CASSOWARY volume 9.
: Januari 2026: 30 - 43
ISSN : 2614-8900
E-ISSN : 2622-6545
AProgram Pascasarjana Universitas Papua, https://pasca.
Karakteristik fisikokimia dan organoleptik teh kombucha sarang semut (Myrmecodia sp.
) pada variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Sarang Semut (Myrmecodia sp.
Kombucha Tea at Various Sugar Concentrations and Fermentation Durations Peronika Br Barus1.
Zita Letviany Sarungallo2*.
Meike Melan Lisangan2 Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.
Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Papua.
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.
Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Papua.
Jalan Gunung Salju.
Amban.
Manokwari-98314.
Papua Barat *Email: zlsarungallo@yahoo.
Disubmit: 28 Desember 2025, direvisi: 23 Januari 2026, diterima: 31 Januari 2026 Doi : 10.
30862/casowary.
ABSTRACT: Sarang semut (Myrmecodia sp.
) has potential to be developed as a raw material for functional beverages through fermentation processes.
however, the effects of sugar formulation and fermentation time on its product characteristics have not been extensively studied.
This study aimed to analyze the effects of sugar concentration and fermentation time on the physicochemical and organoleptic characteristics of sarang semut kombucha tea as a basis for the development of functional beverage products.
The research was conducted using an experimental method with a factorial Completely Randomized Design (CRD), consisting of two factors: sugar concentration .
, 25, and 30%) and fermentation time .
, 4, 6, 8, 10, 12, and 14 day.
The results showed that sugar concentration and fermentation time significantly affected the physicochemical characteristics of sarang semut kombucha tea.
The pH value decreased during fermentation, from 23 on day 0 to 2.
76 on day 14.
Total soluble solids (TSS) increased with increasing sugar concentration and fermentation time, ranging from 14.
0 ABrix at 20% sugar concentration, 18.
9 ABrix at 25%, and 21.
8 ABrix at 30%.
Total acidity also increased with fermentation time, from 7.
10% on day 4 to 15.
37% on day 14.
Meanwhile, organoleptic test results indicated that sugar concentration and fermentation time did not significantly affect color, aroma, taste, or the intensity of aroma and taste, with ratings ranging from neutral to slightly liked.
The resulting sarang semut kombucha tea exhibited a brownishyellow color, a moderately strong characteristic ant nest aroma, and a moderately sour taste Keywords: Sarang semut.
Kombucha.
Fermentation time.
Sugar concentration PENDAHULUAN Kesadaran masyarakat terhadap pola hidup sehat telah mendorong peningkatan konsumsi pangan fungsional, terutama minuman fungsional yang kesehatan tambahan.
Hal ini sejalan dengan pergeseran pola konsumsi masyarakat yang tidak hanya mencari minuman pelepas dahaga, tetapi juga mempertimbangkan nilai fungsional bagi kesehatan (Yuliawaty & Susanto, 2.
CASSOWARY volume 9.
: Januari 2026: 30 - 43 Kombucha merupakan salah satu minuman fungsional hasil fermentasi yang semakin populer di kalangan masyarakat.
Naland et al.
membuktikan bahwa kombucha mengandung berbagai senyawa bioaktif seperti polifenol, asam organik, dan vitamin yang dihasilkan selama proses fermentasi oleh kultur SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeas.
Proses fermentasi kombucha terbukti dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan menghasilkan metabolit sekunder yang bermanfaat bagi kesehatan.
Chu & Chen, .
melaporkan bahwa proses fermentasi polifenol dari teh, sehingga aktivitas dibandingkan teh yang tidak difermentasi.
Vna et al.
, .
juga melaporkan bahwa kombucha yang difermentasi selama 7-14 hari menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi dengan metode DPPH .
,2-diphenyl-1picrylhydrazy.
, kemampuan optimal dalam menangkap radikal Indonesia memiliki keanekaragaman tanaman herbal yang berpotensi dikembangkan menjadi minuman fungsional, salah satunya adalah sarang semut (Myrmecodia sp.
Sarang Indonesia yang secara tradisional telah digunakan sebagai obat.
Bonggol sarang semut mengandung komponen fitokimia yaitu flavonoid, triterpenoid/steroid, saponin dan tannin galat yang berperan sebagai antioksidan alami (Dirgantara et al.
, 2.
Kajian pembuatan minuman instan dari sarang semut telah dilaporkan oleh Ngoranubun .
dengan menggunakan formulasi gula 75, 67, 50, dan 33%, sementara tren minuman saat ini sudah mulai mengurangi penggunaan Dalam pembuatan teh kombucha, penambahan gula dikonversi oleh kultur mikroba menjadi berbagai metabolit seperti asam laktat, asam asetat, dan senyawa bioaktif lain yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh (Cheepchirasuk et al.
, 2.
Namun, efektivitas proses fermentasi tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar gula awal dan lama fermentasi.
Pengaruh kedua faktor ini sudah banyak dikaji pada kombucha berbahan teh hitam atau teh hijau (Vitasari et , 2.
, tetapi karakteristik fermentasi pada larutan sarang semut belum diketahui, mengingat perbedaan komposisi kimia dan kandungan fitokimianya.
Dengan demikian, pembuatan teh kombucha berbasis sarang semut merupakan solusi untuk meminimalisasi meningkatkan aktivitas fungsionalnya, tetapi membutuhkan kajian lebih lanjut.
Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik teh kombucha sarang semut, serta mengevaluasi perubahan parameter fisikokimia dan tingkat penerimaan sensorik sebagai dasar pengembangan produk fungsional berbasis sumber daya lokal.
