TEKNOLOGI PANGAN: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Website: https://jurnal.
id/v2/index.
php/Teknologi-Pangan Licensed: Creative Commons Attribution 4.
0 International License.
(CC-BY)
Terakreditasi 1439/E5/DT.
00/2024
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 184Ae193 p-ISSN: 2087-9679, e-ISSN: 2597-436X Kadar beta karoten dan warna kue apem berbahan dari komposit tepung ubi jalar ungu dan tepung jagung Beta carotene content and color characteristics of apem cake enriched with purple sweet potato and corn flour Salwa Danella Atiqoh Fauziyyah1.
Pramudya Kurnia1.
Fitriana Mustikaningrum1 1 Jurusan Ilmu Gizi.
Fakultas Ilmu Kesehatan.
Universitas Muhammadiyah Surakarta *Email korespondensi: salwadanella@gmail.
Informasi Artikel:
Dikirim: 13/08/2025.
disetujui: 15/09/2025.
diterbitkan: 30/09/2025 ABSTRACT Purple sweet potato and corn flours are considered promising composite alternatives to rice flour in traditional bakery products due to their higher nutritional value and potential to enhance product appearance.
This study aimed to evaluate the effects of a purple sweet potatoAecorn flour composite on -carotene content and color characteristics of apem cake, a traditional Indonesian steamed cake.
A quantitative experimental design was employed using a Completely Randomized Design (CRD) comprising four treatment formulations with two replications.
The analyzed variables included -carotene concentration and instrumental color values (L*, a*, b*).
Data were analyzed using one-way ANOVA followed by DuncanAos Multiple Range Test (DMRT) for post hoc comparisons.
The results indicated that formulation B exhibited the highest lightness value (L* = 40.
p = 0.
, demonstrating a significant improvement in The a* value .
ed-green axi.
did not differ significantly across treatments .
= 0.
In contrast, b* values .
ellow-blue axi.
decreased significantly .
= 0.
with formulation D showing the lowest value, indicating a shift toward a bluish hue.
Notably, formulation D also recorded the highest -carotene content.
The best formulation is D with the b* value of 14,3 and betacaroten at 91.
Keywords: Betacarotene content, apemAos color, corn flour, rice flour, sweet potato flour
ABSTRAK
Tepung ubi jalar ungu dan tepung jagung merupakan bahan komposit potensial yang dapat menggantikan tepung beras dalam pembuatan kue apem.
Kedua bahan ini tidak hanya menawarkan kandungan gizi yang lebih tinggi, tetapi juga memberikan kontribusi terhadap warna produk yang lebih menarik secara visual.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ubi jalar ungu dan tepung jagung sebagai bahan komposit terhadap kadar -karoten serta karakteristik warna kue apem.
Penelitian dilakukan secara kuantitatif dengan pendekatan eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat perlakuan dan dua kali ulangan.
Variabel yang diuji mencakup kadar -karoten dan parameter warna yang meliputi nilai L .
, a .
erah-hija.
, dan b .
uning-bir.
Analisis statistik dilakukan dengan ANOVA One Way dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi B memberikan nilai kecerahan tertinggi sebesar 40,18% .
= 0,.
, yang berarti berpengaruh signifikan terhadap tingkat kecerahan warna apem.
Parameter a menunjukkan hasil tidak signifikan .
= 0,.
, sedangkan parameter b menunjukkan penurunan signifikan ke arah warna biru dengan nilai terendah pada formulasi D .
= 0,.
Selain itu, formulasi D menghasilkan kadar -karoten tertinggi.
DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Fauziyyah.
Kurnia, dan Mustikaningrum.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 184Ae193 Perlakuan terbaik ditemukan pada formulasi D dengan nilai b* 14,3 dan betakaroten sebesar 91,71%.
Kata kunci : kadar betakaroten, tepung beras, tepung jagung, tepung ubi jalar, warna
PENDAHULUAN
Indonesia dikenal sebagai negara dengan kekayaan kuliner tradisional yang sangat beragam, salah satunya adalah kue Apem merupakan salah satu makanan tradisional di Indonesia yang terbuat dari tepung beras dan memiliki kandungan zat gizi tinggi berupa karbohidrat .
