Junior Medical Journal.
Volume 3.
No.
September 2025
E-ISSN-2964-4968
Identifikasi Bakteri Salmonella Sp.
pada Ayam Potong di Beberapa Pasar Tradisional Identification of Salmonella Sp.
in Slaughtered Chicken in Some Traditional Markets Pocut Syifa Sulaiman1.
Pratami Adityaningsari2.
Eri Dian Maharsi3.
Muhammad Fazlurrahman Anshar4 1 Fakultas Kedokteran Universitas YARSI.
Jakarta.
Indonesia 2 Bagian Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas YARSI.
Jakarta.
Indonesia 3 Bagian Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas YARSI.
Jakarta.
Indonesia 4 Bagian Agama.
Fakultas Kedokteran Universitas YARSI.
Jakarta.
Indonesia Email psyifasulaiman@gmail.
KATA KUNCI
Salmonella sp.
Pasar tradisional.
Uji Biokimia.
ABSTRAK
Foodborne diseases adalah penyakit yang umum ditemukan di seluruh dunia dan menimbulkan masalah kesehata.
Salah satu contoh Foodborne diseases adalah salmonellosis yang disebabkan oleh bakteri Salmonella dan merupakan salah satu dari empat penyebab utama diare di seluruh dunia.
Bakteri Salmonella sp.
merupakan bakteri Gram-negatif yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae yang sumber tertinggi infeksi Salmonella sp.
berasal dari daging ayam dan olahannya.
Kontaminasi bakteri Salmonella pada ayam dapat berasal dari berbagai sumber, seperti lingkungan peternakan ayam, pakan ayam yang terkontaminasi, keadaan di pasar penjualan ayam, dan tindakan tangan pedagang saat membersihkan sisa feses ayam, yang kemudian menyebar ke bagian daging lainnya.
Menjaga kebersihan ketika bahan makanan sehingga menjadikannya halal dan thayyib termasuk dalam implementasi etika berdagang dalam Islam.
Penelitian ini merupakan observasional analitik dengan total sampel 8 dari penjual ayam potong di tiap Pasar Serdang dan Pasar Sumur Batu yang dibeli pada Pukul 06.
30 dan Pukul 11.
Sampel dilakukan uji identifikasi bakteri Salmonella sp.
pada ayam potong dengan kultur bakteri, pewarnaan gram, dan uji biokimia.
Penelitian ini juga melakukan observasi untuk menilai kebersihan.
Hasil penelitian yang telah dilakukan didapatkan tiga sampel positif mengandung bakteri Salmonella sp.
Dalam perspektif agama Islam, prinsip kebersihan sangat penting diterapkan sebagai etika berdagang oleh pedagang di pasar tradisional untuk menjaga kehalalan dan thoyyiban makanan yang dijual.
Junior Medical Journal.
Volume 3.
No.
September 2025
E-ISSN-2964-4968
KEYWORDS
Salmonella sp.
Traditional market.
Biochemical test.
ABSTRACT
Foodborne diseases are common worldwide and cause health problems.
One example of foodborne diseases is salmonellosis, which is caused by Salmonella bacteria and is one of the four leading causes of diarrhea Salmonella sp.
bacteria are Gram-negative bacteria belonging to the Enterobacteriaceae family with the highest source of Salmonella sp.
infection coming from chicken meat and its preparations.
Salmonella bacteria contamination in chicken can come from various sources, such as the chicken farm environment, contaminated chicken feed, conditions in the chicken sales market, and the actions of traders' hands when cleaning the remaining chicken feces, which then spread to other parts of the meat.
Maintaining cleanliness when food ingredients so as to make them halal and thayyib is included in the implementation of trade ethics in Islam.
This study was an analytical observational study with a total of 8 samples from slaughtered chicken sellers in each Serdang Market and Sumur Batu Market purchased at 6:30 am and 11:30 am.
Samples were tested for identification of Salmonella sp.
bacteria in slaughtered chicken with bacterial culture, gram staining, and biochemical tests.
This study also conducted observations to assess The results of the research that has been carried out obtained three positive samples containing Salmonella sp.
