334 | Ramadani et al.
Karakteristik Kimia dan Sensori Stik Bawang Karakteristik Kimia dan Sensori Stik Bawang dengan Penambahan Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinu.
Chemical and Sensory Characteristics of Onion Sticks with the Addition of Dumbo Catfish Flour (Clarias gariepinu.
Vika Ramadani1.
Titi Rohmayanti1a.
Siti Aminah1 1Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor.
Jl.
Tol Ciawi No 1.
Kotak Pos 35 Ciawi.
Bogor 16720.
aKorespondensi : Titi Rohmayanti.
E-mail: titirohmayanti1@unida.
Diterima: 14 Ae 09 Ae 2023.
Disetujui: 31 Ae 12 - 2024
ABSTRACT
Churros is a food from Spain which is currently popular in Indonesia and less nutritions.
Taro flour is a substitute for wheat flour because wheat flour has more calories than taro flour and the addition of Bogor bean flour to making churros can increase the protein in churros.
This research aims to innovate churros products based on local food ingredients.
This research used a completely randomized design (CRD) consisting of four treatment levels and two replications.
The treatment consisted of a comparison of taro flour and Bogor bean flour .
% : 0%), .
% : 30%), .
% : 50%), .
% : 70%).
Chemical analysis includes moisture content, ash content, fat content, protein and carbohydrate content as well as sensory and hedonic quality tests to determine the selected product.
The research data analysis used was (ANOVA) with Duncan's Advanced Test with a 95% confidence interval.
The results showed that the churros selected in the ratio of taro flour and Bogor bean flour .
% : 30%) had a moisture content of 17.
70%, ash content of 1.
95%, fat content of 12.
79%, protein content of 98%, carbohydrate content 58.
Churros from taro flour with substitution of Bogor bean flour have a texture that tends to be crunchy, the color tends to be brownish yellow, the aroma is not bad, the taste tends to be sweet, the aftertaste is not bitter.
Keywords: dumbo catfish, dumbo catfish meal, onion stick
ABSTRAK
Stik bawang merupakan salah satu jenis makanan ringan yang masih sedikit kandungan zat gizinya.
Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatan pada ikan lele dumbo menjadi tepung yang akan digunakan sebagai pelengkap nutrisi pada produk.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi tepung ikan lele dumbo .
%, 10%, 20%, 30%).
Analisis data yang digunakan adalah ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan dengan selang kepercayaan Analisis produk meliputi uji mutu sensori dan hedonik serta analisis kimia .
adar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan nilai energi kka.
Stik bawang terpilih yaitu pada penambahan tepung ikan lele dumbo 10% memiliki nilai kadar air 4,07, kadar abu 0,11, kadar protein 16,01, karbohidrat 52,20 dan nilai kalori 521,33 kkal/100 gram.
Hasil uji mutu sensori stik bawang terpilih menghasilkan warna kuning keemasan, aroma tidak bau amis, rasa gurih dan tekstur renyah.
Hasil uji hedonik menyatakan stik bawang dengan penamahan tepung ikan lele dumbo disukai oleh panelis.
Kata Kunci: Ikan Lele Dumbo.
Stik Bawang.
Tepung Ikan Lele Dumbo Ramadani.
Rohmayanti.
, & Aminah.
Karakteristik Kimia dan Sensori Stik Bawang dengan Penambahan Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinu.
Jurnal Agroindustri Halal, 10.
, 334 Ae 343.
Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 10 Nomor 3.
Desember 2024 | 335
PENDAHULUAN
Stik bawang merupakan salah satu jenis makanan ringan yang memiliki bentuk pipih dan Stik bawang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi tetapi rendah zat gizi Menurut penelitian yang dilakukan oleh Indarasari et al.
, penggunaan tepung tapioka dan tepung terigu belum meningkatkan kandungan gizi dari cemilan stik bawang.
Perlu upaya untuk meningkatkan kandungan protein pada stik bawang yaitu dengan melakukan penambahan bahan pangan sumber protein (Lakahena, 2.
Penelitian Nurwahidah .
menyebutkan stik bawang dengan penambahan tepung kelor 10% mampu meningkatkan nilai gizi protein dan kalsium.
Belum ada penelitian stik bawang dengan penambahan ikan lele dumbo, padahal ikan lele dumbo memiliki kandungan protein sebesar 17,7-26,7% (Nurilmala.
