AGROTECH:JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIAN .
Vol 4.
No.
Januari 2022
Substitusi Kecambah Jagung pada Pembuatan Silken Tofu terhadap Sifat Fisiknya Kuntjahjawati SAR 1
ABSTRACT
Processed soybean products that have long been known include tofu, beancurd (Yub.
, soybean sprouts .
oybeans sprou.
, soy milk .
oybeans mil.
, soy powder, and boiled soybeans .
Tofu also has various types, namely soft, medium and hard tofu.
Soft and medium tofu is weak because it is easy to release water .
when stored.
This weakness can be overcome by adding other ingredients that can increase the water-holding capacity of the tofu, which are derived from "protein base" (GDL, gelati.
and "carbohydrate base" .
arrageenan, agar, pecti.
In this research with the topic: Substitution of Corn Sprouts in Making Silken Tofu on its Physical Properties, the potential for improvement of corn sprouts will be studied to improve the properties and characters of silken tofu.
The research was carried out in 3 stages: the first stage of making corn sprouts and the second stage of making silken tofu, and the third stage is the main research of making silken tofu with corn sprouts substitution.
The ratio between the weight of soybeans and corn sprouts is 9:1.
8:2.
7:3.
6:4.
5:5.
Weight calculation based on the dry weight of soybean and corn.
Furthermore, silken tofu was analyzed physically, including yield, texture, color, taste, aroma.
The experimental design used was a completely randomized design followed by correlation analysis using ANOVA in the range of 5%.
If the information obtained from ANOVA there is a correlation, it is continued with a different test using the Duncan Multiple Range Tests method.
The more corn sprouts added, the lower the yield, but the less water released during seven days of The addition of corn sprouts starting from the ratio of soybean: corn sprouts 70:30 significantly affected the physical properties: The texture is getting more brittle, the color is getting browner, and the aroma of tofu soybeans is getting less and less.
The more addition of corn sprouts, the porosity of the tofu becomes more porous.
keywords: silken tofu, corn sprouts, physical properties ABSTRAK Produk olahan kedelai yang telah lama dikenal diantaranya adalah tahu, kembang tahu (Yub.
, kecambah kedelai .
oybeans sprou.
, susu kedelai .
oybeans mil.
, bubuk kedelai dan kedelai rebus .
Tahu juga mempunyai berbagai jenis yaitu tahu lunak, medium, keras.
Tahu lunak dan medium mempunyai kelemahan karena mudahnya mengeluarkan air .
pada saat disimpan.
Kelemahan ini dapat ditangani dengan penambahan bahan lain yang mampu meningkatkan kemampuan menahan air dalam tahu yaitu berasal dari Auprotein baseAy (GDL, gelati.
dan Aukarbohidrat baseAy .
aragenan, agar, pekti.
Pada penelitian dengan topik: Substitusi Kecambah Jagung pada Pembuatan Silken Tofu terhadap Sifat Fisiknya ini akan dikaji potensi perbaikan kecambah jagung untuk memperbaiki sifat dan karakter silken tofu.
Penelitian dilakukan dengan 3 tahap yaitu tahap 1 pembuatan kecambah jagung dan tahap ke 2 pembuatan silken tofu serta tahap ke 3 merupakan penelitian utama pembuatan silken tofu dengan substitusi kecambah jagung.
Adapun perbandingan antara berat kedelai dan kecambah jagung adalah 9:1.
8:2.
7:3.
6:4.
5:5.
Perhitungan berat berdasarkan berat kering kedelai dan jagung.
Selanjutnya silken tofu dianalisa fisik meliputi rendemen, tekstur, warna, rasa, aroma.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap yang dilanjutkan dengan Analisa korelasi menggunakan ANAVA pada rentang 5%.
Bila dari ANAVA diperoleh informasi ada korelasi maka dilanjutkan dengan uji beda menggunakan metode Duncan Multiple Range Tests.
Semakin banyak jumlah kecambah jagung yang ditambahkan maka rendemen semakin sedikit tetapi keluarnya air selama 7 hari penyimpanan semakin sedikit.
