Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan Volume 15.
No.
Oktober 2024
ISSN:2086-3861
E-ISSN: 2503-2283
Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operational Procedur.
Pada Produksi Udang (Litopenaeus vanname.
Breaded di PT.
Tri Mitra Makmur Situbondo Jawa Timur Implementation of SSOP (Standard Sanitation Operating Procedur.
in Processing Breaded Shrimp (Litopenaeus vanname.
at PT.
Tri Mitra Makmur.
Situbondo East Java Lailia Khuriyyatus SaAoadah , dan Siti Nur Aisyah Jamil Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan.
Universitas Ibrahimy.
Situbondo Dosen Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
Universitas Ibrahimy,Situbondo Penulis Korespondensi: email: lailiakhuriyya@gmail.
(Diterima April 2024 /Disetujui Oktober 2.
ABSTRACT Shrimp is a type of food that is categorized as a perishable food or also known as deterioration of quality, so it requires proper handling and processing to minimize the activity of several pathogenic The handling procedure related to this is known as Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) which includes the application of sanitation hygiene called Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP).
The application of SSOP in a food or fisheries industry is useful as a quality parameter for the product produced.
This study aims to determine the implementation of SSOP carried out at PT.
Tri Mitra Makmur Situbondo Regency, which is a large food industry, with its implementation on July - September 2023.
The methodology used is descriptive methods with the primary and secondary data.
The data was undertaken by observation follow directly all the the process which began with the raw materials to loading and interview.
Results obtained, 7 of 8 keys that start with 1.
)Water and ice safety, 2 The.
)Food contact, 3 The.
)Cross-contamination Prevention, 4 The.
)Hand washing and toilets, 5 The.
)Protection of contaminants, 6 The.
)Label, storage, and toxin management, 7 The.
)Healthcare workers, 8 The.
)The pest control is done.
, but a little obstacle on the key of the hand washing place and the toilet.
This happens because it is not in accordance with the number of toilets that are in there with the number of employees who These barriers can affect products due to contamination so that it will reduce the quality of the productivity of the food processing unit.
Keywords: Shrimp.
SSOP.
Perishable food
ABSTRAK
Udang merupakan salah satu bahan pangan yang tergolong dalam olahan yang bersifat perishable food atau disebut pula dengan kemunduran mutu, sehingga diperlukan upaya penanganan dan pengolahan yang tepat untuk meminimalisir adanya aktivitas beberapa bakteri pathogen.
Prosedur penanganan yang berkaitan dengan hal tersebut dikenal dengan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang mana di dalamnya mencakup tentang penerapan sanitasi hygiene dengan sebutan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP).
Penerapan SSOP dalam suatu industri pangan ataupun prerikanan berguna sebagai parameter kualitas mutu dari produk yang dihasilkan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan SSOP yang dilakukan di PT.
Tri Mitra Makmur Kabupaten Situbondo yang notabene adalah suatu industri pangan besar dengan pelaksanaanya pada tanggal Juli - September 2023.
Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif dengan pengambilan data primer dan sekunder.
Pengambilan data dilakukan dengan observasi mengikuti secara langsung seluruh alur proses yang dimulai dengan penerimaan bahan baku hingga pemuataan dan wawancara.
Hasil yang didapat, 7 dari 8 kunci yang dimulai To Cite this Paper : SaAoadah.
, & Jamil.
Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operational Procedur.
Pada Produksi Udang (Litopenaeus vanname.
Breaded di PT.
Tri Mitra Makmur Situbondo Jawa Timur.
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 15 .
: 241-247.
Journal Homepage: https://journal.
id/index.
php/JSAPI http://dx.
org/10.
35316/jsapi.
) Keamanan Air dan Es, 2.
) Permukaan Kontak Bahan Pangan, 3.
) Pencegahan Kontaminasi Silang, 4.
) Tempat Cuci Tangan dan Toilet, 5.
