Safitri, dkk / Tropical Animal Science 7.
:30-42 Tropical Animal Science.
Mei 2025, 7.
:30-42 pISSN 2541-7215 eISSN 2541-7223 DOI: 10.
36596/tas.
Tersedia online pada https://ejournal.
id/index.
php/tas PERUBAHAN FISIKOKIMIA FULL FAT MAYONNAISE DENGAN PENAMBAHAN SARI JAHE SEBAGAI ANTIOKSIDANALAMI
SELAMA PENYIMPANAN
PHYSICOCHEMICAL CHANGES OF FULL FAT MAYONNAISE WITH THE
ADDITION OF GINGER EXTRACT AS A NATURAL ANTIOXIDANT
DURING STORAGE
Alief Rahmania Safitri1.
Dewiarum Sari2.
Muhammad Irvan Ali1.
Baluh Medyabrata Atmaja1.
Amelia Lulu Rosalin Hutabarat1.
Wenni Meika Lestari1.
Abdul Muta Ali1.
Rifqi Hidayatulloh1* Program Studi Teknologi Pakan Ternak.
Jurusan Teknologi Industri Pertanian.
Politeknik Negeri Tanah Laut.
Tanah Laut.
Kalimantan Selatan 70815 2Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Ternak.
Jurusan Pertanian.
Politeknik Negeri Banyuwangi.
Banyuwangi.
Jawa Timur 68461 *E-mail korenspondensi: rifqihidayatulloh@politala.
ABSTRAK
Mayonnaise adalah produk emulsi minyak dalam air yang rentan mengalami degradasi selama penyimpanan, seperti pemisahan fase, oksidasi lemak, dan perubahan warna.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan tiga jenis jahe berbeda .
ahe merah, jahe gajah, dan jahe empri.
sebanyak 1,5% terhadap stabilitas fisikokimia mayonnaise full fat selama penyimpanan satu bulan.
Parameter yang diamati meliputi kestabilan emulsi, warna (L*, a*, b*), kadar air, kadar lemak dan pH pada penyimpanan hari ke- 0, 7, 14, 21, dan 28.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola tersarang dan analisis data dilakukan dengan ANOVA dilanjutkan Duncan Multiple Range Test.
Hasil menunjukkan bahwa penambahan sari jahe merah secara signifikan meningkatkan kestabilan emulsi, mempertahankan kecerahan warna, memperlambat peningkatan kadar air, serta memperlambat penurunan kadar lemak.
Penambahan sari jahe tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan pH.
Aktivitas antioksidan dan antimikroba senyawa bioaktif dalam jahe merah berperan penting dalam menjaga kualitas mayonnaise selama penyimpanan.
Penelitian ini membuktikan potensi jahe merah sebagai aditif alami untuk meningkatkan stabilitas fisikokimia mayonnaise selama 21 hari dalam penyimpanan suhu ruang.
Kata Kunci: Antioksidan, lama simpan, mayonnaise full fat, sari jahe
ABSTRACT
Mayonnaise is an oil-in-water emulsion product that is highly susceptible to degradation during storage, including phase separation, lipid oxidation, and discoloration.
The objective of this study was to evaluate Safitri, dkk / Tropical Animal Science 7.
:30-42 the impact of incorporating three different types of ginger extracts .
ed ginger, elephant ginger, and emprit ginge.
at a concentration of 1.
5% on the physicochemical stability of full-fat mayonnaise over a month storage Parameters assessed included emulsion stability, color attributes (L, a, b*), moisture content, fat content, and pH on days 0, 7, 14, 21, and 28.
The study employed a nested Completely Randomized Design (CRD), and data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) followed by DuncanAos Multiple Range Test.
The results indicated that the addition of red ginger extract significantly improved emulsion stability, preserved color brightness, slowed the increase in moisture content, and mitigated the decline in fat content during storage.
The addition of ginger extract exhibited no significant effect on pH variations.
The antioxidant and antimicrobial activities of bioactive compounds in red ginger were instrumental in maintaining the quality of mayonnaise throughout storage.
These findings highlight the potential of red ginger extract as a natural additive to enhance the physicochemical stability of full-fat mayonnaise for up to 21 days under ambient storage conditions.
Keywords: Antioxidant, shelf life, full fat mayonnaise, ginger extract
PENDAHULUAN
Mayonnaise emulsi makanan yang banyak dikonsumsi secara global dan terdiri dari dua fase utama, yakni fase minyak dan air, yang distabilkan oleh emulsifier seperti kuning telur.
Mayonnaise merupakan produk emulsi semi padat minyak dalam air (O/W) yang sebagian besar formulasinya menggunakan minyak nabati, vinegar, dan kuning telur sebagai emulsifier serta bahan opsional lain seperti bumbu lainnya (Evanuarini et al.
Namun, kandungan lemak yang tinggi menjadikan mayonnaise sangat rentan terhadap proses degradasi, terutama selama penyimpanan yang meliputi pemisahan fase .
estabilisasi emuls.
, perubahan warna, serta oksidasi lemak.
Stabilitas fisikokimia mayonnaise selama penyimpanan dapat ditingkatkan dengan berbagai pendekatan, salah satunya dengan menambahkan bahan aditif alami yang memiliki sifat antioksidan dan antimikroba.