Penambahan kecambah jagung mulai dari perbandingan kedelai: kecambah jagung 70:30 memberikan pengaruh yang nyata terhadap sifat fisik: Tekstur semakin rapuh.
Warna semakin kecoklatan, dan aroma kedelai tahu menjadi semakin berkurang.
Semakin banyak penambahan kecambah jagung porositas tahu menjadi semakin porous.
Kata kunci: silken tofu, kecambah jagung, sifat fisik Department of Food Technology and Nutrition Faculty of Agricultural Technology.
Widya Mataram University.
Yogyakarta AGROTECH:JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIAN .
Vol 4.
No.
Januari 2022
PENDAHULUAN
Sampai saat ini, produk olahan kedelai meliputi tahu, tahu takwa, tahu sutra, kembang tahu (Yub.
Jenis tahu ini diolah dari bahan baku kedelai dengan tahapan proses perendaman biji, ekstraksi susu kedelai, koagulasi dan pencetakan.
Ketiganya dapat dibedakan melalui teksturnya yaitu tahu sutra dengan tekstur yang sangat lunak dan lembut .
, tahu dengan tekstur sedang adalah tahu yang banyak diperjual-belikan di pasar tradisional sedangkan tahu takwa mempunyai tekstur paling keras dan banyak diproduksi di Kediri.
Pada umumnya, tahu selalu disediakan dalam menu sehari-hari .
ood stapl.
dalam keluarga sebagai lauk atau kudapan (Wang,1984.
Aoyagi A and Shurtleff.
W, 2013.
Pal M.
, dkk.
Sebagian besar protein kedelai adalah globulin dan bersifat larut dalam air dan kelarutannya ditentukan oleh pH.
Hampir 80% protein dalam biji dapat diekstrak pada kondisi netral atau alkali.
Protein kedelai akan cepat larut dalam pelarut air netral dan dengan meningkatnya keasaman dalam larutan maka protein akan membentuk presipitat .
pada titik isoelektrisnya yaitu pH 4,5Ae4,8 (Rosset M and A D P Belyia 2.
Tahu adalah makanan berbentuk gel protein kedelai yang sangat berair dan pembentukkannya berhubungan dengan sifat protein kedelai ketika membentuk gel.
Koagulan yang dapat digunakan diantaranya asam, garam kalsium dan garam magnesium (Leiva J.
, dkk.
, 2.
Ion Mg2 atau Ca2 bertindak sebagai pembentuk ikatan silang pada gugus karboksil dalam molekul glukosa .
(Dey A.
, dkk.
, 2.
Menurut Zhang Q.
, dkk.
, .
, tekstur tahu juga ditentukan oleh perbandingan antara jumlah kedelai dan air.
Penggumpalan menggunakan Calsium sulfat dan garam nigari diperlukan waktu tertentu guna pembentukan gel.
Tahu yang paling keras, rapuh, cohesiveness, springiness, and chewiness diperoleh dari perbandingan jumlah kedelai : air pada 1:9.
Sedangkan suhu dan waktu perendaman menentukan jumlah protein yang diperoleh dari hasil penyaringan slury .
elanjutnya disebut sebagai susu kedela.
Paling tinggi protein susu kedelai diperoleh pada suhu perendaman 20 oC selama 14 jam dan paling rendah pada suhu perendaman 60 oC.
Pada proses penggumpalan protein fraksi 7S dan 11S sebagai komponen utama protein kedelai, dalam suasana asam (H ) akan mengalami denaturasi dengan terbukanya sisi hidrofobik.
Fraksi akan 11S membentuk struktur yang halus sedangkan 7S membentuk struktur yang lebih kasar.
Struktur fraksi 11S lebih cohesive dan elastis disbanding 7S.
Oleh karena rasio 11S/7S dan adanya 2S sangat menentukan tekstur akhir tahu (Dey A.
dkk, 2.
Metode gelasi protein dapat terjadi oleh adanya garam dan asam.
Perlakuan ini akan membawa pada proses gelasi melalui dua tahap.