In the perspective of Islam, the principle of cleanliness is very important to be applied as a trading ethic by traders in traditional markets to maintain halal and thoyyiban food sold.
PENDAHULUAN
Foodborne penyakit yang umum ditemukan di seluruh dunia dan menimbulkan masalah kesehatan yang dapat melalui penyebaran bakteri menular dari makanan yang tercemar (Paramasatiari et al.
, 2.
Gejala utama yang sering muncul dari food-borne diseases adalah Dilansir dari laporan WHO .
, bahwa 550 juta orang jatuh sakit karena diare dan demam (Mufida et al.
Salah satu contoh Foodborne diseases adalah salmonellosis yang disebabkan oleh bakteri Salmonella dan merupakan salah satu dari empat penyebab utama diare di seluruh dunia (WHO, 2.
Bakteri Salmonella sp.
bakteri Gram-negatif yang termasuk Enterobacteriaceae, mempunyai bentuk batang, bersifat motil dengan adanya flagela peritrik, memfermentasi glukosa, dan anaerob fakultatif (Wessels et al.
, 2.
Laporan sumber tertinggi infeksi Salmonella sp.
berasal dari daging ayam dan olahannya menurut laporan pada tahun 2004-2015 oleh European Food Safety Authority dan European Centre for Disease Prevention and Control (Zelpina et al.
, 2.
Kontaminasi bakteri Salmonella pada ayam dapat berasal dari berbagai Junior Medical Journal.
Volume 3.
No.
September 2025
E-ISSN-2964-4968
sumber, seperti lingkungan peternakan terkontaminasi bakteri Salmonella, keadaan di pasar penjualan ayam, dan tindakan tangan pedagang saat membersihkan sisa feses ayam, yang kemudian menyebar ke bagian daging lainnya (Safitri et al.
, 2.
Menjaga implementasi etika berdagang dalam Islam.
Pada Islam, konsumsi, bukan hanya bagaimana makanan aman untuk dikonsumsi.
Makanan yang akan dikonsumsi diwajibkan makanan halal dan thoyyib .
(Ulfah et al.
, 2.
METODOLOGI
Penelitian penelitian kuantitatif dengan desain Sampel pada penelitian ini dilakukan dengan 2 ayam potong dari penjual ayam potong di tiap Pasar Serdang dan Pasar Sumur Batu yang dibeli pada Pukul 06.
30 dan Pukul 11.
30 pada Sampel dilakukan uji identifikasi bakteri Salmonella sp.
pada ayam potong dengan kultur bakteri, pewarnaan gram, dan uji biokimia.
Penelitian ini juga melakukan observasi pada perilaku penjual dan lingkungan tempat ayam potong dijual untuk menilai kebersihan.
HASIL
Penelitian ini menggunakan 8 sampel, yaitu:
Sampel SA1P (Sampel Ayam 1 Pag.
: Penjual A di Pasar Sumur Batu dengan waktu pengambilan ayam potong pada jam 06.
30 WIB.
Sampel SA1S (Sampel Ayam 1 Sian.
: Penjual A di Pasar Sumur Batu dengan waktu pengambilan ayam potong pada jam 11.
30 WIB.
Sampel SA2P (Sampel Ayam 2 Pag.
: Penjual B di Pasar Sumur Batu dengan waktu pengambilan ayam potong pada jam 06.
30 WIB.
Sampel SA2S (Sampel Ayam 2 Sian.
: Penjual B di Pasar Sumur Batu dengan waktu pengambilan ayam potong pada jam 11.
30 WIB.
Sampel SA3P (Sampel Ayam 3 Pag.
: Penjual C di Pasar Serdang dengan waktu pengambilan ayam potong pada jam 06.
30 WIB.
Sampel SA3S (Sampel Ayam 3 Sian.
: Penjual C di Pasar Serdang dengan waktu pengambilan ayam potong pada jam 11.
30 WIB.
Sampel SA4P (Sampel Ayam 4 Pag.
: Penjual D di Pasar Serdang dengan waktu pengambilan ayam potong pada jam 06.
