ARTIKEL RISET
URL artikel: http://ejournal.
poltekkes-denpasar.
id/index.
php/JIG/article/view/jig4292 Nutrimil Bar Sebagai Alternatif Makanan Tinggi Energi Tinggi Protein untuk Ibu Hamil dalam Upaya Pencegahan Stunting Ida Ayu Nyoman Triwini1,K.
Sitti Sahariah Rowa1.
Agustian Ipa1 Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar email Penulis Korespondensi (K): skrjgt84@gmail.
ABSTRACT
Stunting merupakan masalah gizi kronis yang ditandai anak mengalami pertumbuhan tidak optimal dengan tinggi badan lebih pendek dibandingkan anak seusianya.
Memenuhi kebutuhan makanan tinggi energi tinggi protein (TETP) sejak 1000 hari pertama kehidupan (HPK) merupakan upaya strategis mengatasi masalah stunting.
Bahan pangan lokal yang memiliki kandungan protein biologis tinggi dan sumber antioksidan salah satunya terdapat pada kacang merah dan kacang kedelai.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa karakteristik sensorik dan kandungan gizi nutrimil bar yang berbasis tepung kacang merah dan tepung kacang kedelai sebagai pilihan makanan bagi ibu hamil dalam upaya pencegahan stunting.
Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan.
Formulasi bahan yang digunakan terdiri dari P1 .
P2 .
P3 .
P4 .
dan P5 .
Analisis terhadap nutrimil bar mencakup evaluasi karakteristik sensorik, meliputi rasa, warna, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan, serta analisis kandungan gizi seperti energi, protein, lemak, karbohidrat, dan antioksidan.
Data dianalisis menggunakan uji ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang merah dan tepung kacang kedelai memberikan pengaruh signifikan terhadap karakteristik sensorik dan komposisi gizi nutrimil bar, dengan nilai p < 0,05.
Formulasi terbaik diperoleh pada P2 .
% tepung kacang merah : 25% tepung kacang kedela.
, yang menghasilkan rasa gurih, warna cokelat, aroma tidak langu, dan tekstur yang lembut.
Kandungan gizinya meliputi energi sebesar 232,2 kkal, protein 12,8g, lemak 4,7g, karbohidrat 35,4g, dan antioksidan 84,7mg/L GAEAC.
Keywodrs: Stunting.
Ibu Hamil.
Snack Bar
PENDAHULUAN
Latar Belakang Stunting adalah permasalahan gizi jangka panjang yang ditandai dengan kegagalan pertumbuhan, yang secara fisik terlihat dari tinggi badan anak yang lebih rendah dibandingkan anak seusianya, dengan nilai z-score TB/U di bawah -2 standar deviasi (SD) .
Menurut hasil Riskesdas, tingkat stunting di Indonesia adalah 37,2% pada tahun 2013 dan mengalami penurunan menjadi 30,8% pada tahun 2018.
Prevalensi stunting pada balita di Provinsi Bali pada tahun 2018 tercatat sebesar 21,9%.
Meskipun angka ini menunjukkan penurunan dibandingkan data Riskesdas tahun 2013 yang mencapai 32,6%, namun tetap tergolong tinggi jika dibandingkan dengan standar yang ditetapkan oleh World Health Organization (WHO) yaitu 20% .
Stunting disebabkan oleh kurangnya asupan gizi dalam jangka waktu lama akibat pemberian makanan yang tidak sesuai dengan kebutuhan gizi.
Stunting dapat terjadi sejak janin masih dalam kandungan dan baru terlihat ketika anak menginjak usia dua tahun.
Salah satu upaya strategi mengatasi masalah stunting, yaitu dengan pemenuhan kebutuhan makanan tinggi energi tinggi protein (TETP) 231 | Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science.
Vol 14 .
No 4 Triwini,I.
Rowa.
Sitti S.
Ipa.
Agustian.
(Nutrimil Bar SebagaiA) sejak dini mulai dari sebelum masa kehamilan sampai 1000 hari pertama kehidupan (HPK) .
Bahan pangan lokal sumber antioksidan dan sekaligus memiliki nilai biologis protein tinggi diantaranya terdapat pada kacang merah dan kacang kedelai.
Kedua jenis kacang ini memiliki nilai biologis protein, yaitu sebesar 23gram pada kacang merah dan 36gram pada kacang kedelai, nilai tersebut melampuai kadar yang ditemukan pada jenis kacang-kacangan lain .
