KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 9.
, 2023: 164-172 https://bestjournal.
id/index.
php/kovalen Analisis Nutrisi Sereal dari Ampas Kelapa dan Ampas Susu Kedelai [Nutritional Analysis of Cereals from Coconut Pulp and Soy Milk Pul.
Nurfita Sari.
Ni Ketut SumarniA.
Syaiful Bahri.
Nurhaeni.
Aini Auliana Amar.
Syamsuddin.
Jusman Jurusan Kimia.
Fakultas MIPA.
Universitas Tadulako.
Jl.
Soekarno-Hatta Km.
Palu.
Indonesia Abstract.
Coconut pulp and soy milk pulp flour can be combined to reduce the use of wheat flour in the manufacture of cereals.
The high fiber and protein content of coconut and soy milk pulp will improve the quality of cereals.
The aim of this study was to obtain the mass ratio of coconut and soy milk pulp flour which produces cereals with high nutritional value.
The ratio of coconut and soy milk pulp flour used was 0:100.
25:75.
50:50.
75:25.
and 100:0 .
Cereal quality was determined based on the value of carbohydrate, protein, fat, fiber, water, and ash content.
The results showed that the protein, fat, water, and ash content met the SNI standard, while the fiber content was still higher than the maximum SNI limit.
Statistically, the treatment of the ratio of coconut and soy milk pulp flour had a significant effect on all cereal quality parameters .
00 < .
The high cereal protein content was found in all levels, namely in the range of 14.
14%, while the fat content was in the range of 17.
The use of a 0:100 ratio produces carbohydrate content that meets SNI, which is more than 60%.
The use of a combination of coconut pulp and soy milk pulp for the manufacture of cereals that needs to be developed is 25:75 .
, however still needs further modifications to reduce fiber content and increase the carbohydrate content.
Keywords: Coconut pulp, soy milk pulp, protein, cereals Abstrak.
Ampas kelapa dan ampas susu kedelai dapat dikombinasikan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu pada pembuatan sereal.
Kandungan serat dan protein yang tinggi dari ampas kelapa dan ampas susu kedelai akan meningkatkan mutu sereal.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan rasio massa tepung ampas kelapa dan ampas susu kedelai yang menghasilkan sereal dengan nilai nutrisi yang tinggi.
Rasio tepung ampas kelapa dan ampas susu kedelai yang digunakan adalah adalah 0:100.
25:75.
50:50.
75:25.
dan 100:0 .
Kualitas sereal ditentukan berdasarkan nilai kadar karbohidrat, protein, lemak, serat, air dan abu.
Hasil penelitian menujukan bahwa kadar protein, lemak, air dan abu telah memenuhi standar SNI, sedangkan kadar serat masih lebih tinggi dari batas maksimum SNI.
Secara statistik, perlakuan rasio tepung ampas kelapa dan susu kedelai berpengaruh nyata terhadap semua parameter mutu sereal .
0,00 < .
Kadar protein sereal tinggi didapatkan pada semua taraf perlakuan, yaitu pada rentang 14,29-21,14%, sedangkan kadar lemak pada interval 17,8-34,41%.
Penggunaan rasio 0:100 menghasilkan kadar karbohidrat yang memenuhi SNI, yaitu lebih dari 60%.
Penggunaan kombinasi ampas kelapa dan ampas susu kedelai untuk pembuatan sereal yang perlu dikembangkan adalah 25:75 .
, namun masih perlu modifikasi lanjut untuk menurunkan kadar serat dan meningkatkan kadar Kata kunci: Ampas kelapa, ampas susu kedelai, sereal.
Diterima 24 Juni 2023.
Disetujui 10 Agustus 2023 Sitasi: Sari.
Sumarni.
Bahri.
Nurhaeni.
Amar.
Syamsuddin.
, dan Jusman.
Analisis Nutrisi Sereal dari Ampas Kelapa dan Ampas Susu Kedelai.
KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 9.
: 164-172.
Coressponding author E-mail: syahparawan@gmail.
https://doi.
org/10.
22487/kovalen.