Jahe merupakan salah satu rempah tradisional Indonesia yang kaya akan senyawa bioaktif, seperti gingerol, shogaol, zingeron, dan senyawa fenolik lainnya.
Senyawa-senyawa ini diketahui memiliki efek positif dalam menekan laju oksidasi lipid dan menstabilkan sistem emulsi.
Jahe merupakan tanaman yang mudah di dapatkan, mudah diterima, ditoleransi masyarakat dan biasa digunakan sebagai tanaman obat (Abdulrahaman, et al.
Varietas jahe di Indonesia diantaranya yaitu jahe gajah, jahe merah, dan jahe emprit.
Masing-masing karakteristik morfologi dan kandungan kimia yang berbeda.
Jahe merah diketahui memiliki kandungan gingerol dan shogaol yang paling tinggi, sehingga berpotensi memberikan efek antioksidan lebih kuat dibandingkan dua jenis lainnya (Santo Grace, et al.
Jahe emprit memiliki aroma lebih tajam dan kandungan minyak atsiri lebih tinggi, sementara jahe gajah memiliki ukuran rimpang yang lebih besar namun kandungan senyawa bioaktifnya lebih Perbedaan memungkinkan adanya variasi efektivitas dalam mempertahankan kualitas produk pangan ketika digunakan sebagai aditif Penggunaan jahe dalam formulasi mayonnaise berpotensi tidak hanya sebagai Safitri, dkk / Tropical Animal Science 7.
:30-42 pengawet alami, tetapi juga mempengaruhi karakteristik fisikokimia produk selama Beberapa parameter penting untuk mengevaluasi kualitas mayonnaise selama penyimpanan antara lain kestabilan emulsi, warna .
ilai L, a, dan b*), pH, kadar air, dan kadar lemak.
Kestabilan emulsi mencerminkan kemampuan sistem untuk mempertahankan dispersi minyak dalam air tanpa terjadi pemisahan fase, sementara nilai warna memberikan gambaran terhadap perubahan visual akibat oksidasi dan degradasi pigmen.
Nilai pH, kadar air, dan kadar lemak merupakan indikator penting terhadap stabilitas kimia dan kesegaran produk selama penyimpanan.
Penelitian mengevaluasi penggunaan tiga jenis jahe berbeda .
ahe gajah, jahe merah, dan jahe empri.
dalam kadar 1,5% terhadap stabilitas fisikokimia mayonnaise full fat selama penyimpanan selama satu bulan.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi ilmiah terhadap pengembangan produk mayonnaise yang lebih stabil dan aman dengan pemanfaatan aditif alami berbasis rempah lokal.
MATERI DAN METODE
Penelitian Laboratorium Teknologi Hasil Ternak.
Fakultas Peternakan.
Universitas Brawijaya.
Laboratorium Biokimia.
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Universitas Brawijaya serta Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya.
Penelitian dilakukan selama periode Januari hingga Juli Bahan utama yang digunakan adalah minyak nabati yang terbuat dari bunga matahari .
%), kuning telur .
%), vinegar atau cuka apel .
%), garam .
%), gula .
%), lada bubuk .
,5%) dan mustard .
,5%).
Bahan tambahan yang digunakan sebagai perlakuan adalah tiga jenis jahe .
ahe gajah, jahe merah dan jahe empri.
sebanyak 1,5%.
Pembuatan sari jahe mengikuti prosedur yang dilakukan oleh Safitri, et al.
dengan cara jahe dicuci bersih, dikupas, dan dihaluskan menggunakan blender, lalu di peras menggunakan kain saring ukuran 200 mesh dan diambil sarinya.
Sari jahe ditambahkan dalam kadar 1,5% dari total bobot mayonnaise.
Alat yang digunakan meliputi mixer, blender, timbangan digital, pH meter, spektrofotometer warna (Chromamete.
, oven pengering.
Soxhlet extractor, dan alat ukur kestabilan emulsi.
Mayonnaise dibuat dengan metode emulsifikasi konvensional dan mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Safitri, et al .
yaitu mencampurkan bumbu-bumbu .
ula, garam, mustard dan lada puti.
, lalu ditambahkan kuning telur dengan bahan cair lainnya yaitu vinegar, lalu ditambahkan minyak secara bertahap dan dikocok dengan kecepatan konstan hingga terbentuk emulsi yang stabil.
Setelah emulsi terbentuk, masingmasing jenis jahe ditambahkan sebanyak 1,5% dan dicampur merata.
Produk kemudian dikemas dalam wadah tertutup dan disimpan pada suhu ruang.
Penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola tersarang, dengan faktor utama yaitu 3 jenis jahe .
ahe gajah, jahe merah, jahe empri.
yang ditambahkan pada mayonnaise sebanyak 1,5% dan faktor tersarang di dalamnya yaitu lama penyimpanan .
, 7, 14, 21, dan 28 har.
Sampel diulang sebanyak 3 kali.
Sampel mayonnaise disimpan dalam suhu ruang 250C.
Safitri, dkk / Tropical Animal Science 7.
:30-42 Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) sesuai rancangan acak lengkap pola tersarang.