Gelasi protein diawali dengan tahap aktivasi dengan denaturasi molekul protein untuk membentuk agregat protein yang tidak larut.
Proses ini dikenal dengan cold gelation dari protein globular.
Protein sangat mudah membentuk gel protein dari beberapa molekul protein melalui ikatan kovalen (S-S) dan/atau non-kovalen .
katan hydrogen, interaksi elektrostatik dan interaksi Tipe ikatan yang terbentuk dipengaruhi oleh konsentrasi protein, pH, suhu, kekuatan ionic, tipe ion dan tekanan.
Pada nilai pH 4.
5 Ae 4.
8 yang rendah akan tercapai titik isoelektris .
I) protein sangat berperan pada terjadinya ikatan antar molekul protein.
Apabila kondisi mendekati titik isoelektris protein maka akan terjadi ikatan hidrofobik dan ikatan Van der Walls diikuti denaturasi protein dan membentuk agregat gel/presipitat yang keruh (Yada.
Menurut Mahendra P.
, dkk, .
, tahu dibuat dari kacang kedelai mengandung 84,6% air, 8,1% protein dan 1,9% karbohidrat namun tahu yang dihasilkan mempunyai kelemahan tidak kuat menahan air.
Hal ini mengakibatkan volume tahu akan berkurang selama penyimpanan.
Peneliti lain telah memperbaiki sifat ini dengan menggunakan glukono-OC-lakton (Ye-Na K, dkk, 2.
dan enzim transglutaminase (Mayashopha 2.
mampu meningkatkan rendemen tahu.
Glukono-OC-lakton (GDL) merupakan senyawa ester asam karboksilat AGROTECH:JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIAN .
Vol 4.
No.
Januari 2022 mampu mengurangi sineresis tahu yang diperlakukannya melalui ikatan silang yang dikatalisa oleh ion Ca2 dan Mg2 .
Sedangkan enzim transglutaminase akan mengkatalisa crosslinking protein dengan berat molekul (BM) rendah menjadi lebih besar (Mayashopha A.
Penelitian yang dilakukan oleh Assalam S.
pada pembuatan tahu sutra menggunakan bahan baku kacang koro (Canavalia ensiformi.
dengan koagulan GDL mampu menaikkan total protein dalam curd.
Disisi lain, pada pembuatan susu kedelai dilakukan penambahan kecambah jagung difungsikan sebagai stabilizer emulsi susu kedelai sehingga lebih stabil dalam penyimpanan.
Diduga stabilitas emulsi didukung oleh adanya amilopektin dan dekstrin yang ada dan terbentuk selama proses perkecambahan.
Penelitian tentang penggunaan kecambah jagung sebagai bahan tambahan pada pembuatan silken tofu belum banyak dilakukan.
Oleh karena itu, pada penelitian ini akan dipelajari potensi penambahan susu kecambah jagung pada pembuatan tahu sutra .
ilken tof.
terhadap sifat fisiknya.
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Kedelai import dan jagung pipil kuning Srikandhi kuning diperoleh dan dibeli dari pasar Ngasem Yogyakarta.
Sedangkan bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis protein, lemak, karbohidrat dibeli dari toko bahan kimia Chemix.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Proses Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia Pangan dan Gizi.
Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Widya Mataram Yogyakarta.
Penelitian dilakukan dengan 3 tahap yaitu tahap 1 pembuatan kecambah jagung dan tahap ke 2 pembuatan silken tofu serta tahap ke 3 merupakan penelitian utama pembuatan silken tofu dengan substitusi kecambah jagung.
Adapun perbandingan .
erat kering baha.
antara berat kedelai dan kecambah jagung adalah 9:1.
8:2.
7:3.
6:4.
5:5.
Tahap 1: pembuatan kecambah jagung dilakukan dengan cara memilih jagung yang tidak cacat fisik dan hama.
Selanjutnya direndam dalam air bersih selama 48 jam dan setiap 24 air perendam diganti.
Setelah perendaman 48 jam, jagung ditiriskan dan dikecambahkan dalam ruang gelap selama 48 jam.
Tahap 2.
Pembuatan silken tofu.