30 WIB.
Hasil kultur dengan metode TPC dari 8 sampel didapatkan hasil jumlah rata-rata koloni dari dua kali pengulangan pada tiap pengenceran seperti pada Tabel 1:
Tabel 1.
Jumlah rata-rata hasil biakan koloni metode TPC.
Sampel
SA1P
SA1S
SA2P
Pengenceran Jumlah ratarata Junior Medical Journal.
Volume 3.
No.
September 2025
E-ISSN-2964-4968
Sampel
SAIP
Koloni Media SSA
SAIS
Koloni Media SSA
SA2P
Koloni Media SSA
SA2S
Koloni Media SSA
SA3P
Koloni Media ADP
SA4P
Koloni Media SSA
SA4S
Koloni Media SSA
Bulat, titik hitam
Bulat, titik hitam
(-)
Basil
SA3S
Koloni Media SSA Bulat, (-) Basil Bulat.
Bulat, titik hitam
Bulat, titik hitam
Bulat, titik hitam
Bulat, t, putih
(-)
Basil
(-)
Basil
(-)
Basil
(-)
Basil
(-)
Basil
(-)
Basil
/ g
/ g
/ g
/ g
/ g
/ g
Manitol
/ g
/ g
/ g
/ g
Maltosa
Sukrosa
/ g
/ g
/ g
K/A
A/A
K/K
/ g
A/A/
gas/ H2S
/ g
A/A/
gas/ H2S
K/A/
gas/ H2S
K/A/
gas/ H2S
TSIA
K/K
Gerak
Indol
Citrate /- /- /- /- /- /- /- Urease ( ) Salmonella
( )
Salmonella
( )
Salmonella Koloni Gram Glukos Laktosa Reaksi Biokimia Interpretasi Bakteri Salmonella sp.
SA4P
SA2S
SA4S
SA3P
SA3S
Tabel 2.
Hasil uji identifikasi bakteri Salmonella sp.
Kultur bakteri juga dilakukan pada media SSA (Salmonella Shigella Aga.
dan ADP (Agar Darah Pla.
Hasil biakan yang mempunyai koloni seperti Salmonella sp.
dilakukan uji lebih lanjut dengan uji reaksi biokimia.
Junior Medical Journal.
Volume 3.
No.
September 2025
E-ISSN-2964-4968
Hasil biakan pada media SSA yang memiliki deskripsi berwarna putih dengan titik hitam merupakan ciri khas dari koloni bakteri genus Salmonella.
Selain itu, ditambah dengan hasil pewarnaan Gram basil pendek dan bakteri Gram negatif terdapat pada 6 sampel dari total 8 Sampel SA1P menggunakan koloni pada media SSA yang berwarna putih dengan hasil pewarnaan Gram negatif basil pendek.
Namun, pada sampel SA3P yang tidak tumbuh koloni di media SSA, menggunakan koloni pada media ADP yang bulat, berwarna putih, smooth, translucent, dan hasil pewarnaan gram basil pendek dan bakteri Gram negatif.
Uji reaksi biokimia yang dilakukan adalah uji Glukosa.
Laktosa.
Manitol.
Maltosa.
Sukrosa.
TSIA/Triple Sugar Iron Agar.
Gerak.
Indol.
MR/Methyl-Red.
VP/Voges-Proskauer.
Citrate, dan Urease.
Hasil uji reaksi biokimia terdapat pada Tabel 2.
Selain hasil dari uji identifikasi bakteri Salmonella sp.
, penelitian ini juga mendapatkan total nilai hasil penilaian observasi yang dilakukan peneliti saat melakukan pembelian sampel.
Total nilai terdapat pada Tabel 3.
Selama proses pembelian ayam potong di pasar, peneliti melakukan terhadap 3 faktor dengan total 10 indikator penilaian yang setiap mendapatkan nilai 1 dan yang tidak dilakukan akan mendapatkan nilai 0.
Faktor Pekerja A Penjual dengan air mengalir dan sabun memotong ayam.
Penjual menggunakan sarung tangan saat memotong ayam dan berjualan.