Ikan lele dumbo (Clarias gariepinu.
merupakan komoditas unggulan air tawar, mudah dibudidayakan dan mudah diterima masyarakat karena berbagai kelebihannya.
Selain protein, kandungan gizi yang tinggi pada ikan lele dumbo menurut Nurilmala .
, yaitu lemak berkisar 0,95-11,5%.
Adapun kandungan asam amino pada ikan lele dumbo juga cukup lengkap terutama tinggi lisin yaitu 10,5% (Mervina, 2.
Menurut Nofitasari .
, ikan lele dumbo memiliki kandungan protein yang tidak kalah dibandingkan dengan ikan yang lainnya, selain jumlah produksi yang selalu meningkat setiap tahunnya, ikan lele dumbo juga mudah diperoleh.
Salah satu diversifikasi bahan pangan dan untuk menghilangkan bau amis, ikan lele dumbo dibuat am bentuk tepung.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ikan lele dumbo terhadap karakteristik kimia .
adar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, total energi kka.
, sensori dan nilai kesukaan .
arna, aroma, rasa.
MATERI DAN METODE Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung ikan lele adalah ikan lele dumbo segar.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan stik bawang antara lain, tepung terigu .
egitiga bir.
, margarin, garam, bawang putih, bawang merah, telur, air dan minyak goreng.
Alat yang digunakan dalam pembuatan stik bawang dan tepung ikan lele adalah timbangan digital, sendok, pisau, blender, wajan, ayakan 80 mesh, tray dryer, pasta maker, baskom, pisau dan gelar ukur.
Alat yang digunakan untuk analisis kimia yaitu timbangan analitik, soxhlet, kjeldhal, oven, desikator, buret, tanur, pipet mhor, pipet volumetrik, pipet tetes dan erlenmeyer.
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April Ae Juni 2023 bertempat di Labolatorium Kimia dan Laboratorium pangan.
Universitas Djuanda Bogor.
Pembuatan Tepung Ikan Lele Dumbo Proses pembuatan tepung daging ikan lele dumbo dimulai dengan membersihkan ikan lele, menghilangkan bagian kepala dan isi perutnya.
Kemudian, ikan lele tersebut dicuci dan dikukus selama 60 menit dengan suhu 70EE.
Setelah proses pengukusan, daging ikan dipisahkan dari kulit, duri, kepala, dan sirip ikan.
Selanjutnya, daging ikan lele dumbo dipotong kecil.
Kemudian dikeringkan menggunakan tray dryer pada suhu 60oC selama 6 jam, daging ikan lele dihancurkan menggunakan blender, dan kemudian diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh.
336 | Ramadani et al.
Karakteristik Kimia dan Sensori Stik Bawang Pembuatan Stik Bawang dengan Penambahan Tepung Ikan Lele Dumbo Proses pembuatan stik bawang dengan penambahan tepung ikan lele dumbo dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.
Diagram alir pembuatan stik bawang .
odifikasi Diputra et al.
Tabel 1.
Formulasi pembuatan stik bawang Bahan Perlakuan Teipung Teiriigu .
Teipung Iikan Leilei .
Margariin .
Teilur .
Bawang Meirah .
Bawang Putiih .
Garam .
Aiir .
Sumbeir: Modiifiikasii Diiputra eit al.
Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 10 Nomor 3.
Desember 2024 | 337 Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor perbandingan tepung terigu dan tepung ikan lele dumbo dengan 4 taraf perlakuan dan 2 kali pengulangan.
Adapun taraf perlakuannya sebagai berikut: P0 .
:0 .
P1 .
:10 .
P2 .
:20 .
dan P3 .
:30 .
Model matematika yang digunakan Yij = AAi Ai Aij Analisis Produk Uji kimia yang akan dilakukan yaitu uji kadar protein (AOAC, 2.
, kadar air (AOAC, 2.
, kadar abu tidak larut asam (Depkes RI, 2.
, kadar lemak (AOAC, 2.
, kadar karbohidrat (AOAC, 2.
, kadar total kalori (Almatsier, 2.
Kemudian Uji sensori meliputi mutu sensori dan uji hedonik menggunakan skala garis 10 cm dengan tanda batas di kedua Parameter yang dinilai yaitu warna .
uning kecoklatan-kuning keemasa.
