224 | Siska et al.
Analisa Preferensi Konsumen terhadap Atribut Analisa Preferensi Konsumen terhadap Atribut Organoleptik Roti Manis di Politeknik Negeri Banyuwangi Analysis of Consumer Preferences for Organoleptic Attributes of Sweet Bread at Banyuwangi State Polytechnic Astri Iga Siska1a.
Karina Meidayanti1.
Novilia Kareja1 1Politeknik Negeri Banyuwangi.
Jalan Raya Jember No.
Km.
Kawang.
Labanasem.
Kec.
Kabat.
Kab.
Banyuwangi.
Jawa Timur 68461 aKorespondensi : Astri Iga Siska.
E-mail: astri.
igasiska@poliwangi.
Diterima: 25 Ae 10 Ae 2023 .
Disetujui: 31 Ae 08 Ae 2025
ABSTRACT
Sweet bread production can serve as a profitable alternative for teaching factory so as to provide insight to students related to the food industry.
Production of sweet bread must be adjusted to the attributes that consumers want.
This study aimed to determine respondents' preferences for organoleptic attributes of sweet bread using conjoint analysis.
The organoleptic attributes analyzed in this study were taste, color, texture and aroma.
Three levels of taste attributes were savory slightly salty, slightly sweet and sweet.
The texture attribute consists of three levels namely hard, slightly soft, and soft.
Pale, bright shiny, and brown was the color attribute level.
The aroma attribute consists of three levels, namely sour, butter, and the typical aroma of bread.
This study involved 55 people as Conjoint analysis showed the importance value and utility value of each attribute.
Based on the importance value, the order of the most important attributes of sweet bread as respondents considerations for choosing were texture .
,96%), aroma .
,44%), taste .
,48%) and color .
,13%).
The combination of attributes chosen by respondents based on the utility value was sweet bread with a soft texture, a typical aroma of bread, sweet taste and brown color.
This is a reference for the organoleptic attributes that must be met in producing of sweet bread at Banyuwangi State Polytechnic.
Keywords: conjoint, consumer preference, sweet bread, teaching factory ABSTRAK Preferensi konsumen membantu teaching factory dalam mengembangkan produk yang sesuai dengan keinginan pasar.
Produksi roti manis harus disesuaikan dengan atribut-atribut yang konsumen Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui preferensi responden terhadap atribut organoleptik roti manis menggunakan analisis conjoint.
Atribut organoleptik yang diuji pada penelitian in adalah rasa, warna, tekstur dan aroma.
Tiga level pada atribut rasa yaitu gurih agak asin, agak manis dan manis.
Atribut tekstur terdiri tiga level yakni keras, agak lembut, lembut.
Pucat, cerah mengkilat, dan coklat merupakan level atribut warna.
Atribut aroma terdiri atas tiga level yakni asam, butter .
, dan harum khas roti.
Penelitian ini melibatkan 55 orang sebagai responden.
Analisis conjoint menunjukkan nilai kepentingan dan nilai kegunaan pada masing-masing atribut.
Berdasarkan nilai kepentingan urutan atribut terpenting roti manis sebagai pertimbangan responden memilih adalah tekstur .
,96%), aroma .
,44%), rasa .
,48%) dan warna .
,13%).
Kombinasi atribut yang dipilih responden berdasarkan nilai kegunaan adalah roti manis yang teksturnya lembut, aromanya harum khas roti, rasa manis dan berwarna coklat.
Hal ini menjadi acuan atribut organoleptik yang harus dipenuhi dalam memproduksi roti manis pada teaching factory Politeknik Negeri Banyuwangi.
Kata kunci: conjoint, preferensi konsumen, roti manis, teaching factory Siska.
Meidayanti.
, & Kareja.
Analisa Preferensi Konsumen terhadap Atribut Organoleptik Roti Manis di Politeknik Negeri Banyuwangi.
Jurnal Agroindustri Halal, 11.
, 224 Ae Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 11 Nomor 2.
