GemaKesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-810 http://jurnalpoltekkesjayapura. com/index. php/gk Volume 17. Nomor 2. Desember 2025 MAKANAN TAMBAHAN BROWNIES TEPUNG KACANG HIJAU DAN UBI UNGU UNTUK PENINGKATAN BERAT BADAN ANAK WASTING Anna Giska1. KImelda Telisa1. Yulianto. Yulianto1. Eliza. Eliza1 Jurusan Gizi. Poltekkes Kemenkes Palembang. Jl. Sukabangun 1 Palembang Sumatera Selatan. Indonesia, 30151 Info Artikel: Disubmit: 14-08-2025 Direvisi: 11-12-2025 Diterima: 26-12-2025 Dipublikasi: 27-12-2025 ABSTRAK Wasting merupakan salah satu bentuk malnutrisi akut yang ditandai dengan berat badan anak yang jauh lebih rendah dibandingkan tinggi badannya. Kondisi ini mencerminkan kekurangan asupan energi dan zat gizi dalam jangka waktu relatif singkat serta Penulis Korespondensi: meningkatkan risiko morbiditas dan mortalitas pada balita. Email: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan berat badan imeldatelisa@poltekkespalemb balita wasting setelah diberikan intervensi berupa brownies berbahan dasar tepung kacang hijau dan ubi ungu. Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap. Tahap pertama berupa Kata kunci: pengembangan formula brownies menggunakan rancangan acak Balita. Pemberian Makanan lengkap (RAL) nonfaktorial. Tahap kedua merupakan penelitian Tambahan. Tepung Kacang kuantitatif dengan desain quasi experiment menggunakan Hijau. Tepung Ubi Ungu, rancangan one group pretest-postest untuk mengevaluasi Wasting efektivitas intervensi terhadap peningkatan berat badan wasting. Populasi penelitian adalah balita wasting berusia 12-49 bulan yang DOI: 10. 47539/gk. berada di wilayah kerja Puskesmas Merdeka Kota Palembang. Responden dipilih menggunakan teknik simple random sampling dengan jumlah 30 balita, sesuai dengan perhitungan ukuran sampel menurut Lameshow . Intervensi dilakukan dengan pemberian brownies tepung kacang hijau dan ubi ungu sebanyak 100 gram per hari selama 14 hari. Pemberian dilakukan setiap hari dan dikonsumsi di bawah pengawasan hingga habis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata berat badan balita sebelum intervensi adalah 10,65 kg, sedangkan setelah intervensi meningkat menjadi 10,82 kg, dengan rata-rata kenaikan sebesar 0,22 kg. Hasil analisis statistik menggunakan uji paired t-test menunjukkan nilai signifikansi p < 0,001 . = 0,. yang mengindikasikan adanya pengaruh signifikan pemberian brownies tepung kacang hijau dan ubi ungu terhadap peningkatan berat badan balita wasting. ABSTRACT Wasting is a form of acute malnutrition characterized by a childAos body weight being significantly lower than expected for their height. This condition reflects inadequate energy and nutrient intake over a relatively short period and increases the risk of morbidity and mortality among children under five years of age. This study aimed to analyze changes in body weight among wasted toddlers following an intervention using brownies made from mung bean flour and purple sweet potato. The study was conducted in two stages. The first stage involved the development of a brownie formula using a nonfactorial Completely Randomized Design (CRD). The second stage employed a quantitative quasiexperimental design with a one-group pretestAeposttest approach to evaluate the effectiveness of the intervention in increasing body weight among wasted toddlers. The study subjects were wasted toddlers aged 12Ae49 months residing in the working area of Merdeka Community Health Center. Palembang City. Samples were selected using simple random sampling, with a total of 30 toddlers, based on the minimum sample size calculation according to Lemeshow . The intervention consisted of administering 100 grams of mung bean flour and purple sweet potato brownies daily for 14 consecutive The brownies were provided every day and consumed under supervision to ensure complete intake. GemaKesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-810 http://jurnalpoltekkesjayapura. com/index. php/gk Volume 17. Nomor 2. Desember 2025 The results showed that the mean body weight of toddlers before the intervention was 10. 