SAINTEKES Ae VOLUME 02 NOMOR 03 .
: 424 - 433 Evaluasi Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) pada UMKM Es Krim di Provinsi Kepulauan Riau Riza Fahlevie1.
Athiefah Fauziyyah2* Balai Pengawas Obat dan Makanan di Batam.
Batam.
Indonesia Universitas Terbuka.
Tangerang Selatan.
Indonesia Article Information Article history:
Received Mei 28, 2023 Approved Juni 27, 2023 Keywords:
CPPOB.
Keamanan Pangan.
UMKM
ABSTRACT
Obtaining safe and quality food is the right of everyone.
Food safety also has an important role in increasing product competitiveness, especially for SMEAos products so they can compete in the global market.
To improve quality assurance and food safety, the government has established regulations regarding Good Processed Food Production Methods (CPPOB).
CPPOB is a requirement to obtain a distribution permit (MD) from the BPOM.
The aim of the study was to find out how the application of CPPOB to SMEAos producers of ice cream .
rozen foo.
in the Riau Archipelago Province and what obstacles were encountered in fulfilling the CPPOB requirements.
The evaluation method uses the seven tools method using a Pareto chart.
The results of the study obtained discrepancies in several aspects of the two facilities.
There are 7 aspects of non-compliance on the ABC facility with a score of 16 and 9 aspects of non-compliance on the XYZ facility with a weight of 21.
These results show that the application of CPPOB to ABC and XYZ is in category B (Goo.
and fulfills the requirements for granting a license to apply CPPOB.
Constraints that cause non-compliance are caused by human and system factors.
ABSTRAK
Memperoleh pangan yang aman dan bermutu merupakan hak bagi setiap orang.
Keamanan pangan juga mempunyai peran penting dalam peningkatan daya saing produk terutama bagi produk UMKM agar dapat bersaing dipasar global.
Untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan maka pemerintah telah menetapkan aturan mengenai Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB).
CPPOB merupakan syarat untuk memperoleh izin edar (MD) dari Badan POM.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui bagaimana penerapan CPPOB pada UMKM produsen es krim .
rozen foo.
di Provinsi Kepulauan Riau serta apa kendala yang dihadapi dalam pemenuhan syarat CPPOB tersebut.
Metode evaluasi menggunakan metode seven tools dengan menggunakan diagram Hasil kajian diperoleh ketidaksesuaian pada beberapa aspek pada kedua Terdapat 7 aspek ketidaksesuaian pada sarana ABC dengan bobot nilai 16 dan 9 aspek ketidaksesuaian pada sarana XYZ dengan bobot nilai 21.
Hasil org/10.
55681/saintekes.
FAUZIYYAH ET AL.
- VOLUME 02 NOMOR 03 .
424 - 433
tersebut menunjukkan penerapan CPPOB pada UMK ABC dan UMK XYZ berada pada kategori B (Bai.
dan memenuhi persyaratan untuk pemberian izin penerapan CPPOB.
Kendala penyebab ketidaksesuaian disebabkan oleh faktor manusia dan sistem.
A 2022 SAINTEKES
*Corresponding author email: athiefah@gmail.
PENDAHULUAN
Pangan merupakan kebutuhan primer bagi manusia, oleh karenanya dalam pemenuhannya setiap orang berhak memperoleh pangan yang aman dan bermutu (Rezki, 2.
Oleh karena itu setiap pelaku usaha/produsen termasuk skala mikro kecil dan menengah (UMKM) mempunyai kewajiban untuk memenuhi hak tersebut, yaitu dengan menjamin mutu dan keamanan pangan yang diproduksinya.
Keamanan pangan yang dimaksud sesuai dengan Undang-Undang No.
18 tahun 2012 tentang Pangan yaitu AuKondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsiAy.
Selain itu, keamanan produk pangan sangat berperan dalam peningkatan daya saing produk yang dihasilkan para pelaku usaha, terutama pelaku UMK agar dapat bersaing dipasar global.
Sebagaimana dijelaskan oleh Rahayu .
bahwa pemberdayaan usaha kecil dan menengah melalui food safety dapat meningkatkan pendapatan masyarakan dan daya saing global.