Agustus 2025 | 225
PENDAHULUAN
Salah satu bagian dari sistem pendidikan nasional, khususnya pendidikan tinggi, adalah Politeknik Negeri Banyuwangi (POLIWANGI), yang mendidik sumber daya manusia untuk memiliki keterampilan praktis yang memadai.
Lulusan dari pendidikan vokasi harus relevan dengan kebutuhan dunia kerja.
Upaya dalam peningkatan relevansi lulusan politeknik ialah dengan implementasi teaching factory.
Konsep teaching factory adalah bentuk pembelajaran berbasis produksi (PBL) yang menekankan pada peningkatan keterampilan praktis mahasiswa melalui keterlibatan langsung dalam penyelesaian produk dan kebutuhan riil industri.
Pendekatan ini mengutamakan kerja tim, di mana mahasiswa terlibat secara aktif dalam proyek pengembangan layanan atau produk tertentu (Brajawidagda et al.
, 2.
Model ini telah diimplementasikan oleh beberapa politeknik, termasuk Politeknik Negeri Manufaktur Bandung dan Politeknik ATMI, dan dinilai sangat sesuai dengan karakteristik pendidikan Teaching factory menggabungkan pendidikan dengan kegiatan produksi untuk menciptakan barang dan jasa yang memiliki nilai jual, memberikan keuntungan bagi institusi.
Proses ini juga mendorong mahasiswa mengembangkan keterampilan kewirausahaan.
Produk dan jasa yang dihasilkan tidak hanya bernilai tambah tetapi juga memenuhi standar yang diharapkan oleh konsumen.
Roti menjadi salah satu produk yang populer dan banyak Bentuk dan jenis roti bergantung pada bagaimana adonan diformulasikan dan Roti dapat dibagi menjadi tiga jenis yaitu roti manis, roti tawar dan roti lembut.
Adonan roti merupakan adonan yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur (U.
Wheat Associates, 1.
Roti menjadi pilihan produksi teaching factory karena rasanya bervariasi, lebih praktis dikonsumsi, mudah diperoleh dan harganya ekonomis.
Roti manis adalah jenis roti dengan cita rasa manis yang kuat dan bertekstur empuk dengan atau tanpa isian.
Konsumen mempunyai pertimbangan sebagai dasar untuk memilih roti manis.
Konsumen cenderung memiliki preferensi, yaitu keinginan untuk lebih menyukai suatu produk daripada produk sejenis lainnya (Sundari dan Umbara, 2.
Atribut organoleptik berhubungan langsung dengan selera konsumen, sehingga preferensi pelanggan dapat digunakan untuk mengetahui sejauh mana keinginan dan kebutuhan pelanggan terhadap produk roti manis (Asriani et al.
, 2.
Studi terkait preferensi konsumen perlu dilakukan dengan tujuan roti manis yang dihasilkan mampu memenuhi harapan konsumen.
Selain itu dengan mengetahui keinginan konsumen maka atribut roti manis yang menurut konsumen belum memuaskan dapat diperbaiki melalui pengembangan teaching factory(Pratiwi dan Rosyid, 2.
Atribut organoleptik roti manis terdiri dari rasa, tekstur, warna dan aroma.
Penelitian terkait preferensi konsumen telah dilakukan, disebutkan bahwa urutan preferensi konsumen terhadap atribut pancake dari tepung sukun dengan metode conjoint adalah aroma, tekstur, warna dan rasa, dengan kombinasi terpilih aroma biasa, tekstur agak empuk, warna kuning keemasan, dan rasa manis (Rosipah et al.
, 2.
Fithri et al.
, .
menyebutkan bahwa dalam pengembangan produk roti Sorgum Vla Dadih perlu mempertimbangkan preferensi konsumen, dalam penelitian tersebut metode analisis konjoint digunakan untuk memperoleh kombinasi atribut dan level produk.
Hasil penelitiannya diketahui lima atribut penting oleh konsumen ialah rasa, tekstur, kemasan, topping, dan kandungan gizi, dan kombinasi produk terbaik yaitu rasa vla coklat dengan tekstur crunchy dan kemasan yang praktis.