A Penjual menggunakan celemek .
akaian kerj.
saat memotong ayam dan berjualan.
A Penjual dengan air mengalir dan sabun sebelum dan sesudah memberi Faktor Peralatan A Alat kerja yang digunakan pada pemotongan ayam tidak digunakan untuk hal lain.
A Penjual mencuci bersih pisau dan talenan / alat kerja setiap pemotongan ayam.
Faktor Lingkungan A Penjual A Ayam yang belum dipotong diletakkan terpisah dari bagian ayam lainnya.
A Terdapat pemotongan ayam di tempat A Tempat penjualan bersih.
Tabel 3.
Hasil total nilai observasi
Sampel
SAIP
SAIS
SA2P
SA2S
SA3P
SA3S
SA4P
SA4S
Total Nilai PEMBAHASAN Junior Medical Journal.
Volume 3.
No.
September 2025
E-ISSN-2964-4968
Berdasarkan TPC/Total Plate Count yang terlihat pada Tabel 1.
Seluruh hasil biakan mengalami peningkatan jumlah koloni pada pengambilan sampel siang dibandingkan sampel pagi.
Hal ini Ramadhani et al.
yang didapatkan hasil peningkatan jumlah koloni bakteri pada pengambilan sampel ayam pada jam 10.
00 WIB
dibandingkan dengan pengambilan pada jam 08.
00 WIB di pasar.
Daging ayam segar memiliki karakteristik fisik dan kimia yang mendukung pertumbuhan bakteri.
Kapasitas penyimpanan air yang tinggi dan kekayaan senyawa nitrogen, lipid, karbohidrat, dan vitamin pada daging menciptakan lingkungan yang ideal Meskipun daging ayam yang sehat pada awalnya steril, kontaminasi dari pemrosesan, dan penanganan oleh manusia pasti akan membawa bakteri ke dalam potongan ayam (Dourou et , 2.
Peningkatan jumlah bakteri dengan perbedaan waktu 5 jam terjadi karena semakin lama daging terpapar udara dalam kondisi terbuka dan memungkinkan pertumbuhan bakteri.
Bakteri kontaminan yang sudah ada sejak pengambilan sampel pagi berkembang lebih banyak seiring waktu, sehingga jumlah bakteri terus meningkat pada waktu berikutnya.
Hasil diatas didukung dengan kebersihan yang selalu menurun pada saat pengambilan sampel siang.
Hal ini disebabkan adanya perubahan pada sikap pada 3 faktor yang dinilai.
Kondisi kedua pasar pada siang hari dibandingkan dengan pada pagi hari mengalami beberapa perubahan yang serupa, seperti keadaan pasar menjadi lebih banyak sampah, sisa ayam yang belum dijual disatukan dengan barang dagang lain .
eroan, ceker, dan lainny.
, dan beberapa penjual saat siang sudah tidak lagi menggunakan celemek.
Kehadiran bakteri Salmonella sp.
daging ayam potong biasanya berasal dari kontaminasi yang terjadi selama pemotongan, khususnya dari saluran pencernaan ayam .
, karena usus hewan dan manusia merupakan habitat utama bakteri ini.
Ketidaktepatan dalam membuang dapat menjadi sumber utama kontaminasi pada permukaan daging.
Bakteri ini bisa ditemukan di karkas, baik di luar maupun di dalam rongga perut (Ramadhani et al.
, 2.
Media selektif yang digunakan adalah SSA/Salmonella-Shigella Agar untuk menghasilkan biakan dugaan koloni Salmonella dan Shigella.
Media SSA akan menghasilkan koloni tidak berwarna .
atau merah muda sangat terang, opaqua atau semitransparan, dan biasanya khas titik hitam di tengah untuk dugaan bakteri Salmonella (Nikiema et al.
, 2.
Bakteri Salmonella sp.
menghasilkan tiosulfat reduktase dengan adanya natrium tiosulfat pada media SSA akan Molekul mengikat ion hidrogen sehingga membentuk gas H2S yang akan bereaksi dengan ferric ammonium citrate dan menghasilkan warna koloni dengan titik hitam pada bagian tengah atau koloni hitam dari reaksi tersebut(Biolife, 2.