2477-5398/ A 2023 Sari et al.
This is an open-access article under the CC BY-SA license.
Sari et al.
KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 9.
, 2023: 164-172
LATAR BELAKANG
dilaporkan dapat digunakan untuk subtitusi Nutrisi merupakan hal yang penting bagi pada pembuatan cookies dan menghasilkan setiap orang kebutuhan nutrisi pada orang kadar serat hingga 21,4% (Aminah dkk.
, 2.
dewasa berbeda dengan kebutuhan nutrisi Kandungan protein pada ampas kelapa pada anak-anak.
Nutrisi digunanakan tubuh juga dapat didukung dengan penambahan bahan pangan lain yang tinggi protein, seperti (Maradesa ampas susu kedelai.
Kadar protein pada ampas Kebutuhan nutrisi, seperti karbohidrat, susu kedelai 28,36% (Budimarwanti, 2.
protein, dan serat pada orang dewasa berbeda Kandungan gizi dari ampas kedelai, yaitu lemak dengan kebutuhan nutrisi pada anak-anak.
kasar 2,95 %, serat kasar 13,81 %, kadar abu Padatnya kegiatan dan keterbatasan waktu 2,96%, kalsium 0,09 %, serta fosfor 0,04 %, sering kali menjadi alasan utama sarapan atau asam amino lisin dan metionin serta vitamin B (Selfiati, 2.
Ampas kedelai telah dilaporkan diberikan makanan alternatif seperti sereal dan dapat dijadikan subtitusi tepung terigu pada makanan lainnya.
Bahan baku yang dapat produk cookies dengan kadar protein hingga dijadikan alternatif untuk pembuatan sereal 7,2% (Adhimah dkk.
, 2.
Kombinasi ampas adalah kombinasi antara ampas kelapa dan kelapa dan ampas susu kedelai dapat diolah tepung ampas susu kedelai.
menjadi produk pangan yang bermanfaat.
Ampas termasuk jenis hasil samping dari Kedua produk olahan kelapa yang umumnya hanya kombinasi bahan subtitusi yang baik pada digunakan bahan tambahan makanan ternak.
Ampas kelapa memliki kandunngan nutrisi penggunaan tepung terigu.
Kombinasi dari yang cukup yang tinggi, yaitu protein 4,1-5,8%, kedua bahan tersebut belum pernah diteliti lemak 12%, serat kasar 20-37% (Yulvianti, dkk sebelumnya pada pembuatan produk sereal.
Putri, 2.
Kandungan nutrisi dari Saat ini makanan sereal ini telah banyak ampas kelapa sangat potensial dijadikan bahan subtitusi sehingga mengurangi penggunaan penyajianya yang cepat.
Sereal atau flakes tepung terigu (Bawias dkk.
, 2.
Terigu yang yang berbentul lembaran tipis termasuk jenis makanan siap saji yang dapat ditambahkan umumnya digunakan pada berbagai olahan susu dan mampu memenuhi kebutuhan kalori makanan (Kusnandar dkk.
, 2.
Namun (Sari dkk.
, 2.
Sereal merupakan pangan yang masuk dalam kategori Ready to Eat (RTE) Indonesia yang diolah dan direkayasa sesuai dengan gandum dan tepung terigu Indonesia terus jenis dan bentuknya (Zilic et al.
, 2.
Mutu meningkat, sehingga perlu alternatif lain untuk sereal yang baik telah diatur dalam Standar menguranginya (Lestari, 2.
Kandungan Nasional Indonesia (SNI 01-4270-1.
Sereal lemak dan serat kasar pada ampas kelapa dari ampas kelapa dan ampas susu kedelai yang tinggi dapat menjadi nilai tambah dari dapat menjadi pengganti sereal berbahan produk sebagai subtitusi pada olahan makanan dasar gandum yang umumnya diimpor dari luar berbasis terigu.
Ampas kelapa sebelumnya Kenaikan Penelitian Sari et al.
KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 9.
, 2023: 164-172 mendapatkan formula subtitusi tepung terigu diayak dengan ukuran 45 mesh (Setiawati dkk.
menggunakan ampas kelapa dan ampas susu Mozin dkk.