65 kg, which increased to 10. 82 kg after the intervention, with an average weight gain of 0. 22 kg. Statistical analysis using a paired t-test demonstrated a significant difference before and after the intervention . < 0. indicating that the provision of mung bean flour and purple sweet potato brownies had a significant effect on increasing body weight among wasted toddlers. Keywords: Mung Bean Flour. Purple Sweet Potato Slour. Supplementary Feeding. Toddlers. Wasting PENDAHULUAN Wasting adalah salah satu tanda kurang gizi yang terlihat dari berat badan anak yang jauh lebih kecil dibandingkan tinggi badannya. Metode z-skor berat badan terhadap tinggi badan (BB/TB) digunakan untuk mengetahui kondisi ini. Jika nilai z-skor kurang dari -2 standar deviasi (SD), maka dikatakan anak mengalami wasting. Jika nilai z-skor di bawah -3 SD, maka anak mengalami wasting yang lebih berat atau sangat parah (Kemenkes RI, 2. Pada anak-anak, wasting terjadi ketika berat badan turun dengan cepat atau anak gagal untuk mendapatkan kenaikan berat badan yang cukup (UNICEF. WHO and The World Bank Group, 2. Usia anak-anak merupakan fase yang sangat berisiko terganggunya tumbuh kembang jangka panjang, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, meningkatkan kemungkinan terserang penyakit menular dengan lebih parah, serta meningkatkan risiko kematian, terutama anak-anak yang sangat kurus (UNICEF. WHO and The World Bank Group, 2. Jika anak mengalami perbedaan atau hambatan dalam tumbuh kembang yang tidak dideteksi dan tidak diperbaiki secara tepat, maka tidak akan tumbuh secara optimal (Kemenkes RI, 2. Wasting merupakan kondisi malnutrisi akut yang dapat menghambat pertumbuhan anak secara optimal, khususnya dalam pembentukan massa otot. Selain itu, anak yang mengalami wasting cenderung memiliki sistem kekebalan tubuh yang lebih lemah, sehingga lebih rentan terhadap berbagai penyakit infeksi seperti influenza, batuk, diare, maupun penyakit menular lainnya dengan tingkat keparahan yang lebih tinggi. Kondisi wasting juga juga berdampak pada pertumbuhan dan perkembangan otak anak. Apabila tidak ditangani secara tepat, wasting dapat menyebabkan gangguan permanen pada fungsi otak, termasuk penurunan kemampuan berpikir, kognitif dan daya piker anak (Kemenkes RI, 2. Oleh karena itu, diperlukan upaya intervensi gizi yang tepat melalui pemberian makanan tambahan bergizi untuk mendukung pemulihan status gizi dan pertumbuhan anak wasting. Salah satu bahan pangan lokal yang berpotensi digunakan sebagai sumber gizi adalah tepung kacang hijau. Tepung kacang hijau meerupakan bahan pangan olahan yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan berbagai produk makananan. Dalam setiap 100 gram tepung kacang hijau, terdapat sekitar 286 kkal energi, 31,5 gram protein, 14,3 gram lemak, 35,1 gram serat, serta kandungan air sebesar 175 Penggunaan tepung kacang hijau dalam pengolahan makanan tidak hanya menghasilkan variasi produk yang beragam, tetapi dapat juga mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu (Ponelo. Bait and Ahmad, 2. Selain kacang hijau, ubi