, tekstur .
idak renyah-renya.
, aroma .
au amis-tidak bau ami.
, rasa .
idak gurih-guri.
dan overall yang dilakukan oleh panelis semi terlatih sebanyak 30 orang.
Analisis Data Analisis data diolah menggunakan Software Statistical Product and Service Solution (SPSS) versi 25.
Uji statistik yang digunakan adalah uji sidik ragam (ANOVA) untuk mengetahui perlakuan yang digunakan dalam penelitian berpengaruh nyata terhadap produk Jika sidik ragam memiliki nilai p<0,05 maka perlakuan berpengaruh nyata dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95% .
araf =5% atau 0,.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tepung Ikan Lele Dumbo Kadar air tepung ikan lele dumbo yang dihasilkan pada penelitian ini yaitu sebesar 9,88%.
Syarat mutu standar tepung ikan Menurut SNI 2715-2013, yaitu maksimal 10%.
Hal ini menunjukan bahwa kadar air tepung ikan lele dumbo sudah memenuhi SNI 2715-2013.
Nilai rendemen pada tepung ikan lele dumbo yang dihasilkan yaitu sebesar 10,21%.
Hal ini sesuai dengan penelitian Nugroho et al.
yang menyatakan bahwa tepung ikan lele dumbo memiliki rendemen sebesar 8,5%.
Karakteristik Kimia Stik Bawang dengan Penambahan Tepung Ikan Lele Dumbo Tabel 2 menunjukan hasil Analisis Kimia Stik Bawang dengan Penambahan Tepung Ikan Lele Dumbo.
Tabel 2.
Hasil Analisis Kimia Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Ikan Lele Dumbo Parameter .
:0 .
4,07a .
:10 .
4,07a .
:20 .
5,80b .
:30 .
5,83b Kadar Abu Kadar Protei in 0,22a 10,86a 0,11a 16,01b 0,18a 20,38c 0,31a 27,06d Kadar Leimak 12,50a 27,61b 28,44bc 30,06c Karbohiidrat 69,63d 52,20c 46,26b 34,95a Eineirgii Kkal 434,45a 521,33b 522,47b Kadar Aiir Keiteirangan : Notasii huruf beirbeida pada bariis yang sama meinunjukkan peirlakuan beirbeida nyata pada =0,05.
338 | Ramadani et al.
Karakteristik Kimia dan Sensori Stik Bawang Kadar Air Hasil analisis uji sidik ragam (ANOVA) menunjukan bahwa penambahan tepung ikan lele dumbo berpengaruh nyata terhadap kadar air stik bawang tepung ikan lele dumbo (P<0,.
Berdasarkan SNI 2886:2015 syarat mutu kadar air ekstrudat maksimal 4%.
Semakin tinggi penambahan tepung ikan lele dumbo semakin tinggi pula kadar air yang dihasilkan.
Penjelasan ini didasarkan pada penelitian Nugroho .
, yang menyatakan bahwa tepung dengan kandungan protein tinggi memiliki kemampuan menyerap air yang tinggi.
Hal ini juga diperkuat oleh hasil penelitian Mudjajanto & Yulianti .
, yang menjelaskan bahwa tepung dengan kandungan protein yang tinggi membutuhkan lebih banyak air agar gluten dapat terbentuk untuk menangkap gas, sehingga semakin banyak air yang terserap, maka kadar air dalam adonan akan semakin tinggi.
Kadar Abu Hasil analisis uji sidik ragam (ANOVA) menunjukan bahwa penambahan tepung ikan lele dumbo tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu tidak larut asam.
Hasil kadar abu tidak larut asam dengan penambahan tepung ikan lele dumbo berkisar antara 0,11-0,31%.
Adanya komponen abu yang tidak larut dalam asam ini dapat dipengaruhi oleh kondisi bahan baku, yaitu ikan.
Witono .
menjelaskan bahwa hal ini disebabkan oleh kandungan mineral dan logam yang tidak hanya berasal dari proses dehidrasi osmosis, tetapi juga dipengaruhi oleh kondisi bahan baku ikan segar.
Kadar abu yang terdapat dalam ikan juga dapat dipengaruhi oleh kandungan mineral yang ada di habitat hidup ikan (Suwandi et al.