,55%), energi dan protein 186,66 kkal dan 3,33 g dalam setiap 100 gram (Indra dan Valensky, 2.
Pemilihan apem sebagai objek penelitian didasari oleh urgensi pelestarian pangan tradisional yang semakin tersisih oleh dominasi makanan modern (Indra et al.
Pengembangan apem dengan substitusi bahan pangan lokal dapat menjadi pengurangan ketergantungan terhadap bahan impor seperti tepung terigu, inovasi makanan modern, dan mendorong pemberdayaan petani lokal (Sutrisno et al.
, 2.
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kue apem selama ini adalah tepung beras.
Konsumsi tepung beras dalam jumlah yang berlebihan dapat memberikan dampak terhadap peningkatan kadar gula darah, karena kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi (Khasanah, 2.
Oleh karena itu, diperlukan adanya upaya untuk melakukan penggantian terhadap bahan dasar atau bahan baku tepung beras pada pengolahan makanan.
Seperti yang dilakukan oleh Suriani et al.
yang mensubstitusi tepung beras dengan tepung ubi jalar cilembu dalam pembuatan kue apem kukus.
Salah satu komposit yang dapat dilakukan sebagai pengganti tepung beras sebagai bahan baku pengolahan adalah tepung ubi jalar ungu dan tepung jagung.
Saat ini, ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) masih memiliki peranan sebagai bahan pengganti makanan pokok karena hasil produksi ubi jalar ungu di Indonesia berada dalam kuantitas tinggi .
825 ton/tahu.
dengan perkiraan jumlah konsumsi atau penggunaan sebanyak 1.
947 ton (Permata et al.
, 2.
Keunggulan dari ubi jalar ungu yaitu dikenal dengan kandungan antosianin, b-karoten .
rekursor vitamin A), vitamin, dan pigmen alami dengan aktivitas antioksidan yang kuat (Subianto et al.
, 2.
Ubi jalar ungu mengandung b-karoten sebesar 2900 mg/ 100 gram umbi, dan antosianin sebesar 61,85 mg/ 100 g atau sekitar 17 kali lebih besar dibandingkan dengan kandungan antosianin ubi jalar yang berwarna ungu muda (Pratiwi, 2.
Kandungan gizi menjadi penting dalam pertimbangan memilih bahan berkontribusi dalam menjaga kesehatan dan mencegah tubuh terserang berbagai penyakit (Umar et al.
, 2.
Sementara itu, jagung (Zea mays L.
juga berpotensi dengan produksi 2,48 juta Jagung mengandung karbohidrat, protein, serat, dan vitamin seperti folat, vitamin A, vitamin C, dan vitamin B.
Jagung juga memiliki kandungan antioksidan seperti asam ferulat dan zat antosianin yang berpengaruh terhadap warna alami jagung serta zat zeaxanthin dan lutein yakni karotenoid yang baik untuk kesehatan mata (Tuhumury et al.
, 2.
Beta karoten sebagai provitamin A berperan dalam mencegah kebutaan yang disebabkan penyakit katarak.
Xantofil berperan sebagai pelindung sel dari serangan kanker, antioksidan, sistem imunitas tubuh dan mencegah penyakit jantung (Nuraeni et al.
, 2.
Penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan substitusi pada produk pangan terbukti dapat menghasilkan produk dengan kualitas gizi dan karakteristik organoleptik yang mendekati standar mutu (Tuhumury et , 2.
Tepung jagung diketahui memiliki kandungan pati sebesar 72Ae73% dengan ukuran granula yang cukup besar, yakni berkisar 1Ae20 m (Suarni, 2.
, serta DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Fauziyyah.
Kurnia, dan Mustikaningrum.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 184Ae193 mengandung protein sebesar 8Ae11%.
Selain itu, tepung jagung memiliki kadar gluten yang relatif rendah (<1%) dan tekstur yang agak kasar (Meidia, 2.
Tepung jagung kuning juga mengandung -karoten sebesar 510 mcg (Febry et al.
, 2.
, yang memberikan manfaat tambahan dari sisi gizi.
Pada penelitian ini menggunakan kombinasi tepung ubi jalar dan tepung jagung sebagai alternatif pengganti tepung beras.
