Jurnal Kesehatan Ilmiah Indonesia
Indonesian Health Scientifie Journal
PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DENGAN ENZIM PAPAIN
Ayus Diningsih.
Hasni Yaturramadhan Prodi Farmasi Fakultas Kesehatan Universitas Aufa Royhan Di Kota Padangsidimpuan .
com, 085296590.
ABSTRAK Virgin Coconut Oil (VCO) mempunyai peranan yang cukur besar bagi tubuh diantaranya dapat menurunkan tumpukan lemak dalam tubuh, mengurangi pembentukan gumpalan-gumpalan darah, mengendalikan radikal bebas dalam sel, menurunkan kadar kolesterol darah dan lever, menambah cadangan antioksidan dalam sel, dan menurunkan resikoterjadinya penyakit jantung dan kanker.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik VCO yang di hasilkan dengan enzim papain.
Penelitian ini merupakan penilitian eksperimental berbasis laboratorium.
Penelitian dilakukan di laboratorium kimia farmasi Universitas Aufa Royhan Di Kota Padangsidimpuan pada bulan November Ae Desember 2021.
Bahan utama yang digunakan adalah kelapa yang sudah tua.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa VCO memiliki warna dan bau yang normal.
Randemen yang dihasilkan dari penambahan 0% enzim papain sebesar 21,68%, 10% enzim papain sebesar 22,87%, 20% enzim papain sebesar 34,39%.
Kadar Air dengan penambahan 0% enzim papain sebesar 0,27%, 10% enzim papain sebesar 0,29%, 20% enzim papain sebesar 0,32%.
Kadar asam lemak bebas dengan penambahan 0% enzim papain sebesar 2,93%, 10% enzim papain sebesar 3,04%, 20% enzim papain sebesar 3,706%.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah berdasarkan randemen VCO yang dihasilakan semakin banyak digunakan enzim papain, maka hasil VCO yang diperoleh akan semakin Sedangkan kadar air dan kadar asam lemak bebas dari VCO yang dihasilkan kurang memenuhi standard SNI 2008.
Kata kunci : Enzim Papain.
Virgin Coconut Oil.
Asam Lemak Bebas ABSTRACT Virgin Coconut Oil (VCO) has a major role for the body, including reducing fat deposits in the body, reducing the formation of blood clots, controlling free radicals in cells, lowering blood and liver cholesterol levels, increasing antioxidant reserves in cells, and reducing the risk of heart disease and The purpose of this study was to determine the characteristics of the VCO produced by the papain enzyme.
This research is a laboratory-based experimental research.
The research was conducted at the Aufa Royhan University pharmaceutical chemistry laboratory in Padangsidimpuan City in November Ae December 2021.
The main ingredient used is old coconut.
The results showed that the VCO had a normal color and odor.
The yield of the addition of 0% papain enzyme was 68%, 10% papain enzyme was 22.
87%, 20% papain enzyme was 34.
Water content with the addition of 0% papain enzyme is 0.
27%, 10% papain enzyme is 0.
29%, 20% papain enzyme is The free fatty acid content with the addition of 0% papain enzyme was 2.
93%, 10% papain enzyme was 3.
04%, 20% papain enzyme was 3.
The conclusion of this study is that based on the yield of VCO, the more papain enzymes are used, the more VCO will be obtained.
Meanwhile, the water content and free fatty acid content of the resulting VCO did not meet the SNI 2008 standard.
Keywords : Papain enzyme.
Virgin Coconut Oil.
Free Fatty Acid Vol.
6 No.
2 Desember 2021
Jurnal Kesehatan Ilmiah Indonesia
Indonesian Health Scientifie Journal
PENDAHULUAN
Pohon kelapa sering diseut pohon kehidupan, benar-benar tanaman sejuta Mulai daun hingga akar bermanfaat bagi manusia.
Daging sebagai salah satu bagian tanaman yang dapat menghasilkan minyak kelapa (Rindengan dan Hengky, 2.
Virgin coconut oil (VCO) merupakan hasil olahan dari daging buah kelapa segar (Non kopr.
, dalam pengolahannya tidak melalui proses kimiawi dan tidak menggunakan pemanasan tinggi hingga minyak yang dihasilkan berwarna bening .
dan beraroma khas kelapa.
Komposisi asam lemak tertinggi dalam minyak kelapa murni adalah asam laurat yang berfungsi dapat memberi gizi serta melindungi tubuh dari penyakit menular dan penyakit degeneratif .
utami, 2005 dalam pontoh dkk 2.
VCO mengandung antioksidan yang tinggi diantaranya tokoferol dan betakaroten.
Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas tubuh (Barlina, 2.
VCO mempunyai peranan yang cukur besar bagi tubuh diantaranya dapat menurunkan tumpukan lemak dalam tubuh, mengurangi gumpalan-gumpalan mengendalikan radikal bebas dalam sel, menurunkan kadar kolesterol darah dan lever, menambah cadangan antioksidan dalam sel, dan menurunkan resikoterjadinya penyakit jantung dan kanker (Widiyanti, 2.