Kadar Protein Hasil analisis uji sidik ragam (ANOVA) menunjukan bahwa penambahan tepung ikan lele dumbo berpengaruh nyata terhadap kadar protein stik bawang dengan penambahan tepung ikan lele dumbo (P<0,.
Hal ini disebabkan karena tepung ikan lele dumbo mengandung protein yang cukup tinggi.
menurut Yuliastri & suandi, .
menyatakan bahwa ikan lele memiliki kadar protein sebesar 17,7-26,7%, sehingga tingginya kandungan protein pada ikan lele dapat mempengaruhi kandungan kadar protein pada stik bawang.
Hal ini didukung oleh Jatmika .
menyatakan bahwa tepung ikan yang berasal dari ikan segar memiliki kandungan protein tinggi, yang akan berdampak pada kandungan protein produk yang Kadar Lemak Hasil analisis uji sidik ragam (ANOVA) menunjukan bahwa penambahan tepung ikan lele dumbo berpengaruh nyata terhadap kadar lemak stik bawang tepung ikan lele dumbo (P<0,.
Hal ini dapat disebabkan karena dalam tubuh ikan lele dumbo, terdapat kandungan lemak yang tinggi, yaitu sebesar 20,83% (Widyaniputria, 2.
Hal ini sejalan dengan penelitian Kustiani et al.
, bahwa penambahan tepung ikan lele dumbo pada crakers ikan lele berperan dalam peningkatan kandungan lemaknya.
Selanjutnya, nilai kadar lemak yang tinggi dalam stik bawang juga dipengaruhi oleh proses penggorengan serta komposisi bahan lain yang digunakan selain bahan baku, seperti penggunaan margarin, telur, dan minyak Kadar Karbohidrat Hasil analisis uji sidik ragam (ANOVA) menunjukan bahwa penambahan tepung ikan lele dumbo berpengaruh nyata terhadap karbohidrat stik bawang tepung ikan lele dumbo (P<0,.
Ini disebabkan bahwa semakin banyak penambahan tepung ikan lele dumbo, semakin rendah kadar karbohidratnya.
Temuan ini sesuai dengan pernyataan Mahfuz et al.
yang menyatakan bahwa kadar karbohidrat sangat dipengaruhi oleh faktor kandungan gizi lainnya.
Jika rata-rata kandungan air, abu, protein, dan lemak meningkat, maka nilai karbohidrat akan menurun, dan sebaliknya, jika kandungan air, abu, protein, dan lemak menurun, maka akan menyebabkan peningkatan kadar karbohidrat.
Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 10 Nomor 3.
Desember 2024 | 339 Nilai Energi Kkal Hasil analisis uji sidik ragam (ANOVA) menunjukan bahwa penambahan tepung ikan lele dumbo berpengaruh nyata terhadap nilai kalori stik bawang tepung ikan lele dumbo (P<0,.
Hal ini disebabkan oleh tingginya kandungan karbohidrat, protein, dan lemak pada stik bawang, yang dapat mempengaruhi jumlah kalori dalam stik bawang.
Almatsier .
menyatakan bahwa nilai energi suatu makanan ditentukan oleh kandungan karbohidrat, protein, dan lemaknya.
Uji Mutu Sensori Tabel 3 menunjukan hasil uji mutu sensori stik bawang dengan penambahan tepung ikan lele Tabel 3.
Hasil analisis mutu sensori stik bawang Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Ikan Lele Dumbo Parameter .
:0 .
7,27b 7,53c 7,10b 5,69a Warna Aroma Rasa Teikstur .
:10 .
7,51b 7,34b 6,05a .
:20 .
6,09a 5,98a 6,09a .
:30 .
5,48a 5,60a 6,30a Keiteirangan: Notasii huruf beirbeida pada bariis yang sama meinunjukkan peirlakuan beirbeida pada =0,05.
Mutu Warna Hasil analisis uji sidik ragam (ANOVA) menunjukan bahwa penambahan tepung ikan lele dumbo berpengaruh nyata terhadap mutu warna stik bawang dengan penambahan tepung ikan lele dumbo (P<0,.
Hal ini disebabkan karena tepung ikan lele dumbo memiliki warna kecoklatan dan dapat mempengaruhi warna pada produk stik bawang.