Isoflavon dalam kacang kedelai merupakan senyawa bermanfaat yang dapat membantu memperbaiki kerusakan sel dalam tubuh dan menjadi pelindung dari radikal bebas bagi anak stunting .
Serat larut yang terdapat dalam kacang kedelai berperan dalam memperlancar pengeluaran sisa makanan melalui saluran pencernaan, sehingga dapat membantu mencegah terjadinya sembelit dan wasir .
Kacang merah berada di posisi tertinggi dalam daftar makanan dengan kandungan antioksidan yang tinggi.
Penelitian oleh tim dari Departemen Pertanian Amerika Serikat dilakukan terhadap seratus jenis bahan makanan yang berbeda.
Hasil studi menunjukkan bahwa jika dibandingkan dengan jenis buah lain yang juga dibudidayakan seperti blueberry, cranberry maupun ceri, kacang merah memiliki kandungan antioksidan lebih tinggi.
Antioksidan memiliki peran penting dalam menjaga fungsi sel-sel dan bertindak sebagai pelindung dari radikal bebas bagi anak-anak yang mengalami stunting .
Saat ini, produk makanan yang tengah banyak dipromosikan adalah olahan berbahan dasar serelia dan kacang-kacangan, salah satunya dalam bentuk snack bar .
Makanan padat berbentuk batang yang dapat dimakan sebagai camilan atau selingan disebut snack bar .
Pada akhir 1980-an, snack bar di Amerika Serikat mulai ditawarkan sebagai makanan khusus atlet.
Energi bar terdiri dari tiga jenis dengan fungsi dan tujuan konsumsi yang berbeda, yaitu :
sport bar sebagai penambah energi saat berolahraga, food bar atau meal bar sebagai pengganti makanan dan snack bar yang dikonsumsi sebagai camilan atau makanan selingan.
Setiap jenis memiliki karakteristik dan fungsi yang berbeda-beda .
Di luar negeri, pembuatan snack bar sebagai camilan bagi penderita penyakit kronis sudah umum dilakukan, namun di Indonesia produksinya masih sangat terbatas .
Berdasarkan uraian tersebut mencermati potensi kacang merah dan kacang kedelai sebagai sumber protein dan antioksidan, pengembangan produk snack bar tinggi energid an tinggi protein untuk Ibu hamil .
utrimil ba.
menjaga hal yang menarik.
Snack bar ini diformulasikan dengan tambahan tepung kacang merah dan tepung kacang kedelai.
Diharapkan, kombinasi formulasi yang optimal dapat menciptakan produk dengan karakteristik unggul, sehingga dapat menjadi alternative makanan tinggi protein bagi Ibu hamil dalam mendukung upaya pencegahan stunting melalui inovasi pangan Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensorik .
asa, warna, aroma, tekstur dan keseluruha.
dan kandungan gizi nutrimil bar sebagai pilihan makanan untuk ibu hamil dalam upaya pencegahan stunting.
METODE
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Terdapat lima jenis perlakuan yang masing-masing diulang sebanyak tiga kali, sehingga total terdapat 15 unit percobaan.
Formulasi yang dimaksud, yaitu :
P1 : substitusi tepung kacang merah 100% dan tepung kacang kedelai 0%.
P2 : substitusi tepung kacang merah 75% dan tepung kacang kedelai 25%.
P3 : substitusi tepung kacang merah 50% dan tepung kacang kedelai 50%.
P4 : substitusi tepung kacang merah 25% dan tepung kacang kedelai 75%.
P5 : substitusi tepung kacang merah 0% dan tepung kacang kedelai 100%.
Penelitian ini termasuk bidang food production dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Pangan dan Laboratorium Organoleptik Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Denpasar selama dua bulan, yaitu 232 | Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science.
Vol 14 .
No 4 Triwini,I.
Rowa.
Sitti S.
Ipa.
Agustian.
(Nutrimil Bar SebagaiA) dimulai bulan Juni hingga bulan Juli 2025.
Bahan baku dalam pembuatan nutrimil bar, yaitu : tepung kacang merah dan tepung kacang kedelai (Gaso.
, oat (Quake.
, rice crispy (KelloggAo.
, susu bubuk full cream (Indomil.
, coklat (Colatt.
, madu (Nusantar.
, putih telur, manisan wortel, manisan tomat, kismis, gula merah dan wijen.
Timbangan dapur Nagako, sendok makan, waskom, loyang, panci, teplon, pisau, talenan, kompor gas, dan oven adalah alat yang digunakan untuk menganalisis kandungan zat gizi.
Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) juga digunakan untuk membuat nutrimil bar.
Penilaian karakteristik sensorik produk nutrimil bar dilakukan oleh 25 panelis semi-terlatih yang merupakan mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Denpasar.
Penentuan panelis didasarkan pada latar belakang Pendidikan merea yang telah mencakup materi penilaian mutu organoleptic.
Uji organoleptic menggunakan instrument skala hedonic lima poin, yang menilai aspek rasa, warna, aroma, tekstur dan tingkat penerimaan keseluruhan nutrimil bar.
Analisis kandungan gizi dilakukan dengan merujuk pada Tabel Komposisi Pangan Indonesia, mencakup energi, protein, lemak, karbohidrat serta kandungan antioksidan.
Metode statistik digunakan untuk menganalisis data secara kuantitatif untuk mengetahui bagaimana perubahan dalam formulasi tepung kacang merah dan tepung kedelai berdampak pada karakteristik sensorik dan kandungan gizi nutrimil bar.
Analisis sidik ragam (ANOVA) adalah uji statistik pertama, yang diikuti oleh uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada tingkat signifikan 5%.
Tabel 1 Formulasi Bahan PembuatanNutrimil Bar Bahan Tepung kacang merah Tepung kacang kedelai Tepung susu full cream Putih telur Oat (Havermou.
Kacang ijo Rice crispy Manisan tomat Manisan wortel Kismis Madu Gula merah Wijen Coklat putih Coklat milk .
Formulasi .
HASIL Karakteristik Sensorik Karakteristik sensorik dinilai melalui uji organoleptik meliputi rasa, warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan produk nutrimil bar.
Hasil uji organoleptik produk nutrimil bar disajikan pada Tabel 2.
233 | Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science.
Vol 14 .
No 4 Triwini,I.
Rowa.
Sitti S.
Ipa.
Agustian.
(Nutrimil Bar SebagaiA) Tabel 2
Hasil Uji Organoleptik
Rata-Rata A SD
Rata-Rata A SD
Tertinggi Terendah Rasa 4,40A0,410 2,01A0,374 Warna
4,50A0,460
2,93A0,554
Aroma
4,60A0,500
2,23A0,507
Tekstur
4,20A0,670
2,44A0,678
Keseluruhan 15,90A0,840 11,61A0,841 Keterangan: *Uji one way ANOVA, signifikan pada level 0,05 Parameter Sig
0,000*
0,000*
0,000*
0,000*
0,000*
Berdasarkan Tabel 2 dapat diketahui bahwa formulasi P 2 .
epung kacang merah 75% : tepung kacang kedelai 25%) memiliki nilai rata-rata tertinggi dari parameter rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan, sedangkan nilai rata-rata tertinggi dari parameter warna adalah formulasi P5 .
epung kacang merah 0% : tepung kacang kedelai 100%).
Hasil analisis statistic dengan uji One Way ANOVA menunjukkan nilai p-value < 0,05, yang mengindikasikan adanya pengaruh signifikan dari variasi formulasi tepung kacang merah dan tepung kacang kedelai terhadap karakteristik sensorik nutrimil bar.
Kandungan Gizi Kandungan gizi dianalisis menggunakan Tabel Komposisi Pangan Indonesia meliputi energi, protein, lemak, karbohidrat dan antioksidan.
Hasil uji kandungan gizi produk nutrimil bar ddisajikan pada Tabel 3.
Tabel 3
Hasil Uji Kandungan Gizi
Rata-Rata A SD
Rata-Rata A SD
Tertinggi Terendah Energi
235,50A10,10
231A13,40
Protein
13,79A0,22
12,50A0,10
Lemak
5,20A0,56
4,10A0,54
Karbohidrat
36,10A2,40
33,10A2,25
Antioksidan 86,10A22,50 82,70A28,30 Keterangan: *Uji one way ANOVA, signifikan pada level 0,05 Parameter Sig
0,987*
0,000*
0,035*
0,490*
1,000*
Berdasarkan Tabel 3 dapat diketahui bahwa formulasi P 5 .
epung kacang merah 0% : tepung kacang kedelai 100%) memiliki nilai rata-rata tertinggi dari kandungan energi, protein dan lemak, sedangkan nilai rata-rata tertinggi dari kandungan karbohidrat dan antioksidan adalah formulasi P 1 .
epung kacang merah 100% : tepung kacang kedelai 0%).