MATERI DAN METODE
Bahan dan alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sarang semut (Myrmecodia sp.
) yang berasal dari Kampung Indabri.
Distrik Minyambouw.
Kabupaten Pegunungan Arfak.
Provinsi Papua Barat.
Adapun kriteria fisik sarang semut yang siap panen meliputi warna kulit bonggol cokelat tua, tekstur keras, struktur rongga internal yang berkembang sempurna, serta kondisi bonggol yang utuh dan bebas dari Bahan yang digunakan untuk pembuatan teh kombucha sarang semut yaitu sarang semut, gula (Gulaku Murni PT Sweet Indo.
Lampun.
SCOBY dan starter (Rumah Fermentasi.
Jakart.
dan air minum kemasan Le Mineral (PT.
Tirta Fresindo Jaya.
Bogo.
Bahan untuk uji total asam yaitu NaOH 0,1 N, aquades, dan indikator phenolphthalein (PP).
Peralatan yang digunakan untuk preparasi sampel adalah timbangan digital (Henherr BLH2.
PT Sakti Presisi.
Indonesi.
, oven pengering kabinet, blender, pisau, talenan dan Peralatan yang digunakan untuk pembuatan teh kombucha sarang semut adalah pemanas, panci, toples kaca, kain steril, karet gelang dan botol kemasan Polyethylene Terephthalate (PET).
Peralatan untuk analisis antara lain beaker glass, gelas ukur, tabung reaksi, pipet tetes.
Erlenmeyer, buret, pH meter .
H-016.
Fuzhou Hedao Trade Co.
Ltd.
Cin.
CASSOWARY volume 9.
: Januari 2026: 30 - 43 hand refractometer (FHR-1 Brix 032%.
Jepan.
, spektrofotometri (Shimadzu Uv mini1240.
Jepan.
Tahapan penelitian Pembuatan bubuk sarang semut Proses pembuatan bubuk sarang semut diawali dengan tahap pengupasan kulit, kemudian pengecilan ukuran dengan ketebalan C3 mm dan pencucian menggunakan air bersih yang mengalir untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel.
Setelah bersih, irisan sarang semut dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60-70oC sampai mencapai kadar air sekitar 10-12%, yang ditandai dengan tekstur keras dan mudah dipatahkan sehingga mudah untuk digiling.
Irisan sarang semut yang telah kering kemudian dihaluskan menggunakan blender hingga menjadi serbuk dan diayak .
, sebelum dikemas dalam plastik.
Pembuatan teh kombucha sarang semut Tahap ini bertujuan menghasilkan teh kombucha dengan variasi konsentrasi gula 20%, 25%, dan 30% serta lama fermentasi .
, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14 har.
sehingga memperoleh karakteristik fisikokimia dan organoleptik terbaik.
Tahapan penelitian meliputi pembuatan teh kombucha, proses fermentasi, dan pemanenan.
Proses pembuatan teh kombucha sarang semut diawali dengan persiapan toples kaca, yang terlebih dahulu disterilisasi untuk memastikan wadah bebas dari kontaminan yang dapat mengganggu proses fermentasi.
Toples kaca disiapkan sebanyak 21 buah dan disterilkan dengan cara direbus dalam air mendidih selama 30 menit dan dikeringkan.
Selanjutnya pembuatan seduhan sarang semut yang mengacu pada laporan Ngoranubun .
dengan menggunakan perbandingan bubuk sarang semut dan air adalah 1:50.
Proses seduhan diawali dengan merebus air hingga 100oC setelah itu tambahkan bubuk sarang semut, diamkan selama C15 menit dan Sementara itu, dilakukan persiapan SCOBY.
Karakteristik SCOBY yang sehat, yaitu memiliki tekstur yang kenyal, dengan permukaan yang halus dan berwarna krem hingga cokelat muda, ketebalan SCOBY yang ideal berkisar antara 0,5 hingga 2,5 cm, dengan lapisan yang padat dan tidak mudah sobek, aroma yang segar dan sedikit asam, mirip dengan cuka apel .
anpa bau busuk atau Permukaan SCOBY yang sehat, bebas dari bercak-bercak berwarna hijau, hitam, atau merah muda yang merupakan tanda pertumbuhan jamur atau bakteri (VillarrealSoto et al.
, 2.
Setelah semua bahan disiapkan sesuai dengan komposisi perlakuan (Tabel .
, dilakukan proses pencampuran dan fermentasi teh kombucha dari sarang semut.
Proses fermentasi diawali dengan memasukkan bahan-bahan ke dalam botol steril.
Pertama masukkan gula ke dalam botol lalu ditambahkan seduhan sarang semut dalam keadaan panas, diaduk dan didinginkan hingga suhu A25oC, kemudian dilanjutkan dengan penambahan starter dan SCOBY.
Selanjutnya toples kaca ditutup menggunakan kain bersih dan difermentasi pada suhu ruang sesuai perlakuan lama fermentasi .
, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14 har.
Pemanenan teh kombucha sarang semut dilakukan dengan cara mengeluarkan SCOBY dari toples kaca kemudian kombucha dikemas dalam botol PET, yang sebelumnya telah dicuci dan dikeringkan.
Selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap sifat fisikokimia teh kombucha sarang semut meliputi pH.
TPT, total asam, total gula dan dilanjutkan dengan uji organoleptik.
Pengujian organoleptik dilakukan terhadap 9 formula terpilih berdasarkan karakteristik fisikokimia teh kombucha sarang semut.
Tabel 1.
Formulasi bahan dalam pembuatan teh kombucha sarang semut Bahan Seduhan sarang Semut (%) Gula (%) Scoby (%) Starter (%) Komposisi Rancangan percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 Faktor pertama adalah konsentrasi gula CASSOWARY volume 9.