Dengan demikian peran strategis UMK sebagai salah satu pilar ekonomi nasional, terutama karena peran sertanya dalam pertumbuhan ekonomi dan peciptaan lapangan kerja dapat terlaksana dengan baik.
org/10.
55681/saintekes.
Untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan pemerintah melalui Badan POM telah menetapkan aturan mengenai Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) yaitu melalui penerapan prinsip sanitasi dan higiene produksi serta contoh baik dalam kegiatan pengelolaan sistem jaminan mutu dan food safety/ keamanan pangan.
CPPOB menjadi syarat untuk pemberian sertifikat izin edar (MD) oleh Badan POM.
Untuk mendapatkan sertifikat CPPOB pelaku usaha/produsen penerbitan izin penerapan CPPOB secara daring dengan menyampaikan/mengunggah dokumendokumen yang menjadi persyaratan dalam pengajuan tersebut.
Kemudian dokumen tersebut akan diberikan penilaian atau evaluasi oleh instansi yang berwenang dalam hal ini adalah BPOM.
Untuk produsen yang merupakan UMKM yang memproduksi pangan resiko sedang seperti frozen food juga harus dilengkapi dengan surat pemenuhan standar penerapan CPPOB dan hasil penilain mandiri CPPOB .
elf-assessmen.
dengan hasil penilain minimal Baik (B).
Jika dokumen dinyatakan lengkap maka Izin Penerapan CPPOB akan Selanjutnya akan dilakukan pemeriksaan sarana produksi dalam rangka implementasi CPPOB yang dilakukan paling lambat 12 bulan setelah Izin Penerapan CPPOB diterbitkan berdasarkan kesepakatan dengan produsen UMKM.
Hasil audit yang sesuai syarat akan mendapatkan sertifikat yang berlaku selama 5 tahun sepanjang sarana produksi yang FAUZIYYAH ET AL.
- VOLUME 02 NOMOR 03 .
424 - 433
bersangkutan masih berproduksi dan memenuhi persyaratan sesuai ketentuan peraturan perundangan-undangan (Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 22 Tahun Berdasarkan hal tersebut, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana penerapan CPPOB pada UMKM produsen es krim yang termasuk dalam kategori frozen food di Provinsi Kepulauan Riau serta apa kendala yang dihadapi dalam pemenuhan syarat CPPOB Jumlahkan bobot nilai yang diperoleh pada point 1 .
dan tetapkan rating dengan ketentuan seperti pada Tabel.
Tabel 1.
Rating Penerapan CPPOB Rating Jumlah Skor A (Sangat Bai.
0 Ae 12 B (Bai.
13 Ae 22 C (Kuran.
23 Ae 56 D (Sangat Kuran.
>56 atau jika ada temuan kritis HASIL DAN PEMBAHASAN METODE PENELITIAN Penelitian terdiri dari beberapa tahapan yaitu identifikasi dan pemilihan sampel, pengambilan data, analisis deskriptif dan Teknik pengumpulan data dilakukan melalui dokumen hasil penilaian penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) yang dilakukan oleh Balai POM di Batam.
Penilaian terhadap penerapan CPPOB berdasarkan formulir penilaian penerapan CPPOB yang berisi 25 aspek penilaian yang terbagi menjai 68 point.
Untuk menentukan tingkat .
sarana produksi pangan olahan berdasarkan ketidaksesuaian yang ditemukan dapat dilakukan sesuai dengan Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.
63 tahun 2022 dengan langkah-langkah sebagai berikut :
Bobot nilai pada tiap kategori ketidaksesuaian yang ditemukan, bobot 1 .
untuk MN (Mino.
dan 2 .
untuk MJ (Majo.
, sedangkan untuk KT (Kriti.
tidak perlu diberikan bobot nilai.
Jika terdapat kategori ketidaksesuaian KT (Kriti.
, secara otomatis rating sarana produksi pangan olahan menjadi rating D (Jele.
, sehingga tidak perlu dilakukan perhitungan bobot nilai pada tiap kategori org/10.
55681/saintekes.