) Proteksi Bahan Kontaminan, 6.
Pelabelan.
Penyimpanan, dan Penanganan Toksin, 7.
) Kesehatan Pegawai, 8.
) Pengendalian Hama sudah terlaksana, tetapi sedikit kendala pada kunci tempat cuci tangan dan toilet.
Hal ini terjadi karena tidak sesuainya jumlah toilet yang di ada dengan jumlah karyawan yang bekerja.
Kendala tersebut dapat mempengaruhi produk karena adanya kontaminasi hingga akan menurunkan kualitas dari produktivitas unit pengolahan pangan.
Kata kunci: Udang breaded.
SSOP.
Kemunduran Mutu
PENDAHULUAN
Udang juga merupakan bagian dari komoditas perikanan yang banyak dibudidaya karena memiliki nilai ekonomis yang tinggi.
Kementrian Kelautan dan Perikanan (KKP) berupaya menaikan volume budidaya dengan adanya salah satu terobosan yaitu pengembangan perikanan budidaya berbasis ekspor dengan udang sebagai salah satu spesies unggulannya.
KKP berupaya menaikan volume budidaya dengan adanya salah satu terobosan yaitu pengembangan perikanan budidaya berbasis ekspor dengan udang sebagai salah satu spesies unggulannya (KKP, 2.
Pengolahan merupakan salah satu upaya yang dibuat untuk mempertahankan mutu udang.
Selain mempertahankan mutu, pengolahan juga dipercaya dapat memperpanjang umur simpan serta meningkatkan nilai tambah pada produk perikanan (Hanidah et al.
, 2.
Eby furai misalnya, merupakan salah satu olahan diversifikasi udang yang termasuk produk value added.
Diversifikasi satu ini dikenal sebagai olahan yang mempunyai nilai jual tinggi dengan nama lain udang breaded.
Asalnya.
Eby furai atau udang breaded merupakan produk yang terkenal di Jepang dengan perlakuan membuang kepala, kulit, dan saluran pencernaan dengan tidak memotong ekornya (Putraisya & Triastuti, 2.
Pengolahan juga harus disertai dengan cara mengolah yang benar atau lebih dikenal dengan Good Manufacturing Practices (GMP) serta harus pula menerapkan sanitasi dan hygiene yang lebih dikenal dengan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) ( Siahaan et al.
, 2.
SSOP merupakan program mendasar yang wajib dilaksanakan dalam suatu industri pangan untuk menjamin kualitas suatu produk (Rusdin et al.
, 2.
Sehingga apabila program yang mendasar saja tidak terlaksana bisa dipastikan suatu produk tersebut memiliki kualitas mutu dan keamanan yang rendah serta akan membahayakan konsumen ketika dikonsumsi (Putraisya & Triastuti, 2.
Dalam penerapannya SSOP mengacu kepada 8 kunci sanitasi yang berisi .
keamanan air, .
permukaan kontak bahan pangan,.
kontaminasi silang, .
menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi,dan toilet, .
proteksi dari bahan bahan kontaminan, .
pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin, .
kesehatan dan kebersihan karyawan, dan .
pengendalian hama (Ristyanti & Masithah, 2.
Penelitian tentang penerapan SSOP pada udang breaded jarang dilakukan.
Namun, terdapat beberapa penelitian tentang sistem traceability pada udang breaded.
Hasil penelitian (Masengi.
Sipahutar and Sitorus, 2.
menunjukkan bahwa penerapan ketertelusuran Internal di PT.
Red Ribbon sudah diterapkan selama proses penerimaan dibahan baku sampai produk akhir.
Ketertelusuran eksternal perusahaan menggunakan sistem tertutup, yang mana pemasok bertanggung jawab dalam memberikan informasi kepada pihak perusahaan atas produk yang dikirim.
Selain itu, juga terdapat penelitian tentang uji mikrobiologi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Staphylococcus aureus negatif.