, 2.
kedelai yang menghasilkan produk sereal Pembuatan tepung ampas susu kedelai dengan kandungan nutrisi yang memenuhi Tahap pembuatan tepung susu kedelai syarat mutu sereal SNI 01-4270-1996.
yaitu bubur ampas susu kedelai diambil dari salah satu rumah produksi susu kedelai di kota
METODE PENELITIAN
Palu.
Ampas dikeringkan menggunakan oven Bahan dan Peralatan selama 2 jam pada suhu 70oC, kemudian Bahan dasar yang digunakan yaitu dihancurkan menggunakan blender dan diayak ampas kelapa dan ampas susu kedelai.
Bahan dengan ayakan 100 mesh (Adhimah dkk.
lainnya meliputi air, gula, vanili, mentega, susu.
Fendi, 2.
telur, tepung terigu, aquades.
NaOH (Merc.
Pembuatan sereal H2SO4 (Merc.
, aseton (Merc.
, dan n-heksan Sereal dibuat dengan menggunakan (Merc.
Alat yang digunakan, yaitu oven, metode Mozin dkk.
, .
dan Sari dkk.
blender, ayakan 45 dan 100 mesh, shaker, labu .
dengan beberapa modifikasi.
Semua kjeldhal, hotplate, tanur, dan neraca analitik bahan dicampurkan dengan perbandingan Prosedur Penelitian tepung ampas kelapa : tepung ampas susu Pembuatan tepung ampas kelapa kedelai 0:100.
25:75.
50:50.
75:25.
dan 100:0 Tahap pembuatan tepung ampas kelapa .
(Tabel .
, kemudian dibuat menjadi yaitu ampas kelapa diambil di Pasar Inpres kota lembaran setebal A0,1 mm dan dipotong- Palu dikeringkan dengan oven suhu 70oC potong dengan ukuran 0,5 y 1 cm.
Potong- selama 2 jam.
Ampas kering diserbukkan potongan dipanaskan dalam oven pada suhu dengan menggunakan blender dan selanjutnya 120AC selama 15 menit.
Tabel 1 Perbandingan bahan-bahan pembuatan sereal Bahan pangan Tepung ampas kelapa .
Tepung ampas susu kedelai .
Mentega .
Gula .
Tepung terigu .
Susu .
L) Vanili .
Telur .
113,32 94,62 90,88 Berat bahan 113,32 94,62 90,88 113,32 94,62 90,88 113,32 94,62 90,88 113,32 94,62 90,88 Analisis proksimat produk sereal 15 mL H2SO4 pekat.
Tabung kjeldahl Analisis kadar protein dihubungkan dengan kjeldahl term dan Sampel ditimbang sebanyak 1 g lalu dinyalakan, suhu diatur pada 400oC dengan dimasukkan bahan kedalam tabung kjedahl, waktu 90 menit, selanjutnya tabung kjeidal lalu ditambahkan A0,1 g abu kjeldahl untuk dipindahkan ke dalam vapodest untuk katalisatordan ditambahkan 2 g campuran Destilat ditampung dalam 6,5 mL Sari et al.
KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 9.
, 2023: 164-172 H3BO3 4% yang telah diberikan beberapa corong buchner.
Endapan dicuci berturut- tetes indikator metil merah dan ditampung turut dengan aquades panas.
H2SO4 0,3N, sebanyak 25 mL.
Distilat yang diperoleh dan 25 mL aseton.
Residu dikeringkan di dititrasi dengan HCl 0,02 N .
sampai dalam oven suhu 105AC selama 1 jam (Fajri, terjadi perubahan warna dari kuning menjadi Mozin dkk.
, 2.
Residu yang telah merah (AOAC, 2005.
Novita dkk.
, 2.
dingin ditimbang dihitung kadar serat kasar Kadar protein (P) dihitung menggunakan sesuai Persamaan 3.
Persamaan 1.
P(%)=
by c a y 1000 Kadar serat kasar (%) = y14,008yfpy6,25y100 A.
ycaOeyca ycU y 100 A.
