tidak Beraroma Bunga Telang Analisis data dilakukan dengan software minitab 18 menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan DuncanAos Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf 5% jika terdapat perbedaan yang signifikan/nyata.
Pengujian sensoris dianalisa dengan uji Friedman dan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode indeks efektivitas oleh De Garmo .
HASIL DAN PEMBAHASAN
Minuman bunga telang dengan penambahan bahan pemanis berupa gula stevia, gula palem, madu, fruktosa, gula batu putih, gula batu kuning diujikan karakter viskositas, gula reduksi, serta uji hedonic dan mutu hedonic berupa warna, rasa dan aroma.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa pada uji viskositas dan gula reduksi terbukti berpengaruh Sedangkan untuk uji hedonic pada keseluruhan aspek .
arna, aroma dan ras.
Fadhila.
Putu T.
Lestari.
Sinta D.
Rakhmadevi.
Ade G.
Irene R.
Analisis Sifat Fisikokimia dan Sensoris Minuman Bunga Telang (Clitoria Ternate.
Dengan Penambahan Bahan Pemanis.
Jurnal Javanica.
: 37-45.
https://doi.
org/10.
57203/javanica.
Jurnal Javanica Volume 5 Nomor 1: 37-45 .
terbukti berpengaruh nyata.
Pengujian mutu hedonic juga menunjukkan pengaruh yang nyata kecuali pada aspek rasa.
Pengujian Viskositas Nilai viskositas minuman bunga telang dengan variasi penambahan pemanis dapat dilihat pada gambar 1.
Berdasarrkan hasil uji ANOVA dapat dilihat bahwa variasi penambahan bahan pemanis memberikan perbedaan yang signifikan terhadap nilai viskositas minuman bunga telang.
Nilai viskositas teritnggi diperoleh perlakuan A1 .
dengan nilai 1,53 cP dan terendah adalah A4 dan A5 .
ruktosa dan gula batu puti.
dengan nilai 1,34 cP.
Semakin tinggi nilai viskositas maka semakin kental larutan yang dihasilkan.
Hal ini disebabkan karena semakin besarnya gaya gesekan internal antar molekul yang membuat cairan semakin kental dan mengalir lebih lambat (Rosmiati.
Hasil dari pengujian viskositas menunjukkan bahwa penambahan gula stevia memiliki hasil akhir cairan yang kental sehingga memiliki nilai viskositas yang tinggi.
Hal ini disebabkan karena gula stevia memiliki keunggulan dapat mengikat air yang dapat menyebabkan larutan menjadi kental dan dapat meningkatkan nilai viskositas (Gunawan al 2.
Viskositas 1,55 1,53a 1,48ab Viskositas .
P) 1,45 1,4ab 1,39ab 1,34b 1,34b 1,35 1,25 Jenis Gula Gambar 1.
Pengaruh penambahan variasi pemanis terhadap nilai viskositas Nilai viskositas terendah yaitu dengan penambahan gula batu putih dan fruktosa dengan hasil rata-rata nilai viskositas 1.
34 cP.
Hal ini disebabkan karena gula batu putih dan fruktosa mengandung sukrosa sehingga memiliki nilai viskositas yang rendah.
Hasil pengujian ini sesuai dengan pengujian yang dilakukan Shindy R et.
yang didapatkan hasil nilai viskositas terendah yaitu dengan penambahan bahan pemanis Pudiastutiningtyas et al.
dalam penlitiannya terkait minuman herba kunyit dan kencur juga menunjukkan nilai viskositas antara 1,152-1,268 cP.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi besar kecilnya nilai viskositas atau kekentalan suatu cairan yaitu berupa tekanan, suhu, ukuran dan berat volume, kekuatan antar molekul, serta konsentrasi larutannya (Sanni Indri et.
Fadhila.
Putu T.
Lestari.
Sinta D.
Rakhmadevi.
Ade G.
Irene R.
Analisis Sifat Fisikokimia dan Sensoris Minuman Bunga Telang (Clitoria Ternate.
Dengan Penambahan Bahan Pemanis.
Jurnal Javanica.
: 37-45.
https://doi.
org/10.
57203/javanica.
Jurnal Javanica Volume 5 Nomor 1: 37-45 .
Pengujian Gula Reduksi Pengujian kadar gula reduksi digunakan untuk mengetahui kadar gula yang terkandung dalam suatu produk.
Gula reduksi adalah golongan gula yang mempunyai sifat dapat mereduksi senyawa penerima elektron dari semua monosakarida seperti fruktosa, glukosa serta galaktosa serta disakarida seperti laktosa dan maltosa kecuali dari golongan sukrosa dan pati atau polisakarida yang termasuk kedalam gula pereduksi, karena gula reduksi mempunyai gugus keton bebas atau aldehid (Astuti et.