: Januari 2026: 30 - 43 (G) yang terdiri dari tiga taraf yaitu 20, 25 dan 30%, sedangkan faktor kedua adalah lama fermentasi (F) yang terdiri dari tujuh taraf yaitu 0, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14 hari.
Kombinasi perlakuan terdiri dari 21 kombinasi perlakuan.
Setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali ulangan, sehingga diperoleh 42 satuan Metode analisis Analisis derajat keasaman .
H) Analisis derajat asam .
H) menggunakan alat pH meter (Chakravorty et al.
, 2.
Sebelum digunakan pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan larutan buffer pH 4,01 dan 6,68, yang bertujuan mendapatkan hasil pengukuran pH yang akurat.
Pengukuran dilakukan dengan mencelupkan alat pada sampel uji beberapa saat hingga dihasilkan nilai pH yang konstan atau stabil kemudian dicatat hasilnya, pengukuran dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan.
Analisis Total padatan terlarut (TPT) Total menggunakan refraktometer (Bayu et al.
Tahapan diawali dengan kalibrasi alat menggunakan aquades.
Sampel teh kombucha diteteskan pada prisma refraktometer hingga merata, kemudian ditutup dan nilai TPT dibaca pada layar dalam satuan ABrix.
Pengukuran dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan untuk mendapatkan hasil yang akurat.
Analisis total asam Pengukuran total asam tertitrasi dengan metode titrasi asam basa (AOAC, 2.
Sampel teh kombucha sebanyak 10 mL dipipet ke dalam erlenmeyer, lalu ditambahkan 2-3 tetes indikator phenolphthalein (PP).
Titrasi dilakukan menggunakan larutan NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah muda yang Total asam dihitung menggunakan Persamaan 1.
Total asam tertitrasi (%)= ycO1 ycu ycA ycu yaAya ycu yaycE ycO2 ycu 100%.
Dimana:
V1 : Volume NaOH .
V2 : Berat Sampel .
N : Normalitas NaOH 0,1 N Be : Berat ekivalen asam asetat .
,052 g/mo.
Fp : Faktor pengencer Pengujian sifat organoleptik Pengujian sifat organoleptik dilakukan terhadap 9 formula terpilih berdasarkan karakteristik fisikokimia teh kombucha sarang Pengujian sifat organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode dan uji penjejangan dan uji hedonik .
dengan melibatkan 30 panelis mengacu pada Setyaningsih et al.
, .
Uji penjenjangan digunakan untuk pengujian intensitas aroma dan rasa teh kombucha.
Penentuan intensitas aroma teh kombucha menggunakan 5 skor aroma, yaitu 1 (Tidak ada aroma sarang 2 (Aroma sarang semut lema.
(Aroma sarang semut agak kua.
4 (Aroma sarang semut kua.
5 (Aroma sarang semut sangat kua.
Uji penjenjangan untuk intensitas rasa menggunakan 5 skor, yaitu 1 (Mani.
(Agak mani.
3 (Asam mani.
4 (Agak dan 5 (Asa.
Metode uji hedonik merupakan uji yang penerimaan dan kesukaan panelis terhadap teh kombucha yang dihasilkan.
Aspek penilaian warna, rasa, aroma, dan penampilan keseluruhan menggunakan skala uji 1-5.
Skala uji yang digunakan yaitu 1 .
idak suk.
, 2 .
gak tidak suk.
, 3 .
, 4 .
gak suk.
, 5 .
Analisis data Data yang diperoleh dari hasil penelitian ini akan dianalisis menggunakan sidik ragam (Analysis of Varianc.
pada tingkat kepercayaan 95%.
Apabila perlakuan menunjukkan pengaruh nyata, maka akan dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT), menggunakan Statistical Product and Service Solution (SPSS).
Versi
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik fisik sarang semut Sarang semut merupakan tumbuhan epifit yang umumnya hidup menempel pada pohon inang di hutan tropis, terutama pada ketinggian tertentu (Rosidah et al.
, 2.
Dalam penelitian ini umbi sarang semut yang CASSOWARY volume 9.
: Januari 2026: 30 - 43 digunakan diambil dari Kampung Indabri.
Distrik Minyambouw.
Kabupaten Pegunungan Arfak, yang tumbuh menempel pada pohon sirih hutan, dengan jumlah 2Ae8 umbi dalam satu pohon (Gambar 1.
Secara morfologi, umbi sarang semut memiliki kulit khas dengan tekstur permukaan berduri (Gambar 1.
Umbi sarang semut yang masih muda biasanya berwarna hijau, sedangkan umbi sarang semut yang tua berubah menjadi kecokelatan.
Perubahan warna kulit ini menunjukkan adanya perbedaan tingkat kematangan dan akumulasi senyawa metabolit sekunder, terutama flavonoid dan tanin, yang sering dilaporkan lebih tinggi pada umbi yang lebih tua (Soeksmanto et al.
, 2.
Gambar 1.
Sarang semut yang menempel pada pohon sirih hutan .
dan bonggol sarang semut utuh .
menunjukkan adanya ruang yang luas di dalam struktur umbi, yang biasanya berfungsi sebagai sarang semut alami.
Rongga-rongga dalam umbi tersebut tidak hanya menjadi habitat semut, tetapi juga berkontribusi terhadap sistem pertahanan tumbuhan dengan menyediakan simbiosis mutualisme antara tumbuhan dan koloni semut (Heil & McKey, 2.