Berdasarkan uraian di atas, dalam upaya pengembangan dan implementasi teaching factory di Politeknik Negeri Banyuwangi, tim peneliti mengambil judul Analisa Preferensi Konsumen Terhadap Atribut Organoleptik Roti Manis di Politeknik Negeri Banyuwangi.
226 | Siska et al.
Analisa Preferensi Konsumen terhadap Atribut Untuk mengetahui keinginan konsumen, informasi pasar tentang preferensi konsumen Tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk tertentu dibandingkan produk lain disebut preferensi konsumen.
Keinginan dan kebutuhan konsumen dapat dipengaruhi oleh preferensi konsumen (Yasmin et al.
, 2.
Oleh karena itu, penelitian tentang ini sangat penting.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menunjukkan kepada institusi bahwa pembuatan roti manis dapat menjadi salah satu alternatif dalam perencanaan dan pengembangan teaching factory dengan mempertimbangkan preferensi konsumen.
MATERI DAN METODE
Analisis preferensi konsumen menggunakan metode analisis konjoint.
Analisis konjoint merupakan sebuah cara analisis yang bertujuan dalam menentukan urutan tingkat kepentingan relatif dan nilai kegunaan dari preferensi konsumen yang didapatkan dari hasil survey (Ramadhani et al.
, 2.
Dalam riset pasar, metode analisis bersama didasarkan pada survei yang bertujuan untuk menentukan penilaian seseorang terhadap berbagai fitur produk.
untuk mengetahui seberapa penting setiap aspek dan level.
Kemampuan untuk memprioritaskan tingkat kepentingan atribut berdasarkan keinginan pelanggan adalah kelebihan utama metode Conjoint Analysis.
Kelemahan metode ini adalah bahwa jumlah atribut relatif yang terbatas memungkinkan penelitian tidak mencakup semua atribut yang diinginkan (Fithri et al.
, 2.
Sumber data diperoleh dari kuesioner yang dibagikan kepada partisipan yang bersedia sebagai responden.
Populasi yang dianalisis merupakan konsumen yang berada di Politeknik Negeri Banyuwangi, terdiri dari mahasiswa dan karyawan .
osen dan tenaga pendidika.
Populasi dari penelitian ini adalah konsumen roti.
Dalam penelitian ini yang bertindak sebagai sampel ialah civitas Politeknik Negeri Banyuwangi, baik perempuan dan laki-laki dengan kisaran umur 16 Ae 45 tahun, dengan pekerjaan sebagai mahasiswa dan karyawan.
Alasan pemilihan ini karena produk akan dipasarkan di lingkungan kampus.
Jumlah sampel yang digunakan 55 responden (Sundari & Umbara, 2.
Responden telah setuju dan peneliti menjaga kerahasiaan responden dan informasi yang diperoleh.
Metode Purposive Sampling digunakan untuk pengambilan sampel, dengan kriteria untuk responden adalah konsumen dari roti manis yang diproduksi oleh Teaching Factory.
Teknik analisis data menggunakan teknik analisis conjoint dengan bantuan software SPSS versi 22.
Analisis ini dapat menentukan kombinasi atribut yang paling disukai konsumen dan kepentingan relative dari setiap atribut.
Jumlah atribut yang digunakan sebanyak 4 atribut berdasarkan penelitian Maligan et al.
, seperti di Tabel 1.
Tabel 1 Atribut dan Tingkat Atribut Roti Manis Atribut Rasa Tekstur Warna Aroma Level Gurih agak asin Agak Manis Manis Keras Agak Lembut Lembut Pucat Cerah Mengkilat Coklat Asam Butter .
Harum khas roti Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 11 Nomor 2.
Agustus 2025 | 227 Kombinasi keempat atribut yang memiliki 3 level atribut pada masing-masing atribut adalah 43=64.
Jumlah kombinasi tersebut terlalu banyak untuk diujikan ke responden, hal ini dapat menyebabkan kejenuhan dan memakan waktu yang lama.