Analisis kadar karbohidrat Kadar karbohidrat ditentukan dengan Analisis kadar lemak Analisis lemak merujuk pada SNI 01- 2891-1992 (Ndumuye et al.
, 2.
Labu (Yenrina, 2015.
Puspaningtyas, dkk.
, 2.
lemak dikeringkan di dalam oven suhu Kadar menggunakan persamaan .
didiamkan dalam desikator selama 15 menit Kadar karbohidrat (%) = 100%-.
rotein lemak air abu sera.
% .
W0.
Sampel dibungkus sebanyak 5 gram (W.
dalam kapas wool yang bebas lemak, kemudian dimasukan ke dalam perangkat sokletasi.
Pelarut n-heksan dimasukkan ke dalam soklet .
A siklu.
, kemudian dilakukan ekstraksi selama 6 jam.
n-heksan dan hasil Analisis kadar air Kadar metode gravimetri.
Kadar air dihitung dengan membandingkan berat akhir sampel (BA) atau berat konstan sampel setelah perlakuan pemanasan dan berat awal sampel (BA) sebelum perlakuan (Mozin , 2.
lemak dikeringkan di dalam oven suhu 105OC selama 1 jam, kemudian didinginkan Kadar air (%) = yaAya yaAycI A.
y 100 dalam desikator selama 15 menit.
Labu lemak ditimbang untuk memperoleh massa Analisis kadar abu Cawan dikeringkan di dalam oven suhu W2.
Lemak (%)= W2-W0
X 100%
didinginkan dalam desikator selama 15 menit, selanjutnya ditimbang dan dicatat Analisis kadar serat Sampel ditimbang 1gram dan 50 mL H2SO4 0,3 N di masukkan ke dalam gelas kimia 250 mL dan dipanaskan pada suhu 70AC selama 1 jam.
Campuran ditambahkan NaOH 1,5 N 25 ml dan dipanaskan Kembali pada suhu yang sama selama 30 menit.
W0.
dimasukkan dalam cawan dan tiimbang sebagai W1.
Cawan berisi sampel diabukan dalam tanur dengan skala 30-40 selama 1 Setelah 1 jam, skala dinaikkan menjadi 60-80, selanjutnya cawan dimasukan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang Larutan hasil reaksi disaring vakum dengan Sari et al.
KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 9.
, 2023: 164-172 (Pangestuti Darmawan, 2.
Kadar abu (%) = kadar protein 7,95% (Fitriana dkk.
, 2.
Kadar protein dari sereal berbasis ampas ycO2OeycO0 ycO1OeycO0 y 100% A.
kelapa dan ampas susu kedelai lebih tinggi dibandingkan sereal berbasis bekatul.
Hasil penelitian lainnya juga dilaporkan bahwa kadar HASIL DAN PEMBAHASAN protein sereal dari ampas kelapa dan tepung Kadar Protein Sereal tempe hanya 3,88% (Mozin dkk.
, 2.
Hasil analisis kadar protein sereal pada penggunaan rasio tepung ampas kelapa dan tepung ampas susu kedelai ini 0:100, 25:75, 50:50, 75:25, dan 100:0 berturut-turut, yaitu 24,14%.
22,45%.
18,55%.
17,72%.
dan 14,29% Kadar protein (%) (Gambar .
Komponen telur sereal juga menambah kadar protein dari sereal dengan komposisi asam amino yang lengkap (Achi & Akomas, 2006.
Bakhtra dkk.
, 2.
Kuning telur yang kaya akan lesitin akan berguna memperbaiki tekstur dan volume dari produk didapatkan dari susu skim yang ditambahkan.
Susu skim memiliki kadar protein dan kadar air hingga 5% (Wardana & Agung, 2.
Kadar Hasil analisis sidik ragam dengan SPSS
0/100
25/75
50/50
75/25
Rasio tepung ampas kelapa dan tepung ampas susu kedelai .