Salmonella negative, dan Vibrio Parahae negative pada produk (Anggun Putrisila and Sipahutar, 2.
Oleh sebab itu, tujuan penelian ini adalah untuk mengetahui penerapan SSOP pada udang breaded yang diproduksi oleh PT.
Tri Mitra Makmur Situbondo Jawa Timur.
MATERI DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli Ae September 2023 yang bertempat di PT.
Tri Mitra Makmur Situbondo Jawa Timur dengan metode penelitian deskriptif kualitatif dengan pengambilan data secara observasi, wawancara, dan partisipasi aktif.
Data yang diperoleh berupa data keadaan umum perusahaan, data sarana dan prasarana perusahaan, bahan baku yang digunakan, alur proses serta penerapan 8 kunci SSOP dalam alur proses.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses pengolahan yang dilaksanakan di PT.
Tri Mitra Makmur secara umum terbagi menjadi 3.
To Cite this Paper : SaAoadah.
, & Jamil.
Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operational Procedur.
Pada Produksi Udang (Litopenaeus vanname.
Breaded di PT.
Tri Mitra Makmur Situbondo Jawa Timur.
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 15 .
: 241-247.
Journal Homepage: https://journal.
id/index.
php/JSAPI http://dx.
org/10.
35316/jsapi.
Proses Pengolahan di bagian Preparasi : secara umum proses yang terjadi pada bagian ini yaitu proses pengolahan udang dari bahan mentah menjadi bahan mentah yang siap untuk diolah atau diteruskan untuk proses yang lebih lanjut.
Tahapan proses yang terjadi pada bagian ini dimulai dengan penerimaan bahan baku, penimbangan, pencucian, pemotongan kepala, penyortiran dan pisah ukuran, pengupasan dan cukit, pengecekan dengan meja berlampu, penimbangan, pembelahan perut dan peregangan, pengecekan panjang dan yang terakhir adalah perendaman .
Proses Pengolahan di bagian Breaded : pada bagian ini secara umum mengubah bahan mentah yang kemudian akan melalui proses penambahan bahan tambah lain yang kemudian akan menambahkan nilai jual.
Tahapan proses yang terjadi pada tahap ini diawali dengan pencucian, pengecekan dengan meja berlampu, pemberian tepung, pemberian adonan, pemberian roti, penimbangan per piece, penyusunan dalam tray, pengecekan dan diakhiri dengan proses pembekuan.
Proses pengolahan di bagian Packing : bagian ini merupakan tahap akhir dalam proses pengolahan udang breaded.
Pada bagian ini udang akan dibungkus menggunakan polybag yang kemudian akan dipindahkan dalam master carton.
Tahapan yang terjadi dimulai dengan pengecekan, pengemasan dalam polybag, pendeteksi metal, pengemasan dalam karton, pendeteksi metal II, penyimpanan daka cold storage dan ditutup dengan proses pemuatan / Penerapan SSOP yang telah dilaksanakan oleh PT.
Tri Mitra Makmur yang mengacu kepada 8 kunci sanitasi :
Keamanan Air dan Es : pada poin ini PT.
Tri Mitra Makmur sudah menerapan dengan baik ditunjukkan dengan adanya pengujian air dan es yang dilakukan oleh pihak eksternal laboratorium PT.
PMMp dan PT.
TMM.
Pengujian ini dilakukan secara berkala pada setiap saluran air yang ada di setiap ruang produksi.
Perlakuan pengujian air dan es ini sesuai dengan SNI 6242:2015 tentang air mineral.
Tujuan dari pengujian yaitu untuk menjamin tidak bakteri pathogen pada air yang nantinya akan menjamin kualitas dari produk akhir.
Perlakuan lain yang menunjukkan penerapan SSOP pada poin ini yaitu adanya penyangga selang stanles yang ada disetiap saluran air .
dengan tujuan untuk menghindari adanya kontaminasi air dan lantai sehingga selang tidak langsung terkena ke lantai.