Oleh sebab itu digunakan metode orthogonal untuk membuat rancangan factorial pecahan sehingga dihasilkan stimuli yang lebih sedikit (Wang et al.
, 2022.
Utama & Antonio, 2.
Dengan bantuan software SPSS diperoleh 9 stimuli, dapat dilihat di Tabel 2.
Stimuli tersebut digunakan untuk pemberian nilai oleh responden dalam bentuk tingkat kesukaan dari nilai 1 untuk sangat tidak suka hingga nilai 5 sangat suka.
Responden menilai preferensi konsumen berdasarkan stimuli yang Rasa adalah faktor utama yang menentukan kepuasan konsumen.
Kombinasi manis yang pas, bersama dengan tambahan rasa lain sangat berpengaruh pada preferensi konsumen.
penting untuk mengidentifikasi komponen rasa yang paling disukai, termasuk keseimbangan antara rasa manis dan elemen rasa lainnya yang mungkin digunakan dalam produk, sehingga dapat menghasilkan roti yang disukai oleh segmen pasar tertentu.
Atribut tekstur merupakan kriteria fisik yang sangat dirasakan oleh konsumen saat mengkonsumsi roti.
Tekstur yang diinginkan akan mempengaruhi kepuasan konsumen dan keinginan konsumen untuk membeli lagi.
Ini penting untuk mengeksplorasi berbagai jenis tekstur yang disukai, sehingga membantu produsen menyesuaikan proses produksi agar sesuai dengan harapan konsumen (Kurniati et al.
, 2.
Warna adalah salah satu atribut pertama yang diperhatikan oleh konsumen sebelum mereka mencicipi produk.
Warna yang menarik bisa memicu minat untuk mencoba, sedangkan warna yang tidak sesuai harapan mungkin menimbulkan persepsi negatif.
Penelitian ini dapat membantu memahami warna roti yang paling menarik bagi konsumen, misalnya warna kecoklatan dari roti yang dipanggang sempurna yang sering diasosiasikan dengan kelezatan dan kematangan.
Aroma memicu indera penciuman konsumen dan bisa menjadi faktor yang sangat menentukan dalam membangun ekspektasi terhadap rasa.
Aroma segar dari roti yang baru dipanggang dapat menciptakan daya tarik emosional.
Meneliti aroma yang paling menarik bagi konsumen membantu memahami preferensi mereka, seperti apakah mereka lebih menyukai aroma mentega, atau asam yang kuat, yang dapat memperkuat kenikmatan roti Tabel 2.
Stimuli Atribut Organoleptik Roti Manis Stimuli Atribut 1 (Ras.
Gurih agak asin Gurih agak asin Agak Manis Agak manis Agak manis Manis Manis Gurih agak asin Manis Atribut 2 (Tekstu.
Agak lembut Keras Lembut Keras Agak lembut Keras Lembut Lembut Agak lembut Atribut 3 (Warn.
Pucat Coklat Pucat Cerah Mengkilat Coklat Pucat Coklat Cerah Mengkilat Cerah Mengkilat Atribut 4 (Arom.
Harum khas roti Butter .
Butter .
Harum khas roti Asam Asam Harum khas roti Asam Butter .
(Sumber: Data Primer Penelitian yang Diolah, 2.
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Responden Karakteristik konsumen roti manis dapat digunakan untuk menentukan ciri-ciri konsumen yang mengkonsumsi roti manis sehingga dapat dijadikan sebuah masukan terkait 228 | Siska et al.
Analisa Preferensi Konsumen terhadap Atribut dengan atribut roti manis yang disukai konsumen dengan karakteristik tertentu.
Karakteristik responden yang menjadi konsumen roti manis yang perlu diketahui ialah jenis kelamin, usia, dan pekerjaan.
Pada penelitian ini diidentifikasi karakteristik konsumen berdasarkan responden yang merupakan civitas Politeknik Negeri Banyuwangi.