Pembuatan VCO dapat dilakukan dengan berbagai variasi metode yakni metode tradisional, metode pemanasan, metode pengasaman, metode sentrifugasi, metode pancingan dan enzimatis.
Proses fermentasi yang dilakukan untuk menghasilkan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan bantuan enzim.
Enzim protease berfungsi sebagai pemecah ikatan protein minyak yang terdapat pada emulsi santan.
Salah satu enzim yang dapat lipoprotein dalam emulsi lemak adalah enzim papain yang terdapat pada tanaman pepaya.
Menurut penelitian Diyah, dkk .
menyatakan bahwa kulit buah pepaya masak Vol.
6 No.
2 Desember 2021 dan bijinya yang biasanya hanya menjadi limbah dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan minyak kelapa yang berkualitas standard.
Tanaman pepaya (Carica papaya L.
merupakan salah satu tanaman buah-buahan yang banyak dibudidayakan di Indonesaia, karena pohon pepaya mudah tumbuh dan buahnya memiliki banyak kandungan vitamin yang bermanfaat bagi manusia.
Selain banyak mengandung vitamin, di dalam buah, batang, dan daun pepaya juga mengandung enzim protease yang dapat digunakan sebagai pengurai atau pemecah molekul-molekul protein (Baga, 2.
Berdasarkan penelitian Iskandar, dkk .
menyatakan bahwa penambahan enzim 15% menghasilkan rendemen VCO tertinggi yaitu sebesar 31.
Suirta.
menyatakan bahwa ekstrak daun papaya secara signifikan dapat meningkatkan kuantitas VCO.
Krim santan tanpa perlakuan didapatkan 3,042A0,046 gr VCO sedangkan dengan ekstrak daun papaya diperoleh 6,039A0,049 gr VCO terjadi kenaikan sekitar 97,5%.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik VCO yang di hasilkan dengan enzim papain.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penilitian eksperimental berbasis laboratorium.
Penelitian dilakukan di laboratorium kimia farmasi Universitas Aufa Royhan Kota Padangsidimpuan pada bulan November Ae Desember 2021.
Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah santan .
kelapa kental, papaya yang masih mentah, air, aquadest, alcohol 96%, larutan NaOH 0,1 N, indicator Sementara itu, alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Erlenmeyer, beaker gelas, buret 50 mL, gelas ukur, labu ukur, corong, blender, aluminium foil dan neraca analitis.
Prosedur kerja Preparasi sampel Buah kelapa yang digunakan diperoleh dari pasar Padangsidimpuan.
Buah kelapa yang digunakan adalah buah kelapa yang tua, diambil daging buahnya kemudian di parut dan diambil Pembuatan VCO Dengan Enzim Papain Sebanyak 1000 gram kelapa parut segar ditambahkan dengan 1 L air hangat .
oC), kemudian di peras sehingga di peroleh santan Santan yang di peroleh didiamkan selama 1 jam sehingga terpisah antara krim dan VCO yang akan dihasilkan adalah dengan 3 formulasi yaitu 0% enzim papain, 10 % enzim papain dan 20 % enzim papain.
Pada 0% enzim papain dilakukan dengan cara 350 gram krim santan kelapa tanpa enzim papain, enzim papain 10 % dilakukan dengan cara krim santan sebanyak 350 gram ditambahkan dengan buah pepaya 35 gram sedangkan untuk enzim papain 20% dilakukan dengan cara 350 gram krim santan ditambahkan 70 gram pepaya.
Selanjutnya diaduk agar krim santan dan Campuran didiamkan hingga 1 x 24 jam.
Selanjutnya pemeraman dapat dilihat bahwa krim tersebut sudah terbagi atas tiga bagian, yaitu minyak berada diatas, blondo protein dibagian tengah dan air dibagian bawah.
Kemudian minyak dipisahkan dari blondo mengunakan sendok kemudian disaring menggunakan kertas saring.
Minyak VCO yang dihasilkan dimasukkan kedalam botol kemudian dianalisa bilangan asam, asam lemak bebas, kadar air dan Uji Karakterisasi Virgin Coconut Oil (VCO) Penentuan Kadar Air Cawan kering kosong ditimbang berat keringnya, kemudian sampel VCO sebayak 05 gram dimasukkan ke dalam cawan, kemudian Vol.
6 No.
2 Desember 2021 ditimbang beratnya.
Dikeringkan dalam oven selama 4 jam pada suhu 1050C.
Setelah itu dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang beratnya.
yaycayccycayc yaycnyc = ycaOeyca ycu100% yca Keterangan :
a: Bobot cawan dan sampel awal .
b: Bobot cawan dan sampel setelah di keringkan .
c = Bobot sampel awal .