Warna coklat pada tepung ikan lele dumbo berasal dari proses pengeringan daging ikan lele dumbo pada saat pembuatan tepung.
Hal ini sejalan dengan Pernyataan dari Muna .
, bahwa warna kecoklatan pada stik bawang disebabkan oleh terjadinya reaksi Maillard.
Reaksi ini terjadi karena adanya asam amino lisin dan glukosa yang bereaksi pada suhu tinggi, menghasilkan produk yang memiliki warna coklat.
Mutu Aroma Hasil analisis uji sidik ragam (ANOVA) menunjukan bahwa penambahan tepung ikan lele dumbo berpengaruh nyata terhadap mutu warna stik bawang dengan substitusi tepung ikan lele dumbo (P<0,.
Hal ini disebabkan karena adanya aroma khas ikan pada tepung ikan lele.
semakin tinggi penambahan tepung daging ikan lele dumbo dapat mempengaruhi aroma stik Hal ini sejalan dengan pernyataan Mervina et al.
, bahwa tepung ikan lele memiliki aroma yang khas, sehingga jika digunakan dalam produk stik bawang, dapat mengubah aroma khas dari stik bawang tersebut.
Mutu Rasa Hasil analisis uji sidik ragam (ANOVA) menunjukan bahwa penambahan tepung ikan lele dumbo berpengaruh nyata terhadap mutu rasa stik bawang dengan penambahan tepung ikan lele dumbo (P<0,.
Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Arvianto et al.
yang menunjukkan bahwa semakin banyak substitusi tepung ikan lele dumbo, maka akan terasa dominan rasa ikan dengan sedikit rasa yang agak asin pada produk.
Mutu Tekstur Hasil analisis uji sidik ragam (ANOVA) menunjukan bahwa penambahan tepung ikan lele dumbo tidak berpengaruh nyata terhadap mutu tekstur stik bawang dengan penambahan 340 | Ramadani et al.
Karakteristik Kimia dan Sensori Stik Bawang tepung ikan lele dumbo (P>0,.
Hal ini disebabkan karena konsentrasi tepung ikan lele dumbo yang ditambahkan cukup rendah sehingga tidak mempengaruhi tekstur pada produk stik bawang Uji Hedonik Tabel 4 menunjukan hasil uji hedonik stik Bawang dengan Penambahan Tepung Ikan Lele Dumbo.
Tabel 4.
Hasil analisis hedonik stik bawang Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Ikan Lele Dumbo .
g : 0 .
g : 10 .
g : 20 .
g : 30 .
Parameter Warna Aroma Rasa Teikstur 7,39bc 7,17bc 6,94b 6,06b 7,62c 7,62c 7,02b 6,44b 6,89b 6,68b 6,17a 6,77b 5,66a 6,02a 5,58a 5,27a Oveirall 7,36bc 7,93c 6,57ab 5,85a Keiteirangan : Notasii huruf beirbeida pada bariis yang sama meinunjukkan peirlakuan beirbeida nyata pada =0,05.
Warna Hasil analisis uji sidik ragam (ANOVA) menunjukan bahwa penambahan tepung ikan lele dumbo berpengaruh nyata terhadap warna stik bawang tepung ikan lele dumbo (P<0,.
Tingkat kisaran kesukaan panelis terhadap hedonik warna stik bawang tepung ikan lele dumbo yaitu berkisar 5,66-7,62 artinya kisaran hedonik warna stik bawang dengan penambahan tepung ikan lele dumbo yang dihasilkan yaitu ke arah suka dengan warna yang mengarah ke kuning keemasan.
Aroma Hasil analisis uji sidik ragam (ANOVA) menunjukan bahwa penambahan tepung ikan lele dumbo berpengaruh nyata terhadap stik bawang tepung ikan lele dumbo (P<0,.
Tingkat kisaran kesukaan panelis terhadap hedonik aroma stik bawang dengan penambahan tepung ikan lele dumbo yaitu berkisar 6,02-7,62 artinya kisaran hedonik aroma stik bawang dengan penambahan tepung ikan lele dumbo yang dihasilkan yaitu ke arah suka dengan aroma yang mengarah ke tidak bau amis.