Berdasarkan Tabel 2, sampel yang terdapat koloni bulat yang Junior Medical Journal.
Volume 3.
No.
September 2025
E-ISSN-2964-4968
berwarna putih dengan titik hitam pada media SSA sebanyak 6 sampel dari total 8 sampel.
Koloni tersebut menjadi dugaan adanya bakteri Salmonella Koloni dilakukan pewarnaan Gram dan berbentuk basil pendek dengan warna merah yang menandakan bakteri Gram Bakteri Salmonella sp.
Enterobacteriaceae terhadap pewarnaan Gram.
Bakteri ini berbentuk batang (Oludairo et al.
Uji reaksi biokimia yang dilakukan adalah uji Glukosa.
Laktosa.
Manitol.
Maltosa.
Sukrosa.
TSIA/Triple Sugar Iron Agar.
Gerak.
Indol.
MR/Methyl-Red.
VP/Voges-Proskauer.
Citrate, dan Urease.
Tabel 4.
Tabel Hasil Reaksi Biokimia pada Escherichia dan Enterobacteriaceae (Strockbine et al.
, 2.
Reaksi TSIA (Triple Sugar Iron Aga.
berperan dalam mengidentifikasi Enterbacteriacea.
Media tes terdiri dari glukosa, laktosa, dan sukrosa.
Indikator yang digunakan adalah fenol merah dan besi sulfat.
Jika bakteri mampu perubahan warna merah menjadi kuning karena produksi asam.
(Shoaib et al.
, 2.
Warna hitam di bagian bawah tabung menunjukkan produksi hidrogen sulfida.
Hasil uji TSIA berikut: slant alkalin/asam butt (K/A) menunjukkan fermentasi glukosa.
alkalin/alkalin (K/K) menunjukkan tidak terjadi fermentasi.
asam/asam (A/A) menunjukkan fermentasi semua jenis Bakteri Salmonella sp.
ciri khas menghasilkan H2S dengan hasil TSIA K/A(Nissa et al.
, 2.
Junior Medical Journal.
Volume 3.
No.
September 2025
E-ISSN-2964-4968
Tabel 5.
Tabel Hasil Reaksi Biokimia pada Salmonella (Strockbine et al.
Sesuai dengan Tabel 2, sampel SA4P dan SA4S memiliki hasil TSIA K/A dengan H2S yang menunjukkan Bakteri Salmonella sp.
Tabel 5 juga memperlihatkan bahwa.
Salmonella non-typhoid subsp.
Salmonella typhi, dan Salmonella paratyphi A memiliki hasil TSIA K/A.
Namun, pada Tabel 5 Salmonella paratyphi A dapat memiliki hasil TSIA K/A tanpa terbentuknya H2S yang menandakan sampel SA2P memungkin sebagai bakteri Salmonella Hasil reaksi TSIA yang sesuai dengan bakteri Salmonella sp.
sampel, yaitu SA2P.
SA4P, dan SA4S.
Berdasarkan Gambar 4 dari Strockbine et al.
, dua spesies Salmonella memiliki kemungkinan masing-masing sebesar 99% dan 95% untuk positif memfermentasi glukosa.
Hal ini sesuai dengan hasil reaksi biokimia pada sampel SA2P.
SA4P, dan SA4S, yang menunjukkan bahwa Indikasi fermentasi ini terlihat dari perubahan warna ungu menjadi Sementara berdasarkan Tabel 4, kemungkinan dua spesies Salmonella untuk positif memfermentasi sukrosa adalah 0%.
Ini juga sesuai dengan hasil sampel SA2P.
SA4P, dan SA4S, yang menunjukkan memfermentasi sukrosa.
Bakteri Salmonella sp.
sebagai bakteri yang motil karena memiliki flagela peritrik.
Namun, pada Tabel 4, hasil tes Motility .
menunjukkan kemungkinan 95% untuk kemungkinan 5% untuk hasil negatif.