Tepung ubi jalar kaya akan vitamin, mineral, dan b-karoten sedangkan tepung jagung memberikan sumber karbohidrat dan serat.
Diharapkan produk pada penelitian ini dapat menghasilkan produk yang tidak hanya enak, tetapi juga kaya akan beta-karoten dan menarik dari segi warna (Subianto et al.
Berdasarkan latar belakang di atas, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan memahami pengaruh penggunaan tepung ubi jalar ungu dan tepung jagung sebagai bahan komposit tepung beras terhadap kadar bkaroten dan warna pada kue apem.
MUGO produksi CV Nawasena Pangan Kreatif, ragi instan dengan merk fermipan, air mineral, santan dengan merk sun yang telah diencerken, gula pasir dipilih warna cokelat bersih, telur ayam dipilih yang masih baru, kulitnya bersih, dan tidak retak, garam dipilih yang beryodium, margarin dengan merk blue Alat Alat pembuatan kue apem dari tahap persiapan sampai tahap penyajian adalah pengocok telur, timbangan digital dengan ketelitian 0,0001 gram, kompor gas, wajan, pencetak apem, spatula, serbet, dan nampan.
Metode Jenis penelitian ini yaitu penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) tiga perlakuan dan satu kontrol yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh komposit tepung ubi ungu dan tepung jagung dalam pembuatan kue apem terhadap kadar b-karoten dan warna.
Pembuatan kue apem
METODE
Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain tepung beras dengan merk rose brand, tepung ubi jalar ungu dengan merk lingkar organik produksi Lingkar Organik Yogyakarta, tepung jagung dengan merk Formula yang digunakan dalam pembuatan kue apem ubi jalar ungu dan jagung berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Insani et al.
dan dimodifikasi oleh penelitian Saputro .
dapat dilihat pada Tabel 1.
Formula bahan pembuatan kue apem No Komposisi Tepung beras .
Tepung ubi jalar ungu .
Tepung jagung .
Telur ayam .
Gula pasir .
Garam .
Santan cair .
Ragi .
Margarin .
Prosedur pembuatan kue apem mengacu pada Soewitomo .
dengan mencampurkan tepung ubi jalar ungu, tepung Perlakuan 0%:0%:100% (A), 15%:35%:50% (B), 25%:25%:50% (C), dan DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Fauziyyah.
Kurnia, dan Mustikaningrum.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 184Ae193 35%:15%:50% (D).
Kemudian diencerkan santan dengan air mineral.
Selanjutnya, mengocok telur ayam, gula pasir, garam, dan santan cair hingga merata kemudian ditambahkan ragi dan diaduk perlahan hingga tercampur rata.
Dimasukkan adonan tepung ubi jalar ungu, tepung jagung dan tepung beras ke dalam adonan telur dengan santan dan dicampur menggunakan sendok hingga Adonan difermentasikan selama 2 jam hingga mengembang.
Kemudian, dipanaskan cetakan apem, tuang adoanan dan masak apem hingga matang.
Pengujian kadar b-karoten Pengujian kadar b-karoten merujuk pada penelitian (Umar et al.
, 2.
dilakukan dengan menggunakan uji spektrofotometer yang terdiri sebagai berikut: Sampel dihaluskan sebanyak 5 gram.
Setelah itu, sampel dimasukan ke dalam tabung reaksi, ditambah 25 ml larutan PE : aceton dengan perbandingan 1:1, kemudian dihaluskan dalam porselin hingga warna karoten larut kemudian disaring.
Kemudian, mengambil residu hasil saringan, kemudian ditambah 25 ml larutan PE : aceton dengan perbandingan 1:1, lalu dihaluskan hingga warna karoten Selanjutnya, flitrat hasil penyaringan dicampur jadi satu dimasukkan ke dalam corong pisah.
Kemudian ditambahkan dengan aquades 50 ml, dan terbentuk 2 fraksi.
Larutan disaring dalam corong pemisah sebanyak 3 kali dan mengambil fraksi atas kemudian ditambah Na2SO4 Anhidrat 15 gram, dan didiamkan hingga jernih.
Setelah itu, menentukan volumenya .
dan dibaca pada Panjang gelombang 450 nm.