Profil Usaha UMKM Es Krim Penelitian dilakukan pada dua produsen es krim yang ada di Provinsi Kepulauan Riau, yaitu Es Krim ABC dan Es Krim XYZ dengan profil usaha ditunjukkan pada Tabel 2 dan 3.
Tabel 2.
Profil Produsen Es Krim ABC Deskripsi Parameter Nama Perusahaan ABC Jenis Perusahaan Usaha Mikro Kecil Jumlah Karyawan 2 orang Jenis Pangan yang Es krim Kapasitas produksi 10 kg .
Produksi rata-rata 10 kg .
Tabel 3.
Profil Produsen Es Krim XYZ Parameter Deskripsi Nama Perusahaan XYZ Jenis Perusahaan Usaha Mikro Kecil Jumlah Karyawan 3 orang Jenis Pangan yang Es krim Kapasitas produksi 850 pcs .
Produksi Rata Rata 600 pcs (Per Har.
FAUZIYYAH ET AL.
- VOLUME 02 NOMOR 03 .
424 - 433
Identifikasi Penerapan CPPOB Tahap identifikasi ketidaksesuain penerapan CPPOB dilakukan berdasarkan Keputusan Ka BPOM Nomor HK.
tahun 2022 mengenai Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan.
Identifikasi CPPOB dilakukan dengan cara menganalisis data hasil pemeriksaan Balai POM di Batam, data ketidaksesuaian yang terjadi disajikan pada Tabel 4.
Tabel.
4 Ketidaksesuaian Penerapan CPPOB di Sarana ABC dan XYZ Ketidaksesuaian No.
Aspek yang dinilai Bobot
ABC
Komitmen Penanggung Jawab/ Pemilik Sarana Produksi
Pembentukan keamanan pangan di sarana produksi pangan olahan Bobot
XYZ
Belum secara konsisten dilakukan karena belum ada komitmen tertulis dari manajemen dan seluruh memproduksi pangan aman dan bermutu .
Area Pengolahan Luas memberikan ruang gerak karyawan yang cukup (*) Tata letak yang kurang baik sehingga tidak memberikan ruang yang gerak yang cukup kepada karyawan .
Desain antara/penyimpanan sementara untuk transfer bahan baku/bahan kemas serta masuknya benda asing atau Desain produksi dan produk jadi tidak dapat mencegah asing/hama .
Penempatan Air.
Es.
Gas dan Energi (Listrik.
Bahan Baka.
Terdapat cadangan sumber energi atau pasokan listrik tersedia pada saat dibutuhkan 17 memerlukan pasokan energi misal terkait cold chain atau proses khusus lainnya .
ika Ventilasi dan Kualitas Udara Ventilasi dilengkapi dengan kasa Belum memiliki sebagai pasokan cadangan .
Ventilasi terbuka belum dilengkapi dengan kasa untuk mencegah masuknya hama (Mayo.
Peralatan Rancang bangun, konstruksi, dan penempatan peralatan org/10.
55681/saintekes.
FAUZIYYAH ET AL.
- VOLUME 02 NOMOR 03 .
424 - 433
tidak menghambat efektivitas .
Terdapat program kalibrasi, verifikasi alat ukur dan instrumen (*) Belum es krim (Mayo.
Bahan Baku.
Bahan Tambahan Pangan.
Bahan Penolong.
Kemasan dan Produk Akhir Terdapat program dan catatan pengawasan keamanan dan mutu bahan baku, bahan tambahan pangan, bahan penolong dan kemasan Terdapat program dan catatan pengawasan keamanan dan mutu produk akhir Catatan keamanan dan mutu bahan baku.
BTP dan baik .
Catatan keamanan dan mutu produk akhir tidak terdokumentasi dengan baik .
Pengendalian Proses dan pencegahan kontaminasi silang Terdapat dokumen deskripsi proses produksi yang dapat mengidentifikasikan sumber kontaminasi dan tahapan Terdapat pengendalian proses .
nprocess dilaksanakan secara konsisten Terdapat personel kompeten yang bertanggung jawab untuk memantau tahap-tahap kritis Belum memiliki personel yang kompeten tahap-tahap kritis (Mayo.