Jika terdapat perbedaan yang nyata, dilanjutkan dengan uji lanjut DuncanAos Multiple Range Test (DMRT).
Pengolahan data dilakukan menggunakan perangkat lunak statistik (SPSS).
Kestabilan emulsi diiukur berdasarkan persen pemisahan fase setelah penyimpanan .
mulsion separation tes.
Kestabilan emulsi diukur dengan cara menyimpan sampel sebanyak 10-50 mL .
pada tabung sentrifuge, lalu di sentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit.
Fase yang terpisah dibuang dan yang mengendap ditimbang sebagai .
lalu dihitung persentasenya.
Persentase stabilitas emulsi dapat dilihat pada rumus berikut:
Kestabilan emulsi (%) volume total Oe volume fase yang terpisah ) x 100 volume total Warna Lab merupakan sistem CIE L*a*b* yang dikembangkan oleh komisi Internasional untuk pencahayaan (CIE) dengan menggunakan 3 dimensi warna.
kecerahan dengan skala 0 .
hingga 100 .
Warna a* menunjukan warna antara hijau (-) dan merah ( ).
Warna b* menunjukkan warna antara b* warna antara biru (-) dan kuning ( ).
pH merupakan pengukuran keasaman dalam suatu produk pangan.
Prinsip kerjanya yaitu ukuran keasaman atau kebasaan dalam suatu produk dinyatakan dalam skala 0-14.
diukur menggunakan pH meter digital.
Alat ini mengukut aktivitas ion hydrogen (H ) dalam larutan.
pH<7 merupakan produk asam, pH dengan nilai 7 merupakan produk netral dan pH>7 merupakan produk basa.
Kadar air merupakan salah satu variable yang digunakan untuk mengukur kadar air dalam kandungan bahan pangan.
Prinsipnya berdasarkan penguapan air dari sampel melalui pemanasan lalu mengukur Berat air yang hilang karena penguapan merupakan kadar air dalam bahan Sampel ini diukur dengan metode oven pada suhu 105AC selama 6 jam hingga bobot menjadi konstan.
Kadar air (%) dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
Kadar air (%) = ( yca Oeyca ycaOeyca ) ycu 100 Keterangan :
a = ycayceycycayc ycaycaycycaycu ycycaycoycyyceyco ycyceycayceycoycyco ycyyceycuyciyceycycnycuyciycaycu .
b = ycayceycycayc ycaycaycycaycu ycycaycoycyyceyco ycyceycyceycoycaEa ycyyceycuyciyceycycnycuyciycaycu .
c = ycayceycycayc ycaycaycycaycu ycoycuycycuycuyci .
Kadar lemak diukur menggunakan Soxhlet menggunakan pe.
arut organik N-heksana.
Pelarut ini berguna untuk mengekstrak lemak dari sampel mayonnaise.
Pelarut akan menguap, mengembun dan menetes berulang ke dalam sampel sehingga lemak larut dan terkumpul di labu alas bulat.
Kadar lemak (%) dihitung dengan menggunakan rumus kadar lemak (%) = ( berat lemak yang diekstraks.
) x 100% berat sampel awal HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan mayonnaise perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,.
terhadap kestabilan emulsi.
Hal ini disebabkan oleh kandungan kadar air, kadar protein dan kadar karbohidrat dalam setiap jahe berbeda.
Mayonnaise dengan penambahan sari jahe merah memiliki kadar air sari jahe yang yang Safitri, dkk / Tropical Animal Science 7.
:30-42 rendah sebesar 86,76%.
Mayonnaise dengan penambahan jahe merah menunjukkan kestabilan emulsi tertinggi selama masa penyimpanan, ditunjukkan oleh persentase pemisahan fase yang paling rendah pada semua waktu pengamatan.
Hal ini diduga berkaitan dengan tingginya kandungan senyawa fenolik dan gingerol pada jahe merah yang memiliki kemampuan antioksidan dan antimikroba lebih baik dibandingkan jahe gajah dan jahe emprit.
Tabel 1.
Efek Penambahan Sari Jahe berbeda terhadap Kestabilan Emulsi.
Warna Lab.
Kadar Air.
Kadar Lemak dan pH
Perlakuan Mayonnaise A Mayonnaise B
Mayonnaise C
Mayonnaise D Kestabilan Emulsi (%) 88,04a A 0,21 92,14c A 0,21 90,71b A 0,25 92,08c A 0,31 Warna L
58,42a A 0,26 63,01e A 0,12 60,25b A 0,33 62,07d A 0,24 Warna
Warna a 12,43c A 0,14 11,77a A 0,09 12,39c A 0,19 12,09b A 0,07 Warna b
33,77c A 0,26 21,95a A 0,05 33,73b A 0,31 32,75b A 0,17 Kadar Air
(%)
13,97aA 0,50 15,07c A 0,13 15,40b A 0,47 15,06b A 0,21 Kadar Lemak
(%)
75,61bc A 0,26 74,46a A 0,16 76,92b A 0,16 77,70cd A 0,07 4,26b A 0,03 3,70a A 0,12 4,29b A 0,01 4,28b A 0,01 Keterangan: a,b,c,d,e superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata.