Dilakukan dengan merendam biji kedelai selama 10 jam selanjutnya kedelai dicuci sampai bersih .
idak beraroma asa.
dan digiling menggunakan gilingan susu kedela.
Penambahan air pada saat penggilingan adalah 8 bagian berat kering kedelai dan disaring menggunakan kain saring.
Selanjutnya susu kedelai dididihkan pada suhu 100oC dan didinginkan sampai suhu 80 oC.
susu kedelai mencapai suhu 80 oC ditambahkan koagulan CaCl sebanyak 1% berat kering bahan dan dicampur sampai homogen dan didinginkan dalam cetakkan.
Tahap 3: Subsitusi kecambah jagung Substitusi penggilingan kedelai dan kecambah jagung secara bersama-sama.
Perbandingan kedelai dan kecambah jagung diperhitungkan berdasarkan bahan keringnya.
Selanjutnya silken tofu yang dihasilkan disimpan dalam refrigerator selama 12 jam untuk dilakukan pengamatan terhadap sifat sensorisnya .
arna, rasa, aroma, tekstur.
Analisis Data:
Setiap perlakuan diulang 3 kali.
Selanjutnya diolah menggunakan Rancangan Acak Lengkap .
entang 5%).
Bila ada perbedaan dilanjutkan dengan DuncanAos multiple range test.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Jagung yang digunakan adalah jagung kuning hibriba Srikandhi kuning dengan ciri fisik adalah bentuk biji flint, warna kuning orange, berat rata-rata per biji 0,45 gram, sedangkan kedelai yang digunakan adalah kedelai impor.
Kecambah jagung Pembuatan kecambah jagung dilakukan melalui tahap perendaman selama 48 jam dilanjutkan dengan perkecambahan biji dalam ruang gelap.
Selama perendaman terjadi penyerapan air ke pertumbuhan jagung (B.
Guo 1.
Rata-rata AGROTECH:JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIAN .
Vol 4.
No.
Januari 2022 penyerapan air ke dalam kernel sebanyak 46% sehingga menambah berat kernel.
Selanjutnya selama perkecambahan biji terjadi penurunan berat kernel sebanyak 1-2%.
gugus reduksi pada senyawa karbohidrat akan membentuk ikatan silang dengan kation Ca2 yang mengakibatkan struktur karbohidrat menjadi lebih kompak.
Silken tofu Pembuatan silken tofu dilakukan dengan merendam biji kedelai selama 10 jam selanjutnya kedelai dicuci sampai bersih .
idak beraroma asa.
dan digiling menggunakan gilingan susu Penambahan air pada saat penggilingan dan disaring menggunakan kain saring.
Selanjutnya susu kedelai dididihkan suhu 100oC dan didinginkan menjadi 80 oC.
Setelah itu ditambahkan koagulan CaCl sebanyak 1% berat kering bahan dan dicampur sampai homogen dan didinginkan dalam cetakan serta pengepresan .
engan beban 350 gram/225 cm.
selama 15 Silken tofu yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
Tabel 1: Rendemen (%) silken tofu yang disubsitusi dengan kecambah jagung.
Gambar 1: Silken tofu dengan substitusi kecambah jagung pada berbagai variasi kedelai:kecambah jagung 10:0.
9:1.
8:2.
7:3.
6:4 dan 5:5 Substitusi menggunakan kecambah Rendemen Pada Tabel 1 dapat diamati bahwa dengan adanya substitusi kecambah jagung rendemen tahu .
ilken tofu ) menjadi turun dan menunjukkan perbedaan yang nyata.
Rendemen tertinggi pada perlakuan tanpa penambahan kecambah jagung, sedangkan terendah pada perlakuan 50 : 50.
Menurut Aryanti.
, dkk .
, mekanisme koagulasi garam Kalsium terjadi karena crosslinking antara kation Ca2 dengan molekul protein susu kedelai dan menyebabkan penurunan kelarutan protein pada titik isoelektrisnya.
Selain itu, jagung mengandung protein lebih rendah dibandingkan dengan kedele (Aryanti N, dkk.