jalar juuga dapat dimanfaatkan sebagai bahan alternatif dalam pembuatan makanan tambahan bagi anak wasting. Ubi jalar memiliki kandungan karbohidrat GemaKesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-810 http://jurnalpoltekkesjayapura. com/index. php/gk Volume 17. Nomor 2. Desember 2025 yang cukup tinggi dan tersedia dalam berbagai varietas berdasarkan warna daging umbinya, seperti putih, oranye, merah, dan ungu. Ubi ungu termasuk dalam kategori ubi jalar, hanya saja memiliki pigmentasi warna ungu yang membedakannya dari varietas lain. Perbedaan utama terletak pada warna, aroma, dan kandungan nutrisi seperti antioksidan yang lebih tinggi pada ubi ungu Jepang dibandingkan ubi jalar biasa (El Husna. Novita and Rohaya, 2013. Kurniasari et al. , 2. Tepung ubi ungu memiliki kadar pati total sebesar 57,18 persen dan kandungan amilosa sebesar 28,69 persen. Pati adalah senyawa berupa rantai glukosa yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik. Pati memiliki dua bagian utama yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polisakarida berbentuk rantai lurus yang tersusun dari unit glukosa yang diikat dengan ikatan . Sementara itu, amilopektin merupakan struktur berbentuk rantai cabang yang terdiri dari unit glukosa yang diikat oleh ikatan . (Li et al. , 2. Butiran pati dari ubi jalar memiliki diameter antara 2 hingga 25 mikrometer dengan bentuk poligonal dan kemampuan pembengkakan antara 20 hingga 27 ml/gram. Pati ubi jalar mengalami proses gelatinisasi pada suhu sekitar 75 - 880C, serta memiliki tingkat kelarutan antara antara 15-35% (Ma et al. , 2. Karakteristik fisikokimia tersebut menjadikan ubi jalar berpotensi digunakan sebagai bahan pangan olahan yang mudah dicerna dan sesuai untuk produk makanan tambahan. Kombinasi tepung kacang hijau dan ubi jalar berpotensi menghasilkan produk makanan tambahan yang kaya energi dan zat gizi, sehingga seusai untuk mendukung peningkatan berat badan dan perbaikan status gizi anak wasting. Salah satu bentuk olahan yang dapat dikembangkan dari kombinasi bahan tersebut adalah Brownies merupakan jenis kues berbahan dasar cokelat yang dapat dibuat melalui proses pemanggangan atau pengukusan. Nama brownies berasal dari warna cokelat khas yang dimiliki kue ini. Selain memiliki rasa yang lezat, brownies juga memiliki tekstur yang padat, sehingga banyak digemari oleh berbagai kelompok usia, termasuk anak-anak (Mijiling, 2. Tingkat penerimaan yang tinggi terhadap brownies menjadikannya sebagai media yang tepat untuk fortifikasi atau pemberian makanan tambahan bagi anak wasting, karena dapat meningkatkan asupan energi dan zat gizi tanpa mengurangi minat konsumsi anak. Penelitian ini bertujuan untuk menguji daya terima brownies berbahan dasar tepung kacang hijau dan ubi ungu untuk menentukan formula yang paling disukai. Formulasi brownies dengan tingkat daya terima tertinggi selanjutnya diberikan kepada balita wasting yang berada di wilayah kerja Puskesmas Merdeka Kota Palembang. Diharapkan pemberian brownies tepung kacang hijau dan ubi ungu tersebut dapat berkontribusi terhadap peningkatan berat badan balita wasting. METODE Pembuatan brownies berbasis tepung kacang hijau dan ubi ungu di Lab Teknologi Pangan Jurusan Gizi, uji daya terima di Laboratorium Sensorik Jurusan Gizi Poltekkes Palembang dan analisis proksimat dilakukan Laboratorium PT Saraswanti Indo Genetech. Bogor. Penelitian ini dilakukan di wilayah Kerja Puskesmas Merdeka Kota Palembang Provinsi Sumatera Selatan. Tahap pertama GemaKesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-810 http://jurnalpoltekkesjayapura. com/index. php/gk