Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 13 Nomor 1 Februari 2015
PENGARUH PENAMBAHAN VARIASI BERAT
JAMUR TEMPE (RhizopusOligosporu.
TERHADAP KUALITAS TEMPE BIJI NANGKA (ArtocarpusheterophyllusLam.
Anna Yuliana.
Linda Rindjani Prodi S1 Farmasi
Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Bakti Tunas Husada Tasikmalaya
ABSTRAK
Tempe adalah makanan hasil fermentasi dan salah satu makanan khas penduduk Indonesia.
Pada umumnya bahan baku pembuatan tempe adalah kedelai.
Harga kedelai di pasaran mengalami fluktuasi, dimana Indonesia masih mengimport kedelai untuk bahan tempe.
Harga kedelai yang meningkat di pasar dunia menyebabkan harga kedelai di dalam negeri ikut meningkat, termasuk produk olahannya.
Di Indonesia, pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat.
Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh.
Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.
Pada umumnya bahan baku pembuatan tempe adalah kedelai.
Pada penelitian ini pembuatan tempe menggunakan bahan baku yaitu biji dari buah nangka (Artocarpus heterophyllusLam.
Pada umumnya pengkonsumsian biji nangka hanya dengan merebusnya saja.
Pembuatan tempe ini dibantu dengan penambahan jamur tempe atau ragi tempe(Rhizopus oligosporu.
, pada suhu 25A-37A C dengan waktu inkubasi selama A60 jam atau sekitar 3 hari.
Mekanisme pembentukan tempe yaitu perkecambahan, beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi.
Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.
Kata Kunci: Tempe.
BijiNangka.
Kadar Karbohidrat.
Kadar Protein.
KadarLemak.
ABSTRACT
Tempe is a fermented food specialties and one of Indonesia's population.
In general, raw material for making tempeh is soybeans.
Soybean prices in the market fluctuate, because Indonesia still imports soybeans from the United States.
Soybean prices are rising on world markets caused soybean prices in the country also increased, including processed products.
In Indonesia, tempe-making has become a cottage industry.
Tempe contains many nutrients needed by the body such as proteins, fats, carbohydrates, and mineral.
Some research indicates that nutrients tempe easier digested, absorbed and utilized in the body.
This is because the fungi that grow on soybeans hydrolyze complex compounds into simpler compounds that are easily digested by humans.
In general, raw material for making tempeh is soybeans.
In this study, making tempeh uses raw materials that seeds of jackfruit (Artocarpus Integra Mer.
In general, consumption of jackfruit seeds just by boiling it.
Tempe is aided by the addition of tempeh or tempeh fungus (Rhizopus oligosporu.
, at a temperature of 25 A -37 A C with an incubation time A 60 hours or 3 days.
The formation mechanism of germination tempeh, some carbohydrate compounds are needed in order to start the spore swelling can occur.
The swelling was followed by protrusion of the tube exit kecambahnya, when available sources of carbon and nitrogen from the outside and annosa sugars glucose and xylose.
Keywords: Tempe.
Jackfruit Seed, levels of carbohydrates, protein content, fat content.
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada
Volume 13 Nomor 1 Februari 2015
PENDAHULUAN
Tempe adalah makanan hasil fermentasi dan salah satu makanan khas Indonesia.
Di Indonesia, pembuatan tempe sudah menjadi industri Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh.
Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.
Pada umumnya bahan baku pembuatan tempe adalah kedelai(Kasmidjo, 1.
Pada pembuatan tempe adalah kedelai.
Harga kedelai di pasaran mengalami fluktuasi, karena Indonesia masih import kedelai dari Amerika Serikat.
Harga kedelai yang meningkat di pasar dunia menyebabkan harga kedelai di dalam negeri ikut meningkat, termasuk produk olahannya.
Akibatnya, sentra-sentra pembuatan tahu dan tempe akhirnya (Sunarjono, 2.
Salah satu cara mengembangkan produksi tempe dengan mencari bahan baku alternatif selain Selain kedelai, masyarakat Indonesia juga membuat tempe dengan bahan baku lain, seperti kara benguk .
empe bengu.
, biji kecipir .
empe kecipi.
(Nababan et al.
,), biji lamtara .
empe lamtar.
, ampas tahu .
empe gembu.
, ampas kacang tanah .
empe ampas kelapa .
empe bongkre.
, dan biji karet .
empe kalok.
(Sarwono, 2002 dalam Nababan et al.
,).
Tujuandaripenelitianiniadalah mengetahui cara pembuatan tempe dengan memanfaatkan biji nangka sebagai pengganti kedelai, mengetahui berapa karbohidrat yang terkandung di dalam biji nangkadan mengetahui kualitas warna, rasa, bau dan tekstur tempe yang dihasilkan.
BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi Jamur tempe .
agi temp.