Terdapat catatan monitoring pengendalian proses dan terhadap ketidaksesuaian Tidak selalu mencatat tindakan koreksi yang dilakukan .
Terdapat prosedur evaluasi .
elease produc.
(*) Terdapat mencegah, mengendalikan dan mendeteksi kontaminasi silang dan alergen Penanganan Produk Tidak Sesuai Terdapat prosedur penanganan produk yang tidak sesuai, 44 dilakukan dan pencatatan.
Pengendalian proses rework prosedur yang ditetapkan Pengendalian Hama Terdapat pengendalian hama .
inatang peliharaan dan liar, pengerat, org/10.
55681/saintekes.
Belum pelepasan produk akhir (Mayo.
Belum memiliki program pencegahan dan deteksi (Mayo.
Belum memiliki personel yang kompeten tahap-tahap kritis (Mayo.
Tidak selalu mencatat tindakan koreksi yang dilakukan .
Belum memiliki catatan penanganan produk yang tidak sesuai .
Pengendalian dilakukan secara mandiri Belum pelepasan produk akhir (Mayo.
Belum memiliki program pencegahan dan deteksi (Mayo.
FAUZIYYAH ET AL.
- VOLUME 02 NOMOR 03 .
424 - 433
serangga, burung, dan lainny.
yang efektif terdokumentasi dengan baik .
Fasilitas Karyawan dan Kebersihan Personel Personel berpakaian kerja bersih dan lengkap meliputi:
ika tutup rambut termasuk jenggot, kumis dan dan sepatu khusus .
ika diperluka.
Terdapat personel yang layak/celana pendek pada saat produksi berlangsung (Mayo.
Perilaku Personel sepatu yang digunakan diruang produksi untuk keluar ruang produksi .
Belum memiliki program personel .
Belum identitas untuk bahan baku dan produk akhir .
Label produksi .
Pelatihan Personel Belum memiliki program personel .
Sistem Ketelusuran dan Penarikan Terdapat identitas/pengkodean pada Belum 58 bahan baku, bahan antara, identitas untuk bahan baku bahan kemas dan produk akhir dan produk akhir .
untuk ketertelusuran Terdapat sistem ketertelusuran Belum terdapat pencatatan dan penarikan produk yang pemasaran produk dan 59 efektif termasuk melakukan pencatatan penyedia bahan simulasi ketertelusuran dan baku (Mayo.
penarikan produk (*) Terdapat program dan catatan pelatihan personel (*) Informasi Produk Label memenuhi ketentuan Total Skor Keterangan : 1.
Tabel 4.
hanya berisi point ketidaksesuaian yang terjadi pada sarana ABC dan XYZ.
Angka .
pada Tabel 4.
merupakan nilai bobot berdasarkan tingkat ketidaksesuaian.
inor = 1.
Mayor = .
Dari hasil identifikasi ketidaksesuaian penerapan CPPOB pada Tabel.
4 diketahui ABC ketidaksesuaian pada 7 aspek CPPOB yaitu, .
air, es, gas dan energi .
istrik, bahan baka.
, .
ventilasi dan kualitas udara, .
kontaminasi silang, .
penanganan produk tidak sesuai, .
pengendalian hama, .
pelatihan personel dan .
sistem ketelusuran dan penarikan.
org/10.
55681/saintekes.
Sedangkan pada industri XYZ terdapat ketidaksesuaian pada 9 aspek yaitu, .
komitmen penanggungjawab/pemilik sarana produksi, .
area pengolahan, .
peralatan, .
bahan baku, bahan tambahan pangan, bahan penolong, kemasan dan produk akhir, .
kontaminasi silang, .
fasilitas karyawan dan kebersihan personel, .
pelatihan personel, .
sistem ketelusuran dan penarikan serta .
informasi produk.
FAUZIYYAH ET AL.
- VOLUME 02 NOMOR 03 .
424 - 433
Gambar 1.
Ketidaksesuaian penerapan CPPOB pada sarana produsen ABC Untuk mengetahui ketidaksesuaian kumulatif pada kedua sarana, hasil indentifikasi kemudian diolah menggunakan diagram pareto.