Karakteristik fisikokimia teh kombucha sarang semut Teh kombucha adalah minuman tradisional yang dibuat melalui proses fermentasi campuran teh dan gula menggunakan kultur starter kombucha yang terdiri dari bakteri Acetobacter xylinum dan beberapa spesies khamir (Wistiana & Zubaidah, 2.
Dalam penelitian ini, sarang semut (Myrmecodia sp.
digunakan sebagai bahan baku utama untuk pembuatan teh kombucha karena tanaman ini dikenal memiliki aktivitas bioaktif yang tinggi.
Sarang semut mengandung flavonoid, triterpenoid/steroid, saponin dan tannin galat yang berperan sebagai antioksidan alami (Dirgantara et al.
, 2.
Hasil dari kombinasi perlakuan konsentrasi gula .
%, 30%, dan 40%) dan lama fermentasi .
, 4, 8, 10, 12, dan 14 har.
menghasilkan teh kombucha dengan warna kuning kecokelatan (Gambar .
Teh kombucha yang dihasilkan selanjutnya dilakukan karakterisasi terhadap derajat keasaman .
H), total padatan terlarut dan total asam.
Gambar 2.
Irisan umbi sarang semut sebelum dikeringkan .
dan sesudah dikeringkan .
Umbi sarang semut berbentuk bulat lonjong dengan panjang rata-rata 43 cm, lingkar pangkal 31,3 cm, lingkar tengah 37,5 cm, lingkar ujung 27,2 cm, serta berat rata-rata 987 g memperlihatkan ukuran yang cukup besar untuk kategori tanaman epifit.
Data ini mendukung pernyataan Suryanto et al.
, .
bahwa morfologi sarang semut sangat bervariasi tergantung pada lingkungan tumbuh dan jenis pohon inang.
Besarnya ukuran umbi Gambar 3.
Tampilan produk teh kombucha sarang semut selama proses fermentasi 12 hari dan konsentrasi gula 20, 25 dan 30% Derajat Keasaman .
H) Pengujian pH kombucha bertujuan untuk melihat perubahan tingkat keasaman akibat proses fermentasi dan memastikan keamanan konsumsi serta standar kualitas minuman.
CASSOWARY volume 9.
: Januari 2026: 30 - 43 Proses fermentasi menyebabkan penurunan nilai pH kombucha secara bertahap (Lestari & SaAodiyah, 2.
Kisaran pH kombucha sarang semut dengan perlakuan konsentrasi gula 20%, 25%, 30% dan lama fermentasi 0, 4, 6, 8, 10, 12 dan 14 hari yaitu 2,59-4,23 (Gambar .
Hasil sidik ragam pada Gambar 4.
menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula .
%, 25%, 30%), lama fermentasi .
, 4, 6, 8, 10, 12 dan 14 har.
dan interaksinya memberikan pengaruh nyata .
<0,.
terhadap nilai pH teh kombucha sarang semut yang Berdasarkan hasil uji lanjut DMRT terlihat bahwa perlakuan konsentrasi gula berbeda nyata satu sama lain dimana semakin tinggi konsentrasi gula semakin rendah nilai pH teh kombucha sarang semut yang dihasilkan.
4,23A0,07a 4,23A0,00a Nilai pH Perubahan pH teh kombucha sarang semut menjadi lebih rendah pada konsentrasi gula yang lebih tinggi, karena tersedianya gula sebagai substrat bagi mikroorganisme, sehingga proses metabolisme dan pembentukan asam berjalan dengan baik.
Rukmelia et al.
, .
juga melaporkan bahwa pH kombucha teh hijau dengan konsentrasi gula yang tinggi menghasilkan pH yang lebih rendah dibandingkan pada konsentrasi gula yang lebih rendah.
Ditambahkan pula bahwa apabila kadar gula terlalu tinggi, dapat terjadi penghambatan pertumbuhan mikroba karena tekanan osmotik yang tinggi, sehingga pembentukan asam menjadi kurang optimal (Greenwalt et al.
, 2.
3,80A0,04c 4,15A0,01b 3,75A0,03c 3,05A0,05d 96A0,03ef 84A0,02gh 3,00A0,00de 89A0,00fg 76A0,03ij 89A0,02fg 81A0,02hi 67A0,02kl 3,01A0,02de 2,91A0,01fg 63A0,01lm 89A0,00fg 71A0,02jk 59A0,07m 64A0,02klm Lama fermentasi (Har.
Gula 20% Gula 25% Gula 30% *) Huruf yang berbeda dibelakang angka pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata .
<0,.
Gambar 4.
Perubahan derajat keasaman .
H) teh kombucha sarang semut selama proses fermentasi 0-14 hari dengan konsentrasi gula 20, 25 dan 30% Hasil uji lanjut DMRT menunjukkan bahwa perbedaan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap nilai pH teh kombucha sarang semut, di mana semakin lama fermentasi berlangsung semakin rendah nilai pH yang dihasilkan, yang mengindikasikan meningkatnya aktivitas mikroorganisme penghasil asam organik selama proses fermentasi.
Chakravorty et al.
, .
menjelaskan bahwa bakteri Acetobacter mengoksidasi etanol yang dihasilkan oleh Saccharomyses menjadi asam asetat, yang merupakan komponen asam utama dalam kombucha.
Ditambahkan pula umumnya pH teh kombucha menurun dari 4,5 menjadi 2,5 selama fermentasi 14 hari (Chakravorty et al.