Mayonnaise A:
Mayonniase full fat .
anpa perlakua.
Mayonnaise B: Mayonnaise dengan penambahan sari jahe merah 1,5% .
Mayonnaise C:
Mayonnaise dengan penambahan sari jahe gajah 1,5% Mayonnaise D: Mayonnaise dengan penambahan sari jahe emprit 1,5%.
Mayonnaise dengan penambahan sari jahe emprit memiliki kandungan air yang lebih banyak, tetapi memiliki kandungan protein yang tinggi.
Kadar air akan mempengaruhi kestabilan emulsi semakin rendah kandungan airnya maka fase air pada mayonnaise akan semakin rendah.
Kadar karbohidrat yang berpengaruh pada kestabilan emulsi.
Kadar karbohidrat akan menyerap air sehingga semakin banyak kadar karbohidratnya, maka akan semakin tinggi kestabilan emulsinya.
Kadar protein juga berpengaruh terhadap kestabilan emulsi mayonnaise.
Hal ini disebabkan karena kadar protein memiliki suatu energi yang akan mempertahankan kestabilan emulsi mayonnaise.
Protein merupakan agen yang aktif kemampuan untuk menurunkan tegangan antara komponen hidrofilik dan hidrofobik dalam bahan pangan.
Kandungan minyak dan air dalam mayonnaise akan mempengaruhi kestabilan emulsi mayonnaise.
Kestabilan perbedaan densitas kedua fase, kondisi penyimpanan termasuk tinggi rendahnya suhu serta jumlah efektivitas pengemulsi Mayonnaise dengan penambahan sari jahe gajah memiliki kandungan protein dan karbohidrat tambahan dari sari jahe gajah dan sari jahe emprit yang akan membantu pembentukan emulsi pada mayonnaise.
Tetapi mayonnaise dengan penambahan sari jahe gajah tidak memiliki kestabilan emulsi setinggi mayonnaise dengan penambahan sari jahe merah dan mayonnaise dengan penambahan sari jahe emprit.
Kestabilan emulsi dapat disimpulkan bahwa mayonnaise dengan penambahan sari jahe merah 1,5% memiliki kestabilan emulsi terbaik diantara perlakuan.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan mayonnaise perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,.
terhadap warna L*, warna a* dan warna b*.
Hal ini disebabkan oleh Nilai L* .
menunjukkan penurunan selama penyimpanan pada semua perlakuan, dengan Safitri, dkk / Tropical Animal Science 7.
:30-42 penurunan paling kecil terjadi pada perlakuan jahe merah.
Nilai a* .
erah-kehijaua.
peningkatan intensitas warna kemerahan yang mungkin disebabkan oleh reaksi maillard atau degradasi pigmen.
Nilai b* .
uning-kebirua.
mengalami penurunan, terutama pada mayonnaise dengan jahe gajah, yang memiliki potensi antioksidan paling rendah.
Stabilitas warna yang lebih baik pada perlakuan jahe merah kembali menunjukkan efek protektif senyawa bioaktif dalam mencegah oksidasi pigmen dan lemak.
Perbedaan nilai warna antar jenis jahe menunjukkan bahwa komponen kimia dalam masing-masing varietas berperan dalam menjaga tampilan visual produk.
Bahan tambahan alami ini tidak hanya meningkatkan sifat antioksidan, tetapi juga mempengaruhi warna, stabilitas, keasaman, dan atribut sensorik mayonnaise (Hamzah et al.
Safitri, et al.
warna kuning pada produk keju akibat penambahan ekstrak jahe.
Ekstrak jahe memiliki kandungan curcumin (Abd ElAziz, et al.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan mayonnaise perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,.
terhadap kadar air.
Kadar air peningkatan selama penyimpanan, yang kemungkinan disebabkan oleh pelepasan fase air dari sistem emulsi seiring terjadinya Peningkatan kadar air paling tinggi terjadi pada perlakuan dengan jahe gajah, sedangkan pada jahe merah lebih rendah dan cenderung stabil.
Hal ini sesuai dengan kestabilan emulsi yang lebih baik pada perlakuan jahe merah, sehingga pelepasan air Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan mayonnaise perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,.
terhadap kadar lemak.
Penurunan ini dapat diakibatkan oleh oksidasi lipid atau degradasi selama penyimpanan.
Mayonnaise dengan jahe merah menunjukkan penurunan kadar lemak yang paling kecil, mendukung hipotesis bahwa aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dapat memperlambat proses oksidasi (Zhang et al.
, 2.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan mayonnaise perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,.
terhadap pH.
Hal ini disebabkan oleh aktivitas enzimatis atau mikroba serta degradasi senyawa asam dalam sistem emulsi.
Mayonnaise dengan jahe merah memiliki penurunan pH yang paling lambat, menandakan potensi antimikroba yang lebih mikroorganisme yang dapat menghasilkan asam (Utami et al.
, 2.
Berdasarkan hasil analisis ragam, diketahui bahwa perlakuan waktu simpan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,.
Penurunan kestabilan emulsi ini berkaitan erat dengan proses fisikokimia yang terjadi selama penyimpanan, khususnya pada suhu ruang .
A 2AC).