Gambar 1 Kadar protein sereal pada berbagai rasio ampas kelapa dan ampas susu kedelai Kadar protein tertinggi diperoleh pada rasio 0:100, yaitu 24,14%, sedangkan kadar protein terendah terdapat pada rasio 100:0 yaitu sebesar 14,29%.
Kadar minimal protein serala sesuai SNI 01-4270-1996 ialah 5%.
Semua taraf rasio telah memenuhi standar mutu protein sereal.
Kadar protein meningkat dengan semakin banyak tepung ampas susu kedelai yang digunakan.
Hasil yang hampir sama didapatkan pada penelitian pembuatan sereal dari 25 bagian ampas kelapa dan 75 bagian tepung ikatan cakalang, yaitu dengan kadar protein hingga 26% (Novita dkk.
, 2.
Pada penelitian lainnya, sereal atau flakes berbasis bekatul dan tepung tempe memiliki diperoleh bahwa perlakuan rasio ampas kelapa dan ampas susu kedelai berpengaruh nyata terhadap kadar protein sereal .
ignifikan 0,00< .
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan setiap taraf rasio saling berbeda nyata.
Kadar Lemak Sereal Kadar lemak sereal pada 0:100, 25:75, 50:50, 75:25, masing-masing 17,79%, 22,35%, 27,77%, 32,03%, dan 34,41% (Gambar .
Kadar lemak tertinggi diperoleh pada rasio 100:0 ampas kelapa dan tepung ampas susu kedelai, yaitu sebesar 34,41%, sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada 0:100 ampas kelapa dan tepung ampas susu kedelai yaitu sebesar 17,79%.
Kadar lemak untuk semua taraf perlakuan yang diperoleh telah memenuhi SNI 01-4270-1996, yaitu minimal 7%.
Ampas kelapa yang semakin banyak mengakibatkan kadar lemak sereal menjadi semakin tinggi.
Tepung ampas kelapa dilaporkan memiliki kadar lemak hingga 12,2% Sari et al.
KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 9.
, 2023: 164-172 tinggi pada ampas kedelai mengakibatkan kadar sera sereal menjadi tinggi.
Kadar serat Berdasarkan analisis sidik ragam, signifikan yang lebih tinggi dilaporkan pada penelitian lain 0,000 < .
, atau perlakuan rasio tentang pembuatan sereal dari ampas kelapa berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan tepung ikan cakalang yang mampu Semua taraf perlakuan juga berbeda mencapai 10,52% (Novita dkk.
, 2.
Kadar serat ampas kedelai dapat berkisar antara 13,8 2,95% (Budimarwanti, -15,1% (Putri, 2010.
Budimarwanti, 2.
Hasil
0,000
SPSS,
Setiap taraf perlakuan berbeda nyata satu sama lain.
25/75
50/50
75/25
Rasio tepung ampas kelapa dan tepung ampas susu kedelai .
Gambar 2 Kadar lemak sereal pada berbagai rasio ampas kelapa dan ampas susu kedelai Kadar Serat Sereal Analisis kadar serat pada tiap rasio
25:75,
50:50,
75:25,
masing-masing 6,93%.
5,66%.
4,85%.
3,71%.
dan 2,15% (Gambar .
Kadar serat (%) 0/100 0:100.
Kadar Karbohidrat Sereal Kadar karbohidrat sereal cukup tinggi, yaitu pada rasio 0:100, 25:75, 50:50, 75:25, dan 100:0 berturut-turut 63,18%.
53,24%.
45,74%.
32,38%.
dan 25,6% (Gambar .
Kadar Karbohidrat (%) Kadar lemak (%) (Putri, 2.
, sedangkan susu kedelai dapat 0/100 25/75 50/50 75/25 Rasio tepung ampas kelapa dan tepung ampas susu kedelai .
Gambar 4 Kadar karbohidrat sereal pada berbagai rasio ampas kelapa dan ampas susu kedelai 0/100 25/75 50/50 75/25 100/0 Rasio tepung ampas kelapa dan tepung ampas susu kedelai .
Kadar karbohidrat tertinggi diperoleh pada penambahan 100 bagian tepung ampas susu kedelai yaitu sebesar 63,18 %.