, daun pisang dan biji nangka, kayu pencetak tempe, aquadest.
NaOH.
HCl.
H2SO4.
Indikator Phenolftalein.
H3BO3 4 %.
NaOH 30 %.
N-Heksan.
Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi botol aquadest, labu Kjedahl, labu erlenmeyer 250 mL, alat destilasi, statif dan klem, gelas ukur 10 mL dan 25 mL, gelas kimia 250 mL, labu ukur 100 mL dan 1 L, tabung reaksi, timbangan digital, buret 25 mL, alat sokhlet, heating mentel, mortir dan METODE PENELITIAN Pembuatan tempe Biji menggunakan air sampai bersih kemudian direbus selama 30 menit lalu ditiriskan.
Setelah itu, biji nangka direndam dengan air selama 24 jam.
Biji nangka selanjutnya dikupas kulitnya dan sejumlah biji nangka yang telah dikupas kulitnya diiris atau dipotong-potong seukuran biji kedelai.
Selanjutnya ditambahkan jamur tempe atau bias disebut juga dengan ragi tempe sebanyak 0,5 g, 1 g dan1,5 g pada 100 gram biji nangka.
Sediaan tersebut diaduk rata dan dibungkus dengan menggunakan daun pisang kemudian difermentasi selama A 60 jam pada suhu kamar (AOAC, 1980.
dalamSilvia, 2.
AnalisisKarbohidrat Prinsip metode analisis yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar.
Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I.
bebas dalam larutan.
Apabila terdapat zatoksidatorkuat .
isal H2SO.
dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodide berlebihakan membua tzatoksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan banyaknya Sampel sebanyak 100mg digerus kemudian ditambahkan HCl pekat sebanyak 50 ml, kemudian dipanaskan dengan menggunkan hot plate selama 10 menit, tambahkan NaOH dan di tambah asam asetat sehingga larutan tersebut bersifat asam.
Saring ke dalam Erlenmeyer dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tambahkan air sampai batas Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 13 Nomor 1 Februari 2015 Ambil sampel 10 ml tambahkan larutan luff schoolr sebanyak 25 ml, kemudian panaskan selama 10 menit.
Tambahkan KI sebanyak 15 ml.
Tambahkan amylum sebanyak 2 ml.
Lalu titrasi dengan menggunakan natrium Analisis Protein Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organik menggunakan asam sulfat dan katalis.
Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali melalui Destilat ditampung dalam larutan asam klorida dan indikator PP.
Destilat ini menghasilkan amonum klorida lalu dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH.
Sampel sebanyak 2 gram dihaluskan dengan menggunakan mortir dan stemper, kemudian sampel yang sudah halus tersebut dimasukkan ke dalam labu Kjedahl dan ditambahkan H2SO4 CUSO4 dipanaskan diatas pemanas api pembakar sampai larutan menjadi hijau jernih.
Sampel labudestilasi, lakukan destilasi dengan ditambahkan NaOH secara terus menerus sampai tidak terjadi reaksi pada labu penampung yang berisi HCl dan indikator PP.
Hasil destilasi ini menjadi ammonium Destilat kemudian dipndahkan ke dalam Erlenmeyer dan dilakukan titrasi dengan larutan pentiternya adalah NaOH sampai terbentuk warna merah muda.
AnalisisLemak Prinsip dari metodesoxhlet ini adalah lemak bebas diekstraksi dengan pelarut non polar.
Lemak yang terekstrasi dalam pelarut akan terakumulasi dalam wadah pelarut .
abuSoxhle.
, yang kemudian labusoxhlet ditimbang beratnya dan dikurangi dengan berat awal labusoxhlet Sampel sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan kedalam alat sokhlet.
Kedalam labu destilasi dimasukkan N-Heksan sebanyak 2/3 bagian labu, kemudian sampel tersebut diekstraksi sampai lemak terekstrak.
Ekstrak yang diperoleh dipindahkan kedalam gelas kimia yang sudah diketahui massanya kemudian diuapkan diatas penangas air hingga pelarutnya menguap.
Kemudian didinginkan di desikator.
Kemudian ditimbang.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Selama proses fermentasi, biji nangka akan mengalami perubahan baik Aktivitas proteolitik kapangakan protein menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.
Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan ini disebabkan akibat dari perombakan lignoselulosa menjadi senyawa-senyawa Adapun hasil dari analisis kadar kabohidrat, protein dan lemak adalah sebagai berikut.
Tabel 4.
3 Data Hasil Analisis Biji Nangka
Kandungan biji nangka Jumlah Karbohidrat
41,61%
Protein
3,44%
Lemak
0,9%
Analisis nutrisi dilakukan karena jamur tempe atau Rhizopus oligosporus mengabsorbsi nutrisi dari lingkungannya atau substratnya.
Jamur menyerap zat organik dari lingkungannya.