Penerapan ini serasa dengan pernyataan dapat dikatakan bahwa keamanan air yang digunakan dalam produksi di PT.
TMM
sudah sesuai dengan ketentuan air minum pada SNI (Badan Standardisasi Nasional, 2.
Permukaan Kontak Bahan Pangan : pada penerapanya poin ini diperkuat dengan adanya pencucian dan pengecekan alat yang dilaksanakan di setiap bagian ruang produksi.
Selain itu.
PT.
Tri Mitra Makmur memilki aturan Ae aturan tersendiri dalam setiap ruangnya.
Berikut beberapa aturan yang ada disetiap ruang :
Tabel 1.
Aturan Pemakaian Alat di bagian Preparasi Jenis alat Aturan Pemakaian Alat strecth 1 jam sekali dicuci Alat belly 1 jam sekali dicuci Loyang Dicuci setiap akan menggunakan Pisau Direndam dengan alcohol setelah digunakan selama proses produksi Keranjang Dicuci setiap akan digunakan Box .
ntuk bahan bak.
Dicuci setiap akan digunakan Timbangan A Dikalibrasi setiap 1 minggu sekali A Dicuci sekali dalam satu shif Cuci tangan karyawan 1 jam sekali secara berkala To Cite this Paper : SaAoadah.
, & Jamil.
Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operational Procedur.
Pada Produksi Udang (Litopenaeus vanname.
Breaded di PT.
Tri Mitra Makmur Situbondo Jawa Timur.
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 15 .
: 241-247.
Journal Homepage: https://journal.
id/index.
php/JSAPI http://dx.
org/10.
35316/jsapi.
Tabel 2.
Aturan Pemakaian Alat di bagian Breaded dan Packing Jenis alat Aturan Pemakaian Mangkok batter Loyang 1 kali pakai A jam diganti Layer 1 kali pakai C Dicuci setiap kali pergantian C Dicuci setiap pergantian C Dicuci setiap akan C Dicek visual Dibersihkan setiap pergantian C 40 menit sekali secara berkala di ruang foarming C 1 jam sekali di ruang packing C Dibersihkan setiap pergantian Diganti setiap akan menggunakan Mesin batter .
Tray Meja produksi Polybag 40 menit sekali secara berkala di ruang foarming C 1 jam sekali secara berkala di ruang packing Cuci tangan karyawan Dengan demikian dapat dikatakan bahwa PT.
TMM telah melaksanan penerapan SSOP pada poin kedua sesuai dengan standard yang berlaku.
Selain itu hal lain yang mengarah pada penerapan SSOP pada poin kedua adalah adanya pengujian Swab untuk peralatan dan Personal .
arung tangan pegawa.
Pengujian ini dilakukan untuk menjamin bahwa segala sesuatu yang bersetuhan dengan produk bebas dari bakteri pathogen (Siahaan et al.
, 2.
Pencegahan Kontaminasi Silang : penerapan yang paling umum pada poin ini ditunjukkan dengan adanya pemisah ruang pengolahan preparasi, breaded dan packing.
Hal ini bertujuan untuk mengurangi indikasi adanya kontaminasi silang yang bisa terjadi akibat dari misalnya tercampurnya ruang preparasi dan foarming, sebagaimana diketahui di ruang preparasi sebagian besar merupakan ruang yang digunakan untuk menggolah bahan baku menjadi bahan setengah jadi misalnya adalah pemotongan kepala dan pengupasan kulit, sedangkan di ruang foarming berisi proses pengolahan bahan baku setengah jadi salah satu contoh proses pengolahan yang ada di ruang tersebut adalah penambahan tepung roti.
Selain itu, hal umum lainnya yang ditujukkan pada poin ini adalah adanya penggunaan atribut yang lengkap yaitu :
C baju produksi.