Emulsi yang stabil ditandai oleh kemampuan mempertahankan dispersi tetesan minyak dalam fase air tanpa terjadi koalesensi, pemisahan fase, atau perubahan viskositas yang abnormal.
Penurunan kestabilan emulsi seiring bertambahnya waktu simpan ditunjukkan oleh semakin tingginya tingkat pemisahan fase.
Setiap penurunan kestabilan, namun dengan derajat yang berbeda tergantung pada jenis jahe yang Penambahan sari jahe sebagai bahan tambahan alami berpengaruh dalam memperlambat degradasi emulsi.
Di antara Safitri, dkk / Tropical Animal Science 7.
:30-42 ketiga jenis jahe yang diuji, penambahan sari jahe merah menghasilkan kestabilan emulsi Hal ini ditunjukkan dengan rendahnya pemisahan fase hingga hari ke-21 penurunan signifikan pada hari ke-28.
Tabel 2.
Pengaruh Waktu Simpan terhadap Kestabilan Emulsi dan Warna Lab
Variabel
Perlakuan Lama Simpan
0 hari 7 hari 14 hari 21 hari 28 hari Kestabila Mayonnaise A 94,39 A 0,41e 91,35 A 0,90d 88,01 A 0,87c 84,52 A 0,91b 81,91 A 0,78a n Emulsi
Mayonnaise B
95,87 A 0,05e 94,39 A 0,49d 92,09 A 0,48c 89,86 A 0,62b 88,48 A 0,46a Mayonnaise C
95,35 A 0,36d 94,50 A 0,26d 90,80 A 0,79c 87,71 A 0,49b 85,20 A 0,15a Mayonnaise D 95,50 A 0,09d 93,87 A 0,31c 91,99 A 0,93b 90,03 A 0,47a 89,01 A 0,50a Warna L
Mayonnaise A 59,43 A 0,23 59,17 A 0,74 58,67 A 0,75 58,53 A 0,67 56,30 A 0,26a Mayonnaise B
60,97 A 1,19
60,43 A 0,91
60,30 A 0,56
60,23 A 1,39
59,30 A 0,79
Mayonnaise C
62,50 A 0,95
62,17 A 0,32
62,07 A 0,47
62,03 A 0,71
61,57 A 0,55
Mayonnaise D 61,40 A 1,08 61,37 A 0,76 61,03 A 0,90 60,80 A 0,36 60,73 A 0,59 Warna a Mayonnaise A 11,97 A 0,47a 12,30 A 0,20ab 12,40 A 0,10ab 12,47 A 0,25ab 13,00 A 0,35b Mayonnaise B
12,13 A 0,06
12,20 A 0,20
12,40 A 0,26
12,50 A 0,40
12,70 A 0,56
Mayonnaise C
12,03 A 0,15
12,07 A 0,15
12,07 A 0,25
12,10 A 0,26
12,20 A 0,30
Mayonnaise D 12,13 A 0,15 12,20 A 0,10 12,20 A 0,10 12,23 A 0,21 12,40 A 0,20 Warna b
Mayonnaise A 35,13 A 0,64b 33,67 A 0,84a 33,63 A 0,38a 33,27 A 0,29a 33,17 A 0,87a Mayonnaise B
36,13 A 0,21c 34,03 A 0,35b 33,50 A 0,80ab 32,77 A 0,67a 32,20 A 0,95a Mayonnaise C
33,57 A 0,50
32,63 A 0,75
32,63 A 0,75
32,57 A 0,87
32,37 A 0,95
Mayonnaise D 34,23 A 0,12b 32,97 A 0,67ab 32,83 A 0,45ab 32,73 A 0,81ab 32,43 A 0,40a Keterangan: a,b,c,d,e superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata.
Mayonnaise A: Mayonniase full fat .
anpa perlakua.
Mayonnaise B: Mayonnaise dengan penambahan sari jahe merah 1,5% .
Mayonnaise C: Mayonnaise dengan penambahan sari jahe gajah 1,5% Mayonnaise D: Mayonnaise dengan penambahan sari jahe emprit 1,5%.
Sementara itu, pada perlakuan dengan sari jahe gajah, pemisahan fase sudah tampak sejak hari ke-14 dan terus meningkat secara tajam setelahnya.
Perlakuan dengan sari jahe emprit menunjukkan kestabilan yang berada di antara kedua jenis jahe lainnya, dengan tren degradasi bertahap yang dimulai sejak hari ke7 penyimpanan.
Perbedaan ini diduga kuat berkaitan dengan kandungan air dalam masing-masing sari jahe.
Semakin tinggi kadar air dalam sari jahe, semakin besar peluang terjadinya ketidakseimbangan fase dalam Sari jahe merah memiliki kadar air terendah yaitu 86,76%, dibandingkan sari jahe emprit .
,50%) dan jahe gajah .
,90%).
Kandungan air yang tinggi akan meningkatkan volume fase air dalam mayonnaise, sehingga emulsifier seperti kuning telur tidak mampu menstabilkan sistem emulsi dengan efektif.