Penentuan bilangan asam dan Persentase Asam Lemak Bebas VCO ditimbang 5 gram ke dalam erlenmeyer 250 mL, ditambahkan 25 mL alkohol 95% netral, kemudian dipanaskan selama 10 menit di atas penangas air sambil Terhadap larutan ini kemudian ditambahkan 3-5 tetes indikator fenolftalein, dititrasi dengan NaOH 0,1 N, sampai tepat terlihat warna merah jambu tetap .
idak berubah selama 15 deti.
Penetapan bilangan asam dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali (Ketaren, 2005.
Elysa, et al.
, 2014.
Sihombing, et al.
, 2014.
Zenevicz, et al.
, 2.
%yayaya = ycOycAycaycCyaycuycAycAycaycCyaycuyaAycAyayaya 1000ycuycayceycycayc ycycaycoycyyceyco .
HASIL Hasil Virgin Coconut Oil (VCO) dengan Enzim Papain Berdasarkan penelitian yang mdilakukan diperoleh data dari hasil pembuatan VCO system enzimatis dengan enzim papain terhadap kualitas VCO .
andemen, kadar air, bilangan asam dan kadar asam lemak beba.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381: 2008 minyak kelapa murni yang bermutu harus memenuhi syarat-syarat antara Jenis Uji Air Kotoran Asam Lemak Bebas Warna dan bau Persyaratan Maks 0,2 % Maks 0,05% Maks 0,2 % Normal Randemen Randemen (%) Tabel 1.
Persyaratan mutu VCO yang di Tetapkan dalam Standar Nasional Indonesia 7381 : 2008.
Konsentrasi Enzim GambarPapain Grafik (%) Randemen VCO Tabel 2.
Pengaruh Penambahan Enzim
Papain Terhadap Karakteristik VCO Yang di Hasilkan Parameter Warna
Bau
Randemen
Kadar Air
Bilangan Asam
Kadar Asam
Lemak
Bebas Tanpa Putih
Gurih
21,68%
0,27%
5,87
Enzim
Papain
Putih
Gurih
22,87%
0,29%
6,08
Enzim
Papain
Putih
Gurih
34,39%
0,32%
7,40
2,93%
3,04%
3,706%
PEMBAHASAN
Warna dan Bau Penambahan enzim papain yang terdapat pada pepaya muda dalam pembuatan VCO tidak menyebabkan perbedaan warna dan bau pada VCO yang dihasilkan.
Hal ini disebabkan karena reaksi hidrolisis protein tidak menghasilkan senyawa yang dapat merusak atau mempengaruhi warna VCO (Winarti, dkk.
Vol.
6 No.
2 Desember 2021 Randemen VCO dari masing-masing percobaan ditampilkan pada Tabel 2.
Berdasarkan Tabel 2, dapat dilihat bahwa VCO yang dibuat dengan penambahan papain memiliki rendemen lebih tinggi daripada VCO Brdasarkan grafik 1, peningkatan rendemen VCO seiring dengan dengan jumlah papain yang ditambahkan.
Dengan demikian, penambahan papain pada pembuatan VCO dapat direkomendasikan untuk meningkatkan kuantitas dalam pembuatan VCO (Suirta, dkk.
Kadar Air Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan.
Kkadar air masing masing VCO ditunjukan dalam Tabel 1.
Berdasarkan Tabel 1, semua VCO yang dihasilkan masih belum memenuhi standar mutu SNI 2008 yaitu dengan nilai maksimal 0,2%.
Kadar air sangat penting dalam menentukan daya simpan dari bahan makanan karena mempengaruhi sifat fisik, kimia, perubahan mikrobiologi, dan perubahan Kandungan air dalam bahan dapat menentukan penerimaan konsumen, kesegaran dan daya tahan bahan.
Kandungan air yang tinggi dalam bahan menyebabkan daya tahan bahan rendah.
Selain itu adanya air dalam minyak akan mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan minyak menjadi tengik ( Adawiah dalam Rindawati, 2.
Bilangan Asam dan Kadar Asam Lemak Bebas Berdasarkan data pada table 2, kadar asam lemak bebas dari masing-masing menunjukkan bahwa kurang memenuhi standard SNI 2008.
Menurut Winarti dkk .
bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim papain yang diberikan maka akan meningkatkan nilai ALB pada minyak yang dihasilkan karena air yang trigliserida menjadi asam lemak dan gliserol.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan dari penelitian ini adalah berdasarkan randemen VCO yang dihasilakan semakin banyak digunakan enzim papain, maka hasil VCO yang diperoleh akan semakin Sedangkan kadar air dan kadar asam lemak bebas dari VCO yang dihasilkan kurang memenuhi standard SNI 2008.
Saran dari peneliti adalah sebaiknya perlu melakukan penelitian lanjutan tentang metode yang lebih cocok utuk memproduksi VCO sesuai dengan SNI 2008 dan uji aktivitas biologis dari VCO yang dihasilkan.
REFERENSI