Pengujian warna Pengujian kadar b-karoten merujuk pada penelitian (Umar et al.
, 2.
dilakukan dengan menggunakan uji spektrofotometer dengan menghidupkan tombol on pada alat colour reader, kemudian menentukan nilai standarisasi dengan cara mengukur warna porselin dengan menempelkan secara tegak Selanjutnya, menekan tombol AutargetAy, akan muncul nilai pada layer yaitu L*, a*, dan Sampel kemudian dilakukan pembacaan warna dengan cara yang sama dan akan muncul nilai dE, dL, dad, dan db.
Nilai standar porselin yaitu L*=94, 35, a*=-5,75, b*=6,51.
Analisa data Analisis data dengan uji statistik berupa Uji Anova One Way dengan menggunakan SPSS 27 untuk mengetahui pengaruh komposit tepung ubi jalar ungu dan tepung jagung pada produk kue apem yang berkaitan dengan hasil terhadap sifat kimiawi meliputi kadar b karoten dan warna yang signifikan.
Uji Annova One Way ini dilakukan ketika data berdistribusi normal dan jika hasil dari Uji Annova One Way tedapat pengaruh (P<0,.
, maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji warna Uji warna pada apem dapat diketahui dari nilai L*a*b yang mendeskripsikan L* .
ightness/ keceraha.
, a* (Red-Green/ Merah-Hija.
, dan b* (Yellow-Blue/ KuningBir.
Hasil uji warna pada apem dengan substitusi tepung ubi jalar ungu, tepung jagung, dan tepung beras dapat diketahui bahwa pada Uji Normalitas Shapiro Wilk Test pada masing-masing parameter data telah berdistribusi dengan normal.
Oleh karena itu, dilanjutkan dengan pengujian menggunakan Uji One Way Anova.
Hasil pengujian pada uji warna dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2 menyajikan hasil uji warna pada kue apem berdasarkan parameter L*, a*, dan Pada parameter L*, yang menunjukkan kecerahan, perlakuan B .
,17 A 0,.
memiliki nilai tertinggi, sedangkan perlakuan D .
,40 A 0,.
memiliki nilai terendah, dengan perbedaan signifikan .
= 0,.
Untuk parameter a* yang menggambarkan menunjukkan perbedaan signifikan .
= 0,.
, dengan nilai rata-rata yang relatif Pada menunjukkan kekuningan, perlakuan A .
,85 A 2,.
dan B .
,95 A 2,.
menunjukkan nilai yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan C .
,95 A 0,.
dan DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Fauziyyah.
Kurnia, dan Mustikaningrum.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 184Ae193 D .
,37 A 1,.
, dengan perbedaan yang signifikan .
= 0,.
Angka superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan pada tingkat = 5%.
Tabel 2.
Perlakuan uji warna pada apem
Parameter Rata-rata warna kue apem (%) 40,17 A 0,58 b
38,43 A 0,61 b
15,65 A 0,76a 16,05 A 0,23a 18,95 A 2,25b 15,95 A 0,46a 38,65 A 3,50b 15,17 A 1,80a 19,85 A 2,33b 35,40 A 0,56a 14,00 A 0,73a 14,37 A 1,05a Nilai p
0,02
0,09
0,002
Keterangan: Angka superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan ( = 5%).
Nilai L* Hasil dari Uji One Way Anova dinyatakan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari nilai L* .
value 0,.
Interpretasi lanjutan hasil uji Duncan diketahui bahwa perlakuan apem D berbeda nyata dengan apem A.
B dan C.
Grafik mengenai uji warna L* disajikan pada gambar Nilai L Apem (%) 40,18 38,65 38,43 Gambar 1.
Hasil uji warna L* apem dengan perbandingan tepung ubi jalar ungu, tepung jagung, dan tepung beras Gambar di atas menunjukkan bahwa formulasi B menghasilkan nilai L* tertinggi dengan nilai 40,18%.
Berdasarkan nilai tersebut, perlakuan tepung jagung dan tepung beras yang lebih banyak dari tepung ubi jalar menghasilkan nilai L* lebih tinggi.
Nilai L* tersebut berada pada tingkat kecerahan yang cenderung lebih gelap.