Hasil uji lanjut DMRT pada Gambar 4.
menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara perlakuan konsentrasi gula dan lama Peningkatan konsentrasi gula dari 20% ke 25% menyebabkan nilai pH tidak berbeda nyata pada lama fermentasi hari ke-0 sampai hari ke-10, dan menurun .
erbeda nyat.
setelah fermentasi hari ke-12 dan hari Selanjutnya konsentrasi gula dari 25% ke 30% CASSOWARY volume 9.
: Januari 2026: 30 - 43 Total padatan terlarut .
Bri.
menyebabkan penurunan pH pada hari ke-0 sampai hari ke-6, pada hari ke-8 perubahan pH tidak berbeda nyata, kemudian menurun sampai fermentasi hari ke-14 namun tidak berbeda nyata satu sama lain.
Interaksi antara perlakuan lama fermentasi menyebabkan nilai pH menurun berbeda nyata antar perlakuan sampai fermentasi hari ke-12, yang tidak berbeda nyata dengan hari ke-14.
Nilai pH teh kombucha sarang semut yang dihasilkan berkisar 2,59-2,76, berada dalam rentang pH optimal untuk minuman kombucha yaitu 2,5-3,5 (Zubaidah et al.
, 2.
Nilai pH yang rendah penting untuk keamanan produk mikroorganisme patogen dan pembusuk (Nummer, 2.
Selain itu, pH rendah juga 7A0,42abc 18,0A0,56def 7A0,14ab 7A0,98cde 5A2,12g 1A1,55fg berkontribusi terhadap rasa asam yang khas pada kombucha yang disukai konsumen (Coton et al.
, 2.
Total Padatan Terlarut (TPT) Total padatan terlarut merupakan banyaknya material yang dilarutkan dalam air yang terdiri dari monosakarida atau disakarida, asam-asam organik, gula reduksi, protein serta pektin (Purnami et al.
, 2.
Nilai TPT pada teh kombucha sarang semut dengan perlakuan konsentrasi gula 20%, 25%, 30% dan lama fermentasi 0, 4, 6, 8, 10, 12 dan 14 hari berkisar antara 14,5-23,8oBrix dapat dilihat pada Gambar 5.
9A0,98abc 2A0,28cde 1A0,14efg 3A1,83a 8A1,13abc 5A2,12bcde 8A0,84cde 1A0,14efg 3A0,42efg 3A1,83a 3A2,96cde 6A1,41defg 8A1,13a 9A2,40bcd 17,0A1,41defg Lama fermentasi (Har.
Gula 20% Gula 25% Gula 30% *) Huruf yang berbeda dibelakang angka pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata .
<0,.
Gambar 5.
Perubahan total padatan terlarut teh kombucha sarang semut selama proses fermentasi 014 hari dan konsentrasi gula 20, 25 dan 30% Hasil sidik ragam pada Gambar 5.
menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula .
%, 25%, 30%) berpengaruh nyata .
<0,.
terhadap TPT teh kombucha sarang Sementara itu perlakuan lama fermentasi .
, 4, 6, 8, 10, 12 dan 14 har.
dan interaksi perlakuan konsentrasi gula dengan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata.
Hasil uji lanjut DMRT menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula berbeda nyata satu sama lain, dimana semakin tinggi konsentrasi gula semakin tinggi pula nilai TPT teh kombucha sarang semut yang dihasilkan.
Hal ini sejalan dengan penelitian Syazani et al.
yang melaporkan bahwa semakin tinggi kadar gula yang ditambahkan, semakin besar pula jumlah zat terlarut yang terbaca sebagai TPT pada awal fermentasi.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lama fermentasi tidak mempengaruhi TPT teh kombucha sarang semut yang dihasilkan, walaupun ada kecenderungan mengalami Kondisi ini sedikit berbeda dengan kebanyakan fermentasi kombucha pada umumnya, dimana TPT mengalami penurunan karena gula dikonversi menjadi alkohol dan asam organik oleh Saccharomyces dan Acetobacter (Jayabalan et al.
, 2.
Peningkatan nilai TPT diduga karena sukrosa yang terkandung dalam sarang semut yang CASSOWARY volume 9.
: Januari 2026: 30 - 43 mengalami hidrolisis menjadi gula sederhana selama fermentasi yang kemudian digunakan oleh SCOBY.
Budiandari et al.
, .
juga melaporkan bahwa nilai TPT teh kombucha kulit nenas meningkat akibat hidrolisis sukrosa yang terdapat dalam kulit nenas selama fermentasi oleh SCOBY.
Nilai TPT juga dapat dikontribusi oleh kandungan protein dan karbohidrat sederhana yang terkandung dalam larutan teh sarang semut.
Seperti yang dilaporkan Sulistiawaty & Solihat .
bahwa pada umumnya total padatan terlarut suatu bahan meliputi gula reduksi, gula non reduksi, asam-asam organik, pektin dan Komponen-komponen berkontribusi terhadap nilai total padatan terlarut yang terukur pada minuman fermentasi Kombucha mengandung komponen kimia yang meliputi etanol, asam organik, polifenol teh, vitamin yang larut dalam air, mineral, asam amino dan protein (Fiana & Refdi, 2.
Total asam (%) Total Asam Peningkatan total asam selama fermentasi kombucha disebabkan oleh aktivitas metabolisme mikroorganisme dalam kultur SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeas.
Menurut Jayabalan et al.
, .
, selama fermentasi kombucha terjadi proses biotransformasi sukrosa menjadi asam-asam organik seperti asam asetat, asam glukoronat, asam glukonat, dan asam laktat melalui aktivitas bakteri asam asetat (Acetobacter spp.
) dan khamir.
Nilai total asam pada teh kombucha sarang semut dengan perlakuan konsentrasi gula 20%, 25%, 30% dan lama fermentasi 0, 4, 6, 8, 10, 12 dan 14 hari berkisar antara 7,717,37% dapat dilihat pada Gambar 6.