Diagram ini merupakan grafik yang terdiri atas grafik baris dan grafik balok yang menggambarkan rasio perbandingan tiap jenis data terhadap keseluruhan.
Melalui diagram pareto, dapat nampak masalah mana yang sedikit, tetapi dominan .
ital fe.
dan masalah yang banyak, tetapi kurang dominan .
rivial man.
(Kadarisman, 2.
Dari Gambar 1.
Dan Gambar 2.
dilihat bahwa terdapat beberapa persamaan ketidaksesuaian penerapan CPPOB yang terjadi antara kedua sarana industri tersebut (ABC dan XYZ) yaitu pada aspek pengendalian proses dan pencegahan kontaminasi silang, aspek sistem ketelusuran dan penarikan serta aspek pelatihan Gambar 2.
Ketidaksesuaian penerapan CPPOB pada sarana produsen XYZ org/10.
55681/saintekes.
Berdasarkan diagram pareto yang disajikan pada Gambar.
1 dan Gambar 2.
Ketidaksesuaian terbesar disebabkan oleh aspek kontaminasi silang yaitu sebanyak 40% pada sarana ABC dan 25% pada sarana XYZ.
Terdapat 4 point ketidaksesuaian yang terjadi pada aspek ini yaitu, sarana belum memiliki personel atau SDM yang kompeten dalam memantau proses tahap-tahap kritis, belum melakukan pencatatan terhadap monitoring pengendalian proses dan tindakan koreksi terhadap ketidaksesuaian, belum melakukan pencatatan evaluasi terhadap parameter pelepasan produk akhir serta belum memiliki program pencegahan dan deteksi kontaminasi silang (SOP) .
Aspek ini merupakan aspek yang penting dalam menjamin mutu dan keamanan produk seperti yang dijelaskan oleh Nuraidah et al .
Agar terhindar dari bahaya kontaminasi selama proses produksi, harus dilakukan pengawasan dan pengendalian pada setiap tahapan proses.
Hal ini dilakukan agar makanan yang dihasilkan bermutu dan aman untuk dikonsumsi manusia.
Selain itu, kesamaan ketidaksesuaian yang terjadi pada sarana ABC dan sarana XYZ juga terjadi pada dua aspek lainnya.
Pertama, aspek sistem ketelusuran dan penarikan yaitu belum semua bahan baku dan produk akhir diberikan identitas untuk memudahkan Kedua, aspek pelatihan personel yaitu belum adanya program dan catatan pelatihan personel.
Pelatihan dapat memberikan pengetahuan tentang prinsipprinsip pengolahan makanan sesuai dengan kegiatan yang akan dilaksanakan, dapat meningkatkan kesadaran mengenai cara produksi makanan yang baik, serta dapat meningkatkan kesadaran para personel tentang perannya dalam melindungi makanan dari pencemaran dan penurunan mutu (Nuraidah et al, 2.
FAUZIYYAH ET AL.
- VOLUME 02 NOMOR 03 .
424 - 433
Pada Tabel 4.
dapat diketahui tingkat ketidaksesuaian aspek CPPOB yang terjadi, berdasarkan persyaratan yang tertera pada Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK.
63 tahun 2022 tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan.
Dari hasil identifikasi terhadap aspek-aspek pada Tabel 4.
hasil sebagai berikut :
Sarana ABC Ketidaksesuaian minor = 6 .
obot = .
Ketidaksesuaian Mayor = 5 .
obot = .
Total bobot = 16 Sarana XYZ Ketidaksesuaian minor = 11 .
obot = .
Ketidaksesuaian Mayor = 5 .
obot = .
Total bobot = 21 Tingkat .
kelayakan sarana produksi pangan diperoleh dengan acuan ketentuan pada Tabel 1.
Berdasarkan bobot nilai ketidaksesuaian yang terjadi, maka sarana UMK ABC dan sarana UMK XYZ berada pada kategori B .