Sedangkan menurut Winarno FG .
Rata-rata () 100 : 0
194,67a 90 : 10
80 : 20
153,17c 70 : 30 134,67d 60 : 40 118,17e 50 : 50 103,33f Keterangan: huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak berbeda nyata Penambahan CaCl2 sebanyak 1% dalam menggunakan bahan kedelai .
anpa penambahan kecambah jagun.
kemungkinan mencapai titik isoelektris proteinnya sehingga silken tofu yang dihasilkan hanya memanfaatkan protein sebagai Sedangkan penambahan kecambah jagung dimungkinkan akan menurunkan jumlah protein yang terdapat di dalam susu kedelai.
Oleh karena itu semakin banyak penambahan kecambah jagung curd yang terbentuk semakin sedikit yang akan menghasilkan rendemen semakin rendah.
Sineresis.
Proses koagulasi pada pembuatan tahu dari susu kedelai oleh adanya koagulan akan membentuk gel protein yang memerangkap air, minyak dan konstituen lain yang terdapat didalam matrik curd .
(Obatolu VA.
, 2.
Koagulan asam juga akan menghidrolisa karbodidrat dan protein yang ada dengan menghasilkan air dan menurunkan pH (Cavallieri.
Pada umumnya peristiwa keluarnya air dari matrik curd disebut dengan sineresis.
Pengamatan juga dilakukan terhadap sineresis yaitu keluarnya air dari silken tofu untuk selama penyimpanan sampai dengan 7 hari.
Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa dengan meningkatnya penambahan kecambah jagung AGROTECH:JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIAN .
Vol 4.
No.
Januari 2022 maka sineresis menjadi lebih rendah.
Pada table di atas menunjukkan bahwa sineresis paling banyak terjadi pada silken tofu tanpa penambahan kecambah jagung dan paling sedikit pada perbandingan 50:50.
Hal ini diduga bahwa adanya pati .
milosa dan amilopekti.
jagung mampu berperan sebagai koagulan senyawa karbohidrat seperti karagenan dan GDL.
Hasil ini senada dengan penelitian yang dilakukan oleh Karim dkk .
Tabel 2: Sineresis silken tofu yang disubsitusi dengan kecambah jagung.
Silken tofu kedelai: kecambah Sineresis (% b.
100 : 0 29,15a 90 : 10 26,70b 80 : 20 22,61c 70 : 30 15,57d 60 : 40 12,00e 50 : 50 10,63f Keterangan: huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak berbeda nyata.
Karim AA.
, dkk.
juga menyebutkan penggunaan karagenan dan kalsium sulfat mampu meningkatkan rendemen dan menurunkan laju sineresis pada tahu reguler yang disimpan pada suhu 4oC selama 24 jam .
Semakin banyak polisakarida BM rendah maka kemampuan menahan air menjadi semakin rendah sehingga air akan keluar pada saat pengepresan (Xia X, dkk, 2.
Tekstur Tekstur merupakan sifat produk pangan yang dapat memengaruhi penerimaan konsumen.
Pada umumnya, tekstur berhubungan dengan pengindraan atau uji organoleptik pada bahan padat, yaitu kesan di mulut setelah proses oral seperti mengunyah dan mencecap.
Kesan tersebut antara lain: bertepung .
, berpasir .
, kesan lengket .
, dan lainnya.
Sedangkan tekstur yang dilakukan melalui indera peraba disertai dengan tekanan antara lain keras, lunak, kenyal, liat/elastis, lunak dan rapuh.
Sedangkan menurut Khatib KA dkk .
tekstur tahu selalu berhubungan dengan tekstur yang lembut dan kokoh.
Kedelai dengan kandungan protein tinggi akan mendapatkan hasil tahu yang banyak dan kokoh.
Kandungan protein dalam kedelai dan susu kedelai sangat menentukan tekstur soft tofu.
Semakin tinggi kadar protein dihasilkan soft tofu dengan koagulan CaSO4 yang kokoh dan kenyal.