Sebelum diserap, zat organik kompleks akan diuraikan menjadi zat organik sederhana oleh enzim yang dikeluarkan jamur.
Adapun data hasil pengamatan pembuatan tempe memiliki perbedaan pertumbuhan miselia yang dihasilkan dengan 3 macam berat ragi untuk Pengamatan pembuatan tempe biji nangka yang meliputi perubahan warna, aroma, tekstur, dan fisik yang terjadi pada tempe selama tiga hari fermentasi.
Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 13 Nomor 1 Februari 2015 Tabel 4.
4 Data Hasil Pengamatan Tempe biji nangka Pada Variasi 0,5 g Lama Fermentasi Warna Tekstur Aroma Miselia Kepadatan Pengamatan secara fisik Harike 1 Warna biji nangka Identik aroma biji nangka Belum terdapat miselia Tidak padat/ Masih berupa biji Belum Harike 2 Warna biji nangka Aroma Terdapat berwarna putih padap permukaan biji nangka Mulai memadat Hangat .
erjadi Harike 3 Warna biji nangka .
gak mengunin.
putih dari miseli Aroma Tidak terdapat miselia berwana putih tetapi permukaan biji nangka Tidak terlalu padat Hangat .
erjadi Pada saat pembuatan tempe biji nangka Secara umum tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat, akan tetapi pada pembuatan dari biji nangka terbentuk secara merata, hanya pada permukaannya saja sehingga perekatan pada biji nangka teksturnya kurang padat, hal ini diakibatkan dari kandungan protein dalam biji nangka yang lebih sedikit dibandingkan pada biji kacang kedelai dimana senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino prolindanalanindari protein.
Dan pada karbohidrat pada biji nangka adalah pati karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan sporainidapat terjadi.
Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar.
, dan senyawa gula glukosa annosadanxilosa yang terkandung pada biji kacang kedelai, hal ini yang menyebabkan perbedaan pertumbuhan miselia dari biji nangka.
Tabel 4.
5 Data Hasil Pengamatan Tempe biji nangka Pada Variasi 1,0 g Lama Fermentasi Warna Harike 1 Warna biji Identik aroma biji nangka Harike 2 Warna biji Aroma bau agak asam Harike 3 Menghitam Aroma bau agak asam Tekstur Aroma Miselia Kepadatan Belum terdapat Terdapat miselia berwarna putih pada permukaan biji Tidak terdapat miselia berwana putih tetapi permukaan biji Pengamatan secara fisik Tidak padat/ Masih berupa biji Belum terjadi Tidak memadat Hangat .
erjadi Tidak memadat Hangat .
erjadi Tabel 4.
6 Data Hasil Pengamatan Tempe biji nangka PadaVariasi 1,5 g Tekstur Lama Fermentasi Warna Harike 1 Warna biji Identik aroma biji nangka Belum terdapat Tidak padat/ Masih berupa biji Belum terjadi Harike 2 Warna biji agak hitam Aroma bau agak asam Terdapat miselia berwarna putih pada permukaan biji Tidak memadat Hangat .
erjadi Aroma Miselia Kepadatan Pengamatan secara fisik Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Volume 13 Nomor 1 Februari 2015 Harike 3 Menghitam Aroma bau Secara fisik pembuatan tempe pada konsetrasi 1,0 g dan 1,5 g ini tidak begitu bagus, tidak menghasilkan miselia karena perbandingan ragi tempe dengan biji nangka yang dipakai tidak sesuai dengan nutrisi yang terdapat pada biji nangka sebanyak 100 gram.
Reaksi panas yang ditimbulkan dari fermentasi oleh ragi terlalu kuat sehingga biji nangka mengalami pembusukan atau fermentasi terlalu masak, biji nangka menjadi lembek dan basah.
Meskipun pada hasil analisis karbohidrat biji nangka memiliki kadar lebih besar disbanding kacang kedelai, tetapi protein yang terdapat pada biji nangka memiliki kadar yang kecil, sehingga jamur Rhizopusoligosporus sukar untuk tumbuh, ini disebabkan kadar nitrogen yang dibutuhkan oleh jamur Rhizopusoligosporus sangat kecil.
KESIMPULAN DAN SARAN
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat diambil kesimpulan pada pembuatan tempe yang berbahan dasar biji nangka tidak sesuai dengan criteria tempe sebagai mestinya hal ini disebabkan oleh kurangnya nilai nutrisi Rhizopusoligosporus menghasilkan miselia yang merekatkan biji-biji nangka sehingga terbentuk tekstur yang memadat.
Disarankan untuk mencari alternative bahan baku lain yang berpotensi sebagai bahan baku dalam pembuatan tempe selain biji kacang kedelai serta dengan Tidak terdapat miselia berwana putih tetapi permukaan biji
Tidak memadat pembuatan sesuai Hangat
erjadi DAFTAR PUSTAKA