Nilai warna L* menunjukkan semakin tinggi nilainya maka semakin tinggi ketajaman warna .
(Sahupala et al.
, 2.
Dalam penelitian ini, nilai L* memiliki ketajaman warna sebesar 40,18%.
Dalam sistem warna CIELAB, nilai L* (Lightnes.
berkisar dari 0 .
emakin hita.
hingga 100 .
emakin puti.
sehingga nilai tersebut menunjukkan bahwa kecerahan warna sedikit gelap (Goyi dan Salvadori.
Hal ini disebabkan karena nilai L* sangat bergantung pada jenis pigmen atau zat warna yang digunakan.
Setiap pigmen memiliki karakteristik warna yang berbeda termasuk tingkat kecerahannya.
Substitusi tepung yang mempunyai nilai L* tertinggi memiliki komposisi tepung jagung sebesar 35% yang mana tepung jagung cenderung berwana kuning.
Meskipun demikian, komposisi tepung ubi jalar ungu sebesar 15% yang cenderung berwarna ungu mempunyai karakteristik warna lebih gelap dari tepung beras dan tepung jagung karena berasal dari pigmen ungu yang dikandung pada ubi jalar Nilai a* Hasil dari Uji One Way Anova dinyatakan bahwa tidak terdapat perbedaan DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Fauziyyah.
Kurnia, dan Mustikaningrum.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 184Ae193 yang signifikan dari nilai a* pada perlakuan A.
C, dan D .
-value 0,.
Interpretasi lanjutan hasil uji Duncan bahwa perlakuan A tidak berbeda nyata dengan B.
C, dan D.
Grafik mengenai uji warna a* disajikan pada gambar berikut.
Nilai a (%) 16,05 15,65 15,17 14,05 Gambar 2.
Hasil uji warna a* apem dengan perbandingan tepung ubi jalar ungu, tepung jagung, dan tepung beras Notasi Aua*Ay menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai Au aAy .
dari 0 sampai 00 untuk warna merah dan nilai Au-aAy .
dari 0 sampai 80 untuk warna hijau (Sahupala et al.
, 2.
Hasil uji menunjukkan bahwa nilai a* tidak terdapat pengaruh warna merah-hijau terhadap warna pada apem.
Hal ini dapat disebabkan oleh rendahnya kehadiran pigmen warna merah-hijau pada apem atau tidak terjadi proses pencokelatan pada apem.
Faktor yang dapat mempengaruhi parameter nilai a* pada uji warna salah satunya perlakuan suhu pengeringan.
Pada penelitian ini tidak adanya proses pengeringan dan hanya dilakukan pemasakan selama 5 menit pada suhu tidak terlalu tinggi sehingga produk pangan tidak sampai berubah warna hingga Hal ini disebabkan karena suhu pengeringan yang memerlukan waktu pengeringan yang cukup lama akan mengalami reaksi pencokelatan.
Perubahan warna yang semakin cokelat ini membuat nilai warna a semakin bernilai positif yang menunjukkan warna semakin merah karena adanya reaksi pencokelatan .
non enzimatis selama proses pengeringan.
Reaksi pencokelatan ini juga utamanya karena adanya reaksi maillard yang terjadi selama proses pengukusan.
Reaksi maillard adalah reaksi yang terjadi antara asam amino dengan gula pereduksi apabila dipanaskan secara bersama-sama dalam bahan pangan (Insani et al.
, 2.
Reaksi ini diawali dengan adanya reaksi antara gugus amino pada asam amino, peptida, atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula yang kemudian akan menghasilkan hasil akhir berupa polimer nitrogen atau melanoidin yang menyebabkan bahan pangan berwarna cokelat (Meidia, 2.
Selain itu, tingginya kadar karbohidrat dan protein dalam bahan yang digunakan ini juga dapat menjadi penyebab terjadinya proses pencokelatan pada adonan selama proses pengeringan.
Nilai b* Hasil dari uji One Way ANOVA dinyatakan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari nilai b* .
-value 0,.
Interpretasi lanjutan hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan apem A dan B berbeda nyata dengan apem C dan D.