Volume 17. Nomor 2. Desember 2025 menggunakan jenis penelitian rancangan acak lengkap (RAL) nonfactorial, pada pembuatan formula brownies tepung kacang hijau dan ubi ungu. Formulasi brownies tepung kacang hijau dan ubi ungu dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini. Tabel 1. Formulasi Brownies Kacang Hijau dan Ubi Ungu Bahan . Tepung Kacang Hijau Tepung Ubi Ungu Telur ayam Mentega Gula pasir Coklat bubuk Vanili Baking soda Formula 1 Formula 2 Formula 3 Panelis uji daya terima menggunakan 30 panelis tidak terlatih yang sehat dan menyukai brownies. Hasil uji daya terima didapatkan brownies yang paling disukai adalah Formula 1 dengan penggunaan tepung kacang hijau dan ubi ungu 25 dan 75 gram. Kemudian dilakukan uji proksimat pada Formula 1 didapatkan per 100 gram brownies yaitu 383,18 kkal, 3,66 g protein, 21,14 g lemak dan 44,57 g Tahap kedua proses penelitian ini menggunakan jenis penelitian kuantitatif dengan desain quasi experiment . ksperimen sem. dengan menggunakan rancangan one group pretest-postest. Populasi penelitian adalah balita usia 12-49 tahun dengan kategori wasting . dengan pengambilan jumlah sampel menurut Lameshow . didapatkan 30 orang. Responden diambil menggunakan teknik simple random sampling. Responden diberikan brownies sebanyak 100 gram sebagai makanan PMT, diberikan setiap hari selama 14 hari. Dilakukan recall 1x24 jam sebelum dan sesudah intervensi untuk mendapatkan data asupan. Berat badan balita sebelum dan sesudah intervensi ditimbang menggunakan timbangan digital dengan kapasitas 150 kg dengan ketelitian 0,1 kg. Penelitian ini telah Poltekkes Kemenkes Palembang 0004/KEPK/Adm2/I/2025. HASIL Tabel 2. Distribusi Karakteristik Responden Karakteristik responden Jenis kelamin Laki- Laki Perempuan Total Usia 12-36 bulan 37-59 bulan Total Jumlah GemaKesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-810 http://jurnalpoltekkesjayapura. com/index. php/gk Volume 17. Nomor 2. Desember 2025 Berdasarkan tabel 2 dapat diketahui bahwa distribusi frekuensi responden berdasarkan jenis kelamin yaitu perempuan dan laki-laki mempunyai jumlah yang sama yaitu 15 orang . %). Distribusi frekuensi responden berdasarkan usia yaitu berusia 12-36 bulan sebanyak 22 orang . ,3%) dan berusia 37-59 bulan sebanyak 8 . ,7%). Tabel 3. Rata-Rata Berat Badan Sebelum dan Sesudah Intervensi Berat badan Sebelum Sesudah Pelakuan Rata-rata 10,65 10,82 Selisih 0,22 Berdasarkan tabel 3 terlihat bahwa pada responden memiliki rata - rata berat badan sebelum diberikan brownies dari tepung kacang hijau dan ubi ungu adalah 10,65 kg dan setelah diberikan brownies selama 2 minggu, rata-rata berat badan meningkat menjadi 10,82 kg dengan kenaikan sebesar 0,22 kg. Tabel 4. Rata-Rata Perbedaan Asupan Energi. Protein. Lemak. Karbohidrat MeanA SD(%) Sebelum Sesudah 890,78A141,97 1169,92A87,92 26,42A141,97 36,01A87,92 24,17A9,07 42,23A10,64 139,69A26,63 155,33A23,46 Asupan Energi Protein Lemak Karbohidrat p-value 0,000 0,000 0,000 0,000 Asupan energi dan zat gizi makro . rotein, lemak dan karbohidra. didapatkan dengan cara food recall 3x24 jam sebelum intervensi dan 3x24 jam saat dan sedang intervensi. Asupan zat gizi diperoleh dari makanan dan minuman yang dikonsumsi responden selama kegiatan termasuk asupan brownies tepung kacang hijau dan ubi ungu. Berdasarkan hasil uji t-dependent atau uji t-paired didapatkan nilai p-value asupan energi, protein, lemak, karbohidrat dan serat dengan nilai p-value (<0,. artinya menunjukkan bahwa ada perbedaan asupan sebelum dan sesudah intervensi dengan pemberian brownies tepung kacang hijau dan