Nilai gula reduksi minuman bunga telang dengan variasi penambahan pemanis dapat dilihat pada gambar 2.
Berdasarkan hasil uji ANOVA dapat dilihat bahwa variasi penambahan bahan pemanis memberikan perbedaan yang signifikan terhadap nilai kadar gula reduksi minuman bunga telang.
Nilai gula reduksi tertinggi diperoleh perlakuan A3 .
dengan nilai 5,25% dan terendah yakni fruktosa dengan nilai 2,65%.
Nilai kadar gula reduksi yang dihasilkan memiliki perbedaan satu dengan yang lainnya, hal ini dikarenakan adanya perbedaan kandungan bahan pemanis yang digunakan dalam proses pembuatan minuman minuman bunga telang.
Gula Reduksi 5,25a Gula Reduksi (%) 3,41c 3,86b 3,74b 2,67d 2,65d Jenis Gula Gambar 2.
Pengaruh penambahan variasi pemanis terhadap nilai gula Nilai kadar gula reduksi tertinggi pada penambahan madu ini disebabkan karena madu mengandung berbagai jenis molekul contohnya seperti glukosa dan fruktosa sebesar 80 Ae 85%, protein, asam amino sebanyak 0,1 Ae 0,4%, serta mengandung air sebanyak 15 Ae 17% (Aprilia, 2.
Sudaryati .
menyatakan bahwa madu memiliki kandungan gula reduksi contohnya glukosa dan fruktosa atau bisa disebut sebagai gula Kandungan asam menginisiasi proses hidrolisis sehingga menghasilkan gula reduksi .
ekstrosa dan levulos.
Terbentuknya gula reduksi selain karena adanya proses pemanasan juga dapat disebabkan karena adanya kandungan asam di dalam bahan (Ngginak, et al 2.
Abirizal .
menyatakan bahwa glukosa adalah golongan gula Fadhila.
Putu T.
Lestari.
Sinta D.
Rakhmadevi.
Ade G.
Irene R.
Analisis Sifat Fisikokimia dan Sensoris Minuman Bunga Telang (Clitoria Ternate.
Dengan Penambahan Bahan Pemanis.
Jurnal Javanica.
: 37-45.
https://doi.
org/10.
57203/javanica.
Jurnal Javanica Volume 5 Nomor 1: 37-45 .
yang bisa mereduksi senyawa penerima elektron, sehingga dari bahan pemanis glukosa mempunyai kandungan kadar gula yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan pemanis Faktor yang mempengaruhi kadar gula reduksi yaitu dengan adanya proses pemanasan yang menyebabkan terjadinya perubahan struktur kimia dan komposisi suatu produk atau bahan (Soraya, et al 2.
Pengujian Hedonik dan Mutu Hedonik Pengujian hedonic pada uji sensoris bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap minuman telang dengan variasi penambahan pemanis.
Sedangkan, mutu hedonic bertujuan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap karakteristik sensorik minuman bunga telang.
Hasil pengujian hedonic warna aroma dan rasa minuman bunga telang dengan variasi penambahan pemanis dapat dilihat pada gambar 3 berikut.
Uji Hedonik Uji Mutu Hedonik Gambar 3.
Pengaruh variasi pemanis terhadap nilai kesukaan .
dan mutu hedonic Tabel 2.
Hasil Test Statistik Pengujian Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Minuman Bunga Telang dengan Penambahan Bahan Pemanis Yang Berbeda.
Metode Uji Hedonik Atribut Warna Panelis Perlakuan Uji Mutu Hedonik Atribut Warna Panelis Perlakuan Uji Hedonik Atribut Rasa Panelis Perlakuan Uji Mutu Hedonik Atribut Rasa Panelis Perlakuan Uji Hedonik Atribut Aroma Panelis Perlakuan Uji Mutu Hedonik Atribut Aroma Chi-Square P-Value Fadhila.
Putu T.
Lestari.
Sinta D.
Rakhmadevi.
Ade G.
Irene R.
Analisis Sifat Fisikokimia dan Sensoris Minuman Bunga Telang (Clitoria Ternate.
Dengan Penambahan Bahan Pemanis.
Jurnal Javanica.
: 37-45.
https://doi.
org/10.
57203/javanica.
Jurnal Javanica Volume 5 Nomor 1: 37-45 .
Panelis Perlakuan Keterangan: Jika P-Value Kurang Dari 0.
05 Artinya Yaitu Berbeda Nyata Disetiap Perlakuan Pengujian hedonic dilakukan dengan metode ranking dimana nilai 1 menunjukkan sangat disukai dan 5 sangat tidak disukai berdasarkan parameter warna, aroma dan rasa.
Hasil pengujian menunjukkan hasil kesukaan yang signifikan terhadap variasi penambahan jenis pemanis.