Hal ini sesuai dengan pendapat Hutapea, et al.
yang menyatakan bahwa air dalam produk emulsi berperan dalam menjaga keseimbangan antara Ketidakseimbangan ini dapat mengganggu integritas lapisan antarmuka antara fase minyak dan air, sehingga memicu pemisahan Selain itu, penurunan kestabilan emulsi juga dapat dikaitkan dengan proses oksidasi lipid yang berlangsung selama Chaiyasit et al.
menyatakan bahwa oksidasi asam lemak menghasilkan senyawa-senyawa polar akibat penambahan gugus oksigen, yang berdampak pada perubahan struktur fisik emulsi.
Safitri, dkk / Tropical Animal Science 7.
:30-42 Senyawa-senyawa hasil oksidasi ini dapat mengganggu kestabilan antarmuka emulsi dan mempercepat terjadinya pemisahan fase.
Komponen lain yang berkontribusi terhadap kestabilan emulsi adalah kandungan minyak atsiri dalam sari jahe.
Minyak atsiri diketahui memiliki senyawa bioaktif yang dapat memperkuat lapisan antarmuka emulsi.
Namun demikian, kestabilan minyak atsiri juga dipengaruhi oleh pH, di mana sifatnya yang tidak stabil pada kondisi asam maupun basa dapat mempercepat kerusakan struktur Ahmadi-Dastgerdi et al.
dalam penelitiannya terhadap minyak atsiri Achillea millefolium melaporkan bahwa senyawa meningkatkan kestabilan emulsi melalui penguatan antarmuka tetesan minyak.
Kestabilan emulsi mayonnaise selama penyimpanan sangat dipengaruhi oleh kombinasi beberapa faktor, yaitu: .
lamanya penyimpanan, .
kandungan air dalam bahan tambahan, .
proses oksidasi lemak, serta .
keberadaan dan kestabilan senyawa bioaktif seperti minyak atsiri.
Penambahan sari jahe merah terbukti paling efektif dalam mempertahankan kestabilan emulsi karena memiliki kadar air yang rendah dan kandungan senyawa aktif yang berperan dalam memperkuat struktur emulsi.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan waktu simpan yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,.
terhadap Warna L, warna a dan warna Nilai warna juga dipengaruhi oleh interaksi antara jenis jahe dan waktu penyimpanan.
Nilai warna L .
menurun seiring waktu pada semua jenis jahe, tetapi penurunan paling lambat terjadi pada jahe merah, jahe emprit dan paling cepat pada mayonnaise full fat dengan penambahan sari jahe gajah.
Nilai a .
meningkat signifikan pada mayonnaise dengan jahe merah menunjukkan stabilisasi warna oleh pigmen alami seperti Nilai .
menurun secara bertahap, penambahan sari jahe gajah, akibat degradasi pigmen dan reaksi oksidasi lemak.
Selama penyimpanan warnanya semakin menurun, hal ini disebabkan karena kemungkinan mengalami kekeringan atau oksidasi lemak akibat enzimatik browning (Anandh dan Lakshmanan, 2.
Menurut (Susihono, 2.
menyatakan bahwa sifat-sifat minyak jahe yaitu mudah menguap, berwarna kehijau-hijauan sampai kekuning-kuningan, umumnya berwarna kuning muda berupa cairan agak kental, bau khas dan tahan lama, stabil dalam alkali lemah tetapi tidak stabil dalam asam dan basa yang Selain itu, mayonnaise dengan penambahan ekstrak cengkeh lebih berwarna kuning, sehingga dapat meningkatkan profil warna mayonnaise antara 80-103, selama pengaruh yang nyata dan tetap stabil selama 6 bulan penyimpanan (Chaiyasit et al.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan waktu simpan yang berbeda memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,.
terhadap kadar air.
Kadar air cenderung meningkat selama penyimpanan, menandakan pelepasan fase air akibat destabilisasi emulsi.
Namun peningkatan kadar air pada mayonnaise dengan jahe merah, jahe emprit dan jahe gajah tidak Hal ini membuktikan bahwa efek waktu penyimpanan terhadap kadar air tergantung pada jenis jahe.
Jenis jahe yang sangat banyak kadar airnya dan yang kadar karbohidratnya lebih sedikit, mempengaruhi kadar airnya.
Sari jahe yang diekstraksi dalam Safitri, dkk / Tropical Animal Science 7.
:30-42 bentuk cair secara alami mengandung air dalam jumlah yang tinggi .
ekitar 85-90%) tergantung pada jenis dan umur panen jahe.
Mayonnaise dengan penambahan jahe merah cenderung memiliki kadar air yang dibandingkan dengan jahe gajah dan jahe Hal ini disebabkan oleh kandungan fenolik dan flavonoid yang lebih tinggi pada jahe merah (Wahid, et al.
yang bersifat higroskopis dan mampu membentuk interaksi ikatan hydrogen dengan molekul air, sehingga mengurangi migrasi air bebas dalam emulsi.
Secara pengujian kadar air pada mayonnaise full fat ini, mayonnaise dengan penambahan sari jahe merah memiliki kadar air yang lebih stabil dibandingkan dengan mayonnaise dengan penambahan sari jahe lainnya.
Tabel 3.
Pengaruh Waktu Simpan terhadap Kadar Air.