Pengamatan pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Scoring Test dengan score penilaian seperti Tabel 4 mendapatkan hasil sebagai berikut:
Table 3: Tekstur silken tofu
kedelai: kecambah Tekstur
Keterangan 100 : 0
5,33a Sangat Kenyal
90 : 10
5,06
Kenyal
80 : 20
4,6b Kurang kenyal
70 : 30
3,6d Sedikit kenyal
60 : 40
2,27e Sedikit rapuh
50 : 50
1,13
Sangat rapuh Keterangan: huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak berbeda nyata Data perhitungan ANAVA pada adanya perlakuan yang berbeda menunjukkan penilaian bahwa Fhitung lebih besar dari Ftable menunjukkan bahwa perlakuan substitusi kecambah jagung menghasilkan tekstur silken tofu yang berbeda Berdasarkan uji DMRT menunjukkan bahwa perlakuan B tidak berbeda nyata dengan silken tofu murni menggunakan kedelai A yaitu pada score kenyal.
Sedangkan perlakuan B dan C tidak menunjukkan perbedaan yang nyata tetapi perlakuan C berbeda nyata dengan A.
Hal ini menunjukkan bahwa substitusi kecambah jagung sampai dengan 20% .
k/b.
sudah menunjukkan perbedaan tekstur menjadi sedikit kurang kenyal.
Pada perlakuan D.
E dan F masing-masing berbeda nyata dibandingkan perlakuan yang lain.
Iswadi, dkk .
dalam penelitiannya menyatakan bahwa perendaman kedelai lebih dari 5 jam akan mengaktifkan preotease kedelai sehingga terjadi pemecahan enzimatis terhadap protein yang berukuran (Berat Moleku.
besar menjadi lebih kecil sehingga memungkinkan fraksi protein 11S akan berkurang.
Menurut Li .
, menyatakan bahwa tekstur tofu ditentukan oleh perbandingan protein 7S dan 11S serta jenis koagulan yang digunakan.
Pemakaian koagulan CaCl2 dan MgCl2 akan membentuk agregat lebih AGROTECH:JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIAN .
Vol 4.
No.
Januari 2022 cepat menyebabkan proses presipitasi tidak Berdasarkan uji DMRT menunjukkan bahwa Koagulan CaCl2 masih mampu perlakuan B menunjukkan warna yang tidak melibatkan fraksi 7S.
Pembentukkan agregat berbeda nyata dengan silken tofu murni protein dari koagulan CaCl2 mencapai rentang menggunakan kedelai A yaitu pada score warna perbandingan 7S:11S mencapai 3:7.
Pada putih tulang sampai putih tulang agak gelap.
perbandingan fraksi 7S:11S .
, agregat menjadi Sedangkan perlakuan B dan C tidak menunjukkan lebih homogen untuk membentuk gel.
Tetapi perbedaan yang nyata tetapi perlakuan C berbeda dengan meningkatnya jumlah fraksi 7S dalam nyata dengan A.
Sedangkan C dan D larutan protein akan menurunkan kekuatan menunjukkan warna yang tidak berbeda nyata, mempertahankan bentuk ketika diangkat dari tetapi berbeda nyata dengan perlakuan A dab B.
Hal ini menunjukkan bahwa substitusi kecambah Penurunkan score tekstur sampai pada score jagung sampai dengan 30% .
k/b.
sudah terendah .
dari penelitian ini menunjukkan menunjukkan perbedaan warna menjadi lebih bahwa silken tofu menjadi semakin tidak kompak.
Sedangkan pada perlakuan E dan F tidak Hal ini kemungkinan disebabkan oleh: .
berbeda nyata diantara keduanya, tetapi berbeda penambahan koagulan CaCl2 diperlakukan sama, nyata dengan perlakuan A.
C dan D.
sehingga derajat ionisasi dalam larutan terutama Table 4: Warna silken tofu terbentuknya Cl- menjadi lebih banyak dan bersifat asam.
Oleh karena itu sifat asam yang Warna Keterangan ditimbulkan akan menghidrolisa senyawaA.
100 : 0
1,2a 1= Putih tulang senyawa karbohidrat dan protein secara acak.