Rasa Hasil analisis uji sidik ragam (ANOVA) menunjukan bahwa penambahan tepung ikan lele dumbo berpengaruh nyata terhadap parameter rasa stik bawang dengan penambahan tepung ikan lele dumbo (P<0,.
Tingkat kisaran kesukaan panelis terhadap hedonik rasa stik bawang dengan penambahan tepung ikan lele dumbo berkisar 5,58-7,02 artinya kisaran hedonik rasa stik bawang dengan penambahan tepung ikan lele dumbo yang dihasilkan yaitu ke arah suka dengan rasa yang mengarah ke gurih.
Tekstur Hasil analisis uji sidik ragam (ANOVA) menunjukan bahwa penambahan tepung ikan lele dumbo berpengaruh nyata terhadap tekstur stik bawang dengan penambahan tepung ikan lele dumbo (P>0,.
Tingkat kisaran kesukaan panelis terhadap tekstur hedonik stik bawang dengan penambahan tepung ikan lele dumbo berkisar 5,27- 6,77 artinya kisaran hedonik tekstur stik bawang dengan penambahan tepung ikan lele dumbo yang dihasilkan yaitu ke arah suka dengan tekstur yang mengarah ke renyah.
Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 10 Nomor 3.
Desember 2024 | 341 Overall Hasil analisis uji sidik ragam (ANOVA) menunjukan bahwa penambahan tepung ikan lele dumbo berpengaruh nyata terhadap overall stik bawang dengan penambahan tepung ikan lele dumbo (P<0,.
Tingkat kisaran kesukaan panelis terhadap hedonik overall stik bawang dengan penambahan tepung ikan lele dumbo yaitu berkisar 5,85-7,93 artinya kisaran hedonik overall stik bawang dengan penambahan tepung ikan lele dumbo yang dihasilkan mengarah ke suka.
Penentuan Produk Terpilih Penentuan produk terpilih didasarkan pada penilaian kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat dan nilai kalori.
uji mutu sensori dan hedonik terbaik.
Rekapan uji kimia, mutu sensori, dan hedonik stik bawang dengan penambahan tepung ikan lele dumbo terpilih dapat dilihat Tabel 5.
Tabel 5.
Rekapan Uji Kimia.
Mutu Sensori, dan Hedonik Stik Bawang dengan Penambahan Tepung Ikan Lele Dumbo Terpilih Parameter Uji Kimia Aiir P1 .
g : 10.
4,07 SNI 2886:2015 Max 4
Abu tiidak larut asam
0,11
Max 0,1 Leimak
27,61
Max 38
Protei in 16,01 Karbohiidrat
52,20
Niilaii Eineirgii Kkal
521,33
Mutu Sensori Warna
7,51
Keterangan Keiarah kuniing keieimasan Aroma
7,33
Keiarah tiidak amiis Rasa 7,34 Keiarah guriih
Teikstur
6,05
Keiarah reinyah
Hedonik
Warna
7,62
Keterangan Keiarah Suka Aroma
7,62
Keiarah Suka Rasa 7,02 Keiarah Suka Teikstur
6,44
Keiarah Suka Oveirall 7,93 Keiarah Suka Hasil analisis uji kimia kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat dan nilai kalori bahwa produk terpilih pada penelitian ini yaitu pada perlakuan 10% tepung ikan lele dumbo karena pada nilai mutu sensori paling banyak mendekati dengan yang diharapkan serta nilai hedonik yang lebih banyak disukai oleh panelis.
KESIMPULAN
Penambahan konsentrasi tepung ikan lele dumbo berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat dan nilai kalori stik bawang.
Hasil uji mutu sensori dan hedonik yang menyatakan bahwa penambahan tepung ikan lele dumbo berpengaruh terhadap parameter warna, rasa, dan aroma stik bawang.
Stik bawang terpilih yaitu pada penambahan tepung ikan lele dumbo 10% memiliki nilai kadar air 4,07%, kadar abu 0,11%, 342 | Ramadani et al.
Karakteristik Kimia dan Sensori Stik Bawang kadar protein 16,01%, karbohidrat 52,20% dan Nilai Energi kalori 521,33 Kkal.
Kemudian, stik bawang ini memiliki warna kuning keemasan, tidak memiliki aroma bau amis, rasa yang gurih dan tekstur yang cukup renyah.
DAFTAR PUSTAKA