Karakteristik responden seperti jenis kelamin,usia .
sia berhungan dengan selera makanan yang dikonsums.
dan pekerjaan berpengaruh penting dalam niat untuk membeli suatu produk (Mindari, 2.
Karakteristik seperti jenis kelamin, usia, dan pekerjaan dipilih untuk dianalisis dalam penelitian preferensi konsumen roti manis karena faktor-faktor ini memengaruhi selera dan kebutuhan konsumen.
Misalnya, pria dan wanita mungkin memiliki preferensi berbeda terhadap rasa dan tekstur, usia mempengaruhi preferensi terhadap tingkat manis dan komposisi nutrisi, serta jenis pekerjaan dapat mempengaruhi pilihan roti berdasarkan kebutuhan energi dan gaya hidup.
Dengan menganalisis karakteristik ini, produsen dapat mengidentifikasi segmen pasar yang lebih spesifik dan mengembangkan produk roti manis yang sesuai dengan preferensi tiap kelompok konsumen.
Gambar 1 menunjukkan distribusi karakteristik responden yang merupakan konsumen roti manis.
Data kuesioner mengungkap bahwa 67% konsumen adalah perempuan.
Hal ini selaras dengan yang disampaikan oleh Rumapea et al.
, 2021 bahwa wanita sering menjadi pihak yang memutuskan pembelian dan aktif dalam aktivitas belanja.
Sebagian besar responden berusia 16Ae25 tahun .
%), menjadikan mereka konsumen yang potensial.
Usia berperan dalam menentukan pola makan, preferensi rasa, dan kebutuhan nutrisi, dengan selera yang bisa berubah seiring pertambahan usia (Setiadi & Se, 2.
Mahasiswa mendominasi responden dalam kelompok usia ini.
Jenis Kelamin Responden
Kelompok Usia Responden
Perempuan 16 - 25
26 - 35
Laki-laki 36 - 45 Pekerjaan Responden Karyawan Mahasiswa Karyawan Mahasiswa Gambar 1.
Karakteristik responden konsumen roti manis di Politeknik Negeri Banyuwangi Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 11 Nomor 2.
Agustus 2025 | 229 Preferensi Konsumen Terhadap Atribut Organoleptik Roti Manis Kegunaan dari pemahaman preferensi konsumen adalah mampu digunakan sebagai dasar strategi pemasaran yang berkelanjutan supaya produk tetap diminati oleh konsumen (Aiman et al.
, 2.
Pengukuran tingkat kegunaan dan nilai relatif penting setiap aspek suatu produk dapat digunakan untuk menentukan preferensi konsumen (Lestari & Saidah, 2.
Tabel 3.
Nilai korelasi dari atribut yang digunakan Nilai Sig.
Pearson's R
1,00
,00
Kendall's tau 1,00 ,00 (Sumber: Data Primer Penelitian yang Diolah, 2.
Berdasarkan tabel 3, ada hubungan yang signifikan antara atribut roti manis dan preferensi konsumen, seperti yang ditunjukkan oleh nilai korelasi PearsonAos R dan Kendall Tau sebesar 1,00 yang menunjukkan bahwa preferensi konsumen yang berpengaruh adalah 100%, dan nilai Sig.
pada PearsonAos R dan Kendall Tau sebesar 0,00, yang menunjukkan bahwa penelitian ini dapat dikatakan valid (Sugiyono, 2.
Hasil analisa conjoint mengenai preferensi konsumen terhadap roti manis di Politeknik Negeri Banyuwangi dapat dilihat pada Gambar 2.
Preferensi Roti Manis 1,000 ,800 ,600 ,400 ,200 -1,000 Rasa Tekstur
Warna
Harum
Butter
Asam
Coklat
Pucat
Lembut
Keras Manis -,800 Cerah mengkilat -,600 Agak Lembut
-,400
Agak manis -,200 Utility Estimate Gurih agak asin
,000
Aroma Gambar 2.
Hasil Analisis Conjoint Preferensi Roti Manis Tabel 3 memperlihatkan hasil penilaian preferensi sesuai dengan empat atribut dengan masing- masing tiga taraf.