Hasil uji statistik menggunakan uji one way anova menunjukkan bahwa hanya kandungan protein memiliki nilai p-value <0,05, yang artinya ada pengaruh signifikan antar formulasi tepung kacang merah dan tepung kacang kedelai terhadap kandungan protein nutrimil bar, sementara kandungan zat gizi lainnya tidak ada pengaruh signifikan.
Penentuan Formulasi Terbaik Penentuan formulai terbaik nutrimil bar dilakukan secara menyeluruh menggunakan pendekatan metode De Garmo disajikan pada Tabel 4 234 | Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science.
Vol 14 .
No 4 Triwini,I.
Rowa.
Sitti S.
Ipa.
Agustian.
(Nutrimil Bar SebagaiA) Tabel 4
Hasil Penentuan Formulasi Terbaik Nh
Rank
Kadar Kadar Kadar Kadar Keseluruhan protein lemak
12,50
4,08
36,10
86,10
11,88c 150,66 12,80 4,71 35,36 84,69 15,90a 153,46 13,10 4,91 34,47 82,71 12,39b 147,58 13,60 5,14 33,94 84,72 11,74c 149,14 13,79 5,20 33,13 84,71 11,61c 148,44 Keterangan : Huruf yang berbeda menunjukkan sampel berbeda nyata Uji BNT .
<0,.
Formulasi Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui bahwa formulasi terbaik nutrimil bar dengan nilai (N.
tertinggi adalah P2 .
epung kacang merah 75% : tepung kacang kedelai 25%).
Hasil uji statistik menggunakan uji BNT menunjukkan bahwa penerimaan keseluruhan nutrimil bar formulasi P2 berbeda nyata dengan formulasi P1.
P3.
P4 dan P5 .
-value <0,.
PEMBAHASAN
Formulasi P2 .
% tepung kacang merah: 25% Tepung Kedela.
meghasilkan nutrimil bar dengan dengan karakteristik terbaik.
Kombinasi ini mendapatkan nilai penerimaan keseluruhan tertinggi karena menghasilkan rasa gurih, warna cokelat, aroma tidak langu dan tekstur lembut.
Nutrimil bar memiliki rasa gurih karena adanya kandungan asam glutamat yang tinggi dalam tepung kacang Asam glutamat ini berperan penting dalam meningkatkan cita rasa keseluruhan dan memperbaiki keseimbangan flavor pada produk olahan.
Kandungan asam glutamat dalam 100 g kacang merah kering, yaitu sebesar 190,16 mg per gram protein .
Hasil ini selaras dengan penelitian Wati dkk .
yang mengemukakan bahwa rasa gurih pada cookies dengan menggunakan tepung kacang merah lebih diterima dibandingkan cookies tanpa substitusi tepung kacang merah.
Rasa gurih muncul oleh kandungan protein pada kacang merah .
Warna merupakan aspek visual yang tampil lebih awal menentukan kualitas dari makanan.
Nutrimil bar dengan formulasi P2 menghasilkan warna cokelat.
Hal ini karena adanya antosianin dalam kacang merah yang merupakan pigmen pemberi warna dengan kandungan protein dari kacang kedelai yang berperan dalam reaksi maillard yang memberikan warna cokelat setelah adanya proses pemasakan .
Selaras dengan penelitian Rachmawati et al.
, yang mengungkapkan bahwa warna nugget udang rebon dengan penambahan tepung kacang kedelai memiliki tingkat penerimaan tertinggi, ditandai dengan warna yang menarik dan tidak terlalu gelap.
Warna cokelat pada nugget tersebut berasa dari reaksi pencoklatan non-enzimatis protein kacang kedelai yang membentuk senyawa melanoidin .
Aroma dari bahan pangan sangat berpengaruh terhadap cita rasa makanan.
Aroma yang khas dapat meningkatkan preferensi terhadap makanan, sehingga perlu diperhatikan dalam pengolahan.
Nutrimil bar dengan formulasi terbaik P2 menghasilkan aroma tidak langu dibandingkan formulasi P5 yang lebih beraroma langu menjadi kurang diterima.
Kehadiran bau langu pada produk berbahan dasar kacang kedelai akibat dari aktivitas enzim lipoksigenase yang terdapat dalam biji kedelai.
Enzim ini berinteraksi dengan lemak, khususnya ketika proses pengolahan menggunakan air dingin.
Reaksi tersebut menghasilkan aroma khas yang kurang disukai.
Semakin tinggi proporsi tepung kacang kedelai yang digunakan, maka semakin kuat pula aroma langu yang muncul pada nutrimil bar, sehingga menurunkan tingkat kesukaan konsumen .