Kadar Gambar 3 Kadar serat sereal pada berbagai rasio ampas kelapa dan ampas susu kedelai Kadar serat kasar yang didapatkan masih lebih tinggi daripada syarat maksimal SNI
01-4270-1996,
Kandungan serat yang cukup karbohidrat sereal yang dipersyaratkan dalam SNI 01-4270-1996 yaitu minimal 60,7%.
Hanya rasio 0:100 yang memenuhi syarat tersebut mendapatkan formula yang tepat antara ampas Sari et al.
KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 9.
, 2023: 164-172 pembuatan sereal.
Hasil yang sama juga Kadar Abu Sereal Abu pada bahan pangan merupakan membuat sereal dari tepung jagung dan tepung campuran dari komponen anorganik atau labu kuning yang hanya mendapatkan kadar Hasil analisis didapatkan bahwa kadar karbohidrat 54,13% (Gian, 2.
Hasil yang abu dalam sereal ampas kelapa dan ampas didapatkan lebih tinggi daripada flakes yang susu kedelai memiliki kadar yang sangat diproduksi dari ampas kelapa dan tepung rendah (Gambar .
mocaf, yaitu 0.
268% (Sari dkk.
, 2.
Nilai kadar abu pada produk sereal yang didapatkan telah memenuho standar sereal Kadar Air Sereal Hasil analisis kadar air, didapatkan bahwa semua taraf rasio ampas kelapa dan ampas susu kedelai memenuhi batas maksimal kadar air dalam SNI, yaitu maksimal 3% (Gambar .
Kadar air di bawah 3% pada produk sereal akan membuatnya lebih tahan (Agustina.
SNI 01-4270-1996, yaitu maksimal 4%.
Hasil analisis sidik ragam dengan SPSS didapatkan bahwa rasio berpengaruh nyata terhadap kadar abu sereal .
0,000 < .
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa rasio 0:100, 25:75, 50:50, 75:25, dan 100:0 saling berbeda Faktor fluktuatif pada nilai kadar air bahan pangan adalah kandungan serat dari pangan tersebut.
Serat pangan memiliki kemampuan dalam Kadar abu (%) (Rakhmawati dkk.
, 2.
Flakes atau sereal 0/100 25/75 50/50 75/25 100/0 juga dilaporkan bersifat higroskopis (Lindriati & Rasio tepung ampas kelapa dan tepung ampas susu kedelai .
Maryanto.
Perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air sereal .
0,000 < .
Setiap taraf perlakuan Gambar 6 Kadar abu sereal pada berbagai rasio ampas kelapa dan ampas susu kedelai saling berbeda nyata.
KESIMPULAN
Kadar air (%) Kadar protein, lemak, air dan abu pada prodeuk sereal berbasis ampas kelapa-ampas susu kedelai telah memenuhi standar SNI, sedangkan kadar serat masih lebih tinggi dari batas maksimum SNI.
Kadar protein sereal yang tinggi didapatkan pada semua taraf
0/100 25/75 50/50 75/25 100/0
Rasio tepung ampas kelapa dan tepung ampas susu kedelai .
Gambar 5 Kadar air sereal pada berbagai rasio ampas kelapa dan ampas susu perlakuan yaitu pada rentang 14,29-21,14%, sedangkan kadar lemak pada interval 17,834,41%.
Penggunaan SNI, 0:100 Sari et al.
KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 9.
, 2023: 164-172 Penggunaan kombinasi ampas kelapa dan Sifat Reologi Tepung Terigu terhadap Mutu Roti Manis.
Jurnal Mutu Pangan, 9.
, 67-75.
ampas susu kedelai untuk pembuatan sereal yang perlu dikembangkan adalah 25:75 .
Perlu adanya studi atau modifikasi lanjut untuk menurunkan kadar serat dan meningkatkan kadar karbohidrat dari sereal berbasis ampas kelapa dan ampas susu kedelai sebagai upaya mendapatkan sereal yang bergizi dan lebih DAFTAR PUSTAKA