Sedangkan untuk pengujian mutu hedonic, juga menunjukkan pengaruh yang signifikan kecuali pada aspek rasa.
Panelis menilai warna minuman bunga telang dengan penambahan gula batu putih dan kuning disukai .
sedangkan penambahan gula palem tidak disukai .
Hal ini sejalan dengan hasil mutu hedonic yang menunjukkan bahwa minuman Bungan telang dengan penambahan gula palem memiliki warna sangat tidak biru keunguan .
Minuman bunga telang dengan penambahan bahan pemanis gula palem memiliki warna coklat tua.
Hal ini disebabkan karena warna asli gula palem yakni coklat tua sehingga mempengaruhi warna minuman bunga telang.
Berbeda dengan jenis pemanis lainnya yang memiliki warna cenderung transparan.
Dari aspek rasa, hasil menunjukkan perbedaan yang signifikan untuk uji hedonik.
Panelis lebih menyukai penambahan fruktosa .
ilai 1,.
dan paling tidak menyukai penambahan madu pada minuman bunga telang.
Namun, hasil pengujian mutu hedonis tidak menunjukkan hasil yang berbeda nyata.
Hasil rerata nilai pengujian mutu hedonik dengan atribut rasa yaitu dengan nilai 3.
00 yaitu masuk di kriteria cukup berasa bunga Hal ini karena adanya rasa langu atau getir pada minuman bunga telang yang diakibatkan oleh senyawa aktif pada bunga telang sehingga dapat mempengaruhi rasa pada sampel (Limbong, 2.
Menurut Zussiva et.
rasa langu dari bunga telang disebabkan karena adanya beberapa senyawa aktif pada bunga telang yang ikut tercampur pada ekstrak bunga telang.
Aroma mencakup susunan senyawa dalam makanan yang mengandung rasa atau bau, dan juga interaksi senyawa dengan alat indera rasa dan bau (Khalisa, 2.
Hasil pengujian hedonic dan mutu hedonic aroma minuman bunga telang menunjukkan ahsil yang signifikan.
Aroma minuman bunga telang yang paling disukai oleh panelis yakni penambahan gula batu kuning .
dan yang paling tidak disukai adalah penambahan gula palem .
Hal ini sesuai dengan hasil uji mutu hedonic aroma yang menunjukkan aroma minuman bunga telang dengan penambahan gula palem yakni tidak beraroma bunga telang .
Hal tersebut dipengaruhi oleh senyawa volatile 5-metil Ae 6,7-dihidro Ae 5Hsiklopenta pirazin yang menghasilkan aroma panggang.
Aroma ini dihasilkan dari proses pembuatan gula palem yang berbahan dasar air nira.
Aroma yang dihasilkan oleh gula palem juga berasal dari kandungan asam-asam organik seperti asam sitrat, asam malat, asam askorbat, asam laktat asam asetat asam fumarate, asam piroglutamat yang terkandung didalamnya (Saputra et.
Penambahan bahan pemanis berupa gula stevia, madu, fruktosa dan gula batu kuning memiliki kriteria cukup beraroma bunga Bahan pemanis tersebut tidak memiliki aroma yang spesifik sehingga tidak Fadhila.
Putu T.
Lestari.
Sinta D.
Rakhmadevi.
Ade G.
Irene R.
Analisis Sifat Fisikokimia dan Sensoris Minuman Bunga Telang (Clitoria Ternate.
Dengan Penambahan Bahan Pemanis.
Jurnal Javanica.
: 37-45.
https://doi.
org/10.
57203/javanica.
Jurnal Javanica Volume 5 Nomor 1: 37-45 .
mempengaruhi aroma yang dihasilkan oleh bunga telang.
Ekstrak bunga telang memiliki aroma khas seperti rumput yang memungkinkan para panelis dapat mencium bau khasnya (Ikhwan et.
IV.
KESIMPULAN DAN SARAN
Nilai viskositas minuman bunga telang menunjukkan hasil tertinggi yaitu sebesar 1,53 cP .
ula stevi.
, gula reduksi 5,25 .
, warna keunguan bunga telang .
pada penambahan gula stevia, fruktosa dan gula batu putih, rasa cukup terasa bunga telang, dan aroma cukup beraroma bunga telang kecuali pada penambahan gula palem.
Pembuatan minuman bunga telang dapat optimal dengan penambahan bahan pemanis berupa gula stevia dengan karakteristik sensoris warna 2,3.
aroma 2,48.
mutu hedonik warna 2,04.
aroma 2,84.
Rasa 2,96.
Perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait konsentrasi penambahan bahan pemanis agar mendapatkan rasio dan tingkat kemanisan yang optimal tanpa menutupi aroma dan warna khas dari bunga telang.
DAFTAR PUSTAKA