1,93ab 2= Putih tulang agak gelap
dengan meningkatnya protein dengan BM rendah
80 : 20
2,93bc 3= Putih tulang sedikit gelap akan menyulitkan proses agregasinya.
70 : 30
3,73c 4= Putih sedikit kecoklatan 5= Putih kecoklatan Warna
50 : 50
5,13d 6= Kecoklatan Penilaian warna merupakan bias gelombang Keterangan: huruf yang sama dibelakang angka cahaya dari suatu bahan yang dapat ditangkap menunjukkan tidak berbeda nyata oleh indera penglihatan.
Warna bahan pangan ditentukan oleh adanya pewarna yang dikandung secara alami yang disebut pewarna alami.
Perubahan warna silken tofu pada penelitian Pewarna pangan alami dapat dibedakan berasal ini berkecenderungan mengarah pada warna dari bahan itu sendiri, pembentukan warna selama Hal ini mungkin disebabkan oleh proses pengolahan dan warna yang ditambahkan adanya senyawa-senyawa sederhana yang dari bahan alami yang lain.
terbentuk selama proses perkecambahan jagung.
Pembentukkan warna produk selama Pada proses perkecambahan terjadi peningkatan pengolahan adalah reaksi karamelisasi dan jumlah gula reduksi dan protein dengan BM Maillard.
Reaksi karamelisasi terjadi ketika rendah oleh aktifnya enzim pertumbuhan pada senyawa karbohidrat dipanaskan sampai di atas Pada pembuatan silken tofu, pemanasan suhu leburnya (> 160o C).
Sedangkan reaksi dilakukan pada suhu 95oC sehingga pencoklatan Maillard merupakan reaksi gugus reduksi pada yang terjadi diduga adanya reaksi Maillard oleh karbohidrat dengan gugus amina primer.
adanya senyawa gula reduksi dan protein yang Adapun hasil penilaian warna dapat dilihat berasal dari kedelai dan kecambah jagung.
pada Tabel 4.
Berdasarkan perhitungan ANAVA adanya perlakuan yang berbeda menunjukkan Rasa dan aroma silken tofu penilaian bahwa Fhitung lebih besar dari F table Menurut Torres-Penaranda A V, dkk .
bahwa perlakuan substitusi kedelai mempunyai enzim 3 jenis enzim kecambah jagung menghasilkan warna silken tofu lipoksigenase yang dapat menyebabkan terjadi yang berbeda pula.
AGROTECH:JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIAN .
Vol 4.
No.
Januari 2022 hidroperoksida asam lemak dan akan berinteraksi dengan protein dalam tepung, konsentrat dan isolate nya.
Enzim-enzim tersebut akan memproduksi aldehid rantai sedang .
entanal, heksanal dan heptana.
, aldehid lain, keton dan Senyawa-senyawa tersebut sebagai penyebab tidak disukainya rasa dan aroma Diantara rasa dan aroma susu kedelai dan tahu yang kurang diterima adalah aroma langu biji, langu daun, seperti rumput, seperti cat, getir dan pahit.
Pada pengolahan menggunakan panas terjadi oksidasi lipida .
emak/minya.
dalam kedelai yang akan menghasilkan senyawasenyawa aldehid, keton dan alcohol pembentuk rasa manis, aroma manis, fruity dan nutty serta seperti caramel.
Terbentuknya senyawa-senyawa tersebut menjadikan lebih dapat diterima (Murekatete N, dkk, 2.
Adapun hasil penilaian rasa dapat dilihat pada Tabel 5.
Score yang didapatkan dari pengamatan rasa dan aroma pada perlakuan yang berbeda menunjukkan penilaian bahwa Fhitung lebih besar dari F table menunjukkan.
Selanjutnya dengan menggunakan uji DMRT dapat diketahui derajat perbedaan masing-masing perlakuan.