ubi ungu. Tabel 5. Pengaruh pemberian brownies tepung kacang hijau dan ubi ungu pada responden perlakuan trehadap peningkatan berat badan balita wasting Sebelum Sesudah Jumlah Mean p-value 10,65 10,82 2,23 2,29 0,000 0,000 Tabel 5 menunjukkan bahwa rata-rata berat badan sebelum intervensi pada responden adalah 10,65 kg dengan standar deviasi 2,23. Setelah intervensi, rata - rata berat badan meningkat menjadi 10,82 kg dengan standar deviasi 2,19. Dari uji statistik t- test dependen dengan tingkat kemaknaan <0,05 dan tingkat kepercayaan 95%, diperoleh nilai p-value = 0,000. Hal ini menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan antara rata - rata berat badan sebelum dan setelah intervensi pemberian brownies tepung kacang hijau dan ubi ungu pada anak balita wasting, sehingga untuk lebih melihat tingkat pengaruh pemberian brownies tepung kacang hijau dan ubi ungu terhadap perubahan berat badan maka peneliti melanjutkan uji t-dependent. GemaKesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-810 http://jurnalpoltekkesjayapura. com/index. php/gk Volume 17. Nomor 2. Desember 2025 BAHASAN Rata-rata asupan energi sebelum intervensi pada balita wasting adalah 890,78 kkal dengan nilai standar deviasi 141,97, sedangkan setelah diberikan brownies rata-rata asupan energi adalah 1169,92 kkal dengan nilai standar deviasi 87,92. Peningkatan asupan energi tersebut sudah cukup memenuhi kebutuhan energi harian anak. Peningkatan asupan energi berdasarkan recall didapatkan karena dilakukan pemberian brownies tepung kacang hijau dan ubi ungu. Kandungan energi brownies yang dikonsumsi responden per 100 gram sehari mengandung 383 kkal. Rekomendasi Kemenkes dalam Instruksi Presiden RI Nomor 1 Tahun 2020, pemberian PMT untuk balita dengan kondisi wasting sebaiknya mengandung minimal 300 kkal. Hal ini dapat dikatakan bahwa brownies tepung kacang hijau dan ubi ungu telah memenuhi ketentuan PMT tersebut. Asupan energi dikatakan seimbang jika penggunaan energi sama atau setara dengan asupan energi yang diterima (Hill. Wyatt and Peters, 2. Konsumsi energi yang terlalu sedikit atau berkurang menyebabkan tubuh berusaha mengadaptasi dengan memakai energi cadangan seperti otot dan lemak, sehingga pertumbuhan menjadi lebih perlahan dan tubuh cenderung lebih kurus (Rahman. Hermiyanty and Fauziah, 2. Semakin banyak energi yang digunakan untuk kebutuhan sehari-hari, jika tidak habis maka akan disimpan oleh tubuh dan berakibat pada peningkatan berat badan (Ferlina. Nurhayati and Patriasih, 2. Jika asupan energi tidak cukup, cadangan energi dalam tubuh akan habis dan menyebabkan turunnya berat badan serta menurunkan kondisi gizi hingga tubuh terlihat kurus (Sadik et al. , 2. Rata-rata asupan protein sebelum intervensi pada balita wasting yang mendapatkan brownies 26,42 g dengan nilai standar deviasi 141,97, sedangkan setelah intervensi rata-rata asupan protein 36,01g dengan nilai standar deviasi 87,92. Protein adalah zat yang sangat penting bagi tubuh karena berperan sebagai bahan bakar serta berfungsi mengatur dan membangun tubuh. Fungsi protein sebagai bahan pembangun adalah membantu pembentukan jaringan baru yang terjadi di dalam tubuh. Kandungan protein dari brownies didapatkan dari kacang hijau dan sedikit ubi ungu. Per 100 gram brownies mengandung 3,66% protein. Rata-rata asupan lemak sebelum intervensi pada balita wasting yang mendapatkan brownies 24,17g dengan nilai standar deviasi 1,657, sedangkan setelah intervensi rata-rata asupan lemak 42,23 dengan nilai standar deviasi 1,942. Ketika tubuh tidak memiliki cukup lemak, stok lemak akan berkurang sehingga