Penerapan CPPOB yang sudah baik diduga karena adanya program pendampingan yang dilakukan oleh BPOM melalui Balai POM di Batam sebelum para pelaku usaha/produsen mengajukan pengurusan izin edar ke Badan POM.
Program pendampingan ini memberikan informasi terkait aspek-aspek penerapan CPPOB meningkatkan pemahaman produsen tentang standar CPPOB.
Menurut Hamtiah et al .
Auinformasi merupakan faktor penting yang mempengaruhi tingkat perubahan pengetahuan, informasi yang diperoleh dari berbagai sumber akan mempengaruhi tingkat pengetahuan seseorangAy.
Analis Kendala Penyebab Ketidaksesuaian Persyaratan org/10.
55681/saintekes.
Berdasarkan Tabel 4.
terjadi paling banyak pada aspek Pengendalian proses dan pencegahan kontaminasi silang (Sarana ABC 40% dan XYZ 25%).
Ketidaksesuaian disebabkan beberapa faktor yaitu sumber daya manusia .
dan Faktor sumber daya manusia adalah belum tersedianya personel yang kompeten untuk memantau proses terutama pada tahaptahap kritis.
Hal ini terjadi karena belum adanya program pelatihan untuk meningkatkan kompetensi personel.
Menurut Nuraidah et al .
Aupendidikan dan pelatihan yang tidak memadai merupakan ancaman terhadap mutu dan keamanan panganAy.
Selanjutnya faktor sistem, yaitu pencatatan administrasi masih dilakukan secara manual sehingga sering tidak konsisten dalam pelaksanaannya.
Selain itu.
SOP (Standar Operating Procedure.
yang belum lengkap seperti pada prosedur untuk mencegah, mengendalikan dan mendeteksi kontaminasi silang dan alergen menyebabkan pengendalian proses produksi tidak berjalan SIMPULAN Berdasarkan hasil evaluasi penerapan CPPOB di sarana UMKM ABC dan UMKM XYZ dapat disimpulkan bahwa ketidaksesuaian aspek CPPOB yang terjadi di sarana UMKM ABC terdapat pada 7 aspek yaitu, .
air, es, gas dan energi .
istrik, bahan baka.
, .
ventilasi dan kualitas udara, .
pengendalian proses dan pencegahan kontaminasi silang, .
penanganan produk tidak sesuai, .
pengendalian hama, .
pelatihan personel dan .
sistem ketelusuran dan penarikan.
Sedangkan pada industri XYZ terdapat ketidaksesuaian pada 9 aspek yaitu, .
komitmen penanggungjawab/pemilik sarana produksi, .
area pengolahan, .
peralatan, .
bahan baku, bahan tambahan pangan, bahan penolong, kemasan dan produk akhir, .
FAUZIYYAH ET AL.
- VOLUME 02 NOMOR 03 .
424 - 433
kontaminasi silang, .
fasilitas karyawan dan kebersihan personel, .
pelatihan personel, .
sistem ketelusuran dan penarikan serta .
informasi produk.
Persentase terbesar terdapat pada aspek pengendalian proses dan pencegahan kontaminasi silang .
arana ABC 40% dan sarana XYZ 25%).
Tingkat ketidaksesuaian yang terjadi pada sarana ABC yaitu, 6 ketidaksesuaian minor dan 5 ketidaksesuaian mayor dengan bobot nilai 16.
Sedangkan sarana XYZ yaitu, 11 ketidaksesuaian minor dan 5 ketidaksesuaian mayor dengan bobot nilai 21.
Sehingga sarana UMK ABC dan sarana UMK XYZ berada pada kategori B (Bai.
dan memenuhi syarat untuk mendapatkan izin penerapan CPPOB.
Adapun kendala yang dihadapi dalam penerapan CPPOB disebabkan oleh faktor manusia dan sistem.
Faktor manusia adalah belum tersedianya personel yang kompeten karena belum terdapat program pelatihan untuk meningkatkan kompetensi pegawai.
Faktor sistem adalah pencatatan administrasi masih dilakukan secara manual sehingga sering tidak konsisten dalam pelaksanaannya serta belum SOP pengendalian proses tidak berjalan efektif.
DAFTAR PUSTAKA