Grafik mengenai uji warna b* disajikan pada gambar Gambar 3 menunjukkan bahwa formulasi A menghasilkan nilai b* tertinggi dengan nilai 19,85%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna cenderung mendekati kearah kekuningan.
Berdasarkan nilai tersebut, perlakuan total tepung beras yang lebih banyak dari tepung ubi jalar DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Fauziyyah.
Kurnia, dan Mustikaningrum.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 184Ae193 menghasilkan nilai b* lebih tinggi.
Notasi Aub*Ay menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai Au bAy .
dari 0 sampai 70 untuk warna kuning dan nilai AubAy .
dari 0 sampai Ae 80 untuk warna biru (Sahupala et al.
, 2.
Nilai warna b* yang semakin positif menunjukkan sampel memiliki warna yang semakin ke arah kuning.
Tingkat intensitas warna yang ditimbulkan dipengaruhi oleh komposisi kimia yang terdapat pada permukaan luar bahan dari bahan pangan.
Semakin tinggi komposisi warna maka akan meningkatkan nilai b* (Lau et al.
, 2.
Dalam penelitian ini komposisi tepung beras yang berwarna putih menyebabkan warna pada apem cenderung berwarna kuning setelah mengalami proses Nilai b (%) 19,85 18,95 15,95 14,375 Gambar 3.
Hasil uji warna b* apem dengan perbandingan tepung ubi jalar ungu, tepung jagung, dan tepung beras Pada kelompok perlakuan, nilai b* penambahan persentase ubi ungu.
Hal ini dapat disebabkan oleh kandungan beta karoten dalam ubi ungu yang menambah spektrum warna di wilayah biru-hijau, sehingga menambah warna kebiruan pada produk (Rodriguez-Amaya.
Esquivel dan Melyndez-Martynez, 2.
Uji betakaroten Hasil uji Normalitas Shapiro Wilk Test didapatkan bahwa data telah berdistribusi dengan normal.
Oleh karena itu, dilanjutkan dengan pengujian menggunakan Uji One Way Anova.
Hasil pengujian pada uji warna dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 3.
Perlakuan uji betakaroten pada apem Rata-rata Betakaroten (AAg/100.
Parameter Nilai p Betacaroten 59,51 A 1,94a 73,54A 0,83 b 81,23 A 1,02 c 91,71 A 0,891d 0,001 Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata pada hasil analisis Duncan Hasil dari Uji One Way Anova menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari nilai betacaroten pada perlakuan A.
C dan D .
-value 0,.
Interpretasi lanjutan hasil uji Duncan diketahui bahwa perlakuan apem semua perlakuan berbeda nyata antara apem A.
C dan D.
Grafik mengenai uji betakaroten disajikan pada gambar berikut.
DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Fauziyyah.
Kurnia, dan Mustikaningrum.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 184Ae193 Uji Betakaroten (AAg/100.
81,23 73,54 91,71 59,51 Gambar 4.
Hasil uji betakaroten apem dengan per-bandingan tepung ubi jalar ungu, tepung jagung, dan tepung beras Gambar di atas menunjukkan bahwa formulasi D menghasilkan nilai betakaroten tertinggi dengan nilai 91,71 AAg/100g.
Berdasarkan nilai tersebut, semakin tinggi penambahan tepung ubi jalar ungu dan semakin rendah penambahan tepung jagung, maka akan menghasilkan nilai betakaroten yang lebih tinggi.
Betakaroten berwarna kuning-jingga dan terabsorpsi dalam spektra visible (Misfadhila et al.
, 2.
Semakin tinggi konsentrasi tepung ubi ungu yang ditambahkan dalam bahan sebagai pewarna alami, maka produk pangan yang dihasilkan akan memiliki warna yang semakin pekat.
Pada penelitian ini nilai betakaroten tergolong tinggi karena tidak terjadi proses perebusan, pemanasan maupu pengeringan yang dapat mendegradasi kadar betakaroten.
Betakaroten akan mengalami kerusakan pada suhu tinggi dengan adanya oksigen.
Betakaroten merupakan senyawa pigmen turunan kelompok karotenoid dan berfungsi sebagai prekursor sintesis vitamin A di dalam tubuh.
Betakaroten cukup tinggi yang tinggi akan memiliki warna merah-jingga yang cukup pekat (Samhana dan Indrasti, 2.