Hasil sidik ragam pada Gambar 6, menunjukkan bahwa lama fermentasi .
, 6, 8, 10, 12 dan 14 har.
dan interaksi perlakuan konsentrasi gula dan lama fermentasi berpengaruh nyata .
<0,.
terhadap total asam teh kombucha sarang semut.
Akan tetapi perlakuan konsentrasi gula .
, 25 dan 30%) tidak berpengaruh nyata.
Hasil uji lanjut DMRT memperlihatkan bahwa total asam pada perlakuan fermentasi hari ke- 4 dan hari ke-6 tidak berbeda nyata namun berbeda nyata dengan yang lain, dimana semakin lama waktu fermentasi semakin tinggi total asam teh kombucha sarang semut yang Demikian halnya dengan hasil uji lanjut DMRT interaksi perlakuan konsentrasi gula dan lama fermentasi (Gambar .
menunjukkan bahwa total asam teh kombucha sarang semut tidak berbeda nyata pada fermentasi 4Ae6 hari, tetapi meningkat dan berbeda nyata antar perlakuan pada fermentasi hari ke-8 hingga ke-14, bervariasi sesuai konsentrasi gula.
Hal ini menunjukkan bahwa selama proses fermentasi teh kombucha sarang semut menghasilkan asam organik.
37A0,04a 73A0,04b 42A0,09b 13,0A0,30c 63A0,29b 15.
63A0,40b 48A0,24fg 11.
19A0,74de 57A0,30cd 11A0,04cd 44A0,40ef 7A0,04h 92A0,14h 71A1,35h 24A0,09gh 9.
52A0,40fg 1A1,40gh 31A1,70gh Lama fermentasi (Har.
Gula 20% Gula 25% Gula 30% *) Huruf yang berbeda dibelakang angka pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata .
<0,.
Gambar 6.
Perubahan total asam teh kombuca sarang semut selama proses fermentasi 4-14 hari dan konsentrasi gula 20, 25 dan 30% CASSOWARY volume 9.
: Januari 2026: 30 - 43 Menurut Villarreal-Soto et al.
, .
melaporkan bahwa total asam kombucha terus meningkat secara linier selama fermentasi akibat akumulasi asam-asam organik.
Sreeramulu et al.
, .
juga melaporkan bahwa pH kombucha menurun dari 4,2 menjadi 2,5 seiring dengan peningkatan total asam selama 14 hari fermentasi, yang disebabkan oleh produksi asam asetat dan asam glukonat.
Karakteristik Organoleptik Teh Kombucha Sarang Semut Pengujian organoleptik pada penelitian ini diukur dengan uji hedonik dan uji Formula yang diuji pada tahap uji sifat organoleptik ditentukan berdasarkan hasil pengukuran derajat keasaman .
H) dan total asam teh kombucha sarang semut.
Nilai pH teh kombucha sarang semut pada lama fermentasi 8-12 hari berada pada kisaran 2,89- 2,96 yang masih memenuhi standar kombucha, dengan total asam berkisar antara 9,48-15,63%.
Leal et al.
, .
menyatakan bahwa waktu fermentasi kombucha yang optimal untuk dikonsumsi adalah 7-12 hari, sedangkan fermentasi yang melebihi periode tersebut berlebihan dan berpotensi membahayakan kesehatan konsumen.
Oleh karena itu, tahap ini menguji 9 formula yang terdiri atas perlakuan lama fermentasi 8, 10, dan 12 hari pada konsentrasi gula 20%, 25%, dan 30%.
Karakteristik kombucha sarang semut Uji hedonik dimaksud untuk menentukan tingkat kesukaan terhadap warna, aroma dan rasa pada teh kombucha sarang semut yang hasilnya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.
Hasil uji hedonik teh kombuca sarang semut selama proses fermentasi 8-12 hari dan konsentrasi gula 20, 25 dan 30% Lama fermentasi (Har.
Konsentrasi gula (%) Parameter Uji Hedonik Kombucha Sarang Semut** Warna Aroma Rasa 3,36a 3,2a 3,64ab 3,84a 3,4a 3,44ab 3,64a 3,44a 3,52ab 3,72a 3,36a 3,52ab 3,56a 3,52a 4,00a 3,52a 3,32a 3,88ab 3,68a 3,20a 3,12b 3,96a 3,56a 3,88ab 3,92a 3,32a 3,56ab *) Huruf yang sama dibelakang angka pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata.
**) Nilai skor 1=tidak suka.
2=agak tidak suka.
3=netral.
4=agak suka.
5=suka Tingkat kesukaan terhadap warna Warna bahan pangan menjadi kesan awal yang ditangkap oleh indera penglihatan, karena terlihat lebih dahulu (Winarno, 2.
, sehingga tampilan visual kombucha menjadi salah satu aspek penilaian penting bagi panelis.
Data Tabel 2 menunjukkan bahwa kisaran tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari teh kombucha sarang semut berada pada nilai 3,36Ae 3,96, yang menunjukkan bahwa secara umum panelis memberikan penilaian antara AunetralAy hingga Auagak sukaAy terhadap warna kombucha yang dihasilkan.
Perlakuan yang paling disukai panelis pada tingkat kesukaan terhadap warna dari teh kombucha sarang semut yaitu pada konsentrasi gula 25% dan lama fermentasi 12 hari, dengan nilai skor 3,96 .
gak suk.
Hasil sidik ragam pada Tabel 2, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata .
<0,.
terhadap tingkat kesukaan warna kombucha sarang semut.
Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Sukmawati et al.
, .
pada kombucha daun kelor, yang melaporkan bahwa perlakuan lama fermentasi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna minuman Panelis menilai bahwa warna yang dihasilkan relatif serupa antara satu perlakuan CASSOWARY volume 9.
: Januari 2026: 30 - 43 dengan lainnya karena perbedaan intensitas warna yang muncul masih berada pada rentang alami minuman fermentasi teh.
Fadhilah & Ningsih .
juga melaporkan bahwa kombucha teh hijau memiliki warna kombucha yang disukai panelis meskipun terjadi sedikit perubahan warna akibat proses fermentasi, dari hijau kekuningan menjadi cokelat muda.
Hal ini menunjukkan bahwa perubahan warna alami yang terjadi selama fermentasi tidak menurunkan tingkat penerimaan panelis terhadap produk.
Tingkat kesukaan terhadap aroma Aroma merupakan atribut sensori pangan yang berperan penting dalam menentukan penerimaan konsumen, yang dideteksi oleh organ penciuman .
dengan tingkat sensitivitas yang bervariasi pada setiap individu (Winarno, 2.
Pada kombucha, aroma khas yang cenderung asam berasal dari asam-asam organik yang dihasilkan selama proses fermentasi oleh khamir dan bakteri (Coton et , 2.
Dari Tabel 2 menunjukkan bahwa kisaran tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari teh kombucha sarang semut berada pada nilai 3,20-3,56 .
etral-agak suk.
Perlakuan dengan skor tertinggi yang aromanya paling disukai panelis pada konsentrasi gula 25% dan lama fermentasi 12 hari, dengan nilai skor 3,56 .
gak suk.
Hasil sidik ragam pada Tabel 2.
menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata .
<0,.
terhadap tingkat kesukaan aroma kombucha sarang semut.
Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Fadhilah dan Ningsih .
, yang meneliti pengaruh variasi lama fermentasi pada kombucha teh hijau.
Dalam penelitian tersebut, aroma kombucha juga tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antar perlakuan, karena fermentasi teh menghasilkan bau khas asam yang ringan dan tetap disukai oleh Rizqi et al.
, .
juga melaporkan bahwa kombucha bunga rosella memiliki aroma minuman kombucha yang tidak berubah secara drastis selama fermentasi berlangsung.
Perubahan aroma yang terjadi cenderung stabil mikroorganisme seperti Acetobacter dan Saccharomyces, yang menghasilkan asam organik dan alkohol dalam jumlah seimbang sehingga tidak menimbulkan bau yang Hasil penelitian ini juga sejalan dengan laporan Sukmawati et al.
, .
bahwa aroma kombucha daun kelor tidak banyak dipengaruhi oleh lama fermentasi.
Dalam hal ini, panelis menilai bahwa meskipun terjadi sedikit peningkatan aroma asam, bau khas teh yang mendasari produk tetap dominan dan masih Ditambahkan pula bahwa perubahan kecil pada aroma lebih disebabkan oleh senyawa volatil hasil fermentasi seperti etanol dan asam asetat, namun pada kadar yang wajar justru menambah karakter khas kombucha yang unik (Meilgaard et al.
, 2.
Tingkat kesukaan terhadap rasa Rasa menjadi faktor penting yang menentukan pilihan konsumen terhadap suatu produk, yang pada dasarnya meliputi asin, asam, manis, dan pahit (Winarno, 2.
Data pada Tabel 2, menunjukkan bahwa kisaran tingkat kesukaan panelis terhadap rasa berada pada nilai 3,12-4,00, yang menunjukkan bahwa panelis secara umum memberikan penilaian antara AunetralAy hingga Auagak sukaAy terhadap rasa kombucha yang dihasilkan.
Perlakuan yang paling disukai panelis pada tingkat kesukaan terhadap rasa dari teh kombucha sarang semut yaitu pada konsentrasi gula 25% dan lama fermentasi 10 hari dengan nilai skor Hasil sidik ragam pada Tabel 2.
menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata .
<0,.
terhadap tingkat kesukaan rasa kombucha sarang semut.
Penelitian ini sejalan dengan laporan Sukmawati et al.
, .
bahwa pada kombucha daun kelor, lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa.
Dalam penelitiannya, panelis memberikan penilaian netral hingga suka karena keseimbangan rasa asam dan manis.
Karakteristik intensitas aroma dan rasa kombucha sarang semut Uji penjenjangan yang dilakukan pada produk pangan dapat menentukan mutu yang sesuai dengan atribut sensori seperti tingkat kekerasan, tingkat kemanisan dan intensitas CASSOWARY volume 9.
: Januari 2026: 30 - 43 aroma suatu produk pangan.
Dalam hal ini sampel atau produk pangan yang diuji akan dinilai dengan memberikan penilaian panelis dalam bentuk skor (Setyaningsih et al.
, 2.
Hasil penilaian panelis terhadap intensitas aroma dan rasa kombucha sarang semut disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3.
Hasil uji penjenjangan teh kombuca sarang semut selama proses fermentasi 8-12 hari dan konsentrasi gula 20, 25 dan 30% Perlakuan Lama fermentasi (Har.
Parameter Uji Penjenjangan* Konsentrasi gula (%) Intensitas Aroma** Intensitas Rasa*** 3,28 a 2,84 cde 3,32 a 2,68 de 3,04 a 2,56 e 3,00 a 3,40 abc 3,44 a 3,28 abcd 2,96 a 2,88 bcde 3,08 a 3,92 a 2,88 a 3,88 a 3,08 a 3,56 ab *) Huruf yang berbeda dibelakang angka pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata .
<0,.
**) Skor nilai aroma = .
Tidak ada aroma sarang semut, .
Aroma sarang semut lemah, .
Aroma sarang semut agak kuat, .
Aroma sarang semut kuat, .
Aroma sarang semut sangat kuat ***) Skor nilai rasa = .
Manis, .
Agak manis, .
Asam manis, .
Agak asam, .
Asam Intensitas aroma Aroma khas kombucha berasal dari senyawa volatil yang terbentuk selama fermentasi, menghasilkan aroma asam yang menjadi ciri utamanya.
Senyawa seperti asam asetat, asam glukoronat, asam glukonat, dan alkohol berkontribusi terhadap karakteristik aroma fermentatif tersebut (Wistiana, 2.
Data Tabel 3.
menunjukkan bahwa intensitas aroma kombucha sarang semut memiliki nilai skor berkisar antara 2,88-3,28 .
gak kua.
Perlakuan dengan intensitas aroma paling kuat pada teh kombucha sarang semut yaitu pada konsentrasi gula 25% dan lama fermentasi 10 hari dengan skor 3,44 .
gak kua.
Hasil sidik ragam pada Tabel 3, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata .
<0,.
terhadap intensitas aroma kombucha sarang semut yang dihasilkan.
Hal ini menunjukkan bahwa variasi konsentrasi gula dan waktu fermentasi yang diterapkan dalam penelitian tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap pembentukan komponen volatil yang bertanggung jawab terhadap intensitas aroma sarang semut.
Menurut Jayabalan et al.
, .
, aroma komponen volatil seperti asam asetat, etanol, dan senyawa ester yang terbentuk selama mikroorganisme dalam kultur SCOBY.
Namun demikian, aroma khas dari bahan baku seperti sarang semut dapat tetap dominan dan stabil selama proses fermentasi sehingga tidak terpengaruh secara signifikan oleh perlakuan yang diberikan.
Intensitas rasa Rasa khas kombucha terbentuk melalui proses fermentasi, di mana pada tahap awal minuman ini cenderung manis karena masih Seiring fermentasi berlangsung, rasa manis berkurang dan berubah menjadi asam akibat pemecahan sukrosa oleh khamir serta aktivitas bakteri yang CASSOWARY volume 9.
: Januari 2026: 30 - 43 menghasilkan asam-asam organik (Pratiwi et , 2.
Data Tabel 6 menunjukkan bahwa intensitas aroma kombucha sarang semut memiliki nilai skor berkisar antara 2,56-3,92 .
gak asa.
Perlakuan dengan intensitas rasa paling kuat pada teh kombucha sarang semut yaitu pada konsentrasi gula 25% dan lama fermentasi 12 hari dengan skor 3,88 .
gak Hasil sidik ragam pada Tabel 3, fermentasi berpengaruh nyata .
<0,.
terhadap intensitas rasa kombucha sarang semut yang dihasilkan.
Hasil uji lanjut DMRT menunjukkan bahwa lama fermentasi hari ke-8 dan hari ke-10 memiliki intensitas rasa teh kombucha sarang semut yang tidak berbeda nyata satu sama lain, tetapi berbeda nyata dengan fermentasi hari ke-12.
Pada lama fermentasi hari ke-8 dan hari ke-10 intensitas rasa teh kombucha sarang semut masih asam manis, namun pada fermentasi hari ke-12 intensitas rasa teh kombucha sarang semut menjadi agak asam.
Menurut Nummer .
, intensitas rasa asam pada kombucha relatif stabil dalam rentang fermentasi tertentu karena aktivitas mikroorganisme dalam SCOBY bekerja secara optimal pada kondisi pH dan substrat yang sesuai.
Greenwalt et al.
, .
juga menjelaskan bahwa komposisi gula awal dan waktu fermentasi memang mempengaruhi produksi asam organik, namun persepsi sensoris panelis terhadap intensitas rasa tidak selalu berbanding lurus dengan peningkatan kadar asam terukur secara kimia.
Faktor lain seperti keberadaan senyawa volatil dan nonvolatil lainnya juga turut mempengaruhi persepsi rasa secara keseluruhan (Dufresne & Farnworth, 2.
KESIMPULAN
Konsentrasi gula dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik teh kombucha sarang semut.
Nilai pH teh kombucha sarang semut mengalami penurunan selama fermentasi dari hari ke-0 sekitar 4,15-4,23 menjadi 2,642,76 pada hari ke-14.
Nilai TPT teh kombucha sarang semut juga mengalami peningkatan selama fermentasi dari hari ke-0 hingga hari ke14 yaitu konsentrasi gula 20% berkisar 14,5- 17oBrix, 25% berkisar 18-19,9 oBrix dan 30% berkisar 21,7-23,8 oBrix.
Total asam menunjukkan peningkatan seiring dengan lamanya fermentasi dari hari ke-4 berkisar 7,71-8,1% menjadi 15,63-17,37% pada hari ke14.
Sedangkan hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa konsentrasi gula dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, dan rasa teh kombucha sarang semut, dengan tingkat kesukaan panelis berada pada kisaran netral hingga agak suka.
Teh kombucha sarang semut yang dihasilkan kecokelatan dengan aroma khas sarang semut yang agak kuat serta intensitas rasa yang agak UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan terima kasih kepada PT Indofood Sukses Makmur Tbk.
, atas bantuan dana penelitian melalui Progam Indofood Riset Nugraha (IRN) 2024-2025, sesuai dengan Surat Perjanjian Kerjasama Penelitian.
Nomor: SKE.
026/CC/XI/2024.
DAFTAR PUSTAKA