C masker C topi C ciput C sarung tangan C sepatu bots Selain penggunaan atribut yang lengkap pada saat masuk ke ruang produksi seluruhnya wajib mencuci tangan dengan sabun yang kemudian disemprot dengan alkohol 70% dan adanya pengrollan yang tujuannya mendekteksi dan mengurangi adanya foreign matter .
enda asin.
yang menempel, biasanya pada baju dan topi.
Foreign matter .
enda asin.
yang sering menempel pada roll yaitu rambut dan benang.
Pelakuan pencucian tangan dan penyemprotan alkohol selaras dengan pendapat (Sipatuhar, et al.
, 2.
To Cite this Paper : SaAoadah.
, & Jamil.
Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operational Procedur.
Pada Produksi Udang (Litopenaeus vanname.
Breaded di PT.
Tri Mitra Makmur Situbondo Jawa Timur.
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 15 .
: 241-247.
Journal Homepage: https://journal.
id/index.
php/JSAPI http://dx.
org/10.
35316/jsapi.
Tempat Cuci Tangan Dan Toilet Poin : sanitasi ke empat ini lebih mengacu kepada program dan cara pemeliharaan tempat cuci tangan dan toilet yang diberlaku di lingkungan produksi.
Secara umum di setiap ruang yang terdapat dalam tempat proses produksi udang breaded memiliki sarana cuci tangan dan toilet yang berbeda.
Pada dasarnya pada poin ini, untuk tempat cuci tangan sudah memadai namun terdapat catatan untuk toilet.
Hal ini dipengaruhi oleh tidak sesuainya jumlah karyawan dengan jumlah toilet yang dimiliki.
Mengacu kepada Ristyanti & Masithah .
menyebutkan bahwa penggunaan efektif toilet yaitu :
1 toilet untuk : 1-15 orang 2 toilet untuk : 16-30 orang 3 toilet untuk : 31-45 orang 4 toilet untuk : 46-40 orang 5 toilet untuk : 61-80 orang 6 toilet untuk : 81-100 orang Selanjutnya untuk penambahan karyawan per100 orang maka harus menambah 6 toilet.
Sedangkan yang dimiliki 120 toilet dengan 280 karyawan dalam satu unit hingga jika dikaitkan dengan pernyataan Ristyanti & Masithah .
dapat dikatakan penerapan SSOP pada poin ini kurang efektif.
Proteksi Bahan Kontaminan : Proteksi dari bahan bahan kontaminan yang terdapat di PT.
Tri Mitra Makmur ditunjukkan dengan adanya beberapa ruang khusus untuk penyimpan dan penggunaan wadah yang benar untuk bahan-bahan yang mengandung unsur kimia yang dapat menyebabkan kontaminasi.
Dalam penerapannya PT.
Tri Mitra Makmur menerapkan hal tersebut dengan dibuktikan dengan adanya :
Gudang bahan kimia Ruang untuk peralatan Waren house .
udang bahan pengema.
Tempat penyimpanan ( wadah ) batter alergen dan non alergen Penggunaan wadah yang tertutup untuk penggunaan bahan bahan yang bersifat toksin seperti penggunaan jurigen .
adah yang memiliki penutu.
untuk wadah klorin yang akan digunakan untuk membersihkan peralatan.
Penerapan pada poin ini yang terlaksana di PT.
TMM sudah sesuai dengan ketetuan penerapan SSOP(Hanidah et al.
, 2.
Pelabelan, penyimpanan, dan penanganan toksin : pada poin ini penerapan SSOP ditunjukkan dengan adanya pelabelan yang jelas untuk penggunaan dan penyimpan pada setiap Seperti contoh : tertulis alcohol 70%.
Kesehatan Pegawai : Untuk fasilitas kesehatan mendasar yang diberikan PT.
Tri Mitra Makmur terhadap pegawai yaitu adanya klinik yang jaraknya sangat dekat dengan unit pengolahan.