Hasil yang ada menunjukkan faktor pembelian roti manis yang paling penting adalah nilai kegunaan bernilai positif.
Nilai kegunaan positif senilai 0.
diperoleh atribut rasa roti manis dengan rasa manis.
Nilai kegunaan positif, sebesar 0,852 diperoleh oleh roti manis dengan tekstur lembut yang menunjukkan bahwa konsumen lebih menyukai roti manis dengan tekstur lembut dibandingkan dengan roti manis yang teksturnya kasar atau agak lembut.
Atribut warna roti manis yang coklat juga mempunyai nilai kegunaan positif sebesar 0,366.
Atribut aroma yang harum khas roti juga mempunyai nilai kegunaan positif yaitu 0,650 yang artinya konsumen lebih menyukai roti manis yang aromanya harum khas roti dibandingkan dengan roti manis yang aromanya asam maupun butter .
Nilai kegunaan memperlihatkan tingkat kesukaan konsumen pada atribut dengan level pada produk tersebut.
Nilai kegunaan yang diperoleh melalui analisis conjoint terdiri dari nilai positif dan negatif.
Nilai positif menunjukkan tingkat atribut yang lebih disukai konsumen, 230 | Siska et al.
Analisa Preferensi Konsumen terhadap Atribut sedangkan nilai negatif menunjukkan tingkat atribut yang kurang disukai konsumen (Lestari dan Saidah, 2.
Nilai kegunaan diwakili oleh perbedaan antara nilai konstanta dan nilai rata-rata faktor tertentu (Ghozali, 2.
Kombinasi produk yang paling disukai atau diminati menunjukkan kombinasi atribut produk yang menghasilkan nilai kegunaan tertinggi.
Konsumen umumnya menyukai roti manis yang memiliki rasa manis, tekstur lembut, warna coklat dan aroma yang harum khas roti.
Dalam analisis kolaboratif, nilai kepentingan .
mportance value.
digunakan sebagai nilai yang dapat menunjukkan atribut mana yang paling signifikan dalam mempengaruhi pilihan konsumen untuk roti manis.
Nilai kepentingan merupakan nilai terbesar yang menunjukkan atribut yang paling penting untuk roti manis (Utama & Antonio, 2.
Nilai kepentingan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.
Nilai kepentingan atribut roti manis Atribut
Tekstur
Aroma
Rasa Warna
Tingkat Kepentingan Atribut
33,956
27,438
22,478
16,128
(Sumber: Data Penelitian, 2.
Tabel 4 menunjukkan bahwa atribut yang paling penting untuk roti manis berdasarkan pilihan responden adalah tekstur dengan nilai kepentingan 33, 96 %.
Tekstur ialah kenampakan roti yang bisa dilihat secara langsung dari luar oleh konsumen, oleh sebab itu ini akan berpengaruh terhadap penilaian konsumen terhadap daya terima dan minat roti manis.
Jika bentuknya bagus, konsumen akan lebih tertarik untuk membeli roti manis tersebut.
Tekstur roti manis yang baik ialah lembut, padat dan mengembang (Loaloka et al.
, 2.
Gluten mempengaruhi tekstur roti.
Gluten akan membentuk struktur viskoelastis saat tepung dan air dicampur.
Struktur ini berfungsi untuk mengikat bahan adonan, terutama pati ke dalam jaringan.
Gas dapat tertahan dan terbentuk pori-pori dalam adonan karena film yang terbentuk tidak dapat menembus gas.
Gelatinisasi pati dan koagulasi gluten terjadi selama pemanggangan, yang menghasilkan crumb yang lembut (Maligan et al.
, 2.
Atribut berikutnya yang dianggap penting kedua oleh responden adalah aroma dengan nilai kepentingan 27,44%.
Aroma biasanya menentukan cita rasa suatu produk makanan, sehingga aroma adalah salah satu parameter penting untuk roti.