Kadar Lemak dan pH Variabel Kadar Air Kadar Lemak Perlakuan Mayonnaise A Mayonnaise B Mayonnaise C Mayonnaise D Mayonnaise A Mayonnaise B Mayonnaise C Mayonnaise D Mayonnaise A Mayonnaise B Mayonnaise C Mayonnaise D 0 hari 13,66 A 0,44 14,44 A,0,31 15,11 A 0,34 14,38 A 1,44 73,35 A 0,66a 72,99 A 0,47a 76,11 A 0,22a 76,99 A 0,85a 4,28 A 0,03 4,31 A 0,03 4,31 A 0,01 4,32 A 0,01 7 hari 13,86 A 1,57 14,64 A 1,12 15,29 A 0,39 11,01 A 1,36 73,94 A 0,13a 73,97 A 0,13ab 76,48 A 0,38ab 77,31 A 0,92ab 4,28 A 0,01 4,30 A 0,02 4,29 A 0,03 4,30 A 0,03 Lama Simpan 14 hari 21 hari 14,00 A 0,60 14,11 A 0,34 15,18 A 1,36 15,42 A 0,70 15,37 A 0,76 15,41 A 0,37 15,26 A 0,88 15,29 A 0,42 75,43 A 0,79b 76,79 A 0,66c 74,40 A 0,30 75,33 A 0,52c 76,80 A 0,28 77,37 A 0,35ab 77,76 A 0,80 77,96 A 0,80ab 4,26 A 0,05 4,25 A 0,08 4,29 A 0,03 4,28 A 0,04 4,28 A 0,03 4,27 A 0,03 4,27 A 0,01 4,26 A 0,04 28 hari 14,22 A 0,98 15,69 A 0,34 15,80 A 0,75 15,34 A 1,08 78,55 A 0,51d 75,63 A 0,46c 77,82 A 0,38b 78,50 A 0,74b 4,24 A 0,05 4,27 A 0,05 4,25 A 0,01 4,16 A 0,12 Keterangan: a,b,c,d,e superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata.
Mayonnaise A: Mayonniase full fat .
anpa perlakua.
Mayonnaise B: Mayonnaise dengan penambahan sari jahe merah 1,5%.
Mayonnaise C: Mayonnaise dengan penambahan sari jahe gajah 1,5% Mayonnaise D: Mayonnaise dengan penambahan sari jahe emprit 1,5%.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa variasi waktu simpan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar lemak mayonnaise (P<0,.
Penurunan kadar lemak ini terjadi secara umum pada semua perlakuan seiring bertambahnya waktu Hal ini sesuai dengan proses berlangsung melalui mekanisme oksidasi dan hidrolisis, menghasilkan senyawa-senyawa turunan seperti asam lemak bebas, aldehida, dan keton (Waraho et al.
, 2.
Penambahan sari jahe ke dalam mayonnaise terbukti mempengaruhi laju penurunan kadar lemak.
Mayonnaise yang tidak diberi sari jahe .
menunjukkan penurunan kadar lemak paling tajam selama masa simpan.
Ketidakhadiran senyawa bioaktif dalam sampel kontrol menyebabkan tingginya kerentanan terhadap oksidasi lipid.
Sebaliknya, penambahan sari jahe dari berbagai varietas menunjukkan efek protektif yang bervariasi.
Jahe merah menunjukkan penurunan kadar lemak yang paling kecil dan stabil selama penyimpanan.
Jahe emprit juga memiliki efek perlindungan terhadap lemak, meskipun tidak sekuat jahe merah.
Adapun penambahan sari jahe gajah menyebabkan penurunan kadar lemak yang cukup besar.
Safitri, dkk / Tropical Animal Science 7.
:30-42 menunjukkan efektivitas protektif yang rendah terhadap oksidasi.
Perbedaan efektivitas antara varietas jahe berkaitan erat dengan kandungan senyawa bioaktif yang dikandungnya.
Jahe merah diketahui memiliki kandungan senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan tertinggi di antara ketiga varietas, termasuk gingerol dan antosianin yang bersifat antioksidan kuat (Mahmudati et al.
, 2.
Idris et al.
juga melaporkan bahwa ekstrak jahe mengandung total fenolik sebesar 7,8 mg GAE/g dan flavonoid sebesar 15,4 mg QE/g, yang berperan penting dalam menghambat oksidasi lipid.
Mayonnaise dengan sari jahe emprit menunjukkan adanya peningkatan kadar lemak dalam beberapa titik penyimpanan, meskipun tidak signifikan.
Fenomena ini dapat dikaitkan dengan dinamika emulsi yang kompleks selama penyimpanan.
Di sisi lain, jahe gajah, meskipun berukuran rimpang besar, diketahui memiliki kandungan senyawa fenolik yang lebih rendah sehingga daya protektifnya terhadap oksidasi juga rendah.
Mekanisme perlindungan lemak oleh senyawa aktif dari jahe melibatkan berbagai jalur biokimia.
Senyawa fenolik seperti gingerol, shogaol, dan zingeron dapat menetralisasi radikal bebas, menghambat reaksi peroksidasi lipid berantai, serta bertindak sebagai donor atom hidrogen (Shahidi dan Zhong, 2.