tubuh terlihat kurus. Selain itu, tubuh juga mengalami kekurangan asam lemak esensial, yaitu asam lemak linoleat dan linoleat . Jika kadar linoleat rendah, maka pertumbuhan lambat, kesulitan dalam produksi tubuh, dan terjadi perubahan pada kulit serta rambut. Sementara itu, kekurangan asam lemak omega 3 akan membuat kemampuan belajar menurun (Nisa and Hekmah. Jika makanan yang dimakan tidak memenuhi kebutuhan energi tubuh, tubuh akan mengambil lemak yang tersimpan di dalam jaringan lemak untuk digunakan sebagai sumber energi . Jika hal ini terus terjadi, berat badan anak akan terus menurun (El-Zayat. Sibaii and El-Shamy, 2. Rata-rata asupan karbohidrat sebelum intervensi pada balita wasting yang mendapatkan brownies adalah 139,69 g dengan nilai standar deviasi 4,862, sedangkan setelah intervensi balita wasting rata-rata GemaKesehatan, p-ISSN 2088-5083/e-ISSN2654-810 http://jurnalpoltekkesjayapura. com/index. php/gk Volume 17. Nomor 2. Desember 2025 asupan karbohidrat 155,33 g dengan nilai standar deviasi 4,283. Hasil uji stastistik t-test dependent pada balita wasting yang mendapatkan brownies dengan tingkat kemaknaan < 0,05 dan tingkat kepercayaan 95% diperoleh nilai p-value 0,000 yang berarti ada perbedaan rata-rata asupan karbohidrat sebelum dan setelah intervensi. Asupan karbohidrat balita biasanya tidak mencukupi karena kebanyakan balita mengkonsumsi lebih sedikit karbohidrat yang bersumber dari nasi. Menurut analisis, 60% kebutuhan energi dipenuhi oleh karbohidrat. Apabila kebutuhan karbohidrat balita tidak mencukupi, maka akan mempengaruhi status gizi dan menghambat pertumbuhannya, sebaiknya karbohidrat dikonsumsi sebanyak 60-70% dari total energi yang dibutuhkan (Afriansyah. Yuswita and Fitriyani, 2. Rata-rata berat badan sebelum intervensi yang mendapatkan brownies tepung kacang hijau dan ubi ungu 10,65 kg dengan nilai standar deviasi 2,23, sedangkan setelah intervensi rata-rata berat badan 10,82 kg dengan nilai standar deviasi 2,19. Hasil uji stastistik t-test dependent pada responden dengan tingkat kemaknaan < 0,05 dan tingkat kepercayaan 95% diperoleh nilai p-value 0,000. yang berarti terdapat perbedaan rata-rata berat badan sebelum dan setelah pemberian brownies tepung kacang hijau dan ubi ungu pada anak balita wasting. Pada saat kondisi dalam keadaan abnormal, perkembangan berat badan dapat berkembang cepat atau lebih lambat dari keadaan normal. Dampak wasting pada anak bisa mengurangi kemampuan berpikir, kemampuan bekerja, dan kemampuan berkreasi, serta mengganggu pertumbuhan anak sehingga bisa membuat anak berkembang lebih lambat (Rochmawati, 2. Masalah yang muncul tidak hanya terjadi pada perkembangan balita yang gizi kurang, tetapi gizi kurang juga merupakan salah satu masalah kesehatan yang mempengaruhi kualitas sumber daya manusia secara keseluruhan (Zuryani et al. , 2. SIMPULAN DAN SARAN Penelitian ini menunjukkan bahwa pemberian brownies berbahan dasar tepung kacang hijau dan ubi ungu sebagai makanan tambahan tinggi energi dan tinggi protein berpengaruh signifikan terhadap peningkatan berat badan balita wasting. Penemuan ini mengindikasikan bahwa brownies tepung kacang hijau dan ubi ungu berpotensi digunakan sebagai alternatif makanan tambahan untuk mendukung perbaikan status gizi balita wasting. Penelitian selanjutnya disarankan untuk mengembangkan dan menyempurnakan hasil penelitian ini dengan melakukan intervemsi dalam jangka waktu yang lebih lama sehingga perubahan berat badan dapat diamati hingga mencapai berat badan normal serta pemenuhan asupan zat gizi makro sesuai dengan kebutuhan gizi balita. RUJUKAN