Temuan ini konsisten dengan penelitian Rachmawati et .
, yang menyebutkan bahwa penigkatan jumlah tepung kacang kedelai dalam adonan nugget udang rebon menyebabkan aroma produk menjadi semakin menyengat dan kurang enak.
Aroma tajam tersebut berasal dari senyawa kimia yang bersifat volatile atau mudah menguap .
235 | Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science.
Vol 14 .
No 4 Triwini,I.
Rowa.
Sitti S.
Ipa.
Agustian.
(Nutrimil Bar SebagaiA) Tekstur suatu bahan tampak jelas ketika bahan tersebut dipotong, dikunyah dan ditelan.
Nutrimil bar dengan formulasi terbaik P2 menghasilkan tekstur lebih lembut dibandingkan formulasi P5.
Kondisi ini disebabkan oleh tingginya kandungan serat dalam kacang merah, yang dikenal sebagai sumber serat yang baik.
Dalam setiap 100 gram kacang merah kering, terkandung sekitar 24 gram serat, dengan proporsi serat larut air yang lebih dominan.
Oleh karena itu, serat dari kacang merah dapat diaplikasikan dalam pengolahan makanan tanpa memberikan perubahan berarti terhadap karakteristik sensorik atau organoleptic produk makanan tersebut .
Nutrimil bar dengan formulasi terbaik P2 dilengkapi dengan kandungan gizi, energi sebesar 232,2 kkal, protein sebesar 12,8 g, lemak sebesar 4,7 g, karbohidrat sebesar 35,4 g dan antioksidan 84,7 mg/L GAEAC.
Komposisi zat gizi dua bungkus nutrimil bar dapat membantu memenuhi angka kecukupan gizi (AKG) ibu hamil usia 19 s/d 49 tahun dari trimester 1 sampai trimester 3, yaitu sebesar energi 18,6%, protein 28,3%, lemak 14,5% dan karbohidrat 18,1%.
Kandungan nilai gizi dua bungkus nutrimil bar setara juga dengan satu porsi lengkap diet tinggi energi tinggi protein standar makanan biasa, yaitu : energi 551,73 kkal, protein 26,18 g, lemak 15,91 g dan karbohidrat 79,40 g.
Bahan makanan yang digunakan sudah sangat beraneka ragam dan sesuai dengan prinsip gizi seimbang, yaitu mengandung 58% karbohidrat, 10% protein nabati, 9% protein hewani, 23% lemak, 8% serat & buah, 8% antioksidan dan 7% vitamin & mineral.
Nutrimil bar dikemas dengan bersih dan aman sehingga dapat dikonsumsi lebih lama.
Nutrimil bar merupakan makanan khusus yang dirancang untuk ibu hamil sebagai upaya pencegahan stunting dengan kandungan tinggi energi tinggi protein.
Nutrimil bar memiliki ukuran yang kecil namun kaya nutrisi, maka dari itu, dapat menjadi alternatif bagi ibu hamil yang lebih nyaman mengonsumsi makanan dalam porsi kecil namun sering.
SIMPULAN DAN SARAN
Pengembangan produk pangan fungsional dengan menggunakan kombinasi tepung kacang merah dan tepung kacang kedelai memberikan pengaruh terhadap karakteristik sensorik nutrimil bar, seperti rasa, warna, aroma, tekstur serta tingkat penerimaan keseluruhan, sekaligus memengaruhi kandungan gizinya, khususnya protein dan lemak.
Formulasi terbaik diperoleh pada kombinasi P2 .
% tepung kacang merah : 25% tepung kacang kedela.
, yang menghasilkan rasa gurih, warna cokelat, aroma tidak langu dan tekstur lembut.
Komposisi gizi dari formulasi ini mencakup energi sebesar 232,2 kkal, protein 12,8 gram, lemak 4,7 gram, karbohidrat 35,4 gram dan kandungan antioksidan sebesar 84,7 ml/L GAEAC.
Dengan karakteristik tersebut, formulasi ini berpotensi menjadi pilihan makanan tinggi energi dan tinggi protein bagi Ibu hamil dalam mendukung pencegahan stunting.
Kepada peneliti selanjutnya disarankan untuk melakukan uji laboratorium kandungan zat gizi, uji daya simpan produk nutrimil bar dan tingkat kesukaan kepada kelompok sasaran .
bu hami.
untuk mengetahui daya terima terhadap nutrimil bar.
UCAPAN TERIMA KASIH