Hal ini dilakukan untuk mengupayakan pertolongan pertama yang dapat diberikan apabila terjadi hal-hal yang tidak diinginkan perihal kesehatan.
Umumnya seluruh pegawai diwajibkan untuk melakukan pengcekan pada saat pertama kali masuk kerja dan selanjutnya dilakukan pula pengecekan rutin di setiap 6 bulan sekali.
Pengecekan visual pada pegawai, juga meliputi pengecekan atribut yang dipakai oleh pegawai yang dapat menyebabkan kontaminasi silang seperti misalnya baju produksi, topi, sarung tangan, masker, ciput serta penggunaan make up yang berlebih dan penggunaan Hp.
Upaya ini dilakukan untuk menimalisir adanya kontaminasi yang ditimbulkan oleh kondisi personil (Ristyanti & Masithah, 2.
Pengendalian Hama : Secara umum pengendalian hama di PT.
Tri Mitra Makmur ditunjukan dengan adanya pemasangan curtain .
irai plasti.
berwarna kuning disetiap pintu masuk ruang produksi ataupun ruang penerimaan bahan baku.
Tindakan koreksi lain yang mengarah terhadap pengendalian hama adalah adanya lampu ultraviolet dengan ditambahkan lem lalat .
nsect kille.
, serta adanya perangkap untuk hama lain seperti contoh cat rap untuk kucing dan red box untuk tikus.
Penggunaan lampu ultraviolet dirasa efektif untuk membunuh mikroba apabila memiliki radiasi sinar ultraviolet yang dipengaruhi oleh intensitas waktu yang cukup (Siahaan et al.
, 2.
Untuk perawatan dan pemeliharaan alat bantu pengendalian hama PT.
Tri Mitra Makmur bekerja sama dengan pihak eksternal (Rentoki.
Petugas Rentokil tersebut To Cite this Paper : SaAoadah.
, & Jamil.
Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operational Procedur.
Pada Produksi Udang (Litopenaeus vanname.
Breaded di PT.
Tri Mitra Makmur Situbondo Jawa Timur.
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, 15 .
: 241-247.
Journal Homepage: https://journal.
id/index.
php/JSAPI http://dx.
org/10.
35316/jsapi.
akan mengganti dan mengecek keadaan seluruh pest control yang ada di seluruh sudut luar dan dalam ruang produksi.
Biasanya untuk pergantian seperti lem lalat dan racun tikus akan diganti setiap 1 minggu sekali secara bergantian namun hal ini tidak besifat tetap apabila kondisi apabila terjadi pada musim lalat yang bisa saja lem lalat akan diganti setiap hari.
Hal ini juga berlaku apabila dilingkungan pabrik banyak tikus sehingga pergantian racun tikus juga akan dilakukan setiap hari.
KESIMPULAN
Berdasarkan pemaparan data sebelumnya dapat disimpulkan bahwa Penerapan SSOP pada pengolahan udang breaded di PT.
Tri Mitra Makmur yang dimulai dengan poin Keamanan Air dan Es.
Permukaan Kontak Bahan Pangan.
Pencegahan Kontaminasi Silang.
Tempat Cuci Tangan dan Toilet.
Proteksi Bahan Kontaminan.
Pelabelan Penyimpanan dan Penangan Toksin.
Kesehatan Pegawai, dan diakhiri dengan Pengendalian Hama sudah diterapkan dengan cukup baik.
Namun sebagian kecil masih ada kekurangan seperti tidak sesuainya jumlah kamar mandi yang tersedia dengan jumlah karyawan .
umlah karyawannya 280 dalam sekali produksi sedangkan jumlah toiletnya dalam satu unit berjumlah 12 toile.
Oleh sebab itu, perlu adanya penambahan fasilitas kamar mandi demi menjaga keefektivitas kinerja pegawai.
DAFTAR PUSTAKA