Selain itu, senyawa fenolik mampu meningkatkan stabilitas emulsi minyak-dalam-air dengan cara memperlambat terjadinya degradasi struktur Mayonnaise pangan berbasis emulsi yang mengandung kadar lemak tinggi, berkisar antara 70Ae80% (Choonhahirun, 2.
Kadar lemak yang tinggi tersebut membuat produk sangat rentan terhadap proses oksidasi, yang dapat menurunkan mutu sensoris dan menyebabkan (Venkateshwarlu.
Penambahan senyawa bioaktif dari bahan alami seperti jahe berpotensi menjadi solusi alami untuk meningkatkan umur simpan dan Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan waktu simpan yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,.
terhadap pH mayonnaise.
Nilai pH seluruh perlakuan, termasuk kontrol .
anpa penambahan sari jah.
, tetap stabil dan berada dalam kisaran normal untuk produk mayonnaise, yakni antara 3,5 hingga 4,0 (Depree dan Savage, 2.
Stabilitas ini mayonnaise memiliki ketahanan yang cukup Mayonnaise merupakan sistem emulsi minyak dalam air yang distabilkan oleh kuning telur, dengan cuka sebagai sumber utama asam asetat.
Keberadaan asam asetat memberikan kontribusi utama terhadap keasaman produk, sekaligus berperan sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Selain itu, protein dan fosfolipid dari kuning telur membentuk sistem buffer alami yang efektif dalam menjaga keseimbangan pH (McClements, 2.
Oleh karena itu, meskipun terjadi penambahan sari jahe, stabilitas pH tetap terjaga karena daya buffer sistem yang kuat.
Senyawa bioaktif utama dalam jahe seperti gingerol, shogaol, dan zingeron bersifat netral atau hanya sedikit asam, dan lebih dikenal sebagai antioksidan daripada agen pengubah pH (Ghasemzadeh et al.
, 2.
Dalam konsentrasi penambahan Safitri, dkk / Tropical Animal Science 7.
:30-42 moderat, senyawa-senyawa tersebut tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk mengganggu keseimbangan ion hidrogen dalam sistem emulsi, sehingga tidak menimbulkan perubahan pH yang signifikan.
Temuan ini sejalan dengan laporan Flamminii et al.
, yang menyatakan bahwa penambahan ekstrak daun zaitun ke dalam mayonnaise tidak menyebabkan perubahan pH yang signifikan selama Hal ini mengindikasikan bahwa bahan tambahan alami seperti jahe cenderung .
ntioksidan atau antimikrob.
, bukan sebagai agen pengubah sifat fisikokimia dasar produk.
Meskipun pengaruh statistik tidak signifikan secara keseluruhan, evaluasi mendalam menunjukkan adanya perbedaan pola penurunan pH antar jenis jahe.
Mayonnaise dengan penambahan sari jahe merah menunjukkan pH yang relatif lebih stabil sepanjang penyimpanan.
Hal ini diduga karena aktivitas antimikroba dari jahe merah yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam.
Sebaliknya, penambahan jahe emprit menunjukkan penurunan pH yang cukup drastis pada hari ke-21 hingga hari ke-28 penyimpanan.
Penurunan ini mengindikasikan kemungkinan adanya aktivitas mikroba yang lebih tinggi pada periode tersebut.
Mayonnaise dengan penambahan jahe gajah juga menunjukkan tren penurunan pH, namun tidak secepat pada jahe emprit.
Pola ini mengindikasikan bahwa efektivitas senyawa bioaktif dalam jahe terhadap kestabilan pH sangat tergantung pada jenis varietas yang digunakan.
Studi sebelumnya oleh Chatterjee dan Bhattacharjee .
menyebutkan bahwa pH mayonnaise selama penyimpanan berkisar antara 3,6Ae4,1.
Sementara itu, penelitian oleh Kishk dan Elsheshetawy .
melaporkan bahwa penambahan tepung jahe pada mayonnaise menyebabkan perubahan pH dalam rentang 3,4Ae3,9, dan menurun secara bertahap hingga minggu ke-20 penyimpanan.
Namun demikian, penambahan ekstrak jahe dalam produk keju yang disimpan selama 6 minggu tidak memberikan pengaruh nyata terhadap pH (Abd El-Aziz, et al.
menunjukkan bahwa pengaruh jahe terhadap kontekstual, tergantung jenis matriks dan Kestabilan pH selama penyimpanan mengindikasikan bahwa penambahan sari jahe dari berbagai varietas dapat diterapkan dalam formulasi mayonnaise tanpa mengganggu kestabilan sistem emulsi maupun aspek mikrobiologis produk.
Dengan kata lain, sari jahe dapat digunakan sebagai aditif fungsional yang mendukung stabilitas produk, baik dari sisi kimia maupun mikrobiologi.
Ketahanan sistem terhadap perubahan pH juga mendukung keamanan produk selama masa simpan, terutama dalam konteks industri makanan yang menekankan kestabilan mutu.
KESIMPULAN
Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan sari jahe sebagai antioksidan sebanyak 1,5% pada produk mayonnaise full fat dapat bertahan hingga 21 hari penyimpanan dalam suhu ruang 250C.
Safitri, dkk / Tropical Animal Science 7.
:30-42 DAFTAR PUSTAKA