Pendapat yang berbeda tentang kualitas produk biasanya muncul karena aroma adalah parameter yang sulit diukur.
Setiap orang memiliki perbedaan penciuman yang berbeda dan setiap orang memiliki kesukaan yang berbeda meskipun mereka mampu membedakan aroma produk.
Hal inilah yang menyebabkan adanya perbedaan kualitas produk menurut konsumen.
Dalam produk roti manis, saat bahan dicampur hingga menjadi adonan dan selama pemanggangan terbentuklah aroma (Loaloka et al.
, 2.
Pada penelitian ini atribut rasa memiliki nilai kepentingan berikutnya yaitu dengan nilai 22,48%.
Rasa masuk ke dalam faktor utama yang memengaruhi keputusan konsumen ketika mereka memilih produk yang akan dikonsumsi.
Lidah sebagai panca indra pengecap, bertanggung jawab atas atribut rasa lebih lanjut.
Konsumen mampu dapat mengetahui dan menilai kualitas produk makanan dari rasanya, yang menentukan apakah konsumen akan menyukai produk makanan tersebut atau tidak.
Selain bahan, proses pembuatan produk juga mempengaruhi rasanya.
Fermentasi ialah proses yang menentukan produksi rasa atau flavor, dimana alcohol, penurunan derajat keasaman pH dan pembentukan metabolit lainnya secara langsung berfungsi sebagai prekusor rasa roti.
Proses fermentasi inilah yang memungkinkan roti dengan kualitas organoleptic yang baik (Maligan et al.
, 2.
Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 11 Nomor 2.
Agustus 2025 | 231 Atribut keempat yang menjadi pertimbangan responden ialah warna dengan nilai kepentingan 16,13%.
Responden tidak terlalu mempertimbangkan warna dari roti manis, asalkan tekstur, aroma dan rasa sudah sesuai.
Walaupun warna secara langsung mempengaruhi persepsi konsumen karena warna ialah visualisasi produk yang paling awal terlihat daripada atribut lainnya.
Warna kulit roti manis yang dihasilkan dari pemanggangan didasarkan pada warna kulit produk secara keseluruhan.
Untuk roti manis yang bagus, kulitnya harus berwarna coklat keemasan .
olden brow.
yang rata dan tidak memiliki garis hitam atau bintik-bintik.
Kulit yang terlalu pucat dapat disebabkan oleh kelebihan ragi, tepung kurang fraksi, adonan lama, formulasi kurang lengkap, kurangnya lembabnya proofer box, pembakaran singkat dan alat oven yang dingin.
Sedangkan warna kulit terlalu coklat tua bisa disebabkan oleh formula terlalu banyak susu, terlalu banyak gula, adonan muda, alat oven yang sudah terlalu panas dan overbaking atau pemanggangan yang terlalu lama (Astuti, 2.
KESIMPULAN
Atribut organoleptic yang paling penting pada roti manis adalah tekstur dengan nilai kepentingan 33, 96%, selanjutnya aroma, rasa dan warna dengan masing-masing nilai kepentingannya 27,44%, 22,48% dan 16,13%.
Pada atribut tekstur, lembut merupakan level atribut yang memiliki nilai kegunaan positif.
Pada atribut aroma, harum khas roti merupakan level atribut yang mempunyai nilai kegunaan yang positif dan paling tinggi, sementara pada atribut rasa, level atribut yang memiliki nilai kegunaan positif adalah manis.
Warna coklat merupakan level atribut yang mempunyai nilai kegunaan positif dan paling tinggi pada atribut Sehingga dapat disimpulkan bahwa atribut organoleptik roti manis yang dipilih responden di Politeknik Negeri Banyuwangi adalah roti manis yang teksturnya lembut, aromanya harum khas roti, rasa manis dan berwarna coklat.
Berdasarkan preferensi konsumen, perlu diperhatikan proses produksi roti manis yang tepat seperti formulasi bahan, tingkat kekalisan adonan, waktu proofing, serta lama dan suhu pemanggangan.
DAFTAR PUSTAKA