Beta-karoten banyak digunakan sebagai pewarna dalam produk pangan.
Warna kuning hingga merah yang dihasilkan oleh -karoten muncul dari struktur kimianya yang memiliki sistem ikatan rangkap terkonjugasi.
Sebagian besar karotenoid menyerap cahaya tampak pada kisaran panjang gelombang 400Ae 500 nm, terutama di wilayah biru-hijau, sehingga memantulkan cahaya pada panjang gelombang komplementer berupa warna kuning, jingga atau merah.
Beta-karoten dengan 11 ikatan rangkap terkonjugasi menampilkan warna oranye cerah, sedangkan senyawa seperti likopen dengan distribusi konjugasi berbeda dapat tampak merah terang (Melyndez-Martynez et al.
, 2022.
RodriguezAmaya et al.
, 2.
Dalam formulasi pangan, penambahan bahan sumber -karoten seperti wortel, ubi kuning, ubi ungu, atau paprika merah membawa efek pewarna alami yang signifikan, tanpa perlu menggunakan pewarna sintetis.
Stabilitas warna -karoten dalam produksi pangan dipengaruhi oleh faktor seperti konsentrasi, interaksi dengan protein atau lemak, serta kondisi pemrosesan dan penyimpanan karena senyawa ini sensitif terhadap oksidasi yang dapat memecah sistem konjugasi dan mengurangi intensitas warna (Melyndez-Martynez et al.
, 2.
Temuan pada penelitian ini, sejalan dengan temuan oleh (Nadila dan Sofyan, 2.
di mana penambahan bahan pangan tinggi betakaroten berpengaruh pada warna produk menjadi semakin kuning-jingga dan pekat/cenderung Kebutuhan vitamin A di dalam tubuh digunakan standar Retinol Ekuivalen (RE).
Satu RE vitamin A setara dengan 1 AAg retinol dan 6 AAg betakaroten.
Dalam penelitian ini, apem perlakuan D memiliki kadar betakoaroten tertinggi sebesar 91,71 AAg/100g.
DOI: https://doi.
org/10.
35891/tp.
Fauziyyah.
Kurnia, dan Mustikaningrum.
Volume 16.
No.
2, .
Halaman 184Ae193 Nilai tersebut setara dengan 15.
285 RE
vitamin A yang diserap dalam tubuh.
Keberadaan betakaroten ini membuatnya dapat dijadikan sebagai bahan pewarna alami pada proses pengolahan pangan.
Semakin banyak tepung ubi jalar ungu yang ditambahkan dalam bahan pangan, maka semakin jingga warna produk pangan yang dihasilkan menandakan bahwa semakin tinggi kadar karotenoid yang terkandung.
Kadar betakaroten yang tinggi ini disebabkan karena tidak terjadi pada pengolahan suhu tinggi .
engeringan betakaroten memiliki sifat tidak stabil pada suhu tinggi yang menyebabkan degradasi sehingga menurunkan kadar betakaroten (Samhana dan Indrasti, 2.
KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi B memberikan nilai kecerahan tertinggi sebesar 40,18% .
= 0,.
, yang berarti berpengaruh signifikan terhadap tingkat kecerahan (L*) warna apem.
Parameter a* menunjukkan hasil tidak signifikan .
= 0,.
, sedangkan parameter b* menunjukkan penurunan signifikan ke arah warna biru dengan nilai terendah pada formulasi D .
= 0,.
Selain itu, formulasi D menghasilkan kadar -karoten tertinggi.
Dari hasil penelitian ini, bisa disimpulkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung ubi jalar ungu maka warna apem akan semakin gelap, cenderung ke arah kebiruan, dan semakin tinggi kandungan betakaroten.
Perlakuan terbaik ditemukan pada formulasi D dengan nilai b* 14,3% dan betakaroten sebesar 91,71 AAg/100g.
Pada penelitian selanjutnya diharapkan dilakukan uji organoleptik dan daya terima produk.
Selain itu, substitusi dengan tepung yang berbeda akan memberikan data yang lebih luas pada hasil penelitian.
UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih kepada tim penelitian dari Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta
DAFTAR PUSTAKA