Hal ini sesuai dengan hasil tes pada sampel SA2P.
SA4P, dan SA4S, yang menunjukkan hasil negatif pada uji Berdasarkan hasil penelitian ini, tiga sampel, yaitu SA2P.
SA4P, dan SA4S, dinyatakan positif bakteri Salmonella sp.
Kebersihan dalam Islam yang utama meliputi kebersihan diri.
Secara etimologis, ahArah berarti bersih dan suci dari najis fisik, seperti kotoran atau air kencing, serta najis non-fisik, seperti dosa dan maksiat (Rianti, 2.
Allah menegaskan bahwa Dia mencintai orang-orang yang senantiasa menjaga kebersihan dalam QS.
At-Taubah: 108.
Perhatian makanan juga sangat penting untuk memastikan kesehatan dan mencegah Makanan memiliki peranan penting dalam Islam.
Allah SWT mengutamakan kualitas makanan dan aktivitas makan, yang seharusnya memberi rasa nikmat dan kepuasan (Andriyani, 2.
Halal dan thayyib adalah konsep yang saling terkait dalam Islam.
Halal merujuk pada segala sesuatu yang diperbolehkan dan sesuai dengan Junior Medical Journal.
Volume 3.
No.
September 2025
E-ISSN-2964-4968
ajaran Islam, sedangkan thayyib berarti bersih dan murni.
Hal ini tercermin dalam ajaran yang menyatakan bahwa segala sesuatu secara alami dianggap Islam sangat menekankan sehingga sering kali mengaitkan halal Allah sudah berfirman perintah untuk mengakkan halal dan thayyib dalam QS.
Al-Baqarah: 172.
Pandangan Islam terhadap prinsip berdagang memiliki landasan teoritis yang kaya dan kompleks, meliputi aspek moral, etika, hukum, dan ekonomi.
Berdagang dalam Islam dipandang sebagai ibadah yang harus dilakukan dengan etika dan moralitas Prinsip kejujuran, keadilan, dan saling menguntungkan menjadi inti dalam setiap transaksi.
Etika juga Hadits yang menyatakan keutamaan etika seorang pedagang jujur dan amanah/terpercaya terdapat dalam HR.
At-Tirmidzi: 1209.
Salah satu bentuk ancaman bahaya yang dilakukan pedagang, salah satunya jika kebersihan produk tidak dijaga dengan Dalam Islam, sangat penting untuk menghindari kerusakan atau bahaya pada konsumen/pembeli.
Rasulullah SAW bersabda dalam HR.
Ibn Majah: 2340.
Penerapan prinsip kebersihan dan etika dalam berdagang sesuai ajaran Agama Islam oleh pedagangpedagang di pasar tradisional saat ini belum sepenuhnya memenuhi aspek prinsip kebersihan dan etika dalam Hal tersebut dapat dilihat dari hasil observasi kebersihan pada Tabel Kurangnya kebersihan diri penjual dan produk tentu saja tidak memenuhi etika berdagang dalam Islam, dimana ayam potong tersebut menjadi risiko bahaya bagi kesehatan tubuh.
Risiko bahaya yang terjadi tersebut mempengaruhi aspek halal dan thoyyib dari ayam potong itu sendiri.
Hal tersebut sejalan dengan prinsip menjaga nyawa (Hifz Naf.
tidak hanya terbatas pada pencegahan bahaya, tetapi juga melibatkan usaha untuk memastikan kondisi tubuh tetap sehat dan bugar.
SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, disimpulkan bahwa dua sampel ayam potong (SA4P & SA4S) yang dijual di Pasar Serdang dan satu sampel ayam potong (SA2P) yang dijual di Pasar Sumur Batu terdeteksi positif mengandung bakteri Salmonella sp.
Dalam perspektif agama Islam, prinsip kebersihan sangat penting diterapkan oleh pedagang di pasar tradisional untuk menjaga kehalalan dan thoyyiban makanan yang Hal tersebut sebagai bentuk etika berdagang yang baik dalam Islam.
UCAPAN TERIMA KASIH