Table 5: Rasa dan aroma silken tofu
Silken tofu
kedelai: kecambah Rasa Aroma
100 : 0
1,2a 90 : 10
1,33
1,8ab 80 : 20
2,2bc 2,73bc 70 : 30
3,07c 3,47c 60 : 40
3,87
4,6d 50 : 50 4,8d 5,07e Keterangan: huruf yang sama dibelakang angka pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda Berdasarkan uji DMRT menunjukkan bahwa perlakuan B menunjukkan rasa yang tidak berbeda nyata dengan silken tofu murni menggunakan kedelai A yaitu pada score rasa tahu mengarah pada sedikit manis.
Sedangkan perlakuan B dan C tidak menunjukkan perbedaan yang nyata tetapi perlakuan C berbeda nyata dengan A.
Sedangkan C dan D juga menunjukkan rasa yang tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan A dab B.
Hal ini menunjukkan bahwa substitusi kecambah jagung sampai dengan 30% .
k/b.
sudah menunjukkan perbedaan rasa tahu menjadi berkurang dan lebih manis.
Sedangkan pada perlakuan E dan F tidak berbedanyata diantara keduanya, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan A.
C dan D.
Data pengamatan aroma dengan perhitungan ANAVA, adanya perlakuan yang berbeda menunjukkan penilaian bahwa Fhitung lebih besar dari F table menunjukkan bahwa perlakuan substitusi kecambah jagung menghasilkan aroma silken tofu yang berbeda.
Berdasarkan uji DMRT menunjukkan bahwa perlakuan B menunjukkan aroma yang tidak berbeda nyata dengan silken tofu murni menggunakan kedelai A yaitu pada score aroma tahu mengarah pada aroma tahu yang tidak kuat atau aroma khas tahu berkurang.
Sedangkan perlakuan B dan C tidak menunjukkan perbedaan nyata tetapi perlakuan C berbeda nyata dengan A.
Sedangkan C dan D juga menunjukkan aroma yang tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan A dab B.
Hal ini menunjukkan bahwa substitusi kecambah jagung sampai dengan 30% .
k/b.
sudah menunjukkan perbedaan aroma tahu menjadi berkurang dan aroma jagung mulai tercium.
Sedangkan pada perlakuan E dan F berbeda nyata diantara keduanya, dan berbeda nyata dengan perlakuan A.
C dan D.
Hasil pengamatan terhadap rasa dan aroma silken tofu dengan substitusi kecambah jagung menunjukkan bahwa terjadi penurunan rasa dan aroma tahu dan menjadi rasa lebih manis dengan aroma jagung.
Hal ini mendukung penelitian yang telah dilakukan oleh Murakatete dkk .
dan Perananda dkk .
bahwa pengolahan susu kedelai menjadi tahu dengan perlakuan pemanasan akan menurunkan senyawa aldehid dalam medium penyebab sifat yang tidak disukai sedangkan rasa menjadi lebih disukai karena terbentuknya aldehid sederhana yang memberikan rasa manis dan fruity.
Sedangkan penelitian Palupi NS, dkk .
membuktikan bahwa dengan penambahan karageenan .
olisakarida linier sulfa.
mampu menurunkan rasa dan aroma tahu sutra yang dihasilkan.
Sehingga pada penelitian ini .
ubstitusi kecambah jagun.
AGROTECH:JURNAL ILMIAH TEKNOLOGI PERTANIAN .
Vol 4.
No.
Januari 2022 mendukung hasil dari tiga .
peneliti di atas dalam pengaruhnya terhadap rasa dan aroma.
KESIMPULAN
Hasil kajian dalam penelitian yang bertujuan untuk mengetahui potensi kecambah jagung sebagai upaya untuk pembuatan tahu sutra maka kesimpulan yang didapat adalah:
Semakin banyak jumlah kecambah jagung yang ditambahkan maka rendemen semakin sedikit tetapi keluarnya air selama 7 hari penyimpanan semakin sedikit.
Penambahan kecambah jagung mulai dari perbandingan kedelai: kecambah jagung 70:30 memberikan pengaruh yang nyata terhadap sifat fisik:
Tekstur semakin rapuh.
Warna semakin kecoklatan, dan aroma kedelai tahu menjadi semakin DAFTAR PUSTAKA